1. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan praktikum kinetika
fermentasi untuk menghasilkan vinegar apel dapat dilihat pada tabel
dan grafik di bawah ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi
Minuman Vinegar Kelompok A1 A5
KelPerlakuanWaktuMO tiap petakRata-rata MO tiap petakRata-rata
MO tiap CCOD (nm)pHTotal asam (mg/ml)
1234
1Sari apel + S. cereviciaeN0174488,253,3 x
1070,10903,1410,56
N247154586261,252,45 x 1080,49953,1113,44
N483839303234,751,39 x 1080,64283,2012,67
N723631202728,51,14 x 1081,28123,2412,48
N96212619818,57,4 x 1070,80543,2812,67
2Sari apel + S. cereviciaeN0581241,6 x 1070,08893,1310,56
N2478809096863,44 x 1080,65783,1112,48
N481271301291261285,12 x 1080,79353,2012,29
N72170185168162171,256,85 x 1081,26313,2512,10
N96180198192183188,257,53 x 1080,64153,2812,48
3Sari apel + S. cereviciaeN0232128 x 1060,10453,1410,37
N2476647280732,92 x 1080,73673,1313,06
N488077858180,753,23 x 1080,85303,1912,67
N728894909892,53,7 x 1081,16752,9012,48
N96140152177182162,756,51 x 1080,53773,2912,86
4Sari apel + S. cereviciaeN0422841,6 x 1070,10033,1610,94
N2483961129596,53,86 x 1080,82733,1312,29
N4810615449109104,54,18 x 1080,73863,0912,10
N721071034510389,53,58 x 1081,38323,2312,48
N961071051371311204,8 x 1081,10553,2912,48
5Sari apel + S. cereviciaeN0445341,6 x 1070,10223,1811,14
N24119835753783,12 x 1080,65393,1412,86
N483636403937,751,51 x 1080,71913,1912,67
N723447454141,751,67 x 1081,32563,2612,10
N9625363726311,04 x 1080,32423,2912,86
Pada tabel 1, dapat diketahui hasil fermentasi vinegar apel
dimana perlakuan yang diberikan oleh tiap kelompok sama yaitu
dengan perlakuan shaker. Pengamatan dilakukan selama 5 hari, yaitu
pada jam ke-0 (N0), jam ke-24 (N24), jam ke-48 (N48), jam ke-72
(N72), jam ke-96 (N96). Pengamatan dilakukan meliputi pengukuran
biomassa dengan haemocytometer, pH, total asam, dan OD. Hasil
pengamatan mengenai jumlah mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3
cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada
kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun
pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung
meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian
mengalami peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD
didapatkan hasil untuk semua kelompok cenderung meningkat hingga
N72 dan turun pada N96 selama penyimpanan. Untuk hasil pengamatan
pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil yang
fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH berkisar
antara 2,90 3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44
mg/ml. Hasil pengamatan yang lebih jelas dapat dilihat dari grafik
hubungan yaitu Grafik 1. hingga Grafik 5. Berikut :24
22
Grafik 1. Grafik Hubungan Antara OD (optical density) dengan
Waktu Fermentasi
Pada Grafik 1. Dijelaskan mengenai hubungan antara waktu
fermentasi dengan OD yang cenderung terus meningkat selama
penyimpanan hingga N72 dan turun pada N96. Tetapi pada data
kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan
terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada N48 kemudian
mengalami peningkatan pada N72 dan kembali mengalami penurunan pada
N96.
Grafik 2. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Waktu
Fermentasi
Pada grafik 2 di atas dapat dilihat jumlah sel pada kelompok A2
dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan
pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai
turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil
cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72
kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.
Grafik 3. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroorganisme
dengan pH Vinegar
Pada grafik 3 di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3,
A4, dan A5 memiliki hasil yang fluktuatif dimana peningkatan
mikroorganisme akan meningkatkan atau menurunkan nilai pH. Namun
pada kelompok A2 didapatkan hasil dengan adanya peningkatan
mikroorganisme juga menaikan nilai pH.
Grafik 4. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan OD
Pada grafik 4 di atas dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung
meningkat hingga N72 dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum,
ketika peningkatan sel terjadi maka nilai OD juga akan mengalami
peningkatan tetapi pada N96 ketika jumlah sel meningkat, nilai OD
mengalami penurunan.
