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VINOS BLANCOS: EXTRACCION DEL MOSTO. DESFANGADO U OTROS
SISTEMAS. FERMENTACION
Juan Jos de Castro Martn Director TPcnico de Codornu, S.A.
Profesor Titular de Industrias Fermentativas de la EU ITAB Dept.
Indsrries Agrcoles
Escola Universitaria dlEnginyeria Tecnica Agrcola de
Barcelona
RESUM
En aquest article s'ofereix una revisi ac- tualitzada dels
diferents sistemes d'extracci del most, previament a la vinificaci
en blanc, amb criteris altament qualitatius, tant per a vins
tranquils de taula com per a vins base adrecats a l'elaboraci
posterior d'es- cumosos d'alta qualitat.
S'analitzen les diverses influencies que so- bre el producte
final tenen les diferents ac- tuacjons tecnologiques avui
possibles. Es fa
una crtica comparativa entre els diferents sistemes emprats en
la neteja dels mosts, llurs avantatges i inconvenients.
Tamb s'exposen les directrius sobre for- mes i criteris de
conducci de les fermenta- cions, amb l'objectiu d'aconseguir el
nivel1 qualitatiu ms alt i de minvar les contingen- cies que,
eventualment, es pogueren presen- tar, sempre tenint present el
binomi qualitat- economia.
RESUMEN
Se realiza una revisin actualizada de los dedicados a la
elaboracin posterior de es- diferentes sistemas de extraccin del
mosto, pumosos de alta calidad. previa a la vinificacin en blanco,
con crite- Se analizan las diversas influencias que so- rios
altamente cualitativos, tanto para vinos bre el producto final
tienen las diferentes ac- tranquilos de mesa cmo para vinos base
tuaciones tecnolgicas hoy posibles. Hacien-
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do una critica comparativa entre los distin- ciones, con el
objetivo de conseguir las co- tos sistemas utilizados en la
limpieza de mos- tas cualitativas ms altas y disminuir los ries-
tos, sus ventajas e inconvenientes. gos que eventualmente pudieran
presentar-
Asimismo se exponen las directrices sobre se, siempre teniendo
en cuenta el binomio formas y criterios de conducir las fermenta-
calidad-economa.
SUMMARY
This paper offers a review of the several ments affecting the
end-product are critically systems nowdays used in the must
obtention analysed, with special emphasis to the must for the white
wine elaboration. The higher cleaning methodology. The most
important quality criteria, both for table wine and for criteria to
drive the fermentation process are base wine devoted to high
quality sparkling exposed and the low-risk and high quality wines
production, are considered. production techniques are
outpointed.
The several modern technologic improve- I
INTRODUCCION 1
En el consumo, a nivel mundial, de vinos parece notarse una
cierta predisposicin al incremento de los vinos blancos, en sus di-
versas variedades o variantes, por desgracia a costa del consumo de
vinos tintos y no co- mo consecuencia de un incremento en el con-
sumo por habitante y ao. Esta preferencia se orienta hacia vinos
blancos frescos y afru- tados, de graduacin alcohlica moderada ( 1
1 a 13 "GL), relativamente cidos y poco oxidados y oxidables, es
decir vinos no evo- lucionados en su ((crianza)), ligeros sin
Ile-
gar a ser lights ni por supuesto coolers)). Sus caractersticas
llevan el sello de la varie- dad de que proceden, complementadas
con notas aromticas que podramos definir co- mo florales)), dando
origen a una genera- cin moderna de vinos blancos que slo ha sido
posible cuando se ha conocido algo ms sobre la composicin de la
uva, sobre la di- nmica y sus efectos en los fenmenos de ex-
traccin del mosto, sobre fermentaciones, conservacin, embotellado y
distribucin.
FACTORES INFLUYENTES PREVIOS A LA EXTRACCION
La elaboracin de vinos blancos con cri- agroclimatologa,
maduracin, sanidad, terios modernos no se puede abordar sin te-
transporte, extraccin, acondicionamiento ner muy presente, y desde
una perspectiva prefermentativo, fermentacin, etc. de conjunto todo
aquello que se conoce e in- Se conoce la incidencia que sobre los
com- lluye determinantemente sobre el resultado puestos voltiles
totales de un vino blanco I'inal: caractersticas varietales de la
uva, tienen los tratamientos que sobre la uva se
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realizan y la forma en como se realizan. Asimismo existe prctica
unanimidad en
considerar la importancia condicionante que tienen sobre el
resultado aromtico final, los llamados fenmenos
prefermentativos.
Desde la perspectiva varietal se admite (CORDONNIER, R. 1980 a)
que la mayor par- te de las sustancias responsables del aroma
vanetal, per s o precursoras del mismo, per- tenecientes en parte a
la familia terpnica, se reparten en:
Piel = 49 al 59 % Pulpa = 10 al 22 % Zumo = 20 al 40 %
Distribucin dependiente no slo de la va- riedad sino tambin del
entorno agroclima- tolgico, estado de maduracin y sanitario del
fruto. Sus porcentajes de distribucin va- ran en funcin de las
familias aromticas consideradas (hidrocarburos, alcoholes, s-
teres, cidos grasos libres, aldehidos, aceta- les, cetonas)
(MONTEDORO, G. 1980).
