UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
CURSO: TECNOLOGA AGROINDUSTRIALTEMA: Informe Papa SecaPROFESOR:
CSAR MOYAALUMNOS: Camacho Holgun, Luiz ngel FelipeRamos Aulla,
Catherine GabrielaTarazona Portillo, Haidy FabiolaGRUPO: F*FECHA:
28/04/2014
NDICEI.INTRODUCCIN31.1Objetivos:3II.REVISIN DE LITERATURA42.1La
Papa42.2La Papa seca52.3Proceso de elaboracin6III.MATERIALES Y
MTODOS83.1Materia prima e insumos:83.2Materiales y
equipos:83.3Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de la Papa
Seca93.4Mtodos:10IV.RESULTADOS Y
DISCUSIONES124.1Resultados:124.2Discusiones:13V.CONCLUSIONES14VI.RECOMENDACIONES15VII.REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS16VIII.ANEXOS17
INTRODUCCIN1.1 Objetivos:
REVISIN DE LITERATURA2.1El ManEl man (Arachis hypogaea)
pertenece a la familia de las leguminosae y a la subfamilia
papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un
crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Segn la variedad el desarrollo
de los brotes laterales puede ser recto, extendido o ms rastero,
alcanzando una longitud de 30 - 80 cm (Naturland, 2000).Es una
especie rica en aceite y protena y posee un alto valor energtico.
Los principales productores son China, India, Nigeria y Estados
Unidos, aunque varios pases de frica y Sudamrica tambin son
importantes productores. El man proporciona aceite de alta calidad
para cocinar y es una fuente importante de protenas para consumo
humano o animal. Las especies arbustivas y rastreras tardan cinco
meses en alcanzar su madurez. El man se cosecha levantando la
planta del suelo y retirando las vainas, las cuales son
posteriormente secadas. La manipulacin poscosecha es de suma
importancia para evitar la contaminacin por
aflatoxinas(FAO-2002).
2.1.1Usos y composicin del ManLa composicin protenica y de
grasas del man es muy favorable para la alimentacin humana y por lo
tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir
mantequilla de man, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas
y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza para el
procesamiento de aceites. La torta prensada de man contiene 40-50%
de protena bien digerible. Se la muele para la produccin de harina
de man que sirve a su vez para el enriquecimiento protenica de
alimentos como p.e. para la harina de mandioca. El forraje y la
torta prensada es utilizada como alimento rico en protena para
animales. Las cscaras sirven como combustible, fibra cruda para
forraje, materia cruda, tableros alivianados, produccin de celulosa
o para composta (Naturland, 2000).
Cuadro N 1 Composicin de pepas del ManFuente: Naturland-2000
2.2Aceite de ManEl aceite de cacahuate refinado es de color
amarillo plido. Su composicin es alta en cidos grasos
monoinsaturados y es muy estable(UAMI,2007).
Cuadro N 2 Composicin del aceite de ManFuente: UAMI(2007)2.3
PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITE.Existen diferentes mtodos
utilizados para llevar a cabo la extraccin de aceites y algunos de
ellos se mencionan a continuacin(UAMI,2007).A. Extraccin de Aceite
por presinSe aplica a frutos y semillas oleaginosos, complementando
generalmente (como preprensado) con la extraccin por solventes.
Previamente, las semillas deben pasar por las siguientes etapas de
preparacin como son la limpieza de la semilla, descascarillado y
por ltimo el prensado que se efecta con prensas continuas o
"expellers", en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante
un eje horizontal que gira dentro de una jaula y que est provisto
de tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con
producir un avance del material, van ejerciendo una presin
creciente sobre l. El orden de las presiones usadas para expulsar
el aceite fuera de las semillas es de 700 a 3,000 Kg/cm2 durante 2
horas y se regula por la estrangulacin del material antes de la
salida(UAMI, 2007)B. Extraccin de aceite por solventes.Segn la
UAMI(2007), en este proceso, la semilla o la torta convenientemente
pre-tratada, se somete a la accin de un solvente para separar la
grasa residual en ella contenida. Se han utilizado diversos tipos
de solventes, tales como: Hexano comercial Benceno Tricloroetileno
Sulfuro de carbono Alcohol isoproplicoAunque se ha reportado que,
el tricloetileno es el que tiene mayor poder disolvente, la
realidad es que hoy en da el solvente ms utilizado es el hexano,
porque con l se obtiene mayor calidad de aceite y se disminuyen
otros problemas, como son la peligrosidad (explosin), toxicidad, as
como la corrosin en las instalaciones. La micela (mezcla
aceite-solvente) es sometida posteriormente a una destilacin
continua, con todos los accesorios necesarios para recuperar el
solvente(UAMI,2007).
C. Extraccin enzimtica.La estructura compleja del cacahuate hace
que la extraccin de aceite se dificulte por lo que se han
desarrollado nuevas propuestas biotecnolgicas. Una de estas es el
tratamiento con hidrolasa, una enzima capaz de romper
hidrolticamente los enlaces C-O, C-N, C-C, y anhdridos fosfricos.
La extraccin se lleva a cabo dando un tratamiento con preparados
celulolticos comerciales(UAMI,2007).D. Extraccin con fluidos
supercrticosEs una tcnica de separacin de sustancias disueltas o
incluidas dentro de una matriz, basada fundamentalmente en la
capacidad que tienen determinados fluidos en estado supercrtico
(FSC) de modificar su poder disolvente, el cual se encuentra entre
el lquido y el gas, por lo que puede penetrar en los slidos con
mayor facilidad. Las ventajas de utilizar un fluido supercrtico en
el proceso de extraccin es que existe una alta velocidad de
difusin, adems de que es una reaccin limpia para el medio ambiente
ya que se caracteriza por la ausencia de solvente residual en el
producto final(UAMI,2007).
MATERIALES Y MTODOS3.1Materia prima e insumos: Papa
Amarrilla3.2Materiales y equipos:3.2.1Equipos Cocina a gas: Donde
se realiza el escaldado Balanza Secador de
Bandeja3.2.2Materiales
3.4Mtodos:
RESULTADOS Y DISCUSIONES4.1Resultados:
4.2Discusiones:
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS FAO. 2002. Informacin sobre
operaciones poscosecha. Pgina Web disponible en:
http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/granos-oleaginosos/es/
visitada el 24/05/2014. Naturland.2000. Agricultura Orgnica en el
Trpico y Subtrpico. Pgina Web disponible
en:http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/mani_2005.pdf
visitada el 24/05/2014. Universidad Autnoma Metropolitana. 2007.
Extraccin de aceite de Cacahuate. . Pgina Web disponible
en:file:///C:/Users/fabiola/Downloads/UAMI13997.pdf. Visitada el
24/05/2014
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