Explore o modo como o açúcar é processado no organismo Envie por email Imprima Objetivos Incentivar os alunos a manterem uma alimentação saudável Introdução Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade, mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos, que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto maior esse valor, mais rápida é a absorção - o que favorece a obesidade. A reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas carregam. Convide a turma para esse balanço energético. Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso vale o contrário. Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do
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Explore o modo como o açúcar é processado no organismo
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Explore o modo como o açúcar é processado no organismo
Envie por email Imprima
Objetivos
Incentivar os alunos a manterem uma alimentação saudável
Introdução
Pratos que contêm açúcares engordam. Embora continue verdadeira, essa
afirmação tornou-se passível de uma análise mais esmiuçada. Estudos mostram
que não são apenas as calorias contidas na comida que promovem a obesidade,
mas um novo fator concorre para isso. Trata-se do índice glicêmico dos alimentos,
que indica a velocidade de absorção do açúcar do sangue para as células. Quanto
maior esse valor, mais rápida é a absorção - o que favorece a obesidade. A
reportagem de VEJA oferece uma oportunidade para examinar em classe aspectos
da nutrição e do metabolismo energético humano e realçar a importância da
qualidade e do modo de preparo das nossas refeições, além das calorias que elas
carregam. Convide a turma para esse balanço energético.
Faça um rápido levantamento sobre o tipo de alimentação dos alunos. Alguém
adota alguma espécie de regime nutricional? Peça que expliquem suas dietas e
indiquem os princípios a que elas obedecem. É provável que todos concordem com
o fato de que os alimentos possuem calorias e o consumo delas deve se dar em
quantidade suficiente para que não engordemos. Para quem deseja ganhar peso
vale o contrário.
Realce que a sobrevivência do ser humano depende em grande parte do sofisticado
sistema de regulação do uso de moléculas geradoras de calorias. Para que os
estudantes entendam esse processo, examine as estratégias do metabolismo
humano.
Quando temos alimento à nossa disposição, entramos no chamado estado absortivo
- o organismo se prepara para assimilar os nutrientes. O estômago e o intestino,
depois de cheios, esvaziam-se à medida que os nutrientes vão para o sangue e a
massa fecal se amontoa na porção final do intestino grosso. É o momento de reunir
moléculas para serem utilizadas em uma situação posterior. Ao final desse
processo, inicia-se o estado pós absortivo. As moléculas acumuladas passam a
suprir as necessidades energéticas do organismo, de modo que a taxa de açúcar no
sangue, na forma de glicose, permaneça mais ou menos constante. Indique que o
nível normal de glicemia varia em torno de 90 miligramas de glicose em 100
mililitros de sangue.
Apresente o quadro abaixo, no qual são destacados os órgãos-chave desse processo
- o fígado e o pâncreas. Índices altos de açúcar no sangue estimulam a produção de
insulina. Acompanhando as setas, os alunos podem perceber que, quando esse
hormônio está presente, a glicose tem sua entrada facilitada na maioria das células
do corpo. Aquelas que queimam a glicose para fabricar energia têm sua atividade
intensificada. As células do fígado, que armazenam glicose convertida no açúcar
glicogênio, aumentam essa taxa de conversão e, finalmente, as células adiposas
produzem mais gordura. Lembre que a presença de insulina no sangue está
relacionada à possibilidade de engordar.
Examine em seguida o que acontece quando a taxa de glicose volta ao valor
normal. O pâncreas pára de sintetizar essa substância e, após algumas horas, o
nível fica abaixo do normal. Nesse momento, o órgão libera glucagon, um
hormônio cujo efeito é praticamente inverso ao da insulina. Ele mobiliza a glicose
armazenada no fígado e nas células adiposas, aumentando a disponibilidade do
açúcar no sangue.
Passe à leitura de VEJA. Apresente o conceito de índice glicêmico e a forma como é
medido. Ao pão branco atribui-se o valor 100, que serve de referência para os
demais alimentos. Levante os fatores que influenciam na resposta glicêmica - a
natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos
(frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho
das partículas, a existência de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de
macronutrientes (proteína e gordura).
Ensine como calcular as necessidades calóricas diárias de cada um. Mostre que
elas dependem de três variáveis: a taxa metabólica basal, o consumo em atividades
físicas e os gastos relativos ao processamento dos alimentos. As equações a seguir
permitem obter a taxa metabólica basal em função do peso (P) em quilogramas, da
idade (i) em anos e da altura (A) em centímetros:
TMB (homens) = 66,47 + 13,75 P + 5 A - 6,76 i
TMB (mulheres) =655,1 + 9,56 P + 1,85 A - 4,68 i
A quantidade de calorias necessárias às atividades físicas pode ser estimada com a
multiplicação da taxa metabólica basal pelo nível de atividade:
- 0,3 a 0,4 para vida sedentária;
- 0,4 a 0,5 para atividade moderada; e
- 0,5 a 1 para ações pesadas.
