Colegiul Naional Economic Theodor Costescu
Drobeta- Turnu- Severin
Proiect pentru certificarea calificrii profesionale
Nivel IVCalificarea profesional: Tehnician n activiti
economiceFACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA MRFURILOR
PROFESOR COORDONATOR, ELEV,
PANGU TANA SEVERINEANU ALEXANDRA CLASA a XII-a B
-2015-Colegiul Naional Economic Theodor Costescu
Drobeta- Turnu- Severin
Proiect pentru certificarea calificrii profesionale
Nivel IVCalificarea profesional: Tehnician n activiti
economiceFACTORII CARE INFLUENEAZ PSTRAREA MRFURILOR
PROFESOR COORDONATOR, ELEV,
PANGU TANA SEVERINEANU ALEXANDRA CLASA a XII-a B
-2015-CUPRINSArgument...............................................................4Capitolul
I Marfa si calitatea marfurilor.............51.1. Marfa.51.2.
Calitatea marfurilor........61.3. Principiile biologice ale
conservrii alimentelor................7
1.4. Metode i tehnici de conservare.........81.5. Factorii care
determin modificri n timpul pstrarii........81.6. Modificri n
calitatea mrfurilor........................................10
1.7. Optimizarea condiiilor de
pstrare.....................................10CAPITOLUL 2.Studiu de
caz Certificarea calitaii laptelui i produselor lactate2.1. Premise
teoretice......................................................................122.2.
Examenul
organoleptic............................................................122.3.
Examenul
fizico-chimic...........................................................142.4.
Microbiologia
laptelui..............................................................162.5.
Metoda orizontal pentru detectarea i numrarea Listeria
monocytogenes.................................................17Bibliografie......................................................................................21Argumentn
condiiile diversificrii i nnoirii rapide a ofertei de mrfuri,
mondializrii pieelor, creterii continue a exigentelor clienilor,
calitatea produselor i servicilor a devenit un imperativ al
dezvoltarii durabile n aa fel inct produsul, pe traiectoria sa, de
la proiectare, producere, circulaie, consum i post consum s
satisfac n condiii optime, nevoile pentru care a fost
realizat.Substanele nutritive din alimente nu sunt asimilate
complet n organism, ci ntr-o proporie care depinde de natura
alimentului i gradului de prelucrare tehnologic. Pentru un produs
alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substanele nutritive pe
care le furnizeaz organismul uman, ntr-o proporie mai mare i mai
usor asimilabil, constituie notarile n aprecierea calitaii.Pstrarea
constituie un factor care poate s influenteze negativ calitatea
marfurilor, cnd sunt condiii de depozitare necorespunzatoare. De
aceea, pstrarea mrfurilor trebuie facut n aa fel inct s se previn
alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau microbiologic,
impurificarea cu vapori de substane chimice strine. n anumite
condiii, i pentru anumite mrfuri, depozitarea poate aduce i
modificri pozitive, ca urmare a aciunii unor factori interni sau
externi, care conditioneaz desfaurarea unor procese fizice,
chimice, biochimice.
n categoria factorilor interni, merceologia include compoziia
chimic, proprietaile biologice, fizice i alte proprietai, iar n
categoria celor externi, cei mai importani factori sunt: parametrii
atmosferici ai mediului nconjurator (umiditatea relativ a aerului ,
temperatura), radiatile de lumin, compozitia aerului,
microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact
cu marfa, starea de igiena a depozitului, natura produselor
nvecinate etc., ceea ce reprezint condiiile de depozitare.Mi-am
ales aceasta tema datorit rolului important pe care l are laptele n
alimentaia omului. Capitolul al treilea se refer la caracterizarea
merceologic a laptelui i produselor lactate. n primul capitol sunt
prezentate aspectele teoretice privind factorii care influeneaz
pstrarea mrfurilor, iar n capitolul al doilea este prezentat un
studiu privind caracteristicile psihosenzoriale i fizico-chimice
ale laptelui, microbiologia laptelui, precum i metoda orizontal
pentru detectarea i numararea Listeria monocytogenes.CAPITOLUL I
MARFA SI CALITATEA MARFURILOR1.1. Marfa
Marfa este corespondentul material al unei necesiti de consum
determinat. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat
de pia obiect material (inclusiv ca suport pentru informaii
variate) apare n dubl ipostaz: ca produs-entitate pn n faza
contractrii, apoi ca lot de marf identic, omogen i finit de produse
pn n momentul vnzrii, cnd este transmis consumatorului, din nou, ca
produs-entitate.
Marfa, pentru a fi realizat pe pia, trebuie s fie ct mai repede
i ct mai eficace ndreptat spre consumatorul final, astfel nct
ciclul bani-marf-bani s se efectueze n condiii ct mai avantajoase i
pentru productor i pentru consumator.
Marfurile sunt grupate dupa anumite criterii:- dupa felul
materialelor utilizate, pot fi naturale si sintetice;- dupa stadiul
de prelucrare si folosire, pot fi: materii prime, produse
semifabricate si produse finite;- dupa destinatie pot fi:
imbracaminte, materiale sportive, de uz casnic, etc. Clasificarea
marfurilor cuprinde: - sectorul - alcatuit din produse cu
caracteristici similare (de exemplu, sectorul "produse
alimentare")- grupa - o parte din sector (de exemplu, grupa "carne
si produse din carne")- subgrupa - o parte din grupa (de exemplu,
subgrupa "produselor din carne" o formeaza "preparatele din
carne").
n concluzie, marfa contemporan prezint o configuraie
totalizatoare, care include:
o component funcional satisface o destinaie precis, corespunde
unui scop bine stabilit;
o component instrumental circulaia tehnico-economic a mrfii se
bazeaz pe o logistic tehnic i comercial judicios stabilite;
o component estetic marfa reprezint un element de mediere ntre
sfera nevoilor i oportunitile sistemului de producie prin
intermediul designului i esteticii sale;
o component social, respectiv determin un anumit nivel de
satisfacie n utilizare i n consum, creeaz preferine i fidelizeaz
consumatorul, i confer prestigiu n societate i i asigur un statut
social.
1.2. Calitatea marfurilor
Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor
concrete i a caracteristicilor care determin utilizarea lor n
raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficiena lor
economic. De pild, nsuirile concrete care definesc calitatea unui
produs alimentar n funcie de natura lui, sunt: organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice, starea produsului din punct de
vedere igienico-sanitar.
Calitatea unei mrfi, aa cum rezult din definiia de mai sus, este
determinat de: parametrii tehnici (funcionalitate, rezisten la
uzur, etc.), parametrii economici (consum de energie, de materii
prime), parametrii estetici (aspect, culoare, form).
Calitatea produselor prezint o deosebit nsemntate pentru ntreaga
societate, deoarece are efecte favorabile n toate domeniile
activitii economice. De aceea aceast noiune care exprim unitatea
nsuirilor eseniale ale mrfurilor a cptat importan major fiind
reglementat prin legea calitii.
La nivelul comerului, s-au nfiinat, n cadrul ntreprinderilor
comerciale laboratoare de control a calitii produselor, servicii de
calitate i comisii de recepie pe grupe de mrfuri, care au obligaia
s stabileasc calitatea mrfurilor la primire, precum i s urmreasc
modul cum produsele i menin calitatea pe parcursul perioadei de
pstrare garantat de productor.
1.3. Principiile biologice ale conservrii alimentelor
Valorificarea superioar a resurselor alimentare de origine
vegetal i animal, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor
alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaiei cu
alimente, impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i
tehnici de conservare.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor,
scurtnd considerabil durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea
continu a industriei i a populaiei cu produse alimentare este
necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse,
recurgndu-se n acest sens la utilizarea unor procedee de
stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unui
procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implic
unele operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele
sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin
aplicarea conjugat a ctorva procedee de conservare, este de a
inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care contamineaz produsele, astfel nct
stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai
mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii
biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza.
Bioza const n capacitatea organismelor vii de a contracara
aciunea duntoare a bioagenilor, datorit imunitii lor naturale. Dup
intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total, sau eubioza i
parial, sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse
cu metabolism normal i complet (animale, psri, crustacee i molute
vii), care fac obiect de comer. Hemibioza caracterizeaz pstrarea
produselor-organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase,
rdcini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism restrns, ns
cu o intensitate mai redus.
Anabioza sau principiul vieii latente, const n crearea unor
condiii speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea
presiunii osmotice, etc.), care s reduc n msur dorit att procesele
vitale ale organismului, ct i factorii de alterare (microduntori,
microorganisme, parazii, etc.).
Cenoanabioza are la baz crearea unor condiii optime pentru
dezvoltarea unor microorganisme care secret, n mediul n care se afl
produsul alimentar, substane cu efect bacteriostatic fa de
microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele
biochimice de maturaie.
Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea
microorganismelor din produs.1.4. Metode i tehnici de
conservare
Metodele mai importante, cu aplicaii n industria alimentar
sunt:
Utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea);
Utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea);
Uscarea;
Deshidratarea parial;
Utilizarea srii i a zaharurilor;
Murarea;
Marinarea;
Utilizarea substanelor antibiotice;
Sulfitarea;
Afumarea;
Adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor;
Utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete)1.5. Factorii
care determin modificri n timpul pstrarii
Pentru a se feri produsele de modificarile nedorite trebuiesc
cunoscui factorii din mediul de inconjurator. Factorii cei mai
importanti sunt:
Aerul cu o compozitie normal favorizeaza desfasurarea respiraiei
aerobe. n caz contrar,produsele se degradeaz.
