CuprinsIntroducere4Procesul tehnologic de fabricare al
ampaniei52.1.Recoltarea strugurilor62.2.Presarea62.3.Prima
fermentare72.4.A doua
fermentare72.5.Amestecarea82.6.Remuajul82.7.Eliminarea
drojdiei92.8.Dozare92.9.Depozitare10Deeuri11Valorificarea seminelor
din boabele de struguri134.1.Procesul tehnologic de valorificare a
seminelor rezultate din urma procesului de fabricare a
ampaniei.144.1.1.Colectarea seminelor154.1.2.Transportul seminelor
de struguri164.1.3.Depozitarea seminelor de
struguri164.1.4.Presarea seminelor174.1.5.Colectarea uleiurilor din
seminele de struguri174.1.6.Formarea uleiului18Bibliografie19
I. IntroducereViticultura este o tiin care studiaz nsuirile
morfologice, biologice i msurile tehnologice de cultivare a viei de
vie, cu scopul de a stabili tehnologii moderne de cultur, care s
asigure producii mari i de calitate superioar[4].Ca tiin
tehnologic, viticultura prezint diferite aspecte teoretice i
practice care primesc cultura viei de vie, cum ar fi: Tehnologii de
obinere a vinului; Tehnologii de obinere a ampaniei; Tehnologii de
ntreinere[4].
Importana viticulturii este reprezentat din urmtoarele aspecte:
Valorificarea foarte bun a terenurilor n pant, nisipurilor i a
solurilor nisipoase, considerate improprii pentru alte culturi
(cereale, plante tehnice); Este o sursa de materii prim, cea mai
important materie prim fiind strugurii, ajut la fabricarea vinului
(vinurilor spumante); Este o surs larg de produse destinate pentru
export cum ar fi: struguri de mas, vinuri, ampanii, sucuri de
struguri; Este o surs de venituri pentru populaie care triete n
arealele viticole i i desfoar activitile de viticultori; Contribuie
la o bun mbuntire a alimentaiei; Prin o aciune combinat, strugurii
contribuie la dezintoxicarea organismului; Vinul este produsul
principal obinut din struguri i este o butur natural cea mai
sntoas[4].
II. Procesul tehnologic de fabricare al ampaniei
n figura nr. 1 este prezentat procesul tehnologic de obinere al
ampaniei.Recoltarea strugurilor
Presarea
Prima fermentare
A doua fermentare
Amestecare
Eliminarea drojdiei
Dozarea
Depozitare
Fig.1 Schema procesului tehnologic al ampaniei
2.1. Recoltarea strugurilorRecoltarea ampaniei, n general, are
loc la mijlocul lunii octombrie. Dei n producia ampaniei se
folosesc opt soiuri de struguri cel mai des utilizate sunt doar
trei: Pinot Meunier, Pinot Noir si Chardonnay. n general, Pinot
Meunier este primul soi care este recoltat, urmat de Chardonnay i
apoi Pinot Noir. Strugurii sunt recoltai ntr-un recipient de
plastic,prezentat n figura 2, pentru a se asigura c strugurii sunt
transportai n recipiente curate, intacte[1].
Fig.2 Lad de strngere a strugurilor [1]2.2. PresareaStrugurii
vor fi presai ct mai bine posibil, n special cu Pinot Noir si Pinot
Meunier. Se folosete o pres (figura 3) pentru zdrobirea strugurilor
pentru a extrage sucul ncet si metodic. Dou presri sunt utilizate
aici. Prima apsare se numete "Cuvee", care este considerat mai fin,
mai mult suc de nalt calitate. A doua presare se numete "Tailles" i
este considerat de o calitate mai mic[1].
Fig.3 Pres [1]
2.3. Prima fermentareUn factor-cheie n aceast prim fermentare
este ca aceasta s fie relativ rapid i cald. Accentul aici este de a
produce un vin relativ neutru, care este ridicat n aciditate.
Deoarece formarea de esteri de fructe va interfera cu aroma i
dezvoltarea autolitice, care va avea loc n mare parte n timpul
fermentrii secundare i procesul de mbtrnire. Cel mai adesea,
aceasta prima fermentare are loc n oel inoxidabil, iar cele mai
multe nu merg prin fermentaia malo-lactice. Cu toate acestea unii
productori vor folosi o combinaie de lemn i oel inoxidabil, n
aceast prim fermentaie. Prima fermentaie (figura 4) se petrece ca
la un vin obinuit: zaharul din struguri se transform n alcool n
timp ce dioxidul de carbon rezultat este lsat s ias afar. Astfel
rezult vinul de baz folosit la obinerea ampaniei. Acesta nu este
foarte plcut pentru c este foarte acid. n acest moment este
realizat amestecul, folosindu-se vinuri din mai multe podgorii sau
, dup caz, vinuri din mai muli ani[1].
