-
Facteurs de variabilité de la qualité Facteurs de variabilité de
la qualité Facteurs de variabilité de la qualité Facteurs de
variabilité de la qualité
des des des des eauxeauxeauxeaux----dededede----vievievievie
nouvellesnouvellesnouvellesnouvelles
Bernard GALY Bernard GALY Bernard GALY Bernard GALY Station
Viticole Station Viticole Station Viticole Station Viticole
du Bureau National Interprofessionnel du Cognacdu Bureau
National Interprofessionnel du Cognacdu Bureau National
Interprofessionnel du Cognacdu Bureau National Interprofessionnel
du Cognac
Entretiens cidricoles – SIVALJeudi 19 janvier 2012
-
Contexte œnologique de la production du Cognac
����Cépage Ugni blanc Cépage Ugni blanc Cépage Ugni blanc Cépage
Ugni blanc ≈≈≈≈ 95 %95 %95 %95 %
Récolte Récolte Récolte Récolte
����mécaniséemécaniséemécaniséemécanisée
Vinification sans SO2
����Chaîne de transfert Chaîne de transfert Chaîne de transfert
Chaîne de transfert et de pressurageet de pressurageet de
pressurageet de pressurage
-
Vinification charentaise Vinification charentaise Vinification
charentaise Vinification charentaise des vins de distillationdes
vins de distillationdes vins de distillationdes vins de
distillation
� modes de conduite � récolte, transport et
Facteurs technologiques
Facteurs culturaux
� modes de conduite� cépages� état sanitaire� maturité
� récolte, transport et transfert de la vendange
� pressurage� préparation des moûts� fermentations� conservation
du vin
-
Etat sanitaire de la vendangeEtat sanitaire de la vendangeEtat
sanitaire de la vendangeEtat sanitaire de la vendange
� Caractérisation Caractérisation Caractérisation
Caractérisation dddd ’une vendange ’une vendange ’une vendange ’une
vendange altérée altérée altérée altérée (acide (acide (acide
(acide gluconique gluconique gluconique gluconique , ...), ...),
...), ...)
Botrytis cinerea
Moût /Vin
� Recherche de marqueurs Recherche de marqueurs Recherche de
marqueurs Recherche de marqueurs analytiques pertinents analytiques
pertinents analytiques pertinents analytiques pertinents
(octen(octen(octen(octen----3333---- ol, octenol, octenol, octenol,
octen----3333---- one)one)one)one)
� Effet très négatif d’un mauvaisEffet très négatif d’un
mauvaisEffet très négatif d’un mauvaisEffet très négatif d’un
mauvaisétat sanitaire sur la qualitéétat sanitaire sur la
qualitéétat sanitaire sur la qualitéétat sanitaire sur la
qualité
Eau-de-vie
Vin
-
Incidence qualitative Incidence qualitative Incidence
qualitative Incidence qualitative de la pourriture grisede la
pourriture grisede la pourriture grisede la pourriture grise
• Risques de déviations qualitativesdes vins et des eaux-de-vie,
(lourdeur, perte d’arômes, caractère végétal,
notes champignon, sous-bois)
• Effet accentué au coursdu vieillissement du Cognac,
• Rôle important de la flore associée à B. cinerea (pénicillium
…)
notes champignon, sous-bois)
-
Macération de la vendangeMacération de la vendangeMacération de
la vendangeMacération de la vendange
5
5.5IFC
�Enrichissement rapide Enrichissement rapide Enrichissement
rapide Enrichissement rapide du du du du moût en moût en moût en
moût en polyphénolspolyphénolspolyphénolspolyphénols
4
4.5
5
0 10 20
heures
Délai acceptable entre la récolte et le pressurage
1 heure
-
0,4
0,5
0,3835
50TDN mg/l
40
Bourbes %
Influence des pompes à vendange
0
0,1
0,2
0,3
0,18
0,31
22
35
Sans pompe
Pompe à rotor elliptique
Pompe centrifuge à palette
0
20
40
-
Transfert par pompe Transfert par pompe Transfert par pompe
Transfert par pompe de la vendange égouttéede la vendange
égouttéede la vendange égouttéede la vendange égouttée
0,40
� L’égouttage à la benne ou au L’égouttage à la benne ou au
L’égouttage à la benne ou au L’égouttage à la benne ou au conquêt
n’est pas recommandéconquêt n’est pas recommandéconquêt n’est pas
recommandéconquêt n’est pas recommandé
TDNmg/l jus total
0,24
Égouttage+35%
Réf.
