-
i
FERMENTASI PADA BIR DENGAN RESEP TRIAL
ORIGINAL GRAVITY 18o PLATO DI PT MULTI
BINTANG INDONESIA TBK, SAMPANG AGUNG,
JAWA TIMUR
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TERESA MUTIARA YUSSI YUANARI
NIM : 16.I1.0139
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2019
-
i
HALAMAN PENGESAHAN
-
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
kekuatan, rahmat,
serta hikmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan
kerja praktek serta
menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Fermentasi
pada Bir Dengan Resep
Trial Original gravity 18o Plato di PT Multi Bintang Indonesia,
Tbk”. Laporan kerja
praktek disusun dalam rangkaian kegiatan kerja praktek serta
sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas
Katolik
Soegijapranata.
Melalui rangkaian kegiatan kerja praktek di PT Multi Bintang
Indonesia, Tbk yang telah
berlangsung, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman,
wawasan serta keahlian
baru khususnya dalam bidang teknologi pangan yang berguna bagi
masa depan penulis.
Keberhasilan penulis dalam menyelesaikan rangkaian kerja praktek
mulai dari kegiatan
kerja praktek hingga penyusunan laporan tidak lepas dari bantuan
dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin memberikan
ucapan terimakasih
kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, menolong,
mebimbing, melindungi, serta
memberikan hikmat selama rangkaian kerja praktek sehingga dapat
berjalan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. Selaku
Dekan yang telah
membantu dan membimbing selama pengurusan keperluan kerja
praktek.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing akademik
dan kerja praktek
yang telah membimbing penulis mulai dari awal keberangkatan
kerja praktek hingga
penyelesaian laporan kerja praktek.
4. Kak Debora Nangin sebagai pembimbing lapangan selama kerja
praktek yang telah
memberi bimbingan, pengalaman baru, motivasi dan khususnya ilmu
baru yang
sangat bermanfaat kepada penulis selama pelaksanaan kerja
praktek di PT Multi
Bintang, Tbk Sampang Agung.
5. Seluruh pimpinan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk Sampang
Agung.
6. Bapak Asep Saepuloh selaku bagian Humas yang telah memberi
ijin dan banyak
membantu selama pelaksanaan kegiatan kerja praktek
-
iii
7. Mas Yoga Nata, Mas Akwila Wiranata, Bapak Rahmat Setyawan,
Mas Rizky
Wiradana, Mas Mikhael Adi selaku tim Brewing Department yang
memberi banyak
informasi dan bimbingan kepada penulis selama kegiatan kerja
praktek di PT Muti
Bintang Indonesia,Tbk Sampang Agung.
8. Seluruh karyawan dan staf PT Multi Bintang Indonesia, Tbk
Sampang Agung yang
telah memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan
kegiatan kerja praktek.
9. Ayah, Bunda dan adik penulis yang membantu, mendoakan, serta
selalu memberi
semangat dan motivasi selama penulis menjalankan rangkaian kerja
praktek.
10. Katarina Ayu Krisnawati sebagai teman seperjuangan selama
pelaksanaan kerja
praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek
11. Saudara serta teman-teman penulis yang tidak dapat
disebutkan satu-persatu yang
selalu mendukung dan memberi semangat kepada penulis.
Laporan kerja praktek oleh penulis ini masih memiliki banyak
kekurangan dan
kelemahan, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dan
bermanfaat sangat
diharapkan penulis dari semua pihak pembaca untuk memperbaiki
kekurangan yang ada.
Penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat
bermanfaat bagi seluruh pihak
yang membaca dan penulis.
Semarang, 9 Mei 2019
Penulis,
(Teresa Mutiara Yussi Yuanari)
-
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
.......................................................................................
i KATA PENGANTAR
..................................................................................................
ii
DAFTAR ISI
...............................................................................................................
iv DAFTAR TABEL
.......................................................................................................
vi DAFTAR GAMBAR
..................................................................................................
vii DAFTAR LAMPIRAN
................................................................................................
x
1 PENDAHULUAN
...................................................................................................
1
1.1 Latar Belakang
...............................................................................................
1 1.2 Tujuan
............................................................................................................
2
2 PROFIL PERUSAHAAN
........................................................................................
3
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
......................................................... 3 2.2
Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan
...................................................................
4 2.3 Lokasi Perusahaan
.........................................................................................
4
2.4 Struktur Organisasi
........................................................................................
5 2.5 Tenaga Kerja
..................................................................................................
5
2.6 Fasilitas Perusahaan
.......................................................................................
6
3 SPESIFIKASI PRODUK
.........................................................................................
7
3.1. Minuman Beralkohol
.....................................................................................
7
3.1.1. Bintang Pilsener
..........................................................................................
7 3.1.2. Heineken
.....................................................................................................
7 3.1.3. Heineken Light
...........................................................................................
8
3.1.4. Bintang Radler
............................................................................................
8 3.1.5. Strong bow Apple Cider
.............................................................................
9
3.2. Minuman Tidak Beralkohol
...........................................................................
9 3.2.1. Bintang Zero
...............................................................................................
9
3.2.2. Bintang Maxx
...........................................................................................
10 3.2.3. Bintang Radler 0.0%
................................................................................
10 3.2.4. Green sands
..............................................................................................
11 3.2.5. Fayrouz
.....................................................................................................
11
4 PROSES PRODUKSI
............................................................................................
12
4.1 Brewing Department
....................................................................................
12 4.1.1. Brewhouse
................................................................................................
16
4.1.2. Cellar
........................................................................................................
27 4.1.3. Filtration
...................................................................................................
42
4.2. Packaging Department
................................................................................
46 4.2.1. Depalletising
.............................................................................................
46 4.2.2. Unpacking
.................................................................................................
46
-
v
4.2.3. Bottle Washing
..........................................................................................
47 4.2.4. Empty Bottle Inspection (EBI) and Foreign Bottle Detector
(FBD) ........ 48 4.2.5. Bottle Filling and Crowning
.....................................................................
48 4.2.6. Filling Height and Missing Crown Cork Detection
................................. 48 4.2.7. Pasteurisation
...........................................................................................
49
4.2.8. Labelling and Date Coding
......................................................................
49 4.2.9. Filling Height, Leakage and Missing Label Inspection
........................... 49 4.2.10. Inpacking
................................................................................................
50
5 TUGAS KHUSUS: FERMENTASI PADA BIR DENGAN RESEP TRIAL ORIGINAL
GRAVITY 18o PLATO DI PT MULTI BINTANG INDONESIA,
TBK
.......................................................................................................................
51
5.1. Latar Belakang
.............................................................................................
51
5.2. Tujuan Tugas Khusus
..................................................................................
52 5.3. Metode
.........................................................................................................
52
5.4. Hasil
.............................................................................................................
52 5.4.1. Profil Fermentasi Bir Bintang : AE dan Temperature dengan
Resep
Trial Original gravity 18o Plato dan 16,5o Plato
...................................... 53 5.4.2. Kondisi Teknis
Fermentasi dan Kualitas Yeast 18o Plato ........................
54
5.4.3. Finish Product hasil Fermentasi 18 o Plato
............................................. 55 5.4.4. Taste Test
pada Finish Product Resep 18o Plato
...................................... 55
5.4.5 Apparent Extract pada Fase Fermentasi Resep 18,0º Plato
dan 16,5º
Plato
..........................................................................................................
56 5.5. Pembahasan
.................................................................................................
57
6. KESIMPULAN DAN SARAN
.............................................................................
70
6.1. Kesimpulan
..................................................................................................
70
6.2. Saran
............................................................................................................
70
7. DAFTAR PUSTAKA
............................................................................................
71
8. LAMPIRAN
...........................................................................................................
73
-
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Fraksi Malt Grist dan Presentase Menggunakan Hammer
Mill ................... 19
Tabel 2. Standard Yeast
..............................................................................................
39
Tabel 3. Parameter Bright Beer PT Multi Bintang Indonesia, Tbk
............................ 46
Tabel 4. Profil Fermentasi dengan resep Trial Original gravity
18o Plato dan 16,5o
Plato
..............................................................................................................
53
Tabel 5. Kondisi Teknis Fermentasi dan Kualitas Yeast 18 o Plato
............................ 54
Tabel 6. Finish product
..............................................................................................
55
Tabel 7. Hasil Taste Test pada Finish product resep 18o Plato
.................................. 56
Tabel 8. Apparent Extract pada Fase Fermentasi Resep 18,0º Plato
dan 16,5º Plato 56
-
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Bir Bintang berukuran 620 ml, 330 ml, kaleng
550 ml, dan
kaleng 330 ml.
...........................................................................................
7
Gambar 2. Produk Heineken 320 ml, botol pint 330 ml, dan bremmer
620 ml. .......... 8
Gambar 3. Produk Heineken Light kemasan kaleng berukuran 320 ml
dan pint 330
ml.
..............................................................................................................
8
Gambar 4. Produk Bintang Radler Lemon berukuran pint 330 ml,
kaleng 330 ml,
Bintang Radler Jeruk ukuran pint 330 ml, dan kaleng 320 ml.
................. 9
Gambar 5. Produk Strong bow Apple Cider Gold Apple dan Elder
Flower berukuran
330 ml.
.......................................................................................................
9
Gambar 6. Produk Bintang Zero ukuran 330 ml.
....................................................... 10
Gambar 7. Produk Bintang Maxx berukuran 330 ml.
................................................ 10
Gambar 8. Produk Bintang Radler 0% berukuran 330 ml.
........................................ 10
Gambar 9. Produk Green Sands Lime & Apple ukuran 330 ml dan
250 ml, Lime &
Lychee ukuran 250 ml, dan Lime & Grape ukuran 250 ml.
.................... 11
Gambar 10. Produk Fayrouz Pir 330 ml dan 250 ml, Fayrouz Nanas
330 ml dan 250
ml
............................................................................................................
11
Gambar 11. Proses perkecambahan barley hingga menjadi malt
............................... 13
Gambar 12. Penjelasan setiap bagian dari satu biji barley
......................................... 14
Gambar 13. Bagian dari yeast cell Saccharomyces carlbergenesis
........................... 14
Gambar 14. Bagian dari Bunga hop
betina.................................................................
15
Gambar 15. Flow Brewhouse
.....................................................................................
16
Gambar 16. Bagian dari alat hammer mill
..................................................................
18
Gambar 17. Positif dan Negatif Iodine dalam Iodine Test pada
wort hasil mashing . 21
-
viii
Gambar 18. Mash memenuhi filter bed dan wort tersaring menuju
buffer tank ........ 22
Gambar 19. Proses Pre-compression pemberian udara agar wort
dalam mash dapat
tersaring.
..................................................................................................
23
Gambar 20. Proses Sparging cake di line filter bed akan
dialirkan air untuk
mendapatkan ekstrak
...............................................................................
24
Gambar 21. Second Compression, cake di line filter bed akan
dialirkan air kedua
kalinya untuk mendapatkan
ekstrak.........................................................
24
Gambar 22. Proses pembuangan spent grain setelah filtrasi
selesai .......................... 25
Gambar 23. Bagian dari cellar terdiri dari propagation tank,
yeast storage tank,
dan fermentation tank
..............................................................................
28
Gambar 24. Senyawa yang terdapat dalam wort akan diproses yeast
dan dihasilkan
komponen flavour
....................................................................................
