Проучване на макронутриентния състав на 18 вида ... · 2015-08-20 · 42 Наука Диететика 1–2 2014 Резюме Изследван

42 Наука Диететика 1–2 2014

Резюме

Изследван е химичният състав на 18 асортимента сухи сладкарски изделия – пасти, рула и вафли, за съдържание на протеини, захари, общи мазнини, наситени мастни киселини, храни-телни влакнини. Чрез изчисления са определени също съдържанието на общи въглехидрати и енергийната стойност. Резултатите показват относително ниско съдържание на протеини, високо съдържание на въглехидрати – от 62 до 75%, на захари – от 33 до 39%, на мазнини – от 16 до 30%. Концентрацията на наситени мастни киселини е висока – от 6 до 14%, като най-неблагоприятни са данните за различните асортименти вафли. Сухите сладкарски изделия са готови за консумация храни с висока „енергийна плътност“, източници са на „бързи“ въг-лехидрати и мазнини с високо съдържание на наситени мастни киселини. Данните могат да послужат не само за коректно етикетиране на изделията, но и за стъпки към реформулиране на рецептурите за ограничаване на риска от наднормено тегло и затлъстяване сред широкия кръг потребители на този тип храни.

Ключови думи: въглехидрати, мазнини, консумация

Macronutrient Composition Study Of 18 Pastries Offered On The Bulgarian Market

Assis. Prof. Desislava Gyurova, PhD, Assoc. Prof. Dr. Rositsa Enikova, PhD

Department “Analytical laboratory activities“, NCPHA, Sofia

Abstract

The chemical composition of 18 dry pastries – pastries, rolls and waffles for protein content, sugars, total fat, saturated fatty acids, dietary fiber is investigated. The content of total carbohydrates and an energy value has also been determined by calculations. The results show the relatively low values for protein content, high values for carbohydrate content – 62 to 75%, respectively for sugars – 33 to 39% and for fats – 16 to 30%. The concentration of saturated fatty acids is high – from 6 to 14%, the most favorable are data for various assortments waffles. Dry pastries are ready to eat foods with a high „en-ergy density“; they are sources of “fast“ carbohydrates and fats, high in saturated fatty acids. The data can be used not only for the correct labeling of products, but also as steps to reconstitute the recipes for reducing the risk of overweight and obesity among the wide range of users of this type of foods.

Key words: carbohydrates, fats, consumption

Проучване на макронутриентния състав на 18 вида сладкарски изделия, предлагани на българския пазар

Гл. ас. инж. хим. Десислава Гюрова, доц. д-р Росица ЕниковаДирекция „Аналитични лабораторни дейности“, НЦОЗА, София

АНАЛИЗ НА ХРАНИТЕ

43Наука Диететика 1–2 2014

Увод

Захарните и сладкарските изделия са едни от най-достъпните за населението готови храни, кон-сумацията на които много често се осъществява извън основните хранения през денонощието като допълнителна закуска. Това доставя и допълнителен внос на енергия, въглехидрати и мазнини и допринася за нарушаване на балансите и наднормено хранене във всички възрасти, но най-тревожно – при децата и подрастващите, учащите се във всички възрасти. През 2010 г. при проучване на храненето на студен-ти от Медицинския университет, гр. Плевен1, 5, е установено, че един от водещите рискови факто-ри за здравето на студентите е небалансираното и еднообразно хранене. Констатирано е, че еже-дневната консумация на захарни изделия е висока – 37.5%, като при студенти с ниско тегло е тревожно висока – 47.5%, но също така е установено, че 50% от студентите с наднормено тегло избягват кон-сумацията на добавена захар.

Съвременната тенденция за висока консумация на мазнини, захари и сол днес се свързва с по-висок риск от затлъстяване и неговите последствия – метаболитни увреждания, диабет, високо кръвно налягане, сърдечно-съдови и мозъчни заболявания, кариес, някои видове рак10. Този риск прави храни-телната информация върху етикетите на прера-ботените храни, традиционно съдържащи високи концентрации на захари, мазнини и сол, особено ва-жна за крайния потребител с оглед на осъзнатото балансиране на дневния хранителен прием. В Обе-диненото кралство например някои производите-ли на хранителни стоки и супермаркети използват системата „светофар“, където нивата на мазнини, наситени мастни киселини, захари и сол са обозначе-ни с цветни символи на лицевата страна на опаков-ката – червени за високите нива, кехлибареножълти за средните и зелени за ниските стойности10. У нас разнообразието на сухи сладкарски изделия на паза-ра е наистина необозримо, а консумацията на тези „лакомства“ – неконтролируема и неподдаваща се на регулиране.