La piel y los restos celulares que van con la pulpa contienen el
mayor potencial aro- mtico varietal. Si hay mayor maceracin de las
partes slidas con el mosto hay mayor ce- sin de componentes
terpnicos. Igualmen- te si la accin de extraccin del mosto es ms
brutal tambin hay mayor cesin, registrn- dose de 2 a 4 veces ms
concentracin en ter- penoles totales en las ltimas fracciones del
prensado de uva blanca que en el llamado mosto flor. No obstante,
tengamos siem- pre presente que el conjunto aromtico de un vino
blanco no puede contemplarse des- de un punto de vista simplista,
por ejemplo el de los compuestos terpnicos, ni que, aun- que parte
primordial, sea el nico factor de calidad de un vino blanco. La
calidad final de un vino blanco es la resultante de una lar- ga
secuencia biolgica iniciada en el viiiedo, modificada
favorablemente o no con los procesos bioqumicos que la tecnologa
pre- fermentativa condiciona, complementada en
la fermentacin y respetada ms o menos du- rante la conservacin,
envejecimiento, em- botellado y distribucin del vino hasta su Ile-
gada al consumidor.
L a fraccin aromtica llamada eprefermen- tativa))
Intimamente relacionada con la secuencia tecnolgica iniciada en
el estado sanitario de la vendimia y su grado de maduracin y to- do
el procesado de la vendimia hasta la fer- mentacin del mosto, acta
determinante- mente en la configuracin de esta fraccin.
Considerando la compleja dinmica de la actividad enzimtica, hoy
se conoce bastan- te sobre la actividad de las fenolasas (las oxi-
genotransferasas Tyrosinasa y Lacasa), no se sabe demasiado
(CANTARELLI, C. 1983 c) sobre el aspecto enzimtico que acta sobre
los sustratos nitrogenados y lipdicos, aun- que algo se conoce
sobre la importancia de las lipoxidasas sobre los aromas del
vino.
Totalmente ligada a la actividad oxigeno- transfersica est la
necesidad de obtener m- nimos niveles de sustancias muy reactivas
con el SO, (etanal, piruvato, derivados de la oxidacin de azcares),
compuestos que en dosis altas condicionarn el nivel cuali- tativo
de un vino blanco, por necesitar can- tidades suplementarias de SO,
desmerecin- dole. Circunstancia que contempla la exclu- sin de uva
enmohecida o su separacin cuando es posible.
Se acepta la influencia del grado de ma- duracin de la uva sobre
la calidad final, pe- ro se desconoce bastante sobre las sustancias
precursoras de aromas y la forma en que in- fluyen sobre las
caractersticas finales del producto, en que momento estn en mayor
cantidad y de que manera se pueden extraer preponderantemente las
consideradas favo- rables. Ha sido puesta en evidencia (BER-
TUCCIOLI, M. 1984) la importancia de los
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compuestos lipdicos presentes en el mosto sobre la ulterior
composicin del vino en ace- tatos y steres de cidos grasos C,, C,,
C,,, y Clz , pareciendo que el contenido en ace- tatos evoluciona
de forma inversa a la ma- duracin, los osteres varan en funcin del
tipo de uva sobretodo, aumentando con la maduracin los cidos grasos
libres y el he- xanol.
Se conoce la induccin que supone la ro- tura al aire de la uva
sobre la formacin de compuestos carbonilados (hexanal, cis-3--
hexenal, trans-2-hexenal) y sus alcoholes co- rrespondientes (RAPP
y col. 1976). El ras- pn y la5 hojas son importantes fuentes de
aporte en compuestos C,, sobre todo cuan-
d o se dislaceran importantemente, tanto en operaciones de
vendimia mecnica como en transportes inadecuados donde no se respe-
ta la integridad del fruto, o en operaciones incorrectas de
extraccin del mosto (COR- DOSNIER, R. 1980 b). Resultando admitida
la accin desfavorable que los aldehidos y alcoholes en C , tienen
sobre los aromas y gustos, hacindolos responsables importan- tes de
notas organolpticas herbceas y amargas (DRAWERT y COI . 1966). La
impor- tancia en los niveles de los compuestos en C, est ntimamente
relacionada con la tec- nologa de extraccin del mosto y de su co-
rrecto fraccionamiento en el proceso de vi- nificacin en
blanco.
EXTRACCION DEL MOSTO
La accin de extraer el mosto de la baya de uva es la resultante
del conjunto de ac- ciones, mecnicas y enzimticas, que llevan a la
liberacin del contenido celular (sobre- todo vacuolar y formado por
una solucin acuosa compleja fundamentalmente) de un material
vegetal organizado, con una pared celular consistente y una
estructura micro- fibrilar y micelar donde la celulosa est aso-
ciada a coloides pcticos y hemicelulasas (CANTARELLI, C. 1978 a),
fundamentalmen- te en la conformacin celular del mesocar- pio.
Sin olvidar que en el epicarpio estn loca- lizados los niveles
ms importantes de pec- tinas, polifenoles y precursores aromticos.
Ni la influencia del endocarpio, con la con- sistencia leosa de las
semillas, ayudando al drenado del mosto y su aporte en polifeno-
les y aceites al zumo.
Para liberar el mosto de sus contene- dores naturales, se
recurre a combinar tan- to la rotura mecnica de la pared celular
co-
mo a aprovechar la degradacin enzimtica de la pectina y buscar
la permeabilizacin de la membrana citoplasmtica por compre- sin.
Liberando, con la accin mecnica, el lquido vacuolar, parte del
citoplasma y es- tructuras de la pared celular. Consiguiendo una
suspensin donde coexisten pectinas, he- micelulosa, protenas con
actividad enzim- tica o no, cloroplastos, polifenoles, coloides,
etc., junto con sustancias en solucin acuosa propias del mosto.
