ARGUMENT Am ales ca temă de susţinere a acestei lucrări, materiile prime şi anume făina de grâu pentru că reprezintă alimentaţia de bază a românilor. În această lucrare am cuprins tot cea ce am învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrări am tratat toate elementele care le conţine făina şi astfel am aflat şi descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam ca există astăzi. Încă din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grâul, pentru ca ulterior să obţină făina, care constituie materia prima la pregătirea pâinii. Consider că este foarte interesant faptul cum acest aliment a susţinut şi susţine în continuare dezvoltarea agriculturii româneşti, deşi aparent nu are caracteristici deosebite. Făina de grâu nu poate să lipsească din alimentaţia noastră, iar dacă sunt respectate cu precizie toate normele de obţinere, ea poate constitui materia primă fundamentală care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaţie, pastelor făinoase şi altele. Să nu uităm că pâinea obţinută din făina de grâu, printr-o veche tradiţie, constituie mâncarea de bază a românilor. Am structurat lucrarea în 3 capitole, prin care subliniez însuşirile fundamentale şi caracteristicile de calitate a făinii ca materie primă şi metode de verificare ale acestora. Un scurt istoric, importanta, compoziţia, însuşirile şi tipurile de 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ARGUMENT
Am ales ca temă de susţinere a acestei lucrări, materiile prime şi anume făina de grâu
pentru că reprezintă alimentaţia de bază a românilor. În această lucrare am cuprins tot cea ce am
învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În
conţinutul lucrări am tratat toate elementele care le conţine făina şi astfel am aflat şi descoperit
lucruri noi de care eu nu ştiam ca există astăzi.
Încă din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grâul, pentru ca ulterior să obţină făina, care
constituie materia prima la pregătirea pâinii. Consider că este foarte interesant faptul cum acest
aliment a susţinut şi susţine în continuare dezvoltarea agriculturii româneşti, deşi aparent nu are
caracteristici deosebite. Făina de grâu nu poate să lipsească din alimentaţia noastră, iar dacă sunt
respectate cu precizie toate normele de obţinere, ea poate constitui materia primă fundamentală
care aduce calitatea produselor de patiserie, de panificaţie, pastelor făinoase şi altele. Să nu uităm
că pâinea obţinută din făina de grâu, printr-o veche tradiţie, constituie mâncarea de bază a
românilor.
Am structurat lucrarea în 3 capitole, prin care subliniez însuşirile fundamentale şi
caracteristicile de calitate a făinii ca materie primă şi metode de verificare ale acestora. Un scurt
istoric, importanta, compoziţia, însuşirile şi tipurile de făină, le-am cuprins în capitolul I. . În
capitolul al–II-lea am prezentat caracteristicile de calitate a făinii, metodele de verificare ale
acestora, cât şi metodele de analiză, unde am făcut o descriere amănunţită.
Am încheiat lucrarea cu formele de protecţia a muncii,am ataşat bibliografia, cu sursele
din care m-am inspirat pentru realizarea lucrării.
Sper ca această lucrare să fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în
domeniul industriei produselor făinoase. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul
tehnic de specializare, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţiile respective de
tratare a făinii constituie unul din factorii determinaţi pentru creşterea cantităţii a produselor
făinoase din ţară.
1
CAPITOLUL I
FĂINA DE GRÂU
Făina de grâu reprezintă principala materie utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de
patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza adaos, făina de
secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un
complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre
componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirile fizice şi
chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie.
Importanţa făinii în alimentaţie. Toate soiurile de cereale conţin o mulţime de vitamine,
mai ales A, B, D. Făină conţine mult amidon şi glutenul atât de important în coacere. În coaja
bobului de grâu se găsesc celuloza, substanţe minerale şi puţină albumină. Din coaja boabelor se
obţine făină de tărâţe care are un mare conţinut fibros, de substanţe minerale şi microelemente.
Coaja este importanta pentru metabolismul uman şi are o înalta valoare de saturare.
Glutenul este o albumina liposolubilă. Valoarea concentraţiei sale în făină este
hotărâtoare pentru procesul de fermentaţie (dospit), elasticitatea şi aderenţa aluatului. Glutenul
determină şi comportamentul pâinii la depozitare şi valoarea nutritivă a pâinii. Am putea spune
că glutenul este “scheletul” aluatului. Conţinutul glutenic depinde de soiul de grâu, îngrijirea
culturii şi a climei.
TIPURI DE FĂINĂ ŞI SORTIMENT COMERCIAL.
Tipurile de făină şi întrebuinţarea lor.
În funcţie de gradul de măcinare făină este împărţită în sorturi. Cu cât mai mare este
numărul care caracterizează sortul respectiv cu atât mai multe substanţe conţine făina şi cu atât
mai închisă la culoare este aceasta. Numerele stabilite prin complicate procedee de ardere sunt
cuprinse între 450 şi 1800 şi reprezintă conţinutul în substanţe minerale în miligrame la 100g de
făină. Numărul cel mai mic, 450 mg de substanţe minerale la 100 g: tipul 1800 are cota cea mai
mare de fibră, vitamine şi substanţe “balast” (în speranţa că şi România va trebui să se alinieze
cât mai curând la standardele Comunităţii Europene, au fost păstrate indicatoarele de calitate din
original).
2
Tipuri de făină.
Făina se fabrică în trei tipuri:
1. Făină albă, extracţie 0-30%, de culoare albă, cu o uşoară nuanţă gălbuie. Serveşte
la fabricarea pâini albe, în patiserie şi pentru preparate culinare.