Grafik 5. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroogranisme
dengan Total Asam
Pada grafik 5 di atas dapat diketahui bahwa data tersebut
memiliki nilai yang fluktuatif pada semua kelompok dimana
peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan total asam dan
begitu pula sebaliknya.2. 3. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, pembuatan produk fermentasi minuman vinegar
apel dilakukan dengan menggunakan beberapa jenis bahan seperti sari
buah apel malang yang merupakan hasil juicer, aquades steril,
inokulum yeast Saccharomyces cereviceae dalam media cair. Sari apel
didapatkan dari hasil pengepresan buah apel yang ketika dilakukan
fermentasi maka akan menghasilkan alkohol dimana apel tersebut
mempunyai sifat yang menyehatkan tubuh sehingga baik untuk
dikonsumsi baik berupa buah segar ataupun produk olahan makanan
atau minuman (Nogueira et al, 2008). Salah satu produk minuman yang
merupakan hasil olahan dari apel yaitu vinegar apel dimana minuman
ini mengandung alkohol dan didapatkan dari hasil fermentasi sari
apel. Namum, kandungan alkohol dalam vinegar apel ini tergolong
rendah.
Penggunaan apel sebagai produk minuman vinegar ini dilakukan
karena apel mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh seperti
kalsium, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C, serta
mengandung fosfor, serat pangan, dan besi (Bambang, 1997).
Margantan (2001), menambahkan bahwa apel juga mengandung
antioksidan yang berguna untuk menangkal radikal bebas dan membantu
perbaikan metabolisme tubuh. Selain itu, apel juga bersifat
antiseptik dimana konsumsi apel akan menekan jumlah bakteri jahat
yang mengganggu dalam saluran pencernaan, melancarkan aliran darah,
meningkatkan metabolisme tubuh, dan mengatasi ketika mengalami
keracunan, serta menekan terjadinya obesitas karena adanya kandugan
serat pangan pada apel.
Pada praktikum ini, jenis apel yang digunakan yaitu apel malang.
Hal ini sesuai dengan teori yang dikatakan Realita & Debby
(2010), yang mengatakan bahwa semua jenis buah yang mengandung gula
yang cukup dapat dipakai sebagai bahan untuk membuat minuman
vinegar. Menurut Damtew et al (2012) dari jurnal yang ditulis
dengan judul Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield
Efficiency of Industrial Yeast Strains, mengatakan bahwa kandungan
gula dibutuhkan oleh khamir S. Cereviceae untuk tumbuh karena gula
ini akan menjadi sumber energi utama. Pada praktikum ini, buah apel
dicuci dan langsung diproses dengan juicer tanpa adanya pengupasan
terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan teori Realita & Debby
(2010), yang mengatakan bahwa sebaiknya apel yang digunakan tidak
dilakukan pengupasan karena kulit apel mempunyai kandungan senyawa
yang akan berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma dari sari apel
yang terbentuk.
Pada praktikum ini, analisa yang dilakukan pada sampel vinegar
yaitu pengukuran biomassa dengan menggunakan haemocytometer,
menentukan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel memakai
spektrofotometer, mengukur pH dari minuman vinegar, dan penentuan
total asam selama proses fermentasi.
3.1. Cara Kerja3.1.1. Pengukuran Biomassa dengan
HaemocytometerLangkah pertama yaitu menyiapkan media pertumbuhan
yaitu sari apel malang yang dilakukan dengan memotong apel tanpa
proses pengupasan dan diproses dengan juicer agar didapatkan sari
apel. Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring agar ampas
tidak ikut terbawa untuk media pertumbuhan.
Sari apel diambil sebanyak 250 ml dan dimasukan ke dalam
erlenmeyer dan dilakukan sterilisasi pada suhu 121C selama 15
menit. Tujuan dari dilakukan proses sterilisasi yaitu untuk
membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme kontaminan sehingga
inokulum dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan vinegar apel
yang mempunyai kualitas baik (Realita & Debby, 2010).
Gambar 1. Pencucian Apel Malang sebelum di juicer.
Gambar 2. Apel malang di juicer.
Gambar 3. Sari apel malang yang diperoleh dan disaring.
Gambar 4. Sari apel malang yang siap di sterilisasi.