Segn el grado de presin, ejercido duran- te la extraccin, se
obtienen diferentes frac- ciones polifenlicas condicionantes de la
ca- lidad del mosto. Los fenoles no flavonoideos y los cidos
fenoles estn presentes en la fraccin procedente de extraccin suave;
los flavonoideos oligmeros y polimeros aumen- tan al incrementarse
la presin, tambin con motivo de la reduccin del material a ex-
traer, as como consecuencia de la abrasin a que son sometidas las
partes slidas. De esta manera se aumenta la coloracin de las
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ltimas fracciones de mosto, tanto por la mayor solubilizacin de
sustancias fenlicas como por la oxidacin enzimtica de las mis- mas
y como efecto resultante de su combi- nacin con protenas y
polisacridos.
Existe una cierta contradiccin aparente en la realizacin de la
mecnica extractiva en vinificacin en blanco, sin duda motiva- da
por grandes lagunas de desconocimiento existentes sobre la
constitucin y su dinmi- ca evolutiva posterior en grupos de sustan-
cias. Por un lado se pretende una extraccin rapida y fraccionada
del mosto, motivada por el deseo de evitar contactos prolonga- dos
entre partes slidas y lquidas, origen de niveles altos en
compuestos fenlicos y pre- cursores de aldehidos y alcoholes en C,.
Por otro lado una cierta maceracin de la piel favorecera la
extraccin de compuestos aromticos varietales o de sus precursores.
El compromiso ideal consistira en disponer de sistemas extractivos
favorecedores nica- mente de los intercambios positivos entre zu-
mo y partes slidas.
En el nivel actual de conocimientos bus- car un compromiso vlido
para la extraccin de mostos blancos, apto para todas las va-
riedades y latitudes no pasa de ser una uto- pa. Es necesario
pensar en instalaciones adaptadas a la idiosincrasia de los produc-
tos de la zona y a la finalidad que se preten- da conseguir.
Actualmente queda fuera de duda la ne- cesidad de efectuar un
fraccionamiento del mosto (RIREREAU GAYON, P. 1980 b) en fun- cin
de la accin mecnica ejercida para la extraccin del mismo y
vinificar por sepa- rado las diferentes fracciones. No se puede
pretender obtener el 100% del mosto obte- nido como generador del
mismo Yo de vino con ptima calidad.
Resulta primordial una extraccin rapida en la primera fraccin
del mosto (el Ilama- do mosto flor)) que puede llegar hasta un 65%
de volumen referido al peso de la ven-
dimia, segn variedades y caractersticas de la vendimia), cuando
se sigue una tecnolo- ga clsica, seguida de una proteccin inme-
diata frente a las oxidaciones con el concur- so estrictamente
necesario del SO, y una se- paracin lo ms estricta posible entre
las fa- ses lquida y slida procedentes de la mec- nica extractiva.
La fraccin aromtica de- pendiente del proceso fermentativo estar en
relacin ntima con la limpidez del mosto ob- tenido antes de este
proceso. Los mostos ob- tenidos de las ltimas fracciones del
prensa- do, menos equilibrados, originan vinos me- nos finos,
igualmente que los procedentes de mostos , presentando mayores ni-
veles de hexanol, considerado uno de los compuestos responsables de
notas herb- ceas, as como menores niveles de fenil-2-- etanol
responsable de notas florales.
No obstante, condicionado sobre todo por variables varietales,
surgen tecnologas no- vedosas aparentemente en contradiccin es-
quemtica con los principios antes aludidos, apareciendo los
conceptos de ((hiperoxida- cin y ((maceracin en fro)).
Con la ((hiperoxidacin)) se pretende ace- lerar la actividad de
las oxigenotransferasas, derivadas sobre todo de altos niveles en
la- casa procedente de uva alterada por mohos. Conllevando
posteriormente una separacin de las sustancias polifenlicas
evoluciona- das, mediante concurso de sustancias coad- yuvantes a
su precipitacin y como conse- cuencia clarificacin, durante o
despus de la fermentacin (CANTARELLI, C. 1980 b).
En la tcnica llamada ((maceracin en fro)) se pretende extraer
fracciones arom- ticas primarias varietales, en uva desrapada y
rota, macerando en frio y sin el concurso del SO, (AMATI, A. 1982
a). Es preciso ba- jar la temperatura, rpidamente, por deba- jo de
10 "C. (se recomienda 5 ' C . y varias horas de contacto) porque a
niveles trmi- cos inferiores la tirosinasa y la lacasa son
inactivas. Evidentemente esta tcnica conlle-
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va un incremento posterior en la tempera- tura hasta niveles
adecuados para poderse realizar correctamente la fermentacin y la
suficiente proteccin con SO, (50 a 70 mg/l) para impedir una
ulterior actividad fe- nolsica, pudiendo ser til un complemento
desproteniza~te a cargo de bentonitas.
Los dos sistemas antes comentados no de- jan de poderse
considerar como experimen- tales, susceptibles de aplicarse previas
serias pruebas a escala y muy crticas, y aunque ha- yan generado
buenos resultados en casos
concretos no .se pueden considerar como ge- nricos.
Como comentario final, referente a la eleccin mecnica del
sistema de extraccin, pensar con una visin lo ms amplia y de
conjunto posible ante la eleccin frente a la oferta que el mercado
nos presente. El me- jor sistema ser aquel que respete al mxi- mo
los principios anteriormente apuntados sobre todo en la extraccin
de las primeras fracciones o mosto flor.
