Page 1
UNIVERZA V MARIBORU FAKULTETA ZA ORGANIZACIJSKE VEDE
Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Smer: Organizacija in management kadrovskih in izobraževalnih procesov
EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJ O STANDARDU HACCP
Mentor: izred. prof. dr. Marko Ferjan Kandidatka: Petra Dacar
Kranj, januar 2006
Page 2
Zahvala Zahvaliti se moram vsem, ki so mi pomagali pri nastajanju te diplomske naloge. Sprva se moram zahvaliti profesorju Dr. Marku Ferjanu, ki je sprejel temo moje diplomske naloge in je bil pripravljen postati moj mentor in svetovalec. Hvala za ves trud, pomo� in za vse nasvete. Hvala mojemu Jaku za vso vzpobudo, ki mi jo je izkazoval ves �as pisanja diplomske naloge. Moji mami, ki mi je omogo�ila študij in me vzpodbujala v težkih trenutkih.
Page 3
POVZETEK
Danes se zelo veliko govori o izobraževanju zaposlenih. Izobraževanje na
delovnem mestu je ena izmed oblik izobraževanja, s �imer si podjetje dviguje
raven strokovne usposobljenosti svojih zaposlenih.
V svojem diplomskem delu sem raziskala izobraževanje pravnih in fizi�nih oseb, ki
opravljajo proizvodnjo in promet z živili in javno oskrbo v notranjem nadzoru,
zagotavljanje zdravstvene ustreznosti v vseh fazah proizvodnje in prometa –
zagotavljanje higienskih normativov, slednjosti in varnosti živil. Ugotovitve, do
katerih sem prišla niso presenetljive, �e spremljamo splošno stanje izobraževanja v
Sloveniji. Zaposleni niso zadovoljni s stanjem dodatnega izobraževanja na
delovnem mestu, ki ga opravljajo. Izobraževanje na delovnem mestu je premalo za
uspešno in kvalitetno opravljanje poklica. Delavci v veliki ve�ini svoje
nezadovoljstvo utemeljujejo s tem, da delodajalec za izobraževanje na delovnem
mestu ni dovolj dobro poskrbel. Mislim, da odgovorni delajo veliko napako, kajti
ceneje in bolj kvalitetno izobrazimo delavca, ki osnove dela že obvlada, kot pa da
zaposlimo novega delavca, ki dela glede na šolske programe pri nas, v celoti ne
obvlada. Kot eno izmed rešitev tega problema sem izdelala kurikulum za potrebe
izobraževanja pravnih in fizi�nih oseb, ki so na delovnem mestu v stiku z živili.
Zavedam se dejstva, da ta moja rešitev ni povsem dovolj za odpravo problemov, ki
jih imajo v živilski dejavnosti z izobraževanjem na delovnem mestu, ampak korak v
pravo smer pa to vsekakor je.
Delavci zaposleni v živilski dejavnosti pa se morajo zavedati tudi slede�ega: brez
nenehnega izobraževanja ni napredka, brez napredka kvalitete posameznika
slabijo, s tem pa slabijo tudi kvalitete �loveštva kot celote. Posameznik, ki se tega
zaveda, bo tudi sam poskrbel za svojo osebno rast in izobraženost, za to pa ne bo
potreboval nobene vzpodbude, niti s strani delodajalca ne.
KLJU�NE BESEDE: izobraževanje na delovnem mestu, strokovna
usposobljenost, higienski normativi, proizvodnja z živili.
Page 4
ABSTRACT
Education of employees is beeing considered an important issue today. Education
in a working comunity is one of the forms for education, which rises the growth of
the professionality of the employees.
I have researched the education of employees of all legal and natural person who
have to perform a production and traffic with food-processing industry and publicly
supply at internal control, asurring of healthy suitability at all phases production and
traffic – to assure hygiene normatives and safety foodstuffs.
The establishments which i caimed upon, aren´t suprising, if we follow the state of
educational system in Slovenia as a whole. Employees, aren't satisfied with the
state of the additional education for the work that they are attending. Education in a
working comunity is not enough for successfully and quality performing the
profession. They justifie their discontent with bad organisation of additional
education in their companies. I think that responsible for the matter concerne are
makeing a big mistake, becouse the costs for additonal education are lower, the
qualityes of worker that is additionaly educated are bigger, than to hire someone,
that according to a school system in Slovenia, doesn´t even know the basics.
One of the solutions for that problem is the kurikulum, that i made to develop a
educational program for the employees of all legal and natural person who have to
perform a production and traffic with food-processing industry.
I am well awere of the fact, that the kurikulum can´t solve all the problems with the
additional education in the food-processing industry i deal with, but it sure is a step
into a right direction.
