EXPOSICIN UHTINTRODUCCIN El proceso trmico ms conocido al que se
somete la leche se denomina pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur
(1822-1895), quien a mediados del siglo XIX prob que calentar
ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de manera
sensible el nmero de microorganismos presentes. Hacia fines de
siglo XIX, los alemanes probaron que ste procedimiento resultaba
eficaz para la destruccin de las bacterias presentes en la leche
cruda. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de
conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para
cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los
alimentos. Los avances tecnolgicos en este proceso, de
pasteurizacin, han permitido fabricar productos lcteos mediante el
mtodo UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en ingls) o en
espaol UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se
calienta a por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta manera, la
leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo
condiciones de inocuidad, incluso ms si el proceso se combina con
un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados.
Desde este punto de vista, la esterilizacin va UHT es superior al
mtodo HTST (High Temperature, Short Time), ms popular en algunos
pases. FUNDAMENTOUHT es la abreviacin de Ultra High Temperature
(Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una tcnica de
preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e
intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de
135-140C. Este breve perodo de exposicin mata a todos los
microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana
y/o destruir los productos, adems, produce una mnima degradacin del
alimento y de sus propiedades organolpticas. Si bien es un proceso
que produce alimentos de calidad y con vida prolongada en anaquel,
requiere un equipo complejo y una planta para empaque asptico
(materiales de empaque, tanques, las bombas, etc.), adems,
operarios ms experimentados.El tratamiento UHT es un proceso
continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el
producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire.
El producto pasa a travs de pasos de calentamiento y enfriamiento
en rpida sucesin. El envasado asptico para evitar la reinfeccin del
producto, es una parte inherente al proceso.APLICACIONES DE LA
ULTRA ALTA PASTEURIZACIN El tratamiento UHT es un proceso continuo,
y sus aplicaciones son por lo tanto limitadas a productos que
pueden ser bombeados. Este tratamiento puede ser aplicado a un
amplio abanico de productos lcteos y productos alimentarios en
general: Leche lquida y recombinada. Leche concentrada. Cremas
lcteas. Bebidas con leche de sabores. Productos lcteos fermentados
(yogurt, mantequilla, etc) Bebidas basadas en sueros. Helados.
Postres. Bebidas de protenas. Bebidas de soja. Comida para bebs.
Ingredientes y cremas basadas en grasas vegetales. Sopas, salsas,
purs Soluciones nutricionales. Leche UHTDefinicin Decreto 616: Es
el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo,
aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C
a 150C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con
barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para su
posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la
esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la
cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.Objetivo De La
UHT En La Leche Obtener un producto libre de microorganismos y
toxinas dainas para la salud. Modificar lo menos posible las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche. Que
permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin
refrigeracin).Proceso De Obtencin De La Leche UHTEl proceso general
de obtencin de leche UHT es el siguiente:
En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un
filtro, que recoge las materias extraas visibles, para llegar a un
desairado donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro
desairado en zonas posteriores de la instalacin. Despus se procede
a eliminar la suciedad y clulas de la leche cruda mediante la
clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se
ajusta el contenido graso final de la leche.
En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto tiempo hasta
que se realiza la esterilizacin y el envasado, periodo en el cual
debe almacenarse refrigerada. Antes o despus de la operacin de
esterilizacin, se realiza la homogeneizacin, en la que se rompen
los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata,
mejorando la emulsin de la grasa y el sabor.
Tras el proceso UHT, la leche se enfra y se envasa de forma
asptica en recipientes estriles opacos a la luz. Tras el envasado,
los envases deben quedar hermticamente cerrados y ser estancos
tanto a lquidos como a microorganismos.
Proceso detallado (opcional)
Recepcin: Tras la llegada de la leche a la central, se determina
la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad
tanto fsico-qumica como higinica.
Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de
acero inoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las
partculas ms groseras. En la zona de descarga, se realiza la
limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el
transporte de la leche.
Desaireacin: Esta operacin es necesaria debido al alto
porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste
durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10%
del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir
incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado, en la
homogeneizacin, etc.
La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin
atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos
a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos
lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.),
mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de la
leche al esterilizador y en caliente.
El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso
como el disuelto. La leche, previamente calentada se introduce en
la cmara de expansin, donde se ha creado un vaco equivalente a un
punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de la
leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del
aire. Los vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada
vuelve con el resto y los gases son separados.