DESFANGADO U OTROS SISTEMAS
Contemplando cualquiera de los sistemas utilizados en la
actualidad, o los futuribles, la nica pretensin enolgica est en
conse- guir mostos, previos a la fermentacin, lo ms exentos
posibles en sustancias slidas que puedan desmerecer las calidades
orga- nolpticas del vino futuro.
Personalmente creo, al menos mi expe- riencia en el Peneds me
lleva a tal convic- cin, que del mosto ms limpio se obtiene el
mejor vino blanco, considerando al mis- mo tiempo, por supuesto, el
resto de condi- cionantes que influyen tambin sobre la ca-
lidad.
Desfangado
Consiste en una decantacin esttica don- de se producen fenmenos
estrictamente f- sicos de separacin de partculas en funcin de su
dimensin, junto a otros fenmenos fundamentalmente dependientes del
cambio en la estructura coloidal del medio, motiva- dos por
interacciones fisicoquimicas en cuya responsabilidad intervienen
fenmenos en- zimticos con gran protagonismo.
Es el primer sistema utilizado para la se- paracin de slidos con
distinta dimensin fsica procedentes de la extraccin mecni- ca del
mosto. Segn sea la dinmica de esta extraccin la cantidad en slidos
y su natu- raleza facilitar ms o menos su separacin esttica,
dependiendo tambin de las carac- tersticas propias del estado de
maduracin en que est la uva y su grado de sanidad. Re- sultando
aceptado que el volumen y carac- tersticas de las ((borras)),
((brbas)) o sli- dos en suspensin)) depende de: variedad de uva,
maduracin, sanidad y trabajo de ex- traccin (RIBEREAU GAYON, P.
1980 c).
Si los niveles de borras son muy altos, existe mayor peligro y
velocidad de oxida- cin en el mosto por una mayor difusin de
oxigenotransferasas (DUBERNET, M. y RIBE- REAU GAYON, P. 1973).
En vendimias podridas, la separacin es- ttica es dificultada por
la presencia de glu- cana, coloide con propiedades altamente col-
matantes, localizado entre la pulpa y la piel, responsable de
aparentes fracasos cuando se utilizan preparados industriales de
enzimas pectolticas para favorecer esta separacin y tambin
responsable de dificultades en la
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clarificacin y filtrabilidad del vino posterior. Entre otras
fuentes importantes en la res-
ponsabilidad de niveles excesivos de bo- rras)) estn:
a) Vendimia mecnica actual por no respe- tar la integridad fsica
del grano de uva.
b) Transporte inadecuado que tampoco res- pete la integridad de
la uva.
C) Estrujados brutales de la vendimia y bom- beos de largo
recorrido antes de su pren- sado. La rotura exagerada de las partes
slidas del racimo conlleva abundancia de borras posteriormente.
d) La utilizacin de desrapadoras-estrujado- ras centrfugas
pueden ser la causa de ni- veles tan altos en turbios y de una
textu- ra tal que no sea posible su separacin ni su sedimentacin
esttica despus de 48 horas.
e) Los sinfines alimentadores rpidos pue- den ser otra fuente
importante de bo- rras. Si por concepcin de la instalacin no se
pueden suprimir se deberan paliar sus efectos por la menor
velocidad posi- ble compensada con un mayor dimetro.
Resumiendo: en extraccin de mostos pa- ra blancos de calidad,
pensando tambin en la utilizacin de la decantacin esttica, re-
sulta primordial evitar al mximo el maltra- to fsico de las partes
slidas del racimo de uva. Segn sea esta extraccin variar la ca-
pacidad de sedimentacin de un mosto, o no ser posible, o se
producirn capas a distin- tos niveles imposibles de separar
correcta- mente con los clsicos sistemas de tubos busca claros)),
habituales en los equipa- mientos de depsitos adecuados para la de-
cantacin esttica. Sin que, cuando esto su- cede, quiera decir que
exista relacin entre volumen de borras y peso en materia se- ca
derivada de ellas.
Al estar regulada, la decantacin esttica, desde un punto de
vista fsico por el dime-
tro de las partculas, por la diferencia de peso especifico entre
las partculas y el lquido, as como por el coeficiente de viscosidad
di- nmica del mismo, la velocidad de cada de las partculas estar
influenciada en su tiem- po de recorrido importantemente por la al-
tura de los depsitos dedicados a tal fin. Es importante que los
depsitos no tengan gran altura. La temperatura a que se realiza
esta operacin condiciona igualmente la veloci- dad de cada al
influir sobre la viscosidad, a 20 'C. la velocidad de cada es dos
veces ms rpida que a O 'C., aunque los riesgos de fermentaciones
prematuras y de oxida- cin son ms altos que a temperaturas ba- jas,
sobretodo cuando despus de algn da de vendimia la contaminacin
microorgni- ca es alta y el peligro en iniciarse fermenta- ciones
incontroladas mayor, conllevando una exigencia en niveles de SO, ms
altos. Si para evitar estos riesgos se recurre a rea- lizar esta
operacin con temperaturas bajas pensemos en el incremento de
viscosidad provocada y en una exigencia en mayor tiem- po de
permanencia durante la operacin.