As final, also the employees must be aware of the following: there is no progress
without the continuous educating, without the progress the qualityes of the
individual are weakening, and like that the qualityes of the intire human race are
weakening. The individual, who is aware of that fact, will take care of his personal
growth and education, and won´t need any encouragement, even not those
comeing from his employer.
Key words: education in a working comunity, profesonality of the employees,
hygiene normatives, working community, food – processing industry.
Page 5
PREDGOVOR Pomen izobraženega kadra v današnjem svetu je �edalje ve�ji, zato so ve�je tudi
potrebe po izobraževanju. Ker pa je proces katerega koli izobraževalnega kadra
povezan z veliko dejavniki, ki ta proces lahko omejujejo ga moramo že vnaprej
skrbno pripraviti, kajti le s skrbno pripravo bo teorija uporabna tudi v praksi.
V svojem diplomskem delu bom prikazala proces izobraževanja delavcev v živilskih
dejavnostih. Poudarek bo predvsem na izobraževanju že zaposlenih v živilski
dejavnosti. Znanje, ki so si ga pridobili v okvirih formalnih izobraževalnih ustanov je
potrebno znova in znova osveževati, kajti le tako lahko zaupamo v proizvajalce,
dobavitelje in v znižano tveganje za potrošnika, v vlogi katerega se znajde tudi
trgovec. Pomeni višjo kakovost življenja in izboljšanje javnega zdravja. V �asu
velikih svetovnih tehnoloških sprememb in novosti je potreba po novih znanjih tudi
v tej stroki še kako pomembna in nujna.
Razlog, da je izvedba izobraževanja potrebna, pa je tudi ta, da osebje, ki prihaja v
stik z živili, mora biti deležno usposabljanja o osnovah higiene živil. Dokumentacijo
o usposabljanju (usposabljanje, znanja, izkušnje), ki se nanašajo na zagotavljanje
varnih živil, je potrebno evidentirati in shranjevati 5 let.
V okviru živilskega podjetja morajo biti vzpostavljeni postopki za dolo�anje
odgovornosti osebja in potrebna usposabljanja glede na odgovornost za
zagotavljanje varnih živil. Usposabljanja morajo biti u�inkovita in morajo zadostiti
potrebam delovnih mest. Zaposlene je potrebno usposabljati in nadzorovati njihovo
delo glede na njihovo stopnjo odgovornosti.
Page 6
KAZALO 1. TEORETI�NI DEL .................................................................................................. 9
1.1. TEORETI�NE OSNOVE IZOBRAŽEVANJA ........................................................... 9
1.2. TEORETI�NI POJMI PRI IZOBRAŽEVANJU ......................................................... 9
1.2.1. Pedagogika .....................................................................................................................9
1.2.2.Andragogika ..................................................................................................................10
1.2.3. U�enje ...........................................................................................................................10
1.2.4. Vedenje .........................................................................................................................10
1.2.5.Dednost..........................................................................................................................10
1.2.6. Prirojenost ....................................................................................................................11
1.2.7. Okolje ............................................................................................................................11
1.2.8.Posameznikova dejavnost ...........................................................................................11
1.2.9. Vzgoja in izobraževanje ..............................................................................................12
1.2.10. Izpopolnjevanje .........................................................................................................13
1.2.11. Poklic...........................................................................................................................13
1.2.12. Pouk ali izobraževalni proces ..................................................................................13
1.2.13. Metode izobraževanja................................................................................................13
1.2.14. U�na sredstva in pripomo�ki ...................................................................................14
1.2.15. Zunanja in notranja organizacija izobraževalnega procesa ..................................14
1.2.16. Okolje izobraževanja ................................................................................................14
1.2.17. Izobraževanec v izobraževalnem procesu .............................................................15
1.2.18. U�itelj v izobraževalnem procesu ...........................................................................15
1.2.19. Na�ini sporo�anja informacij....................................................................................15
1.2.20. Šest splošnih u�nih na�el.........................................................................................16
1.2.21. Na�ela pri izobraževanju odraslih............................................................................16
2. PRAKTI�NI DEL .................................................................................................. 17
2.1. PREDMET RAZISKAVE .........................................................................................17
2.2. CILJI RAZISKAVE .................................................................................................17
