Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1

8/18/2019 Factores Microbiológicos Que Afectan La Calidad Del Queso1

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FACTORESMICROBIOLÓGICOS QUEAFECTAN LA CALIDAD DELQUESO GOUDA


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LA NECESIDAD DE OBTENER UNALECHE CON CONDICIONES

HIGIÉNICAS ADECUADAS PARA LAELABORACIÓN DE PRODUCTOSLÁCTEOS COMO EL QUESO HALLEVADO A QUE EXISTA GRANPREOCUPACIÓN POR EL CONTROLDE MICROORGANISMOS PRESENTESEN ELLA .

Introducción :


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Características del queso Gouda

Dentro de los quesos semiduros, se encuentra el queso

Gouda, que se originó en Holanda, y se describe como

un queso de corteza fina, seca, suave, y de cuajada

lavada, con una tetura firme que !uede ser cortado

f"cilmente# $dem"s !osee ojos redondos u ovales con

una masa de color blanco marfil o amarillento, y de

sabor suave #


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%l queso e!erimenta diversos cambios, desde su !rensado

&asta su maduración, los cuales incluyen la fermentación de la

lactosa y !osterior degradación de los lactatos, !roteólisis,li!ólisis y degradación de los "cidos grasos, adem"s de

reacciones de óido reducción y modificación del !H #

%l !H es consecuencia de las reacciones químicas y

bioquímicas que e!erimenta el queso en el !roceso de su

elaboración

'a &umedad es un !ar"metro muy im!ortante en el !roceso de

la maduración del queso, ya que controla el crecimiento y la

actividad de los microorganismos

(or otro lado, la sal tiene como función causar un descenso de

la actividad de agua lo que constituye un factor limitante y

selectivo del crecimiento de los microorganismos#


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'a !roducción de alimentos de alta calidadmicrobiológica, es estrictamente de!endiente de la

calidad microbiológica de la materia !rima siendo

adem"s necesaria una o!timización de los !ar"metros

del tratamiento t)rmico#

%n la lec&e se debe a!licar un tratamiento t)rmico de

*+C !or -. segundos !ara asegurar una com!leta

eliminación de los microorganismos !atógenos# con la !asteurización se logra una reducción en el n/mero de

microorganismos en la lec&e del 0+ al 012#

3actores que influyen en la calidad microbiológica del queso


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$l etender el tiem!o de almacenamiento de la lec&erefrigerada, se favorece el crecimiento de bacterias

!sicrotróficas, las cuales !roducen enzimas

etracelulares resistentes al calor, que degradan las

!roteínas y com!onentes grasos de la lec&e,

afectando las !ro!iedades de la lec&e !ara su

!rocesamiento, y !osteriormente la calidad de los

quesos# 4e &a encontrado adem"s, una disminución

en el rendimiento de los quesos, debido a la acción

de las enzimas, lo que conlleva a !)rdidas

económicas en la industria quesera del orden de -,5 a

5,+2#

6iem!o de almacenamiento de la lec&e


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%stas bacterias de origen fecal son sensibles a lostratamientos t)rmicos como la !asteurización, siendo

)sta una medida !ara reducir su n/mero a niveles tales,

que sea seguro !ara la salud# 4in embargo, la

sobrevivencia y crecimiento de %sc&eric&ia Coli 7-.*:

H* durante la elaboración de !roductos l"cteos y su

!resencia en !roductos terminados, se !uede deber !or

ejem!lo, a una contaminación !ost !asteurización#

Organism os de origen fecal


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%n los residuos de in&ibidores que !ueden corres!onder aantibióticos, !rovienen del tratamiento de diferentes

enfermedades del ganado, es!ecialmente de mastitis# %n este

caso, los antibióticos se a!lican directamente en la gl"ndula

mamaria# %s !or ello que se debe res!etar el tiem!o deresguardo, tiem!o en que la lec&e no es utilizada, ya que los

residuos de antibióticos !ueden ser eliminados !or la lec&e#

%llo, constituye un grave !roblema en la elaboración de los

quesos, debido a su acción sobre los cultivos, siendo de

es!ecial !eligro !ara los quesos de !asta cocida debido a laalta sensibilidad de los cultivos termófilos a los diferentes

antibióticos

(resencia de in&ibidores


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'os cultivos l"cticos tienen como función la