Fig.4 Butoi de fermentare [1]2.4. A doua fermentareDe odat ce
amestecul a fost fcut din vin, zahr i drojdie va fi adugat la vin
amestecat. Acest amestec este cunoscut sub numele de lichior de
triaj. Vinul este apoi mbuteliat cu un capac coroan, i a plecat
pentru a ncepe o fermentare secundar n sticl. Aici, drojdie activ
va ncepe s consume zahr disponibil, rezultnd n producerea anaerob
de alcool n acest flacon sigilat[1].Un produs al acestei fermentaie
este dioxidul de carbon, care, dac nu este permis s scape n
atmosfer, rezultate C02 care este dizolvat n vin, bule! Aceast a
doua fermentare n general, dureaz ntre 4-8 sptmni[1].2.5.
AmestecareaAmestecuri poate combina vinuri de la o ntreag gam de vi
de vie, reunind recolte diferite i diferite soiuri - un exerciiu
extrem de creativ care se bazeaz ntregime pe memoria senzorial
vinificatorului i experiena de locul de producie i degustare.
Adevrata provocare este de a anticipa dezvoltarea unui vin de-a
lungul timpului, avnd n vedere influena decisiv de fermentare a
doua i maturare pe drojdie urmtoarele amestecare[2].Dup ce
amestecul este complet, vinul trebuie s fie stabilizat din curs de
pregtire pentru mbutelierea (deosebit de important pentru vinurile
spumante). Acest lucru se face prin rcire, care poate fi prelungit
(-4 C timp de o sptmn), timp scurt (amestecnd ntre timp vinurilor i
cristalizare inductoare) sau continuu. Scopul este de stabilizare a
induce cristalizarea srurilor tartrice apoi elimina-le, astfel
prevenind formarea cristalelor din vin mbuteliat. Stabilizarea este
urmat de clarificare rennoit[2].2.6. Remuajul Dup ce ampania a
finalizat procesul de mbtrnire i este gata pentru a fi mbuteliat se
va trece printr-un proces cunoscut sub numele de "remuaj". Aceast
procedur are ca scop slbirea celulele de drojdie moarte i sediment
care s-a format n partea de jos a sticlei, i ncet se deplaseaz spre
gtul sticlei care va fi eliminat. Acest proces trebuie s fie fcut
metodic i n timp, astfel nct s nu perturbe ampania n sticl.
Remuajul se poate face fie manual, prin rotirea ncet a sticlei un
pic n fiecare zi, pn cnd acesta este vertical cu susul n jos, sau
fcut n mod automat de ctre utilaj special. Acest proces poate dura
2 luni, dac se folosete un utilaj, ntregul proces poate fi realizat
n aproximativ 1 sptmn[1].
2.7. Eliminarea drojdieiAcest proces implic eliminarea drojdiei
moarte sau a sedimentului n gtul sticlei. Cel mai adesea acest
lucru este realizat prin scufundarea gtul sticlei ampanie ntr-o
saramur rece, astfel ca nghearea rapid a materiei drojdiei moarte
care este colectat n gt[1]. 2.8. Dozare nainte ca ampania s fie
re-astupat, o cantitate msurat de ampanie i trestie de zahr vor fi
adugate la vinul finalizat[1]. Dozarea se va face cu o main de
dozat prezentat n figura nr. 5.
Fig. 5 Maina de dozat ampanie.[9]
2.9. DepozitareDup ce se introduce un dop de plut, un capac de
srm de protecie este plasat pe sticl pentru a contribui la
securizarea a dopului de plut i a sticlei. Vinul este apoi agitat
puternic, pentru a ajuta la integrarea vinului cu lichior de
expediie (figura 6). Vinul terminat se va odihni acum oriunde de la
cteva sptmni la cteva luni[1].
