, ' Felipe Wille Posniak CELULITE EM FRANGOS DE CORTE Monografia apresentada ao curso de Medicina Veterinaria da Faculdade de Ciencias Biol6gicas e da Saude de Universidade Tuiuti do Parana, como requisito parcial para obtenyao do titulo de Medico Veterinario. Profc:;sor Orient:ldor: Dr Jose Maurfcio Fmnr;..1 Orientador Profissional: Dr Maria do Rocio N:lscimento Curitiba Novembro/2004
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Felipe Wille Posniak
CELULITE EM FRANGOS DE CORTE
Monografia apresentada ao curso deMedicina Veterinaria da Faculdade deCiencias Biol6gicas e da Saude deUniversidade Tuiuti do Parana, comorequisito parcial para obtenyao do titulode Medico Veterinario.Profc:;sor Orient:ldor: Dr Jose MaurfcioFmnr;..1Orientador Profissional: Dr Maria do RocioN:lscimento
FIGURA 1 - CARCACA DE FRANGO MOSTRANDO LESLJES CUTANEASSEVERAS DE CELULITE NO DORSO E ABDOMEN ..........08
FIGURA 2 - LESAo CARACTERisTICA DE CELULITE EVIDENCIADADURANTE A NECROPSIA ... ...........08
FIGURA 3 - CARCACA EVIDENCIANDO PLACA FIBRINOSACARACTERfsTICA DE CELULlTE .. . 09
FIGURA 4 - CELULITE NA REGIAO DA COXA E SOBRECOXA 10
iii
RESUMO
A celulile Eo uma enfermidade da pele encontrada em frangos decorte que leva a urna rea~o inflama16ria da regiao subcutanea que S8
apresenta na forma de placas caseosas, causando urn espessamento da pele,normalmente associ ada a infecyOes sistemicas, observada durante a rotina deinspe,ao no maladouro. Estas lesces levam a condena,ao parcial e total dascarca9C1s, nao apenas pela estatica como tambem pela presenya de inumerosmicrorganismos envolvidos, principal mente a Escherichia coli. 0 criterio para acondena~o varia de acordo com 0 local e a severidade da Iesao, por seudiagnostico 56 pcontecer durante 0 abate traz grandes prejufzos. 0 desafio dosprodutores, tecnicos e da Inspeyao Federal €I encontrar urn meio de prevenir adoenca, e par conseqO~ncia diminuir as prejuizos econ6micos e oferecer maiorseguranc;:a sanitaria aos consumidores.
iv
ABSTRACT
The cellulite is a disease of the skin found in cut chickens that leadto an inflammatory reaction of the subcutaneous region that if presents in theform of caseosas plates, causing a thickening of the skin, normally associatedthe systemic infections, observed during the routine of inspection in the slaughterhouse. These injuries take the partial and total condemnation of the chickens,not only for the esthetic one as also for the presence of innumerable involvedbacteria's, mainly the Escherichia eeli, the criterion for the condemnation inaccordance with varies the place and the severity of the injury, for its diagnosisalone to happen during abates it brings great damages. The challenge of theproducers, technician and of the Federal Inspection is to find a way to preventthe illness a time that this is the only treatment, and for consequence to diminishthe economic damages and to offer to greater sanitary security to theconsumers.
1 INTRODU<;:Ao
o cresci menta da avicultura mundial vern ocorrendo significativamente nos
ultimos anos. Todavia, em funyao de modificac;5es no processo de cria<;ao industrial
dos frangos de corte, algumas enfermidades tornam-se cada vez mais importantes,
como e 0 casa das cut~meas como a celulite. Esta S8 apresenta com varios aspectos,
por diferentes causas e em varias localiza<;oes do corpo da ave.(ANDRADE et al,2003)
Celulite e urn processo inflamat6rio purulento agudo do lecida subcutaneo,
o qual e tipicamente observado na regiao abdominal e nas pernas das aves, causada
por bacterias. A porta de entrada dos microrganismos sao as les6es superficiais
cutaneas como cortes e arranhOes. (ELFADIL et ai, 1996). E uma enfermidade de
distribui~o mundial e de grande import~ncia economica, pois representa urn grande
percentual nos indices de condena<;iio de carca98s nos frigorificos.(MESSIER et ai,
1993).
o objetivo deste trabalho e estabelecer parametros que possam ser
avaliados para buscar uma solu~o que possa controlar 0 problema, ja que se trata de
uma doenr;a que afeta sensivelmente a rendimento das carca9as de aves.
2 HIST6RICO
E caracterizada como urna enfermidade ~nova·, considerando que antigarnente
era descrita apenas como dermatite, ganhando importancia somente nos ultimos anos,
ande esta se tomou urn grande desafio financeiro as industrias, pais contribui para urn
numera significativo de condena,oes (KUMOR et al,1998).