Generalmente 20 horas de permanencia es- ttica del mosto, una
vez lleno el depsito, son suficientes para decantar partculas con
dimetro superior a 0,2 mm. Sobrepasar es- te tiempo de espera no
incrementa sensible- mente el % de mosto claro, pudiendo variar ste
entre el 40 y el 90% segn hayan sido los condicionantes
anteriormente apuntados, incrementando innecesariamente el equipa-
miento especial que supone la cuberia de de- cantacin.
En la contemplacin del desfangado co- mo conjunto de fenmenos
tener presente que no solamente participan en su dinmica fenmenos
fsicos de tamao de partculas. Durante este periodo de reposo se
manifies- ta de manera importante la accin enzim- tica pectolitica
con importantes influencias. sobre el cambio en la estructura fsica
del mosto y sobretodo posteriormente ante la fil-
- trabilidad del vino. Pueden tener cabida aqu la utilizacin de
preparados pectolticos co- merciales, no siempre con resultados
positi- vos que justifique su uso. Igualmente tener presente la
accin de la endoproteasas en la modificacin sobre las propiedades
coloida- les de sustancias peptdicas con influencia en las
caractersticas fsicas del mosto, y el efec- to estimulante de dosis
moderadas de SO2 (20 a 40 mg/l) sobre las proteasas, endo)) y
sobretodo exo>), en la liberacin de ami- nocidos probablemente
vinculados a los efectos
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nica extendida y ofrecida en el mercado, mu- cho mejor resuelta
cada vez, que viene a en- riquecer el abanico de disponibilidades
teno- lgicas.
Expondremos un conjunto de factores ventajosos y otros no tanto,
como tema re- flexivo ante esta tcnica.
Factores positivos frente al desfangado: a) Mayor
aprovechamiento en mosto. b) Posibilidad de automatizacin casi
total,
tanto en el funcionamiento mecnico co- mo en la regulacin de la
turbidez del mosto obtenido con posibilidad de elegir distintos
parmetros (descargas tempora- les, nefelomtricas, etc.).
c) Dimensionado reducido. d) Posibilidad de utilizar esta tcnica
para
limpiar todo el mosto o como comple- mento al ((desfangado)),
centrifugando los slidos procedentes del mismo. Igual- mente
aplicable a la limpieza de vinos j- venes.
Factores no tan positivos: a) Importante inversin econmica en
cual-
quiera de sus versiones: tipo horizontal (((decanters))) o tipo
vertical con cmaras de fangos convencionales.
b) Importante gasto econmico en manteni- miento, como
consecuencia de la usura generada por un trabajo donde los mate-
riales estn sometidos a un gran desgas- te, sobretodo si las
vendimias son Iluvio- sas. Su mantenimiento a veces no se pue- de
realizar in situ)) por tratarse de ma- quinaria cuasi de
relojera.
c) Considerable gasto energtico durante su funcionamiento. Y
suplemento en el mis- mo al producirse un incremento de la tem-
peratura durante el centrifugado.
d) Caudales relativamente bajos si se preten- de una ptima
clarificacin del mosto.
Utilizar filtros convencionales, basados en la accin de la
presin para forzar el paso del mosto sucio a travs de un soporte
fil- trante, hacen generalmente inviable este tra- bajo con
rendimientos aceptables. Dificul- tad generada sobre todo por las
partculas con naturaleza coloidal existentes en el mos- to y fuere
poder colmatante.
Contemplar la ultrafiltracin y la filtra- cin tangencia1 como
solucin actual en la limpieza de mostos no es realista. Son tc-
nicas aun experimentales en este campo, con altos costos en
instalacin y energticos, aun- que probablemente tengan un futuro
aplica- tivo generalizado interesante, donde momen- tneamente no
tienen presente.
Actualmente el nico sistema viable apli- cativo en filtracin de
mostos es aquel que acta por aspiracin del mosto a travs de una
capa soporte filtrante, bajo el concurso aplicativo de vaco y
evitando la accin col- matante del mosto con la eliminacin en
continuo de la capa de slidos depositada en la superficie del
material filtrante. Son los llamados filtros rotativos al vaco.
Con la aplicacin de un sistema filtrador de mostos implcitamente
se acepta la con- veniencia de tener un substrato a fermentar, el
mosto, limpio y casi estril.
Evidentemente coexisten tambin en este sistema factores
positivos y no tanto:
Factores positivos: a) Optima limpidez del mosto, b)
Aprovechamiento prcticamente total del
mosto. c) Consumo energtico moderado. d) Mantenimiento mecnico
bajo. e) Disminucin sensible en las necesidades
de SO, (20-30 mg/l. de total) antes de fermentacin.
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Factores no tan positivos: El anlisis del conjunto factorial
inciden- a) Instalacin muy voluminosa. te en dicho sistema aplicado
a la clarifica- b) Necesitan cierta manualidad operativa. cin de
mostos, con rendimientos aceptables
Cuanto ms limitada sea, mayor reduc- (entre 100 a 400
litros/h/m2 de superficie cin en tiempos muertos, el rendirnien-
filtrante) y consumos en perlitas soportables to/hora/da mejorar
sensiblemente. (entre 500 gr/HI a 1.500 gr/H1), hacen de es-
te sistema el de eleccin para la clarificacin c) Consumo
importante en coadyuvantes de
filtracin. Por razones econmicas obvias previa a la fermentacin
de mostos. Llegan- do a dicha conviccin, a ttulo personal y con se
utilizan perlitas, siendo su gasto fun- cin de mltiples variables
(calidad del mostos del Peneds, como fruto de haber ex- mosto,
concepcin de filtro, dinmica de perimentado y utilizado ampliamente
las tres
variantes comentadas, siempre teniendo fun- los ciclos de
filtracin, etc.). damentalmente presente el binomio calidad- l
costos y buscando su mximo equilibrio. l
FERMENTACION ~
Partiendo del aserto afirmativo donde se contempla como primera
premisa, condicio- nante de la ptima calidad organolptica de un
vino blanco, la necesidad en partir de mostos lo ms limpios
posibles, se han de te- ner presentes las incidencias posibles de
es- ta limpidez sobre el conjunto de fenmenos que tiene lugar
durante la fermentacin. Es- tando aceptado por lo menos (RIBEREAU
GA- YON, P. y col. 1975 a) que: 1. Se eliminan levaduras autctonas,
ade-
cuadas y no, ms o menos segn el grado de limpidez.