Umiditatea aerului din depozite, dac este mai ridicat sau mai
scazut fa de valoarea normal, influenteaz n mod negativ mrfurile.
Temperatura ridicat acceleraz transformarile produse (respiraie,
rncezire etc.).De asemenea variiitile brute de temperatur dauneaz
produselor alimentare provocnd alterarea lor (mucezirea zaharalui,
a bomboanelor)
Lumina este necesar numai pentru unele produse ca fructe
necopate, tomate verzi, n cazul grbirii coacerii lor. Pentru
majoritatea produselor lumina duce la degradarea lor (alterarea
berii, decolorarea marfurilor, rncezirea grsimilor)
Microorganismele in condiii de umiditate i de temperatur ridicat
se observ intens pe produse i de aceea este necesar distrugerea lor
din depozite .
Ambalajul are un rol foarte important n pstrarea calitii. Acest
factor implicat n definirea calitii este tot o marf. El se obine n
ntreprinderi speciale, din materii prime diferite, n forme, mrimi i
culori variate, n funcie de produsul ambalat.
Ambalajul are influen pozitiv asupra produsului atunci cnd
ntrunete urmtoarele condiii:
este bine construit ca s poat asigura integritatea
produsului;
este neutru fa de produsul ambalat;
corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;
are nsuiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea
ce poate s stimuleze vnzarea produsului;
este uor de manipulat.
Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea
produsului ambalat i de a contribui la meninerea calitii acestuia
pe toat perioada folosirii lui. Ambalajele sunt difereniate dup mai
multe criterii:
dup felul materialului folosit la confecionare, ambalajele pot
fi: din hrtie, lemn, textile, sticl, metal, mase plastice sau
materiale complexe.
dup procedeul confecionrii sunt: ambalaje fixe, demontabile, sau
pliante.
dup domeniul de utilizare: ambalaje de transport, de desfacere
prezentare
Ambalajul, n general, reprezint un mijloc de protecie a mrfii,
dar n acelai timp, trebuie s fie i un element de rspndire, de
concretizarea a frumosului.Transportul constituie un sector
important al economiei naionale, care are rolul de menine calitatea
produselor pe perioada efecturii acesteia. Pentru a-i ndeplini
rolul, cu ocazia transportului trebuie s se asigure:
mijlocul de transport corespunztor fiecrei grupe de produse;
condiii de temperatur, umiditate, aerisire specifice grupelor de
produse;
condiii de igien sanitar pe perioada manipulrii i
transportului;
o aranjare corespunztoare a ambalajelor care s permit
stabilitate pe toat durata transportului.
Depozitele au o importan intrinsec deosebit n meninera calitii
mrfurilor. Ele trebuie s fie curate, far dunatori sau igrasie i s
fie bine aerisite.1.5. Modificri n calitatea mrfurilorUmezirea
produsului se datoreaza proprietaii lor de a absorbi umiditatea din
aer (hogroscopicitatea).Astfel, produse precum fructele i legumele
uscate, ceaiul, fina etc. se umezesc i astfel este favorizat mediul
de dezvoltare pentru microorganisme.
Respiraia. Unele produse alimentare precum cerealele, legumele,
fructele, oule etc ii continua viaa i n timpul pstrarii. Prin
respiraie fructele, legumele se altereaza.
Fermentaia apare la unele produse precum siropul, dulceaa,
marmelada, vin etc. i au loc o serie de transformri datorit
enzimelor produse de drojdii, mucegaiuri i bacterii.
- alcoolic consta n transformarea zaharurilor (glucoz, fructoz)
n alcool i bioxid de carbon.
- acetic const n oxidarea acoolului coninut de produse, n acid
acetic iar produsele capat un gust acru, neptor (de oet).
-lactic const n transformarea unor glucide (glucoz, lactoz,
glicogen etc.) n produse cu acid lactic, schimbndu-se gustul lor
normal n gust acru.
Putrefacia const n descompunerea substanelor proteice i a altor
substane de ctre microorganise de putrefacie. Ele au un miros greu,
neplcut.
Mucegirea apare pe mrfurile cu un coninut mare de ap (unt, brnz,
legume, fructe etc.) n funcie de stadiul de dezvoltare a
mucegaiurilor, apar pe produse pete sau suprafee mari,verzi sau
negre.
1.7. Optimizarea condiiilor de pstrareAsigurarea condiiilor
optime de pstrare a mrfurilor necesit controlul permanent al
parametriilor atmosferici i reglarea mrimii lor, la nivelele
stabilite prin standarde. Controlul i reglarea parametriilor
mediului ambient difer prin complexitate de la depozitele moderne
dotate cu instalaii de climatizare a aerului la cele cu un grad de
dotare mai redus, unde trebuie s se urmareasc permanent i s se
corecteze mrimea factorilor de influen.
