AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA
EDUCACION
TRABAJO DE EXPOSICIN
Asignatura:Ingeniera y Tecnologa en Procesos de Aceites y Grasas
Comestibles
Tema:Aceite de Palta (Persea Americana)
Docente:Dra. Nlida Avalos Segovia
Estudiantes:Crdenas Arangoitia, Ronald UlisesGutirrez Patio,
KevinFuentes Laura, Yonatan
Ciclo:VIII
Pisco Per2015
I. RESUMENEl presente informe redacta la forma detallada de la
parte experimental de la prueba de frio donde se estudi dos
muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado
de cold-test, durante un tiempo de 5 horas observando los cambios
que se dan en el aceite durante ese tiempo.
La prctica tuvo como objetivo observar los cambios de las
muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta
manera saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de
winterizacin ya que si no se observa nada a los 20 minutos, 40
minutos, ni despus de 1 hora y media significa que el aceite es
apto para consumo.
II. MARCO TERICOA. Aspectos generales El aguacate es un rbol
originario de Mesoamrica, su origen tuvo lugar en la parte centro
de Mxico y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se
cultivaba con anterioridad a la llegada de los espaoles.El nombre
del aguacate proviene del nhuatl (Ahuacatl), palabra que significa
testculos del rbol.
Su nombre cientfico es Persea Americana y proviene de la familia
laurcea.
Palta (Aguacate)AguacateAvocadoPersea AmericanaEl aguacate es el
fruto del rbol del mismo nombre, de hoja perenne de la familia de
las laurceas. Con forma de pera, en su interior contiene una nica
semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la
variedad dtil), que aparece recubierta de una delgada capa leosa de
color marrn. El aguacate es originario de Mxico, Colombia y
Venezuela. Los antiguos aztecas lo llamaban ahuacatl (testculo), ya
que se le consideraba como un fruto afrodisaco.Y los primeros
espaoles que llegaron a Amrica lo bautizaron con el nombre de pera
de las Indias, por su semejanza externa con las peras espaolas. Las
variedades que ms se comercializan son: Hass (la ms conocida y
comercializada; de pequeo tamao, rugoso y de piel oscura y pulpa
amarilla. Se produce en Mxico y en Espaa, concretamente en
Andaluca), Bacon (la variedad ms temprana, de color verde brillante
y muy cultivada en Espaa), Cocktail o dtil (alargado y sin hueso
central, de sabor fino y delicado; se cultiva en Israel, Espaa y se
comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en forma de pera sin
brillo y de piel fina, spera y sabor exquisito, con un peso
aproximado de 250 g; cultivado en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa)
y por ltimo, la variedad Pinkerton (alargado y con forma de pera,
de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).
rbol: Regularmente, el rbol de aguacate puede alcanzar una
altura de hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva no se
deja crecer ms de 5 metros, para facilitar las prcticas de control
fitosanitario, cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es de tronco
grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta
del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje
denso.
El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se
cultiva durante todo el ao.
Fruto: El fruto es una drupa (1), en forma de pera, de color
verde claro a verde oscuro y de violeta a negro, cscara rugosa con
una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existen
aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar
frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de
150 a 350gr. (1)Fruto carnoso con un hueso en su interior.
Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas est
determinado en funcin de factores como: variedad de aguacate, tipo
de suelo, topografa y condiciones meteorolgicas. En general, los
rboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los
7 metros hasta los 12 metros de distancia entre s. De esta manera
se obtiene en una hectrea destinada a la plantacin del aguacate, de
115 a 180 rboles.
Recoleccin: En arboles injertados, la primera cosecha de la
fruta se realiza al quinto ao de vida del rbol, obteniendo por lo
regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientes
aos, alcanza 150 frutos en el sexto ao (ciclo), 300 frutos al
sptimo, llegando a 800 en el ciclo del octavo ao.
B. Requerimientos climticos Temperatura: La temperatura para el
cultivo del aguacate, va de los 17 a 24 C, siendo la temperatura
ideal en alrededor de 20C, temperatura en la cual alcanza su ptimo
desarrollo.