Setelah sterilisasi dilakukan, kemudian sari apel tersebut
didinginkan terlebih dahulu sebelum diberikan penambahan inokulum
Saccharomyces cereviceae instan sebanyak 30 ml dari biakan khamir
yang ada. Tujuan dari dilakukan proses pendinginan terlebih dahulu
yaitu agar mencegah terjadinya kegagalan fermentasi karena kematian
dari Saccharomyces cereviceae yang digunakan. Saccharomyces
cereviceae bersifati tidak tahan panas sehingga akan beresiko mati
jika setelah sterilisasi langsung dimasukan Saccharomyces
cereviceae ke dalamnya (Muljohardjo, 1988). Hadioetomo (1993),
menambahkan bahwa dalam memberikan inokulum khamir dilakukan dengan
pipet ukur secara akurat ke dalam sari apel yang berperan sebagai
media pertumbuhan secara aseptis untuk menghindari terjadinya
kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mencegah
terjadinya infeksi dari bakteri yang merugikan.
Saccharomyces cereviceae yang dipakai sebagai inokulum dalam
praktikum ini yaitu suatu mikroorganisme eukariotik yang proses
pertumbuhannya diawali dengan peningkatan volume (Cooney et al,
1981). Rahman (1992), mengatakan bahwa penggunaan Saccharomyces
cereviceae dilakukan karena Saccharomyces cereviceae dapat
melakukan fermentasi glukosa yang ada pada buah apel dan
menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida. Penggunaan
Saccharomyces cereviceae juga mempunyai kelemahan yaitu
Saccharomyces cereviceae dapat bekerja secara optimal dalam memecah
glukosa tetapi kandungan gula di dalam apel tidak hanya glukosa,
melainkan terdapat kandungan sukrosa dan fruktosa. Kandungan
fruktosa pada buah apel mencapai 70% atau sangat tinggi. Namun,
sifat Saccharomyces cereviceae yang menyukai glukosa akan membuat
fruktosa menjadi lebih lama untuk dicerna, sehingga resiko dari
konsentrasi residu gula dari fruktosa menjadi sangat tinggi dimana
residu gula tersebut akan mengakibatkan terjadinya off flavor pada
produk akhir yang dihasilkan (Wang et al, 2004). Kelebihan yeast
dalam proses fermentasi yaitu dapat memberikan rasa dan aroma yang
khas pada produk fermentasi yang dihasilkan, dan dapat menahan
pelepasan gas lebih lama (Bennion & Hughes, 1970).
Sari apel yang sudah ditambahkan Saccharomyces cereviceae,
kemudian dilakukan inkubasi dengan perlakuan shaker dengan cara
melakukan penggoyangan pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan teori
Fardiaz (1992), yang mengatakan bahwa suhu optimum agar
Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh yaitu pada suhu 25 30oC dan
suhu maksimal dapat tumbuh yaitu pada suhu 37 - 47C. Menurut Pando
et al (2009) dari jurnal yang ditulisnya dengan judul Genetic and
phenotypic diversity of autochthonous cider yeasts in a cellar from
Asturias, mengatakan bahwa selain Saccharomyces cereviceae , dapat
digunakan Saccharomyces bayanus, Saccharomyces kudriavzevii, dan
Saccharomyces mikatae untuk menghasilkan minuman vinegar apel.
Proses inkubasi dilakukan selama 5 hari dan pada jangka waktu
tersebut maka minuman vinegar apel akan terbentuk karena adanya
proses fermetnasi. Winarno et al (1980), mengatakan bahwa
fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan gas
karbondioksida dan alkohol yang merupakan hasil pemecahan dari gula
oleh suatu mikroorganisme tertentu.
Fungsi dari digunakannya shaker imcubator pada praktikum ini
yaitu untuk mencukupi kebutuhan oksigen untuk khamir dengan proses
aerasi (Said, 1987). Proses aerasi terjadi dengan menimbulkan
gelombang kecil pada media karena adanya goyangan oleh shaker
incubator. Proses ini juga berguna untuk proses pengadukan agar sel
mikroba dapat tercampur dengan rata pada media sari apel yang
dipakai. Van Hoek et al (2004), mengatakan bahwa dilakukannya
proses aerasi ini sangat baik dalam pembuatan minuman vinegar apel
karena pertumbuhan Saccharomyces cereviceae akan berlangsung secara
aerob atau membutuhkan adanya oksigen sehingga dengan kebutuhan
oksigen yang terpenuhi maka Saccharomyces cereviceae akan dapat
tumbuh dengan baik sehingga minuman vinegar apel yang dihasilkan
akan memiliki kualitas yang baik. Sedangkan fungsi dari agitator
yaitu untuk menurunkan ukuran gelembung udara dan mengurangi
difusi, serta untuk menciptakan kondisi lingkungan yang stabil
(Stanburry & Whitaker, 1984).