30
Gambar 25. Diagram Alir Fermentasi
........................................................................
32
Gambar 26. Siklus yeast berawal dari propagation, pitching,
fermentation,
harvesting, dan yeast storage
..................................................................
35
Gambar 27. Proses penambahan dry yeast hingga rehidrasi selesai
dan wort
ditransfer ke propagation
tank.................................................................
37
Gambar 28. Proses propagasi yeast dalam propagation tank
..................................... 37
Gambar 29. Proses untuk meningkatkan volume yeast diakhiri
dengan menuju
fermentation tank
.....................................................................................
38
Gambar 30. Yeast Layer dalam Fermentation Tank
................................................... 40
Gambar 31. Tahapan panen yeast
...............................................................................
40
Gambar 32. Bagian dari Yeast Storage Tank
..............................................................
42
Gambar 33. Kiesselguhr Filter (a) Penampakan Kiesselguhr Filter
Tank (b) Disc
yang Berada dalam Kiesselguhr Filter Tank.
.......................................... 44
-
ix
Gambar 34. Proses pengemasan (proses dari Depalletising di
depalettizer hingga
inspeksi botol di Empty Bottle Inspection (EBI)).
................................... 48
Gambar 35. Apparent extract dan Temperature Resep Trial Original
gravity 18o
Plato
.........................................................................................................
59
Gambar 36. Apparent extract dan Temperatur Resep Trial Original
gravity 16,5o
Plato
.........................................................................................................
60
Gambar 37. pH Resep Trial Original gravity 18o Plato
............................................. 63
Gambar 38. pH Resep Trial Original gravity 16,5o Plato
.......................................... 63
-
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lokasi PT Multi Bintang Indonesia, Tbk pada Google
Maps ............... 73
Lampiran 2. Denah PT Multi Bintang Indonesia Tbk, Sampang Agung
.................... 74
Lampiran 3. Struktur Organisasi PT Multi Bintang Indonesia Tbk,
Sampang Agung
................................................................................................................
75
Lampiran 4. Daftar Absensi Kerja Praktek PT Multi Bintang
Indonesia Tbk,
Sampang Agung
.....................................................................................
76
Lampiran 5. Hasil Plagscan
........................................................................................
79
Lampiran 6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek
.............................................................
80
-
1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ilmu dan pengetahuan yang telah diberikan selama jam efektif
perkuliahan tidak akan
berarti banyak apabila tidak dapat diaplikasikan pada dunia
kerja. Kerja praktek
merupakan suatu program yang bertujuan untuk mengembangkan
kemampuan praktek
mahasiswa dalam dunia kerja pada bidang teknologi pangan.
Pembelajaran melalui turun
langsung ke lapangan kerja akan meningkatkan kemampuan mahasiswa
untuk dapat cepat
beradaptasi dengan dunia kerja. Selain itu, melalui kerja
praktek mahasiswa dapat
memperdalam ilmu-ilmu pangan yang ada sehingga wawasan mahasiswa
menjadi
semakin luas.
PT Multi Bintang Indonesia, Tbk merupakan salah satu perusahaan
multinasional di
Indonesia khususnya di bidang minuman fermentasi berkarbonasi,
yakni bir.
Kepercayaan masyarakat Indonesia terhadap perusahaan ini,
membuat PT Multi Bintang
terus mengembangkan perusahaannya dengan dilengkapi dengan
mesin-mesin yang
canggih dan selalu mengutamakan kualitas di setiap proses
produksi. Standar yang
dimiliki selalu dibandingkan dengan finish product per 24 jam
agar menghasilkan produk
dengan konsistensi yang tinggi dan aman dikonsumsi. dengan
produk-produk yang sesuai
dengan permintaan konsumen zaman sekarang tanpa menghilangkan
keunggulan dari
produk tersebut. Terdapat berbagai jenis produk berkualitas
tinggi yang telah dihasilkan
PT Multi Bintang Indonesia, Tbk. Produk-produk tersebut yakni
Bintang Pilsener,
Heineken, Heineken Light, Bintang Radler, Guiness, dan
Strongbow. Selain itu ada pula
minuman non alkohol berkarbonasi yang diproduksi pada PT yang
berbeda namun tetap
di bawah koordinasi PT Multi Bintang Indonesia, Tbk bernama PT
Tirta Prima Indonesia
yang baru didirikan tahun 2017. Minuman Non Alkohol berkarbonasi
ini memiliki
beragam produk dengan karakteristik masing-masing, yakni Bintang
Zero, Bintang
Maxx, Bintang Radler 0,0%, Fayrouz, dan Green sands.
PT Multi Bintang Indonesia, Tbk telah menerapkan standar FSSC
(Food Savety System
Certification) dan dalam pembuatan produknya serta sudah
bersertifikat Halal. Hal ini
-
2
menandakan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk selalu menjaga
kualitas dari produk yang
ada dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan perusahaan
lainnya. Oleh karena itu
penulis memilih PT Multi Bintang Indonesia, Tbk sebagai tempat
pelaksanaan kerja
praktek untuk mendapatkan wawasan sesuai yang penulis minati
yakni proses pembuatan
minuman fermentasi skala industri dan pengalaman baru berkerja
pada bidang pangan.
Selama pelaksanaan kerja praktek, penulis ditempatkan di
packaging dan brewing
department PT Multi Bintang Indonesia, Tbk khususnya pada bagian
fermentasi atau
cellar.
1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan kegiatan kerja praktek adalah :
1. Mengenal secara nyata dunia kerja dan persoalan-persoalan
pada industri pangan.
2. Mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan melalui
perkuliahan untuk diterapkan
pada dunia kerja.
3. Memperluas pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai
ilmu-ilmu yang
berkaitan dengan pangan
4. Memberikan pengalaman dan keterampilan kerja pada bidang
teknologi pangan.
Mengetahui serta mendalami ilmu teknologi pangan yang diterapkan
oleh PT Multi
Bintang Indonesia, Tbk khususnya pada bagian
fermentasi/Cellar.
-
3
2 PROFIL PERUSAHAAN
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Perusahaan yang pertama kali didirikan pada tahun 1931 bernama
Nederlandsch-Indische
Bierbrouwerijen. Perusahaan memulai beroperasi pada 21 November
1931 di Surabaya
Brewery. Produk yang diproduksi adalah Java Bier yang merupakan
asal mula adanya
Bir Bintang. Pada tahun 1936, Heineken Group menjadi pemegang
saham utama
perusahaan. Hal ini menyebabkan nama perusahaan yang sebelumnya
berubah nama
menjadi Heineken.
Perang dunia II membuat brewery berhenti beroperasi. Brewery
beroperasi kembali pada
tahun 1949, Setelah Perang Dunia II dan memperkenalkan produknya
ke pasar yaitu
Heineken® Beer. Lalu, perusahaan mulai diambil alih oleh
Pemerintah pada periode
nasionalisasi di Indonesia pada tahun 1965. Pada tahun 1967,
Heineken berhasil dan
mendapatkan kembali kepemilikan perusahaan dan melahirkan merek
Bintang Baru.
Setelah itu, perusahaan berubah nama menjadi PT Perusahaan Bir
Indonesia tahun 1972.
Di Indonesia terdapat dua cabang pabrik PT Multi Bintang
Indonesia yaitu di Tangerang
dan Mojokerto, Jawa Tengah. Pabrik di Tangerang mulai beroperasi
pada tahun 1973.
Tahun 1981, perusahaan semakin dikenal karena adanya dengan
pencatatan di Bursa Efek
Jakarta dan Surabaya sebagai PT Multi Bintang Indonesia,
Tbk.
Setelah mulai dikenal masyarakat, PT Multi Bintang mulai
memproduksi Green sands
yaitu minuman berkarbonasi non alkohol Tahun 1982, yang sekarang
merupakan PT Tirta
Prima Indonesia yaitu pabrik yang memproduksi minuman alkohol
dan berkarbonasi di
bawah pengawasan PT Multibintang Indonesia, Tbk. Lalu, tahun
1997, PT Multi Bintang
Indonesia, merelokasi operasional brewing dari Surabaya ke
Sampang Agung, pada masa
itu, brewery Sampang Agung merupakan pabrik yang baru saja
dibangun. Tahun 2005,
PT Multi Bintang Indonesia mendirikan PT Multi Bintang Indonesia
Niaga untuk
pemasaran merek perusahaan dan penjualan. Pada tahun 2013,
Tangerang brewery
menandai 40 tahun beroperasi dan menyelesaikan peningkatan
teknis.
Setelah itu, Pada tahun 2014, perusahaan meluncurkan inovasi
produk, khususnya
Bintang Radler Lemon dan meresmikan fasilitas produksi minuman
non-Alkohol di
-
4
Sampang Agung. Perusahaan meluncurkan identitas perusahaan yang
baru, yakni The
Sparks dan memperkenalkan varian baru dari Bintang Radler,
Bintang Radler Grapefruit
pada tahun 2015. Tahun 2016, PT Multi Bintang Indonesia mulai
meluncurkan beragam
inovasi produk minuman bebas alkohol seperti Bintang Radler
0.0%, Fayrouz, Bintang
Maxx 0.0%, fine soda dengan bahan dasar Malt, Green sands
variant baru (Lychee &
Lime, Grape & Lime) serta memasarkan Strongbow yang memasuki
pasar cider di
Indonesia dan menjadi merek cider nomor satu di dunia. Lalu,
setelah itu perusahaan
tidak berhenti untuk membuat inovasi baru, perusahaan PT Multi
Bintang Indonesia pada
tahun 2017 meluncurkan dua inovasi produk yaiu Heineken Light
yang merupakan bir
premium rendah alkohol dan telah mendapatkan penghargaan dunia,
serta varian terbaru
dari Bintang Radler Orange dan Bintang Radler.
2.2 Visi, Misi, dan Nilai Perusahaan
Visi : “TO WOW Indonesia! with our Brands, People, and
Performance”
Misi : ”To be a reputable and responsible Indonesian Beverage
Anonim with a portfolio
of leading beer and soft drink brands”
Nilai Perusahaan
1. Passion for quality in everything we do
2. Brands that people love
3. Enjoyment of life
4. Respect for people and planet
2.3 Lokasi Perusahaan
PT Multi Bintang Indonesia, Tbk terletak di Sampang Agung,
Mojokerto tepatnya di
Jalan Raya Mojosari-Pacet Km. 50, Sampang Agung Turi, Turi,
Sampang Agung,
Kutorejo, Mojokerto, Jawa Timur, Indonesia (Peta lokasi PT.
Multi Bintang Indonesia,
Tbk dapat dilihat pada lampiran 8.1). Pabrik PT Multi Bintang
Indonesia, Tbk memiliki
luas 40 hektar dan dibagi dalam beberapa gedung serta ruangan
yakni truck/lorry parking,
truck driver waiting room, front office, welfare, clinic, car
parking, security station,
motor cycle parking, canteen, chemical store, silo and malt
intake, brewing and cellars,
-
5
water treatment plant, general store, engineering and utility,
empty store, packaging, full
store, workshop, packaging store, lab, BM office, waste water
treatment plant, fire truck
station, dan PT Tirta Prima Indonesia. Masing-masing ruangan
digunakan untuk
mendukung berlangsungnya proses produksi, pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi.