Humedad: El aguacate requiere regmenes pluviales de 1,000 a
2,000 milmetros de lluvia. Adems, durante la poca productiva, el
riego localizado prolonga el periodo productivo, incrementando los
rendimientos en alrededor del 30% y mejorando las cualidades
organolpticas de los frutos.
Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo ms recomendado son los
de textura ligera y profundos bien drenados con un pH neutro o
ligeramente cidos de 5.5 a 7. Tambin, se pueden cultivar en suelos
arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un buen drenaje.
El exceso de humedad es un medio que provoca enfermedades de la
raz, fisiolgicas y fngicas.
Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar con buena
proteccin natural contra el viento, porque este puede producir daos
como: rotura de ramas, raz y cada del fruto, especialmente cuando
estn pequeos, adems, el viento reduce la humedad, las flores se
deshidratan e interfiere con la polinizacin.
C. Clases de aguacate
Hass (el ms popular en el mercado internacional): Cuando est
maduro, su cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. Su piel
pasa de verde oscuro a verde purpurino. Tiene un gran sabor a nuez
y avellana, con textura suave-cremosa y una semilla de pequea a
mediana. Disponible durante todo el ao. El aguacate Hass proviene
de injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate,
desarrollado por Rudolph Hass.
Imagen N 01 Palta Hass
Fuerte: Su cscara es gruesa, comparada con otras especies y no
se oscurece con la maduracin. Su piel es ligeramente spera, con
muchos pequeos puntos amarillos. Lo podemos encontrar desde finales
de otoo hasta primavera. Tienen la forma de una pera, de gran sabor
y pulpa cremosa.
Imagen N 02 Palta Fuerte
Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy delgada y
suave, que se aferra a la masa, adems, un hueso muy grande. El
color de su cascara es oscura y su pulpa al madurar adopta un color
amarillo-limn. Tiene entre sus principales caractersticas ser
resistente al frio.
Imagen N 03 Palta Criollo
Bacn: Fruta disponible durante otoo hasta primavera. El fruto es
de forma ovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sabor
con textura suave. Es fcil de pelar y contiene un hueso mediano a
grande. Al madurar, la piel de este fruto toma un color ms
obscuro.
Imagen N 04 Palta Bacn
Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con cuello en forma
de pera, de tamao medio. Se trata de una fruta de apariencia larga,
pulpa cremosa con excelente sabor. Tiene una cascara ms gruesa que
las diferentes clases de aguacate, adems es muy fcil de pelar. Lo
encontramos de invierno hasta primavera.
Imagen N 05 Palta Pinkerton
Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera hasta finales
de verano. Es una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de
color verde. El sabor dela pulpa es suave y cremoso.
Imagen N 06 Palta Gwen
Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel permanece
gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta una suave presin cuando
est madura. Es fcil de pelar y contiene una semilla mediana.
Imagen N 07 Palta Reed
D. Aceite de aguacate El aguacate, dependiendo de la variedad
alcanza en la pulpa niveles de hasta 25% de aceite, con valores
promedios de 15-19%, lo que permite lograr rendimientos de
alrededor de 10% de la fruta fresca, la composicin del aceite crudo
de aguacate contiene alrededor de un 80 - 85% de cidos grasos
insaturados as como un importante nivel de materia insaponificable.
Debido a su alto contenido de cidos grasos monoinsaturados, se ha
comparado en la calidad nutricional con el aceite de oliva. Se
conoce que ayuda a reducir las lipoprotenas de baja densidad
(colesterol malo), tambin ayuda a reducir el contenido de
triglicridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de
desarrollar arterosclerosis.
El proceso comienza con un prelavado de la fruta. El hueso y la
cascara son retiradas antes de realizar el proceso, y el aceite es
obtenido de la pulpa del aguacate. El aceite es obtenido del
decantador, para terminar de separar completamente el agua, la
grasa y el aceite.
El aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formas: En la
industria cosmtica, se utiliza como rehidratante para la piel seca
y combatir las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos.
El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor
como un aceite tipo gourmet.
Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en
frmulas cosmticas y para productos de belleza.
El aceite tiene uso farmacutico como transportador de diferentes
activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es ms
saludable que el de oliva y es el nico aceite que tiene los tres
omegas.
PARAQUSIRVEELACEITEDE AGUACATEEl aceite de aguacate se extrae de
la pulpa del aguacate. Puede utilizarse tanto para cocinar como
para producir cosmticos. Es tan nutritivo como el aceite de oliva
yposee copiosas cantidades de cidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados.
Elaceitedeaguacatetienelapropiedadde controlar el colesterol en
la sangre. Elaceitedeaguacatefortaleceyevitalosdaos alasarterias.
Sehandesarrolladoestudiosqueindicanqueel aceite de aguacate puede
prevenir el cncer. Enlapiel,elaceitedeaguacateayudaasanar las
heridas con rapidez y a mejorar la apariencia de la piel,
mantenindola humectada. Elaceitedeaguacatetambinsirvepara
humectarelcabello. Adems el aceite de aguacate es una excelente
fuente de antioxidantes.
LOSANTIOXIDANTESDELACEITE DEAGUACATETanto el aguacate como el
aceite de aguacate estn llenos de distintos tipos de antioxidantes
como la vitamina C, la vitamina E y el betacaroteno. Estos
antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres dentro del
cuerpo que pueden desarrollar distintas enfermedades que van desde
la artritis,enfermedades de los ojos como las cataratas y hasta el
cncer; tambin ayudan a disminuirlapresinarterialalta.
ELACEITEDEAGUACATEPARAELCONTROLDELSISTEMA CIRCULATORIOQuizs el
principal beneficio del aceite de aguacate es proteger al sistema
cardiovascular. La alta cantidad de cido oleico que el aceite posee
es la propiedad que propicia este beneficio. El cido oleico detiene
la absorcin del colesterol y los triglicridos presentes en los
alimentos que ingerimos. Reducir las cantidades de colesterol y
triglicridos en el torrente sanguneo evita la
formacindecogulosquebloqueanlasarterias.Los cidos grasos omega 6 y
omega 3 del aceite de aguacate en conjunto con la vitamina E,
poseen propiedades antioxidantes que protegen a las arterias dado
que eliminan los radicales libres y los depsitos de colesterol en
stas, lo cual mantiene sistemadearteriasencompletasalud.Unas
arterias limpias significan arterias ms fuertes y flexibles que
responden mejor a los cambios sbitos en la presin sangunea. Los
estudios realizados demuestran que consumir aceite de aguacate
reduce significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiacas y trombosis arterial.
ELACEITEDEAGUACATEYLASALUDDELAPIELLa vitamina A y la vitamina D
tienen propiedades antiinflamatorias y antibacteriales que
proporcionan mucha ayuda para sanar heridas, evitar desarrollo de
acn y dermatitis, y mejorar la cicatrizacin. Estudios han
demostrado que la aplicacin de aceite de aguacate sobre la piel
reduce las manchas en la piel a causa de la edad, disminuye las
arrugas y las lneas deexpresin.
CONTRAINDICACIONESDELACEITEDEAGUACATEAlgunas personas presentan
reacciones alrgicas a los componentes del aguacate. Los sntomas
pueden incluir vmito, urticaria, sarpullido, yalgunos ms graves,
aunque muypoco comunes, como asma bronquial,
angioedemayrinoconjuntivitis.Antes de utilizar aceite de aguacate
lo mejor es realizar una prueba para conocer si el cuerpo presenta
una alergia leve. Se deben
aplicardosotresgotasdeaceitedeaguacatesobrelapiel,de preferencia en
el brazo, y frotarlo. Si despus de un da no se manifiesta ningn
efecto, se puede hacer uso libremente del aceite deaguacate.
E. Obtencin de aceiteSe han ensayado distintos sistemas de
obtencin, como prensada, extraccin por disolventes, centrifugas e
hidrolisis alcalina, en tres variedades de aguacate, comercialmente
importante, estas variedades han sido el Bacon, Fuerte y Hass.
Obtencin por prensada: Antes de someter el aguacate a este
tratamiento fue pelado y extrado el hueso o endocarpio. La pulpa,
exenta de cualquier partcula solida del hueso, presenta una
consistencia poco viscosa por lo que al someterla a presin escapa
lateralmente y es muy difcil obtener el aceite que contiene.
Se ha utilizado para los experimentos de presin un dispositivo
consistente en un cilindro metlico hueco de 10cm. De altura y 7cm.