Pada praktikum ini, pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali
selama 5 hari. Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis
dimana pengambilan sampel ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui tingkat pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae.
Sehingga pengambilan sampel dilakukan dalam ruang UV agar tidak
terjadi kontaminasi oleh bakteri patogen.
Pengamatan pertama yang dilakukan yaitu uji biomassa di dalam
media vinegar apel dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer.
Fardiaz (1992), mengatakan bahwa jumlah sel dari Saccharomyces
cereviceae pada minuman vinegar apel dapat diketahui dengan memakai
metode enumerasi mikroskopik dimana hitungan dilakukan dengan
bantuan kotak skala haemocytometer. Haemocytometer adalah ruang
hitung yang merupakan petak petak kecil yang digunakan untuk
menghitung jumlah sel di bawah mikroskop dan biasanya dipakai untuk
sel yang memiliki ukuran sebesar sel darah merah. Haemocytometer
dapat digunakan untuk menghitung kepadatan sel dalam media yang
memiliki konsentrasi rendah (Hadioetomo, 1993). Atlas (1984),
menambahkan bahwa pada alat tersebut mempunyai 9 kotak yang
dipisahkan oleh 3 garis. Pada 9 kotak tersebut didalamnya terdapat
16 kotak kotak kecil. Jumlah sel yang dihitung yaitu sel sel
Saccharomyces cereviceae yang berada di dalam 4 kotak besar yang
letaknya berdekatan.
Pada waktu pengamatan, sampel yang akan diteliti diambil
terlebih dahulu menggunakan pipet tetes dan dituangkan ke
haemocytometer. Proses penuangan sampel yang dilakukan tidak boleh
membentuk gelembung karena hal tersebut akan menyulitkan proses
penghitungan jumlah biomassa yang dilakukan. Setelah penuangan
sampel dilakukan, kemudian ditutup dengan menggunakan deck glass
yang memiliki ketebalan 0,1 mm. Lalu, haemocytometer diletakkan di
bawah mikroskop dan dilakukan penghitungan kepadatan mikroorganisme
pada minuman vinegar apel tersebut. menurut Chen & Chiang
(2011), mengatakan bahwa data kepadatan biomassa yang diambil yaitu
sel yang berada pada 4 kotak yang berdekatan dan dibatasi 3 garis
lurus pada masing masing tepinya. Keunggulan dari penggunaan
haemocytometer yaitu harganya yang murah dan terjangkau, serta
dapat digunakan untuk skala yang kecil. Ketelitian dari
haemocytometer yaitu sekitar 84,6% (Atlas, 1984). Hasil
haemocytometer dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil Haemocytometer dari N0 hingga N96Perhitungan
untuk nilai rata rata per jumlah sel dalam setiap petak dilakukan
dengan cara merata rata jumlah sel yang sudah dihitung pada 4
kotak. Lalu, nilai rata rata per jumlah sel setiap cc nya dihitung
dari membagi rata rata per jumlah sel tiap petak dengan volume
petak. Volume petak didapatkan ukuran 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm.
Nilai rata rata per jumlah sel tiap petaknya berbanding lurus
dengan nilai rata rata per jumlah sel setiap cc nya. Tujuan dari
dilakukan pengukuran laju kinetika untuk pertumbuhan Saccharomyces
cereviceae yaitu untuk mengetahui sejauh mana fermentasi yang
terjadi dapat menghasilkan etanol yang berasal dari hasil reduksi
gula dari substrat sari apel.