Най-важните макронутриенти, на които са носи-тели сухите сладкарски изделия и които имат зна-чение за допълнителния енергиен внос и за риска от дисбалансирано хранене, са въглехидратите и в

частност – захарите, мазнините, както и наситени-те мастни киселини.

Въглехидратите, които се срещат в почти всички живи същества, освен значението си на гла-вен енергиен източник за организма, играят решава-ща роля за правилното функциониране на имунната система, за съсирването на кръвта, за цялостно-то човешко развитие. Недостигът на въглехидра-ти може да доведе до нарушено функциониране на всички тези системи, но такъв недостиг се среща рядко9.

Прекомерната консумация на въглехидрати, осо-бено на рафинирана захар или глюкозо-фруктозни сиропи, е главната причина за затлъстяването на населението с всички произтичащи от това послед-ствия. Списъкът на храните, източници на голямо количество въглехидрати, е обширен, като най-го-лямо значение имат захарта, подсладените безалко-холни напитки, карамелажните бонбони, тестените и зърнените закуски, конфитюрите, сладката, дже-мовете, многото асортименти тестени сладкиши, торти, бисквити и други сладкарски изделия. Въгле-хидратното съдържание на брашната е до 70–78%, а на тортите и бисквитите – до 84%. Естествено съдържащи се захари има в млякото, плодовете, зе-ленчуците, бобовите растения. Техните количества там са ограничени и са съчетани с много важни други хранителни вещества3. Но в сладкарските из-делия – торти, пасти, шоколад, бисквити, наред с въглехидратите на брашната и захарта, обикновено се съдържат и големи количества мазнини. Захарта като продукт, извличан от захарно цвекло или за-харната тръстика, не е естествено съдържаща се, а е добавена към гореизброените групи храни, кои-то се наричат „енергийно плътни“ и „хранително бедни“. Съветите на специалистите диетолози са отправени към ограничаване на консумацията имен-но на този тип изделия8.

Мазнините, съдържащи много наситени мастни киселини, се срещат естествено в много храни. По-голямата част са главно в храните от животински произход, най-вече в месните и млеч-ните продукти. Примери за това са липидите на говеждото, агнешкото, свинското месо, кожата на птичето месо, говеждата и овчата лой, свинската мас, сметаните, млечните масла, сирената и други млечни продукти, произведени и от пълномаслено,

УУУУУУУввввооддддУвоодддд

ЗаЗахахарннититее ии слслададкакарсрскикитете ииздзделелияия ссаа едеднни оотт най-достъпните за населението готови храни, кон-сумацията на които много често се осъществяваизвън основните хранения през денонощието като допълнителна закуска. Това доставя и допълнителенвнос на енергия, въглехидрати и мазнини и допринася

в б

чааааачаачааасстност – захаритттттттттеее,ееееееее ммммааазаааззазааа нининиииииниииииииннниииинииинниниитттттетет ,,, кккакакак ккто и ннаситени-тете ммасастнтнии кикисеселилинини.

ВВъглехидратите, кок ито се срещат в почтивсички живи същества, освен значението си на гла-вен енергиен източник за организма, играят решава-ща роля за правилното функциониране на имуннатасистема, за съсирването на кръвта, за цялостно-то човешко развитие. Недостигът на въглехидра-