Fig. 6 Raft de depozitare al ampaniei [1]
III. Deeuri
n figura nr. 7 este prezentat tipurile de deeu rezultat n urma
procesului tehnologic.Lzile, gleile, utilajele de transport,
courile i uneltele de tiere rezult n urma procesului de recoltare a
strugurilor din podgorie i transportul acestora pn la punctul de
prelucrare.Piesele auxiliare, seminele i ciorchinele provin n urma
celor 2 presri, prima presare "Cuvee" respectiv a doua presare
"Tailles" la care sunt supui strugurii n vederea extragerii
mustului.Recipiente de umplere (butoaie) care sunt confecionate din
oel inoxidabil sau lemn folosite pentru prima fermentare inclusiv a
doua fermentare.Ap uzat rezultat n urma splrii recipientelor
folosite la procesul de fermentare, recoltare, amestecare i
dozare.Drojdia se formeaz n timpul procesului tehnologic cunoscut
sub numele de "remuaj". Acest proces implic eliminarea drojdiei
moarte sau a sedimentului n gtul sticlei. Resturi de lichid
(ampanie) provenite n urma proceselor de amestecare i "remuaj",
acestea apar din cauza aciditii crescute a ampaniei.Sticl, dopuri,
cutii, palei, folii de ambalare i ambalaje aceste deeuri apar n
urma mai multor procese tehnologice, "remuaj", dozare i depozitare.
Aceste deeuri sunt produse ca urmare a unei folosiri, manipulri sau
transport defectuos de ctre personal.Lubrifianii sunt folosii
pentru ungerea pieselor tancurilor, preselor, mainilor de
mbuteliere.Metal rezultat n urma ambalrii sticlelor de ampanie.
Materie primProcesDeeu
StruguriRecoltareastrugurilorLzi, glei, utilaj transport, unelte
tiere, couri, anvelope, piese auxiliare, ape uzate
StruguriPresareaPiese auxiliare, resturi de semine i
ciorchine
Recipiente de umplere (butoaie), piese auxiliare, ape uzate
Suc de struguriPrima fermentare
Vin, zahr, drojdieA doua fermentare
Mai multe tipuri de vinuriAmestecareUnelte i vase pentru
amestecare, ape uzate, resturi de suc de struguri
ampanieRemuajulSticl, dopuri, resturi de lichid ampanie
Drojdie, piese auxiliare, lubrifiani, recipienteampanie,
drojdieEliminarea drojdiei
ampanie, trestie de zaharDozareaDopuri, metal, piese auxiliare,
lubrifiani, cutii, ap uzat
ampanie, dop, sticlDepozitareLzi, ambalaje, palei, folii de
ambalare, main de transport
Fig. 7 Schema de generare a deeurilor n urma procesului
tehnologic
IV. Valorificarea seminelor din boabele de struguri
n semine mici de struguri se afl o cantitate mic de ulei
comestibil. Uleiul este, de asemenea, un ingredient popular n
produse cosmetice i alte produse de ngrijire personal, cum ar fi
uleiuri de masaj i tratamente de aromo-terapie.[4] Pentru a extrage
ulei, seminele sunt prelucrate ntr-o pres de turt, care zdrobete
seminele, separarea uleiului i expulzarea rmiele semine,
reprezentate n figura nr. 8.[4] Uleiul din semine de struguri este
uleiul extras de la boabele strugurilor, n care seminele de
struguri sunt un produs secundar de producie a vinului i sucului de
industrii. Este un ulei poli-nesaturat, care n mod normal ar nsemna
c nu este potrivit pentru gtit.[4] Dar seminele de struguri are mai
puine impuriti, i, prin urmare volatilitate mai mic, dect alte
uleiuri poli-nesaturate.[4] Dar nu toate uleiurile din semine de
struguri sunt la fel.[4] Pentru c seminele de struguri conin foarte
puin ulei, uleiurile de semine de struguri sunt rareori turt
extrase,fiind metoda preferat, non-chimic pentru extragerea
uleiurilor cnd presarea la rece nu este o opiune. n schimb, o metod
numit extracii cu hexan este adesea folosit. Hexan este un solvent
care muli oameni ar prefera s nu poat fie utilizat n producia de
alimente.[4]
Fig. 8 Semine de struguri.[6]4.1. Procesul tehnologic de
valorificare a seminelor rezultate din urma procesului de fabricare
a ampaniei.
n figura 9 este prezentat schema procesului tehnologic de
valorificare a seminelor de struguri. Colectarea seminelor
Colectarea uleiurilor din seminele de struguri
V. VI.
Presarea seminelor
Formarea uleiului
Fig. 9 Schema procesului de valorificare a seminelor rezultate
din procesul tehnologic de fabricare a ampaniei.