Em 1981, no Canada, a doen~ foi relatada pela primeira vez e transformou-se
numa categoria de condena~o, naquele pais, em 1986. Urna condicao similar foi
descrita no Reino Unido em 1984 e, desde entao, os problemas foram relatados em
muitos paises.
Em 1999, nos Estados Unidos da America, foi relatado um prejuizo de U$ 40
milhOes, devido a uma condena~o de 35.000 toneladas de carne de frango, cerca de
30% das condena,Oes. (ODERKIRK, 2004).
No Brasil, as condi¢es nao sao diferentes dos Qutros parses, e todas as
empresas sofrem grandes prejuizDs devido as condena90es de carcayas, cerea de
tres%, afetadas pela celulite. Um relatorio de condena(:6es do SIF 424 de a90sto de
2004 mostra urn numero de condenayao total par celulite, de 6.405 aves, representando
9,2% das condena90es totais e 134.999 condena(:6es parciais representando 14,30%
das parciais.
3ETIOLOGIA
o frequente isola menta de E. Coli das lesOes de celulite e a posterior reproduc;ao
experimental desta patologia a partir da inocula.,ao de amostras de E. coli,
comprovaram que este microrganismo e 0 responsavel par esta tipo de lesao
(PEIGHAMBARI et ai, 1995),
Alem da E. coli, diversos pesquisadores tern identificado Qutros microrganismos
presentes nas lesees de celulite como, staphilococcus aureus, Enlerobacter
Streptococcus dysgalacliae, Citrobacler freundii, Aeromonas spp, alem de varias
bacterias anaer6bicas como Clostridium cofinum, Clostn"diurn septicum e Clostridim
perfringens (NORTON et ai, 1999),
Tanto amostras de E. coli isoladas de fezes, como as isoladas de celulite, sao
capazes de reproduzirem experimentalmente as lesOes de celulite. Entretanto, as
amostras isoladas de celulite promovem urn maior processo inflamatorio local, e com
freqOencia, evoluem para urn quadro septicemico. No mesmo trabalho as autores
verificaram que existem clones de E. coli, isolados de lesoos de celulite, que
apresentam diferentes capacidades de reproduzirem experimental mente as lesOes.
(BRITO et ai, 1999),
Amostras isoladas de aves da mesma integra~o diferem do ponto de vista
geneHico, entretanto amostras isoladas de aves da mesma integrar;ao, provenientes de
diferentes granjas, apresentam grande similaridade indicando que estas amostras
podem se distribujr de forma end~mica. As amostras de E.coli envolvidas em surtos de
celulite, em frangos de corte, padem permanecer viaveis par 3 a 4 criar;Oes sucessivas.
(SINGER et al. 1999)
4PATOGENIA
A integridade da pele e urn fator importante no desencadeamento da celulite
aviaria. Existe a necessidade de ocorrer lesCes traumaticas au abrasivas, que
promovam urna solu<;8o de continuidade na pele, e que a partir desta les80, Dcorra a
penetrayao do microrganismo e posterior colonizagao do tecido subcutaneo. Par isso
prcHicas de manejo que agridam as animais e favorecem a ocorrencia de lesoes
cutaneas sao importantes fatares de risco para a ocorrencia de celullte.
(PEIGHAMBARI, et al. 1995).
A ocorrencia da celulite e multifatorial e a presenya de determinados fatores de
risco predispoe a ocorr~ncia de celulite. Entre as fatores de risco analisados. foram
relacionados com 0 problema. 0 tamanho da granja, lesoes abdominais, sinal/ita,
dermatites, pericardite, septicemias, salpingites, asdte e deforma¢es valgus varus e
outros fatores que influenciam no desenvolvimento do empenamento das aves. A
esta<yao do ano, principalmente quando ocorrem altas temperaturas, e urn fator que
deprime 0 consumo de alimento das aves e causa estresse calorico, conseqOentemente
ocorre urn menor desenvolvimento das aves e a cobertura das penas ocorre de forma
rna is lenta permitindo urna maior incidencia de arranhoes. (ELFADIL at a1.1996)
Varios fatores nutricionais s~o apontados como fatores predisponentes ao mau
empenamento. Dentre eles tem-se 0 baixo nfvel de protefna total e deficienda de
aminoacidos espedficos, tais como metionina, cistina, arginina, isoleucina, leucina,
valina, trionina e triptofano. Alguns minerals e vitaminas tern sido indicados par
nutricionistas como fatores a serem avaliados nos problemas de ernpenamento em
frangos de corte, entre eles temos 0 zinco, mangan~s, sel~nio, cobre e molibdemio e as
vitaminas A e E, niacina e colina. (JAENISCH et aI., 2001).
o sexo dos animais e outro fator predisponente importante, os machos tern 0
empenamento mais retard ado que as f~meas por isso apresenta urna maior incidencia
de lesoes de pele. Determinadas linhagens de aves apresentam 0 empenamento mais
precoce, conseqOentemente tem menor inciooncia de celulite. A alta densidade utilizada
nas cria96es de aves contribui para uma competi~o par comedouros, bebedouros e
area, favorecendo a ocorrimcia de arranh6es. Programas de iluminayao que deixam as
aves mais ativas podem possibilitar a ocorrencia de maiores numeros de les6es.