2.3. METODE IN TEHNIKE RAZISKAVE ......................................................................18
2.4. OMEJITVE RAZISKAVE ........................................................................................18
3. NEKAJ O CERTIFIKATU HACCP IN NJEGOVEM NASTAJANJU .................... 19
3.1.RAZLAGA POJMOV .................................................................................................20
4. IZVAJANJE IZOBRAŽEVANJA IN UVAJANJA CERTIFIKATA HACCP............ 23
4.1. TEKSTOVNI IZBOR ...............................................................................................23
Page 7
4.2. IZBOR PROSTOROV .............................................................................................23
4.3. NA�ELA ZA IZVAJANJE IN UVAJANJE IZOBRAŽEVANJA
ZA PRIDOBITEV CERTIFIKATA HACCP...............................................................24
4.4. IZBOR HACCP SKUPINE .......................................................................................25
4.5. UVEDBA DOKUMENTACIJE IN SHRANJEVANJE PODATKOV ..........................26
4.6. IZBOR GRADIVA .....................................................................................................26
5. KURIKULUM ........................................................................................................ 27
5.1. PRIKAZ PLANIRANJA v teoriji .............................................................................28
5.2. PROCES KURIKULUMA v teoriji ..........................................................................29
5.3. DEFINIRANJE CILJEV IZOBRAŽEVANJA) ..........................................................29
5.4. IZBIRA U�NE SNOVI..............................................................................................29
5.5. SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA .........................................................31
5.6. PRIPRAVA MATERIALOV IN REKRUTIRANJE U�ITELJEV ...............................32
5.7. EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJA ..........................................................................33
5.8. IMPLEMENTACIJA IZOBRAŽEVANJA (Tabela 1: Urnik izobraževanja) ...........35
5.9. SKICA KURIKULUMA (Slika 1 ).............................................................................41
6. ANKETA ............................................................................................................. 42
6.1. OPIS CILJEV RAZISKAVE ....................................................................................42
6.2. PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZE NA PODLAGI VPRAŠALNIKA .......................43
6.3. VPRAŠANJA V VPRAŠALNIKU ............................................................................43
6.4. PREDSTAVITEV OBSEGA RAZISKAVE IN NJENIH LASTNOSTI ........................44
6.5. REZULTATI IN INTERPRETACIJA – ZASNOVA ..................................................45
6.6. PRVI DEL INTERPRETACIJE VPRAŠALNIKA (VPRAŠANJA V VPRAŠALNIKU 46
6.7. DRUGI DEL INTERPRETACIJE VPRAŠALNIKA (PREDPOST. HIPOTEZE).........53
7. ZAKLJU�EK ........................................................................................................ 57
7.1. TEST HIPOTEZ.......................................................................................................57
7.2. UGOTOVITVE IN SKLEPI.......................................................................................59
7.3. KRITI�NA ANALIZA.................................................................................................60
7.4. PREDLOGI ZA IZBOLJŠAVE...................................................................................60
8. LITERATURA ....................................................................................................... 61
Page 8
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 9 od 60
1. TEORETI�NI DEL
1.1. TEORETI�NE OSNOVE IZOBRAŽEVANJA Vzporedno z razvojem razli�nih �lovekovih dejavnosti se je razvila vzgoja in
izobraževanje. Ko je v razvoju �loveške družbe vzgoja postajala vedno pomembnejša
dejavnost, se je pojavila tudi potreba po znanosti, ki to podro�je raziskuje. Razvoj
znanosti o vzgoji in izobraževanju je potekal od pedagogike kot integralne znanosti o
vzgoji in izobraževanju do pedagogike kot znanosti o vzgoji in izobraževanju mladih
rodov. Danes se �lovek prakti�no izobražuje celo življenje. Logi�na rezultanta takšnega
razvoja je bilo postopno diferenciranje in relativno osamosvajanje dveh teoreti�nih vej
vzgoje in izobraževanja – vzgoja in izobraževanje mladih rodov ter vzgoje in
izobraževanja odraslih. Na tej stopnji razvoja je pedagogika prenehala biti integralna
znanost o vzgoji in izobraževanju in je postala samo ena od vej celovite znanosti o
vzgoji in izobraževanju.
Glede na to moramo danes razlikovati v okviru splošne znanosti o vzgoji in
izobraževanju dve relativno samostojni znanosti – pedagogiko, znanost o vzgoji in
izobraževanju mladih rodov, in andragogiko, znanost o vzgoji in izobraževanju odraslih,
obe z njunimi posebnimi znanstvenimi disciplinami.
1. 2. Temeljni pojmi pri izobraževanju 1.2.1. PEDAGOGIKA
Raziskuje vzgojo in izobraževanje, odkriva njene vloge in zna�ilnosti ter pomen le te pri
razvoju mladih rodov tako v preteklosti kot v sedanjosti. Veda preu�uje vzgojo in
izobraževanje kot stalen družbeni proces, raziskuje vzgojnoizobraževalno dejavnost ter
iš�e in opredeljuje vzgojnoizobraževalne smotre. Beseda pedagogika je grškega izvora:
pais, paidos – otrok, de�ek; ago, agein – voditi; paidagogos – vodi� otrok, navadno je bil
suženj.