2.4 Struktur Organisasi
Struktur Organisasi dari PT Multi Bintang Indonesia Tbk,
dikepalai oleh National
Logistic Manager dan Brewery Manager yang bertanggung jawab
mengoordinasi seluruh
manager di setiap department. Manager bertugas dalam
menyesuaikan dan
mengintegrasikan macam-macam variabel dan karakteristik
pegawainya dalam mencapai
tujuan organisasi yang sama. Setiap manager juga bertanggung
jawab dalam
mengoordinasi Team Leader dan Technologist sesuai dengan
department masing-masing.
Lalu, para teknisi dan bagian administrasi dalam melaksanakan
tugasnya dibawahi
langsung oleh Team Leader. Lampiran selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 8.2.
2.5 Tenaga Kerja
PT Multi Bintang Indonesia Sampang Agung memiliki total karyawan
sebanyak 107
karyawan tetap. Hari kerja karyawan yang sudah ditentukan oleh
perusahaan ini adalah
setiap hari Senin–Jumat setiap minggunya dengan jam kerja mulai
pukul 07.30 WIB
hingga pukul 16.30. Namun bagi karyawan yang bekerja pada bagian
produksi, jam kerja
para karyawan tersebut dibedakan menjadi 3 jam kerja atau biasa
disebut dengan shift.
Setiap shift kerja pertama pukul 06.30–14.30 (pagi), shift kerja
kedua pukul 14.30–22.30
(siang) dan shift kerja ketiga pukul 22.30–06.30 (malam).
Perusahaan ini akan non aktif
pada hari Sabtu, Minggu dan hari-hari besar. Namun untuk pekerja
yang mendapatkan
jam kerja berupa shift akan menyesuaikan dengan jadwal shift
yang sudah diberikan. Hal
ini disebabkan oleh karena adanya tanggung jawab pada bagian
produksi.
-
6
2.6 Fasilitas Perusahaan
Fasilitas yang diberikan oleh PT Multi Bintang Indonesia, Tbk
kepada karyawannya
adalah makan siang, air minum, perpustakaan, poliklinik,
mushola, fitness center,
koperasi, seragam dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk
bekerja. Fasilitas makan
siang yang diberikan kepada karyawan pada waktu istirahat (pukul
12.00) agar para
karyawan memiliki tenaga yang cukup untuk bekerja optimal. Untuk
fasilitas air minum,
perusahaan menyediakan air mineral yang berbentuk galon dan
diletakkan pada dapur
yang tersedia setiap departemen sehingga karyawan dapat mudah
dalam menjangkau air
minum. Selanjutnya fasilitas poliklinik digunakan untuk
mengobati karyawan yang sakit
dan menjaga kesehatan karyawan. Fasilitas mushola digunakan
sebagai tempat berdoa
karyawan beragama muslim. Fasilitas seragam, Perlengkapan
Pengaman Diri (APD) dan
perlengkapan lainnnya diberikan oleh perusahaan untuk memberikan
perlindungan fisik
kepada karyawan.
-
7
3 SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Minuman Beralkohol
3.1.1. Bintang Pilsener
Bir Bintang adalah bir yang diproduksi oleh perusahaa PT Multi
Bintang Indonesia, Tbk.
Bintang Pilsener adalah bir yang dibuat dengan bahan baku malt
dan barley serta proses
brewing berstandar internasional, sehingga menghasilkan bir
berkualitas dengan cita rasa
khas yang menjadi favorit di Indonesia dan mancanegara. Bir
Bintang diproduksi dengan
4 ukuran kemasan yaitu botol berukuran 620 ml dan 330 ml, kaleng
550 ml, kaleng 330
ml dan barrel 30 liter (Gambar 1). Bir ini beraroma malt dan hop
serta menggunakan
yeast lager, Bir Bintang dikenal memiliki rasa pahit yang pas
serta menyegarkan. Bir ini
tergolong bir kelas C karena memiliki kadar alkohol di bawah 5%
dan telah memenuhi
persyaratan bir sesuai HMESC 02.45.75.002 serta SNI
01-3773-1995. Bir Bintang
tergolong pilsener (bir putih).
Gambar 1. Produk Bir Bintang berukuran 620 ml, 330 ml, kaleng
550 ml, dan kaleng
330 ml.
3.1.2. Heineken
Produk Heineken Beer atau Heineken Lager Beer adalah Bir yang
berasal dari Belanda
dengan kadar alkohol kurang dari 5%. Heineken beer telah
mendapat penghargaan seperti
Medaille d'Or, Diplôme d'Honneurs, Grand Prix dan Hors Concours
Membre du Jury.
Produk ini dikemas dengan botol Bremmer berukuran 620 ml, pint
berukuran 330 ml, dan
kemasan kaleng berukuran 320 ml (Gambar 2).
https://id.wikipedia.org/wiki/Malthttps://id.wikipedia.org/wiki/Hop
-
8
Gambar 2. Produk Heineken berukuran 320 ml, botol pint 330 ml,
dan bremmer 620 ml.
3.1.3. Heineken Light
Heineken Light adalah Light Beer premium dengan kadar alkohol
3.3%. produk ini
memiliki kadar kalori rendah, dan rasa yang menyegarkan.
Heineken Light juga telah
meraih prestasi dengan mendapatkan penghargaan dunia, yaitu
sebagai pemenang World
Beer Championship untuk kategori Best Tasting Light Beer selama
3 tahun berturut-turut
dari tahun 2014-2016 serta menerima Gold winner dari European
Beer Star Award pada
tahun 2015. Hops yang digunakan adalah Cascade Hops, yang
merupakan jenis hops yang
digunakan oleh pembuat bir profesional. Heineken Light dikemas
dengan botol kaca
berukuran 330 ml dan kaleng 320 ml (Gambar 3).
Gambar 3. Produk Heineken Light kemasan kaleng berukuran 320 ml
dan pint 330 ml.
3.1.4. Bintang Radler
Produk Bintang Radler adalah perpaduan Bir Bintang dengan Jus
jeruk dan Lemon
Alami. Produk Bintang Radler memiliki kandungan alkohol 2%.
Bintang Radler dikemas
dalam botol kaca 330 ml dan kaleng dengan ukuran 320 ml (Gambar
4).
-
9
Gambar 4. Produk Bintang Radler Bintang Radler Lemon berukuran
pint 330 ml,
kaleng 330 ml, Bintang Radler Jeruk ukuran pint 330 ml, dan
kaleng 320 ml.
3.1.5. Strong bow Apple Cider
Strong bow adalah merek Cider dari PT Multi Bintang Indonesia.
Cider adalah minuman
hasil fermentasi berbahan buah-buahan. Strongbow terbuat dari
fermentasi apel dengan
kadar alkohol 4,5%. Strongbow memiliki rasa asam dan manis.
Strongbow tersedia dalam
dua varian yaitu Gold Apple dan Elder Flower. Strongbow memiliki
dikemas dengan
botol kaca dengan ukuran 330 ml (Gambar 6).
Gambar 5. Produk Strong bow Apple Cider Gold Apple dan Elder
Flower berukuran
330 ml.
3.2. Minuman Tidak Beralkohol
3.2.1. Bintang Zero
Bintang zero adalah minuman malt berkarbonasi bebas alkohol
pertama di Indonesia.
Bintang Zero ini memiliki varian rasa apel. Kemasan yang
digunakan adalah kemasan
kaleng berukuran 330 ml (Gambar 7). Semua produk PT Multi
Bintang yang tidak
-
10
mengandung alkohol diproduksi secara terpisah dari produk Multi
Bintang Indonesia
yang mengandung alkohol.
Gambar 6. Produk Bintang Zero ukuran 330 ml.
3.2.2. Bintang Maxx
Produk Bintang maxx terbuat dari sari malt dan hop dengan proses
karbonasi. Produk ini
mengangkat aroma dan rasa malt yang lebih keras, pahit dan kuat
dibandingkan bintang
Zero yang manis. Bintang maxx dikemas dengan kemasan kaleng
berukuran 330 ml
(Gambar 8).
Gambar 7. Produk Bintang Maxx berukuran 330 ml.
3.2.3. Bintang Radler 0.0%
Setelah Bintang Radler Lemon dan Bintang Radler Grapefruit yang
memiliki kadar
alkohol 2%, perusahaan PT Multi Bintang Indonesia, Tbk
meluncurkan inovasi baru yaitu
Bintang Radler 0,0% atau minuman karbonasi non alkohol. Bintang
Radler 0.0%
merupakan minuman malt karbonasi dengan campuran sari buah
lemon. Bintang Radler
0,0% tersedia dalam ukuran kaleng 330 ml (Gambar 9).
Gambar 8. Produk Bintang Radler 0% berukuran 330 ml.
-
11
3.2.4. Green sands
Green sands merupakan minuman berkarbonasi yang memiliki varian
rasa buah-buahan.
Varian rasa dari green sands terdapat dari ekstrak buah, antara
lain Lime & Apple, Lime
& Lychee, dan Lime & Grape. Greensands memiliki kemasan
berbahan kaleng dan
terbagi menjadi 2 ukuran, yakni 250 ml dan 330 ml (Gambar
10).
Gambar 9. Produk Green Sands varian Lime & Apple ukuran 330
ml dan 250 ml, varian
Lime & Lychee ukuran 250 ml, dan Lime & Grape ukuran 250
ml.
3.2.5. Fayrouz
Fayrouz adalah minuman berkarbonasi non alkohol yang terbuat
dari sari buah asli. Nama
fayrouz berasal dari batu permata toska (biru pirus) yang
merupakan warna yang indah.
Batu ini ditemukan di padang pasir Sinai, Mesir. Fayrouz terbagi
menjadi tiga varian rasa,
yaitu fayrouz nanas, fayrouz pir, dan fayrouz kurma. Fayrouz
dikemas di kemasan kaleng
dan memiliki 2 ukuran volume yaitu 250 ml dan 330 ml (Gambar
11).
Gambar 10. Produk Fayrouz varian pir 330 ml, fayrouz nanas 330
ml, fayrouz pir 250
ml, dan fayrouz nanas 250.
-
12
4 PROSES PRODUKSI
Proses produksi yang terdapat pada PT Multi Bintang Indonesia,
Tbk terdiri dari dua
proses yakni brewing dan packaging. Proses brewing merupakan
proses pembuatan bir
dari pengolahan bahan baku, fermentasi, dan filtrasi. Sedangkan
proses packaging
merupakan proses pengemasan produk akhir bir sebelum dipasarkan
ke masyarakat luas.
4.1 Brewing Department
Bir merupakan salah satu minuman beralkohol dengan kandungan
alkohol mulai dari 3%
hingga 6%. Oleh karena kandungan alkoholnya yang rendah, bir
digolongkan dalam
minuman beralkohol kelas A. Bir adalah minuman yang digemari
masyarakat setelah air
putih dan juga teh. Apabila dibandingkan dengan minuman
berkarbonasi, bir jauh lebih
mempunyai keuntungan dalam bidang kesehatan, mengingat proses
pembuatan bir
melibatkan proses fermentasi oleh yeast. Kandungan alkoholnya
yang rendah dengan
komposisi gula yang simbang akan membuat orang yang
mengonsumsinya tidak
terganggu kinerja insulin dalam tubuh. Namun mengonsumsi minuman
beralkohol yang
berlebihan juga tidak disarankan. Menurut Lund (2003), seseorang
yang sudah
bergantung dengan alkohol akan menderita penyakit periodontal,
karies dan lesi oral pre
kanker yang tinggi akibat konsumsi alkohol yang berlebih. Secara
umum dalam
pembuatan bir dengan merek dagang “Bir Bintang” ini membutuhkan
2 jenis bahan baku,
yang pertama ialah bahan baku utama dan kedua adalah bahan baku
tambahan. Bahan
baku utama yang digunakan seluruh pabrik ini adalah air, malt,
barley dan yeast.
