EXPOSICION CARNE.pptx

CARNEPESCADOS Y MARISCOSPRODUCTOS CÁRNICOSJanethe Patricia Botello UribeEunice Elizabeth González FerrerMichele Millán RuedaSonia Rubí Osorio De la Rosa

Nutrición 3° BBromatología

CARNE

ANTECEDENTES: La CARNE y sus derivados fuente

de:

ProteínasLípidos

MineralesVitaminas

ENERGÍA

DE TODAS LAS CARNES CONSUMIDAS:

1er. Lugar: Porcino2do. Lugar: Aves (Pollo)

3er. Lugar: Vacuno

DENTRO DEL ESTUDIO DE LAS CARNES HAY QUE HACER REFERENCIA A TRES CONCEPTOS:

CARNE: Se define como todo alimento que procede de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal.

Los principales animales suministradores: Mamíferos: bovinos, ovinos, porcinos,

caprinos, conejos, vacuno. Aves: pollos, pavos, patos, gansos. Animales de caza: conejos de campo,

ciervos, jabalíes, liebres, venados, etc. Animales exóticos: avestruz, canguro,

víbora, iguana, etc.

CANAL: Es el cuerpo de los animales de abastos, una vez sacrificados, sangrados y desprovistos de las vísceras torácicas, abdominales y pelvianas; con los riñones, la piel, las patas y la cabeza o sin ellos.

Suelen considerarse animales de abastos las reses de las especies bovina, ovina, porcina, caprina y equina.

DESPOJOS: Son las partes comestibles de los animales de abasto sacrificados, que no están comprendidos en el término canal.

Por lo general, se distinguen dos grandes grupos:

Despojos Rojos: bazo, cabeza, corazón, hígado, lengua, pulmón, riñoñes y sangre.

Despojos Blancos: callos, glándulas, pata y sesos.

CLASIFICACIÓN SEGÚN ESPECIE:

Entre las carnes comercializadas cabe distinguir grupos bien definidos, dependiendo de la especie animal suministradora:

Animales de abasto: porcino (cerdo), vacuno, ovino y caprino.

Animales de corral: pollo, pavo, pato, codorniz y conejo doméstico.

Animales de caza: conejo de monte, liebre, jabalí, venado y perdiz.

Animales exóticos: avestruz, canguro, iguana.

ANIMALES DE ABASTO Carne de PORCINO: clasificada entre las

carnes blancas, de color rosado pálido, vetada de grasa, firme; figurando su textura y dureza como sus dos parámetros sensoriales más apreciados.

ANIMALES DE ABASTO Carne de VACUNO: considerada carne roja, se

clasifica según la edad del animal productor:a) Lechal, < de 1 año de edad, carne tierna y sabor

delicado;b) Añojo o ternera, de 10-18 meses de edad, carne

roja pálido, más desarrollada y sabrosa;c) Novillo, hasta los 3 años de edad, carne color rojo

brillante, mejor sabor, menos tierna; yd) Vacuno mayor (buey, vaca, toro) de 1era animal

de 4-8 años de edad, carne rojo intenso y grasa color blanco.

ANIMALES DE ABASTO Carne de CORDERO: de color rojo pálido o

rosado oscuro, tierna y jugosa, gran concentración de grasa intramuscular, sabor muy característico.

Carne de CAPRINO: similar a la anterior, con menor finura. En cabritos menores de 2 meses la carne es color rosada clara, muy tierna y con poca grasa.

Carne de OVINO: según la edad el animal.a. Cordero lechal, con 1 mes de vida,

b. Ternasco o recental, de 90 días,

c. Pascual, con más de 3 meses.

ANIMALES DE CORRAL Carne de POLLO: por sus características

organolépticas existe clara diferencia entre el pollo de granja y el de corral o rural, el 2do posee una carne con menos grasa y más sabrosa debido a su alimentación.

En ambos la grasa se acumula en la piel. La calidad de sus propiedades sensoriales depende

tanto del sexo como de la edad de los pollos en el momento del sacrificio.

La carne de gallina es más dura.

ANIMALES DE CORRAL Carne de PAVO: es la más magra de todas las

aves de corral, tiene bajo contenido en colágeno lo que facilita su digestibilidad.

Además presenta bajos niveles de colesterol y poca grasa, principalmente en los muslos.

o Carne de PATO: de color rojo oscuro y con grasa gris perla. Buena calidad sensorial si el animal es menor de 4 meses de edad.