3.1.2. Penentuan Total Asam di dalam Sampel Cider Apel selama
FermentasiPengamatan kedua pada praktikum ini yaitu dilakukan
pengujian total asam dengan menggunakan metode titrasi. Metode ini
dimulai dengan mengambil sampel sebanyak 10 ml dan dilakukan
titrasi dengan NaOH 0,1 N. Sebelum titrasi dilakukan, harus diberi
penambahan indikator PP sebanyak 3 tetes hingga sampel berubah
warna menjadi lebih merah muda. Volume NaOH yang dibutuhkan selama
titrasi digunakan untuk mengetahui total asam dengan memasukan data
ke dalam rumus :
Total asam (mg/ml) :
Petrucci & Suminar (1987), mengatakan bahwa proses titrasi
dilakukan dengan larutan standar yang dapat berupa asam atau basa
kuat yang sebelumnya sudah diketahui konsentrasinya. Pada praktikum
ini digunakan NaOH 0,1 N yang merupakan basa kuat sehingga sudah
sesuai dengan teori yang ada. Sebelum dititrasi, sampel diberi
penambahan indikator PP yang menurut Solomon (1983), mengatakan
bahwa perubahan warna akan terjadi menjadi tidak berwarna pada
kondisi asam ataupun netral dan akan menjadi berwarna merah muda
ketika berada pada kondisi basa pada akhir titrasi. Indikator PP
akan bekerja dengan baik ketika berada pada pH dengan kisaran 8
9.
3.1.3. Pengukuran pH Minuman Vinegar/ Cider ApelPengamatan
selanjutnya yaitu analisa pH dari minuman vinegar apel yang
dilakukan dengan mengambil larutan sebanyak 10 ml dan dimasukan ke
dalam beaker glass. pH diukur dengan pH meter lalu hasil dicatat
untuk setiap kelompok. Menurut Gurvinder & Pooja (2011) dari
jurnal yang ditulis dengan judul Status of Wine Production from
Guava (Psidium Guajava L) : A traditional Food in India, mengatakan
bahwa derajat keasaman atau pH dari media pertumbuhan Saccharomyces
cereviceae sangat penting karena akan berpengaruh terhadap
kesuksesan proses fermentasi yang berlangsung karena akan
berpengaruh terhadap pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae yang
akan berpengaruh juga terhadap jumlah etanol yang dihasilkan dan
karakteristik dari sensori produk akhir.
3.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan
SelPengamatan berikutnya yang dilakukan yaitu pengujian absorbansi
atau pengukuran nilai OD yang dilakukan untuk melihat hubungan
antara kepadatan sel dengan nilai absorbansi. Langkah diawali
dengan mengambil sampel sebanyak 3 ml dan melakukan pengukuran OD
dengan menggunakan alat spektrofotometer dengan menggunakan panjang
gelombang yaitu 660 nm. Semakin banyak jumlah sel yang ada di dalam
sampel tersebut maka nilai absorbansi akan mengalami peningkatan
(Pelezar & Chan, 1976).
Pada praktikum ini digunakan panjang gelombang 660 nm dimana
panjang gelombang ini cocok digunakan untuk Saccharomyces
cereviceae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sevda & Rodrigues
(2011) dari jurnal yang ditulis dengan judul Fermentative Behaviour
of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must
Fermentation and Optimization of Guava Wine Production, yang
mengatakan bahwa panjang gelombang 660 nm sudah sesuai untuk
digunakan dalam pengukuran OD untuk melihat tingkat pertumbuhan
dari Saccharomyces cereviceae.
3.2. Hasil Praktikum Kinetika Fermentasi Cider Apel MalangHasil
pengamatan mengenai jumlah mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3
cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada
kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun
pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung
meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian
mengalami peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD
didapatkan hasil untuk semua kelompok cenderung meningkat hingga
N72 dan turun pada N96 selama penyimpanan. Untuk hasil pengamatan
pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil yang
fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH berkisar
antara 2,90 3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44
mg/ml.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa jumlah sel dari
masing masing kelompok berbeda dimana jumlah sel ada yang mengalami
peningkatan tetapi ada juga yang mengalami penurunan selama
penyimpanan. Hal ini mungkin terjadi karena faktor lingkungan yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti suhu,
kelembaban, pH, oksigen, dan nutrien (Hayes, 199). Oleh karena hal
tersebut tidak dapat dikendalikan dengan baik maka hasil yang
didapatkan menjadi bersifat fluktuatif. Anna (2006) dari jurnal
yang berjudul The Growth of Saccharomyces cerevisiae yeast in
Cadmium Enriched Media, mengatakan bahwa kandungan nutrien akan
berpengaruh terhadap pertumbuhan dari khamir. Adanya kandungan Cd2+
pada media akan menghambat pertumbuhan dari khamir dimana hal ini
dapat dicegah dengan pemberian garam kalsium dan zinc.
