perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA PENYIMPANAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Oleh : Fransisca Frency Litasova Gladi Omega H 0607057 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
42
Embed
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS … DODOL QUALITY DURING STORAGE Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3) SUMMARY Jenang dodol is one
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA
PENYIMPANAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Fransisca Frency Litasova Gladi Omega
H 0607057
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
PENGARUH PENAMBAHAAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI
KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
FRANSISCA FRENCY LGO
H 0607057
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Ir. Windi Atmaka, MP
NIP. 196108311988031001
Anggota I
R. Baskara Katri A., S.TP, MP NIP. 198005132006041001
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi.
NIP. 196407141991031002
Surakarta, Juli 2011
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi
dengan judul “Pengaruh Penambahan Gliserol Dengan Berbagai Konsentrasi
Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini
merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai
gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.
3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah
membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. R. Baskara Katri Anandito selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan
Pembimbing Akademik yang selalu memberi masukan dan nasehat kapada
saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
RINGKASAN
Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20%-50% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C3H5(OH)3 sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 180C dan densitas 1.261 g/cm3.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6%. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat (TBA), tekstur, total kapang, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang. Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan
TBA, tekstur, total kapang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
EFFECT VARIOUS GLYCEROL CONCENTRATION ADDITION OF
JENANG DODOL QUALITY DURING STORAGE
Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
SUMMARY
Jenang dodol is one of traditional food included in intermediate moisture
food. As it jenang dodol has 20% - 50% water content and 0,7 – 0,9 water activity. Characteristic of dodol is susceptible to damage which is having short shelf life. Needed a way to prevent the occurence of undesirable reactions to control the damage of jenang dodol. We can use humectants to decrease of water activity value. Used humectants are glycerol from the class of polyols. Gycerol has the chemical formula C3H5(OH)3 is commonly called glycerin, it is a sugar alcohol, and is sweet-tasting and has a low toxicity. Glycerol has a melting point of 180C and density of 1261 g/cm3.
The aim of this research was to determine the effect of addition various concentrations of glycerol on the sensory properties, chemical, physical, and biologys properties during storage. This research is using Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation of Jenang Dodol glycerol concentrations. The concentrations of glycerol used in Jenang Dodol were 0%, 2%, 4% and 6%. Observations of Jenang Dodol carried out on day 0, 3, 6, 9, and 12 to determine the quality of Jenang Dodol. Organoleptic test carried out on day 0. Parameters analyzed were water content, water activity, Thiobarbituric Acid (TBA) value, texture, total mold, and organoleptic test (aroma, texture, appearance, taste and overall).
The results showed the sensory test, panelists can receive Jenang Dodol which was added glycerol at concentration of 2%, 4% and 6%. Water content and water activity (aw) has a value decreasing with increasing concentration of glycerol used. Glycerol could decrease the number of test results of thiobarbithuric acid (TBA) value increased as long as the storage. In the texture test results obtained that the concentration of 6% has the highest texture value for storage. And the total plate count that glycerol concentration of 6% there is no mold growth. Keyword : Jenang Dodol, glycerol, sensory, water content, water activity, TBA
value, texture, total plate count.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol merupakan salah satu makanan khas tradisional yang dikenal di
Indonesia. Pembuatan dodol dilakukan dengan cara mendidihkan secara
terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga kental dan
kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Bahan tambahan lainnya
sering digunakan sebagai penyedap, misalnya bawang merah goreng, daging
buah seperti durian, nangka, nanas, sirsak dan lain-lain (Haryadi, 1998). Di
daerah Garut dodol dikenal dengan dodol Garut, daerah Kudus lebih dikenal
dengan jenang Kudus, sedangkan untuk daerah Sumatera Barat dikenal
dengan nama Kalamai (Suriaty, 2002).