2. Făină semialbă, extracţie 0-75%, de culoare albă-gălbuie, cu nuanţă brună
deschisă, eventual slab cenuşie. Serveşte la fabricarea pâinii intermediare (semialbă).
3. Făină neagră, extracţie 0-85% sau 30-80% (după separarea făinii albe), de culoare
cenuşie deschisă, cu nuanţă albă sau galbenă, conţinând particule vizibile de tărâţe.
Tipul 405. Această făină este cea mai albă şi mai fină făină de grâu cu conţinutul cel
mai mic de minerale şi aromatice. Ea conţine mai ales proteine şi hidraţi de carbon aproape în
întregime saturaţi. Fiindcă nu mai conţine uleiuri de germeni, nu mai râncezeşte şi, de aceea
dintre toate tipurile de făină este cea care poate fi păstrată cel mai mult. Este potrivită pentru
fursecuri, prăjituri şi pentru îngroşarea sosurilor. Poate fi comparată cu făina de patiserie din
standardele româneşti.
Tipul 1050. Este cel mai bun pentru coptul pâinii. El este mai închis la culoare decât
tipul 405, miroase mai puternic şi conţine deja o cantitate considerabilă de vitamine şi substanţe
minerale. Şi conţinutul său albuminic este mai mare.
Tipul 1700. Este valoros pentru sănătatea organismului fiindcă această făină conţine
aproape toate constituentele grâului. El este numit şi făină integrală şi este adecvat tuturor
produselor de panificaţie din făina integrală. Gustul ei este foarte pregnat.
Grâul măcinat integral. Când se macină grâul integral, făina conţine toate părţile sale
componente (făină, coaja bobului, germene). În funcţie de tipul morii, făina poate fi separata
total, parţial sau deloc de tărâţele care rezultă din măcinare.
3
ÎNSUŞIRILE FIZICE ALE FĂINII
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite. În
funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip ( grad de extracţie ). Tipul reprezintă
conţinutul maxim în substanţe minerale al făinii multiplicat cu 1000. conform standardului
asocierea dintre sortimentul de făină este următoarea:
Făina de secară este de tipul 1200. extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se
realizează în diferite sortimente de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se
realizează, de obicei, numai pe un singur sortiment.
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce
provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de ce a mai bună calitate se
fabrică din făină provenită prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor
tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi.
Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate
cum ar fi:
Faina
Albă Semialbă (intermediară) Neagră
Tipul făinii 480 780 1300
4
Sortimente de făină
Făină albă Făină semialbă
Făină neagră
- indici fizici
- indici compoziţiei chimice
- însuşiri tehnice
- puterea
- capacitatea de a forma şi reţine gazele. etc.
Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori:
- soiul grâului
- gradul de maturizare a grâului
- gradul de extracţie
- tehnologia de măcinare
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
Din punct de vedere chimic, făina conţine:
- apă
- substanţă uscată : - proteine
- glucide
- lipide
- substanţe minerale
- vitamine
- pigmenţi
- enzime
5
CAPITOLUL II
METODE DE ANALIZĂ
1. Analiza senzorială a făinii.
Pentru a stabili tipul şi calitatea unei făini, se efectuează examenul organoleptic (se
determină: culoarea, mirosul şi gustul) şi examenul fizico-chimic (se determină impurităţile,
infestarea, granulozitatea, umiditatea,aciditatea şi conţinutul de gluten). De asemenea, pentru un
control al gradului de extracţie se determină conţinutul de minerale (cenuşa).
Analiza senzorială se face procedee simple de apreciere a materiei prime, a
semifabricatelor şi a produselor finite, după aspect exterior , culoare, gust, miros şi consistenţă.
Aprecierea calităţii prin analiza organoleptică se aplică în toate ramurile industriei alimentare.
O caracteristică deosebită a acestui mod de examinare a produselor este simplitatea şi
rapiditatea de executare. Controlul organoleptic trebuie executat de către un personal bine
calificat.
De mare importanţă în analiză organoleptică este proba care se analizează. Pentru ca
rezultatul să fie exact şi să poată fi aplicat întregului lot de produse alimentare analizat, proba
trebuie să fie reprezentativă.
Examenul organoleptic al unui produs face apel, în general la: simţul văzului, gustului şi
mirosului. Pipăitul joacă de asemenea un rol oarecare, dar mai puţin important, el intervine mai
mult la determinarea consistenţei diferitelor produse.
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor ( văzului,
mirosului, gustului, tactil ) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.
6
Analiza senzorială se
execută
- În încăperi luminoase
( lumină naturală )
- În încăperi fără mirosuri
străine
- La 20°C.
Verificarea culorii ( metoda Pekar ) se bazează pe compararea culorii probei de analizat cu
culoarea unor etaloane de făină.
Materiale necesare
Culoarea făinii este un indice de calitate folosit frecvent în practica pentru a stabili,
relative totuşi, extracţia făinii respective.
Culoarea făinii este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite
din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acestora. Particulele provenite din
endosperm, au culoarea alb-gălbui, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi
produşii lui de oxidare, flavone şi compuşii rezulta şi prin scindarea clorofilei.
Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă părţi anatomice
ale bobului de grâu la construirea făinurilor. Făina de extracţie ridicată, care conţin în proporţie
mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făina de extracţie
7
Caracteristici
senzoriale
- Culoare
- Miros
- Gust
- infestare
Culoarea
Mirosul
Gustul
Infestarea
- lopăţică de lemn; - şpaclu sau placă de sticlă - vas cu apă rece - balanţă tehnică