De dimetro interno, perforado con taladros de 2mm de dimetro
interno en la superficie lateral como en la base inferior. La base
superior es compacta y plana y se desliza con un buen ajuste a lo
largo del cilindro al aplicarle la presin adecuada. Para simular el
proceso de prensada de pasta de aceituna, al objeto de mejorar los
rendimientos, se sometieron los huesos de molienda en molino de
martillos hasta un tamao de 2-3 mm y se adicionaron a la pulpa,
batindola para homogenizarla y posteriormente al sistema de presin.
Se puede deducir que ni aun con las partculas slidas que hacen de
soporte y filtro, como en el caso de la aceituna, los rendimientos
hacen aconsejables este mtodo.
Fig.1 - Obtencin del aceite de aguacate por prensada con y sin
adicin de hueso molido Obtencin por extraccin con disolventes: Es
el mtodo ms empleado, siendo los disolventes ms utilizados el ter
de petrleo, el hexano y la mezcla cloroformo-metanol.En los
experimentos realizados se ha utilizado un Sistema Soxhlet,
sometiendo la pulpa con o sin secado previo a extracciones con
hexano y ter de petrleo durante 4 horas. Dado los bajos
rendimientos de la extraccin en hmedo se han desechado este
procedimiento. En el caso de secado previo de la pulpa, esta se
troceaba en forma de lminas de 2mm de espesor o cubos de 1cm de
arista y se secaba en estufa de vaco durante 4 horas a 60C y
20mmdeHg. El extracto se somete a evaporacin para eliminar el
disolvente y el aceite obtenido se seca en estufa de vaco.
Fig.2 - Obtencin del aceite de aguacate por extraccin por
disolventes
Obtencin por centrifugacin: El aguacate, exento de piel y hueso
se mola hasta tener una pulpa homognea. Se calentaba en bao mara
con agitacin a 60C y se centrifugaba en una centrifuga SORVALL SS-3
a 9000 r.p.m., decantndose posteriormente el aceite liberado. Este
aceite va acompaado de agua de vegetacin, que se elimina por
decantacin y posteriormente se seca en estufa de vaco.La fraccin
solida resultante de la centrifugacin se somete, previo secado a
extraccin con hexano en un Soxhlet determinado de esta manera el
porcentaje de aceite que no ha podido ser obtenido por
centrifugacin.
Fig.3 - Obtencin del aceite de aguacate por centrifugacin
Obtencin por hidrolisis alcalina: Se determina en primer lugar
la humedad media de una serie de muestras de pulpa. Una vez exento
el aguacate de piel y hueso, se muele y se ajusta el contenido de
agua de la muestra de forma que la relacin pulpa seca/agua sea 1:6.
Posteriormente se lleva a pH 8.5 agregando NaOH 0.5N y se mantiene
durante media hora en un bao de agua a 60C con agitacin. Se
centrifuga a 9000 r.p.m. obtenindose una fraccin slida y una
liquida, que se decanta y que contiene el agua y vegetacin, junto
con la aadida y el aceite. Se somete a decantacin separndose el
aceite, que se seca, de la fraccin acuosa. Esta se lleva con cido
fosfrico hasta pH 4.5, mantenindola en bao de agua con agitacin a
60C durante media hora, obtenindose un precipitado que contiene
alguna de las protenas del fruto. Este procedimiento que se ha
aplicado a obtencin de aceite y concentrados protenicos de algunas
leguminosas, no da el resultado deseando en cuanto a aceite se
refiere en el caso del aguacate, quizs por no haberse sometido a un
secado previo. En la actualidad se contina estudiando las
condiciones del proceso para aumentar el rendimiento en aceite, si
es posible.
Fig.4 - Obtencin del aceite de aguacate por hidrolisis
alcalinaIII. CONCLUSIN La muestra de aceite Alsol present formacin
de sustancia blanquecina pero a medida que estaba al medio ambiente
recobrara su apariencia al de la muestra. Por otro lado la muestra
de aceite Bellini casi no present cambios significativos ya que sus
caractersticas se mostraban igual a la muestra patrn, lo que nos
indica que ha tenido un adecuado proceso de winterizacin por lo
tanto es apto para consumo.
IV. BIBLIOGRAFA1. www.wikipedia.com2.
Aceite de Palta Pg. 13