Dodol dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang
mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah serta
tahan lama dalam penyimpanan. Makanan semi basah mempunyai kadar air
20%-50% dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Selain memiliki kadar air yang cukup tinggi, umur simpan pada dodol juga
relatif pendek sekitar 4-5 hari. Kerusakan yang terjadi pada dodol
diantaranya adalah pertumbuhan jamur maupun aroma tengik yang timbul
pada dodol (Noor Hasyim, 2009).
Sebagai makanan semi basah maka dodol rentan akan kerusakan
pangan. Menurut Elfira Syamsir (2010), kehilangan mutu dan kerusakan
pangan disebabkan oleh faktor-faktor antara lain karena pertumbuhan
mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi
toksin di dalam pangan. Selain itu adanya reaksi kimia antar komponen
pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan dapat
menyebabkan kerusakan produk pangan. Serta kerusakan fisik oleh faktor
lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) maupun kontaminasi
serangga, maupun bakteri-bakteri lainnya. Setiap reaksi kimiawi dan
enzimatis agar dapat berjalan membutuhkan kondisi lingkungan yang
9 Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata
10 Arsen Tidak ternyata
11 Kapang Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standar Nasional, 1996.
Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty (2002)
sebagai berikut :
a. Pembuatan santan
Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut
kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan.
Santan dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur
tepung ketan.
b. Pelarutan gula
Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula
disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada
gula.
c. Pencampuran tepung ketan dan santan
Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung
menjadi adonan seperti bubur.
d. Pemasakan dan pengadukan
Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak
lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxvii
secara terus-menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan
paling bawah.
e. Pendinginan
Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin,
setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong.
Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses
gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air,
maka granula pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati
mengembang atau bengkak. Pembengkakan atau pengembangan yang
terjadi pada granula pati menyebabkan granula pati tidak dapat kembali
ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol adalah pati, baik
pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah
dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran
granula pati yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran
semula. Pati adalah polimer dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari
dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer
berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki rantai
bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap
air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan
kemasakan olahan makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses
retrogradasi, yaitu pada saat proses pendinginan sehingga
mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi merupakan
pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu
amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu
saat molekul-molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta
berikatan dengan cabang amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal.
Pada tepung ketan banyak kandungan amilopektinnya dibandingkan
amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup berpengaruh,
semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket
(Pamudji Rahardjo, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxviii
Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat.
Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan
adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi (1993),
pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk
pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini
sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai
akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi,
karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu
adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard.
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula
reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna
coklat (Winarno, 2004).
B. Air dan Aktivitas Air
Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang penting
dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur, penampakan, serta
cita rasa makanan. Selain itu air juga terdapat dalam bahan makanan kering
sekalipun, seperti tepung serta biji-bijian mengandung air dalam jumlah
tertentu.
Didalam bahan pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air
merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lainnya, namun
keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi
organisme hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan
penting yaitu dapat berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita
rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan makanan terdapat dalam:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan
pori-pori yang terdapat pada larutan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati dan
sellulosa. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air merupakan pelarut
zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxix
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan
bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan
(Rajman, 2010).
Menurut Rajman (2010), fungsi air dalam bahan pangan adalah
sebagai berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba
ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol
Pada produk pangan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
penurunan mutu produk, diantaranya adalah massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorganisme, atau off flavor (Heny Herawati, 2008). Faktor-faktor
tersebut dapat menyebabkan kerusakan baik secara fisik, kimiawi, maupun
biologis. Dodol sebagai makanan semi basah rentan terhadap kerusakan
karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 20%-50% dan aktivitas air
(aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk
pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw)
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva
isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya (Christian,
1980). Menurut Mochamad Adnan (1981), mikroorganisme yang tumbuh
pada dodol adalah kapang. Hal ini disebabkan kapang tumbuh pada aw
berkisar antara 0,7-0,8. Kadar air pada dodol akan mempengaruhi mutu,
tekstur, dan kenampakannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxx
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau
glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.
Lemak yang terdapat pada dodol berasal dari santan kelapa yang digunakan.