3.2.1. Hubungan OD dengan Waktu FermentasiHasil pengamatan
mengenai hubungan antara waktu fermentasi dengan OD yaitu cenderung
terus meningkat selama penyimpanan hingga N72 dan turun pada N96.
Tetapi pada data kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif
dimana peningkatan terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada
N48 kemudian mengalami peningkatan pada N72 dan kembali mengalami
penurunan pada N96
Hasil pengamatan yang didapatkan sudah sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), yang
mengatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka jumlah sel akan
semakin meningkat dimana hal ini ditunjukan oleh penampakan larutan
yang semakin keruh dan adanya peningkatan nilai OD. Pada hasil
pengamatan juga terjadi penurunan jumlah sel yang tidak sesuai
dengan teori dimana hal itu mungkin terjadi karena adanya kesalahan
dalam pengukuran OD karena adanya debu yang mengganggu kerja dari
sistem optik, terdapat stray light yang menumbuk sel (Khapkar,
2002). Selain itu, kemungkinan lain yang menjadi penyebab terjadi
kesalahan yaitu karena penyaringan sari apel yang kurang maksimal
sehingga masih ada ampas yang terbawa sehingga akan berpengaruh
terhadap pembacaan dari spektrofotometer.
3.2.2. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Waktu
FermentasiHasil pengamatan mengenai hubungan antara jumlah sel pada
kelompok A2 dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu.
Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24
dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan
hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada
N72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.
Dari hasil pengamatan tersebut, tidak sesuai dengan teori yang
dikatakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), dimana
peningkatan jumlah sel berbanding lurus dengan lamanya waktu
fermentasi. Hal ini berarti semakin lama fermentasi dilakukan maka
jumlah sel menjadi semakin banyak. Namun pada beberapa kelompok
didapatkan hasil yang fluktuatif. Hal ini dapat terjadi karena
ketidaktelitian ketika melakukan penghitungan jumlah mikroorganisme
yang ada pada haemocytometer sehingga terdapat mikroorganisme lain
yang terhitung sebagai 1 sel yeast. Atlas (1984), juga menambahkan
bahwa proses penghitungan sel dengan memakai haemocytometer akan
dipengaruhi oleh peletakkan sampel diatas plat dimana tidak boleh
ada gelembung dan jumlah sel yang dihitung.
3.2.3. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan ODPada hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung meningkat
hingga N72 dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum, ketika
peningkatan sel terjadi maka nilai OD juga akan mengalami
peningkatan tetapi pada N96 ketika jumlah sel meningkat, nilai OD
mengalami penurunan. Jika dilihat dari hasil secara keseluruhan
maka hasil sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), yang mengatakan bahwa
peningkatan jumlah sel akan berbanding lurus dengan peningkatan
nilai OD. Jadi, konsentrasi sel yang ada di dalam larutan dapat
dinyatakan sebagai nilai OD (Optical Density). Ketika nilai OD
meningkat maka jumlah sel juga mengalami peningkatan, begitu pula
sebaliknya jika nilai OD mengalami penurunan maka jumlah sel juga
mengalami penurunan. Namun, terdapat hasil yang tidak sesuai dimana
hal ini mungkin terjadi karena adanya kesalahan ketika pengukuran
OD dilakukan akibat adanya stray light yang dapat menumbuk sel, dan
terdapat debu yang menggangu kerja dari sistem optik (Khapkar,
2002). Selain itu, penyebab lainnya yaitu karena proses penyaringan
sari apel yang kurang maksimal sehingga ampas masih ikut terbawa
dan mempengaruhi hasil dari pembacaan spektrofotometer
3.2.4. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan pHPada hasil
pengamatan, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3, A4, dan A5
memiliki hasil yang fluktuatif dimana peningkatan mikroorganisme
akan meningkatkan atau menurunkan nilai pH. Namun pada kelompok A2
didapatkan hasil dengan adanya peningkatan mikroorganisme juga
menaikan nilai pH. Hasil pH berkisar antara 2,90 3,29 dimana pH ini
bukan merupakan pH optimum bagi pertumbuhan dari Saccharomyces
cereviceae sehingga kondisi pertumbuhan menjadi kurang stabil.