Clarificacin: La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de
partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Este
tipo de equipos se basa en la separacin por centrifugacin, que
permite separar partculas de hasta 4-5mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico
relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin
determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y
al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas)
van yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de
clarificadoras: las auto-limpiables y las que deben desmontarse
para su limpieza.
Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido
en materia grasa, aunque stos disponen de distintas salidas para
las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina desnatadoras
o centrfugas-separadoras.
Las desnatadoras pueden ser semi-abiertas (en la zona de entrada
de la leche hay presin atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas
las que tienen una mayor precisin en el desnatado.
Homogeneizacin: La homogeneizacin evita la separacin de la nata
y favorece una distribucin uniforme de la materia grasa. Durante
esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a
1mm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas
ranuras a alta presin. En los sistemas UHT directos, la
homogeneizacin se realiza despus del tratamiento trmico.
Tratamiento UHT: El proceso trmico UHT consiste en la aplicacin
de altas temperaturas durante cortos espacios de tiempo (por lo
menos 135C durante 1 segundo).
Limpieza: Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos
de las industrias lcteas son muy elevados debido a las
caractersticas de la materia prima utilizada y los productos
fabricados. Por ello, las operaciones de limpieza de equipos e
instalaciones deben ser minuciosas y frecuentes, debiendo asegurar
los niveles de higiene mnimos exigibles. Las operaciones de
limpieza poseen una tecnologa propia y cuentan con una gestin
independiente. La determinacin de los puntos crticos de
contaminacin dentro del proceso y una buena programacin son
fundamentales para conseguir limpiezas efectivas.
Envasado: Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el
llenado de los envases con el producto. El factor ms importante es
el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso.
Diagrama de flujo de la fabricacin dela leche UHT
Caractersticas Fisicoqumicas De La Leche UHT
La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes
caractersticas fisicoqumicas (Decreto 616):
Parmetro/unidadenterasemidescremadadescremada
Grasa % m/v mnimo3.01.5 2.00.1 0.5
Extracto seco total % m/m mnimo11.209.708.65
Extracto seco desengrasado % m/m mnimo8.208.208.65
PeroxidasaNegativaNegativaNegativa
FosfatasaNegativaNegativaNegativa
Min.Max.MinMaxMinMax
Densidad 15/15 Cg/ml1.02951.03301.0301.03351.0331.036
Acidez expresado como cido lctico
%m/v0.130.170.130.170.130.17
ndice C-0.540-0.510-0.5400.510-0.540-0.510
Crioscopico H-0.560-0.530-0.560-0.530-0.560-0.530
Tabla 1. Caractersticas Fisicoqumicas De La Leche UHT
Ventaja Y Desventajas Del Tratamiento UHT En La Leche
Ventajas
Comparado con otros mtodos de conservacin trmica el tratamiento
UHT
Vida til ms larga, la duracin de la leche pasteurizada es de 4 a
7 das, mientras que la leche larga vida es de 120 a 180 das. Hay
una mayor digestibilidad de las protenas debido a la
desnaturalizacin de stas, por ser ms altas las temperaturas
empleadas. Posibilidad de utilizar envases ms baratos, ya que el
producto es esterilizado antes de su envasado. No tiene importancia
el tamao del envase en la esterilizacin, ya que se esteriliza
antes. No se requiere vehculos refrigerados para su transporte. No
sufre cambios durante el trasporte y el almacenamiento Ahorro
energtico. Instalaciones ms automatizadas, con lo que se aumenta el
rendimiento. Libre de microorganismos patgenos y esporulados. Hay
menor oxidacin de las grasas, aumentando la vida til y evitando la
formacin de radicales libres.
Desventajas
Alta inversin inicial. Se necesita equipo complejo y una planta
para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas,
mantener estril el aire y las superficies de la zona de procesado);
operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el
empaque asptico. Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas
termo-resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del
sabor, envejecimiento de la leche. Tambin hay produccin de un sabor
ms pronunciado a cocido en la UHT.