Kerusakan lemak dalam bahan makanan dapat terjadi selama proses
pengolahan dan selama penyimpanan. Menurut Winarno (2004), kerusakan
lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan
karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan
oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.
Dodol memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Air dalam bahan
makanan terdapat dari beberapa bentuk dan dengan adanya air bebas dalam
dodol dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak menghasilkan
pembentukan asam lemak bebas (Fennema, 1976). Ketengikan hidrolitik
disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh
berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak
misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil
keton (Ketaren, 1986).
Menurut Winarno (2004), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak
dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak
kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji (1990),
menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol
dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan
enzim lipase.
Sedangkan penyebab kerusakan lemak oleh oksidasi disebabkan
adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,
klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxi
Kerusakan lemak dapat diketahui dengan angka asam thiobarbituric
(TBA). Uji Angka TBA merupakan analisa yang digunakan untuk
mendeteksi adanya kerusakan lemak pada suatu produk pangan. Dalam reaksi
oksidasi lemak, komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk
adalah senyawa turunan aldehida, yaitu malonaldehid. Keberadaan
malonaldehid pada lemak/minyak menunjukkan bahwa telah mengalami
oksidasi lanjut. Senyawa malonaldehid yang terbentuk akan bereaksi dengan
pereaksi TBA (Thio Barbituric Acid) dan menghasilkan pigmen warna
merah. Intensitas warna merah ini kemudian dikukur secara spektrofotometer
pada panjang gelombang 530 nm. Hasil pengukuran yang diperoleh
dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya setara dengan jumlah
malonaldehida pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat
oksidasi lemak/ minyak semakin tinggi (Sudarmadji, 1990).
D. Gliserol
Dodol sebagai makanan semi basah memiliki aktivitas air yang cukup
tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi
maupun kimiawi. Menurut Sri Widada (2004), pada aktivitas air (aw) yang
tinggi, sebagian besar molekul air merupakan air bebas yang dapat berperan
dalam berbagai perubahan fisik, kimia dan mikrobia. Penurunan aktivitas air
(aw) pada dodol dapat dilakukan dengan penambahan humektan. Humektan
merupakan senyawa yang mampu mengikat air bebas, sehingga pada kadar
air yang sama dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada dodol. Selain itu
efektivitas humektan dalam mengendalikan aw pada suatu produk pangan
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi yang ditambahkan, semakin tinggi
konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai humektan salah satunya
adalah gliserol (Soeratri et al., 2004). Menurut Purnomo (1995), penambahan
gula dan garam pada produk berperan sebagai humektan selain sebagai
pembentuk cita rasa bersama bahan-bahan lainnya. Humektan merupakan zat
kimia yang larut dalam air dimana zat tersebut akan mengikat air pada bahan
sehingga aktivitas airnya menurun. Gliserol dapat mengurangi kelembaban
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxii
bahan menjadi 60% (Jackson, 1995). Gliserol merupakan humektan yang
termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena
berat molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap
air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan,
1981).
Menurut Tim Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia
dengan rumus HOCH2CH(OH)CH
2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak
berbau, dan merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai
gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki
tingkat toksisitas yang rendah. Karakteristik gliserol dapat dilihat pada Tabel
2.6 berikut ini :
Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol
Karakteristik Hasil Analisa
Melting Point -17,8 0C
Boiling Point (1 atm) 290 0C
Density (25 0C) 1,262 g/ml
Flashpoint (open cup) 176 0C
Solubility Water, ethanol
Sumber : Tim Maneely, 2006
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme
bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada
sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus
makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah
syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang
aman oleh Food and Drug Administration (Anonime, 2011).
E. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan gliserol dengan
berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas jenang dodol seiring
lama penyimpanannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxiii
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam
jangka waktu 4 bulan mulai bulan Maret sampai dengan Juni 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung
beras, tepung ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah
kelapa, dan bahan pengemas plastik. Sedangkan bahan-bahan untuk
analisa kimia antara lain larutan HCl 4M, akuades, asam asetat glacial
90% dan reagen TBA untuk penentuan angka TBA. Sedangkan untuk
analisa aw menggunakan bahan NaCl. Analisa aktivitas mikroba
menggunakan TPC (Total Plate Count) dengan bahan PCA dan NaCl
0,85%. Analisa kadar air menggunakan bahan xylene.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan,
timbangan, pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung,
loyang, tungku atau kompor gas, talenan dan pengemas plastik.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kadar air antara
lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik. Analisa
aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass. Analisa angka TBA
menggunakan beker glass, mortar, pengaduk, timbangan analitik, gelas
ukur, tabung reaksi, vortex, penangas air, hot plate, penjepit, batu didih,
pipet ukur 1 ml dan 10 ml, spektrofotometer, dan alat destilasi. Analisa
TPC menggunakan cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxiv
foil, kapas, laminar flow, pipet volume, propipet, bunsen, rak tabung dan
autoclave. Sedangkan analisa tekstur menggunakan Lloyd Universal
Testing Machine. Analisa sensoris menggunakan cawan, baki, tissue,
gelas, dan borang pengujian.
C. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Dodol
Tahapan dalam pembuatan dodol diawali dengan pengenceran
santan kelapa dari produk Sun Kara 200 ml. Kemudian dilakukan
penambahan air hingga volumenya mencapai 800 ml untuk diperoleh
santannya lalu dididihkan. Setelah itu dilakukan pelarutan gula yang
meliputi gula pasir dan gula jawa atau yang biasa disebut dengan gula
kelapa atau gula merah. Sebanyak 200 gr gula merah dan 150 gr gula
pasir dicampurkan bersama 400 ml santan yang telah dididihkan sambil
dilakukan pengadukan hingga gula larut dan dapat tercampur rata.
Setelah itu tepung ketan sebanyak 100 gr dan tepung beras sebanyak
250 gr dimasukkan ke dalam wajan yang berisi 400 ml larutan santan
dan gula.
Adonan tersebut dimasak dengan terus dilakukan pengadukan
agar adonan tidak menggumpal. Dilakukan proses pencampuran adonan
yang terdiri dari larutan gula, santan dan tepung agar menjadi adonan
yang homogen. Adonan dodol dimasak dengan pemanasan dan
dilakukan pengadukan ± 90 menit hingga diperoleh adonan yang pekat,
tidak lengket, dan berwarna coklat tua. Sampel dodol kemudian
ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan yang ada yaitu meliputi
konsentrasi 0%, 2%, 4%, maupun 6%. Untuk sampel dodol kontrol
tidak dilakukan penambahan gliserol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxv
2. Penyimpanan Dodol
Dodol yang telah ditambahkan berbagai konsentrasi gliserol
maupun dodol kontrol yang tidak dilakukan penambahan gliserol,
setelah matang dituang ke dalam loyang yang memiliki permukaan
lebar. Hal ini bertujuan agar uap panas pada permukaan dodol yang
dihasilkan cepat hilang. Sehingga dodol mudah untuk didinginkan agar
produk lebih mudah untuk dikemas. Berat dodol setelah matang
berkisar ± 900 gram. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong
sesuai ukuran yaitu 2 cm x 1,5 cm x 1 cm. Lalu dikemas menggunakan
bahan pengemas plastik polietilen. Setelah pengemasan dodol disimpan
selama 12 hari. Setiap 3 hari sekali dodol dilakukan pengamatan uji
fisik dan kimiawi yang meliputi analisa kadar air, aktivitas air, angka
TBA, TPC, dan analisa tekstur yaitu pada hari ke-0, 3, 6, 9 dan hari ke-
12. Dodol yang telah dikemas untuk selanjutnya pada hari ke-0
dilakukan uji sensoris yang meliputi uji aroma, kenampakan, rasa dan
tekstur. Dengan analisa sensoris ini dapat diketahui formulasi dodol
mana yang paling disukai oleh konsumen.
D. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada sampel dodol dengan penambahan
berbagai konsentrasi gliserol dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol
Macam Uji
Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji, 1989)
Aktivitas Air meter (Anton Apriyanto, 1989)
Lloyd Universal Testing Machine
Ketengikan Angka TBA (Anton Apriyanto, 1989)
Total Kapang Total Plate Count (Fardiaz, 1993)
Sifat Sensoris Multiple Comparison (Kartika dkk, 1988) dengan
35 panelis tidak terlatih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxvi
Santan Sun Kara 200 ml
Air 600 ml
Santan ± 800 ml
gula merah 200 gr
dan gula tepung beras 250 gr dan
tepung ketan
Pemanasan dengan pengadukan ± 90
menit
Penambahan gliserol sesuai perlakuan
sebelum dodol matang
Pendinginan
Pengemasan
Produk Dodol
Pencampuran I
Santan 400 ml Santan 400 ml
Pencampuran
II
denga
Pencampuran III
tanpa pemanasan
Pencampuran IV
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxvii
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dodol Dengan Penambahan
Humektan Gliserol
E. Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap dengan
satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Variasi
konsentrasi gliserol sebesar 0% (perlakuan 1), 2% (perlakuan 2), 4%
(perlakuan 3) dan 6% (perlakuan 4). Masing-masing perlakuan dengan dua
kali ulangan uji. Data dari uji fisik dan kimiawi yang meliputi kadar air,
aktivitas air, angka TBA serta tekstur dianalisis secara diskriptif. Sedangkan
uji sensoris dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil
yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan
Gliserol dengan
konsentr
Gliserol dengan
konsentra
Gliserol dengan
konsentrasi
Gliserol dengan
konsentras
Jenang dodol
uji aw, uji kadar air, uji TBA,
uji TPC, dan uji
tekstur pada hari ke-
uji sensoris (Aroma,
Rasa, Tekstur,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxviii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Pengaruh Penambahan
Gliserol dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol
Selama Penyimpanan ini adalah :
1. Penggunaan gliserol dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6% berpengaruh
terhadap sifat sensoris jenang dodol yang dihasilkan, baik dari parameter
rasa, aroma, tekstur, kenampakan dan keseluruhan dapat diterima oleh
konsumen.
2. Penggunaan gliserol dapat menurunkan aktivitas air dan kadar air pada
jenang dodol, yaitu semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan
pada jenang dodol maka semakin rendah kadar air dan aktivitas airnya.
3. Penggunaan gliserol dapat menekan kenaikan nilai TBA (Thio Barbituric
Acid) yang terdapat pada jenang dodol, semakin tinggi konsentrasi
gliserol yang ditambahkan maka semakin rendah kenaikan nilai TBA
seiring waktu penyimpanannya.
4. Penggunaan gliserol dapat membuat kenyal tekstur jenang dodol yang
dihasilkan yakni semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan
pada jenang dodol maka semakin keras tekstur yang dihasilkan.
5. Penggunaan gliserol dapat menghambat pertumbuhan mikro organisme
yaitu semakin besar konsentrasi gliserol yang digunakan maka semakin
sedikit jumlah pertumbuhan kapang.
B. Saran
1. Penggunaan humektan yang berupa gliserol dapat diaplikasikan ke
masyarakat khususnya produsen jenang dodol karena perlakuan ini dapat
meminimalkan terjadinya kerusakan pada kualitas sensoris jenang dodol
yang dihasilkan.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan gliserol pada
makanan semi basah yang lain, selain jenang dodol.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xxxix
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. 1981. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech. Yogyakarta.
Anandito, R.B.K. dan Suyitno. 2006. Pelelehan Gula Kelapa Dan Suhu Transisi Gelas. Jurnal Agrosains 19 (2) Tahun 2006.
Afandi. 2011. Tepung Beras. http://dahlanforum.wordpress.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Afif, Muhamad. 2007. Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian.Tugas Akhir. Universitas Negeri Semarang.