La pechuga suele consumirse con el nombre de magret.

ANIMALES DE CORRAL Carne de CONEJO doméstico: carne blanca

sonrosada, de textura firme, la calidad depende de la edad del animal y del régimen alimentario.

Bajo contenido en grasa que aporta sensación de sequedad; más sosa y menos blanda que la carne de ave.

ANIMALES DE CAZASus carnes ofrecen menor contenido de grasas, así como olores y sabores más intensos. Suelen se más duras y su color rojo es más oscuro el cual se incrementa con la edad del animal.

Carne de CONEJO de monte y LIEBRES: reducidos niveles de grasa y elevado contenido proteico. La carne del conejo de monte es rojiza y de mucho sabor; en cambio la carne de liebre suele ser dura, sobre todo en animales de más de 8 meses de edad.

ANIMALES DE CAZA Carne de JABALÍ: se caracteriza por su

jugosidad.

Carne de VENADO: agrupa las de ciervo, gamo y corzo. Generalmente secas, con sabores específicos y apetecibles, sobre todo en animales de entre 18 meses y 3 años de edad.

ANIMALES EXÓTICOS Carne de AVESTRUZ: similar en textura,

sabor y apariencia a la carne de ternera. Muy bajo contenido en grasa, menores niveles de colesterol que la carne de pollo a la que suele superar en contenido vitamínico.

Carne de IGUANA: su carne y huevos son considerados como afrodisíacos en numerosas regiones de América latina.

OTRAS CLASIFICACIONES SEGÚN LA CATEGORÍA, de acuerdo

con el contenido en materia grasa, se distinguen dos tipos de carne:

Carnes MAGRAS. Cuando el contenido graso es menor del 10%, entre las que se incluyen de un modo genérico las carnes de ternera, pollo y conejo.

Carnes GRASAS. Cuando superan el 10% de contenido graso, como las carnes de cerdo, pato y cordero.

OTRAS CLASIFICACIONES SEGÚN LA FORMA DE CONSERVACIÓN, la

aplicación de este criterio establece dos tipos de carnes comerciales:

Carnes FRESCAS. Aquellas que sólo han sufrido manipulaciones propias del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución, y cuya temperatura de conservación ha oscilado entre -1 y 7ºC.

OTRAS CLASIFICACIONES Carnes CONGELADAS. Aquellas que,

además de las manipulaciones propias de la carne fresca, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de -18°C, como mínimo, según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible.

FORMACIÓN La carne está

formada por tres tejidos fundamentales: muscular, adiposo y óseo.

El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o bien acompañado parcialmente por tejido adiposo.

FUENTES DE OBTENCIÓN DE LA CARNE

Especie bovina Existe una gran variedad de razas de bovinos destinados a la

producción de carne y de leche o de doble propósito. Las razas que son empleadas se caracterizan por ser de primera, segunda o tercera calidad.

Las razas de primera calidad son:

Aberdeen Angus

Charoláis

Hereford

Shorthorn

Se reconocen como razas de segunda calidad a:

Santa Gertrudis

Brangus

Charbray

Y finalmente, en las de tercera calidad se encuentran las siguientes:

Cebú

Criolla

Dicha calidad está determinada por atributos sensoriales tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.

Especie porcina

Entre las principales razas puras de cerdo se encuentran:

Yorkshire, Landrace, Duroc, Hampshire, Poland china, Berkshire, Chester White , Pietrain.

Especie aviar Dentro de la avicultura tradicional, las

aves de razas productoras de doble propósito como Rhode island, Plymouth Rock y New Hampshire son utilizadas en la producción de carne y huevo.

Las razas más empleadas en México son: Arbor Acres, Aviam, Farm, Hybro, Hubbard, Indian River, Paterson, Ross, Shaver Star-Bro, Isa vedette y Cob.

Todas estas razas también se desarrollan en Estados Unidos, Canadá, Francia, Inglaterra y otros países.

Especie ovina La ovicultura mexicana actual está

basada en diferentes esquemas, de manera principal para la producción de carne con ovinos de pelo y de lana.