Modificaciones En La Leche UHT
Cambios Bacteriolgicos Y Qumicos En El Tratamiento Con Alta
Temperatura
Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo
perodo de tiempo, se forman ciertos productos de reaccin, lo que
resulta en decoloracin (pardeamiento). Tambin adquiere un flavor
acaramelado y cocido, y ocasionalmente hay una gran cantidad de
sedimento. Estos efectos son mayormente evitados por un tratamiento
de calor a alta temperatura por un corto tiempo. Es importante que
la combinacin de tiempo y temperatura sea elegida de tal forma que
la destruccin de esporas sea satisfactoria y que al mismo tiempo el
dao ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al mnimo nivel
posible.
La Figura semi-logartmica, marca en ordenadas el tiempo de
calentamiento o el tiempo equivalente de calefaccin (en escala
logartmica) y marca en abscisas las temperaturas. Ella muestra la
interaccin entre el efecto esterilizante y el efecto de las
reacciones de deterioro qumico, como lo es la reaccin de
pardeamiento. La lnea A representa el lmite inferior de las
combinaciones tiempo/temperatura que causan que la leche se vuelva
marrn. Ir hacia arriba y/o hacia la derecha implica pardear la
leche. La grfica anota que la pendiente de la lnea llena B
corresponde a un concepto a considerarse ms abajo, el del efecto
esterilizante o valor letal logartmico de 9. Dicha lnea llena B
(muy sesgada, que pasa por el rectangulito superior) es el lmite
inferior de las combinaciones para una completa esterilizacin
(destruccin de las esporas termfilas). Las regiones de la
esterilizacin dentro de recipientes y del tratamiento UHT estn
marcadas especialmente en la figura. La zona vlida para procesar
por la tcnica de UHT no pardea, sobre-esteriliza las esporas
mesoflicas, tiene margen de seguridad para las esporas termoflicas,
y no llega a destruir, en general, un 3 % de la tiamina presente
inicialmente. En esa zona se afecta insignificantemente a la
lisina, menos del 1 %.
Obsrvese que las dos zonas marcadas tienen lmites horizontales
abajo y verticales a la derecha, en este ltimo caso 115C y 150C,
respectivamente para la regin batch en envase y para la
esterilizacin UHT, ambos por motivos prcticos. La figura muestra
que mientras los dos mtodos tienen el mismo efecto esterilizante
hay una gran diferencia en los efectos qumicos (reaccin de
pardeamiento y de destruccin de vitaminas y aminocidos). Procesos
de esterilizacin en zonas intermedias entre las dos aqu marcadas
muestran una diferencia menor o mucho menor, segn los parmetros de
tiempos/temperaturas usados. Esta es la razn por la cual la leche
UHT tiene un mejor sabor y un mayor contenido nutritivo que la
leche esterilizada en el envase.
Principales Problemas Microbiolgicos De Las Leches UHT
Principalmente son dos problemas:
Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se
trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms
elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar
tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero
aumentan muchos los costes (el consumo energtico de los
tratamientos directos es muy elevado). Re-contaminacin: este riesgo
existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los
envases no son correctos.
Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una
menor contaminacin de origen, teniendo precaucin con la
recirculacin de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de
los envases.
Organismos Afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los
siguientes:
Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella
burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica
serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Efectos De La Conservacin Por UHT
El tratamiento puede originar dao tecnolgico de diferentes
magnitudes sobre el valor biolgico (protenas y vitaminas) y sobre
las caractersticas organolpticas del producto final (color, olor y
sabor). En el proceso UHT Las micelas de casena y los glbulos de
grasa sufren modificaciones en su frgil integridad, ya que su
estabilidad es determinada por las fuerzas fsicas de interaccin
moleculares que son afectadas por el calor intenso.
Tambin se pueden apreciar las siguientes modificaciones:
En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin:
La casena apenas se modifica. Las protenas sricas se modifican
parcialmente.
Reacciones de Maillard: La formacin de complejos lisina -
lactosa son poco intensos. Formacin de hidroximetilfurfural (HMF),
la cual contina durante el almacenamiento.
Otras modificaciones: Los minerales sufren pocas modificaciones,
slo en la distribucin entre fracciones en forma coloidal y en
disolucin. En la UE se est valorando establecer un lmite en el
contenido de lactulosa en la leche, aunque an se ha determinado
este lmite. La lactulosa es un compuesto que se forma por accin del
calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del
tratamiento (se forma ms lactulosa en un tratamiento indirecto ya
que es ms agresivo, mientras que en un proceso directo se producen
menos modificaciones qumicas). En cuanto a las vitaminas se sufren
algunas prdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes
desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina
C.