ж в ф к

44 Наука Диететика 1–2 2014

и от мляко с намалено съдържание на мазнини. Тези храни съдържат и холестерол7. В допълнение, много печени и пържени изделия могат да съдържат ви-соки нива на наситени мастни киселини. Някои рас-тителни храни, като например палмовото масло, маслото от палмови ядки и кокосовото масло, също съдържат предимно наситени мастни киселини, без да съдържат холестерол. Приемът на големи коли-чества наситени мазнини е свързан с повишаване на нивата на холестерол в кръвта и с риск от сърдеч-но-съдови заболявания. Богатите на наситени маст-ни киселини мазнини са с по-висока точка на топене, твърди при стайна температура и преобладават в разнообразни типове храни. Освен гореизброените видове храни, като носители на наситени мастни киселини могат да бъдат посочени допълнително8:

Колбасните изделия;

Някои растителни продукти, получени от пал мово масло;

Кокосовите продукти – кокосови стърготини, кокосово мляко и сметана;

Маргарини за готвене;

Готови за консумация, промишлено произведе-ни и пакетирани храни като чипс, солени бисквити, пици, хамбургери, торти и кифли с високо съдържа-ние на мазнини;

Сладкиши, пайове, пасти, кроасани;

Сладки и солени бисквити.

У нас разнообразието на асортиментите сухи сладкарски изделия е много голямо, а консумацията им е ежедневна и твърде разпространена сред ши-роки слоеве от населението. Етикетирането включ-ва основните макронутриенти, отразява съдържа-нието на протеини, въглехидрати, мазнини, но не дава информация за мастнокиселинния състав и хра-нителните влакнини. Проверката на коректността на етикетирането, както и по-точното определяне на състава на този вид хранителна продукция са необходими за по-добра информираност не само на специалистите – диетолози, но и на потребителя.

ЦЕЛТА на настоящата разработка е да се опре-дели съдържанието на основните макронутриенти – белтъчини, мазнини, въглехидрати, наред със стой-ностите на наситените мастни киселини и храни-телните влакнини в 18 вида сухи сладкарски изделия от най-разпространените асортименти, предлагани на българският пазар, както и да се представи въ-глехидратното и енергийното съдържание на анали-зираните продукти с цел коректна информираност на българския потребител по отношение на храни-телната им стойност.

Материали и методи

В периода 2010–2012 г. осемнадесет вида сухи слад-карски изделия: сухи пасти, рула и вафли, са анализи-рани за съдържание на протеин, общи мазнини, наси-тени мастни киселини, захари и хранителни влакнини.

Използвани са верифицирани методи за изпитва-не, както следва:

Протеин по БДС 3412:1979

Общи мазнини и захари по БДС 5439:1985

Наситени мастни киселини по БДС EN ISO 5508:2000; БДС EN ISO 5509:2000; БДС EN ISO 15304:2004

Хранителни влакнини по АОАС метод 985.29:1998.

Изчислено е въглехидратното и енергийното съ-държание на всеки от изследваните видове слад-карски изделия. Стойностите на нутриентите са представени с посочена разширена неопределеност на използваните методи и са получени на базата на три успоредни анализа.

Резултати и обсъждания

Резултатите от химичния анализ на макронутри-ентите в сухи пасти, сладкарски рула и вафли, пред-лагани на българския пазар, са представени в табл. 1.

Независимо от това, че сладкарските изделия не са в списъка на храните – източници на белтъ-ци, резултатите показват, че в тях се съдържат известни количества протеини, като, естествено, най-високи стойности се определят в асортимен-тите, съдържащи ядкови плодове.

Общите въглехидрати са преобладаващи – от 62 до 75% от масата на изделията, като съдържанието на захари, т.е. на „бързи“ въглехидрати, е много се-риозно – между 33 и 39% от общата маса. Приносът на този тип сухи сладкарски изделия за приема на захари е безспорен.

Масленото съдържание на различните асорти-менти силно варира в зависимост от рецептури-те. То се колебае от 16 до 29% от общата маса и силно се отразява върху енергийното съдържание на отделните видове изделия. Най-високи са стойно-стите при вафлите, някои асортименти от които съдържат почти 30% мазнини.

В сухите сладкарски изделия се съдържат и хра-нителни влакнини. Техните количества са умерени и се дължат най-вероятно на съдържанието им в използваните в производството брашна, както и на ядковите плодове в някои от рецептурите. Из-ползването на пълнозърнести брашна в този тип продукция трябва да се насърчава и да получи по-широко разпространение, особено в най-масово кон-сумираните вафли и сладкиши.