Observa<;oes de campo permitem constatar que a problema se manifesta
principal mente em lotes de machos criados com alta densidade durante periodos com
temperaturas elevadas. (MENDES, 2004).
As celulites nas aves sao ciassificadas em dois tipos: I e II, conforme a
localizac;ao da area afetada e a extensao da lesao. A celulite tipo I ocorre na regiao do
umbigo ou regiao cervical da ave e esta relacionada com contamina~o no incubatorio,
devido a ocorrencia de onfalite ou pela contaminac;ao no processo de vacinayao.
A celulite tipo II ocorre nas outras regi6es do corpo da ave e esta associada com
les6es de arranh6es, que ocorrem durante 0 crescimento da ave, devido a alta lota~o
usadas nas cria¢es avicolas. (NORTON, 1999).
Os microrganismos viaveis no meio ingressam nos animais atraves de feridas
e cortes na pele, proliferando-se no tecido subcutaneo, causando uma reayao
infiamatoria difusa da regiao afetada, normalmente sao a regi~o abdominal, dorso e
coxas. A gravidade da infiamac;ao varia e, em geral depende da higiene das
instala90es, manejo de cama, densidade da granja, fatores geneticos, sexo das aves e
da resistencia individual.
Varios sorogrupos de E. coli que causam infecyc3es em aves, inciuindo a Celulite,
estao envolvidos com infeC95es intestinais e extra-intestinais em humanos. Desta
maneir.a, SU~Qe-se que sua presenr;a em carcayas de aves pode constituir risco asauda do consumidor. Entretanto, os sorogrupos 078 e 02, mais freqOentemente
observados nos quadros de Celulite, sao raramente encontrados em humanos.
Sugerindo que as cepas isoladas de aves com Celulite, possuem poueos dos atributos
requeridos para causar doenc;as em humanos, n~o representando perigo maior que
aquelas isoladas a partir de aves sadias.(SILVA, E. N.et al 2003).
5 DIAGNOSTICO
Embora as lesoes de celulite sejam tidas como caracteristicas. 0 diagnostico da
doen9CI nao e t~o simples assim. As les6es consideradas tipicas sao aumento da
espessura da pele e altera\'iio na colora\'iio da mesma, a qual pode variar de amarela
ate marrom escuro na regiao afetada, geralmente na regiao do abdomen ou da
sobrecoxa. As lesOes medem, geralmente, entre 1 e 10 em de di;§metro 8, ao corte,
apresentam edema subcutaneo, hemorragias musculares e exudato que pode
estender-se pela coxa, peito e dorsa. A presen~ de uma placa fibrinosa entre 0 tecido
muscular e 0 subcutanea e caracterfstica da doen~. Como essas alterac;aes sao
dificilmente observadas no animal vivo, a celulite e normal mente diagnosticada nas
linhas de inspe980 e necropsias. A esse respeito deve-s8 mencionar que 0 exame
histapatologica de amastras de pele com suspeita de celulite nem sempre confirmam
esse diagn6stico macrosc6pico leito pela Inspe\'iio Federal. Em um trabalho realizado
entre a universidade do Rio Grande do Sui e 0 Ministerio da Agricultura Pecuaria e
Abastecimento, as resultados mostraram, entre outras coisas, que as les6es
consideradas tipicas de celulite, podem ocorrer tambem em outras lesOes de pele,
como e 0 caso da Bouba Aviaria e Dermatite. (FALLAVENA, 2001).
Ao exame histopatol6gico as laminas sao caracterizadas por deposi\'iio de fibrina
com restas celulares envolvidas par histocitos e celulas gigantes multinucleadas e
presenya de hiperqueratose. (ANDRADE, et aI.2003).
Para diagnostico microbiologico faz-sa cultura bacteriana dos swabs coletados
diretamente nas lesOes e incubados por 18horas a 37'C em agar MacConkey e
observa-se a morfologia das colOnias farmadas caracterizando a agente causador da
lesao.(COWAN, 1975).
FIGURA 1 - CARCAyA DE FRANGO MOSTRANDO LESOES CUTANEAS SEVERASDE CELULITE NO DORSO E ABDOMEN
FIGURA 2 - LESAo CARACTERisTICA DE CELULITE EVIDENCIADA DURANTE A
NECROPSIA
FIGURA 3 - CARCAt;A EVIDENCIANDO PLACA FIBRINOSA CARACTERisTICA DE
CELULITE
IO
FIGURA 4 - CELULITE NA REGIAO DA COXA E SOBRECOXA
Qualquer parte da carcaca aletada por celulite dever" ser condenada e se existir
evidencia de carater sistemico do problema, a carca~ e visceras na sua totalidadedeverao ser condenadas. (Artigo 233 do RIISPOA).