Sedangkan bahan tambahan yang ditambahkan dalam produksi antara
lain CaCl2, ZnCl2,
hops, black malt dan gula. Bahan baku akan dijelaskan secara
terperinci sebagai berikut:
a. Bahan Baku Utama
• Air
Kebutuhan akan air tidak akan bisa terlepas dari kehidupan
manusia di dunia. Salah
satunya dalam proses pembuatan bir, air merupakan kebutuhan
pokok, mengingat
sebagian besar kandungan bir adalah air. Kualitas produk akhir
bir dapat ditentukan
dari sumber air yang digunakan, sebab sumber air akan memberikan
pengaruh yang
signifikan
-
13
terhadap rasa bir. Berdasarkan Anonim (2014a), pH air yang baik
untuk membuat
bir antara pH 6,5-7,0, mengandung kalsium kurang dari 100 ppm,
magnesium
karbonat kurang dari 250 ppm, natrium klorida sebanyak kurang
dari 200 ppm dan
besi kurang dari 1 ppm.
• Malt
Malt merupakan biji barley yang sudah mengalami modifikasi
karena sudah
melalui proses perkecambahan (Gambar 12). Proses perkecambahan
ini dilakukan
agar enzim-enzim yang terkandung dalam biji barley dapat aktif
melalui proses
alami yakni dengan cara perendaman. Menurut Anonim (2014a)
barley yang sudah
dimodifikasi dengan germinasi ini akan memberikan warna dan
aroma yang khas
dikarenakan enzim yang ada akan memecah dinding sel barley yang
tadinya
memerangkap pati, sehingga pati akan mudah untuk dipecah dalam
proses
selanjutnya. Dimana hasil pemecahan pati ini berupa gula
sederhana yang nantinya
akan difermentasikan oleh yeast (Anonim, 2014a).
Malt merupakan komponen yang utama yang dibutuhkan untuk membuat
bir, selain
air. Malt mengandung pati yang merupakan sumber kebutuhan gula
bagi yeast
dalam proses fermentasi. Berdasarkan Anonim (2014c), malt
memberikan pengaruh
yang besar terhadap warna, rasa, aroma juga kestabilan produk
bir. Protein yang
terkandung dalam malt dapat mempengaruhi foam stability yang
akan
mempengaruhi produk akhir bir. Selain protein, kandungan mineral
lainnya dalam
malt diperlukan untuk nutrisi bagi pertumbuhan yeast.
Gambar 11. Proses perkecambahan barley hingga menjadi malt
-
14
• Barley (Hordeum vulgare L.)
Barley merupakan salah satu jenis gandum Hordeum vulgare L. yang
tidak
mengalami proses germinasi. Sehingga pada biji barley masih
terdapat matrix
protein yang membungkus pati barley. Keberadaan matrix ini akan
menghambat
proses pemecahan pati menjadi glukosa, maka, diperlukan enzim
untuk memecah
matrix protein tersebut agar pati dalam endosperma barley dapat
dipecah menjadi
gula sederhana sehingga proses fermentasi berlangsung baik
(Anonim, 2014a).
Gambar 12. Penjelasan setiap bagian dari satu biji barley
• Yeast
Yeast adalah mikroorganisme sel tunggal dengan ukuran yang lebih
besar
dibandingkan dengan jenis bakteri (Anonim, 2014f). Yeast
memiliki kemampuan
untuk menguraikan gula sederhana dengan baik. Dalam proses
pembuatan bir pada
PT Multi Bintang Indonesia, Tbk ini yeast yang digunakan ialah
Saccharomyces
calbergenesis dalam proses pembuatan bir (Anonim, 2014g). Yeast
memiliki
beberapa bagian yaitu dinding sel, mitokondria, Bud Scar,
Sitoplasma, Vacuola,
dan Nukleus (Gambar 14).
Gambar 13. bagian dari yeast cell Saccharomyces
carlbergenesis
-
15
b. Bahan Tambahan
• CaCl2
CaCl2 merupakan bahan tambahan yang sengaja ditambahkan pada dua
tahapan di
brewhouse. Penambahan CaCl2 pertama dilakukan dalam mash tun
saat terjadi
proses mashing. Penambahan CaCl2 yang pertama ditujukan
untuk
mempertahankan nilai pH, agar nilai pH dalam proses mashing
tetap stabil (sebagai
buffer) mengingat dalam proses mashing banyak melibatkan reaksi
enzimatis yang
sangat peka terhadap perubahan pH (Anonim, 2014d). Penambahan
CaCl2 kedua
dilakukan pada proses boiling dalam Wort copper, penambahan ini
ditujukan untuk
mempercepat pengendapan yeast pada saat proses fermentasi dan
juga akan
mengikat asam oksalat yang akan mempengaruhi kualitas bir yang
dihasilkan
(Anonim, 2014f).
• Hops (Humulus Lupulus)
Rasa pahit yang ada dalam bir merupakah kontribusi dari hops.
Hop sendiri
merupakan jenis tanaman yang dimanfaatkan bunganya untuk
mendapatkan sensasi
pahit. Hop memiliki beberapa bagian yaitu cone dan di dalam cone
leaf terdiri dari
resin dan biji (Gambar 15).
Gambar 14. Bagian dari Bunga hop betina
(Sumber : Anonim, 2014a)
• Black Malt
Bahan dasar utama black malt ialah barley yang sudah melalui
proses
perkecambahan barley (malting). Perbedaannya dengan malt
terletak pada proses
-
16
kilning yang membuat warna malt jauh lebih hitam. Proses kilning
yang dilakukan
ialah dengan memanggang malt yang ada untuk menhilangkan kadar
air. Black malt
berperan sebagai pewarna pada bir, pemberi warna coklat. Setelah
proses
fermentasi selesai akan menampilkan warna kuning keemasan.
• Gula
Gula yang digunakan adalah gula sukrosa. Peranan gula sangat
penting karena gula
merupakan sumber karbohidrat tambahan selain daripada
karbohidrat dalam malt
dan barley sendiri.
4.1.1. Brewhouse
Brewhouse merupakan tahapan awal dari seluruh proses pembuatan
bir. Brewhouse
sendiri mencakup penampungan malt (malt intake), malt handling,
milling process,
mashing process, mash filter, boiling process dan cooling
process. Brewhouse sendiri
merupakan tempat terjadinya proses persiapan substrat cair yang
nantinya akan
difermentasikan oleh mikroorganisme yakni yeast (gambar 16).
Gambar 15. Flow Brew House
Tahap awal dari proses pembuatan bir di PT Multi Bintang
Indonesia dapat dijelaskan
sebagai berikut:
-
17
a. Malt Intake Malt merupakan bahan baku utama yang digunakan
oleh PT Multi Bintang Indonesia
Tbk dalam memproduksi bir. Malt adalah barley yang sudah
dikecambahkan. Proses
perkecambahan barley (malting process) tidak dilakukan oleh PT
Multi Bintang
Indonesia Tbk. Untuk memenuhi keperluan malt impor dari Belgia
dan Australia. Jenis
malt yang digunakan, yakni: malt B, malt C dan black malt.
Perbedaan yang mendasar
dari jenis malt tersebut ialah perlakuan atau treatment malting
yang diterapkan berbeda
pada jenis barley yang sama. Perbedaan perlakuan ini sangat
telihat nyata pada
penggunaan suhu dalam proses kilning atau lebih dikenal dengan
pengeringan. Malt
yang dikeringkan pada suhu yang tinggi akan membuat warna malt
semakin gelap,
yang akan berpengaruh pada warna bir. Seperti contohnya adalah
black malt, dimana
proses kilning dengan cara memanggang malt pada suhu 221oC–233oC
tertentu yang
akan berakibat pada warna produk bir. Selain malt, barley juga
merupakan bahan yang
dibutuhkan PT Multi Bintang Indonesia Tbk dalam memproduksi
bir.
PT Multi Bintang, akan menyimpan malt dan barley dalam silo.
Mula-mula malt dan
barley akan ditransfer dari truk pengangkut ke dalam lokasi
penyimpanan (silo)
dengan cara dialirkan menggunakan bucket elevator menuju
pre-cleaner untuk
membersihkan malt dari segala macam pengotor yang terbawa selama
proses
penghantaran malt hingga proses pemindahan malt. Malt akan
dipisahkan dari
komponen pengotor yang berukuran lebih besar, seperti: ranting,
daun, batu dan
sebagainya.
b. Malt Handling
Sebelum malt dan barley digunakan untuk membuat bir, malt dan
barley yang sudah
disimpan di silo akan ditransfer menuju proses selanjutnya yakni
proses milling atau
proses penggilingan malt dan barley. Proses transfer ini dimulai
dari proses
penimbangan bahan baku yang sudah diatur melalui brewhouse
control room. Bahan
yang sudah ditimbang akan menuju ke separator untuk memisahkan
biji-bijian dari
pengotor yang ukuran jauh lebih besar. Setelah melalui separator
bahan akan melewati
destoner untuk memisahkan biji-bijian dari pengotor batu-batuan.
Pada proses ini,
digunakan alat yang menyerupai ayakan, sehingga partikel yang
bermassa lebih berat
-
18
akan tertinggal. Proses malt handling ini banyak melibatkan
conveyor untuk proses
transfernya. Bahan baku menuju hammer mill untuk mengalami
proses berikutnya.
Gambar 16. Bagian dari alat hammer mill
c. Milling
Milling process dalah tahapan pertama yang perlu dilakukan dalam
proses pembuatan
bir. Semua bahan yakni malt dan barley mengalami perubahan
bentuk menjadi partikel
yang ukurannya lebih kecil. Menurut Anonim (2014d), semakin
kecil ukuran partikel
yang didapatkan selama proses milling, maka ekstrak wort yang
akan diperoleh pada
proses selanjutnya akan semakin besar. Proses milling yang
diterapkan adalah proses
dry milling. Dalam proses penggilingan, digunakan alat yang
sering dikenal dengan
hammer mill. Hammer mill ini akan menggerus material yang masuk
didalamnya karena
adanya gaya gesekan yang ditimbulkan oleh pisau (blade) dalam
penggiling tersebut.
Hasil akhir dari proses penggilingan bahan ini adalah berupa
malt grits. Malt grits
tersebut merupakan bubuk malt dan barley yang dapat dibedakan
menjadi 6 kelas utama
berdasarkan ukuran partikelnya. Enam kelas tersebut yakni;
husks, coarse grits, fine
grits I, fine grits II, flour I dan flour II. Menurut (Kunze,
2004) fraksi yang dihasilkan
oleh hammer mill memiliki persentase yang dapat dilihat pada
Tabel 1.
