-
EVOLUCIN DE LA CALIDAD BIOQUMICA, FSICA, MICROBIOLGICA Y
SENSORIAL DEL SALMN COHO (Oncorhynchus kisutch) CONGELADO
(-18 C) HG, ALIMENTADO CON DIETAS ADICIONADAS DE
-TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO DURANTE LA ETAPA DE
ENGORDE.
TESIS ENTREGADA A LA UNIVERSIDAD DE CHILE PARA OPTAR AL GRADO
DE
MAGSTER EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
MNICA ANDREA LATORRE CARVAJAL.
DIRECTORES
Prof. Alicia Rodrguez Melis. Prof. Lus Lpez Valladares.
Departamento de Ciencia de los Departamento de Ciencia de
los
Alimentos y Tecnologa Qumica. Alimentos y Tecnologa Qumica.
Universidad de Chile Universidad de Chile
SANTIAGO- CHILE.
2008.
UNIVERSIDAD DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y
FARMACUTICAS.
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA.
-
INFORME DE APROBACIN
TESIS DE MAGISTER
Se informa a la Comisin de Postgrado de la facultad de Ciencias
Qumicas y
Farmacuticas que la Tesis de Magster presentada por la
candidata:
MNICA ANDREA LATORRE CARVAJAL
Ha sido aprobada por la Comisin Informante de Tesis como
requisito de tesis para
optar al grado de Magster en Ciencia de los Alimentos, en el
examen de defensa de
tesis rendido el..........
Director de Tesis
Prof.: Alicia Rodrguez Melis. .......
Co-director de Tesis
Prof.: Lus Lpez Valladares. .......
Comisin Informante de Tesis
Prof. Nalda Romero Palacios .......
Prof. Marta Dondero Carrillo .......
Prof. Fernando Valenzuela Lozano .......
UNIVERSIDAD DE CHILE.
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS.
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
TECNOLOGA QUMICA.
-
.A mi familia y amigos que me apoyaron durante
el transcurso del desarrollo de esta tesis.
-
LA PRESENTE TESIS FORM PARTE DEL PROYECTO DE INTERCAMBIO
CSIC-
22/05-05 DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE CON EL INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES MARINAS (IIM) DEL CONSEJO SUPERIOR DE
INVESTIGACIONES CIENTFICAS DE ESPAA (CSIC): ADICIN DE
ANTIOXIDANTES NATURALES A LA DIETA DEL SALMN COHO
(Oncorhynchus
kisutch): EFECTO SOBRE LA CALIDAD DURANTE SU POSTERIOR
CONSERVACIN COMO PRODUCTO CONGELADO".
LA PRESENTE TESIS FORM PARTE DEL PORYECTO MULTIDISCIPLINARIO
DE INVESTIGACIN EN TEMAS DE INTERES NACIONAL DI-2005. CDIGO
MULT
05/13.2 2006-2007: REEMPLAZO DE ETOXIQUINA Y BHT POR EXCESO
DE
TOCOFEROL O EXTRACTO DE ROMERO EN LA DIETA DEL SALMN COHO
(Oncorhynchus kisutch): EFECTO EN EL CRECIMIENTO Y LA
CALIDAD.
LA PRESENTE TESIS SE ADJUDIC LA BECA DE VICERRECTORIA
ACADEMICA
Y DEL DEPARTAMENTO DE POSTGRADO Y POSTITULO PARA
FINANCIAMIENTO PARCIAL DE FINALIZACION DE TESIS DE POSTGRADO
2006
N PROYECTO 60.
ESTA TESIS FUE REALIZADA EN EL LABORATORIO DE TECNOLOGA DE
LOS
ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS
DE
LA UNIVERSIDAD DE CHILE.
-
ESTE PROYECTO DIO ORIGEN A LA PARTICIPACIN EN TRES
CONGRESOS:
"REPLACEMENT OF SYNTHETIC ANTIOXIDANTS BY NATURAL ONES IN
THE
DIET SUPPLIED TO COHO SALMON (ONCORHYNCHUS KISUTCH): EFFECT
ON
SENSORY AND PHYSICAL DETERIORATION OF THE FISH FROZEN
PRODUCT".
ALICIA RODRGUEZ, MNICA LATORRE, MNICA GAJARDO, ANDREA
BUNGER,
JAIME ORTIZ, M ANGLICA LARRAN, VILMA QUITRAL, JULIA VINAGRE
Y
SANTIAGO P. AUBOURG, 37TH WEFTA ANNUAL MEETING, LISBOA
PORTUGAL.
24 27 OCTUBRE 2007.
"ADICIN DE -TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO EN LA DIETA DEL
SALMN COHO (ONCORHYNCHUS KISUTCH) Y SU EFECTO SOBRE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DEL MSCULO ALMACENADO CONGELADO".
MNICA GAJARDO, MNICA LATORRE, SANTIAGO P. AUBOURG, ANDREA
BUNGER, JULIA VINAGRE, M ANGLICA LARRAN, JAIME ORTIZ, VILMA
QUITRAL, SUSANA MUOZ, ALICIA RODRGUEZ.
XVI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
SOCHITAL. / 5 7 SEPTIEMBRE 2007.
EVOLUCIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL SALMN COHO
(ONCORHYNCHUS KISUTCH) CONGELADO HG, ALIMENTADO CON DIETAS
ADICIONADAS DE -TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO
DURANTE LA ETAPA DE ENGORDE. LUIS LPEZ, ALICIA RODRGUEZ,
SANTIAGO P. AUBOURG, VILMA QUITRAL, M ANGLICA LARRAN, JAIME
ORTIZ, JULIA VINAGRE, SUSANA MUOZ, MNICA LATORRE.
XVI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
SOCHITAL. / 5 7 SEPTIEMBRE 2007.
-
AGRADECIMIENTOS.
. A mi querida madre y familia por su apoyo constante en todos
los proyectos que
emprendo en mi vida y ser el pilar de todos mis logros.
. A Alicia por su importante apoyo como profesor gua y por sobre
todo su linda
amistad.
. Al profesor Lus Lpez por sus valiosos conocimientos y
apoyo.
. A la Comisin Informante de Tesis: Sras. Nalda Romero y Marta
Dondero y Sr.
Fernando Valenzuela por sus valiosos aportes.
. A la Sra. Julia Vinagre Leiro, por su confianza en la
realizacin de esta proyecto.
. A Kelly y Vilma por su apoyo y cooperacin.
. Al Srs. Santiago Aubourg, por su buena disposicin y
colaboracin con sus
conocimientos.
. A mi compaera de trabajo Mnica Gajardo y su querida familia
por brindarme
cario, apoyo y hacerme sentir parte de su familia.
. A todos los que participaron en el proyecto salmn 2005
Gabriela Concha, Nelly
Pacheco, Juan Pablo Vivanco, por participar en este proyecto y
permitir que en los
intensos das de muestreo todo saliera a la perfeccin y que estos
fueran das mas
amenos.
Giovanina Sierra por su valiosa ayuda en el tema protenas.
. A Martita, Juan Carlos, Don Manuel por su ayuda en esos
pequeos pero
importantes momentos que facilitaron el trabajo en el
laboratorio.
-
INDICE GENERAL
Pgina
NDICE
GENERAL........................................................................................
vii
NDICE DE TABLAS... xi
NDICE DE FIGURAS..... xii
ABREVIATURAS.... xviii
RESUMEN... xx
ABSTRACT. xxiii
1. INTRODUCCIN..... 1
1.1 ANTECEDENTES GENERALES 1
1.1.1 Estadsticas de
recurso........................................................................
1
1.1.2 Caractersticas del salmn Coho.. 5
1.1.3 Distribucin geogrfica. 6
1.1.4 Composicin qumica y lipdica del salmn Coho... 6
1.1.5 Oxidacin
lipdica................................................................................
8
1.1.5.1 Antioxidantes. 9
1.1.6 Composicin proteica.. 13
1.1.6.1 Desnaturalizacin proteica por congelacin. 15
1.1.7 Organizacin del msculo esqueltico.. 16
1.2 CONGELACIN COMO MEDIO DE PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
18
1.2.1 Congelacin 18
1.3 PARMETROS DE CALIDAD 19
1.3.1 Parmetros bioqumicos de desnaturalizacin proteica. 19
1.3.1.1 Solubilidad de protenas. 19
1.3.1.2 Actividad ATPsica 20
1.3.2 Parmetros fsicos.. 21
1.3.2.2 Textura.. 21
1.3.2.1 Microestructura.. 22
1.3.2.3 Dripping, capacidad de retencin de agua y humedad
exprimible.. 23
1.3.2.4 Gaping.. 24
1.3.3 Parmetros qumicos... 25
-
1.3.3.1 Valor de pH 25
1.3.4 Parmetros microbiolgicos.. 25
1.3.5 Parmetros sensoriales 27
1.3.5.1 Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA). 27
2. OBJETIVOS.... 29
2.1 OBJETIVO GENERAL... 29
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.. .29
3. HIPTESIS DE TRABAJO. 31
4. MATERIALES Y MTODOS.. 32
4.1 MATERIALES... 32
4.1.1 Materia prima.. 32
4.2 METODOLOGA 34
4.2.1 Diseo experimental 34
4.3 METODOLOGA DE ANLISIS.. 37
4.3.1 Parmetros bioqumicos... 37
4.3.1.1 Obtencin del complejo AM 37
4.3.1.2 Solubilidad de protenas: miofibrilares.. 37
4.3.1.3 Actividad de ATPasa clcica... 39
4.3.2 Parmetros fsicos... 39
4.3.2.1. Microscopa.. 39
4.3.2.1.1 Preparacin de la muestra. 39
4.3.2.1.2 Observacin. 40
4.3.2.2. Textura. 40
4.3.2.2.1 Ensayo de compresin a velocidad constante. 40
4.3.2.2.2 Test de cizalla.. 40
4.3.2.3. Dripping crudo.. 41
4.3.2.4. Capacidad de retencin de agua 41
4.3.2.5. Humedad exprimible.. 42
4.3.2.6. Dripping por coccin.. 42
4.3.2.7. Gaping. 42
4.3.3 Parmetros qumicos... 43
4.3.3.1. Valor de pH.. 43
4.3.4 Parmetros microbiolgica... 43
-
4.3.5 Parmetros sensoriales... 44
4.3.6 Anlisis estadstico.. 46
4.3.7 Anlisis de correlaciones.. 46
4.3.8 Anlisis multivariado : nalisis discriminante.. 47
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES.. 48
5.1 PRAMETROS BIOQUMICOS DE DESNATURALIZACIN PROTEICA.. 48
5.1.1 Solubilidad de Protenas extradas a alta fuerza inica en el
msculo de
salmn coho almacenado por 18 meses a (-18C), previamente
alimentado
con dietas enriquecidas de antioxidantes naturales.......