2) Se eliminan ((nutrientes)) cedidos por las borras.
3) Se suprime el efecto soporte de los sli- dos en suspensin
sobre la flora blasto- mictica, importante durante su fase de
multiplicacin y con efecto regulador del desarrollo fermentativo.
Colateralmente se ha observado (LAFON
LAFOURCADE, S. y COI. 1980 b) que parte de las dificultades
fermentativas pueden estar ligadas a la extraccin ms o menos
brutal
del mosto. El mosto obtenido por prensado sin estrujado previo
fermenta mejor que el procedente de un estrujado enrgico, rela-
cionndose este fenmeno con la extraccin de los llamados factores de
supervivencia)) para las levaduras, incidentes, sobre todo, en su
perodo de viabilidad y no sobre su n- mero, contribuyentes eficaces
en disminuir los riesgos de paradas fermentativas en los ltimos
estadios de la transformacin. Ha- bindose detectado tres tipos de
sustancias 1 activas: esteroles, cido oleanoico y la ocy- tocina
(LAFON LAFOURCADE, S. y col. 1977 a).
Con la finalidad de evitar dificultades en la dinmica
fermentativa cuando se parte de mostos muy limpios se recomiendan
nume- rosas actuaciones, aunque las ms extendi- das en cuanto a
aplicacin y de mayor pre- dicamento se reducen a tres:
a) Buena aireacin del mosto previo inicio I fermen tativo.
b) Siembra sistemtica con levaduras selec- l cionadas,
procedentes de cultivos en re- I
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ARXICS de I'Erc. Sup. d'Agriculiura. Barcelona 53
produccin multiplicativa clsica o bien de levaduras secas
activas correctamente hidratadas. Resultando factor determi- nante
una abundante poblacin inicial, del orden de 2 a 5 millones de
clulas ac- tivas por C.C. de mosto a fermentar.
C) Se suele recomendar una buena aireacin al iniciarse la
fermentacin, al 1: o 2P das despus de situar el mosto en sus depsi-
tos de fermentacin.
Concretamente en el Peneds, de las tres prcticas aludidas, no
suele ser necesaria la variante c), si las dos anteriores son
realiza- das correctamente.
Evidentemente si resulta necesario o con- veniente realizar algn
tipo de correccin, entre las aceptadas legalmente hablando, de- be
llevarse a cabo justo antes del inicio de la fermentacin y despus
de realizarse la clarificacin del mosto.
Paradjicamente parece existir una cierta correlacin entre
dificultad, con lentitud pa- reja, en la fermentacin, motivada por
em- pobrecimiento)) del mosto y una mayor for- macin de los
llamados ((steres pesados)), aceptados como responsables directos
de la fraccin aromtica llamada afrutada. Coincidiendo mayores
niveles, independien- temente de otros factores, en los mostos ms
limpios al tiempo que la formacin de alco- holes superiores es
menor cuando se contem- pla esta variante slo, y conociendo la res-
ponsabilidad de estos ltimos en notas aromticas desagradables sobre
todo en vi- nos blancos.
Paralelamente relacionada con la dificul- tad y lentitud en la
fermentacin, frente a la obtencin de mximos niveles aromticos, est
la importancia complementaria que su- pone no rebasar la barrera de
los 20 "C co- mo temperatura mxima fermentativa. Fac- tor tanto ms
importante cuanto mejor ha- ya sido la calidad en la vendimia y en
la cla- rificacin del mosto, previa a la fermenta-
cin. La mayor incidencia formativa en steres
pesados, desde el punto de vista trmico, se sita alrededor de
los 15 "C. ( D f ~ z CERVAN- TES, M. 1979). La gnesis de los:
hexanoa- to (caproato), octanoato (caprilato) y deca- noato
(caprato) de etilo; est en relacin di- recta con la temperatura
fermentativa y el grado alcohlico, con mximos alrededor de los 10
OGL y entre 15 y 20 "C., disminuyen- d o tanto por encima como por
debajo de es- tos lmites. Siendo determinantes, sobre to- do,
temperatura fermentativa y limpidez de mosto, considerndose
secundarios otros factores, como podran ser pH, cepa de le- vadura
u otros.
Con el pragmatismo otorgado por el re- sultado de larga
experiencia, quince aios ex- perimentado en el Peneds en tres
varieda- des de uva blanca (Macabeo, Xarel-lo y Pa- rellada) y con
gamas de temperaturas en fer- mentacin comprendidas entre 10 y 35
"C., particularmente se nos ha demostrado rei- terativamente que
los mejores niveles orga- nolpticos los hemos obtenido fermentando
entre 15 y 18 'C., considerando slo la in- fluencia que la variante
temperatura tiene. Consiguiendo simultneamente una dinmi- ca
fermentativa interesante desde el punto de vista econmico, con
duracin de las fer- mentaciones de 10 a 12 das para obtener vi- nos
con graduaciones comprendidas entre 10 13 OGL, sin restos de
azcares reductores y partiendo de mostos filtrados.
