Fermento e Ingredientes Na Panificação

FERMENTO E INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO

Aula 02Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal II

FERMENTO

Responsável por

Deixar o pão macio Com sabor e odor agradável Fazer com que os bolos cresçam

ORIGEM DO FERMENTO

Egito → 6 mil anos

Os padeiros guardavam uma porção de massa para semear massas subsequentes

Idade Média → Espuma da fabricação de cerveja

Louis Pasteur → Em 1850 prova que o fermento é um organismo vivo

DEFINIÇÕES DO FERMENTO

Agentes Fermentadores → Aquelas substâncias que, direta ou indiretamente, têm um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas destinadas à fabricação de produtos forneados


Atuam na massa produzindo gás carbônico (CO2), que irá incorporar as durante a fermentação e, depois disso, a massa se dilatará durante o cozimento no forno


C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

AGENTES FERMENTADORES

Substâncias que atuam produzindo dilatação e elevação no aumento do volume da massa de produtos de panificação (fermentação)


Os sistemas de fermentação dos produtos de forno podem ser:

Fermentação Física → Ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa

Ocorre em função da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura


Fermentação Química → Através de substâncias químicas que produzem CO2

Muito utilizada na fabricação de bolos

Há uma produção de CO2 com a elevação da temperatura e alteração do pH → Reação Química


Composição do fermento químico:

Bicarbonato de sódio granulado → 30% Fosfato monocálcico monohidratado → 5% Amido de milho → 24,5% Pirofosfato ácido de sódio → 38% Lactato cálcico → 2,5%

Trabalho para casa: pesquisar o significado e a função de cada um dos componentes do fermento químico


Fermentação Biológica → Os fermentos se multiplicam rapidamente através da bipartição (quando em ambientes favoráveis)

Mais utilizada na panificação

Levedura utilizada → Saccharomyces cerevisiae


Fermentação Biológica → Os fermentos se multiplicam rapidamente através da bipartição (quando em ambientes favoráveis)

Mais utilizada na panificação

Levedura utilizada → Saccharomyces cerevisiae

TIPOS DE FERMENTOS

Existem 2 tipos de fermentos: Fermento Comercial Fermento Natural

Fermento comercial pode ser: Fresco Seco Seco instantâneo

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biológico fresco:

Umidade: 70% Temperatura de atuação: 36ºC Temperatura de mortalidade: 50ºC a 55ºC Cor: cinza creme Apresentação: embalagens de 15g a 500g Armazenagem: 4ºC a 8ºC por até 5 dias

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biológico seco:

Umidade: 9% Cor: amarelo-palha escuro Apresentação: embalagens metálicas de 50g a

100g Aparência: grãos escuros do tamanho de alpiste Sabor: insípido Validade: 6 meses Utilização: 2/3 do peso do fermento fresco Armazenagem: temperatura ambiente

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento biológico seco instantâneo:

Umidade: 5% Cor: creme claro Apresentação: embalagens de 450g a vácuo Aparência: grânulos muito pequenos (areia fina) Sabor: insípido Validade: 2 meses Utilização: 1/3 do peso do fermento fresco Armazenagem: temperatura ambiente

TIPOS DE FERMENTOS

Fermento natural:

Conhecido como fermento selvagem ou massa biga

Feita com uma mistura de farinha de trigo e água

Demora de 4 a 6 dias para ser produzida

TIPOS DE FERMENTOS

Utilizado para:

Pães tipo italiano e ciabatta Panetone Pães do estilo europeu Pizza italiana

Possuem um sabor ácido e azedo → Devido à alta produção de ácidos

TIPOS DE FERMENTOS

Diferenças entre Fermento Comercial e Natural:Fermento Comercial Fermento Natural

Tempo de crescimento curto Tempo de crescimento demorado

Utilização comercial ou doméstica Utilizado em produção artesanal

Menor perda de água da massa Melhor sabor e aroma característico

Uso em farinhas fracas, mais econômico

Maior durabilidade do produto final (acidez da massa)

Controle do tempo de processo, uso em qualquer tipo de produto

INGREDIENTES EM PANIFICAÇÃO

A farinha de trigo é um ingrediente fundamental

Essa farinha é misturada a um líquido que forma a massa de pão

Podemos adicionar outros ingredientes que podem modificar a textura, consistência, sabor e formas


Aditivos

Agentes oxidantes → Ácido Ascórbico e Azodicarnamida (AZA)

Enzimas → Amilases e Proteases

Emulsificantes → Polisorbatos 60 e 80 (PS60 e PS80), lecitina da soja ou gema do ovo


Melhorador unificado → Diversos aditivos em um só produto

Conservantes → Utilizada em pães embalados, pães de forma e industrializados

Função de prolongar a vida útil de prateleira


Ovos

Ingrediente devido às suas propriedades funcionais de cor, viscosidade e emulsificação

Podem ser utilizados na forma in natura ou na forma industrializada

Ovos desidratados ou ovo integral


Função dos ovos:

Melhorar a cor, sabor e textura do produto

Aumentar o valor nutritivo


Açúcar

Facilita a adaptação das leveduras ao processo de fermentação

Funções: Nutrientes para as leveduras Confere sabor, volume e cor ao produto Ajuda na retenção de umidade Dá volume ao pão


Pode ser utilizado: Açúcar de cana

(refinado) Cristal Mascavo Açúcar confeiteiro Orgânicos Light Melaço Frutose Glicose

Manitol (vegetais e algas marinhas)

Sarbitol (frutas e algas marinhas)

Aspartame (150x > sacarose)

Estévia (30x > sacarose)

Sucralose (600x > sacarose)


Água

Responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa

Deve ser potável

Sem a presença de determinados minerais (Ca e Mg)


Funções da água:

Hidratar a farinha Dissolver ingredientes Possibilitar a ação enzimática Permitir o desenvolvimento fermentativo Disponibilizar vapor para o salto de forno Ajudar no controle da temperatura da massa


Leite

Funções do leite na panificação:

Retarda a ação fermentativa da massa Melhora a coloração da crosta dos produtos

obtidos Representa um elemento de conservação dos

produtos frescos obtidos a partir de massas fermentadas doces


Leite

Funções do leite na panificação:

Retarda a ação fermentativa da massa Melhora a coloração da crosta dos produtos

obtidos Representa um elemento de conservação dos

produtos frescos obtidos a partir de massas fermentadas doces

Fermento e Ingredientes Na Panificação

Documents