Phénomènes de trituration amplifiés avec l’augmentation de perte
de charge.
-
Définition de la chaîne optimale de Définition de la chaîne
optimale de Définition de la chaîne optimale de Définition de la
chaîne optimale de traitement de vendange traitement de vendange
traitement de vendange traitement de vendange
� Installation de type gravitaireInstallation de type
gravitaireInstallation de type gravitaireInstallation de type
gravitaire
� Configuration courteConfiguration courteConfiguration
courteConfiguration courte
� Eviter les procédés d’égouttage dynamiqueEviter les procédés
d’égouttage dynamiqueEviter les procédés d’égouttage
dynamiqueEviter les procédés d’égouttage dynamique
� Egrappoirs déconseillésEgrappoirs déconseillésEgrappoirs
déconseillésEgrappoirs déconseillés
TransfertTransfertTransfertTransfert
� Pompe à vendange de taille suffisante et Pompe à vendange de
taille suffisante et Pompe à vendange de taille suffisante et Pompe
à vendange de taille suffisante et tuyauterie de transfert
adaptéetuyauterie de transfert adaptéetuyauterie de transfert
adaptéetuyauterie de transfert adaptée
• Délai après récolte
• Limiter les effets mécaniques
• Favoriser l’autofiltration des moûts
• Tamisage
PressuragePressuragePressuragePressurage
-
Maîtrise de la Maîtrise de la Maîtrise de la Maîtrise de la
fermentation fermentation fermentation fermentation
alcooliquealcooliquealcooliquealcoolique
� Lancement de la FA (Lancement de la FA (Lancement de la FA
(Lancement de la FA (levuragelevuragelevuragelevurage))))
� Contrôles des Contrôles des Contrôles des Contrôles des
paramètresparamètresparamètresparamètres
� Connaissance des risques qualitatifsConnaissance des risques
qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des
risques qualitatifs� Connaissance des risques
qualitatifsConnaissance des risques qualitatifsConnaissance des
risques qualitatifsConnaissance des risques qualitatifs
-
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcoolique
EthanalEthanalEthanalEthanal
-
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcoolique
Acétate d’éthyle Acétate d’éthyle Acétate d’éthyle Acétate
d’éthyle
-
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcoolique
Acétates Acétates Acétates Acétates d’alcools supérieurs
d’alcools supérieurs d’alcools supérieurs d’alcools supérieurs
-
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
Synthèse des composés volatils Synthèse des composés volatils
pendant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcooliquependant la fermentation alcooliquependant la fermentation
alcoolique
Alcools supérieurs Alcools supérieurs Alcools supérieurs Alcools
supérieurs (perte de finesse)
-
Apports des lies de vinificationApports des lies de
vinificationApports des lies de vinificationApports des lies de
vinification
Acides gras Acides gras Acides gras Acides gras C8 à C12C8 à
C12C8 à C12C8 à C12esters correspondantsesters correspondantsesters
correspondantsesters correspondants
(contenu intracellulaire)
•Caprylate d’éthyleCaprylate d’éthyleCaprylate d’éthyleCaprylate
d’éthyle
•Caprate d’éthyleCaprate d’éthyleCaprate d’éthyleCaprate
d’éthyle
•Laurate d’éthyle Laurate d’éthyle Laurate d’éthyle Laurate
d’éthyle
-
150
260
Azote ammoniacal Azote total
Carence azotée des moûts
9
150
34
Carencé Normal
Jours de FA > 15 6
-
Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la
teneur en azote du moût
Acétate d'éthyle mg/l 70% vol. (microdistillations)
600
700
800
100
200
300
400
500
600
0 50 100 150 200 250 300 350
azote assimilable mg/l
-
Acétate d'isoamyle mg/l
30
40
50
Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la
teneur en azote du moût
0
10
20
30
0 50 100 150 200 250 300 350
azote assimilable mg/l
-
Caprate d'éthyle mg/l
80
100
Synthèse des composés volatils par S. cerevisiae Influence de la