Msurarea temperaturii se face cu termometre, termografe.
Reglarea temperaturii n spaiile fixe sau mobile de pstrare se face
cu ajutorul instalaiilor frigorifice, de nclzit sau pentru
aerisire.
Higrometrele i higrografele funcioneaz n principiu pe baza
variaiei lungimii unui material higroscopic n funcie de modificarea
umiditaii relative a aerului. Psihometrele funcioneaz n principiu
pe efectul rcirii suprafeei umezite a unui corp datorit evaporrii
apei corpul fiind rezervorul acoperit cu pnz umezit al unuia dintre
cele doua termometre ale aparatului. Reglarea umiditii se face cu
instalaii de climatizare, de aerisire sau far. In acest din urm
caz, pentru reglarea umiditaii se poate stropi pardoseala cu ap sau
se mpratie rumegu de lemn umezit, iar pentru coborrea umiditaii
relative se poate folosi var nestins ,clorura de calciu, silicagel
i alte substane puternic higroscopice.
Msurarea vitezei de micare a aerului se face cu anemometre cu
palete sau electronice i se regleaz prin instalaiile de aerisire
sau dirijarea aerului prin nchiderea uilor depozitelor, orificiilor
de aerisire etc.
Msurarea compoziie aerului se face cu aparate Orsat prin care se
urmreste coninutul de oxigen, dioxid de carbon, n particule de praf
etc. Reglarea se face prin aerisiri moderate, intermitente.
Verificarea evoluiei n timp a calitaii produselor efectuat cu
scopul de a preintampina degradarea lor se face periodic n funcie
de natura produselor i obligatoriu la modificarea brusc a
parametriilor atmosferici. Verificarea se face organoleptic,
urmrindu-se aspectul exterior sau i prin analize de laborator dac
sunt semnalate degradri.
CAPITOLUL 2. ASPECTE MERCEOLOGICE PRIVIND CALITATEA LAPTELUI I
PRODUSELOR LACTATE2.1.Premise toereticeLaptele i produsele lactate
sunt produse de origine animal cu valoare biologic mare, deosebit
de importante n hrana omului.Pentru determinarea aspectelor
merceologice privind caliatatea laptelui i produselor lactate, se
va face analiza laptelui care const n determinarea insuirilor
organoleptice i proprietatilor fizico-chimice importante pentru
producerea i consumul laptelui, iar apoi se va determina metoda
orizontalpentru detectarea i numararea Listeria monocytogenes, ca
fiind microorganisme ce pot aparea n lapte i l pot infesta.Tabel 1.
Proprietaile laptelui de consumPROPRIETICONDIII DE
ADMISIBILITATE
Proprietati organoleptice
- aspectlichid omogen, lipsit de impuritati vizibile i
sediment
- consistentFluid
- culoarealb cu nuan uor glbuie sau albstruie, uniform n toat
masa
- miros i gustPlacut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat;
se admite un uor gust de fiert
Proprietati fizico-chimice
- grsimi, %3,02,421,80,1
- aciditate, grade Thorner15-21
- densitate, g/cmc, minim1,028
- reacia de control a pasteurizariinegativ
2.2.Examenul organoleptic
Proprietaile organoleptice ale laptelui ce trebuie analizate
sunt: aspect, culoare, consistenta, miros, gust.Aspectullaptelui
este un lichid opac cu consisten normal, uniform n toat masa.
Aspectul laptelui poate fi schimbat n condiiile n care nu se
respect normele de igien a mulsului, pstrrii i transportului
acestuia. Datorit nerespectarii acestor norme, n mas sau la
suprafaa laptelui pot aparea impuritai de diferite proveniene ( par
de pe ugerul sau corpul animalului, paie din aternut, tarae, praf
etc.), care constituie adevrate surse de infecie ale produsului.
Deprecierea laptelui care constituie impuritai este cu att mai
evident cu ct durata de pstrare este mai lung si temperatura de
pstarare a laptelui este mai ridicat. Din acest motiv, pentru ca
laptele sa aib un aspect normal, se impune strecurarea acestuia
imediat dup muls i pstrarea la rece n incperi special amenajate,
care s asigure protecia mpotriva impuritailor pn la
livrare.Strecurarea laptelui la producator trebuie s se fac prin
tifon pus n minimum patru straturi pentru laptele de vac i opt
straturi la laptele de oaie. n unitaile industriale, aspectul
normal al laptelui se poate constata dup trecerea prin curaitoarele
mecanice care rein toate impuritaile.Pentru a determina aspectul
laptelui n mas, se toarn laptele dintr-un vas n altul, observndu-se
consistena i prezena eventualilor grunji de coagul, care arat ca
laptele este acidifiat sau ca provine de la animale bolnave.