Las principales razas explotadas en México, son: el Criollo, cruza de Suffolk, hampshire Down y Rambouillet, razas puras de Suffolk, Pelibuey Black Belly y razas de reciente introducción como Dorper y Katahdin.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE: VARIEDADES

Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Quizás la más frecuente sea la diferenciación en carnes blancas y rojas. Su diferencia se debe al contenido de mioglobina. Ésta es una proteína muscular que posee hierro y que imparte una coloración rojiza a la carne.

Por lo tanto, las “carnes rojas” (bovino, caprino, ovino, equino) presentan un contenido de hierro superior a las “carnes blancas” (conejo, pollo, pavo, ternera). Sin embargo, apenas existen diferencias nutrimentales principalmente en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales. Cuando la carne se almacena pierde el color rojo volviéndose más parda, debido a que el hierro de la mioglobina se oxida, de hierro ll a hierro lll. Para evitar esto, se añaden durante su conservación nitratos y nitritos.

También con el calor, la mioglobina se desnaturaliza y la carne se vuelve parda.

La carne una vez que ha sufrido una transformación química para obtener un producto cárnico, recibe un nombre especial como: cecina, tasajo, jamón, etc.

Por otro lado, siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y tipo de carne. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho más pobre en grasas y calorías que un ala de pollo con piel. Asimismo, ésta última puede tener más colesterol que la anterior.

Entonces, no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas.

CARNE INSALUBRE Son todas aquellas

carnes impropias para la alimentación del hombre por causas variables. Éstas pueden ser carnes febriles, fatigadas, repugnantes, malolientes, de coloración anormal, poco nutritivas, carnes alteradas en su constitución histológica (tumores, degeneraciones), etc.

CARNE EN DESCOMPOSICIÓN Es aquella que presenta características sensoriales anormales

como olor desagradable, color verdoso y mucosidad sobre la superficie, principalmente debido a la descomposición de proteínas y de aminoácidos (produciendo indol, metilamina, H2S) por la acción de microorganismos anaeróbicos y olores ácidos debido a la descomposición de azúcares y otras moléculas pequeñas.

COMPUESTOS QUE SE DEGENERAN DURANTE EL PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN DE LA CARNEAMINOÁCIDO/COMPUESTOS NITROGENADOS DE ORIGEN

NO PROTEICO

TRANSFORMACIÓN OLOR

TRIPTÓFANO TRIPTAMINA (INDOL, ESCATOL) OLOR FECAL

CISTEÍNA MERCAPTANO FÓSFORO

LISINA CADAVERINA

ARGININA ORNITINA PUTRESCINA (PUTREFACTO O CADÁVER)

HISTIDINA HISTAMINA OLOR A CARNE

TIROSINA TIRAMINA

SERINA COLAMINA

BASES DE NUCLEÓTIDOS HIPOXANTINA OLOR A CARNE, SABOR AMARGO

AMINAS BIOGÉNICAS AMINA, TRIMETILAMINA, DIMETILAMINA

AMONIACO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS Las características que deben presentar las carnes a

nivel sensorial son un débil olor a ácido láctico comercial, un color rojo brillante y límite máximo de nitrógeno amoniacal de 20 mg/100 g de muestra y un intervalo de pH 6.5 a 6.8.

COMPOSICIÓNQUÍMICA

AGUA La cantidad varía

dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa. El porcentaje de agua en la carne oscila entre 60 y 80 % y está relacionada con la jugosidad y los atributos sensoriales, como la textura, el color y la dureza de la carne.

El contenido de proteínas es de alrededor de 15 a 20 % y son de alta calidad biológica por la aportación de aminoácidos esenciales, a pesar de que son sometidos a otros tratamientos de conservación.

Las proteínas se dividen en tres grupos:

A. MiofibrilaresB. Sarcoplásmicas

C. Del estroma

PROTEÍNAS

TIPOS DE PROTEINAS PRESENTES EN EL TEJIDO MUSCULAR

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES 10

MIOSINA 5.0

ACTINA 2.5

TROPOMIOSINA 0.8

TROPONINA 0.8

ACTININA 0.3

OTRAS 0.6

PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS 7.0

ENZIMAS SARCOPLÁSMICAS Y MITOCONRIALES

6.0

MIOGLOBINA 0.6

OTRAS 0.4

PROTEÍNAS DEL ESTROMA 3.0

COLÁGENO Y RETICULINA 1.5

ELASTINA 0.1

OTRAS INSOLUBLES 1.4

LÍPIDOS O GRASAS Las grasas se presentan en un amplio intervalo, dando lugar

a una clasificación según su contenido. Así las carnes magras presentan un contenido de grasa

menor a 5%, las semigrasas entre 5 y 10%, y las grasas entre 10 y 30%.