45Наука Диететика 1–2 2014

Видове сладкарски продукти

Про

теи

н, %

±U

*

Маз

нини

, %±U

*

Нас

итен

и м

аст

ни

кисе

лини

, %±U

*

Зах

ари,

%±U

*

Хра

нит

елни

вла

книн

и,

%±U

*

Въг

лехи

драт

и, %

Ене

ргий

на с

той

ност

,kC

al/1

00 g

Ене

ргий

на с

той

ност

,kJ

/100

g

Суха паста с глазура с крем ванилия и джем от ягода

4.39±0.26 19.20±0.05 7.40±0.02 33.8±0.34 1.65±0.01 75.4 495 73

Суха паста „Ягода глазура“ 2.81±0.17 16.80±0.04 7.60±0.02 39.3±0.39 1.74±0.01 63.5 420 1757

Руло тип швейцарско „Ягода глазура“

4.11±0.25 13.40±0.04 5.30±0.02 38.1±0.38 3.36±0.03 63.9 399 1670

Руло тип швейцарско „Какао глазура“

3.89±0.23 16.30±0.05 6.80±0.02 37.4±0.37 3.29±0.02 62.3 418 1749

Руло тип швейцарско „Ванилия глазура“

4.60±0.28 15.60±0.04 6.40±0.02 33.0±0.33 2.87±0.02 62.2 413 1730

Вафла „Боровец“ портокал 4.79±0.29 28.70±0.06 13.60±0.04 38.2±0.38 4.08±0.03 63.1 536 2241

Вафла YOLLI лешник 5.32±0.32 21.90±0.05 10.20±0.03 39.0±0.39 2.51±0.02 69.5 502 2098

Вафла YOLLI ванилия 3.45±0.21 29.20±0.06 14.90±0.04 39.0±0.39 2.19±0.02 65.3 542 2268

Вафла YOLLI кокос 3.35±0.20 29.00±0.06 14.10±0.04 38.3±0.38 2.52±0.02 65.1 540 2257

Вафла YOLLI какао 4.22±0.25 28.80±0.06 13.30±0.04 37.3±0.37 2.51±0.02 64.9 540 2257

Вафла „Боровец“ какао 5.17±0.31 25.40±0.05 11.90±0.03 38.1±0.38 4.86±0.04 66.9 526 2202

Вафли „Боровец“ пакет 4.47±0.27 20.90±0.04 9.70±0.03 38.2±0.38 5.57±0.04 71.5 504 2107

Вафли „Боровец“ лешник 3.68±0.22 20.60±0.04 9.10±0.03 38.5±0.38 2.32±0.02 72.5 495 2071

Вафли „Боровец“ с фъстъци 7.74±0.47 26.70±0.06 10.50±0.03 38.1±0.38 6.08±0.05 62.5 534 2232

Вафли KISS MAX лешник 4.56±0.27 24.20±0.05 11.40±0.03 39.0±0.39 2.50±0.02 68.3 514 2150

Вафла „Боровец“ с портокалови корички

4.72±0.28 23.80±0.05 11.50±0.03 38.2±0.38 4.18±0.03 68.3 515 2153

Вафла „Боровец“ синя 3.73±0.22 22.90±0.05 11.70±0.03 38.0±0.38 5.92±0.04 70.8 516 2159

Вафли MILKY WAFER бели 2.78±0.17 25.90±0.05 13.80±0.04 37.9±0.37 2.59±0.02 68.7 524 2193

Табл. 1. Макронутриентен състав на 18 вида сладкарски изделия

Легенда:*U – разширена неопределеност; •Наситени мастни киселини като процент от общото съдържание на мазнини

Най-сериозен е проблемът със съдържанието в изследваните продукти на наситени мастни кисе-лини. Сладкарската промишленост е този отрасъл в хранителния бизнес, в който влагането на хидро-генирани растителни масла на базата на палмово, слънчогледово и вероятно други растителни масла, е много разпространено. Това е и обяснението на високите стойности на съдържанието на наситени мастни киселини, което в някои от асортиментите вафли достига до повече от 14% спрямо общото съдържание на мазнини. Известно е, че според СЗО и

изискванията на Физиологичните норми за хранене4 те трябва да съставят не повече от 10 енергийни процента от дневния прием. При проучване2 отново сред студенти, направено през 2011 г., е установено, че вносът на енергия от общи мазнини и въглехид-рати е дисбалансиран и е необходима сериозна и иновативна стратегия за промотиране на здраво-словното хранене и здравословния начин на живот.