Resulta conocida la influencia que las tem- peraturas altas
tienen sobre la fermentacin en lo relativo a la formacin aromtica
de- sagradable, originando al tiempo vinos ms coloreados, con
niveles ms altos en polife- noles (CANTARELLI, C. 1984 d). An sin
en- trar a fondo en consideraciones sobre la in- fluencia negativa
frente a la tolerancia intra- celular al alcohol por parte de las
levaduras, pudiendo abocar en fuerte toxicidad hacia ellas o
incluso a su muerte (de 10 a 30 minu-
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ARXIUS de I ' E x Sup. d'Agriculiura. Barcelona
tos a 40 "C pueden provocar una mortan- dad casi total en la
poblacin blastomicti- ca), con posibilidad de paradas fermentati-
vas y riesgos bacterianos, s quiero hacer unas consideraciones
sobre lo que podra considerarse como barrera trmica ptima
cualitativa en !a obtencin de vinos blancos con alta calidad.
Aunque la franja trmica, ampliamente considerada, podra establecer-
se entre 12 y 25 "C., la eleccin del parme- tro a utilizar tiene
que tener una viabilidad operativa y evitar los riesgos en los
extremos por su dificultad en dominar franjas de tem- peratura
demasiado estrechas y al borde del riesgo en los resultados y
marcha fermenta- tiva, debiendo privar en la eleccin de dicha
temperatura la consideracin de diferentes criterios:
1. No es mejor la calidad de un vino blanco si ste fermenta a 10
"C. comparado con el mismo fermentado a 18 "C., o al me- nos
resulta una apreciacin muy discuti- ble, no repetitiva y por ende
no objetiva.
2) La dinmica fermentativa resulta muy distinta en funcin de la
temperatura. Una fermentacin a 15-20 "C. puede du- rar entre 10 a
15 das, si se realiza entre 10-15 " C . puede durar de 30 a 40 das.
Los condicionantes econmicos son ob- vios, sin ganancia en los
resultados cuali- tativos, con necesidades dobles en insta-
laciones especficas de fermentacin e in- cremento considerable en
el dimensiona- do frigorfico y consumo energtico.
3) Una vez definidas las condiciones opera- tivas, es decir
elegido el vano de escala tr- mica en que vamos a trabajar (por
ejem- plo entre 15 a 18 "C.), es imprescindible enfriar el mosto,
previamente a la fermen- tacin, hasta el nivel inferior elegido pa-
ra tener posibilidades en el dominio de la exotermia fermentativa,
sobre todo a cau- sa del carcter fuertemente exotrmico producido en
las primeras fases del desa-
rrollo blastomictico y primeros estadios fermentativos. Si no se
procede con esta sistemtica los riesgos de incontrol termi- co
pueden ser muy altos o necesitar un so- bredimensionado en la
instalacin frigo- rfica caro e inoperante despus de este momento
inicial.
4) Dotar a la instalacin de una buena agili- dad operativa, en
el llenado y sobretodo en el vaciado y limpieza, puede resultar un
condicionante, aunque elemental, im- portante para un ptimo
aprovechamien- to en las instalaciones de fermentacin a temperatura
controlada.
La justificacin en la bsqueda trmica ptima durante el proceso
fermentativo, mo- derada entre 15 y 18 "C., puede residir no slo en
la consecucin de mayores niveles en productos voltiles responsables
de notas afrutadas)) (acetatos de amilo, hexilo y fe- netilo;
caproatos, caprilatos y capratos de etilo), sino tambin en la
gnesis pareja de menores concentraciones en sustancias res-
ponsables de caractersticas aromticas me- nos afrutadas, ms
evolucionadas (alcohol isoamlico, succinato de dietilo, lactato de
etilo, malato de dietilo, hexanal). (AMATI, A. 1984 b).
Ahora bien, aunque la formacin de sus- tancias consideradas
positivas desde el pun- to de vista organolptico por va biolgica
est plenamente admitida (dependiente de: calidad del mosto,
temperatura fermentati- va, cepa de levadura, etc.), tambin se co-
noce su posibilidad de evolucin, por hidr- lisis, con la
consiguiente desaparicin de ta- les caracteres. Hidrlisis
dependiente en su evolucin de las condiciones en que se con- serve
posteriormente el vino, donde la con- currencia entre el oxgeno y
temperaturas su- periores a los 15 "C. pueden comprometer los
resultados conseguidos previamente. Pa- rece, en nuestro
desconocimiento, como si la naturaleza exigiera las mismas
condicio-
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A R X I U S dc I'Erc. Sup d'Agriculiura. Barcelona 55
nes en la conservacin que durante su for- macin para mantener la
persistencia de los componentes voltiles responsables de las notas
del afmtado en un delicado equilibrio, tanto de formacin como de
persistencia y conservacin. Si no son respetadas estas cir-
cunstancias la aparicin de: acetales, alde- hidos, lactonas,
derivados del naftaleno y del furano, pueden dar al traste con las
carac- tersticas de frescor y afrutados conseguidos con dependencia
de tantos condicionantes.