Las enzimas sufren las siguientes modificaciones: Las proteasas
(propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente,
lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior. Las
lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas
microbianas no se inactivan totalmente.
Modificaciones Del Valor Nutricional En Las Leches Tratadas
Trmicamente
Vitamina C La actividad biolgica de la vitamina C es debida a la
presencia en los alimentos de una de las dos sustancias siguientes:
el cido ascrbico o su forma oxidada. El cido dehidroascorbico.
La leche nativa, en el momento de la secrecin, solo contiene
cido ascrbico, pero pasadas algunas horas el 10-25% del cido
ascrbico se transforma en cido dehidroascorbico, perdindose la
capacidad anti-oxidativa en la proporcin sealada, pero no la
actividad nutricional como la vitamina C.
El proceso de pasteurizacin determina prdidas del orden del
10-19% en el contenido en vitamina C de la leche, siendo tanto ms
elevada cuanto mayor es el tratamiento trmico aplicado. En la leche
pasteurizada puede encontrar que la relacin cido ascrbico/cido
dehidroascorbico aumenta en relacin a la de la leche cruda, como
consecuencia de la reduccin del cido dehidroascorbico a cido
ascrbico por la oxidacin de los grupos sulfhidrilos.
Las prdidas de vitamina C aumentan durante cl proceso de
almacenado, vindose fuertemente influenciadas por la presencia de
oxgeno en el envase y por la accin de la luz. En leche envasada en
polietileno y expuesta a la luz, se pueden observar prdidas del
50-90% del contenido en vitamina C, mientras que, en las mismas
condiciones, se observan prdidas del 30-60% en envases de
papel-polietileno.
El tratamiento UHT determina la destruccin o transformacin en
cido ascrbico, de todo el cido dehidroascorbico presente. Las
prdidas en cido ascrbico pueden oscilar entre el 10-90%, en funcin
de la cantidad de oxigeno presente en la leche en el momento del
tratamiento UHT.
cido flicoLa leche es una fuente importante de cido flico en la
dieta. En la leche el cido flico se encuentra en forma de
folacinas, compuestos a base de cido glutmico y cido
metiltetrahidroflico. La leche nativa contiene aproximadamente el
60% del cido flico en forma de cido monoglutmico-
metiltetrahidroflico.
Las folacinas presentes en la leche son sensibles a la
oxidacin.
El proceso de pasteurizacin determina prdidas del 5-10% del
contenido en folacinas. Durante el almacenado de la leche
pasteurizada no parecen apreciarse prdidas sensibles del contenido
en folacinas. Esta reduccin se ve influenciada por el nivel de cido
ascrbico presente, ejerciendo esta sustancia un papel protector de
la destruccin de las folacinas.
El tratamiento UHT determina prdidas del orden del 10-20 en el
contenido de folacinas. No obstante, posiblemente ligado al papel
protector de la vitamina C, las prdidas de folacinas, tanto en el
proceso UHT como en el almacenamiento posterior, estn fuertemente
vinculadas con el nivel de oxgeno disuelto en la leche; las prdidas
de folacinas aumentan sensiblemente en las leches no
des-gasificadas, con elevados contenidos en oxgeno disuelto.
Vitamina B12 El tratamiento de pasteurizacin determina prdidas
del 5-10% del nivel de vitamina B12 presente en la leche. No se
constatan perdidas apreciables del contenido en vitamina B12 a lo
largo del almacenado en refrigeracin de la leche pasteurizada.
Los tratamientos UHT determinan prdidas del orden de 5-30% en el
contenido en vitamina B12. Este fenmeno no parece estar
influenciado por el contenido en oxigeno de la leche. 12 semanas de
almacenamiento de la leche UHT parecen determinar prdidas del 80%
en el contenido en vitamina B12.
Vitamina B6El tratamiento de pasteurizacin determina prdidas
inferiores al 10% en el contenido en vitamina B6 de la leche.
Durante el almacenamiento de la leche pasteurizada se pueden
apreciar prdidas sensibles del contenido en vitamina B6 si los
envases se exponen a la luz y carecen de proteccin frente a
sta.