Laptele cu aspect normal nu trebuie amestecat niciodat cu laptele
anormal, deoarece se depreciaz intreaga cantitate
obtinu.Culoarealaptelui variaz de la alb la alb galbui, n funcie de
specie, ras, sezon i alimentaie. Laptele proaspt de vac are
culoarea alb, cu o uoar nuan glbuie, datorit grasimii i pigmenilor
carotenoizi (reinuti din furaje). Culoarea glbuie se observ la
suprafaa laptelui, dar mai ales atunci cnd se toarn produsul
dintr-un vas n altul n jet continuu.Laptele de bivoli are o culoare
alb-mat, iar cel de oaie i capr are o culoare care se situeaz ntre
culoarea laptelui de bivoli i cea a laptelui de vac. Rasa are
influen asupra culorii, n special la bovine, deoarece culoarea este
mai evident glbuie la rasele care produc lapte cu coninut mai
ridicat de grsime ( 4,5-5%). La celelalte specii (bivolie, oi,
capre), rasa nu are influene evidente. Sezonul n care se obine
laptele are, de asemenea, un rol important, constatndu-se ca
laptele muls iarna (cnd furajarea se face cu furaje uscate) easte
mai alb, spre deosebire de laptele muls vara cnd, datorit furajelor
verzi nuana glbuie este mai pronunat.n cazul unor afeciuni mamare,
a infectrii laptelui cu diferite microorganisme sau a consumului de
anumite plante (piciorul cocoului, laptele cucului) care conin
substane colorante, laptele poate avea i alte culori: rozacee,
galben, albastr, alb-gri.Culoarea rozaceeapare cnd ugerul este
bolnav sau se prelungete nejustificat mulsul mecanic. Celelalte
culori anormale care apar se datoreaz unor microorganisme de
infecie care secret pignmeni de diferite culori. n cazul n care
laptele conine multe impuritai de dimensiuni mici (praf), se
constat apariia culorii alb-gri, defect des ntlnit mai ales la
laptele de oaie muls pe timp sau dupa ploaie, cnd n lapte se scurge
de pe lang uger un suc cu ap murdar.Mirosullaptelui care este
proaspt este unul plcut, caracteristic, difereniat in funcie de
specie. Deoarece laptele are proprietatea de a mprumuta uor
diferite mirosuri strine, se poate ntampla ca uneori acesta s
prezinte un miros neobinuit de: grajd, benzin, furaj alterat, n
situaiile n care nu se respect regulile de pstrare. Cel mai
frecvent este mirosul de grajd i se datoreaz pstrrii un timp mai
indelungat a laptelui n adaposturile cu animale. Pentru a cunoate i
aprecia cat mai bine mirosul laptelui, acesta trebuie ncalzit pn la
temperatura de 70 80 grade C, apoi vnturat. Prin agitare i
vnturare, dispar de regul mirosurile strine.Mirosul de
medicamenteapare n urma administrrii diferitelor medicamente
animalului de ctre productor. Mirosul se mai modific i atunci cnd
laptele incepe s se altereze, cptnd un miros acrior caracteristic,
usor perceptibil i mai evident n cazul unei alterri
pronunate.Gustullaptelui normal este unul dulceag, plcut,
caracteristic, care se datoreaz lactozei. Dac laptele a fost
pasteurizat sau sterilizat, poate aprea gustul de fiert.Gustul
sratindic afeciuni ale ugerului, iar cel amar infectarea laptelui
cu anumite microorganisme strine, sau consumul unor furaje care
produc acest defect (sfecl, ceap, varz).Gustul de acid(acru) al
laptelui se datoreaz transformrii lactozei n acid lactic n timpul
procesului de fermentare dirijat sau nedirijat. Laptele acidifiat
(acru) nu se amestec cu laptele dulce, deoarece l va acidifia i pe
acesta n scurt timp.Gustul de rancedapare atunci cnd laptele este
inut sub influena direct a razelor de soare.2.3.Examenul
fizico-chimicAnaliza fizico-chimica a laptelui urmrete determinarea
densitii laptelui, a coninutului de grsimi, a aciditii, a gradului
de impurificare, a subsantei uscate, a coninutului de calciu, a
subsantelor conservante etc.a)Determinarea densitaii relative a
lapteluiDensitatea relativ a laptelui se determin cu
lactodensimetru sau termolactodensimetru, la temperatura de 20
grade C.Principiul metodei const n determinarea densitii prin
introducerea aerometrului ntr-un cilindru ce conine lapte la
temperatura de 10-25 grade C i citirea pe tija acestuia a valorii
densitii i eventual a temperaturii. Dac temperatura laptelui difer
de 20 grade C se vor face corecii ale densitii prin
calcul.b)Determinarea grsimii din lapteDeterminarea grsimii
laptelui este important pentru aprecierea calitii acestuia i
descoperirea eventualelor falsificri.Determinarea grsimii se face
prin mai multe metode, cea mai des utilizat fiind ns metoda
acid-butirometric, cu butirometrul Gerber.Pricipiul metodei.