48
5.1.2 Actividad ATPsica del msculo crudo de salmn coho
almacenado por 18
meses a (-18C) previamente alimentado con dietas enriquecidas
de
antioxidantes naturales....
52
5.2 PRAMETROS FSICOS 54
5.2.1 Microscopa electrnica de transmisin del msculo crudo de
salmn
Coho Congelado.
54
5.2.2 Textura del msculo de salmn Coho congelado 57
5.2.2.1 Textura del msculo crudo de salmn Coho. 57
5.2.2.1.1 Cohesividad mediante ensayo de compresin 57
5.2.2.1.2 Dureza mediante ensayo de compresin 59
5.2.2.1.3 Cohesividad mediante prueba de cizalla. 61
5.2.2.1.4 Firmeza mediante prueba de cizalla... 62
5.2.2.1 Textura del msculo cocido de salmn Coho congelado...
63
5.2.2.2.1 Cohesividad del msculo cocido mediante prueba de
cizalla... 63
5.2.2.2.2 Firmeza del msculo cocido mediante prueba de
cizalla..... 64
5.2.3 Dripping o goteo del msculo crudo de salmn Coho
congelado.... 66
5.2.4 Capacidad de retencin de agua del msculo crudo de salmn
Coho
congelado...
67
5.2.5 Humedad exprimible del msculo crudo de salmn Coho
congelado............. 69
5.2.6 Dripping o goteo del msculo cocido de salmn Coho
congelado....... 70
5.2.7 Gaping o desmembramiento del msculo de salmn Coho
congelado 71
5.3 PRAMETROS QUMICOS... 73
5.3.1 Valor de pH del msculo crudo de salmn Coho congelado...
73
5.4 PRAMETROS MICROBIOLGICOS 75
5.4.1 Recuento de aerobios mesfilos (RAM) del msculo crudo de
salmn Coho
congelado ..
75
-
5.4.2 Recuento de Enterobacterias del msculo crudo de salmn Coho
congelado 77
5.4.3 Microorganismos patgenos del msculo crudo de salmn Coho
congelado.. 79
5.5 EVALUACIN SENSORIAL... 80
5.5.1 Evaluacin sensorial del msculo crudo de salmn Coho
congelado...... 80
5.5.1.1 Evolucin de la deshidratacin y Color Roche en el msculo
crudo de
salmn Coho congelado.
81
5.5.1.2 Evolucin del olor tpico y olores modificados en el
msculo crudo de
salmn Coho congelado.
83
5.5.1.2.1 Variacin del olor tpico y rancio en el msculo crudo de
salmn
Coho congelado......
83
5.5.1.2.2 Variacin del olor tpico y ptrido en el msculo crudo de
salmn
Coho congelado......
85
5.5.1.3 Evolucin de la elasticidad y goteo del msculo crudo de
salmn Coho
congelado.
86
5.5.2 Evaluacin sensorial del msculo cocido de salmn Coho
congelado..... 88
5.5.2.1 Color del msculo cocido de salmn Coho congelado......
90
5.5.2.2 Variacin del olor tpico y rancio del msculo cocido de
salmn Coho
congelado.
91
5.5.2.3 Variacin del sabor tpico y rancio del msculo cocido de
salmn Coho. 93
5.5.2.4 Variacin de los sabores modificados, ptrido y oxidado,
del msculo
cocido de salmn Coho congelado.
95
5.6 ANLISIS MULTIVARIADO... 97
5.6.1 Anlisis multivariado: parmetros funcionales en el tiempo.
97
5.6.2 Anlisis multivariado: parmetros sensoriales en el tiempo.
98
5.6.1 Anlisis multivariado: parmetros sensoriales por dieta..
99
6. CONCLUSIONES.... 101
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.. 105
8. ANEXOS.. 118
-
INDICE TABLAS
Tabla N 1.1 Exportaciones de salmnidos por mercado.........
3
Tabla N 1.2 Exportaciones de salmnidos por especie 4
Tabla N 1.3 Composicin centesimal salmn Coho congelado a -20 C
7
Tabla N 1.4 Composicin de steres metilicos de cidos grasos de
aceites
extrados de msculo de salmn Coho
refrigerado
8
Tabla N 1.5 Protenas del msculo de pescado......... 14
Tabla N 4.1 Composicin de las distintas dietas para salmn
Coho... 32
Tabla N 4.2 Composicin y anlisis realizados a las dietas para
salmn
Coho..
33
Tabla N 4.3 Escala de evaluacin del gaping 43
Tabla N 5.1 Nivel de significacin para jueces e individuos para
cada
descriptor evaluado en el msculo crudo de salmn Coho
almacenado congelado
80
Tabla N 5.2 Nivel de significacin para jueces e individuos para
cada
descriptor evaluado en el msculo cocido de salmn Coho
almacenado congelado
89
-
INDICE FIGURAS
Figura N 1.1 Principales especies de salmnidos de nuestro
pas.
1
Figura N 1.2 Mercados de exportacin de salmnido de nuestro
pas.
2
Figura N 1.3 Produccin mundial de salmn y trucha
2007
4
Figura N 1.4 Salmn Coho (Oncorhinchus
kisutch)........................................ 5
Figura N 1.5 Principales pisciculturas de la X regin.. 6
Figura N 1.6 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado. 9
Figura N 1.7 Estructura qumica BHA y BHT. 11
Figura N 1.8 Estructura qumica de D- tocoferol.. 11
Figura N 1.9 Estructura qumica del carnosol (a) y el cido
carnsico (b)... 13
Figura N 1.10 Seccin longitudinal de la clula muscular 17
Figura N 1.11 Estructura del msculo esqueltico. 18
Figura N 4.1 Salmn Coho (Oncorhynchus Kisutch) HG...... 34
Figura N 4.2 Diseo experimental. 35
Figura N 4.3 Toma de muestra... 36
Figura N 4.4 Corte noruego (NQC) de salmn Coho empleado para
ensayos bioqumicos.
35
Figura N 4.5 Obtencin del complejo actomiosina a partir de carne
de
salmn Coho
38
Figura N 4.6 Toma de muestra para el anlisis microbiolgico.
44
Figura N 4.7 Muestras de salmn crudo y cocido, y plantilla
de
evaluacin sensorial..
46
Figura N 5.1 Evolucin del contenido de protenas extradas a alta
fuerza
inica (AM) del msculo de salmn Coho almacenado
congelado (-18 C), durante 18 meses, alimentado
previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida
con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de
romero..........................................................
49
-
Figura N 5.2 Variacin de la actividad ATPsica Ca+2 del
complejo
actomiosina expresado en moles Pi/min/g del msculo de
salmn Coho, almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses, previamente alimentado con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
53
Figura N 5.3 Evolucin de la microestructura de la seccin
longitudinal
del msculo de salmn Coho alimentado previamente con
Dieta I: control; Dieta II: enriquecida con tocoferoles y
Dieta III: enriquecida con extracto de romero y tocoferoles;
almacenado congelado (-18 C) por 18 meses. (a) Tiempo 0
(b) Transcurridos 9 meses de almacenamiento (c)
Transcurridos 18 meses de almacenamiento......
55
Figura N 5.4 Evolucin de la cohesividad del msculo crudo de
salmn
Coho almacenado congelado (-18 C) por 18 meses,
alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de
romero...................................
58
Figura N 5.5 Evolucin de la dureza del msculo crudo de salmn
Coho
almacenado congelado (-18 C) por 18 meses, alimentado
previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida
con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero.
59
Figura N 5.6 Evolucin de la cohesividad mediante prueba de
cizalla del
msculo crudo de salmn Coho almacenado congelado
(-18 C) por 18 meses alimentado previamente con: Dieta I
(): control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta
III (): enriquecida con -tocoferol y extracto de
romero
62
Figura N 5.7 Evolucin de la mxima fuerza cizalla del msculo
crudo de
salmn Coho almacenado congelado (-18 C) por 18
meses, alimentado previamente con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero......
63
-
Figura N 5.8 Evolucin de la cohesividad del msculo cocido de
salmn
Coho almacenado congelado (-18 C) por 18 meses,
alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de
romero...................................
64
Figura N 5.9 Evolucin de la mxima fuerza cizalla del msculo
cocido
de salmn Coho almacenado congelado (-18 C) por 18
meses, alimentado previamente con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero.....
65
Figura N 5.10 Evolucin de dripping del msculo crudo de salmn
Coho
congelado (-18 C) durante 18 meses, expresado en
porcentaje de agua perdida en el tiempo, alimentado
previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida
con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero....................................
67
Figura N 5.11 Evolucin de la capacidad de retencin de agua
(expresado
en porcentaje de agua perdida en el tiempo en msculo
seco y libre de grasa), del msculo crudo de salmn Coho
almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses
alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de
romero...................................
68
Figura N 5.12 Evolucin de la humedad exprimible (expresada
en
porcentaje de exudado por compresin) del msculo crudo
de salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses, alimentado previamente con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
69
Figura N 5.13 Evolucin del dripping del msculo cocido de salmn
Coho
almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses,
expresado en porcentaje de agua perdida y alimentado
previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida
con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero.....................................
70
-
Figura N 5.14 Evolucin del gaping en msculo crudo de salmn
Coho
almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses,
alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de
romero...................................
71
Figura N 5.15 Evolucin del pH del msculo crudo de salmn Coho
almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses,
alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de
romero...................................
74
Figura N 5.16 Recuento de aerobios mesfilos, expresado en
logaritmo de
unidades formadoras de colonias (log UFC/g) presentes en
el msculo crudo de salmn Coho alimentados previamente
con Dieta I (): control, Dieta II (): enriquecida con -
tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero, durante 18 meses de almacenamiento a
(-18 C)..
76
Figura N 5.17 Recuento de enterobacterias, expresado en
logaritmo de
unidades formadoras de colonias (log UCF/g) presentes en
el msculo crudo de salmn Coho congelado (-18 C)
durante 18 meses, alimentado previamente con Dieta I ():
control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III
(): enriquecida con -tocoferol y extracto de romero.
78
Figura N 5.18 Evolucin de la deshidratacin y Color Roche del
msculo
crudo de salmn Coho congelado (-18 C) durante 18
meses, alimentado previamente con Dieta I (): dieta
control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III
(): enriquecida con -tocoferol y extracto de
romero.
80
Figura N 5.19 Evolucin del olor tpico y rancio del msculo crudo
de
salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses previamente alimentado con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con tocoferol y extracto de romero.
83
-
Figura N 5.20 Evolucin del olor tpico y ptrido del msculo crudo
de
salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses previamente alimentado con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
85
Figura N 5.21 Evolucin de la elasticidad y goteo del msculo
crudo de
salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses previamente alimentado con Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero
87
Figura N 5.22 Evolucin del color (escala lineal no estructurada)
del
msculo cocido de salmn Coho congelado (-18 C) durante
18 meses con alimentacin previa de Dieta I (): control,
Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
90
Figura N 5.23 Evolucin del olor tpico y rancio del msculo cocido
de
salmn Coho congelado (-18 C) durante 18 meses con
alimentacin previa de Dieta I (): control, Dieta II ():
enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con
-tocoferol y extracto de romero...
91
Figura N 5.24 Evolucin del sabor tpico y rancio del msculo
cocido de
salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18
meses con alimentacin previa de Dieta I (): control, Dieta
II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
93
Figura N 5.25 Evolucin del sabor ptrido del salmn Coho
almacenado
en estado congelado durante 18 meses a (-18 C) y
posteriormente evaluado cocido con alimentacin previa de
Dieta I (): dieta control, Dieta II (): enriquecida con
-tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero.
96
-
Figura N 5.26 Evolucin del sabor oxidado del salmn Coho
almacenado
en estado congelado durante 18 meses a (-18 C) y
posteriormente evaluado cocido con alimentacin previa de
Dieta I (): dieta control, Dieta II (): enriquecida con
-tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y
extracto de romero.
96
Figura N 5.27 Evolucin de las propiedades funcionales del
msculo
crudo y cocido de salmn Coho almacenado congelado
(-18 C) durante 18 meses, previa alimentacin con Dieta I:
control, Dieta II: enriquecida con tocoferol y Dieta III:
enriquecida con tocoferol y extracto de romero.
97
Figura N 5.28 Evolucin de los parmetros sensoriales de rancidez
del
msculo cocido de salmn Coho almacenado congelado
(-18 C) durante 18 meses, previa alimentacin con Dieta I:
control, Dieta II: enriquecida con -tocoferol y Dieta III:
enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..
98
Figura N 5.29 Evolucin de los parmetros sensoriales de rancidez
del
msculo cocido de salmn Coho almacenado (-18 C)
congelado durante 18 meses, previa alimentado
previamente con Dieta I: control, Dieta II: enriquecida con
-tocoferol y Dieta III: enriquecida con - tocoferol y
extracto de romero.
99
-
ABREVIATURAS.
AGPICL: cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
AM: Actomiosina
ANOVA: Analisis de varianza
ATP: Adenosin trifosfato.
: Alfa
BHA: Butil hidroxi-anisol
BHT: Butil hidroxi-tolueno
: Beta
CRA: capacidad de retencin de agua
cm: Centrimetros
CFU: Unidades Formadoras de colonias
DHA: cido graso docosahexaenoico
EDTA: cido etilendiaminotetraactico
ENN: Extracto no nitrogenado
EPA:cido graso eicosapentaenoico
ESR: Electron spin resonance (resonancia electrnica de spin)
FFV: cidos grasos libres
FR: Compuestos fluorescentes
g: Gramos
HE: Humedad Exprimible
HG: Head on/Gutted (descabezado y Eviscerado)
Kg: Kilogramo
MINSAL: Ministerio de salud
mms-1: milmetros por segundo
mm.: Milimetro
m.o: Microorganismos
mEq: Miliequivalente
mg: Miligramo
ml: Mililitro
NQC: Norwegian quality cut (Corte Noruego de calidad)
nm: Nanometros
nM: Milimolar
-
NMP: Nmero ms problable
Pi: Fsforo inorgnico
pH: Potencial de Hidrogeno
PV: Valor de Peroxido
QDA: Anlisis cuantitativo descriptivo.
QI: Indice de Calidad
QIM: Quality Index method
RAM: Recuento de aerobios mesfilos.
Rpm: revoluciones por minuto
SERNAPESCA: Servicio Nacional de Pesca
SP: Sarcoplsmaticas
ton.: Toneladas
TBA-i: cido tiobarbiturico.
TBC: Ter butil hidroxi quinona
TCA: cido Tricloroactico
US$: Dolares Estadounidensesn
g: Microgramo
l: Microlitros
: Delta
: Gamma
-
RESUMEN.
Se realiz un estudio comparativo del efecto del reemplazo de
antioxidantes
sintticos (etoxiquina y BHT) por dos antioxidantes naturales
(tocoferoles y extracto de
romero (Rosmarinicus officinalis) en la dieta del salmn Coho
(Oncorhynchus kisutch)
de exportacin durante la etapa de engorde sobre la calidad
bioqumica, fsica,
microbiolgica y sensorial del producto durante 18 meses de
almacenamiento
congelado a (-18 C).
Se consider el empleo de 3 jaulas con salmones cultivados por
EWOS
Innovation Research de la X regin de Chile. Los salmones con un
peso aproximado
de 1500 g fueron alimentados durante 80 das con tres diferentes
tipos de dietas: Dieta
I: condiciones tradicionales con BHT y etoxiquina correspondi al
control, Dieta II:
enriquecida con tocoferol, y Dieta III enriquecida con tocoferol
ms extracto de
romero (Rosmarinicus officinalis) hasta que alcanzaron la etapa
de engorde con un
peso de 2500 g. Luego fueron cosechados por Mainstream (Calbuco,
Chile) y
procesados obtenindose salmn congelado de exportacin tipo
HG.
Posteriormente a este proceso, se transportaron al Laboratorio
de Procesos de
Ingeniera en Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas de la
Universidad de Chile donde fueron congelados a (-18 C) durante
18 meses. Se
efectuaron 6 controles en el tiempo (meses 0, 3, 6, 9, 12 y 18),
con 5 individuos
extrados al azar en cada punto de control.
La evolucin de los cambios bioqumicos fue medida mediante
solubilidad de
protenas y actividad ATPsica Ca+2. Los mtodos realizados para
medir los cambios
en las propiedades funcionales fueron humedad exprimible,
capacidad de retencin de
agua, dripping o exudado en msculo crudo y cocido. A nivel de
propiedades
texturales se estudiaron ensayo de compresin y prueba de cizalla
en msculo crudo y
cocido, gaping o desgajamiento y microestructura por microscopa
electrnica de
transmisin.
Se realiz anlisis descriptivo cuantitativo para medir la
evolucin de las
propiedades sensoriales y a nivel microbiolgico se analiz
recuento de
microorganismos aerobios mesfilos (RAM), recuento de
enterobacterias, recuento de
microorganismos patgenos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus,
y coliformes
totales y fecales).
-
Los anlisis estadsticos arrojaron ausencia de diferencias
significativas entre
individuos y rplicas. Mientras que, el tiempo de almacenamiento
y las dietas afectaron
significativamente los parmetros bioqumicos, fsicos,
microbiolgicos y sensoriales.
La textura y propiedades funcionales del salmn disminuyeron en
el tiempo.
Los cambios experimentados en estos parmetros son producidos por
la
desnaturalizacin y agregacin de las protenas presentes en el
msculo del salmn,
que es debida al almacenamiento congelado. Lo anterior se puede
apreciar
claramente por los estudios bioqumicos donde la solubilidad y
actividad ATPasa
disminuyeron paulatinamente en el tiempo. Al mes 9, la
solubilidad de la Dieta I
decreci en un 72,4% mientras que, la Dieta II y III disminuyeron
en un 17,8% y
44,7% respectivamente, en tanto que la actividad ATPsica para
las dietas I, II y III
disminuy al mes 12, un 40,5%, 65,3% y un 69,2% respectivamente.
Tambin se
observaron cambios en la microestructura del msculo de salmn
principalmente en la
dieta control se produjeron los mayores daos que afectaron
directamente a la
estructura de los sarcmeros. En el mes 9, se observ una
discontinuidad de la lnea-
Z (bandas oscuras) hasta prcticamente desaparecer en el mes
18.
El anlisis multivariado indic que la firmeza del msculo cocido,
gaping y % de
agua perdida explican la evolucin de las propiedades funcionales
del msculo de
salmn Coho almacenado a (-18 C) durante 18 meses (p0,05). Al
respecto, el
gaping aument paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo,
manteniendo hasta
el mes 15 calidad Premium con grado 3 para las dietas II y III,
mientras que la dieta
control present dicha calidad hasta el mes 9. Las tres dietas
(I, II y III) incrementaron
la prdida de agua hasta el duodcimo mes, que se tradujo en una
disminucin en la
CRA en un 14%, 30% y 50% respectivamente. Como resultado de las
tres dietas, se
observ una disminucin de la dureza y la cohesividad del msculo
crudo a partir del
mes 12 mientras que, la firmeza del msculo cocido aument hasta
el mes 9 para
luego disminuir hasta el ltimo mes de almacenamiento.
Las dietas tuvieron una influencia significativa en la percepcin
de olores y
sabores, comportndose de mejor forma las dietas con
antioxidantes naturales que las
que contenan antioxidantes sintticos. La dieta I (control) se
caracteriz por presentar
el mayor desarrollo a sabor rancio cocido y menor sabor tpico
cocido, a diferencia de
la dieta II (-tocoferol) que no present un desarrollo
significativo de olores y sabores a
rancio por parte de los panelistas. La calidad microbiolgica
present valores inferiores
a los lmites de calidad de ser rechazable.
-
Se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintticos por
naturales, -
Tocoferol o extracto de romero, en la dieta el salmn coho
(Oncorhynchus kisutch),
mantiene las calidades evaluadas en este estudio y la vida til
del salmn. Por lo cual,
es una alternativa factible a nivel tcnico y recomendable si se
desea ampliar el
ingresos del salmn chilenos a mercados cuyas tendencias estn a
favor de una
alimentacin ms natural y sana.
-
ABSTRACT
A comparative study of the effect of the replacement of
synthetic antioxidant
(etoxiquina and BHT) by two natural antioxidant (tocoferoles and
extract of rosemary
(Rosmarinicus officinalis)) in the diet of Coho salmon
(Oncorhynchus kisutch) of export
during the phase of fattening on the biochemical, physical,
microbiological and sensory
quality of the product during 18 months of storage frozen to
(-18 C).
The use was considered of 3 cages with salmons cultivated by
EWOS
Innovation Research of the X region of Chile. The salmons with
an approximated
weight of 1500 g were fed during 80 days with three different
types of diets: Diet I:
traditional conditions with BHT and etoxiquina corresponded to
the control, Diet II:
enriched with -tocoferol, and Diet III enriched with -tocoferol
more extract of
rosemary (Rosmarinicus officinalis) until they reached the stage
of fattening with a
weight of 2500g. Soon they were harvested and process by
Mainstream (Calbuco,
Chile), obtaining frozen salmon of export type HG.
Later to this process, they were transported to the Laboratory
of Processes of
Food Engineering of the Faculty of Chemical and Pharmaceutical
Sciences of the
University of Chile where they were frozen to (-18 C) during 18
months. 6 controls in
the time took place (months 0, 3, 6, 9, 12 and 18), with 5
individuals extracted at
random in each control point.
The evolution of the biochemical changes was measured by means
of solubility
of proteins and activity ATPsica Ca+2. The made methods to
measure the changes in
the functional properties were expressible moisture,
water-holding capacity, dripping or
exuded in crude and cook muscle. At level of texture properties
they studied test of
compression and test of shears in crude and cook muscle, gaping
and microstructure
by electronic microscopy of transmission.
Quantitative Descriptive Analysis was made to measure the
evolution of the
sensory properties and at microbiological level was analyzed
count of aerobic
mesophiles was analyzed (RAM), count of family
enterobacteriaceae, count of
pathogenic microorganisms (Salmonella sp., Staphylococcus aureus
and total and
fecal coliforms).
-
The statistical analyses threw absence of significant
differences between
individuals and retorts. Whereas, the time of storage and the
diets affected the
significantly parameters, biochemical, physical, sensory and
microbiological
The texture and functional properties of the salmon diminished
in the time. The
changes experienced in these parameters are produced by the
denaturation and
aggregation of present proteins in the muscle of the salmon that
must to the frozen
storage. The previous thing can be appreciated clearly by the
biochemical studies
where the solubility and ATPasa activity diminished gradually in
the time. To month 9,
the solubility of Diet I decreased in a 72,4% whereas, Diet II
and III diminished in a
17,8% and 44,7% respectively, whereas the ATPsica activity for
diets I, II and III
diminished to month 12, a 40.5%, 65.3% and a 69.2% respectively.
Also changes in
the microstructure of the muscle of salmon were observed; mainly
in the diet control
took place the greater damages than they directly affected the
structure of the
sarcomeres. In month 9, a discontinuity of the line-Z was
observed (dark bands) until
practically disappearing in month 18.
The multivariate analysis indicated that the firmness of the
cooked muscle,
gaping and lost percentage of water explain the evolution of the
functional properties of
the muscle of Coho salmon stored to -18 C during 18 months
(p0,05). On the matter,
gaping increase gradually without arriving at an extreme
deterioration, maintaining until
month 15 Premium quality with grade 3 for diets II and III,
whereas the diet control
presented this quality until month 9. The three diets (I, II and
III) increased the loss of
water until the twelfth month, that was translated in a
diminution in the CRA in 14%,
30% y 50% respectively. Like result of the three diets, a
diminution of the hardness and
the cohesively of the crude muscle as of month 12 was observed
whereas, the
firmness of the cooked muscle increased until month 9. soon to
fall until the last month
of storage.
The diets had a significant influence in the perception of
scents and flavors,
behaving of better form the diets with natural antioxidants that
those that contained
synthetic antioxidants. Diet I (control) was characterized to
present the greater
development to rancid flavor cooked and smaller cooked typical
flavor, unlike the diet II
(-tocoferol) that did not present a significant development of
scents and flavors to
rancid on the part of the judges. The microbiological quality
presented inferior values to
the limits of quality of being rejectable.
-
One concludes that the replacement of synthetic antioxidants by
natural, -
tocoferol or extract of rosemary, in the diet the salmon Coho
(Oncorhynchus kisutch),
maintains the qualities evaluated in this study and the life
utility of the salmon. Thus, it
is a feasible alternative at technical and recommendable level
if it is desired to extend
the Chilean income of the salmon to markets whose tendencies are
in favor of one
more a more natural feeding and heals.
-
1. INTRODUCCIN.
1.1 ANTECEDENTES GENERALES.
1.1.1 Estadsticas del recurso.
La acuicultura en Chile ha tenido un creciente desarrollo
durante los ltimos
aos (SalmnChile, 2008). An cuando existen varias especies
interesantes como es el
cultivo de ostiones, ostras, choritos y otras especies, es sin
duda, el cultivo comercial
de salmnidos una de las actividades ms importantes y de mayor
crecimiento.
Las exportaciones de la salmonicultura en el 2007, representaron
un 10% de las
exportaciones no mineras y un 20% de las exportaciones de
alimentos del pas. Ello
significa, que el sector podra constituirse en un pilar
importante de la diversificacin
econmica nacional y en una de las bases fundamentales de la
estrategia orientada a
convertir a Chile en una potencia alimentaria.
(a) Salmn del Atlntico (Salmo salar) (b) Trucha Arcoiris
(Oncorhynchus mykiss)
(c) Salmn Coho o Plateado (Oncorhynchus kisutch)
Figura N 1.1: Principales especies de salmnidos en Chile.
Fuente: SERNAPESCA (2002).
-
El crecimiento de la salmonicultura, que basa su actividad
principalmente en el
cultivo de salmn Atlntico ((Salmo salar) Figura 1.1 (a)), trucha
Arcoiris
(Oncorhynchus mykiss) Figura 1.1 (b)) y salmn Coho o Plateado
((Oncorhynchus
kisutch) Figura 1.1 (c)), ha estado estrechamente ligado con la
demanda creciente del
mercado externo, representado principalmente por Estados Unidos,
Japn,
Latinoamrica y la Unin Europea, pases altamente exigentes en
calidad y seguridad
alimentaria (Figura 1.2).
Figura N 1.2: Mercados de exportacin de salmnidos de nuestro
pas.
Fuente: Industria del Salmn en Chile: un ejemplo de innovacin
(2008).
Las exportaciones de salmn y trucha en Chile, durante el primer
semestre del
2008, ascendieron a 338.399,2 toneladas netas, lo que represent
un aumento en los
envos de un 8,9% respecto a igual periodo del ao anterior.
Mientras que, en valor las
exportaciones mostraron una variacin negativa de un -0,2% con
respecto a igual
periodo de 2007, totalizndose envos por US$ 1.450.508,2. En este
sentido, el recurso
ms destacado en las exportaciones acucolas en los ltimos aos es
el salmn
Atlntico. Esta especie represent en el periodo analizado el 58%
del valor total de
salmnidos, seguida de la trucha (23,8%) y el salmn Coho (14,1%)
(Tabla 1.1 y 1.2).
Los principales mercados de destino del salmn chileno fueron
Japn y Estados
Unidos, al sumar un 55,5% del total en trminos de volumen. Las
exportaciones a
Japn aumentaron un 9% con respecto al mismo periodo en 2007,
hasta alcanzar las
-
119.140 toneladas netas. Uno de los mercados que ms creci con
respecto a igual
periodo en 2007 en volumen fue Latinoamrica, el cual totaliz
33.101 toneladas, lo
cual representa un aumento del un 9,8% (Revista Aqua,
Estadsticas Enero-Julio
2008).
Tabla 1.1: Exportaciones de salmnidos por mercado.
Fuente: Elaborado por revista AQUA a partir del informe
estadstico y de mercado de SalmonChile
(2008).
En el periodo enero-julio de 2007 a 2008 un volumen de
exportaciones cercano
las 207.922,3 toneladas netas de salmnidos congelados se
exportaron, de los cuales
un 32,7% de estas exportaciones correspondi a salmn Coho
(Revista Aqua,
Estadsticas Enero-Julio 2008).
En estos mercados notoriamente globalizados, grandes toneladas
de salmn se
transportan normalmente y se almacenan como productos congelados
debido a las
largas distancias existentes entre los puntos de embarque hasta
su destino final (Einen
et al., 2002).
-
Tabla N 1.2: Exportaciones de salmnidos por especie.
Fuente: Elaborado por revista AQUA a partir del informe
estadstico y de mercado de SalmnChile
(2008).
Chile es la quinta potencia pesquera mundial segn el volumen de
capturas, y
es el segundo productor mundial de salmn detrs de Noruega y el
primero en
exportaciones de truchas (Figura 1.3).
Figura N 1.3: Produccin mundial de salmn y trucha 2007.
Fuente: Quiroz (2007).
Para el ao 2010 la produccin chilena de salmn se proyecta como
la primera
en el mundo alcanzando una produccin de ms de 800 mil ton., con
un valor total
equivalente a US$ 2.500 millones (Revista Aqua. Estadsticas,
2007). Sin embargo,
actualmente la industria del salmn atraviesa por un escenario
econmico complicado,
Noruega:
40,4%
Chile: 38,7%
Canada: 0,8%
Australia: 1,1%
Reino
Unido; 8,0%
Islas Feroe. 0,8%
Otros: 2,2%
Irlanda: 0,9%
-
enfrentando desafos en el plano sanitario, alzas en los costos
de los insumos,
fluctuaciones en el precio del dlar. Cabe mencionar que para
enfrentar las diversas
enfermedades que afectan la salud de los peces entre ellas el
virus ISA, las empresas
han implementado diferentes medidas de bioseguridad en conjunto
con la autoridad,
las cuales fueron acordadas hace un tiempo y tienen a la fecha
un importante grado de
cumplimiento.
De este modo, la industria del salmn busca mantener bajo control
la situacin
sanitaria, impulsando proactivamente medidas con una muy buena
aceptacin al
interior de las empresas.
1.1.2 Caractersticas del salmn Coho.
Figura N 1.4: Salmn Coho (Oncorhinchus kisutch).
Fuente: SERNAPESCA (2002).
Nombre Cientfico: Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792).
Nombre Comn: Salmn Plateado, salmn Coho, salmn del Pacfico.
Forma: Cuerpo fusiforme, moderadamente alto, robusto y
comprimido lateralmente.
Cabeza cnica, ojos muy pequeos. Hocico normalmente romo (Figura
1.4; Gochile,
2004).
