FACTORES CLAVE PARA FORMULAR CON STEVIA - · PDF fileStevia: Endulzante Natural Sin Calorías • Origen natural. La Stevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay....

FACTORES CLAVE PARA FORMULAR

CON STEVIAFood Tech Summit & Expo México , 23 Septiembre 2015

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AGENDA………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

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Agricultura y Proceso de Obtención

Regulaciones y Equivalentes de Steviol

Desafíos al Formular con Stevia (Reb A)

Evolución del Portafolio de Stevia

¿Cómo Formular con las Diferentes Mezclas de Stevia

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Agricultura y Proceso de Obtención

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Stevia: Endulzante Natural Sin Calorías

• Origen natural. La Stevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay.

• Actualmente se cultiva en varios países alrededor del mundo.

• 11 principales glucósidos de Steviol en las hojas.

• Más de 400 veces más dulce que el azúcar.

• No aporta calorías a los alimentos y bebidas.

• Rebaudiósido A (Reb A) y el esteviósido son los glucósidos de steviol que se encuentran en mayor cantidad en la hoja.

• Glucósidos de steviol totales (TSG): El TSG representa la cantidad de glucósidos como % en peso de la hoja.

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La calidad de los productos comienzan en la hoja

• Las semillas no son muy fértiles, por lo cual toda la reproducción se hace a través de plantines.

• La planta de Stevia crece naturalmente entre 20 y 25 ° de latitud. La hoja comercialmente viable debe contener:

TSG > 12 %Reb A> 60 %

• Plantaciones mas cercanas al Ecuador se obtienen mejores calidades de hojas.

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Campos de cultivo de Stevia

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Stevia es el único endulzante natural capaz de reducircalorías, a la vez que satisfacen los principales requisitos para un endulzante masivo

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Gran Sabor

Suministro sostenible y escalable

Precio competitivo

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Ventajas de usar Stevia

• Natural.

• No aporta calorías.

• Bajo índice glucémico, seguro para los diabéticos.

• Alta solubilidad, ideal para diversas aplicaciones en alimentos y bebidas.

• Estable a altas temperaturas.

• pH estable.

• Foto estable.

• Excelente vida útil

• No causa caries.

• No fermentador.

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Regulaciones y Equivalentes de Steviol

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Aprobaciones y Regulaciones Internacionales de Extractos de Alta Pureza

10 * ADI en equivalentes de steviol y medido por una largo tiempo de consumo

JECFA Aprobación

• Los glicósidos de Steviol otorgan una ADI permanente de 4mg/kg-bw/day

• Los glicósidos de steviol totales (TSG) deben ser >95%

• El mayor contenido debe ser de Reb A, steviósido y otros 5 SG

• Aprobó Reb D y Reb F; 9 glucósidos para TSG>95% (2010)

US FDA

• Los glucósidos de Steviol son reconocidos comoseguros (GRAS)

• Glucósidos de steviol totales (TSG) deben ser > 95% (GRN 323)

• Nueve glucósidos de Steviol deben constituir TSG

Codex Alimentarius

• Aceptó los glucósidos de steviol como aditivos alimentarios.

• Recomendó los niveles de uso en diferentes aplicaciones

Acuerdo de Aditivos COFEPRIS

• Se basó en el Codex Alimentarius para su aprobación y recomendación.

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Desafíos al formular con Stevia (Reb A)

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Desafíos del pasado en aplicaciones con Reb A

• Máxima respuesta baja.

• La amargura a alta concentración.

• Dulzura persistente.

• Perfil de Adaptación (desensibilización).

• Pérdida de volumen a causa de potencia alta respecto a la sacarosa.

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0

2

4

6

8

10

12

0 200 400 600 800 1000

R (

Su

cro

se E

q)

C (mg/L)

Aspartame: R = 16C/(954 + C)

RebA: R = 8.7C/(210 + C)

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Intensidad de dulzor: Reb A y Steviósido

A menor concentración de sacarosa mayor poder de dulzor relativo de Reb A y Steviósido

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Curva de dulzor

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Perc

epci

ón

de

Du

lzo

r

Tiempo

Dulzor de entrada PermanenciaCalidad de dulzor

Matriz especifica de curva de dulzor

Múltiples factores a considerar incluyendo el nivel de / reducción de calorías de azúcar, matriz / aplicación y especificidad sabor de los glicósidos de esteviol - con diferentes productos juegan un papel diferente en replicar más de cerca posible la percepción dulzor deseado.