Condenac5es Parciais (SI F 424)
Agostol134. 999 (3,034%). Total de aves abatidas - 4.450.072
Setembrol160.039 (0,170%) Total de aves abatidas - 5.372.997
CondenacOes Totais (SIF 424)
Agosto/6.405 (0,144%). Total de aves abatidas - 4.450.072
Setembrol9.1111 (2,979%). Total de aves abatidas - 5.372.997
II
6CONTROLE
Suplementos nutricionais. contendo vitamina C. vitamin a E e/ou fentes
complexas de zineo e manganl!s, que funcionam como imunoestimulantes podem
reduzir a ocorrencia de celulite. (HESS, et aI., 2000)
Realizar urn born manejo do aviario, com finalidade de reduzir as lesces de pele,
a quanti dade de microrganismos e 0 cui dado com a cama para evitar a permanencia de
patogenos, sao medidas importantes no controle da celulite aviaria. A desinfe~o da
cama pode ser realizada atraves da pulveriza~o com formol 2% ou Dutros produtos
com atividade bactericida (MENDES, 2004).
Qutras medidas de manejo das instalac;:6es que proporcionem conforta para as
animais, tais como: controle da temperatura, ventila~o, iluminayao e umidade do
galp{lO. 0 usa de adsorventes na rayElo e programas de contrale de micotoxicoses e de
doenyas virais imunossupressoras, como Gumboro e Anemia infecciosa devem ser
adotadas.(BILGILI, 2004).
Urn bom manejo de incubatorio reduz bastante os risco da celulit.e, pais
reduzindo a ocorrencia de onfalites nos pintos, minimiza-se a entrada de
microrganismos pela lesao.
12
7CONCLUSAO
o assunto abordado mestra-se de grande importancia econ6mica para a
avicultura industrial, nao 56 no Brasil, mas em varias paises produtores de frango.
Frente ao grande volume de condena900s por celulite fica clara a necessidade de que
S8 d~ rna is importancia ao assunto, na pesquisa, no desenvolvimento de mel hares
tecnicas de manejo e desenvolvimento de linhagens mais adaptadas. A literatura
consultada e pobre quanta aD assunto. A celulite e as demais doen9as de pele, que
causam grandes prejuizos ao abate, nao apresentam nenhuma tecnica descrita que
seja eficiente na prevenyao desta patologia, apenas urn conjunto de cuidados que
podem reduzir a incidencia da ceJulite, como: a manutent;ao da integridade da pele, a
boa qualidade da cama e urn born funcionamento do sistema imunol6gico das aves.
13
8 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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PEIGHAMBARI, S. M. et al. Escherichia coli cellulites; experimental infections in broiler
Este Trabalho de Conclusao de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinaria da Faculdade de Ciencias Biologicas e da Saude da Universidade
Tuiuti do Parana, como requisito parcial para a obtenl"'io do titulo de Me<ircoVeterinario
e composto de urn Relat6rio de Estagio, no qual sao descritas as atividades realizadas
durante 0 periodo de 02/0812004 a 00/1012004, em que estive na Empresa Perdigao
Agroindustrial, localizada no municipio de Carambei PR, cumprindo estagio curricular e
tarnbam de urna Monografia que versa sabre 0 tema: Celulite em frangos de corte.
iii
A meu pai lvo Padilha Posniak e minha mlje Edula Wille Posniak, por todo apoio, carinho,
amor e ensinamentos durante estes cinco anos de curso e aos outros 19 restantes da
minha vida, minha irma Fernanda Wille Posniak pela forr:;ae atenqljo, e ainda a minha noiva
Andrea Hatzenberger par todo seu amor e cump/icidade para que juntos pucJessemos
uJtrapassar obstaculos para chegarmos aqui. A voces, com muito amor.
Dedico
iv
AGRADECIMENTOS
Agradeyo a minha orientadora profissional do Estagio Curricular 0(1. Maria do
Rocio Nascimento pela sua dedicac;iio e oportunidades por ela dadas a mim;
Aos Medicos Veterinarios e a todos os funcionarios do SIF 424 pel a atenc;iio;
E ao meu professor orientador Dr. Jose Mauricio Franc;a pelo tempo dedicado,
pela abertura de horizontes e incentivo para realizac;ao deste trabalho de conclusao de
curso.
v
Felipe Wille Posniak
RELATORIO DE ESTAGIO CURRICULAR
Tecnologia do Processamento Industrial·e Inspe"ao de Frangos de Corte
Relat6rio de Estagio curricular apresentado ao cursode Medicina Veterinaria da Faculdade de CienciasBiologicas e da Saude da Universidade Tuiuti doParana, como requisito parcial para obten980 dotitulo de Medico Veterinario.