Los tratamientos UHT determinan prdidas inferiores al 20% en el
contenido en vitamina B6. Durante el almacenado de la leche UHT se
pueden observar prdidas sensibles del contenido en vitamina B6,
prdidas del orden de un 35% pueden detectarse en leche UHT
almacenada a temperatura ambiente durante 6 semanas.
Riboflavina La Riboflavina es una sustancia termoestable e
insensible a la presencia de oxigeno; no obstante, se destruye con
facilidad bajo la accin de la luz.
El tratamiento de pasteurizacin no determina prdidas apreciables
del contenido en riboflavina de la leche. Prdidas sensibles del
contenido en riboflavina se aprecian cuando la leche pasteurizada
se almacena en envases que no protegen de la luz. As pueden
detectarse prdidas del orden del 13% en leches pasteurizadas en
envases de polietileno, expuestas a la luz durante 24 horas, y del
orden del 4% en envases de papel expuestos a las mismas
condiciones.
Los tratamientos UHT determinan prdidas del contenido en
riboflavina inferiores al 10%. En envases que protegen de la luz,
no se detectan prdidas sensibles del contenido en riboflavina en la
leche UHT
Tiamina La tiamina es una de las vitaminas ms termolbiles. El
tratamiento de pasteurizacin determina prdidas del orden del 10%
del contenido en tiamina.
Los tratamientos UHT determinan prdidas de tiamina inferiores al
20%. No se constatan prdidas de tiamina durante el almacenado de la
leche UHT.
Niacina, cido pantotnico y biotinaEl cido nicotnico (niacina),
el cido pantotnico y la biotina son las vitaminas ms estables
presentes en la leche.
Los tratamientos UHT determinan prdidas inferiores al 10% del
contenido en cido nicotnico y cido pantotnico. Se aprecian prdidas
del 20% en el contenido en cido nicotnico y cido pantotnico despus
de 6 semanas de almacenado de la leche UHT. El tratamiento UHT y el
almacenado de este tipo de leche no parecen afectar al contenido en
biotina.
Vitaminas A, D y E Los tratamientos de pasteurizacin y de
esterilizacin UHT no determinan prdidas apreciables de los
contenidos en vitaminas A, D y E. El proceso de conservacin de la
leche pasteurizada no determina disminuciones apreciable; del
contenido en estas vitaminas. Se observan prdidas del contenido en
vitamina A, que pueden alcanzar niveles del 50% a los 15 das, en
las leches UHT. Los niveles de vitamina D y E se mantienen
constantes durante el almacenado de la leche UHT.
Protenas y aminocidos El proceso de pasteurizacin determina la
desnaturalizacin de una parte de las protenas solubles, siendo este
fenmeno proporcional a la intensidad del tratamiento. En la leche
pasteurizada no se observa ninguna disminucin de la calidad
nutricional de las protenas en relacin o la leche cruda.
Modificaciones del favor inducidas por tratamientos trmicos Se
entiende por flavor la sensacin percibida por el cerebro como
consecuencia de la combinacin de las percepciones de sabor y olor
al ingerir un alimento. El proceso de pasteurizacin, especialmente
si se lleva a cabo a baja temperatura y corto tiempo, modifica solo
ligeramente el sabor de la leche.
La leche UHT procesada posee un flavor franco, a cocida. Esta
sensacin va disminuyendo llegando a ser mnima a los 6 das de
realizado el tratamiento. Pasado ste plazo, el flavor se va
deteriorando lentamente a lo largo de la vida de la leche UHT. Los
sobones atpicos, amargos o astringentes, que se desarrollan en
determinadas leches UHT a lo largo de su almacenado son
consecuencia de procesos proteolticos que tienen lugar en las
mismas como consecuencia de la presencia de proteasas
termo-resistentes de origen microbiano.
NutrimentoPerdida UHT
Vitamina C10-90%En funcin de la cantidad de oxigeno presente en
la leche en el momento del tratamiento UHT.
cido Flico (Folacinas)10-20%Las prdidas de folacinas aumentan
sensiblemente en las leches no des-gasificadas, con elevados
contenidos en oxgeno disuelto.
Vitamina B125-30%No parece estar influenciado por el contenido
en oxigeno de la leche.
Vitamina B6< 20%Prdidas del orden de un 35% pueden detectarse
en leche UHT almacenada a temperatura ambiente durante 6
semanas.
Riboflavina