Laptele este o emulsie n care grsimea se afl sub forma de globule
foarte mici, invelite cu o pelicula de substane proteice. Pentru a
uni aceste globule este necesar distrugerea peliculei (acesta se
face cu ajutorul acidului sulfuric concentrat cu d= 1,815- 1,820)
urmat de inclzirea i centrifugarea soluiei. Acest proces este
favorizat de adugarea alcoolului izoamilic care reduce tensiunea
superficial la suprafa globulelor de grsime. Astfel se separ
complet grsimea n butirometru, ntr-un strat ce poate fi
msurat.c)Determinarea aciditaiiAciditatea este un indice important
ce caracterizeaz gradul de prospeime a laptelui. Prin pstrarea
laptelui aciditatea lui creste datorit formrii acidului lactic prin
descompunerea lactozei.Determinarea aciditaii laptelui se face prin
mai multe metode: cu hrtie de turnesol, prin fierbere, prin
titrare.1) Metoda cu hrtie de turnesol: se introduce hrtia
universal de turnesol n lapte timp de cinci minute i apoi se
examineaz; laptele vechi coloreaz hartia n rou.2) Determinarea prin
fierbere: se fierbe o prob de 100 ml lapte i se observ dac acesta
se coaguleaz sau nu; laptele proaspat nu coaguleaz, laptele vechi
coaguleaz (se branzete) prin precipitarea cazeinei.3) Metoda prin
titrare: se determin aciditatea prin titrarea laptelui cu soluie de
hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 n, n prezena de indicator
acido-bazic.Mod de lucru. Se masoar cu pipeta 10 cmc lapte i se
introduc ntr-un pahar Erlenmayer. Cu aceeai pipeta se iau 20 cmc
apa distilat cu care se dilueaz proba. Se adaug apoi trei picaturi
de fenolftaleina-soluie alcoolic i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1
n pn la coloraie slab roz care persist un minut.Calcul. Aciditatea
laptelui se calculeaz cu relaia:A=10 V (grade Thorner)Unde
V=volumul de soluie NaOH 0,1 n folosit la titrare
(cmc)d)Determinarea substanei uscate din lapteSubstan uscat din
lapte se determin prin evaporarea apei din proba prin ncalzire i
cntarirea reziduului obtinu. ncalzirea i uscarea probei se face n
etuva electric la 102-105 grade C pan la masa constant.e)
Indentificarea falsificarilorRecunoaterea laptelui degresat
(santanit) se face organoleptic prin culoarea albastruie pe care o
are laptele cu consisten apoas i de asemenea prin determinarea
densitii i a grsimii. Laptele smntnit are un coninut sczut de
grsimi i o densitate crescut (1,036-1,040).Recunoaterea laptelui
diluat cu ap se face organoleptic dar i prin determinarea densitii.
Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adugare de 10%
ap.Recunoasterea prezentei bicarbonatului de sodiu se face prin
determinarea aciditii i a densitii. Bicarbonatul de sodiu NaHCO3
mreste densitatea i scade aciditatea. Acesta se adaug n lapte
pentru a neutraliza aciditatea acestuia.Recunoaterea laptelui
modificat cu fain se face prin determinarea densitii i a substanei
uscate care sunt n acest caz mrite. De asemenea se poate face prin
proba iodului care const n adugarea n proba de lapte a 2 ml soluie
iod-iodura; n cazul prezenei finii ce conine amidon, acesta va
reaciona cu iodul dnd o coloraie albastr.2.4.Microbiologia
lapteluiContaminarea intern a lapteluiAre loc n timpul producerii
laptelui, ca urmare a ptrunderii unor microorganisme patogene
transmisibile prin lapte, de la animalul bolnav. Alte
microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale
animalului, unde formeaz o microbiota natural ce antreneaz la
mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac
parte cele patogene i nepatogene.Microorganisme patogene.Din
aceasta categorie fac parte:Genul Mycobacteriumconine multe specii
dintre care obligat parazite:Mycobacterium tuberculosistip uman,
agentul tuberculozei, Mycobacterium tuberculosistip bovis. De la
animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte
Mycobacterium bovis.Genul Brucellacu speciileBrucella
abortussiBrucella melitens, se pot transmite prin lapte de vac,
ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot
produce mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i
septicemie. Genul SalmonellaPrin laptecontaminat se pot
transmiteSalmonella typhi-agentul febrei tifoide iSalmonella
paratyphi-agentul febrei paratifoidei.Coxiella burnetiieste agentul
febrei Q. Se poate elimin prin lapte i are o termorezisten apropiat