Professor Orientador: Dr" Jose Mauricio Franc;a
Orientador Profissional: Or" Maria do Racio Nascimento
CURITIBANovembro/2004
SUMARIO
LlSTA DE FIGURAS.. ...vIIILlSTA DE ANEXOS... .. IXRESUMO........... . X1 INTRODUCAo... .. 012 PROCESSO INDUSTRIAL... ....022.1 TRANSPORTE.. .. 022.2 RECEP~Ao DAS AVES.......... .. 022.3 INSPE~i\O ANTEMORTEM.. .. 032.4 PEN DURA.. .. 042.5 INSENBILlZA~i\O... .. 052.6 SANGRIA.. . 062.7 ESCAlDAGEM.. . 072.8DEPENAGEM... .. 072.9 TRANS PASSE.... . 072.10 EVISCERA~i\O.. . 082.11 INSPE~O POSTMORTEM... .. 082.11.1 DEPARTAMENTO DE INSPE~i\O FINAL... .. 092.11.2 CRITERIOS DE JUlGAMENTO DE CARCA~AS... .. 102.12 LlNHAS DE MIUDOS... .. .222.12.1 MOELA...... . 222.12.2 FiGADO..... .. 222.12.3 CORA~i\O.. . .232.12.4 PESCO~O... .. .232.12.5 PES... .. .232.13 REPASSE FINAl.............. . .242.14 PRE RESFRIAMENTO... . .242.15 RESFRIAMENTO................. . 242.16 EMBALAGEM PRIMARIA.. .. 252.17 SALA DE CORTES..................... .. 262.18 EMBALAGEM SECUNDARIA.. .. 272.19 CONGElAMENTO... ..272.20 ESTOCAGEM... .. 282.21 EXPEDI~i\O... ....;.. .. .283 ANALISE DE PONTOS CRITIC OS DE CONTROLE.... . 293.1 PRINCiPIOS DO APPCG................................................ .. 293.1.1 PONTOS CRiTICOS DE CONTROlE DO SIF 424... ....304 CONTROLE DE QUALIDADE... .. 324.1 TESTE DE ABSOR~i\O DE AGUA 324.2 DRIP TEST......................................................................... . 324.3 ANALISE FiSICO-QuiMICA DE CORTES DE FRANGO 334.4 ANALISE MICROBIOl6GICA DE CORTES DE FRANGO... .. 334.5 ANALISE FiSICO-SENSORIAL DE PRODUTOS... .. 334.6 ANALISE DA AGUA E GElO............................................ . 334.7 ANALISES DE RESIDUOS EM CORTES DE FRANGO......... .. 345 PRODEDIMENTOS PADRDES DE HIGIENE OPERACIONAl 365.1 FUN~OES DA GARANTIA DA QUALIDADE... . 365.2 FUN~OES DA EQUIPE OPERACIONAl... .. 37
5.3 FUNCOES DA EQUIPE DE HIGIENIZACAO 375.4 METODOS EMPREGADOS PARA HIGIENIZACAO 375.5 ETAPAS DA HIGIENIZACAo... . 385.5.1 REMOCAo DE RESiDUOS... . 385.5.2 PRE-LAVAGEM.. . 395.5.3 LAVAGEM....... . .405.5.4 ESFREGACAO... . .415.5.5 ENxAGUE... ... ..425.5.6 DESINFECCAO............................... ....425.5.7 HIGIENE DOS FUNCIONARIOS... . .436 CONTROlE INTEGRADO DE PRAGAS.. . .457 CONCLUSAo...................................... . .468 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.. ...51
vii
LIST A DE FIGURAS
FIGURA 1 - AUXILIAR DE INSPE<;:AO VERIFICANDO AS CONDI<;:OES DOLOTE DURANTE 0 REPOUSO DAS AVES.. . 04
FIGURA 2 - SANGRIA-METODO HALAL 06
FIGURA 3 - CARCA<;:A AFETADA POR CELULlTE .. . 12
FIGURA 4 - CARCA<;:A APRESENT ANDO ASPECTO REPUGNANTE 14
FIGURA 5 - CARCA<;:A CONTAMINADA POR BILE .. . 15
FIGURA 6 - HEMATOMA CARACTERisTICO DE TECNOPATIA 16
FIGURA 7 - DERMATOSE ... . ..... 17
FIGURA 8 - CARCA<;:A APRESENTANDO MA SANGRIA 18
FIGURA 9 - CARCA<;:A CONDENADA POR MAGREZA EXCESSIVA 19
FIGURA 10 -.CARCA<;:A E ViSCERAS ACOMETIDAS POR SINDROMEASCiTICA.. . 21
FIGURA 11- REMO<;:Ao DE RESiDUOS DA DEPENADEIRA 39
FIGURA 12 - APLlCA<;:Ao DE DETERGENTE POR GERADOR DEESPUMA.. . .41
FIGURA 13 - L1MPEZA DE SUPERFiclE MANUAL COM AuxiLO DEESPONJA.. . ..42
FIGURA 14 - DESINFEC<;:Ao DE GANCHOS POR PULVERIZA<;:Ao DEHIPOCLORITO DE SODIO... . ..43
viii
LIST A DE ANEXOs
ANEXO 1 - iNDICE DE CONDENAI;OES DO MES DE AGOSTO ..47
ANEXO 2 - iN DICE DE CONDENAI;OES DO M~S DE AGOSTO... . .48
ANEXO 3 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO INDUSTRIAL... . .49
ix
RESUMO
o estagio curricular obrigat6rio fal realizado nas instala<;Oes industriais daPerdigao Industrial S/A no periodo compreendido entre os dias 02/08/04 e 08/10104.Nesta unidade da empresa sao abatidos em media 11.000 frangos por h~ra, em tresjornadas de trabalho, totalizando 20,6 horas diarias, todas supervisionadas pelo S.I.F424 e pelo controle de qualidade da empresa.