В табл. 2 представяме референтните количе-ства за прием съгласно Регламент (ЕС) №1169/2011 г.6

Системната консумация на сухи сладкарски из-

46 Наука Диететика 1–2 2014

делия, особено на тези от типа на вафлите, е се-риозен принос към нежеланата тенденция за увели-чаване на дела на наситените мастни киселини в храненето на населението.

Енергийната стойност на изследваните сухи сладкарски изделия е висока и е функция от тяхно-то въглехидратно и маслено съдържание, като най-високи са стойностите в различните асортименти вафли. С пълно основание те могат да бъдат при-числени към определението за храни с висока „енер-гийна плътност“, а системната им консумация от широки слоеве от населението допринася за пови-шаване на риска от наднормено тегло и затлъстя-ване с техните сериозни здравни последствия.

Заключение

Извършените анализи на съдържанието на мак-ронутриенти в различни асортименти сухи слад-карски изделия показват, че този тип готови за консумация храни са високоенергийни носители на захари и мазнини, съдържащи големи количества на-ситени мастни киселини. Изложените факти дават информация, необходима за ежедневната практика на диететиката и за коректното етикетиране на изделията.

Енергийна стойност или хранително вещество

Референтни количества за прием

Енергийна стойност 8400 kJ/ 2000 kcal

Общо мазнини 70 g

Наситени мастни киселини 20 g

Въглехидрати 260 g

Захари 90 g

Протеин 50 g

Сол 6 g

Табл. 2. Референтни количества за прием на енер-гийни стойности и подбрани хранителни вещества, различни от витамини и минерали (възрастни)

Получените данни могат да бъдат ползвани и от производителите с оглед на възможните корекции и реформулиране на рецептурите за намаляване на относителния дял на захарите и хидрогенираните мазнини и възможно повишаване на съдържанието на хранителни влакнини в този тип сладкарски изделия.

Книгопис1 Бирданова, В., М. Стойновска, Н. Статев, К. Петков. Проучване храненето

на студенти от медицински университет, гр. Плевен. Сборник доклади от научна конференция „Настояще и бъдеще на авиационното образование в Балканско-Черноморския регион на Европа“, 2010, с. 207–209.

2. Бирданова, В., М. Стойновска, Н. Статев, Л. Боянов, К. Петков. Актуални проблеми на организираното студентско хранене в Медицински универси-тет – град Плевен. Science & technologies, Medicine, v. 2, 2012, I, с. 215–219.

3. Гюрова, Д., Р. Еникова. Съдържание на захари в зеленчуци и зеленчукови консерви. Наука Диететика, 2013, № 3, с. 20–23.

4. Наредба № 23 от 19 юли 2005 г. на Министерството на здравеопазването за физиологичните норми за хранене на населението.

5. Несторова, В., И. Петрова, Ю. Никова. Проучване на студентското хранене, науката за хранене пред нови предизвикателства. София, 2008, с. 135–137.

6. Регламент (ЕС) №1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25.10.2011 г. за предоставяне на информация за храните на потребителите.

7. American Heart Association, Obesity and Stroke: What is their connection? Jan 8, 2014, www.heart.org.

8. National Heart Foundation of Australia, 2010, ‘Understanding Fats and Cholesterol’, viewed 12 August 2010, http://www.heartfoundation.org.au <http://www.heart-foundation.org.au/sites/HealthyEating/understandingfatsandcholesterol/Pages/de-fault.aspx.

9. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 2010, Top 10 Foods Highest in Carbohydrates (To Limit or Avoid), 2010, www.healthaliciousness.com.

10. www.ageuk.org.uk/health–wellbeing/healthy–eating–landing/healthy–eating–overview/fats–sugars–salts/. Age UK Group and/or its National Partners (Age NI, Age Scotland and Age Cymru), 2013.