-
19
Tabel 1. Fraksi Malt Grist dan Presentase Menggunakan Hammer
Mill
Figures Hammer Mill Grist (%)
Sieve fraction I (Husks) 1,0
Sieve fraction II (Coarse grist) 3,6
Sieve fraction III (Fine grist I) 20,9
Sieve fraction IV (Fine grist II) 39,1
Sieve fraction V (Flour) 30,8
Sieve fraction VI (Bottom flour) 4,6
Kualitas grist yang dihasilkan selama proses penggilingan sangat
mempengaruhi
proses mashing, waktu yang dibutuhkan untuk sakarifikasi,
brewhouse yield,
fermentasi, hingga karakteristik bir pada produk akhir (Kunze,
2004). Anonim
(2014d) menegaskan pula bahwa grist yang dihasilkan melalui
proses milling akan
mempengaruhi performa brewhouse. Apabila grist yang dihasilkan
terlalu kasar,
maka kemampuan enzim untuk memecah pati menjadi gula menjadi
berkurang
dikarenakan luas permukaan yang dihasilkan lebih sedikit
sehingga enzim tidak
bekerja secara optimal serta masih adanya pati yang masih
terlindungi oleh kulit ari
yang menyebabkan proses mashing berjalan lebih lama. Namun
apabila grist yang
dihasilkan terlalu halus akan berakibat pada proses filtrasi di
mash filter. Sebab grist
yang halus akan menyumbat pori-pori filter bed yang ada dan
berakibat pada proses
filtrasi yang bertekanan tinggi (Anonim, 2014b).
d. Mashing dan Saccharification
Mashing merupakan proses mencampurkan malt grist dengan volume
air tertentu
serta bahan tambahan pada suhu yang telah ditentukan dalam
sebuah tangki yang
memiliki agitator atau lebih sering dikenal adalah mash tun.
Pada mashing, terjadi
proses enzimatik, dimana enzim yang terkandung dalam malt akan
mengalami
hidrolisis yang nantinya akan mengonversi pati menjadi gula
sederhana dengan
produk akhir dari proses ini biasa dikenal dengan wort.
Proses hidrolisis pati menjadi gula sederhana ini sering dikenal
dengan proses
sakarifikasi. Oleh karena melibatkan kerja enzim dalam proses
mashing, maka perlu
adanya pemanasan selama proses berlangsung. Enzim merupakan
biokatalisator
-
20
yang baik, sebab tidak menimbulkan racun, serta dapat
mempercepat laju reaksi,
kinerja enzim ini sangat spesifik. Kerja enzim akan maksimal
pada suhu dan
keasaman tertentu (Goode et al., 2005). Dalam proses mashing
terjadi beberapa
proses yang penting, seperti :
a. Proses breakdown dinding sel pada pati
b. Proses breakdown protein menjadi asam amino
c. Konversi pati menjadi gula sederhana
d. Proses penurunan nilai pH seiring kenaikan suhu
Sakarifikasi pada saat proses mashing sangat bergantung pada
aktivitas enzim yang
ada. Aktivitas enzim ini dapat berupa endogenous enzyme dan
exogenous enzyme.
Penambahan enzim juga dapat membantu proses sakarifikasi dalam
proses mashing.
PT Multi Bintang Indonesia menggunakan enzim filtrase BR-X
dimana enzim ini
memiliki peran untuk mendegradasi Beta-glucanase dan
Arabinoxylan yang
melindungi dinding sel endosperma pada barley. Oleh karena
barley yang digunakan
tidak mengalami proses germinasi layaknya B malt, dan C malt,
peranan enzim
filtrase BR-X ini sangat diperlukan dalam proses sakarifikasi
pada mashing
(Izydorczyk et. al., 2003). Enzim akan bekerja pada pH yang
optimum, sehingga
diperlukan bahan tambahan yang berfungsi sebagai stabilisator
pH. CaCl2 merupakan
substansi yang ditambahkan dalam proses mashing karena berfungsi
sebagai
stabilisator pH, juga dapat berfungsi sebagai sumber mineral
bagi yeast selama
proses fermentasi, sebagai agen sedimentasi senyawa oxalate, dan
yang utama
membantu proses sakarifikasi (Anonim, 2014g).
Pada proses mashing didapati tiga suhu utama dalam proses
sakarifikasi, yakni suhu
55o C, 66,5o C, dan 77o C. Pada suhu 55oC enzim yang aktif
adalah protease dan
enzim Beta glucanase. Enzim protease akan mendegradasi protein
menjadi asam
amino yang akan menjadi sumber mineral bagi pertumbuhan yeast,
sedangkam
enzim Beta-glucanase yang merupakan exogeneouse enzyme yang ada
dalam enzim
filtrase BR-X nantinya akan mendegradasi dinding sel endosperma
pada barley
sehingga pati dalam endosperm pada barley dapat didegradasi oleh
enzim Beta-
amylase dan Alpha-amylase. Enzim yang aktif pada suhu 66,5o C
adalah enzim Beta
amylase, dan pada suhu 77o C enzim Alpha amylase aktif (Anonim,
2014c). Pada
-
21
suhu 66,5oC Beta-Amylase akan aktif, kerja daripada enzim ini
adalah dengan
memotong ikatan polisakarida menjadi sakarida pada akhir rantai
cabang. Berbeda
halnya dengan enzim alpha-amylase yang akan memotong rantai
polisakarida
menjadi ikatan disakarida, sakarida dan dextrin. Hal ini
disebabkan sifat Alpha
amylase secara acak pada suhu 77o C akan memutus ikatan
polisakarida (Anonim,
2014c).
Pada proses akhir mashing, perlu adanya pengecekan karbohidrat
pada mash, dengan
cara Iodine Test. Uji ini sangat penting untuk mengetahui apakah
masih ada gula
komplek dalam mash. Jika nilai uji iodine bernilai positif
(berwarna ungu yang
mengindikasikan masih terdapat karbohidrat) maka proses
fermentasi dapat
terganggu, akibat yeast tidak mampu mengonsumsi gula kompleks
yang masih
terkandung dalam wort (Gambar 18) (Anonim, 2014f).
Gambar 17. Positif Iodine Test dan Negatif dalam Iodine Test
pada wort hasil
mashing
e. Wort Separation
Separasi wort adalah pemisahan antara ampas malt dengan ekstrak
malt (wort). Proses
ini dapat disebut pula filtrasi wort. Filtrasi ini diadakan
untuk memaksimalkan ekstrak
malt sehingga tidak ada ekstrak yang terbuang (extract losses).
Disamping itu,
komponen asing yang terdapat dalam wort dapat tersaring sehingga
tidak mengganggu
proses selanjutnya dalam Wort copper. Proses filtasi menggunakan
mash filter dengan
seri Meura 2001. Mash filter merupakan salah satu media filter
yang memanfaatkan
bed filter sebagai media pemisahannya. Menurut Wolfgang Kunze
(2004) mash filter
digunakan bila dalam proses milling digunakan hammer mill. Sebab
mash filter akan
bekerja optimal bila malt grist yang dihasilkan adalah fraksi
fine grist, dengan hasil
ekstrak yang didapatkan lebih maksimal (Anonim, 2014e). Dalam
proses pemisahan
-
22
ini akan dihasilkan 2 produk utama, yang pertama ialah wort yang
merupakan ekstrak
malt yang bersih dan spent grain yang merupakan ampas malt. Wort
ditransfer menuju
Wort copper untuk melalui proses boiling sedangkan spent grain
akan digunakan
sebagai pakan ternak. Berikut merupakan uraian proses
filtrasi:
e.1. Filling
Mash dari mash tun akan ditransfer menuju mash filter. Dalam
proses pengisiannya,
mash akan memenuhi filter bed dan wort yang tersaring akan
menuju buffer tank
(Gambar 19). Proses filling akan berlangsung sampai semua line
pada mash filter
terisi penuh. Jika semua line sudah terisi dengan mash, maka
proses filtrasi akan
berlangsung secara alami karena mash yang diisikan akan saling
memberikan
tekanan, sehingga ekstrak yang jernih akan didapatkan dan ampas
akan tertinggal
dalam line. Ekstrak yang berhasil lolos dari line disebut dengan
wort. Wort akan
keluar melalui outwort dan akan tertampung dalam buffer tank
sebelum nantinya di
transfer menuju ke Wort copper. Hasil dari proses filtrasi alami
ini adalah berupa
main wort.
Gambar 18. Mash memenuhi filter bed dan wort tersaring menuju
buffer tank
-
23
e.2. Pre-compression
Setelah filling line selesai dan sudah didapatkan main wort,
maka proses selanjutnya
adalah proses kompresi. Proses kompresi merupakan proses
pemberian udara dalam
line sehingga wort yang masih berada atau masih terjebak dalam
mash dapat tersaring
(Gambar 20). Proses kompresi ini dilakukan dengan cara
memberikan udara
bertekanan dimana tekanan yang diberikan tidak boleh melebihi
0,8 bar. Semakin
tinggi tekanan udara yang diberikan maka semakin besar pula
peluang terjadinya
retakan pada cake yang sudah terbentuk di filter cake. Keretakan
pada filter cake ini
berakibat pada ketidakmaksimalan didapatkannya ekstrak wort
(high in extract
losses).
Gambar 19. proses Pre-compression pemberian udara dalam line
agar wort dalam mash
dapat tersaring.
e.3. Sparging
Setelah proses kompresi selesai dan seluruh main wort sudah
didapatkan, tidak serta
merta proses filtrasi selesai. Dalam mash masih terdapat ekstrak
yang terkandung.
Untuk itu sangat diperlukan proses pembilasan agar didapatkan
ekstrak yang
semaksimal mungkin. Proses pembilasan ini biasa disebut dengan
sparging, dimana
cake yang berada pada line filter bed akan dialirkan air yang
nantinya diikuti proses
kompresi kedua agar didapatkan ekstrak yang maksimal (Gambar
21).
-
24
Gambar 20. Proses Sparging cake di line filter bed akan
dialirkan air untuk
mendapatkan ekstrak
e.4. Second Compression
Proses pencucian berakhir dengan produk yang biasa disebut
dengan last rinse wash
(LRW). LRW merupakan hasil dari pemaksimalan ekstrak wort yang
didapatkan
setelah melalui proses sparging / pembilasan dengan air (Gambar
22). Kriteria LRW
pada PT Multi Bintang Indonesia, Tbk adalah Original gravity
(OG) yang dihasilkan
berkisar 1-1,2. Hal ini disebabkan karena adanya beberapa
senyawa yang ikut
tersaring seperti halnya tanin. Tanin bukanlah senyawa yang
dikehendaki dalam wort
karena senyawa ini bersifat astringent yang dapat mengurangi
kualitas bir pada
produk akhir nantinya (Anonim, 2014g).
Gambar 21. Second Compression, cake di line filter bed akan
dialirkan air kedua
kalinya untuk mendapatkan ekstrak
e.5. Spent Grain Removal
Proses akhir dalam filtrasi adalah proses pembuangan spent grain
(Gambar 23).
Spent grain merupakan ampas mash yang sudah tidak digunakan
dalam industri
pembuatan bir. Namun spent grain ini mengandung nutrisi yang
tinggi yang
disebabkan masih banyak enzim yang aktif didalamnya. Oleh sebab
itu, spent grain
-
25
yang merupakan limbah bagi produsen bir merupakan bahan baku
bagi industri susu
yang akan dimanfaatkan sebagai pakan ternak (Anonim, 2014d).