o relatorio a seguir explica 0 fiuxograma completo do abate de frangosrealizados pelo S.I.F. 424, bem como a descri«iio das demais atividades envolvidas eexigencias no processamento industrial de produtos derivados e subprodutos de aves,visando a obten«iio de produtos de qualidade que garantam aos paises importadores eao mercado interno, inocuidade e status sanitaria adequados para serem consumidos.
o conteudo deste relat6rio tern par objetivo descrever as atividades
desenvolvidas pelo SIF 424, localizado nas depend~ncias da empresa Perdigao
Agroindustrial SA - Unidade industrial Carambei, na cidade de Carambei no
estado do Parana. 0 estagio teve inicio no dia 02/0812004 e estendeu-se ate 0 dia
08/1012004.
Durante esle periodo de estagio, observando e participando diariamente
do f1uxograma de abate e as atividades envolvidas no processo, possibilitou-me
expandir os ensinamentos de sala de aula, agregando maior conhecimento na
minha forma~o academica.
2. PROCESSO INDUSTRIAL
2.1 TRANSPORTE
Antes das apanha as animais passam par jejum alimentar de 6 horas, e 15
minutos antes do embarque retira-sa a agua. Estas medidas tern par objetivo
esvaziar 0 trata intestinal das aves, visando diminuir problemas de contaminayao
das carcayas na evisceracyao par urna eventual ruptura das alc;as intestinais. Os
animais sao postos em gaiolas com dimensoes de 70 cm X 50 cm por 30cm de
altura, respeitando urna densidade maxima de sete aves par gaiola no verao e
nove aves no inverno e transportadas pDr via rodoviaria em veiculos apropriados e
a viagem nilo pode superar 0 tempo de duas horas (Partaria 210 MAPA).
2.2 RECEPCAO DAS AVES
Os caminhoes chegam a unidade industrial, sao pesados e encaminhados
para a area de descanso que e coberta e passui ventiladores e nebulizadores
ende permanecem par 2 haras proporcionando reposiyao de glicogenio muscular,
conforta termico e diminuindo 0 estresse dos animais, respeitando desta forma 0
Regulamento das Normas de Bem Estar Animal.
Simultaneamente 0 auxiliar de inspe9Bo responsavel pela plataforma de
recep9Bo, confere a nota fiscal, a GTA (guia de transito animal), a declara9Bo
adicional (esta chega 72h antes do abate junto com a segunda via da GTA) e a
FAL (ficha de andamento do lote). Verificando as informa¢es como nome do
produtor, procedencia, placa do veiculo, utilizar;ao de medicamentos e vacinas e
se forarn respeitados os prazos de carlmcia, se 0 nurnero de aves confere com 0
da declara~o adicional e a validade e autenticidade dos documentos.
2.3 INSPE<;AO ANTE-MORTEM
A campo e realizada uma inspeyao pelos veterinarios da empresa 2 a 3
dias antes do abate dos lotes, verificando se estes s.e encontram aptos para 0
abate. Estas informa,Oes sao colocadas na ficha de andamento do lote (FAL).
Na industria, ap6s a conferencia da documentar;Ao, e feito urn ex.ame
visual do lote avaliando altera¢es de ap~ndices (crista e barbela), presen<;a de
sinais clinicos como tosse, espirros, dispneia, opist6tomo, estado geral das aves e
se 0 lote encontra-se em condi<;6es de abate e se este deve ser normal ou no final
do abate. Na figura 1 pode-se observar a realizac:;ao da inspe9:).0 ante mortem.
A criterio do fiscal federal algumas aves pod em ser escolhidas para
exame de necropsia, onde esta e reaJizada em sala pr6pria e adequada para a
pratica, localizada na plataforma de desembarque.
Depois de realizados este procedimento e autorizado ou nao 0 abate, e as
primeiras 300 aves abatidas do lote, quando chegam nas rinhas de inspe,ao,
servem de criteria para tomada de medidas preventivas em caso de ocorrencia de
urn alto indice de altera<;6es e/ou enfermidades no lote em questao.
