Группа № 223 По предмету: МДК07.01 Преподавателя: Мельниковой В.А. Урок № 131-132 от 27.03.2020г. Изучаемая тема Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовление холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. Последовательность технологических операций для приготовления холодных рыбных блюд и закусок ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив - весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования. ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой – для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты. ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы. Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу. ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы. Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными небольшими кусочками. ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада. В пассированные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус. Перец душистый горошком, корицу, гвоздику, варят маринад 15-20 минут. В конце варки добавляют соль. Сахар, лавровый лист. ОПЕРАЦИЯ №7 Жаренье рыбы основным способом. Для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» №140 Сб. рец., 2011используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или непластованную рыбу, порционные куски посыпают солью, перцем. Панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. ОПЕРАЦИЯ №8 Подготовка овощей.
15
Embed
Группа № 223 F > D07svetrsk26.ru/files/dis_obychenie/Povora/223/223... · закусок должно быть не заветреной, dонсистенция свежих
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Группа № 223
По предмету: МДК07.01
Преподавателя: Мельниковой В.А.
Урок № 131-132 от 27.03.2020г.
Изучаемая тема Последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовление холодных закусок и блюд
из рыбы, мяса, птицы.
Последовательность технологических операций для приготовления
холодных рыбных блюд и закусок
ОПЕРАЦИЯ №1 Организация рабочего места.
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе. На
производственный стол кладут разделочную доску «Сельдь», «РВ», напротив
- весы, справа - инвентарь, инструменты, слева – продукты. Блюда из сельди
готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются
ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования.
ОПЕРАЦИЯ №2 Прием продуктов.
Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с
действующими стандартами и техническими условиями.
ОПЕРАЦИЯ №3 Хранение.
Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе
устанавливают два холодильных шкафа. Один – для хранения сельди, другой
– для хранения овощей. Сельдь и рыбы обладают специфическим запахом,
поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
ОПЕРАЦИЯ №4 Механическая и кулинарная обработка рыбы.
Отрезают часть брюшка, удаляют часть внутренности и черную пленку.
Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
ОПЕРАЦИЯ №5 Подготовка рыбы.
Кильку перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее
вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Сельдь
разделанную на чистое филе, нарезают поперек (под острым углом) ровными
небольшими кусочками.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление овощного маринада.
В пассированные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон,
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила
эксплуатации механического и теплового оборудования и получить
практический инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в
цехе не должна превышать 26 °С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,
пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь
через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед
открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у
наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на
тележках.
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по
направлению от себя.
После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование
(кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование —
отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
Оборудование, инвентарь холодного цеха
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и
высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара
достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов, а так же
холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом пли другими
видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по
количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд Для
готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.
Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа
колбасорезок. Для овощей - овощерезки или простейшие приспособления,
указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке. Для
нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки. При
изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для
измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях
протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из
дичи, гарантии и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые исполь-
зуются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные
котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания
блюдам определенной формы - противнями, формами для заливных блюд,
паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и
размеров. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных
маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося
материала (из нержавеющей стали, керамическая, эмалированная и так
далее). При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах
использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить
равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели
противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части
салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-,
трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает
равномерный состав блюда. Наряду с обычными поварскими ножами
большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы
гастрономические ножи, веничек металлический, ступка с пестиком, решета,
сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись. Большая часть
холодных блюд порциопируется и оформляется непосредственно в цехе,
поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше
передвижной).
Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура,
емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы
холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им
продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть
распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все
необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего
времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение
производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого
качества.
При приготовлении холодных блюд из рыбы на производственный стол
кладут разделочные доски с маркировками «Сельдь», напротив — весы,
справа — инвентарь, инструменты, слева — продукты. Блюда из сельди
готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются
ножом с маркировками «Сельдь» или «Рыба», соблюдая при этом
санитарные требования. Для приготовления холодных блюд и закусок из
рыбы и мяса в холодном цехе устанавливают три холодильных шкафа. Один
— для хранения блюд из рыбы, второй - и мяса, третий — для хранения
овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают
специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.
При приготовлении холодных блюд из мяса на производственный стол
посередине (от края 2 см) кладут разделочную доску с маркировкой «MB»,
«OB». На расстояние вытянутой руки — ВНЦ-2, справа — инвентарь,
инструменты, слева — продукты.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует
составлять акт.
Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками,
патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По
окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая
тарой и другими предметами.
Контрольные тесты: 1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения? А. для нарезки сырых и тушёных овощей; Б. для нарезки сырых и варёных овощей; В. для нарезки варёных и жареных овощей; Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров? А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов; Б. для взбивания и протирания продуктов; В. для протирания и измельчения большого количества продуктов; Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-
взбивальной машине? А. планетарное; Б. возвратно-поступательное; В. вращательное; Г. .прямолинейное.
4.В каких цехах устанавливают слайсеры? А. в овощном, кондитерском, горячем; Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском; В. в мясном, горячем, для нарезки зелени; Г. в рыбном, холодном, мучном.
5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим