Evolution des consommations de viande et des données sur ...Les définitions usuelles en France Bœuf Viande chevaline Agneau Porc Veau Volaille Charcuterie Produits tripiers (tout

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Nutrition et prévention de la sarcopénieEvolution des consommations de viande et des

données sur les acides gras

Synthèse

www. lessentieldesviandes-pro .org

Titre | Date 2

Les définitions usuelles en France

� Bœuf

� Viande chevaline

� Agneau

� Porc

� Veau

� Volaille

� Charcuterie

� Produits tripiers (tout ce qui n’est pas attaché à la carcasse : abats, queue, etc.)

� Gibier

Produits

carnés

Viandes de boucherie

Viandes

rouges

Viandes

blanches

Titre | Date 3

Quantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes

Sources : CREDOC, Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, CCAF 2007, INCA2

Evolution de la consommation de viande

Titre | Date 4

Source : Enquête INCA 2 (AFSSA), retraitements CRÉDOC

Consommations de viande de boucherie en g/j/adulte (dont plats > 50 % de viande)

Petits, moyens, grands consommateurs de viande de boucherie

0%

1%

2%

3%

4%

5%

6%

7%

8%

00

- 55

- 10

10 -

1515

- 20

20 -

2525

- 30

30 -

3535

- 40

40 -

4545

- 50

50 -

5555

- 60

60 -

6565

- 70

70 -

7575

- 80

80 -

8585

- 90

90 -

9595

- 10

010

0 - 1

0510

5 - 1

1011

0 - 1

1511

5 - 1

2012

0 - 1

2512

5 - 1

3013

0 - 1

3513

5 - 1

4014

0 - 1

4514

5 - 1

5015

0 - 1

5515

5 - 1

6016

0 - 1

6516

5 - 1

7017

0 - 1

7517

5 - 1

8018

0 - 1

8518

5 - 1

9019

0 - 1

9519

5 - 2

00 >

200

25 %

Moyens

48 %

Non et Petits consommateurs

27 %

Grands consommateurs

Titre | Date 5

La viande de boucherie contribue à moins de 8 % des apports en lipides des Français

* *Apport lipidique moyen en 2007 : 85 g/jSources : CREDOC, CCAF2007 - * dont PP = dont viande des plats préparés ; Table de composition utilisée : Ciqual 2 (AFSSA)

Contributions des différents groupes alimentaires a ux apports en lipides** (% g/j)

Viande de boucherie :

� 6ème

contributeur aux apports en lipides des Français

� 1er contributeur aux apports en protéines

1

2

35

4

6

Titre | Date 6

Les Nouveaux ANC s elon l’avis AFSSA du 1er mars 2010 Recommandations pour un adulte consommant 2000 kcal en % d’apport énergétique (sauf EPA et DHA en mg/j)

Besoin physio-logiqueminimal

Prévention du risque ANC 2010

ANC2001Syndrome

métabolique diabète, obésité

Patho. cardio vasculaires

Cancer sein et côlon

Patho. neuro-psychiatriques

Autres patho.DLMA

Lipides totaux 30 30-40 35-40 35-40 35-40 < 40 35-40 30-35

AG

indispensables

linoléiqueC18:2 n-6 2 2 5 2 2 ≤ 4 4 4

α- linoléniqueC18:2 n-3 0,8 0,8 1 0,8 0,8 0,8 1 0,8

DHA C22:6 n-3250 mg

500 mg500-700

mg500 mg ≥200-300 mg 500 mg

250 mg

120 mg

AG

non indispensables

EPA C20:5 n-3250 mg

EPA + DHA : 500 mg

laurique C12:0+myristique C14:0+ palmitique C16:0

- - ≤ 8 - - -≤ 8

/

AG saturés totaux - - ≤ 12 ≤ 12 - - ≤ 12 ≤ 8

Oléique C18:1 n-9 - - ≤ 20 - - - 15-20 /

Titre | Date 7

Traduction de ces modifications des ANC en pratique …

� Moins restrictifs pour aliments vecteurs d’AGS : produits transformés, produits laitiers, charcuteries, morceaux gras de viande

� Mais limiter les produits transformés contenant de l’huile de palme, coprah ou palmiste

� Place particulière pour les poissons gras (pour les apports en EPA et DHA)

� Bien choisir et varier les huiles pour l’apport en alpha-linolénique et en linoléique et l’équilibre entre les deux (C18:2 n-6/C18:3 n-3 < 5)

Exemple de ration quotidienne (B. Coudray – Cerin) :VPO : 120 g (dont 150 g poisson gras / semaine) ou 2 gros œufs

Produits laitiers : 200 ml lait ½ écrémé + 1 yaourt nature

+ 30 g fromage (22%MG en moy.)