O cálculo das calorias gastas na digestão é obtido com a multiplicação das calorias
gastas em exercícios por 0,1 mais a taxa metabólica basal. Peça que a moçada
pesquise os fatores que podem alterar o metabolismo basal de um indivíduo: sexo,
idade, estresse, hormônios, temperatura corporal etc.
Analise a tabela de índices glicêmicos dos alimentos abaixo. Há diferenças entre os
valores ali exibidos e os da reportagem? Lembre que a tabela refere-se a 50
gramas de cada alimento. Proponha a elaboração de uma crítica a determinados
tipos de dieta - vegetariana, mediterrânea, tipicamente brasileira, fast-food e
outras - tomando como referência a quantidade relativa de pratos de baixo índice
glicêmico.
Velocidade de absorção da glicose no sangue
O tempo que o organismo leva para absorver e digerir varia conforme o
carboidrato. A velocidade com que 50 gramas dessas substâncias são convertidos
em glicose sanguínea após a ingestão é o índice glicêmico do alimento, atribuindo
como referência o valor 100 à glicose ou ao pão branco
Índice glicêmico (por 50g de alimento)
Baixo
Amendoim Feijão de soja Iogurte sem sacarose
Frutose Lentilha Leite integral Feijão-manteiga Damasco seco Leite desnatado Iogurte com sacarose
Maçã Pêra Suco de maçã
IG
212327 32 38 3944 44 4646485254 58
Médio
EspagueteAll-BranLaranja LactosePêssego em caldaArroz parboilizadoErvilhas Feijão cozidoInhameSuco de laranjaKiwiBatata-doceAveiaArroz integralPipocaMüsliMangaArroz brancoBanana
IG
596062656768686973747577787979 808
Alto
Sorvete ChocolateSopa de feijãoHambúrguerBolosMingau de aveia Sacarose CuscuzMilhoBiscoitos cream crackersFarinha de trigoPão brancoMelTrigo cozidoBatata fritaTapiocaFlocos de milhoBatata cozidaGlicose
IG
848484 878787 879398
9999100104105107115119121138
08183
GIZ EXPLICA
[Giz Explica] O que o açúcar realmente faz no seu corpo e na sua cabeça
POR - FABIO BRACHT 12 JUN, 2011 - 01:30
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Todos nós consumimos uma enorme quantidade de açúcar, conscientemente ou não, mas
ele é uma substância bastante incompreendida. Há diferentes tipos, e diferentes maneiras
do seu corpo os processar. Alguns o consideram um veneno, enquanto outros nem se
esforçam para resistir à sua doçura. Descubra a seguir mais sobre esta substância tão
comum, incluindo as várias maneiras como você é afetado por ela, e que papel o açúcar
desempenha em dietas saudávels – e não-saudáveis.
Se você sabe como o açúcar funciona e como o seu corpo o usa, pode pular para a última
parte do texto, sobre consumo saudável.
Os diferentes tipos de açúcar
Há tipos diferentes de açúcar (e, claro, de substitutos para ele) demais para citar em um
apanhado de informações casual como este, então vamos falar apenas dois (e meio) tipos
mais comuns: glicose e frutose.
Glicose
A glicose é um açúcar simples, do qual
seu corpo gosta. As suas células o usam como principal fonte de energia, por ela
realmente faz bem. Quando é transportada para o corpo, ela estimula o pâncreas a
produzir insulina. O seu cérebro nota o aumento, entende que você sstá ocupado
metabolizando o que acabou de comer e fala para você que você não está mais com fome.
A coisa mais importante a perceber aqui é que, quando você consome glicose, o seu
cérebro sabe te mandar parar quando você já comeu o bastante
Mas a glicose não é perfeita. Existem muitos processos envolvidos quando você consome
glicose, inclusive um bem ruim, que acontece no seu rim e e produz algo chamado Very
Low Density Lipoprotein (ou VLDL). Você não quer que isso aconteça em você. A VLDL
causa problemas, como doenças cardiovasculares. Felizmente, somente uma a cada 24
calorias obtidas pela glicose é processada pelo rim para se tornar VLDL. Se a glicose
fosse a única coisa que ingerimos que produzisse VLDR, não seria nenhum problema.
Frutose
Sacarose é bastante doce, e é composta
50% de frutose. Os outros 50% são glicose, que discutimos acima. Na maior parte dos
casos, frutose é ruim para você por causa do modo como é processada pelo corpo. A
frutose só pode ser processada pelo fígado, o que não é bom. Isso significa que um
Como tudo na vida, açúcar é bom, moderadamente. O problema com o açúcar hoje em dia
é que há muitos mais dele nas coisas, e ele está presente em praticamente tudo. Desde
que você preste atenção no que está comendo e não exagere, o açúcar pode ser uma
parte gostosa da sua vida, sem trazer problemas. A parte importante é que você saiba o
que está consumindo e faça boas escolhas por causa disso. A resposta desse problema
não é revolucionária ou genial. É só uma questão de prestar atenção.