cu a lui Mycobacterium bovis.Staphylococcus aureusse nmulete in
lapte dac nu se produce o rcire corespunzatoare a acestuia i poate
produce enterotoxine. O pasteurizare corect va distruge
stafilococii dar enterotoxinele sunt termostabile i pot produce
starea de intoxicatie.Listeria monocytogenespoate cauza mastita i
avortul la vaci i poate da contaminarea intern a
laptelui.Corynebacterium diphteriaese distinge la pasteurizare i
este cel mai sensibil la caldur dintre patogenii transmisibili prin
lapte.Prin lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor
virale: poliomelita, hepatita, encefaclita i turbare.Microorganisme
nepatogene. Bacterii lactice:Genul LactococcusPrezenta lor este
constant normal n lapte;numrul microorganismelor ce ajung n lapte
din surse interne poate varia intre 1000-3000 celule
/cm.Contaminarea externa a lapteluiEste datorat microorganismelor
din surse contaminate ale mediului ambiant i are loc n timpul
mulgerii, la transport, pstrare de la punctul de colectare la
fabric pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele,
aparatele de colectare i transport.2.5.Metoda orizontala pentru
detectarea si numrarea Listeria monocytogenesDin cauza marii
diversitai a alimentelor, aceasta metoda orizontal poate s nu fie
aplicabil, n toate detaliile ei, anumitor produse, pentru care
poate fi necesar s se aplice metode diferite sau specifice. Totui,
n toate cazurile, trebuie s se fac eforturi pentru a se aplica
aceast metod orizontal, n masura n care este posilbil, i s nu se
recurg la derogari dect dac, din motive tehnice, este absolut
necesar.Conform standardului ISO 11290 se va ine seama de toate
informaiile disponibile, referitoare la gradul n care a fost
aplicat aceasta metoda orizontal i care au fost motivele pentru
care au fost necesare derogari de la ea, n cazul anumitor
produse.Armonizarea metodelor de analiza nu poate fi facut imediat,
i pentru anumite grupe de produse, exist poate standarde
internaionale i nationale care nu corespund cu aceast metod
orizontal. Este de dorit ca, atunci cand aceste standarde vor fi
revizuite, ele sa fie armonizate cu aceasta parte a ISO 11290,
astfel inct singurele abateri de la aceast metod orizontal s fie
cele necesare din motive tehnice intemeiate.Textul Standardului
International ISO 11290; 1996 a fost elaborat de Comitetul Tehnic
ISO/TC 34 Produse agricole alimentare, n colaborare cu Comitetul
TehnicCEN/TC 275 Analiza alimentelor-Metode orizontaleStandardele
urmtoare conin prevederi care, prin referin din acest text,
constituie prevederi ale acestei prti a ISO 11290. n momentul
publicrii, ediiile indicate erau in vigoare. Toate standardele sunt
supuse revizuirii i partile care incheie acorduri bazate pe aceast
parte a ISO 11290 sunt ncurajate s caute posibilitatea aplicrii
celor mai recente ediii ale standardelor indicate mai jos.ISO 6887:
Microbiology-General guidance for the preparation of dilutions for
microbiological examination.ISO 7218: Microbiology of food and
animal stuffs-General rules for microbiological
examination.Listeria monocytogenes: Microorganisme care formeaz
colonii tipice pe mediile selective solide i care prezint
caracteristicile morfologice, fiziologice i biochimice descrise,
cand testele se efectueaz n conformitate cu prevederile prezentei
prti a ISO 11290.Detectarea Listeria monocytogenes: Determinarea
prezentei sau absenei acestor microorganisme ntr-o mas sau volum
dat de produs, cnd testele se execut n conformitate cu prevederile
prezentei pri a ISO 11290.In cadrul limitelor acestei pri a ISO
11290, detectareaListeriamonocytogenesnecesita patru faze
succesive:1) Imbogire primar ntr-un mediu de mbogire lichid
selectiv, cu concentraie redus de ageni selectivi (bulion
semi-Fraser).nsmnarea unui mediu de mbogaire primar selectiv, care
conine un volum de clorur de litiu i jumatte dintr-un volum de
acriflavin i acid nalidixic (bulion semi-Fraser), care este folosit
i ca lichid de diluie pentru proba de testat. ncubarea bulionului
semi-Fraser insmnat, se face la 30 grade C, timp de 24 ore.2)
mbogirea secundar ntr-un mediu de mbogtire lichid selectiv, cu
concentraie normal de ageni selectivi (bulion Fraser)nsmnarea unui
mediu lichid de mbogaire secundar cu concentraie normal (bulion