fermentación de la lactosa con !roducción de "cido

l"ctico como !arte del !roceso de maduración de losquesos#

6ambi)n controlan a los microorganismos !atógenos

!resentes en la lec&e !asteurizada al &aber untratamiento t)rmico insuficiente o !or una

contaminación !os !asteurización#

Cultivos l"cticos


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%l agua utilizada !ara el lavado de su!erficies que

tendr"n contacto con los alimentos, debe ser !otable ytener una concentración de - a + !!m de cloro libre

residual#

Calidad del agua utilizada durante el !roceso


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'a contaminación del aire tambi)n es un factor queafecta la calidad del !roducto, y se !uede !resentar

!or una variedad de fuentes, como es el !ersonal, ya

sea !or un ecesivo tr"fico de o!erarios en las

diferentes "reas de !rocesos, a trav)s de za!atos,

vestuario e &igiene !ersonal# 7tra fuente de

contaminación del aire !uede ocurrir en la sala de

!roceso !or una mala mantención de la !lanta, ya sea

!or !aredes y suelo sucios o !or gotas del condensado

que !ueden caer de algunas ca8erías o del tec&o#

%stado de contaminación del aire


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'as fuentes de 4ta!&ylococcus aureus tienen un

origen &umano, !or ejem!lo a !artir de la !iel, nariz,

garganta, cortes, y &eridas# (or lo tanto, se transmite

f"cilmente a los alimentos mediante la mani!ulación

y &"bitos &igi)nicos deficientes#

M anipuladores de alim entos


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9na buena lim!ieza se obtiene cuando no quedan residuosorg"nicos sobre la su!erficie de los equi!os que faciliten la

!ro!agación de bacterias, es !or ello, que con el uso de la

&igienización se reducen o destruyen el n/mero de bacterias

!resentes en )stos 'os sitios de multi!licación de bacterias en

la !lantas de !roductos l"cteos, !rinci!almente de es!ecies

acillus, se generan en la sección del !asteurizador, y tanques

de almacenamiento de la lec&e !revio a la coagulación y

adición de los cultivos, indican que los microorganismos

!ueden multi!licarse en las instalaciones y llevar a una !ermanente contaminación#

Higiene en la su!erficie de los equi!os


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%l !rinci!al objetivo de c&ecar la &igiene de una

!lanta, es !ara asegurar que las su!erficies no

contaminen el !roducto; sin embargo, si la

contaminación &a tenido lugar, es !osible determinar a

trav)s de muestreos en la línea, el lugar donde &a

ocurrido la contaminación bacteriológica o química#

Higiene en la !lanta lec&era


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'a sobrevivencia y el crecimiento de los

microorganismos en queso, de!ende entre otros !ar"metros, de la actividad de agua del mismo#

4obrevivencia y crecimiento de los microorganismos en queso


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'a alteración bacteriana de los quesos ocurre con mayor

frecuencia durante su elaboración y maduración# (udiendo

originar alteraciones en el queso, ya sea, en su as!ecto y !ro!iedades organol)!ticas

9n !roblema que se !resenta con relativa frecuencia, es la

!resencia de gas en el queso, com/nmente conocido como

&inc&azón y que se !uede deber a la lec&e cruda contaminada

!or coliformes o !or bacterias "cido butíricas, con consecuencia

de fermentaciones indeseables#

(roblemas tecnológicos de origen microbiano m"s frecuentes

en quesos


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Los agentes causantes de esta alteración sonmicroorganismos del género Streptococcus,Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, ylevaduras, siendo los tres últimos géneros los másfrecuentes.

Hinc&azón tardía4e caracteriza !or un aumento de volumen m"s marcado que en

la &inc&azón !or coliformes y con la formación de ojos muy

numerosos que suelen agru!arse en forma de racimos y

frecuentemente de gran di"metro ,%n algunos quesos se

!resentan verdaderas cavidades con -< cm o m"s de di"metro,

!rovocando algunas veces grietas en la su!erficie del queso#

Hinc&azón tem!rana


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-=Dónde se origino el >ueso gouda ?

+=Cu"l es la función de los cultivos l"cticos ?

@=Cu"ndo ocurre la alteración bacteriana ?


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&tt!:AAcybertesis#uacclAtesisAuac&A+


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