Roukas (1994), mengatakan bahwa pH optimum untuk pertumbuhan
Saccharomyces cereviceae yaitu berkisar antara 3,5 6,5. Seharusnya
semakin lama waktu fermentasi dilakukan dan peningkatan jumlah sel
akan menurunkan nilai pH menjadi semakin rendah. Hal ini dapat
terjadi karena peningkatan jumlah sel Saccharomyces cereviceae akan
meningkatkan jumlah alkohol yang dihasilkan sehingga hal tersebut
akan menurunkan pH dari minuman vinegar apel. Azizah (2012), juga
menambahkan bahwa selain alkohol, proses fermentasi oleh
Saccharomyces cereviceae juga akan menghasilkan gas karbondioksida.
Semakin lama fermentasi dilakukan maka alkohol dan gas
karbondioksida yang dihasilkan akan mengalami peningkatan.
Kartohardjono et al (2007), juga menambahkan bahwa gas
karbondioksida merupakan gas asam karena sifatnya yang asam
sehingga keberadaan gas karbondioksida pada larutan sampel akibat
proses fermentasi ini juga akan mempengaruhi nilai pH yang
dihasilkan pada minuman vinegar tersebut
3.2.5. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Total AsamPada
hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa hubungan antara jumlah sel
dengan total asam memiliki nilai yang fluktuatif pada semua
kelompok dimana peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan
total asam dan begitu pula sebaliknya. Hal tersebut kurang sesuai
karena seharusnya waktu fermentasi yang semakin lama akan
meningkatkan total asam karena terdapat kandungan asam organik yang
muncul selama proses fermentasi berlangsung dan hal tersebut juga
akan menurunkan nilai pH menjadi lebih rendah (Sreeramulu, 2000).
Hasil yang tidak sesuai ini mungkin terjadi karena kesalahan
praktikan dalam mendefinisikan titik akhir titrasi sehingga jumlah
total asam yang dihasilkan juga menjadi berbeda. Selain itu, ketika
proses titrasi dilakukan pada bagian bawah erlenmeyer tidak diberi
alas kertas putih sehingga perubahan warna yang terjadi tidak
terlihat dengan jelas (Girindra, 1986).4. 5. KESIMPULAN
Laju pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi berlangsung
digambarkan oleh kinetika fermentasi Vinegar dapat dibuat dari
beragam jenis buah yang memiliki kandungan gula yang cukup. Proses
fermentasi yang terjadi akan menghasilkan alkohol dan gas
karbondioksida karena adanya Saccharomyces cereviceae. Uji
kepadatan biomassa dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer dan
dilihat melalui mikroskop. Semakin lama waktu fermentasi maka
jumlah sel akan semakin banyak yang ditunjukan dengan peningkatan
nilai OD dan penampakan larutan menjadi semakin keruh. pH optimum
untuk Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh dengan baik yaitu 3,5
6,5 Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka akan terjadi
peningkatan total asam karena adanya asam organik sehingga akan
menurunkan nilai pH menjadi lebih rendah.
Semarang, 22 Juni 2015Asisten Dosen :- Bernardus Daniel
Herjanto- Metta Meliani- Chaterine Meilani Michael Yefta I.D
12.70.0029
6. DAFTAR PUSTAKA
Anna Pasternakiewicz. (2006). The Growth of Saccharomyces
cerevisiae yeast in Cadmium Enriched Media. Journal of Acta Science
Pol., Technol. Aliment. 5 (2) 2006, 39-46Atlas, R. M. (1984).
Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing
Company. New York. Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S.
(2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan
Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan
Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2):
72-77. Bambang, S., 1997, Budidaya Apel, Kanisius,
Yogyakarta,2l.Bennion, M & O, Hughes. (1970). Introductory
Foods 6thEdition. Collier Macmillan Publisher. London. Chen, Y.W.
and Pei, J.C. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and
Technology. Cooney, C.L.; Rehm, H.J. and Reed, G. (1981).
Biotechnology volume 1. VCH. Weinheim Damtew, W .; S. A. Emire
& A. B. Aber. (2012). Evaluation of Growth Kinetics and Biomass
Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains. Archives of Applied
Science Research, 2012, 4 (5):1938-1948.Fardiaz, S. (1992).
Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Gurvinder
Singh Kocher and Pooja. (2011). Status of Wine Production from
Guava (Psidium guajava L.) : A Traditional Fruit of India. African
journal of Food Science Vol 5 (16), pp. 851 860.Girindra, A.
(1986). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT
Gramedia Pustaka. Jakarta. Khopkar, S. M. (2002). Konsep Dasar
Kimia Analitik. Universitas Indonesia Pers. Jakarta.Margantan, A.,
(2001). Banyak Makanan Berkhasiat Obat. CV.Aneka. Solo.Matz, SA.
(1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van
Nostrand Reinhold. New York.Muljohardjo, M. (1988). Teknologi
Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerbit Universitas Indonesia
Press. Jakarta.Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel;
G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French
Cider Processing due to Partial Biomass Reduction.
J.Inst.Brew.114(2),102-110. Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S.
(1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth.
Massachussets : MIT Prasetia, Eta Wahana dan Sunarno Hasto. (2012).
Variasi Nilai Absorbansi terhadap pH Larutan NaOH dan H2SO4 untuk
Panjang Gelombang 380 nm 750 nm. Institut Teknologi Sepuluh
Nopember (ITS)R. Pando Bedrinana; A. Querol Simon; B. Suarez
Valles. (2010). Genetic and Phenotypic Diversity of Autochthonous
Cider Yeasts in a Cellar from Asturias. Journal of Food
Microbiology 27, p. 503 508.Rahman, A. (1992). Teknologi
Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta. Said, E.G. (1987). Bioindustri
Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Melton Putra. Jakarta. Hlm 317.
Sevda, S. and Rodrigues, L. (2011). Fermentative Behavior of
Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must
Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal
Food Process Technology 2:4.Solomon, S. (1983). Introduction to
General, Organic & Biological Chemistry. McGraw-Hill, Inc. New
York. Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of
Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.Wang, D., Y. Xu,
J. Hu1 and G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of Different
Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew.
110(4): 340346.Winarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1980).
Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
7. 8. LAMPIRAN
8.1. Perhitungan Jumlah SelRumus Rata-rata / tiap cc
Rumus Total Asam
8.1.1. Kelompok A1Rata-rata MO tiap petakN0 = = 8,25N24 = =
61,25N48 = = 34,75N72 = = 28,5N96 = = 18,5
Rata-rata MO tiap ccN0 = = 3,3 x 107N24 = = 2,45 x 108N48 = =
1,39 x 108N72 = = 1,14 x 108N96 = = 7,4 x 107
Total asamN0 = = 10,56 mg/mlN24 = = 13,44 mg/mlN48 = = 12,67
mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,67 mg/ml
8.1.2. Kelompok A2Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 86N48 =
= 128N72 = = 171,25N96 = = 188,25
Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,44 x 108N48 = =
5,12 x 108N72 = = 6,85 x 108N96 = = 7,53 x 108
Total asamN0 = = 10,56N24 = = 12,48N48 = = 12,29N72 = = 12,10N96
= = 12,48
8.1.3. Kelompok A3Rata-rata MO tiap petakN0 = = 2N24 = = 73N48 =
= 80.75N72 = = 92.5N96 = = 162.75
Rata-rata MO tiap ccN0 = = 8,00 x 107N24 = = 29,2 x 107N48 = =
32,3x 107N72 = = 37 x 107N96 = = 65,1 x 107
Total asamN0 = = 10,368 mg/mlN24 = = 13,056mg/mlN48 = = 12,67
mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,86 mg/ml
8.1.4. Kelompok A4Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 96,5N48
= = 104,5N72 = = 89,5N96 = = 120
Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,86 x 108N48 = =
4,18 x 108N72 = = 3,58 x 108N96 = = 4,8 x 108
Total asamN0 = = 10,94N24 = = 12,29N48 = = 12,10N72 = = 12,48N96
= = 12,48
8.1.5. Kelompok A5Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 78N48 =
= 37,75N72 = =41,75N96 = = 31
Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,12 x 108N48 = =
1,51 x 108N72 = = 1,67 x 108N96 = = 1,04 x 108
Total asamN0 = = 11,14N24 = = 12,86N48 = = 12,67N72 = = 12,10N96
= = 12,868.2. Laporan Sementara8.3. Jurnal