KATA PENGNTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT.Sehingga
terselesainya makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong.
Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang
proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong
sebagai proses fermentasi makanan. Tak ada gading yang tak retak
itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para
pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang
ini.Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,
hingga selasai makalah ini.Semoga makalah ini benar-benar
bermanfaat.
Mojogedang,6 Maret 2015
Penyusun
Isnan Abdul Choir
DAFTAR ISIKATA
PENGANTAR............................................................................................................1DAFTAR
ISI.......................................................................................................................2BAB
I
PENDAHULUAN...................................................................................................31.1
Latar
Belakang................................................................................................................
31.2 Rumusan
Masalah...........................................................................................................
31.3 Tujuan
Praktikum.................................................................................................
.......... 3BAB II LANDASAN
TEORI................................................................................................
42.1 Pengertian
Bioteknologi................................................................................................
42.2 Pengertian
Fermentasi...................................................................................................
42.3 Pengertian Tape
Singkong............................................................................................
5
BAB III METODE
PENELITIAN.........................................................................................
63.1 Waktu dan Tempat
Penelitian........................................................................................
63.2
Variabel..........................................................................................................................
63.3 Alat dan
Bahan..............................................................................................................
63.4 Langkah
Kerja...............................................................................................................
7
BAB IV
PEMBAHASAN.....................................................................................................
9BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN................................................................................
105.1
Kesimpulan....................................................................................................................
105.2
Saran..............................................................................................................................
10
PENUTUP............................................................................................................................
11DAFTAR
PUSTAKA..........................................................................................................
11
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangBioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme
untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri,
jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi.Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
1.2 Rumusan Masalah Bagaimana proses fermentasi tape
singkong?
1.3 Tujuan Praktikum Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi. Mendeskripsikan
langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.
BAB IILANDASAN TEORI
2.1 Pengertian BioteknologiBioteknologi berasal dari kata latin
yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu).
Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis
untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan
jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika
secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah
hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan
tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai
contoh produksi insulin.
2.2 Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
2.3 Pengertian Tape SingkongTape singkong adalah tape yang
dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa
dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barathingga Jawa
Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum
(bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan
ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi
yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang
menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan
cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
BAB IIIMETODE PEMBUATAN
3.1 Waktu dan Tempat Pembuatan Waktu : Jumat,6 Maret 2015 Tempat
: Rumah Isnan3.2 Variabel Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas
ragi. Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang
dibutuhkan dalam proses fermentasi. Variable Terikat : Singkong
3.3 Alat dan Bahana. Bahan
Biologi10 Singkong Daun pisang Ragi Air
b. Alat
Panci Baskom Pisau Kain lap Sendok dan Garpu Kompor Penyaring
Piring
3.4 Langkah Kerja
1. 2. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.3. Kupas
singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.4. Potong
singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
5. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong6. masukkan
singkong ke dalam air mendidih , lalu tungguhingga singkong matang,
kira-kira ketika 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah
masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.8. Sambil
menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat untuk
mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.9. Setelah singkong
benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.10.
Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama
1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong
telah menjadi tape.
BAB IVPEMBAHASANPembuatan tape memerlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena
proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape
berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah
hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan
rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6+
2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATPPenjabarannya:Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + EnergiJalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang
merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian
besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa
manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim
pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat
udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong
terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol
yang dihasilkan.
5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar
lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya
pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
PENUTUP
Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan.Kami sadar
banyak sekali kekurangan dalam laporan ini.Walaupun demikian, kami
berharap laporan ini dapat memberikan manfaat yang berguna.Maka
dari itu, kami selaku penulis mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca agar kami dapat melakukan perbaikan dalam pembuatan laporan
berikutnya.
DAFTAR PUSTAKA
www.google.com www.wikipedia.com Buku Bioteknologi
konvesional