Anonima. 2011. Gula Merah Cegah Penuaan. http://poetoegaul.multiply.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimb. 2011. Rahasia Cake Anti Gagal. http://www.sedap-sekejap.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimc. 2010. Santan. http://id.wikipedia.org/wiki/Santan. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonimd. 2010. Tepung Ketan. http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/06/tepung-ketan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonime. 2011. Tinjauan Pustaka Gliserin. Universitas Sumatera Utara.
Apriyanto, Anton. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB Bogor.
Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Bogor.
Badan Standar Nasional. 1996. SNI Dodol. http://www.bsn.go.id/news_detail.php. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010 pada pukul 15.00 WIB.
Buckle, K.A., Edwards R.A, Fleet G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Christian. 1980. Reduced Water Activity. Academic Press. New York.
Departemen Kesehatan, R.I. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta.
Elza, Des. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Farida. 2010. Mengenal Berbagai Macam Tepung. http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenal-berbagai-macam-tepung/. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xl
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindon Persada. Jakarta
Fennema, O.R. 1976. Principles Of Food Science Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel.
Hadiwiyoto, Soewedo. 1984. Pengaruh Penggunaan Gliserol Terhadap Daya Simpan dan Mutu Bandeng Asap. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasyim, Noor. 2009. Kajian Kerusakan Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27 (4).
IPTEKNET. 2011. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Beras. http://www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Issoesetiyo. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya.
Jackson. 1995. Sugar Confectionery Manufacture, Second Edition. Cambridge University Press. Cambridge.
Juliano, D. O. 1972. The Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston D. F., Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemistry Incooperated, St. Paul. Minnesota.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Koswara. 2006. Lebih Akrab Dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com. Diakses Tanggal 30 November 2010 pukul 18.00 WIB.
Kusmiadi, Riwan. 2010. Mengintip Kandungan Senyawa Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Labuza, Theodore. 2007. Handbook of Food Preservation, Second Edition. CRC Press.
Maneely, Tim. 2006. Glycerin Production and Utilization. University Idaho.
Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah. http://gula-merah.co.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xli
Noer, Hendry. 2010. Memperpanjang Umur Simpan Produk Bakery. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55992. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Nurchasanah. 2008. Rahasia di Balik Makanan Anda. Hayati Qualita. Bandung.
Pratiwi, Niken. 2010. Kajian Formulasi Dodol Jambu Mete (Anacardium occidentale.L) Rendah Tanin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Rahardjo, Pamudji. 1999. Penggantian Santan Dengan Bahan Berprotein Dan
Minyak Pada Pembuatan Dodol Dengan Cara Yang Disederhanakan. UGM
Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Rajman. 2010. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Saparinto. 2006. Prinsip Pengawetan Pangan. Laporan Penelitian. Universitas Sumatera Utara.
Soekopitojo, Soenar. 2010. Fungsionalitas Santan. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pad tanggal 14 Februari 2010.
Soeratri, et al., 2004. Pengaruh Jenis Humektan terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara in Vitro. http://wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodektrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses Universitas Diponegoro Semarang.
Sudarmadji, Slamet., dkk. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriyadi. 1993. Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan Kering. Laporan Penelitian. FTP UGM.
Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Mutu Dodol
Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. IPB. Bogor.
Sya’di, Yunan. 2001. Pengaruh Jenis Pengemas dan Kondisi Vakum terhadap Keawetan Dodol Salak Pondoh Hasil Sortasi. Skripsi. UGM. Yogyakarta.
Syamsir, Elfira. 2010. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xlii
Troller, J. A. dan Christian, J. H. B., 1978. Water Activity and Food. Academic Press, Inc. New York.
Widada, Rr. Sri., Suyitno, dan Endang S. Rahayu. 2004. Peranan Poliol untuk Pengendalian Aktivitas Air, Suhu Transisi Gelas dan Stabilitas Penyimpanan Selai Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Agrosains 17 (4).
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994.