4.1.1. Colectarea seminelor Materialul rezultat n urma presrii
strugurilor este denumit tescovin, format din semine, coji i
tulpini din struguri, sunt trecute printr-un proces de separare a
seminelor cu ajutorul unor site metalice cu dimensiuni bine
stabilite i este prezentat n figura nr. 10.[5]
Fig. 10 Recipiente de plastic pentru colectarea seminelor.[7]n
urma etapei de presare a strugurilor rezult 400 kg reziduu uscat
cunoscut sub numele de tescovin. Tescovina este compus din
ciorchinele, pielia i seminele boabelor de struguri. Calcule
cantiti deeuri:M semine + M deseuri nevalorificate + M must = M
total struguri recoltai 30+370+600=1000 kgMas semine neprelucrate =
30 kgM rest lichid = 10 kg = 13 lM rest lichid + M semine uscate =
M semine neprelucrate10 + 20 = 30 kg
4.1.2. Transportul seminelor de struguriTransportul seminelor de
struguri se efectueaz cu ajutorul unor benzi transportoare care se
situeaz n zona fabricii unde se efectueaz presarea strugurilor i
asigur transportul acestora pn la camera de depozitare.Transportul
seminelor de la camera de depozitare pn la secia de presare n
vederea obinerii uleiului se efectueaz tot cu ajutorul unor benzi
transportoare i este prezentat n figura nr. 11.
Fig. 11 Band transportoare cu raclei.[11]
4.1.3. Depozitarea seminelor de struguriDup procesul de
colectare a seminelor de struguri care este efectuat n urma presrii
strugurilor, cantitatea de semine se depoziteaz n ntr-o camer
special amenajat echipat cu rafturi. Depozitarea seminelor pe
rafturi se face n aa natur ca seminele s se pot usca de resturi de
struguri (pulp), must.Depozitarea se face ntri camer uscata prevzut
cu opt rafturi. Un raft are o dimensiune de 2 m lungime i 1,5 m
lime.S total = 2 * 1,5 * 8 = 24 m2
4.1.4. Presarea seminelorSeminele colectate se introduc n gura
de alimentare de pe partea superioar a presei. Se acioneaz presa
pentru a strivi seminele din boabele de struguri, pentru a separa
uleiul de coji i este prezentat n figura nr. 12 [5].
Fig. 12 Pres folosit la zdrobirea seminelor de struguri.[10]
4.1.5. Colectarea uleiurilor din seminele de struguriColectarea
uleiului din semine de struguri se face prin presarea seminelor cu
ajutorul unor prese speciale care separ o cantitate de ulei din
seminele rezultate din presarea strugurilor.[5]
Fig. 13 Ulei din semine de struguri.[8]
4.1.6. Formarea uleiuluiSe toarn uleiul brut extras n borcan de
sticl i punei capacul pe ea n siguran. Punei uleiul ntr-o zon cald
i lsai-l s se stabileasc pentru 24 de ore. Dup ce solidele s-au
separat de ulei, se toarn ulei n flaconul de sticl i se pune capac
de sticla siguran.[5]Uleiurile brut se pun n recipiente de sticl,
se videaz recipientul pentru a preveni contactul cu aerul.
Recipientele se pun ntr-o zon cald i se las 24 de ore la decantat.
Dup ce se depune solidul, uleiul este nc o dat filtrat pentru o
calitate superioar, reprezentat n figura nr. 14.[5]
Fig. 14 Formarea uleiului [8].
Bibliografie
***1.
http://mumulesvignes.com/2009/12/02/how-to-make-champagne-the-traditional-method/***2.
http://www.champagne.fr/assets/files/brochure%20champagne/Champagne_english.pdf***3.
http://facultate.regielive.ro/download-40738.html***4.
http://www.thekitchn.com/product-spoligh-159336***5.
http://www.livestrong.com/article/208857-how-do-i-manufacture-grape-seed-oil/***6.
http://dailyfitnessmagz.com/2011/02/health-benefit-grape-seed/***7.
http://www.mountainroseherbs.com/supply/plastic_bottles.html***8.
http://www.midasmassage.com/index.php?cPath=57***9.
http://www.eurodac.ro/produse/masina-de-dozat-cu-vacuumavac/#prettyPhoto[poze_73]/0/
***10.
http://www.oilpress.com/typ40C.htm***11.http://www.google.ro/imgres?imgurl&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.selftrust.ro%2Fconsumabile-industriale%2Foferte
speciale%2Fbandaorizonatalacuracleti%2F&h=0&w=0&sz=1&tbnid=9y0Uia68KXVlbM&tbnh=240&tbnw=189&prev=%2Fsearch%3Fq%3Dbanda%2Btransportoare%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=banda%20transportoare&docid=rY2tGFQaqM39QM&hl=ro&ei=gQGzUaTyKYmfO936gbAE&ved=0CAIQsCU19