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FIGURA 1: AUXILIAR DE INSPEi;AO VERIFICANDO AS CONDIi;OES DO LOTEDURANTE 0 REPOUSO DAS AVES.
2.4 PENDURA
Para auxiliar na retirada das gaiolas do caminhAo palos funciomirios,
utiliza·se urna plataforma rn6vel corn regulagern de altura, urna a urna as gaiolas
sao postas ern urna esteira que segue ate 0 local onde se localizam os
funcionarios responsaveis pela pendura, ende os animais sao retirados
rnanualrnentedas gaiolase pendurados urna urn nos ganchos da n6rea e seguern
para a insensibiliza~ao.As aves mortas e refugos sao colocados em urn carrinho
de ac;o inoxidavel e encaminhados para fabrica\Oiio de subprodutos conforme
disposto no anexo IV da Portaria 210.
Depois de esvaziadas as gaiolas seguem pela esteira e passam pela
maquina de lavagem com agua quente em alta pressao e desinfecyao com
quaternario de am6nia em concentra930 de 0,2%, e s~o novamente postas no
carninhao este tarnbem devidamente lavado e passado no area de desinfecyao
com quaternario de am6nia 0,2%.
2.5 INSENSIBILIZACAD
Executada conforme a Portaria 210 de 10/11/1998 do MAPA, item 4.2 do
anexo II, utilizando a eletronarease atraves da imersao de dois ter9Qs do pesco90
da ave por 12 segundos em uma cuba com agua com cloreto de potassio a 2%
eletrificada com os seguintes parametros: freqilencia - 1,50 kHz, 45 Volts e 80
rnA.
A cada duas horas um auxiliar de inspe~o realiza 0 controle de abate
humanitario visualizando os seguintes parametros: tempo de imersao no
insensibilizador - maximo 12 segundos, tempo da insensibilizac;ao ate a sangria -
maximo 12 segundos, cornportarnento das aves ap6s insensibilizaCY80 - ausenda
de reflexo palpebral, asas estendidas e pes rigidos, e periodo de recupera\Oiio-
superior a urn minuto.
2.6 SANGRIA
Ap6s insensibiliza~1io 0 animal segue pela n6rea ale 0 Box de sangria,
esla e feila de forma manual pelo seccionamento da arteria car6tida e veia jugutar
(metodo "Halal"), onde 0 peito das aves e voltado para a cidade de Meca, sendo
que a equipe que realiza a sangria e terceirizada Gunia isIAmica). As aves seguem
para a tunel de sangria ende permanecem por 3 minutes para que ocorra 0
escoamento do sangue que cai na calha de sangria sendo destinado a area de
subprodutos para fabrica~1io de farinha de sangue (figura 2).
FIGURA 2 - SANGRIA - METODO HALAL
2.7 ESCALDAGEM
Ap6s a saida do tunel de sangria a ave segue para 0 tanque de
escaldagem de 890 inoxidavel, ande e imersa por 1 minuto em agua clorada com
temperatura de 61'C em contrafluxo. Esta pratica tern por finalidade dilatar 0
foliculo piloso facilitando a opera.;ao de depenagem.
2.8 DEPENAGEM
E realizada em maquina propria, atravas da ac;ao mecanica de dedos de
borracha sobre a superficie da ave retirando as penas, estas caem numa calha
com agua corrente localizada ern baixo da maquina e sao conduzidas para a area
de subprodutos para fabrica<;ijo de farinha de pen as.
As opera¢es de escaldagem e depenagem sao realizadas em area
separada da zona limpa, esta sal a passui exaustores que retiram 0 vapor da agua
e impurezas em suspens~o no ar.
2.9 TRANSPASSE
Em seguida a depenagem ocorre a retirada dos pes atral/as de urn disco
de corte, estes seguem pala norea e caem na maquina descuticuladora e ap6s sao
selecionados e enviados para a sala de resfriamento de miudos atraves de uma
bomba a vacuo, onde serao resfriados e posteriormente embalados para
exportayao, os pes que apresentam lesoes como calos, fraturas, melanose
seguem para a area de subprodutos.