Fraser), cu o cultur obinut in faza 1.3) Striere i indentificareDin
culturile obtinue n fazele 1 si 2, se striaz pe suprafaa a dou
medii solide sective: agar Oxford, i agar PALCAM.Incubare la 30
grade C, 35 grade C sau 37 grade C i examinare dup 24 ore i dup 48
ore, dac este necesar, pentru a verifica prezena coloniilor
caracteristice, prezumate a fiListeria monocytogenes.4)
ConfirmareSubcultivarea coloniilor prezumptivListeria
monocytogenes, obinute conform faza 3, i confirmarea lor prin teste
morfologice, fiziologice i biochimice adecvate. ConfirmareaListeria
monocytogenesTestul hemolizein cazul n care caracteristicile
morfologice i fiziologice i reacia catalazei sunt specifice
pentruListeria spp., se insmneaz cultura pe suprafaa agarului cu
snge de oaie pentru a determina reacia hemolitic.Se usuc bine
suprafaa agarului cu snge, nainte de folosire. Se ia o colonie
izolat i se striaz, cu ansa pe suprafa agarului cu snge. n acelai
timp se striaz o cultura martor pozitiv (Listeria monocytogenes) i
o cultura martor negativ (Listeria innocua).Dup incubare la 35
grade C sau 37 grade C, timp de 24 ore, se examineaz culturile de
testat i culturile martor.Listeria monocytogenesprezinta zone
clare, nguste de hemoliza;Listeria innocuanu prezint zone clare n
jurul liniei de striere. Listeria seeligeriprezint o zona mic de
hemoliza. Cutiile se examineaz la o lumina puternic, pentru a
compara culturile de testat cu culturile martor.Utilizarea
hidratilor de carbonSe nsmneaz, cu ansa bacteriologica fiecare din
bulioanele cu substane hidrocarbonate cu o cultura de TSYEB. Se
incubeaz la 35 grade C sau la 37 grade C, pn la cinci zile.
Reaciile pozitive (formare de acid) se manifest prin aparitia
culorii galbene i au loc de regul, in 24 ore 48 ore.Interpretarea
proprietilor morfologice i fiziologice i a reactiilor
biochimice.Toate speciileListeriaau form de bastonase mici,
Gram-pozitive, sunt mobile i catalaza pozitiv.Confirmarea
definitivTulpinile considerate a fiListeria monocytogenespot fi
trimise la un laborator de referin pentruListeria, pentru tipizare
serologic sau, dac este posibil, i lisogenica. Trimiterea trebuie
nsoit de toate informaiile necesare, referitoare la tulpin.Culturi
martorn scopul capacitaii mediilor de mbogaire, izolare i
indentificare de a asigura dezvoltarea selectiva aListeria
monocytogeneso diluie de cultur de referin din tulpini recent
izolate deListeria monocytogenesi tulpini de cultur martor negativ
( de exemplu bacili,Streptococcus) se introduc ntr-un recipient cu
mediu de mbogaire primar selectiv. Se adaug 10 celule 100 celule
deListeria monocytogenessau de tulpini martor negativ per flacon.Se
procedeaz cu flacoanele martor la fel ca i cu culturile de testat,
pentru a se demonstra ca procedeul de lucru este capabil s
detecteze cultur martor pozitiv.Exprimare rezultateConform
interpretrii rezultatelor, se raporteaz prezena sau absenaListeria
monocytogenesn proba testat, specificnd masa, n grame, sau volumul,
n mililitri, al probei testate. Dac se izoleaz alte specii
deListeria, acestea se mentioneaz n buletinul de analiz, daca s-a
convenit ntre prile interesate.Buletin de analizn buletinul de
analiz trebuie s se mentioneze metoda folosit, temperatura de
incubare i rezultatele obinute. Se menioneaz de asemenea, orice
amnunt al modului de lucru care nu este cuprins n acest standard
sau este considerat opional, mpreun cu detaliile oricrui incident
posibil a influena rezultatele.Buletinul de analiz trebuie s includ
toate informaiile necesare identificrii complete a
esantionului.BIBLIOGRAFIE1. Hinescu Arcadie, Fit Tito, Todoran Radu
M., Merceologie, Editura Risoprint, Cluj Napoca, 20092. Hinescu
Arcadie, Managementul calitaii, Editura Aeternitas, Alba Iulia,
20033. Korn R., Microbiologia laptelui i a produselor lactate,
Editura Ceres, Bucuresti, 19894. Klein Ladislau, Expertiza
merceologica Expertiza calitii mrfurilor, EdituraUniversity Press,
Arad, 20025. Popa Maria, Merceologia mrfurilor alimentare, Alba
Iulia, 20056. Standardul SR EN ISO 4833, Microbiologia produselor
alimentareAlba Iluia 20037. Standardul SR EN ISO 11290-1, Metoda
orizontal pentru detectarea i numrarea Listeria monocytogenes, Alba
Iulia 20008. www. siguranta alimentara.ro
1