Açúcar - O constituinte principal de doces
Escrito por: Miguel A. MedeirosPublicado em: 09 de maio de 2004
Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.
Mas o que é o açúcar?
Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares.
Para o dicionário Aurélio:
açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.
Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose.
sacarose frutose galactose
A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.
Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose.
E da onde se obtém o açúcar que comemos?
A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado.
No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos.
Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.
Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.
Em 100 gramas de açúcar encontramos:Comparativo entre açúcar mascavo e refinado 2
Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana.
A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável.
E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.
Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.
A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.
A HISTÓRIA DO AÇÚCAR
• SÉCULO VI a.C.Antes de existir açúcar, tal como hoje o conhecemos, existiam apenas duas fontes de sabor doce no mundo: o mel e a cana.
A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Terão sido os povos das ilhas do Sul do Pacífico, por volta do ano 20.000 a.C., a descobrir as propriedades desta planta, que crescia espontaneamente nas suas terras. Foi na Nova Guiné que a cana foi pela primeira vez cultivada. A partir desta zona, a cultura estendeu-se depois a outras ilhas vizinhas, como as Fiji ou a Nova Caledónia. Mais tarde, a cana-de-açúcar terá prosseguido a sua viagem e chegado a outros países, como as Filipinas, a Indonésia, a Malásia ou a Índia. Foram os Indianos, aliás, o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, açúcar “em bruto”, baptizado com o nome gur, por volta de 500 a.C.. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se aos poucos por toda a região do Médio Oriente. Os Árabes aprenderam com os Persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século III a.C., se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos. Mais tarde, vieram as Cruzadas. Motivados por uma causa religiosa, os Europeus viajaram até países longínquos... no regresso trouxeram alguns conhecimentos novos.
Descobriram a cultura da cana-de-açúcar e introduziram-na na Grécia, em Itália e nalgumas regiões de França. No entanto, o sucesso não foi grande... o clima não era o mais adequado e o Oriente continuou a ser o maior fornecedor de açúcar do mundo ocidental. Nesta altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa. Durante centenas e centenas de anos o açúcar foi, assim, considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.
• SÉCULO XV e XVINo início do século XV deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projecto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar, e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a um produto de origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este novo continente. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em S. Domingos, a actual República Dominicana. A cultura de cana encontrou no novo continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras brasileiras para instalar plantações gigantescas de cana e... a aposta foi ganha! Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1580, existiam no Brasil cerca de 115 engenhos, a funcionar com a mão-de-obra de 10 000 escravos. Por ano, a produção atingia as 200 000 arrobas, ou seja, cerca de 3000 toneladas. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.
• SÉCULOS XVIII ao XXEm 1747, um químico alemão chamado Andreas Marggraf desenvolveu uma alternativa ao açúcar de cana, conseguindo, pela primeira vez, produzir açúcar cristalizado a partir de suco extraído de raízes de beterraba. A história da produção de açúcar dava assim um novo passo e, aos poucos, o açúcar de beterraba iria tornar-se a principal fonte de açúcar no continente europeu. O açúcar de beterraba continua o seu caminho... Longo seria ainda o caminho a percorrer por este “novo açúcar”... O discípulo de Marggraf, Franz Carl Achard, instala, em 1796, a primeira refinaria de açúcar de beterraba da Europa. O açúcar obtido não tinha, no entanto, a qualidade desejável, sendo ainda bastante caro. Mais tarde, durante as invasões napoleónicas, a nova indústria teve finalmente a oportunidade que precisava para se desenvolver e aperfeiçoar, começando assim a concorrência entre o açúcar de cana e o açúcar de beterraba. A Primeira Guerra Mundial trouxe graves problemas. Os bombardeamentos destruíram muitas das refinarias de açúcar de beterraba europeias e foram grandes as dificuldades em obter mão-de-obra e matérias-primas. No entanto, bastaram alguns anos para a produção recuperar. Em 1920, a produção de açúcar de beterraba corria tão bem que se gerou uma crise e os preços acabaram por cair. Em 1937 realizou-se um acordo para regular o mercado de açúcar e foi criado o Conselho Internacional do Açúcar; em 1968 viria a nascer o mercado comum do açúcar, que tornou a Comunidade Europeia o maior produtor de açúcar de beterraba do mundo.
• ACTUALMENTEHoje, entre 131 países produtores de açúcar, 79 produzem açúcar de cana-de-açúcar e fornecem 3/4 da produção mundial de açúcar. O maior produtor é o Brasil, seguido pela Índia. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Consumido com moderação contribui para uma dieta equilibrada, proporcionando um sabor agradável aos alimentos. Para além disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o
que torna o açúcar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e de prazer.
Fonte: Programa de Alimentação e Saúde promovido pela ARAP (Associação dos Refinadores de Açúcar Portugueses)