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Perfiles temporales de dulzor de Reb A, Steviósido y Sacarosa

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Evolución del Portafolio de Stevia

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Evolución de Stevia

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Concepto Stevia 3.0™: Soluciones personalizadas

Perfil de sabor superior

Endulzantes y sabores

Niveles de reducciónmayores

Mezclas de extractos óptimas

Concepto Stevia 2.0: Reb A alta pureza

Producto consistente Mejor saborReducción de calorías

escalable

Concepto Stevia 1.0: Extracto de Stevia

No caracterizado Variable Baja pureza Creación de productos tales como:

Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3 Grupo FEMA

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Estructura del Portafolio Stevia

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Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3Nueva

generación de Glucósidos

Grupo FEMA

Todos son extractos naturales que provienen de la planta Stevia rebaudiana.

Regulación de aditivo alimentarioTodos aprobados por JECFA, FDA GRN 323, EU

Spec

EtiquetadoExtracto de Stevia, Stevia, Estevia, Glucósidos de

Steviol

Regulación de sabores

Cumplen con FEMA GRAS

EtiquetadoSabor natural

ENDULZANTES SABORES

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Perfil sensorial QDA de Stevia 1, Stevia 2 y Stevia 3

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0

1

2

3

4

5

6

7

Sweet

Salty

Sour

Bitter

Fruity (Berry)

Fruity (Citrus)

Anise (Licorice)

Astringent

Stevia 1

Stevia 3

Stevia 2

Agua acidificada, sin sabor a pH 3.2

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Perfiles de Dulzor (Tiempo – Intensidad)

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Tiempo (0 – 30 segundos)

Inte

nsi

dad

(%D

E)

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¿Porque el hacer mezclas?

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Ejemplo en una bebida con 50% de reducción

Perc

epci

ón

de

Du

lzo

r

Time

Stevia 2Mejora calidad de dulzor

Stevia 1Dulzor de entrada

Stevia 3Reduce permanencia

SacarosaStevia 1Stevia 2Stevia 3

Producto resultante tiene perfil de dulzor superior que usar un solo producto y es similar al dulzor del azúcar.

Dulzor de entrada

Calidad de dulzor Permanencia

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Productos Exitosos Destacan los Beneficios de la Stevia en una Variedad de Enfoques de Formulación

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Reducción calórica moderada

Igualar perfil de producto al actual

Ahorro de costos Revitalización de la

marca

Reducción de calorías profunda

Gran sabor Ahorro de costos Incremento de ventas

Optimizar sabor Ahorro de costos Incremento de ventas

Reformulación

Extensión de Línea

Nuevo Lanzamiento

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¿Cómo Formular con Diferentes Mezclas de

Stevia?

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Desarrollo de aplicaciones

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Selección de endulzante

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• Empecemos con los factores dedulzor equivalente:

• Sirven como una guía, y sonpara aplicaciones específicas.

• Probar cada endulzanteindividualmente para determinarlas contribuciones al perfil.

• Mezclar los extractos paraobtener la mejor mezcla dedulzura y sabor.

• Tomar en cuenta los equivalentesde Steviol

Endulzante terciario

(Calórico o no

Calórico)

Endulzante primario

Endulzante secundario

Ajuste de Textura(Agente de volumen)

Ajuste de ácidos

Modulador de sabor

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Ajuste de Textura / Agente de volumen

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• Agentes de textura (gomas,pectinas, etc.).

• Polioles e hidrocoloides ayudantambién como agentes de volumen.

• Fibras (Polidextrosa Inulina).

Endulzante terciario

(Calórico o no

Calórico)

Endulzante primario

Endulzante secundario

Ajuste de Textura(Agente de volumen)

Ajuste de ácidos

Modificador de sabor

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Mezcla de ácidos y Modificador de sabor

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Endulzante terciario

(Calórico o no

Calórico)

Endulzante primario

Endulzante secundario

Ajuste de Textura(Agente de volumen)

Ajuste de ácidos

Modificador de sabor

• El ácido cítrico puede usarsecomo potenciador de impactodulce y de sabor.

• Ácido málico, láctico, fumáricoy tartárico pueden utilizarsepara redondear el perfil.

• Ajuste del sabor y uso deGrupo FEMA

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Hacia donde se dirige la innovación

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FORMULAS CON PERFIL SUPERIOR

Ajustes Matriz del Producto

Mezcla de Glucósidos

(Dulzor)

Grupo FEMA (Modulación)

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¡MUCHAS GRACIAS!

Oscar ArreolaGerente Técnico LatinoaméricaEmail: [email protected]: +52 1 55 23287647