Color: Los machos se caracterizan por presentar manchas negras
en el dorso y lbulo
superior de la cola, una coloracin plateada en los costados,
parte posterior azul
metlico y regin abdominal, y vientre blanco (Gochile, 2004).
Tamao: En condiciones naturales alcanza hasta 98 centmetros de
longitud y de 2 a 5
kilos de peso (Gochile, 2004).
Su masa muscular est distribuida principalmente por grandes
msculos
laterales que se extienden desde la cabeza hasta la base de la
cola. La carne puede
constituir del 60 al 70% total del pescado, variando en cantidad
y calidad de acuerdo al
tamao, estado sexual y factores fsicos qumicos como la dieta
alimentaria.
-
1.1.3 Distribucin geogrfica.
La distribucin natural de esta especie de salmn es el Pacfico
Norte, donde
realiza ciclos migratorios desde las costas de Norteamrica hasta
las costas de Asia.
En Chile se ha introducido para fines de cultivo (SERNAPESCA,
2002). Luego de su
introduccin comercial a nuestro pas, es posible encontrar
ejemplares de salmn Coho
en los grandes lagos de la dcima y undcima regin (Figura
1.5).
Figura N 1.5: Principales pisciculturas de la X regin.
Fuente: Infante (2002).
Aproximadamente el 87% de la produccin chilena de salmn y trucha
se
concentra en la X regin (Infante, 2002).
1.1.4 Composicin qumica y lipdica del salmn Coho.
La composicin qumica del pescado tiene una marcada influencia
sobre la
calidad de los atributos de los productos congelados, y vara
considerablemente entre
las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma
especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao
(Fennema, 1982)
(Tabla 1.3).
-
Tabla N 1.3: Composicin centesimal salmn Coho congelado a -20
C.
Tiempo (Meses) 0* 4* 12* Referencia**
Humedad (%) 71,82 70,28 67,67 67,2
Protenas (%) 20,32 19,58 20,94 20
Lpidos (%) 6,1 7,86 9,57 11,6
Cenizas (%) 1 1,30 1,33 1
NNP (%) 0,76 0,98 0,49 0,2
Fuente: *Landeros y Lpez (2005).
**Pesquera Friosur (2005).
El salmn pertenece a los llamados peces azules, que son aquellos
que tienen
un alto contenido de tejido adiposo, por lo cual se les llama
tambin peces grasos. Es
un alimento nutritivo, rico en cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga (AGPICL).
Contiene cido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y cido
docosahexaenoico (C22:6,
DHA), cidos grasos esenciales para la nutricin humana (Laidler,
2001). Adems, es
el nico de los pescados grasos disponibles para nuestro consumo
que aporta ms
DHA que EPA (Valenzuela, 2005) (Tabla 1.4).
Adems es buena fuente de vitaminas y minerales, destacndose el
contenido
de fsforo y yodo. En cuanto a las vitaminas el salmn es rico en
vitaminas A, D, B1,
B6, niacina y cido flico, adems de contener vitamina B2 y B12
(revista Consumer,
1999).
La composicin de cidos grasos de salmn Coho refrigerado (Tabla
1.4) es
similar a la expuesta en otros trabajos para salmn coho
cultivado, pero distinta cuando
se compara con salmn Coho salvaje o de extraccin. En este ltimo
caso, el
contenido en cidos grasos poliinsaturados (20:5 3 y 22:6 3) es
mayor que en
cultivado. Esta es una caracterstica general al comparar
especies cultivadas y
salvajes.
-
Tabla N 1.4: Composicin de steres metlicos de cidos grasos de
aceites
extrados de msculo de salmn Coho refrigerado.
cidos Grasos Salmn
X DS
cidos Grasos Salmn
X DS
14:0 5.92 0.39
16:0 20.71 1.18
18:0 4.34 0.20
16:1 -7 7.69 0.39
18:1 -9 19.33 1.77
18:1 -7 3.55 0.20
18:2 -6 6.11 0.59
18:4 -3 1.38 0.05
20:1 -9 2.37 0.20
20:4 -6 1.18 0.21
20:4 -3 1.38 0.19
20:5 -3 7.10 1.1
22:5 -6 4.14 0.79
22:6 -3 14.79 4.33
Fuente: Aubourg et al. (2005).
1.1.5 Oxidacin lipdica.
Los cidos grasos del salmn contienen ms dobles enlaces que
aquellos de
plantas y animales (Novak et al., 1977 cit. por Guevara, 1988).
El alto grado de
insaturacin de los cidos grasos de origen marino, hace que los
lpidos del pescado
sean altamente susceptibles a la rancidez oxidativa.
La oxidacin de los lpidos ocurre cuando el oxgeno acta con stos
en una
serie de reacciones en cadena de radicales libres, que conducen
a complejos cambios
qumicos (Fukumoto y Mazza, 2000). Este deterioro lipdico es uno
de los principales
procesos responsable de la prdida de calidad de un alimento,
porque afecta diferentes
componentes como lpidos, protenas, vitaminas y otros
compuestos.
El deterioro oxidativo se relaciona con cambios negativos en
aroma, sabor,
apariencia, valor nutritivo y funcionalidad de las protenas
(Erickson, 1997); y,
generalmente, son el factor limitante de la vida til del
producto por cambios
sensoriales desagradables.
-
1.1.5.1 Antioxidantes.
Los antioxidantes son molculas orgnicas de origen natural o
sinttico que
pueden evitar o retardar el desarrollo de los procesos de
oxidacin, que encontrndose
en bajas concentraciones, respecto a la de los sustratos
biolgicos oxidables (lpidos,
protenas, ADN e hidratos de carbono), son capaces de prevenir o
retardar la oxidacin
radicalaria de dichos sustratos (Valenzuela y Nieto, 1996;
Jimnez y Speisky, 2000).
Se estima que la vida til de muchos productos alimentarios
aumenta entre un
15 y 200% al emplear antioxidantes (Halliwell et al., 1996).
Cuando se considera la inhibicin de la oxidacin lipdica, los
antioxidantes se
pueden clasificar como antioxidantes quebradores de cadena y
antioxidantes
preventivos (Figura 1.6).
Figura N 1.6: Autooxidacin de un lpido poliinsaturado.
Fuente: FAO (2005).
Los antioxidantes quebradores de cadena son sustancias que
inhiben la etapa
de propagacin. La efectividad antioxidante de un antioxidante
quebrador de cadena es
determinada por varios factores, tales como la actividad qumica
sobre radicales, lugar
de generacin del radical, lugar del antioxidante, destruccin del
antioxidante por
radicales, concentracin y movilidad del antioxidante en el medio
ambiente e
interacciones con otros antioxidantes (Halliwell et al.,
1996).
-
Los antioxidantes preventivos disminuyen la velocidad de
autoxidacin
deteniendo la reaccin de iniciacin. Los quebradores metlicos son
antioxidantes
preventivos por acomplejamiento de iones metlicos de transicin,
inhibiendo as la
iniciacin metal catalizado y la descomposicin de hidroperxidos.
Otros mecanismos
antioxidantes preventivos incluyen detencin y remocin del
oxigeno singulete y
reduccin de hidroperxidos (Halliwell et al., 1996).
La adicin de antioxidantes a los alimentos es uno de los medios
ms efectivos
para retardar la oxidacin. Los antioxidantes sintticos juegan un
papel importante en
la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores
tratamientos de grasas,
aceites y de los alimentos que los contengan.
Desde el punto de vista prctico, los antioxidantes tienen que
poseer las
siguientes propiedades: ser inocuos, muy activos a
concentraciones bajas (0,01-0,02%)
y liposolubles, para acumularse en la fase lipdica de un
alimento. Adems, debern
ser estables durante todos los procesos ordinarios de la
tecnologa alimentaria (Belitz y
Grosch, 1997).
En la actualidad los antioxidantes ms usados son el BHA (butil
hidroxi anisol),
BHT (butil hidroxi tolueno) y TBHQ (ter butil hidroxi quinona)
poderosos antioxidantes
sintticos que se han utilizado por dcadas en los alimentos. Sin
embargo, se han
hecho estudios que demuestran su toxicidad (Ibez et al., 2000).
La accin
antioxidante del BHT es similar a la de la vitamina E: dona
eficientemente un tomo de
hidrgeno a un radical peroxi o alcohoxi, interfiriendo con la
propagacin lipdica
(Lpez, 1996).
La etoxiquina (6-etoxi-1,2.dihridro-2,2,4-trimetilquinolina) es
un antioxidante
sinttico utilizado en la industria alimentaria, en especial, en
la fabricacin de harina de
pescado. La etoxiquina se utiliza como aditivo para proteger a
los piensos de la
autocombustin durante el transporte. Las determinaciones de
resonancia electrnica
de spin (ESR) muestran que la mayor parte de la etoxiquina
existe en forma de radical
libre, el cual se estabiliza por dimerizacin. El radical libre
es la especie con actividad
antioxidante (Belitz y Grosch, 1997).
La seguridad de los antioxidantes sintticos est actualmente
cuestionada en la
industria alimentaria y est severamente restringido por la ley,
tanto en su aplicacin
-
como en el nivel de uso por su posible accin como promotores
cancergenos (Figura
1.7).
Figura N 1.7: Estructura qumica BHA y BHT.
Fuente: FitChicago (2005).
La actual tendencia a reemplazar los aditivos sintticos por
naturales, ha
estimulado a evaluar la efectividad de estos compuestos
naturales con propiedades
antioxidantes (Figura 1.8 y 1.9).
Figura N 1.8: Estructura qumica de D-alfa-tocoferol.
Fuente: Natuurlijkerwjs (2005).
Los tocoferoles (vitamina E) son antioxidantes naturales, de
estructura fenlica
que al igual que el BHT, agrupa a una serie de ocho compuestos:
-, -, -, - tocoferol,
y -, -, -, -tocotrienol (Johnson, 2001). Los derivados metilados
del tocol, el 2-metil 2
DD--aallffaa--TTooccooffeerrooll
-
(4,8,12-trimetil-tridecil)croman-3-ol, se denominan tocoferoles.
La actividad
antioxidante de los tocoferoles aumenta en la serie , lo
contrario ocurre con la
actividad vitamnica y con la velocidad de reaccin con radicales
perxido. La actividad
del -tocoferol comparada con la del -tocoferol es ms alta y se
debe a la mayor
estabilidad del primero y a la aparicin de productos distintos,
durante la reaccin de
antioxidante (Belitz y Grosch, 1997). Los tocoferoles han sido
ampliamente usados
como una alternativa natural a los antioxidantes sintticos (Tang
et al., 2001).