Como complemento importante inciden- te sobre la calidad
organ&lptica y aunque no directamente relacionado, pero s cola-
teralmente, estn aquellas prcticas encami- nadas a conseguir
importantes reducciones en los niveles de SO,, sobre todo los inne-
cesarios desde el punto de vista utilitario en sus prestaciones, no
slo con actividad pe- yorativa bromatolgica sino tambin orga-
nolptica. Condicionantes que obligadamen- te pasan por (CANTARELLI,
C. 1984 e): a) Prevencin sobre Botritis cinerea. Las
uvas procedentes de esta alteracin pue- den generar niveles
hasta tres veces ms altos en cido pirvico y dos en cido
2-cetoglutarico que los vinos procedentes de uvas sanas.
b) Transporte adecuado, evitando fermen- taciones incontroladas
y precoces forma- doras de altos contenidos en piruvato y
acetaldehido.
c) Obtencin del mosto con bajo contenido en catequinas y sus
oligmeros, fruto de una correcta extraccin y fraccionado del
mismo.
d) Fermentacin a temperatura moderada. e) Utilizacin de
levaduras seleccionadas
adecuadas. f) Evitar exposicin inadecuada al aire du-
rante la conservacin del vino, comple- mentada con temperaturas
moderada- mente bajas y posibilidad de utilizar ga- ses inertes
protectores.
g) Proteger a vinos blancos aromticos, con dbil contenido
alcohlico, pobres en po- lifenoles y por lo tanto frgiles, pasa por
el an hoy ineludible uso del SO,. Se puede combinar su eficacia, 2
mg/l. en es- tado molecular (de 30 a 60 mg/l. expre- sado como
libre, en funcin del pH y la temperatura) sobradamente bastan pa-
ra asegurar estabilidad biolgica y perma- nencia organolptica, con
extremar la lim- pieza y combinar con conceptos de este- rilidad en
la filtracin y embotellado. Intencionalmente ha sido postergada,
para
el final de esta exposicin, la incidencia de la levadura. Sin
pretender despojarla de un protagonismo que evidentemente debe
tener, probablemente sea ste uno de los campos menos conocidos en
la participacin orga- noleptica apreciada de los vinos blancos.
En fermentaciones espontneas se detec- tan (DITTRICH, H. 1980)
niveles en alcoho- les superiores de hasta ocho veces ms altos, en
cohparacin con los niveles procedentes de utilizar cultivos de
levaduras selecciona- das adecuadas sobre todo: propanol-l,2-me-
til-propanol, 2-3-metil-butano1 y 2-fenileta- nol. Asmismo, dicha
utilizacin puede ge- nerar disminuciones de hasta el 40% en las
principales sustancias ((acaparadoras)) del SO, (acetaldehido,
pirvico y 2-cetoglutri- co), cuya incidencia organolptica y referi-
da a la dismimucin en el uso de este pro- ducto ya ha sido
comentado.
Desde el estado general cognoscitivo ac- tual a un cultivo,
procedente de levaduras seleccionadas, se le solicitan fundamental-
mente las siguientes caractersticas: a) Fcil adaptabilidad al mosto
en cuestin
y rpido desarrollo. b) Buen poder alcohgeno y buena dinmi-
ca fermentativa. c) Bajos niveles productores de SO, y H,S
(caractersticas ligadas a la gentica -Co-
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A Z X l L S de I 'Eu Sup d'Agr~culiura. Barcelona
LAGRANDE, 0. 1980-, al sustrato y a la temperatura alta durante
la fermenta- cin).
d) Alta posibilidad de predominancia, a ve- ces basada en el
llamado factor killer, biolgica frente a especies autctonas. No se
suelen utilizar otros criterios, por
ejemplo referidos a la mayor o menor capa- cidad en formar
aromas agradables, si es que esta capacidad est regulada
genticamente y con caracteres no mutantes con facilidad a lo largo
de las rpidas sucesiones en la po- blacin de estos microorganismos.
General- mente se utilizan cepas de S. cerevisiae, v. ellypsoideus
o S. bayanus, procedentes de cultivos cuyas caractersticas genticas
se mantienen bastante bien y pensando en una competitividad
biolgica que tienen que ga- nar, frente a levaduras autctonas mejor
adaptadas al mosto de la zona, consideran- do la no esterilidad del
sustrato a transfor- mar.
Probablemente seria eclctico realizar in-
vestigaciones microbiolgicas aplicadas so- bre la flora
blastomictica autctona de ca- da zona, con criterios aplicativos
posterio- res, pero aunque supuestamente fuera ms idneo actualmente
no resultara viable ni prctico a nivel general.
Quiero terminar mi exposicin recordan- do que los vinos blancos,
en su concepto ge- nrico ms amplio y desde la perspectiva
cualitativa actual, son el resultado de apli- car cada vez con
mayor insistencia instala- ciones tecnolgicas de mayor entidad. Se
pueden definir como vinos de alta tecnolo- ga. Segn como los
((hombres de vino se- pamos utilizar las prestaciones derivadas de
ella la resultante final estar ms o menos prxima a los niveles
mximos que nos ofre- ce genticamente la materia prima. Tenemos en
nuestras manos un ((diamante biolgico en bruto, depende slo de
nuestra habilidad lapidadora, fruto del conocimiento progre- sivo y
su correcta aplicacin, el conseguir el mximo partido posible y
poderlo transfor- mar en una mxima joya.
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NOTA Esta ponencia ha sido presentada en la Confe-
rencia Internacional de Enologa, 23 Enero de 1986, en Enomag,
Zaragoza.