teneur en azote du moût
0
20
40
60
0 50 100 150 200 250 300 350
azote assimilable mg/l
-
Documents d’enregistrements
Fiche de vinification
• Lot de vendange (origine, caractéristiques)
Date Densité T°C
1 1075 15
2 1070 171070
25
30
Densité T°C
• Conditions de pressurage
• Lancement de la FA (T°C, levurage)
• Suivi des paramètres de FA (densité et T°C)
2 1070 17
3 1050 23
4 1035 26
5 1010 28
6 1002 26
7 995 25
990
1010
1030
1050
1 2 3 4 5 6 7
0
5
10
15
20
25
-
5000TT°°CChautehaute
N DN Dmoût 1moût 2
Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique
Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique
exemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple
des alcools supérieursexemple des alcools supérieurs
4000
3000
2000
hautehaute
DD
N DN D
DD
DD
N DN D
DDTT°°CCbassebasse
TT°°CChautehaute
TT°°CCbassebasse
N DN D
-
Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique
Décantation /maîtrise thermique Décantation /maîtrise thermique
exemple des alcools supérieursexemple des alcools supérieursexemple
des alcools supérieursexemple des alcools supérieurs
5000TT°°CChautehaute
N DN Dmoût 1moût 2
4000
3000
2000
hautehaute
DD
N DN D
DD
DD
N DN D
DDTT°°CCbassebasse
TT°°CChautehaute
TT°°CCbassebasse
N DN D
-
Seconde transformation : la fermentation malolactique
Acide malique Acide lactique + CO2 Bactéries lactiques
Déroulement dans le mois qui suit la FAplus ou moins vite selon
T C et pH
Conséquences :
•Légère augmentation de l’acidité volatile dans les vins (0.3
g/L H2SO4)•Baisse d’acidité •Réduction de l’éthanal résiduel du
vin
plus ou moins vite selon T°C et pH
-
100400
éthanol formé (mg/L) éthanal dégradé (%)
Effet régulateur de la fermentation Effet régulateur de la
fermentation Effet régulateur de la fermentation Effet régulateur
de la fermentation
malolactiquemalolactiquemalolactiquemalolactiquesur l’éthanal
résiduel du vinsur l’éthanal résiduel du vinsur l’éthanal résiduel
du vinsur l’éthanal résiduel du vin
0
50
0
200
0 70 140 Ajout d’éthanal mg/L
-
Conservation des vins
• Les conditions– hygiène– équipements– composition du vin (pH)–
température
• La durée(influence de la date de distillation)
-
Contrôles analytiques 1) Bilan analytique de fin de fermentation
alcoolique
2) Suivi attentif et régulier des vins en conservation dans
l’attente de la distillation
Exemple de suivi analytique d’un vin (à faire cuve par cuve)
Fin de fermentationFin de fermentationFin de fermentationFin de
fermentation
DistillationDistillationDistillationDistillationConservationConservationConservationConservation
Fin de F.M.LFin de F.M.L
•sucres résiduels
•degré alcoolique
•acidité volatile
•acidité totale et pH
•acidité totale, pH
•acidité volatile
•sucres résiduels
•contrôles F.M.L.
•analyse CPG
•microdistillation
-
Hygiène vinaire
Fiche technique BNIC
Principes de base de l'hygiène alimentaire
- Application à la production du Cognac et du Pineau
Recommandations
Enregistrer les pratiques d’hygiène
• Récolte
• Vinification
• Stockage, conservation
-
Hygiène vinaire
Recommandations
•Prélavage (matériel utilisé)
•Nettoyage (Produit / Équipement)
•Désinfection (Produit / Équipement)
•Rinçage (contrôle)
-
Hygiène vinaire
Points essentiels au niveau du chai
• MAVMAVMAVMAV (lavage quotidien, protection des risques de
pollutions accidentelles)
• Transport et réception de vendange Transport et réception de
vendange Transport et réception de vendange Transport et réception
de vendange (protection : terre, pollutions
accidentelles)(protection : terre, pollutions accidentelles)
• Pressurage Pressurage Pressurage Pressurage (lavage de fin de
pressée, rampe pression)
• CuvesCuvesCuvesCuves (réception, vinification,
stockage)Entretien régulier (détartrage suivi d’un nettoyage,
vérification des enduits ciment)