En la industria salmonera, se recurre habitualmente a la
fortificacin del
alimento con vitamina E (-tocoferol), con la finalidad de
mejorar la estabilidad
oxidativa y la vida til del salmn. La suplementacin Dietara de
vitamina E, acta
como un removedor de radicales libres, protege contra la
peroxidacin lipdica en los
tejidos y eleva el valor nutritivo (Huo et al., 1996).
La sospecha de riesgo para la salud de los antioxidantes
sintticos
mencionados y la baja estabilidad trmica de antioxidantes
naturales como el -
tocoferol, ampliamente usado como alternativa natural a los
antioxidantes sintticos
(Tang et al., 2001), ha despertado el inters por extractos
naturales de especias y otros
vegetales, que puedan llevar a cabo esta funcin
antioxidante.
Los compuestos fenlicos tales como los representantes de la
serie de la
flavonona y de los flavonoides, que se hallan ampliamente
distribuidos en los tejidos
vegetales, juegan un papel como antioxidantes naturales (Belitz
y Grosch, 1997). Entre
las diferentes especies de vegetales estudiados por su propiedad
antioxidante, se
destaca la familia Labiada, a la cual pertenecen el romero
(Rosmarinus officinalis) y la
salvia (Salvia officinalis y Salvia fruticosa), los cuales
presentan una marcada actividad
antioxidante debido a compuestos fenlicos presentes (Miura et
al., 2002) (Figura 1.9).
El extracto de romero es uno de los ms utilizados y
comercializados, en l se
ha reportado la presencia de al menos, seis diterpenos fenlicos
con actividad
antioxidante: carnosol, cido carnsico, rosmadial, epirosmanol y
metil carnosato,
adems de cidos fenlicos como el rosmarnico (Frankel et al.,
1996; Ibez et al.,
2000). Al carnosol y al cido carnsico se les atribuye sobre el
90% de las propiedades
antioxidantes del extracto de romero (Aruoma, 1997).
Se cree que la actividad antioxidante de los compuestos fenlicos
presentes en
el extracto de romero, se debe a que poseen una buena actividad
de remocin de
-
radicales peroxi e hidroxi, dado que inhiben la formacin de
radicales hidroxilo y
quelante de metales mientras que, solo el cido carnsico parece
remover H2O2 (Psale
et al., 2002).
En los sistemas lipdicos, los extractos de romero con elevados
contenidos de
diterpenos fenlicos han resultado ser ms efectivos (Hopia et
al., 1996), mientras que,
en sistemas acuosos, el cido rosmarnico exhibe la mayor
actividad antioxidante.
Figura N 1.9: Estructura qumica del carnosol (a) y el cido
carnsico (b)
Fuente: FitChicago (2005).
1.6 Composicin proteica.
Las protenas son el mayor constituyente en base seca y son,
lejos, el
componente ms importante del pescado usado como alimento. Las
protenas del
pescado se dividen segn sus solubilidades o los componentes no
proteicos, los cuales
en algunas instancias son partes integrales de las sustancias
(Novak et al., 1977 cit.
por Guevara 1988).
Segn su solubilidad, las protenas suelen clasificarse en tres
grupos (1)
Protenas sarcoplasmticas, solubles en agua o soluciones salinas
de baja fuerza
inica, (2) Protenas miofibrilares solubles en soluciones salinas
de alta fuerza inica, y
(3) Protenas del estroma, las cuales no son solubles en
soluciones salinas, alcalinas
diluidas, soluciones cidas o soluciones neutrales (Tabla N 1.5)
(Matsumoto, 1979;
Matsumoto, 1980; Suzuki, 1981, Fennema, 1982).
(b) (a)
-
Tabla N 1.5: Protenas del msculo del pescado (Guevara, 1988)
Ref.: (1) Matsumoto (1979).
(2) Novak et al.(1977).
(3) De Robertis et al.(1979).
(4) Fennema (1982).
(5) Shenouda (1980).
Las protenas miofibrilares son las principales constituyentes
del msculo, del
orden del 50% del total de protenas (Flores y Bermell, 1984 cit
por De la fuente, 2000);
son las que forman las miofibrillas e incluyen la miosina,
actina, actomiosina y
protenas reguladoras tales como tropomiosina, troponina y
actinina. Son responsables
de la estructura, contraccin y cambios post-mortem y adems, son
las nicas que
poseen propiedades funcionales que permiten la diversificacin de
alimentos (Cheftel
GRUPO PROTENAS LOCALIZACIN FUNCIN (%) CANTIDAD
DEL TOTAL
PROT.
PROTENAS
SARCOPLASMTICAS
(ALBMINAS)
PROTENAS
MIOFIBRILARES
(GLOBULINAS)
ESTROMA
(ESCLEROPROTENAS)
MIOGENO
(ACTOMIOSINA)
MIOSINA:
H-MEROMIOSINA.
L-MEROMIOSINA
ACTINA
TROPOMIOSINA.
TROPONINA.
COLGENO
PLASMA
CELULAR
FILAMENTOS
GRUESOS
FILAMENTOS
DELGADOS
MIOCOMATA.
MEMBRANAS
CELULARES.
PIEL.
OJOS, ETC.
ENZIMAS
GLICOLTICAS
CONTRACCIN
CONTRACCIN
REGULACIN
REGULACIN
TEJIDO
CONECTIVO
18-30 (1)
66-80 (1)
70-90 (1)
55 (3)
20-25 (3)
25 (5)
27 (9)
5-10 (3)
5 (5)
3-5 (1)
-
et al., 1989; Bourgeois y Le Roux, 1986; Asgahar y Pearson, 1980
y Robinson, 1991,
cit. por De la Fuente, 2000).
La actomiosina, segn Mc Elroy (1967) cit. por Guevara (1988) es
un complejo
formado por la mezcla de actina y miosina. Suzuki (1987)
sostiene que en el msculo,
la actomiosina existe como actina y miosina. Sin embargo, al ser
extradas de la carne
de pescado con soluciones salinas, forman actomiosina; solucin
que contendra
adems, tropomiosina y troponina, lo cual recibe el nombre de
actomiosina natural.
La actomiosina mantiene la actividad enzimtica de la ATPasa
presente en la
miosina que le permite descomponer el ATP en ADP y fsforo
inorgnico (Mc Elroy,
1967; Matsumoto, 1980, Suzuki, 1981, cit. por Guevara,
1988).
Probablemente, la funcin de la actomiosina en todas las clulas,
tanto
musculares como nerviosas, sea proveer movilidad o cambios
conformacionales en las
membranas, proporcionando la energa, por medio de la
transformacin de energa
qumica en energa mecnica en el proceso de hidrlisis del ATP
(Berl, 1983, cit. por
Guevara, 1988).
1.1.6.1 Desnaturalizacin proteica por congelacin.
La desnaturalizacin proteica ha sido definida de muchas formas,
Cowie y Little
(1967) cit. por Guevara (1988), la definieron como un cambio en
la protenas, de
manera que stas se hacen insolubles o inextractables por
soluciones salinas bajo
condiciones en las cuales la protena nativa es soluble o
extractable. Otros entienden
la desnaturalizacin como un proceso en el que se pierde la
actividad biolgica de la
protena (Lehninger, 1983).
La desnaturalizacin proteica describe un complejo fenmeno que
envuelve
alteraciones de la estructura secundaria y terciaria, debido a
la ruptura de los enlaces
que contribuyen a estabilizar la conformacin nativa de la
protena, sin ruptura de los
enlaces entre los tomos de carbono en las cadenas polipeptdicas.
Durante la
congelacin y almacenamiento congelado del msculo del pescado,
las protenas
miofibrilares sufren alteraciones que provocan desnaturalizacin
proteica con prdida
de propiedades funcionales y bioqumicas (Shenouda, 1980).
-
Gamarra (1997) seala que durante la congelacin se cristaliza
gran parte del
agua del msculo, a -5 C se cristaliza el 76,5% del agua y a -20
C el 89%. La
disminucin del agua disponible para las protenas, el consecuente
aumento de la
concentracin de sales en el tejido y el dao mecnico a las
estructuras musculares,
causado por los cristales de hielo; se consideran las
principales causas de
desnaturalizacin de las protenas en el pescado congelado.
El mayor deterioro en el pescado almacenado congelado ocurre en
los
componentes proteicos y lipdicos, lo que causa un endurecimiento
paulatino del
producto, como consecuencia de la desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares;
adems del aumento en la tendencia a la deshidratacin, cuando se
cocina. Por otra
parte, el deterioro lipdico contribuye a la desnaturalizacin
proteica, al desarrollo de
olor, sabor y color que disminuyen la calidad (rancidez).
Otro efecto de la desnaturalizacin proteica por congelacin es la
prdida de las
caractersticas estructurales, y por ende, de las propiedades
funcionales que posee la
protena miofibrilar; entre ellas, la solubilidad y capacidad de
emulsificar grasas y gel.
1.1.7 Organizacin del msculo esqueltico.
El msculo esqueltico oscuro y claro del pescado
comercialmente
aprovechable, se caracteriza por ser del tipo estriado,
constituido por fibras cilndricas
cuyo dimetro depende de la especie, sexo, tamao y edad del
animal, variando entre
10 a 100 m. Las fibras musculares se componen de un conjunto de
miofibrillas
estriadas ubicadas paralelamente al eje de la fibra que
contienen filamentos gruesos
(miosina) y delgados (actina), y varias estructuras celulares
tales como el retculo
sarcoplasmtico y otros organelos (Fennema et al., 1973;
Matsumoto, 1979: 1980; De
Robertis et al., 1979; Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988)
(Figura 1.10).
-
Figura N 1.10: Seccin longitudinal de la clula muscular.
Fuente: Bell et al. (1976).
Al examinar el msculo con un microscopio polarizado se evidencia
que bandas
oscuras (anisotrpicas) y claras (isotrpicas) cruzan la fibra.
Las bandas claras,
llamadas bandas I, y las bandas oscuras, bandas A, estn
ordenadas alternativamente.
Una delgada lnea oscura llamada lnea Z (o membrana de Graus)
bisecta cada banda
I. Una zona brillante conocida como zona H o membrana de Hansen,
se localiza en el
centro de la banda A, adems una lnea angosta oscura llamada lnea
M corre a travs
del centro de la zona H (Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988)
(Figura 1.11).