Gambar 22. Proses pembuangan spent grain setelah filtrasi
selesai
f. Boiling / Wort copper
Wort copper merupakan mesin yang digunakan untuk memanaskan
wort. Wort hasil
proses filtrasi sebelumnya akan dipanaskan hingga mencapai suhu
98-100 oC selama
kurang lebih 60 menit. Menurut Anonim (2014g) tujuan daripada
proses pemanasan
wort ini antara lain;
a. Presipitasi protein yang terdenaturasi
b. Me-non-aktifkan aktivitas enzim, agar didapatkan bir pada
produk akhir yang
jauh lebih stabil
c. Menguapkan zat-zat volatile seperti DMS
d. Isomerisasi ekstrak hops agar ekstrak hops dapat terlarut
bersama wort dalam
proses pemanasan pada Wort copper
e. Membunuh mikroorganisme yang tidak dikehendaki yang dapat
mengganggu
proses fermentasi
f. Meningkatkan konsentrasi wort
Selain ditambahkan dengan ekstrak hops, pada proses pemanasan
pada Wort copper
ditambahkan pula gula dan juga CaCl2. Penambahan gula pada
tahapan ini ditujukan
untuk menambah fermentable sugar, agar proses fermentasi dapat
berjalan dengan
maksimal. Gula yang ditambahkan merupakan gula rafinasi yang
berbentuk kristal,
sehingga untuk dapat melarutkan gula ini membutuhkan panas agar
gula dapat terlarut
dalam wort secara sempurna (Anonim, 2014a). Selain gula CaCl2
juga ditambahkan
lagi dalam proses boiling. Namun fungsi CaCl2 disini tidak jauh
beda dengan fungsi
-
26
CaCl2 pada proses mashing. Menurut Anonim (2014a) penambahan
CaCl2 ditujukan
agar terjadi reaksi antara Ca2+
dengan senyawa fosfat dan polipeptida sehingga akan
melepaskan hidrogen dan berakibat pada penurunan pH. Penurunan
pH sangat penting
karena :
a. Dapat meningkatkan koagulasi protein
b. Dapat mengurangi VDK sehingga stabilitas rasa bir dapat
dipertahankan
c. Dapat meningkatkan pertumbuhan yeast (CaCl2 merupakan
mineral)
d. Dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
(Anonim, 2014f)
g. Wort Clarification
Setelah proses pemanasan selesai, wort belum siap untuk
ditransfer menuju proses
fermentasi. Produk yang dihasilkan dari proses boiling adalah
wort yang keruh atau
sering disebut trub. Oleh karena itu trub yang ada merupakan
masalah yang harus
dihilangkan melalui proses wort clarification. Trub yang ada
dalam wort dapat
mempengaruhi kualitas wort itu sendiri. Menurut Anonim (2014b)
trub dapat
mempengaruhi kualitas wort karena: a. Menyebabkan kenampakan
pada produk akhir bir keruh seperti berkabut karena
adanya koagulasi protein selama proses boiling
b. Menyebabkan rasa bir pada finish produk memiliki sensasi
astringent (sepet)
karena adanya tanin dari husk dan juga hops
c. Menyebabkan head stability pada bir terganggu hingga dapat
menyebabkan bir
memiliki stale sensation karena adanya asam lemak bebas yang
tidak terlarut
Whirlpool merupakan tangki yang digunakan untuk memisahkan trub
dari wort.
Prinsip kerja daripada pemisahan trub ini adalah melalui gerak
sentripetal, dimana
wort akan masuk kedalam tangki melalui sisi samping tangki
dengan membentuk
sudut kurang lebih 20oC sehingga nantinya akan berbenturan
dengan dinding tangki
dan membentuk pusaran. Pusaran inilah yang akan memisahkan zat
bermassa jenis
lebih besar daripada (trub) dengan zat yang bermassa jenis lebih
kecil (wort). Trub
akan mengendap dan terakumulasi pada poros tengah tangki. Dalam
whirlpool ini juga
ditambahkan bahan tambahan yakni ZnSO4 yang nantinya juga
berperan sebagai
sumber mineral bagi pertumbuhan yeast.
-
27
h. Cooling dan Aeration
Seusai proses pemisahan wort dari trub, suhu wort masih sangat
tinggi, mengingat
pada proses boiling wort dipanskan hingga mencapai suhu 98-100
oC. Suhu yang
tinggi tidak dapat mendukung proses fermentasi oleh yeast.
Menurut Anonim (2014f),
suhu optimal yang dibutuhkan selama proses fermentasi adalah
berkisar 6-20 oC. Oleh
karena itu, perlu adanya proses pendinginan wort agar didapatkan
suhu wort yang
sesuai untuk proses pitching.
Alat atau mesin yang digunakan untuk mendinginkan wort ini
adalah Plate Heat
Exchanger (PHE). Keuntungan menggunakan alat ini antara lain
seperti efisiensi
waktu karena PHE bekerja secara efisien dan cepat menurunkan
suhu serta PHE
mudah untuk diaplikasikan dan mudah untuk dibersihkan. PHE yang
digunakan
berprinsip counter current (berlawanan arah).
Selain proses pendinginan, pada tahapan ini wort juga diberi
oksigen. Mengingat sifat
daripada yeast adalah anaerob fakultatif, sehingga pertumbuhan
yeast pada fase aerob
sangat membutuhkan adanya oksigen (Anonim, 2014f). Proses dosing
oksigen akan
berjalan dengan maksimal bila dilakukan pada suhu rendah.
Menurut Anonim (2014f)
temperatur yang rendah akan meningkatkan kelarutan oksigen dalam
wort sehingga
proses cooling sangat diperlukan sebelum proses dosing
oksigen.
4.1.2. Cellar Cellar adalah bagian dari brewery yang berkaitan
dengan fermentasi pada bir di PT. Multi
Bintang Indonesia, Tbk. Cellar juga bagian dimana yeast diproses
untuk ditumbuhkan
dan dikembangbiakkan hingga siap dijadikan bioreaktor dalam
proses fermentasi bir.
Penambahan yeast dan kontak wort pertama kali dengan yeast juga
dilakukan di cellar.
Cellar dibagi menjadi yeast propagation tank, yeast storage
tank, dan fermentation tank
(Gambar 24).
-
28
Gambar 23. Bagian dari cellar terdiri dari propagation tank,
yeast storage tank, dan
fermentation tank
Sebelum menjelaskan tahap-tahapan pada cellar, akan dijelaskan
secara mendalam
mengenai fermentasi yang terjadi beserta atributnya, sebagai
berikut:
a. Fermentasi
Sebagai Lager beer, Bir Bintang difermentasi menggunakan strain
S. carlbergenesis.
Strain ini merupakan yeast yang melakukan fermentasi dan berada
di bagian bawah
(bottom yeast). Bukan tergolong yeast yang sangat flokulan.
Semakin sedikit strain
flokulan, semakin sedikit kenaikan CO2. CO2 yang dihasilkan
meninggalkan sebagian
besar residu yeast di bagian bawah tangki ketika fermentasi
berakhir. Yeast berjenis
Lager bekerja lebih lambat dan menghasilkan lebih sedikit ester
dan alkohol lebih
tinggi pada suhu fermentasi yang lebih dingin (10-13oC) (Anonim,
2014f).
a.1. Wort sebagai Substrat Fermentasi
Wort sebagai substrat fermentasi utama terdiri dari banyak
nutrisi yang tersedia untuk
metabolisme yeast seperti gula sederhana (monosakarida),
dekstrin, asam amino,
peptida, protein, vitamin, ion, asam nukleat, dan substansi
lainnya (Anonim, 2014a).
Di dalam wort terdapat gula yang kompleks dan sederhana. Gula
tersebut adalah
sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa, dan maltotriosa bersama
dengan bahan dekstrin.
Fermentation
Tank
Yeast
Storage
Tank
Yeast
Propagation
Tank
Recover Beer
Surplus Yeast
-
29
Dekstrin tidak dapat difermentasi oleh yeast (Unfermentable
sugar). Yeast akan
memetabolisme gula yang dapat difermentasi melalui jalur
fermentasi dalam kondisi
anaerob (Anonim, 2014a). Pasokan gula yang dapat difermentasi
dikendalikan dengan
proses sakarifikasi selama dengan bantuan enzim Filtrase BR-X
dalam mash tun
sebagaimana dijelaskan sebelumnya di bagian Brew House. Gula
rafinasi digunakan
di PT Multi Bintang Indonesia, Tbk sebagai tambahan gula untuk
efisiensi biaya.
Pertumbuhan yeast yang aktif melibatkan adanya penyerapan
nitrogen, terutama
dalam bentuk asam amino yang digunakan untuk sintesis protein
dan senyawa nitrogen
lainnya dari sel. Kemudian ketika multiplikasi yeast berhenti
pada fermentasi,
penyerapan nitrogenpun menjadi melambat atau berhenti (Anonim,
2014f). Dalam
wort, sumber nitrogen utama adalah berbagai asam amino yang
terbentuk dari
proteolisis protein barley dalam mash tun. Hampir semua vitamin
dibutuhkan oleh
yeast. Yeast memiliki fungsi sebagai bagian dari koenzim yang
dapat membantu fungsi
katalitik dalam metabolisme yeast. Wort adalah sumber vitamin
yang kaya dan
mengandung biotin, tiamin (B1), kalsium pantotenat, asam
nikotinat, riboflavin,
inositol dan piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin (Anonim,
2014d).
Konsentrasi ion yang tepat dapat mempercepat pertumbuhan dan
peningkatan hasil
biomassa, serta peningkatan produksi etanol. Hal tersebut dapat
tercapai dengan
seluruhnya dan dapat menghasilkan substrat akhir yang lebih
tinggi untuk hasil
produk. Ketidakseimbangan nutrisi anorganik tercermin dalam
perubahan pola
metabolisme dan karakteristik pertumbuhan yang kompleks, dan
seringkali tidak
kompleks (misalnya, morfologi seluler, toleransi terhadap
lingkungan dan
pembentukan produk samping). Peran dan kerja ion ini bersifat
enzimatik dan
struktural (Anonim, 2014f).
Nutrisi anorganik Zn2 +
dan Ca2 +
sengaja ditambahkan ke wort sebagai ZnSO4 dan
CaCl2 dalam step brewhouse. Signifikansi fisiologis dan
bioteknologi penyerapan Ca2
+ dalam yeast terletak pada peran multifungsi kation sebagai
modulator pertumbuhan
dan respons metabolik. Sementara itu, Zn2 + juga penting untuk
pertumbuhan yeast
(Anonim, 2014f).
-
30
a.2. Reaksi pada Fermentasi dan Produksi Senyawa Flavor
Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai
berikut :
C6H12O6 [Glukosa] 2 (C2H5OH) [Ethanol] + 2 (CO2) + Energy
Meskipun etanol adalah produk ekskresi utama yang dihasilkan
oleh yeast selama
fermentasi wort, etanol memiliki sedikit dampak pada rasa bir.
Berbagai jenis dan
konsentrasi dari beberapa produk lain hasil ekskresi yeast yang
terbentuk dari
fermentasi wort juga merupakan komponen yang menentukan rasa bir
(Gambar 25).