Corps gras (MG ajoutées et incluses dans les produits transformés) :

20 g beurre + 20 g huile colza + 25 g huile variée (olive et tournesol)

Titre | Date 8

Sarcopénie : définition

Fonte musculaire associée à une altération de la qualité du muscle et à une diminution de la force musculaire (référentiel INPES, Prévention des chutes chez les personnes âgées à domicile, mai 2005).

� Phénomène physiologique qui survient lors du vieillissement : perte de masse musculaire dès 40 ans

� Phénomène accélérée par tout processus pathologique

� La réduction de la masse musculaire porte surtout sur les fibres de contraction rapide de type II (a et x), dont le nombre et le diamètre diminuent.

Fibre I

Fibre IIaFibre IIx

27 ans 77 ans

D’après P Dehail, 2008

Titre | Date 9

Prévention de la sarcopénie : deux stratégies à associer

Pour préserver la fonction musculaire, deux stratégies doivent être combinées précocement :

� La nutrition (on va y revenir)

- Intérêt ++ des apports en protéines

� Le renforcement musculaire

- Exercices de force et d’endurance

- Progressif et individualisé

- Résultats optimisés si associé à un apport en protéines de viande 1 h avant l’exercice.

Titre | Date 10

Les protéines : un nutriment essentiel pour le musc le

Puissant facteur anabolique musculaire

Leur digestion conduit à une hyperaminoacidémie postprandiale qui

� Stimule la synthèse protéique dans le muscle

� Inhibe la protéolyse dans le muscle

Titre | Date 11

L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té

1/ La Quantité Un minimum de 1 g de protéines/kg/jour (Rapport AFSSA protéines, 2007)

Cohorte ABC (Houston DK et al, 2008)Sujets de 70 à 79 ans, Apports protéiques de 0,7 à 1,1 g/kg/jour

� 3 ans après : 43 % de perte de masse maigre en moins par rapport à ceux avec des apports de 0,7g/kg/jour

Cha

ngem

ent d

e m

asse

mai

gre

(kg)

0.7 g/kg/j 1.1 g/kg/j

43 %

Titre | Date 12

L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té

2/ La qualité : des protéines de haute valeur biolo gique Riches en acides aminés indispensables (AAI) : acides aminés ramifiés dont leucines (Paddon-Jones D. et al., 2006 ; Volpi E et al, 2003, etc.)

� Favoriser les protéines d’origine animale : elles ont tous les AAI et sont riches en acides aminés ramifiés.

� Exemple de la protéine de bœuf (Symons TB et al, 2007) : 10 hommes 70 ans / 10 hommes 40 ans ; 113 g de viande de bœuf,soient 30 g d’acides aminés dont 10 g d’AAI et 1.98 g de leucine.

� Une portion normale de bœuf fournit assez d’AAI et de leucine pour rétablir une synthèse protéique musculaire chez le sujet âgé au même niveau que chez le sujet + jeune

Vitesse de synthèse protéique (%/h)

Titre | Date 13

3/ Digestibilité : des protéines rapidement digestibles

� Plus l’apparition des acides aminés dans le sang portal est massive et rapide, plus la séquestration splanchnique est saturée.

� Exemple de la protéine de bœuf : une protéine rapide et avec une bonne leucinémie

L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té

Temps, min0

50

100

150

200

250

0 100 200 300 400 500

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la le

ucin

émie

, µM Protéines rapides (Lactosérum)

Protéines lentes (Caséine)Viande de bœuf

���� Bœuf : Apparition de la leucine 60 à 100 min après ingestion contre 30-60 minutes pour les protéines du lactosérum

D’après Dardevet D 2011 (conf. Carrefour de l’innovation agronomique 2011 – 05/04/2011)

Titre | Date 14

4/ Un apport de charge ? Une hypothèse : Rythme des apports

Exemple : Etude d’Arnal MA et al, 1999 et 2000 Femmes 68 ans/26 ans, avec un apport étalé ou concentré le midi

� Rétention azotée améliorée par un apport de charge (sur 1 repas) chez le sujet âgé comparé à un apport réparti sur 4 repas

Balance azotée(mg/kg m.maigre/j) Apport de charge

Apport réparti

Déjeuner

Petit déjeuner

Goûter

Dîner Petit déjeunerDîner

Déjeuner

Apport étalé Apport regroupé

(80 % de l’apport protéique journalier)

L’apport en protéines : 4 conditions à son efficaci té