La repeticin de la unidad entre dos lneas Z sucesivas es llamada
sarcmero,
el cual est constituido por filamentos gruesos y delgados
(Fennema et al., 1973; De
Robertis et al, 1979; Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988).
-
Figura N 1.11: Estructura del msculo esqueltico:
Fuente: Campbell y Reece. Biologa 6ta
. Ed.
1.2 CONGELACIN COMO MEDIO DE PRESERVACIN DE LA CALIDAD DE
LOS
ALIMENTOS.
1.2.1 Congelacin.
La calidad que se exige a los alimentos que se comercializan a
nivel
internacional es propia del mercado de destino. Esta situacin
obliga a estudiar y
mejorar continuamente las estrategias que se relacionen con la
obtencin del producto
y su mantenimiento, hasta el momento de su comercializacin.
La finalidad de congelar el pescado, tanto fresco como
procesado, consiste en
obtener un producto que pueda almacenarse durante algunos meses
y que despus de
descongelado, apenas haya cambiado como consecuencia del proceso
(Ubres et al.,
1971 cit. por Guevara 1988).
-
El principio de la congelacin como mtodo de conservacin de
alimentos se
basa en convertir el agua en hielo, este aislamiento o separacin
del agua en forma de
hielo produce el efecto de deshidratacin del alimento,
bloqueando la actividad
enzimtica y desarrollo de microorganismos. En la congelacin
rpida a diferencia de la
congelacin lenta, no se destruyen sustancias nutritivas, ya que
estas prdidas ocurren
antes y despus del procesamiento (Gruda, 1986).
La calidad del pescado congelado depende en primer lugar de la
materia prima
antes de ser congelada, de su manipulacin pre y post congelacin,
de las condiciones
de procesamiento (tipo, temperatura y velocidad de congelacin) y
el almacenaje
congelado (tipo y temperatura de almacenaje) (Herrnan, 1977 cit.
por Guevara 1988).
Durante la congelacin, almacenaje congelado y el posterior
descongelado, el
pescado puede sufrir alteraciones como producto del proceso
mismo, lo que origina
cambios profundos en su calidad, textura, apariencia y
caractersticas organolpticas.
Estos cambios se deben a la formacin de cristales de hielo,
desecacin,
enranciamiento y los cambios en la textura producto de la
desnaturalizacin y
agregacin de las protenas (Ben-gigirey et al., 1999; Bjerkeng y
Johnsen, 1995).
1.3 PARMETROS DE CALIDAD.
Cuando el trmino calidad se asocia a la carne de salmn, aparece
una serie de
parmetros que deben ser considerados para que el producto tenga
aceptacin por el
consumidor. Entre ellos se puede mencionar la inocuidad, la
composicin nutritiva,
color, apariencia, caractersticas organolpticas como sabor y
textura, adems de
caractersticas que tienen relacin con la estabilidad del
material fresco y su efecto
sobre el procesamiento posterior y su preservacin
(Sigurgisladottir et al., 1997).
1.3.1 Parmetros bioqumicos de desnaturalizacin proteica.
1.3.1.1 Solubilidad de protenas.
El test ms usado para estudiar los cambios que ocurren en la
prdida
protenas del pescado durante el almacenamiento congelado, se
relaciona con la
prdida de solubilidad o prdida de extractibilidad de la protena
total del pescado, o de
un grupo particular de protenas (miofibrilar, sarcoplasmtica o
el grupo de
-
actomiosina), o especies particulares de protenas, tales como
miosina, tropomiosina o
actina (Shenouda, 1980).
La protena en estado nativo no desnaturalizada, posee un
comportamiento de
solubilidad caracterstico frente a ciertos compuestos. Esta
propiedad es chequeada
para determinar el grado de deterioro que ha sufrido la molcula
ya que su actividad
biolgica, sus propiedades fsicas y qumicas, estn determinadas
por su configuracin
tridimensional nativa.
Existe una gran cantidad de datos publicados que indican el
descenso de la
extractabilidad proteica, durante el almacenamiento congelado
del msculo del
pescado, se debe a alteraciones de la fraccin miofibrilar. Las
protenas
sarcoplasmticas no sufren cambios significativos (Sikorski,
Olley y Kustoch, 1976, cit.
por Guevara 1988).
Dentro del grupo de las protenas miofibrilares, la miosina es la
protena ms
sensible a la desnaturalizacin mientras que, la actina muestra
un menor cambio. La
tropomiosina es considerada la protena miofibrilar del pescado
ms estable durante el
almacenamiento congelado (Shenouda, 1980).
El tipo y la extensin de la insolubilidad proteica en el msculo
congelado
depende de la especie, del estado del msculo post-morten durante
la precongelacin,
del tipo de congelacin, de la temperatura de almacenamiento y
del tipo de
almacenamiento congelado (Fennema, 1982).
Desafortunadamente, la desnaturalizacin dificulta el estudio
debido a que la
protena se hace insoluble, por lo que debe recordarse que los
datos de solubilidad no
dicen, precisamente, cuntas protenas estn desnaturalizadas y
cuntas son nativas,
ms bien, stos proveen una medida relativa de la desnaturalizacin
(Matsumoto,
1980, cit. por Guevara, 1988).
1.3.1.2 Actividad ATPsica.
Indicadores sensibles para monitorear la desnaturalizacin
proteica son
parmetros bioqumicos, tales como el cambio (decrecimiento) en la
actividad
-
enzimtica del msculo del pescado o cambios en la susceptibilidad
de las protenas a
los efectos de las enzimas proteolticas (Shenouda, 1980).
Son pocas las enzimas endgenas que reflejan una correlacin entre
el
deterioro y el tiempo de almacenaje sin embargo, entre ellas
encontramos la
adenosintrifosfato deshidrogenasa (ATPasa).
La ATPasa es una enzima ubicada en forma estructural en las
cabezas de las
miosinas, cuya funcin consiste en proporcionar la energa
necesaria para que se
produzca la contraccin muscular al hidrolizar el ATP en ADP y
fsforo inorgnico (Pi).
(Lehninger, 1983).
La ATPasa es susceptible a los cambios conformacionales que
pueda sufrir el
sitio activo como consecuencia de la estructura espacial que
posee la protena que la
contiene. Por este motivo se mide su actividad en trminos de la
cantidad de ATP que
puede desdoblar.
Connell (1960) cit. por Guevara, 1988, mostr que haba una prdida
en la
actividad de la ATPasa miofibrilar durante el almacenaje
congelado, la que depende de
la temperatura de almacenaje (Shenouda, 1980). Investigaciones
relacionadas, han
demostrado plenamente que la disminucin de la actividad de la
ATPasa de la
actomiosina es proporcional al aumento del perodo de almacenaje
congelado
(Matsumoto, 1980; Suzuki, 1981, cit. por Guevara, 1988).
Durante el almacenaje congelado de soluciones o suspensiones de
actomiosina
aislada, la actividad de la ATPasa inicialmente se eleva y luego
declina a cero
(Matsumoto, 1939, citado por Guevara 1988). Esta elevacin
inicial sugiere una leve
deformacin conformacional alrededor del sitio activo, el cual es
seguido por la
conversin a un estado inactivo.
1.3.2 Parmetros Fsicos.
1.3.2.1 Textura.
La textura es uno de los parmetros de calidad ms importantes que
determina
la sensacin global de percepcin sensorial de productos de salmn.
Este parmetro
es un trmino que involucra varias propiedades fsicas tales como:
firmeza, dureza,
-
fragilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y viscosidad
(Sigurgisladottir et al.,
1997).
La textura del pescado difiere ampliamente de la carne roja,
porque contiene
menos tejido conectivo y los enlaces cruzados formados entre las
molculas de
colgeno son ms dbiles, lo que da como resultado que generalmente
la carne del
pescado tenga una textura ms blanda. Adems, se ha demostrado que
puede variar
segn la regin del msculo y, enormemente, segn la especie; siendo
esto ltimo
explicado principalmente por la gran variabilidad del tamao de
las fibras en las
especies de pescado. Por otra parte, este parmetro es ms firme
en zonas donde el
filete de pescado tiene ms colgeno (Skjervold et al., 2001c). Es
as como
Sigurgisladottir et al., (1997), encontraron que los filetes de
salmn eran ms duros
cerca de la cabeza que hacia la cola.
La alteracin de la textura que tiene lugar durante el
almacenamiento congelado
de productos del mar es consecuencia de la desnaturalizacin y
agregacin de las
protenas miofibrilares (Barroso et al., 1998) y se ve
fuertemente influenciada por varios
factores tales como, la extensin del rigor mortis, la proporcin
y extensin de la
declinacin del pH post mortem, y la proporcin y extensin de la
protelisis, causando
ruptura miofibrilar.
Otros parmetros como el contenido de grasa, cidos grasos y
distribucin de la
grasa en el msculo influyen en la firmeza de la carne
(Sigurgisladottir et al., 1997).
1.3.2.2 Microestructura.
Los cambios en la textura del msculo de los salmones, estn
ntimamente
ligados a cambios en la microestructura de las fibras
musculares. Estos pueden ser
observados a travs de microfotografas obtenidas gracias a
tcnicas de microscopa
ptica y electrnica.
Morzel et al., (2000), demostraron que las diferencias en la
textura del msculo
de salmones aparecan como resultados de un nmero de factores
interrelacionados
entre s, estos incluan cambios en el pH y cambios en la
microestructura. Adems,
concluyeron que estos cambios en la microestructura eran
dependientes de cambios
en el pH del msculo.
-
Las miofibrillas aisladas del msculo del pescado conservado
durante un
tiempo, muestran una disminucin y desalineacin del nmero de
sarcmeros, que
est relacionado con la duracin del perodo de conservacin. Este
fenmeno se
atribuye a la desintegracin post-mortem de la lnea Z, causado
por proteasas
citoplasmticas del msculo del pescado (Tokiwa y Matsumiya,
1969).
La velocidad y el grado de fragmentacin de las miofibrillas
dependen de la
especie de pescado y de las condiciones de conservacin del
msculo (Tokiwa y
Matsumiya, 1969).
1.3.2.3 Dripping, capacidad de retencin de agua y humedad
exprimible.
La prdida por dripping (Einen et al., 2002), corresponde al
exudado de lquidos,
por goteo, en pescados que se descongelan (dripping crudo) y en
aqullos que se
someten a coccin (dripping cocido) (Ben-Gigirey et al., 1998).