Pembentukan ini tergantung pada keseimbangan metabolisme yeast
secara
keseluruhan, dan keseimbangan ini dipengaruhi oleh banyak faktor
(strain yeast,
suhu, berat wort dan komposisi, pH.) dan, pada akhirnya juga
mempengaruhi rasa bir
pada tahap akhir (Distillling, 2014f). Dalam hal rasa, alkohol
berkadar tinggi dalam
bir (juga disebut fusel oil) antara lain adalah : n-propanol,
isobutanol, 2-metil-1-
butanol, 3-metil-1-butanol. Jenis alkohol tersebut diproduksi
sebagai produk
samping dari katabolisme asam amino atau melalui piruvat yang
berasal dari
metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, konsentrasi alkohol
tergantung pada
nitrogen amino yang tersedia dari wort. Penerapan tekanan selama
fermentasi dapat
dilakukan dengan membatasi pelepasan karbon dioksida yang
berevolusi,
mengakibatkan penurunan pertumbuhan yeast dan disertai dengan
pengurangan pula
dalam pembentukan alkohol (Anonim, 2014f) berkadar tinggi.
Gambar 24. Senyawa yang terdapat dalam wort akan diproses yeast
dan dihasilkan
komponen flavour
-
31
Ester adalah komponen flavour yang penting sebagai hasil dari
reaksi antara alkohol
dan ester fatty acyl-coA. Hasil reaksi ini memberi flavour dan
aroma seperti bunga
dan buah terhadap bir, anggur dan spirits. Keberedaan flavour
tersebut diinginkan
pada konsentrasi yang tepat tetapi apabila terjadi kegagalan
dalam mengontrol
fermentasi dapat menghasilkan kadar bir ester yang tidak dapat
diterima. Ester yang
penting secara organoleptik antara lain etil asetat, isoamil
asetat, isobutil asetat, etil
kaproat, dan 2-feniletil asetat. Beberapa faktor yang
mempengaruhi produksi ester
adalah suhu fermentasi, metode fermentasi (fermentasi secara
continuous
menghasilkan tingkat ester yang lebih tinggi), laju pitching
(laju pitching yang lebih
tinggi menghasilkan kadar etil asetat yang lebih rendah), aerasi
pada wort (di mana
tingkat oksigen yang rendah akan meningkatkan pembentukan ester
), dan rasio C:
N (Heineken, 2014).
Flavour memiliki threshold yang sangat rendah 0,1 mg/L
(Heineken, 2014).
Senyawa belerang yang berlebihan dapat berkontribusi terhadap
rasa bir. Konsentrasi
hidrogen sulfida berbau seperti telur busuk dan sulfur dioksida
berbau seperti korek
api. Pembentukan senyawa sulfur tergantung pada strain yeast
yang digunakan dan
komposisi wort. Senyawa belerang akan muncul sebagai produk
samping dari
sintesis asam amino yang mengandung sulfur sistein dan metionin
dari belerang
(Anonim, 2014e).
a.3. Proses Fermentasi
Fermentasi diawali dengan proses transfer wort yang berasal dari
whirlpool yang telah
didinginkan menggunakan air dingin hingga 33oC diikuti
penambahan etanol hingga 0
oC,
wort dicampur dengan yeast yang dapat berasal dari satu brew
fermentor atau Yeast
Storage Tank. Pencampuran terjadi di persimpangan pipa sebelum
memasuki
fermentation tank melalui proses filling. Selama fermentasi, CO2
yang dihasilkan dari
metabolisme yeast akan diproses untuk penggunaan lebih lanjut.
Pemrosesan dilakukan
dengan foam catcher hingga mencapai kemurnian 99,99%. CO2 akan
digunakan untuk
karbonasi bir, bubbling, start up bright beer tank untuk menjaga
tekanan dalam BBT dan
menahan oksigen agar tidak mengalami peningkatan. Setelah
fermentation tank diisi wort
dan yeast, proses fermentasi siap dimulai sebagai
langkah-langkah berikut di gambar 26:
-
32
Gambar 25. Diagram Alir Fermentasi
a.3.1. Filling
Seperti disebutkan sebelumnya, dalam proses filling, wort yang
didinginkan dan
yeast diisi ke dalam tangki fermentasi.
a.3.2. Fermenting with Cooling
Fermentasi dibantu dengan pendinginan untuk menjaga suhu pada
10,5oC.
Pendinginan akan dihentikan setelah Apparent Extract (AE)
mencapai 5,9oP.
Setelah penambahan yeast (pitching), fermentasi tidak langsung
dimulai
dikarenakan yeast melakukan adaptasi terlebih dahulu terhadap
lingkungan. Fase
lag akan berakhir setelah pembelahan sel pertama yang biasanya
terjadi pada 6-12
jam pertama fermentasi. Selama fase lag tidak akan ada perubahan
specific gravity
yang signifikan (Anonim, 2014e).
Fase selanjutnya adalah fase log. Fase ini dimulai 6-12 jam
setelah pitching. Selama
bagian pertama fase log, laju pembelahan sel terus meningkat.
Specific gravity
turun perlahan pada awalnya sementara yeast tumbuh dan membelah.
Setelah
sekitar 24 jam, tingkat pertumbuhannya konstan dan maksimal
(Anonim, 2014f).
Kontrol suhu dan ketersediaan nutrisi adalah faktor utama yang
mempengaruhi
pertumbuhan yeast pada fase ini. Specific gravity turun dengan
cepat selama fase
fermentasi. Gula yang dapat difermentasi dengan cepat diubah
menjadi alkohol,
-
33
CO2 diproduksi dalam jumlah besar, dan panas dihasilkan. pH bir
juga turun selama
fermentasi (Anonim 2014e).
a.3.3. Wait for RUH
Tahap ini merupakan tahap warm fermentation. Setelah Apparent
extract (AE)
mencapai 5,9oP, pendinginan akan dihentikan dan fermentasi
memasuki fase 'wait
for RUH'. Penghentian pada pendinginan menyebabkan suhu
meningkat karena
panas yang dihasilkan dari reaksi fermentasi. Langkah ini akan
berakhir setelah
suhu mencapai 13,5oC.
a.3.4. RUH
Setelah suhu mencapai 13,5oC dan AE mencapai 3,3oP, fermentasi
memasuki fase
‘RUH’. Selama fase ini, fermentasi sudah dilakukan dan yeast
dibiarkan selama 30-
38 jam dalam kondisi hangat untuk membiarkannya penguapan
senyawa diacetyl.
Penting untuk menjaga tingkat diacetyl dalam kisaran yang dapat
diterima karena
diacetyl dalam jumlah tertentu akan memberikan rasa butterscotch
pada bir akhir
yang biasanya tidak menyenangkan pada lager. Apabila kondisi
penguapan diacetyl
sudah sesuai, bir dapat dipindahkan dari vessel fermentasi ke
fase pengkondisian,
atau dingin, atau disentrifugasi atau disaring (Anonim, 2014b).
Pada akhir fase
RUH, yeast akan dipanen untuk digunakan kembali pada fermentasi
berikutnya.
Penjelasan tentang panen yeast akan dijelaskan nanti di bagian
Yeast Husbandry &
Handling part.
a.3.5. Deep cooling I
Setelah yeast dipanen, fermentasi memasuki deep cooling I di
mana suhu turun
dari 13,5oC ke 5
oC menggunakan air dingin.
a.3.6. Deep cooling II
Temperatur diturunkan ke 1oC menggunakan etanol untuk mencegah
proses
enzimatik selama penyimpanan. Proses bubbling juga terjadi pada
langkah ini di
mana CO2 ditambahkan untuk membantu sedimentasi sisa-sisa yeast.
CO2 yang
-
34
digunakan didaur ulang dari CO2 yang dihasilkan dari metabolisme
yeast yang telah
dimurnikan dalam penangkap foam.
a.3.7. Storage
Selama penyimpanan pada 1-2oC selama 3 hari, fermentasi yang
lambat terus
menghasilkan peningkatan flavour, larutan CO2 dan pengendapan
yeast.
Menyimpan bir "hijau" atau bir muda pada suhu 0 hingga –2 ºC
akan mendorong
sel-sel yeast untuk mengendap dan partikel protein yang tidak
larut dan
polipeptidepolifenol kompleks menjadi sedimen (Kunze, 1999).
Sebelum
dipindahkan ke Unfiltered Beer Buffer Tank di Filtrasi, akan ada
langkah
pembersihan terakhir untuk menghapus gelaeger.
b. Yeast Husbandry and Yeast Handling
Yeast Husbandry & Handling terdiri dari beberapa kegiatan
seperti dalam siklus
pembuatan bir dengan yeast. Adapun siklus pembuatan bir dengan
yeast tersebut:
a. Yeast propagation memasok yeast sehat yang baik untuk
pitching yeast.
b. Pitching yeast adalah kegiatan menambahkan yeast ke wort
untuk memulai
fermentasi
c. Yeast Wasting adalah mengambil yeast dari tangki fermentasi
untuk digunakan
kembali dalam fermentasi lain
d. Wasting Yeast adalah kegiatan membuang yeast yang sudah tidak
digunakan
baik untuk purging atau membuang generasi tertua
e. Yeast Storage merupakan kegiatan menyimpan yeast sebelum
digunakan
untuk pitching yeast
Kegiatan yang berlangsung dijelaskan lebih lanjut dengan gambar
27 :
-
35
Gambar 26. Siklus yeast berawal dari propagation, pitching,
fermentation, harvesting,
dan yeast storage
b.1. Propagasi Yeast
Langkah awal perbanyakan yeast adalah mengisi Yeast Rehydration
Tank (YRT) dan
Yeast Propagation Tank (YPT) secara bersamaan dengan sejumlah
wort tertentu
dalam proses pemasukan wort. Sterilitas adalah faktor yang
sangat signifikan dalam
perbanyakan yeast. Oleh karena itu, line wort disterilkan dengan
uap sebelum transfer
wort terjadi. Selain sterilisasi, perbanyakan yeast harus
mengikuti pedoman tertentu;
peningkatan volume dilakukan hingga volume cukup untuk tangki
fermentasi;
penurunan suhu bertahap untuk menghindari shock temperature;
tingkat dan metode
oksigenasi; serta transfer ke tahap berikutnya harus dilakukan
selama fase
pertumbuhan yeast (Anonim, 2014b).
Agar fermentasi pembuatan bir berjalan cepat, harus ada jumlah
yeast yang cukup.
Pertumbuhan yeast bir yang tidak memadai akan mengakibatkan
pelemahan yang
buruk, perubahan rasa bir, waktu fermentasi yang tidak
konsisten, dan pengulangan
yeast pitching yang tidak baik untuk fermentasi berikutnya
(Kunze, 1999).
Untuk memastikan sintesis yeast yang memadai, komposisi wort
harus memenuhi
persyaratan gizi yeast selain gula, yang merupakan protein /
senyawa nitrogen dalam
bentuk asam amino yang dihasilkan selama proteolisis protein
malt dalam mash tun;
lipid atau bahan lemak untuk sintesis membran sel; vitamin dari
malt; memastikan
logam seperti kalsium dan seng baik yang bersumber alami atau
sengaja
ditambahkan; dan oksigen yang dimasukkan ke dalam wort
menggunakan aerator
wort untuk memastikan pertumbuhan yeast yang sehat (Anonim,
2014f). Oleh karena
-
36
itu, gula dan gandum tidak digunakan dalam pembuatan wort untuk
media propagasi
yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi yeast.
