Fabricação de Geleias de Morango Natanael Resendes Gustavo Stefani Mathes Hüsken 1TQINB/14
Fabricação de Geleias
de Morango
Natanael Resendes
Gustavo StefaniMathes Hüsken1TQINB/14
Matéria Prima
• O solo deve ser corrigido e adubado
• Plantio feito entre setembro e novembro, colheita entre
abril e maio
• Regiões que apresentam clima subtropical e clima
temperado
• Colheita feita de modo manual
• Após colheita, é feita uma pré-seleção
e o armazenamento em um ambiente
refrigerado
Transporte e Recebimento
• Feito, geralmente, em caixas de madeira abertas
• Caminhão devidamente refrigerado
• Os morangos são passados por uma lavagem inicial
• É feito a retirada do pedicélo e das sépalas
• Dependendo da quantidade da safra,
ocorre o congelamento
Ingredientes
• Fruta/polpa
• Pectina
• Ácido
• Açúcar/glicose
Métodos de conservação da polpa
Métodos químicos
- sorbato de potássio (fungos)
- Há restrições do uso para garantir um produto mais
saudável
- benzoato de sódio ( bactérias e leveduras)
- 0,1 % do peso do produto final ( limites
legais)
Uso do calor
- Pasteurização em recepientes
metálicos
- Enchimento
Asséptico
Análise
- Cálculo de rendimento
PD : Quantidade de geléia ou doce a ser obtido em kg (rendimento
final)
BD: Concentração de sólidos solúveis desejada no doce acabado,
em graus Brix
BF: Teor de sólidos solúveis da fruta, polpa ou suco
em graus Brix
PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulação em
kg
PA : Peso do açúcar a ser utilizado na formulação em kg
(açúcar cristal)
Formulação básica de geleias
Tempo de armazenamento e
comercialização:
- Armazenamento: no máximo 6 meses
- Comercialização : em até 3 meses