El aumento del dripping
en salmn congelado/descongelado es consistente con la disminucin
de la capacidad
de retencin de agua, debido al encogimiento de las fibras
musculares, dao celular,
menor solubilidad y agregacin de las protenas que tiene lugar
durante la congelacin
y descongelacin (Einen et al., 2002).
La capacidad de retencin de agua (CRA) se expresa como el
porcentaje de
agua retenida en el msculo molido despus de ser centrifugado.
Hay evidencias que
indican que la textura de pescados ricos en grasa tiende a
hacerse ms dura durante el
almacenamiento congelado, porque se produce un alto nivel de
oxidacin de lpidos y
los productos derivados de ella facilitan la formacin de enlaces
cruzados entre las
protenas miofibrilares, dando como resultado que la capacidad de
retencin de agua
se reduzca (Lou et al., 2000).
La humedad exprimible se considera como un posible mtodo para
evaluar el
lquido que liberan los filetes expuestos a compresin y puede ser
usada para estimar
la capacidad de retencin de agua (Jonson et al., 2000). La
humedad exprimible se
calcula sobre la base del lquido absorbido por el papel filtro,
comparado al peso de la
muestra e incluye esta determinacin, el agua y la grasa liberada
(Cardinal et al.,
2004). Estudios realizados en caballa y merluza congelada
demostraron que tanto en el
pescado entero como en el filete, los valores de humedad
exprimible aumentaron
durante los doce meses de almacenamiento congelado. Esto fue
causado por la
-
reduccin de la capacidad de retencin de agua del msculo del
pescado, dado que las
protenas del msculo del pescado se desnaturalizan durante el
congelamiento y
descongelado (Cardinal et al., 2004).
La determinacin de prdida de agua de pescado congelado, indica
una
proporcin de la protena degradada durante el almacenamiento
congelado.
Incrementos en este parmetro se relacionan generalmente con
cambios en las
protenas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de
la fraccin miofibrilar
se reduce por desnaturalizacin (Ben-gigirey et al., 1998).
1.3.2.4 Gaping
El Gaping es un fenmeno en el cual los tejidos conectivos de los
filetes de
pescado fallan en mantener unidos los bloques de msculo (Lavety
et al., 1998). Otros
autores lo definen como el grado espontneo de separacin de los
mimeros en el
filete lo cual dificulta su posterior procesamiento y disminuye
su valor comercial
(Skjervold et al., 2001).
La aparicin de grietas o hendiduras en toda la superficie del
pescado impide un
correcto procesamiento, como por ejemplo, la eliminacin mecnica
de la piel. Este
fenmeno, y su posterior incremento estacional, coincide con un
descenso del pH post
mortem de la carne. Dichas hendiduras tambin aumentan si el
pescado entra a la
etapa de rigor mortis a una temperatura elevada y si en su
procesamiento existi algn
tipo de dao mecnico o golpe.
No se conoce an el mecanismos que conduce al gaping, pero segn
autores
(Skjervold et al., 2001) podra ser el resultado de una
desconexin de las fibras
musculares que ocurre en la interfase con el myocomata, la cual
est asociada con el
rompimiento de la membrana del sarcolema y la lmina que reviste
la base de las fibras
musculares.
La literatura informa (Skjervold et al., 2001) que para tener
salmn de elevada
calidad se requiere que este sea procesado lo ms rpido posible,
una vez que ha sido
capturado. En el caso de filetes de pescado la severidad del
gaping disminuye
notoriamente, si el fileteado se realiza cuando el pescado an
est en etapa de pre-
-
rigor porque casi no existe gaping. Esta diferencia se hace,
generalmente, an ms
pronunciada cuando el pescado ha sido almacenado refrigerado con
hielo.
1.3.3 Parmetros Qumicos.
1.3.3.1 Valor pH.
Posterior al sacrificio, la generacin de cido lctico del msculo
del pescado
produce un descenso en el pH. La magnitud de ste, depender de la
cantidad de
reservas de energa presentes en el tejido del pescado antes de
la muerte, las cuales a
su vez, dependen del estado nutricional de los pescados antes de
la captura y de la
cantidad de energa que utilizan en el sacrificio. Si los
pescados tienen reservas de
energa ms altas cuando se sacrifican, el pH de rigor mortis, al
final, tender a ser
ms bajo, lo que puede influenciar directamente en su sabor,
textura y estabilidad
durante el almacenamiento congelado (Hedges, 2002).
1.3.4 Parmetros Microbiolgicos.
El consumo de carne de salmn es muy saludable y aporta grandes
beneficios
desde el punto de vista nutricional. Por esta razn, las
industrias procesadoras deben
extremar las precauciones sanitarias para obtener un producto
inocuo. La finalidad del
anlisis microbiolgico de productos marinos por lo anterior, es
evaluar la presencia de
bacterias y microorganismos de importancia para salud pblica y
proporcionar
informacin sobre la calidad higinica del pescado.
Los problemas microbiolgicos que afectan a salmnidos estn
especialmente
asociados a bacterias que causan alteracin y deterioro de la
carne y, en un menor
grado, aquellas que ponen en riesgo la salud de los
consumidores, al ser
potencialmente patgenas para el ser humano (Laidler, 2001). El
riesgo de consumir
alimentos contaminados se incrementa especialmente si el salmn
se consume al
estado refrigerado crudo o ligeramente procesado, como es el
ahumado en fro, ya que
estos procesos generalmente no inactivan el crecimiento
microbiano, y el producto se
expone a una alteracin constituyendo un riesgo para la salud
(Laidler, 2001).
-
En el pescado vivo, sano y recientemente capturado, el msculo es
estril y
slo se encuentra contaminacin bacteriana en la superficie
externa e interna del
pescado. A la muerte del pez dejan de existir las defensas
humorales contrarias a la
invasin microbiana, a la vez que barreras mecnicas como la piel
y membranas
pierden gradualmente su impermeabilidad. Como resultado de estos
y otros cambios
post-mortem, se rompe el equilibrio entre bacterias y el
pescado, hacindose evidentes
modificaciones cuantitativas y cualitativas en dichas
poblaciones bacterianas (Stansby,
1968 cit. por Poblete R., 1997).
Durante la instauracin, duracin y resolucin del rigor-mortis,
existe poco
cambio en el nmero de bacterias, acelerndose su crecimiento una
vez que ste ha
pasado. Este ltimo perodo se caracteriza por la prdida del aroma
caracterstico a
pescado fresco. A continuacin, la poblacin entra en una fase de
crecimiento
exponencial con formacin de sustancias como sulfuro de hidrgeno,
amonaco,
aminas voltiles y aminas no voltiles, muy conocidas por ser
indicadoras de
alteracin. Esta etapa es de corta duracin y va seguida de un
perodo de crecimiento
ms o menos terminal, durante el cual se producen pocos cambios
en el nmero de
bacterias presentes. Pese a la ausencia de cambios bacterianos
cuantitativos, ste es
el perodo de mxima actividad terminando cuando el pescado est
prximo a la
putrefaccin.
En estudios realizados acerca de la microflora presente en salmn
del Pacfico,
se confirm el dominio del gnero Pseudomonas, Cytofaga, Aeromonas
y
Corineformes (Trusts, 1975 cit. por Poblete, 1997).
Las bacterias patgenas que suelen encontrarse en el salmn pueden
ser
naturales de su medio o no, encontrndose las primeras en el
medio acutico como por
ejemplo: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, mientras
que las segundas
son pertenecientes al reservorio animal-humano como: Salmonella
sp., Escherichia coli
y Staphylococcus aureus, cuya presencia se monitorea
rutinariamente en el salmn
procesado (Laidler, 2001).
-
1.3.5 Parmetros Sensoriales.
1.3.5.1. Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).
La frescura es uno de los aspectos ms importantes del pescado a
la hora de
consumirlo. La evaluacin sensorial, aplicando el Mtodo de ndice
de Calidad (Quality
Index Method= QIM), es un sistema de graduacin para estimar la
frescura y calidad de
los productos del mar, que se basa en una precisa descripcin de
los parmetros de
calidad y puede ser usado para predecir la vida til (Svensdottir
et al., 2002).
El mximo tiempo de almacenamiento del pescado se puede
determinar por
evaluacin sensorial de muestras cocidas, usando el Anlisis
Descriptivo Cuantitativo
(QDA). En el perfil de QDA los panelistas hacen una lista de
descriptores del producto
y se entrenan en usar una escala no estructurada para cada uno
de los descriptores,
antes de participar en el anlisis sensorial del producto que se
va a evaluar
(Sveinsdottit et al., 2003).
Cuando se determina la vida til de un producto, los lmites
corresponden al
tiempo en que el panel, o parte del panel detecta atributos de
alteracin en las
muestras o cuando las muestras comienzan a deteriorarse
(Sveinsdottit et al., 2003). Al
final de la vida til aparecen caractersticas sensoriales
desagradables, la mayora de
las veces causada por el crecimiento bacteriano.
Los altos niveles de cidos grasos insaturados que poseen las
especies
marinas, determinan que los pescados sean muy susceptibles al
deterioro provocado
por la oxidacin. La rancidez en pescados grasos, como el salmn,
provoca la
aparicin de sabores y olores extraos causados por la formacin de
productos de
oxidacin voltiles, tales como aldehdos y cetonas, algunos de los
cuales aun en
pequea concentracin afectan la calidad sensorial (Refsgaard et
al., 1998).
Se ha demostrado que el contenido de lpidos y la concentracin
de
constituyentes lpidos, tales como tocoferoles y astaxantina son
muy variables en
salmones cultivados, se cree que probablemente sta sea la causa
de las variaciones
de la estabilidad y calidad sensorial durante el almacenamiento
(Refsgaard et al.,
1998).
Es escasa la informacin cientfica disponible a nivel nacional de
salmnidos, y
en el caso especfico del salmn Coho, en especial, a lo que se
refiere al reemplazo en
-
la Dieta de los antioxidantes sintticos, Etoxiquina y BHT,
agregados a la harina o al
aceite de pescado, por antioxidantes naturales.
Es por lo anterior, que la realizacin del presente estudio
obedece a evaluar el
reemplazo de estos antioxidantes sintticos incorporados en la
Dieta del salmn Coho
por -tocoferol o extracto de romero a travs del tiempo de
almacenamiento congelado
a -18 C.
-
2. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General.
Evaluar comparativamente, a travs del tiempo de almacenamiento
congelado a
(-18 C), la calidad bioqumica, fsica, microbiolgica y sensor