Jumlah dosing oksigen memiliki efek stimulasi mendalam pada
fermentasi yeast dan
khususnya pada pertumbuhan yeast. Dalam kondisi anaerob, strain
yeast
Saccharomyces membutuhkan sterol dan asam lemak tak jenuh baik
sebagai faktor
pertumbuhan. Kedua lipid ini keduanya ditemukan di membran dan
sangat penting
untuk fungsi dan integritas membran. Kedua kelas lipid ini
membutuhkan oksigen
molekuler untuk biosintesis mereka (Kunze, 1999).
Meskipun pembuatan bir komersial tidak menginginkan adanya
penambahkan lipid
ke dalam wort, kondisi oksigen harus tetap tersedia untuk
mensintesis lipid tersebut.
Wort didinginkan dan diangin-anginkan / dioksigenasi menjadi
8-16 mg / L oksigen
terlarut (DO). Dalam beberapa jam pitching, sebagian besar
oksigen ini dikeluarkan
dari wort (Kunze, 1999).
Metabolisme aerobik yeast yang terganggu akan menghasilkan mutan
yang
kekurangan pernafasan (RD) dari strain yeast bir. Mutan tersebut
dapat
mempengaruhi karakteristik fermentasi wort dan rasa bir. Menurut
Kunze (1999),
perbanyakan yeast sangat penting untuk mempertahankan kinerja
fermentasi yang
baik secara konsisten, menjaga kualitas bir yang konsisten, dan
memastikan ekonomi
tetap terjaga. Yeast sering diperbanyak (biasanya sebulan
sekali) dari kultur starter
dari Heineken untuk menjaga kemurnian yeast dan konsistensi
fermentasi. Setiap
yeast yang baru diperbanyak dikodekan dengan surat mulai dari A
pada awal tahun.
Siklus yeast dikodekan dengan nomor yang ditulis setelah kode
generasi. Berikut
merupakan uraian tahapan perkembangbiakan yeast di PT Multi
Bintang Indonesia,
Tbk :
• Rehydration
Yeast kering dicampur dengan 40 liter wort hangat dan dibiarkan
menyebar
selama 4,5 jam sampai tidak ada "pellets" yeast kering dan yeast
mulai
menghasilkan gas (Anonim, 2014f). Setelah 4,5 jam dispersi,
bubur yeast akan
dipindahkan ke Yeast Propagation Tank (Gambar 28).
-
37
Gambar 27. Proses penambahan dry yeast hingga rehidrasi selesai
dan wort ditransfer
ke propagation tank
• Propagation
Yeast Propagation Tank diisi dengan 20 hL wort untuk
meningkatkan volume.
Suhu diatur pada 9,8 ℃ sesuai dengan suhu proses fermentasi. Ini
lebih rendah
dari suhu di YRT (12-13oC). Penurunan suhu yang dilakukan untuk
mencegah
shock temperature. Ketika populasi yeast pada tahap propagasi
telah tumbuh dan
protein wort dan gula yang dapat difermentasi telah habis ke
titik di mana
pertumbuhan lebih lanjut akan terhambat, maka yeast dan wort
akan dipindahkan
ke tahap berikutnya (Anonim, 2014f). Yeast akan tetap berada di
tangki yeast
selama 4,5 hari. Sebelum dipindahkan ke satu fermentor minuman,
apparent
extract (AE) harus diuji sebagai indikator penipisan gula yang
dapat difermentasi.
Proses dapat dijelaskan dengan gambar berikut (Gambar 29):
Gambar 28. Proses propagasi yeast dalam propagation tank
-
38
• One Brew Fermenter (OBF)
One Brew Fermenter (OBF) bertindak sebagai langkah propagasi
tahap
berikutnya untuk meningkatkan volume yeast hingga 120 hl yang
merupakan
dosis yang cukup untuk dimasukkan dalam satu brew. Propagasi
dalam OBF perlu
2,5 hari di bawah suhu 9,8oC. Kemudian akan dipindahkan ke
tangki fermentasi
selama proses pitching yeast.
Gambar 29. Proses untuk meningkatkan volume yeast diakhiri
dengan menuju
fermentation tank
b.2. Yeast Pitching
Pitching yeast bertujuan untuk memfermentasikan wort ke profil
suhu dan gravitasi
yang diinginkan, mencapai profil cita rasa dalam bir akhir, dan
mendapatkan yeast
sehat yang cukup untuk pitching ulang. Pitching yeast dapat
menggunakan yeast
yang digunakan kembali pada siklus tertentu atau yeast baru yang
diperbanyak. Yeast
untuk pitching ulang harus dipanen hanya dari fermentasi yang
memenuhi spesifikasi
untuk profil atenuasi (yeast yang masih sehat dan dead cell
kurang dari 5%) serta
pengurangan diacetyl (Anonim, 2014f).
Volume yeast tertentu dari satu brew fermenter akan ditransfer
ke tangki fermentasi
melalui proses transfer wort. Proses ini hanya memerlukan
pitched yeast pada brew
pertama setiap tangki, baik besar atau kecil. Kriteria yang
dibutuhkan sebelum
melakukan pitching yeast adalah konsistensi yeast dan persentase
sel mati.
Bersamaan dengan parameter lain, kriteria-kriteria tersebut akan
dihitung dalam kg
dari 100% yeast untuk diberi dosis seperti dijelaskan di bawah
ini (Tabel 2):
-
39
Tabel 2. Standard Yeast
b.3. Yeast Harvest
Selama fase pertumbuhan fermentasi, populasi yeast tumbuh
sekitar lima kali lipat.
yeast tambahan ini dapat dipanen dan bagian terbaik digunakan
untuk memasukkan
ke dalam brews berikutnya. Pembersihan pertama dari tangki
fermentasi dibuang ke
Surplus Yeast Tank karena mengandung trub dan sebagian besar
yeast mati.
Sedangkan untuk bagian yang dipulihkan akan disimpan sebagai
bubur dalam Yeast
Storage Tank untuk digunakan fermentasi berikutnya (Gambar
31).
Panen yeast terjadi pada akhir fase RUH. Waktu cropping yeast
sebagian besar
tergantung pada ketahanan yeast terhadap autolisis saat dalam
masa menetap.
Autolisis akan terjadi terutama pada bottom cropping yeast jika
yeast dibiarkan tetap
dalam massa besar tanpa gerakan. Hal Ini akan menghasilkan yeast
dengan viabilitas
dan vitalitas yang rendah, dan cenderung memiliki rasa yang
berbeda, biasanya
digambarkan sebagai "meaty", yang mungkin dianggap tidak layak
untuk dicampur
kembali ke aliran bir utama dan menyebabkan turunnya pendapatan
( Anonim,
2014b).
Parameters Value
Dead cell (%) Tested on lab (standard
-
40
Gambar 30. Yeast Layer dalam Fermentation Tank
Berikut merupakan tahapan secara rinci proses panen yeast /
harvest moment (Gambar
32):
Gambar 31. Tahapan panen yeast
a. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan dengan mengalirkan uap ke saluran untuk
mencegah
kontaminan memasuki Yeast Storage Tank. Uap yang telah dipakai
akan dimasukkan
ke dalam recup tank untuk penggunaan lebih lanjut.
b. Pre – flush Dearated Water
DAW (Deaerated Water) dialirkan untuk mendinginkan jalur yeast
harvest dari
Fermentation Storage Tank ke Yeast Storage Tank. Suhu DAW akan
mengurangi
suhu wort (sekitar 8,5oC) menjadi 1,9-4
oC yang cocok untuk pertumbuhan yeast.
Less
flocculent
yeast
healthy
yeast
dead
yeast trub
-
41
c. Pre – flush
Sebanyak 15 hl pertama (atau 10 hl untuk tangki kecil) dari
yeast yang dipanen
dialirkan ke Surplus Yeast Tank. Yeast yang dipanen dari lapisan
pertama tangki
fermentasi mengandung trub dan sel-sel yeast yang mati harus
dibuang (Anonim,
2014f).
d. Pre-run
Proses ini bertujuan untuk memastikan semua yeast yang tidak
digunakan telah
dibuang. Langkah-langkah ini berjalan selama 1 menit setelah
preflush.
e. Yeast Harvest
Beberapa jumlah yeast dipanen ke Yeast Storage Tank. Jumlahnya
tergantung pada
apakah tangki itu kecil atau besar. Untuk tangki besar, volume
yeast dipanen 3000
kg sedangkan untuk tangki kecil volumenya 1.500 kg.
f. Manual Yeast Harvest
Untuk yeast yang baru dipropagasi, yeast dapat dipanen sebelum 3
hari waktu RUH.
Dengan demikian, yeast dipanen secara manual. Katup dibuka
secara manual untuk
mentransfer yeast ke dalam Yeast Storage Tank.
g. Post – run
Yeast yang tersisa di line akan dibilas dengan DAW untuk
mencegah kontaminasi
lebih lanjut.
b.4 Yeast Wasting
Yeast yang akan dibuang disimpan di Surplus Yeast Tank (SYT).
Kelebihan yeast
berasal dari pembersihan dan pembuangan cycled yeast terbaru.
Pembersihan
berlangsung empat kali pada akhir RUH, yakni : selama
pendinginan pada suhu 8oC,
setelah 3 hari penyimpanan untuk menghilangkan gelaeger, dan
selama penyaringan
dalam fermentor besar. Sedangkan untuk fermentor kecil, tidak
ada pembersihan
selama pendinginan pada suhu 8oC. Dengan adanya peningkatan stok
yeast dari
masing-masing fermentasi, surplus tidak bisa dihindari. Yeast
kaya akan vitamin B dan
-
42
sangat flavoursome setelah diproses sehingga biasanya dijual
sebagai produk
sampingan kepada produsen makanan atau perusahaan farmasi
(Anonim, 2014f). Atau,
kelebihan yeast di PT MBI dijual ke Greenfields untuk digunakan
sebagai pakan
ternak. Penting untuk mengautolisasi yeast secara otomatis
sebelum menjualnya ke
pihak ketiga untuk mencegah penggunaan yang tidak
diinginkan.
b.5. Yeast Storage
Sebelum digunakan dalam fermentasi, yeast disimpan dalam Yeast
Storage Tank
(YST) dalam suhu yang ditentukan yaitu 2oC. Penyimpanan yeast
harus memenuhi
kondisi penyimpanan tertentu untuk menjaga viabilitas yeast.
Suhu penyimpanan
dipertahankan rendah oleh jaket glikol pada tangki (Gambar 33).
Agitasi lumpur
yang lembut akan memastikan suhunya konsisten. Suhu rendah akan
memperlambat
autolisis dan kerusakan yeast dalam kondisi tidak aktif. Tangki
penyimpanan harus
memiliki kebersihan yang baik, mikroorganisme akan memakan media
yang
mengelilingi yeast. Maka, kontaminasi selama penanaman atau
penyimpanan harus
dihindari (Anonim, 2014f). Yeast akan memburuk seiring waktu,
sehingga batas
penyimpanan