El contenido del colesterol se sitúa en 50 a 75 mg/100 g de carne.

Existen numerosos factores que influyen en el contenido de grasa, como la especie, la edad, parte del animal y tipo de alimentación, entre otros.

La grasa es principalmente saturada (ácido palmítico, estéarico), aunque también posee ácidos grasos insaturados, como linoleico y oleico.

CARBOHIDRATOS La cantidad máxima que puede existir de

carbohidratos en el músculo es de 1%; la forma más importante es el glucógeno, que es la fuente de energía del músculo. Parte del glucógeno es consumido en el rigor mortis.

Los factores de los que depende la cantidad de glucógeno pueden ser intrínsecos, de manera que equinos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos.

También en el tipo de la fibra; blanca tiene más glucógeno, y los animales jóvenes tienen mayor cantidad de éste.

En el caso de los factores extrínsecos dependerán únicamente de la alimentación.

VITAMINAS

Las vitaminas más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, cianocobalamina, niacina).

La carne de cerdo es rica en B6 y B12, aún más que la de los bovinos.

La carne es un alimento muy completo con respecto al aporte de minerales.

En ella encontramos cinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

MINERALES

REGLAMENTACIÓN MÉXICO Ley Federal de Sanidad Animal. Tiene por objeto fijar las

bases para: el diagnóstico, prevención, control y erradicación de las enfermedades y plagas que afectan a los animales; procurar el bienestar animal; regular las buenas prácticas pecuarias aplicables en la producción primaria, en los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, tales como rastros y unidades de sacrificio y en los establecimientos.

REGLAMENTO de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Rep. Mexicana.  Tiene por objeto la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los productos siguientes: …, carne y sus productos, los de pesca y derivados, …

NOM-194-SSA1-2004: Productos y Servicios. Especificaciones Sanitarias en los Establecimientos Dedicados al Sacrificio y Faenado de Animales para Abasto, Almacenamiento, Transporte y Expendio. Especificaciones Sanitarias de Productos.

SITUACIÓN ACTUAL MUNDIAL

PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los

convierte en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada

PESCADOS: Los pescados son

animales vertebrados comestibles.

Marinos o de agua dulce

Frescos o conservados.

Constituyen alimentos de gran valor gastronómico y de “salud”.

LOS 2 MÁS UTILIZADOS SON: Peces de agua

Dulce Peces Marinos

Su composición es especialmente el contenido graso.

CLASIFICACIÓN PESCADOS BLANCOS AZUL

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados.

Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. 

Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

MARISCOS: Los mariscos

son animales invertebrados comestibles (crustáceos y moluscos)

Frescos o conservados.

VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO: La composición se

ve afectada por diferentes factores: (DESOVE)

La especie La edad Factores

fisiológicos Región de captura Época del año

Entre + edad + grasa = -- agua

Los porcentajes de grasa son mayores en verano y principios de otoño.

Las hembras antes del Desove pueden presentar mayores niveles de grasa.

VALOR NUTRICIONAL DEL MARISCO:

En los mariscos la cantidad de proteínas es algo inferior a la de los pescados. (13- 15 % de la porción comestible).

La cantidad de grasa (triglicéridos) es menor que en los pescados.

El colesterol es mayor que en pescados (150-200 mg por 100 g de porción).

Son buena fuente de yodo, hierro y cinc y calcio.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO:

AGUA: los pescados magros contienen de 75 a 80% y los grasos máximo de 75%

PROTEÍNAS: 15 a 20% de su composición, siendo de alto valor biológico. 

CARBOHIDRATOS: en la mayoría de los peces no supera el 1%.

LÍPIDOS: de 0.7 a 15% abundando los ácidos grasos poli insaturados.

MINERALES: destacan el fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo.

VITAMINAS: hidrosolubles del complejo B(B1, B2, B3, B12) y liposolubles A y D. 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE MARISCOS

AGUA: elemento más abundante en el marisco de 75 a 80%.

PROTEÍNAS: de 15 a 20% de su composición, de óptima calidad por sus aminoácidos.

GRASAS: 1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3.

VITAMINAS: del complejo B y en menor proporción la A y D. 

