FERMENTASI BIJI KAKAO · 2020. 12. 18. · Fermentasi sangat penting untuk menghasilkan mutu , aroma dan rasa coklat yang baik 1. Hidrolisis daging buah 2. Produk akhir metabolisme

FERMENTASI BIJI KAKAO

Biji kakao sebagai bahan dasar untuk pembuatan coklat

Urutan proses pengolahan produk kakao.

Hasil panen buah kakao

Persiapan fermentasi biji kakao

Bagian dalam buah kakao

Biji kakao dilapisi daging buah yang berwarna putih

Fermentasi kakao

• The duration of the fermentation depends on the variety and is from 2 to more than 7 days.

Biji kakao hasil kering

Tahapan proses pengolahan buah kakao

* Pemetikan buah dari pohon

* Penyimpanan & pengangkutan ke lokasi fermentasi

* Pemisahan biji & daging buah dari cangkang / kulit luar

* Fermentasi (3-6 hari )

* Pengeringan dan penyangraian biji

* Proses utk dibuat bubuk kakao, lemak kakao

Fermentasi sangat penting untuk

menghasilkan mutu , aroma dan

rasa coklat yang baik

1. Hidrolisis daging buah

2. Produk akhir metabolisme dan enzim

masuk/terdifusi ke dalam biji kakao.

3. Perubahan fisiko-kimia mengakibatkan

embrio biji menjadi mati dan terjadi

perubahan senyawa di dalam biji kakao.

4. Dihasilkan senyawa pembentuk aroma coklat

yang akan muncul selama penyangraian biji.

5. Tampa fermentasi , tidak akan terbentuk

aroma coklat

Fermentasi secara tradisional , Proses kurang terkontrol

Tidak efisien ; kualitas biji tidak konsisten

Mikroorganisme alami

1. Dari tangan pekerja pada saat

pemisahan biji dari buah

2. Peralatan transportasi

3. Tempat fermentasi

4. Udara

5. Pada buah, serangga dll

Jenis mikrobia selama fermentasi

• Yeasts: Hanseniaspora guilliermondii; Saccharomyces cerevisiae; Pichia membranifaciens, P. fermentans; Issatchenkia orientalis; Candida spp

• Lactic acid bacteria: Lactobacillus plantarum, L. fermentum; Leuconostoc spp; Pediococcus acidilactici

• Acetic acid bacteria: Acetobacter pasteurianus; Gluconobacter oxydans

• Bacillus spp

• Fungal species

fermentasi skala industri

• Menggunakan starter culture mikrobia

• Merancang tempat untuk fermentasi ---dilengkapi dengan pengaduk, pengontrol aerasi, suhu, pH

Pilot Scale Cocoa Bean Fermentations

Box

Barrel

Mikrobia selama fermentasi

Yeasts: Hanseniaspora uvarum,

H. guillermondii, Issatchenkia orientalis, Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp., Kluyveryomyces marxianus

Lactic acid bacteria: Lactobacillus

plantarum, Pediococcus acidilactici

Acetic acid bacteria: Acetobacter

pasteurianus

1. Buah kakao 2. Awal fermentasi

3. Kotak

fermentasi

4. Akhir

fermentasi

5.

Pengeri

ngan

Criteria standard

industri

Kontrol dengan

Starter

Indeks fermentasi > 30 70 80

pH biji kakao 5.5 - 6.0 5.6 6.0

Nilai aroma 5.0 6.9 8.1

Hasil uji sensoris setelah fermentasi

Perubahan kimia selama selama fermentasi dgn starter yeast

Kesimpulan

• Fermentasi di dalam tangki dengan penambahan kultur yeast menghasilkan biji kakao dan coklat yang bisa diterima pasar .

• Lama fermentasi lebih cepat ( 4-5 days)

• Aroma coklat bervariasi tergantung spesies yeast yang digunakan

Predominant Yeasts in Cocoa Beans

of Different Countries

INDONESIA

BRAZIL

MALAYSIA

GHANA

IVORY

COAST

Saccharomyces cerevisiae; Candidatropicalis; Kloeckera apis

Saccharomyces cerevisiae; Kloeckera apiculata; Kluyveromyces marxianus; Candida spp.

Saccharomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Debaryomyces

Saccharyomyces, Kloeckera, Pichia, Candida, Schizosaccharomyces

Saccharomyces chevalieri, Kloeckera apiculata, Candida spp.