Ap6s a corte dos pes ocorre a transpasse manual das carcac;as que sao
rependuradas em duas linhas de trilhos, estas passam par uma pre-inspec;.§o,
realizada par um auxiliar de inspeyao, onde se retiram as carcayas que atraves do
exame externo evidenciarern condenar;,ao total (como exemplo: ascite, caquexia,
ma sangria, aspecto repugnante, escaldagem excessiva, entre outros)_ Antes da
entrada na sala de 9IJiscerayao as carcayas pass am par urn toalete inicial para
remo.,ao de impurezas que atinge toda a superticie da carca<;a (1,5LitrosJave) e
apas 0 toalete passam pelo 'arrancador de cabe<;as'
2.10 EVISCERA~AO
Na entrada da sala de eviscera980 as carcayas passam par urn toalete
inicial para rem0980 de impurezas, ap6s entram na maquina extratora de cloaca,
seguem para a maquina de corte abdominal e posteriormente a maquina de
eventra~o_ Todos estes equipamentos atendem as exigimcias da Portaria 210 de
10/11/1998 do MAPA
211 INSPE~Ao P6S-MORTEM
Efetuada em todas as carcayas e visceras ap6s a evisceracao em tres
linhas de inspe.,ao (A, 8, C), rsspeitando em todas slas 0 tempo minimo de 2
segundos par ave, retirando da linha todos que apresentem alteraya9s e conduzi-
los para 0 Departamento de Inspe<;:ao Final (DIF), para julgamento e destino
adequado.
A portaria 210, anexo II item 4.4 determina um espa9amento de 1 metro
para cada inspetor e urn inspetor para cada 1000 aves abatidas par hara. A
ilumina9ao nas linhas e no DIF deve ler no minima 500 LUX.
Linha A: exame interno. Realizada pel a visualizac;ao da cavidade toracica
e abdominal (pulm6es, sacos ae-reas, rins, orgaos sexuais).
Linha B: exame das vfsceras. Realizada pala visualizac;ao da cor forma e
tamanho dos 6rgaos (cora980, figado, moela, ba90, intestinos, ovarios e ovidulos
nas poedeiras).
Linha C: exame externo. Realizada pala visualiza~o das superficies
externas como pele e articula<;iies. Efetuando remo980 de contusoes, membros
fraturados, abscessos, calosidades entre Qutros.
2.11.1 DEPARTAMENTO DE INSPECAo FINAL
Todas as carca~s que apresentem alguma altera980 sao deslocadas
para 0 DIF, por n6rea propria, onde 0 funcionario responsavel pelo setor julga as
condi<;iies da carca~, que pode ser:
• Criterio de Condenac;ao parcial, aproveitando partes sadias como: coxas,
sobrecoxas, asas e peito e sao depositadas em um chiller ao lade da calha do DIF,
com temperatura entre a e 4°C e nao podem sair com temperatura aeirna de rc(Pee 0) e sao enviadas para a sala de cortes. Visceras e cortes que nao podem
ser aproveilados sao deslinados a fabrica980 de subprodutos. (Pee 0).
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•Criterio de Condena,.ao total e aplicada quando os caracteres organolepticos das
carcac;as estirem alterados, sendo entaD enviadas para a graxaria.
o funcionario do DIF disp6e de um painel de controle onde sao marcados
os numeros de condenay6es total e parcial e a causa da condenac;ao, estes dados
sao anotados em planilhas ao final de cada lote abatido.
2.11.2 CRITERIOS DE JULGAMENTO DE CARCACAS
ABCESSOS: Artigo 233 (RIISPOA) - "Os abscessos e les6es supuradas, quando
nao influirem sabre 0 estado geral, ocasionam rejei~o da parte alterada."
Condenac6es parciais: 2/ag05to e 134/setembro
Condenacoes totais: 2/setembro
AEROSSACULlTE: As carcac;as de aves com evidencia de envolvimento extensive
dos sacos aareas com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistemico,
deverao sar condenadas total mente. As carcac;as menes afetadas podem sar
rejeiladas parcialmente apes a remo,.ao e condena,.ao complela de todos os
tecidos envolvidos com a lesao, incluindo 0 exsudato. As visceras sempre serlJo
condenadas total mente, em caso de aerossaculite.
Condenac6es parciais: 829/agoslo e 9817/selembro
Condenac!ies totais: 2/selembro
PROCESSOS INFLAMATORIOS (Artrile, Celulile, Dermatose, Salpingile e
Colibacilose): Qualquer ergao ou outra parte da carcac;a que esliver afelado por
II
urn processo inflamat6rio devera sar condenado 8, sa existir evidencia de canMer
sistemico do problema, a carcac;a e as visceras na sua totalidade deverao ser
condenadas.
Condenac6es Parciais:
Artrite: 9.5071ag05to e 12.129/5etembro
Celulite: 134.999/a905to e 160.039/setembro
Salpingite: 199/agosto e 526/5etembro
CondenaC¢es Totai5:
Artrite: 1111setembro
Celulite: 6A05!'l905tO e 9.111/5etembro
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FIGURA 3 - CARCA9A AFETADA PORCELULlTE
TUMORES (Artigos 234 e 197 do RIISPOA): Qualquer orgao ou outra parte da
carca((aque estiver afetada por urn tumor devera ser condenada e quando existir
evidltncia de metastase, au que a condif;:Aogaral da ave estiver comprometida
pelo tamanho, posiQao e natureza do tumor, a carcaQa e as visceras serao
condenadas totaimente e enviadas a S998.0 de fabricaQao de subprodutos.