MINERALES: fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro 

HIDRATOS DE CARBONO: no supera el 1%, en algunos moluscos de concha contiene entre 4.7 y 1.9 g. por 100 g. de alimento 

TIPOS DE MARISCOS: CRUSTÁCEOS:GambaCigalaLangostaNécoraCentollo

MOLUSCOS:AlmejaMejillónOstraVieira

REGLAMENTACIÓN: Reglamentación HACCP de pescados

y mariscos. Título 21 del código de reglamentos

Federales parte 123- Procedimientos para el

procesamiento seguro y sanitario e importación de pescado y productos pesqueros; Regulación final ( Diciembre 18, 1995) subparte A-.

REGLAMENTACIÓN: El HACCP se utiliza en la

industria de alimentos para identificar los posibles riesgos para la seguridad alimentaria, por lo que las acciones clave se pueden tomar para reducir o eliminar el riesgo. El sistema se utiliza en todas las etapas de la producción y procesos de los alimentos, incluidos el envasado, distribución, etc.

DERIVADOS

CÁRNICOS

EMBUTIDOS Productos fabricados a partir de

carnes procedentes del cerdo, que a veces se mezclan con carnes de vacuno y en raras ocasiones son sustituidas por carnes de jabalí o de ciervo.

Asimismo, pueden ser embutidos en tripas naturales o artificiales de diversos calibres, tanto delgadas como anchas.

Son preparados mediante selección, troceado y picado de carnes, con o sin despojos, junto a diversas proporciones de grasas, y en cuyas formulaciones intervienen condimentos, especies y adictivos, que una vez amasados se introducen en tripas naturales o artificiales.

Por su tecnología, los embutidos pueden clasificarse en dos grupos:

A. crudos, que a su vez se diferencian en frescos y curados, y

B. cocidos.

EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS: Productos fabricados a partir de carnes

procedentes de cerdo (vacuno, jabalí y ciervo). Son embutidos en tripas artificiales o naturales de diversos calibres, tanto delgadas y anchas:

CHORIZOS CHORIZO IBÉRIZO CHORIZO DE PAMPLONA CHISTORRIA CHORIZO DE CAZA LONGANIZA SOBRASADAS SALCHICHÓN SALAMI

DERIVADOS FRESCOS Productos fabricados de un picado de

carnes de ganado porcino y vacuno. Acompañado de grasas, reciben un amasado después de su condimentación y embutición:

Hamburguesas Chorizos frescos Salchichas frescas

SALAZONES CÁRNICAS Carnes y productos de especies no

picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y a otros ingredientes propios de la salazón:

Jamón curado Paleta curada Lomo embuchado Cecina Tasajo

TRATADOS POR EL CALOR Productos elaborados a partir de carnes

o despojos junto con condimentos, especies y adictivos. Tales derivados cárnicos se rigen por la Norma genéricos de calidad de productos cárnicos tratados por el calor, desde 1981, que clasifican a estos productos en 9 grupos:

GRUPO 1: Productos elaborados a partir de piezas de carne identificados como: jamón cocido y paleta cocida.

GRUPO 2: Productos preparados con trozos de carne no identificados, denominado magro de cerdo.

GRUPO 3: Productos elaborados principalmente de grasas tales como la panceta, con corteza deshuesada, salada y nitrificada.

GRUPO 4: Productos integrados con el concepto de pastas finas

GRUPO 5: También Productos integrados con el concepto de pastas finas. Con magro de cerdo (papada) grasa (papada o tocino torzal) y agua muy fría.

GRUPO 6: Embutidos curados que se someten a cocción conocido como, embutidos cocidos.

GRUPO 7: Productos integrados de hígado como ingrediente principal

GRUPO 8: Productos elaborados con sangre de cerdo.

GRUPO 9: Fabricados con algún despojo de alimentos de abasto, como callos o cabeza de jabalí.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:Agua: 60-80%

Proteínas: -80%Intracelulares (17-18%Extracelulares 10-15

SarcoplasmaticasMiofibrilaresProteínas de Citoesqueleto

COMPOSICIÓN FÍSICA:

TEXTURA: Carnes de grano grueso: Carnes de grano finoCOLOR: *Pigmento *Mioglobina *PH *Raza *Edad *Contenido del musculo

COMPOSICIÓN QUÍMICA

REGLAMENTACIÓN NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-

2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Por su atención:

GRACIAS