Page 9
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 10 od 60
1.2.2. ANDRAGOGIKA
Raziskuje zakonitosti in zna�ilnosti pri razvoju odraslih in je sestavni del znanosti
o vzgoji in izobraževanju. Dosedanja praksa izobraževanja odraslih je pokazala, da je
tu treba videti prav posebno podro�je vzgoje in izobraževanja, ki je s sorodnimi podro�ji
precej povezana, vendar je v marsi�em specifi�na in izvirna.1
precej povezana, vendar je v marsi�em specifi�na in izvirna.Že semanti�na razlaga
besede andragogika; ki prav tako izvira iz grškega jezika: aner, andros �lovek, mož; je
vezana na vzgojo in izobraževanje odraslega �loveka. Kljub temu lahko ugotovimo, da
se sam po sebi ta termin v praksi ni dobesedno uveljavil.
1.2.3. U�ENJE
Splošno veljavnega odgovora na to kaj je u�enja ni, kajti znanost še ni uspela v celoti
preu�iti zakonitosti �lovekovih u�nih in miselnih procesov. U�enje z vidika psihologije
vedenja pa lahko razumemo kot spremembo vedenja na podlagi izkušenj. U�enje z
vidika teorije predstave je v prvi stopnji v tem, da posredujemo številne predstave o
ravnanju in da hkrati boljšamo zmožnost predstave. V drugi stopnji se neposredna
predstava postopoma umakne, dokler si kon�no zahtevanega delovnega procesa
najprej ne zamislimo oziroma ga poprej opravimo v mislih. U�enje z informacijskega
vidika razlagamo kot proces obdelave, prenosa in shranjevanja (pomnjenja) informacij.
1.2.4. VEDENJE
Je reagiranje �loveka na dražljaj. Vedenje se kaže pri �loveku v njegovem mišljenju
(kognitivno podro�je), v njegovem po�etju (motori�no podro�je) in v njegovem
ob�utenju, hotenju in vrednotenju (afektivno podro�je). Spremembe vedenja niso
kratko�asni refleksi, temve� trajajo bolj ali manj dolgo. Pri u�enju gre v na�elu za
pripravljenost �loveka na spremembe. To pomeni, da �lovek kaže po u�nem procesu
popolnoma druga�no vedenje kot pred njim, torej druga�no mišljenje, druga�no
ob�utenje oziroma hotenje in vrednotenje.
1.2.5. DEDNOST 1 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 10
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 11 od 60
Se obi�ajno razlaga kot prenašanje genov s prednikov na potomce. Dednost se
kaže v anatomsko – fiziološki zgradbi celotnega organizma ali posameznih organov, ki
predstavljajo temeljne možnosti �lovekovega razvoja.
1.2.6. PRIROJENOST
Se kaže v posebnostih celotnega organizma ali posameznih organov, ki so nastale pod
drugimivplivi med nose�nostjo, in lahko ovirajo ali pospešujejo �lovekove razvojne
možnosti.2
1.2.7. OKOLJE
Je vse, kar �loveka obdaja in do �esar lahko vzpostavlja odnose. Brez stika z
okoljem �loveški razvoj ni mogo�. Bistveno vprašanje za vzgojo in izobraževanje je
kako vpliva razli�no okolje na razvoj posameznika. Vplivi okolja so zunanji dejavniki
razvoja.Izkušnje so pokazale, da so »zunanji« dejavniki (naravne okoliš�ine, podnebne
posebnosti, razvitost proizvodnih sredstev, drugo) okolja, ki mu �lovek pripada za razvoj
osebnosti zelo pomembni. Neprimerno okolje lahko omejuje ali celo usodno zavira
razvoj osebnosti.
1.2.8. POSAMEZNIKOVA DEJAVNOST
Predstavlja ponavadi skupek njegovega zavestnega odzivanja na okolje z
namenom, da bi zadovoljil svoje potrebe, obvladoval okolje in ga tudi spreminjal.
Pri tem se �lovek spreminja tudi sam, bogatijo se njegove izkušnje, razvijajo dolo�ene
sposobnosti in le te kopi�ijo spoznanja o naravi, �loveku in družbi. Posameznik se ne
more razvijati brez lastnih dejavnosti in aktivnosti, usmerjenih v spoznavanje,
obvladovanje in spreminjanje okolja in sebe. Dejavnost mora biti torej takšna, da
ustreza posameznikovim notranjim dejavnikom, njegovim razvojnim zmogljivostim in
njegovi vrednostni lestvici. Da pa bi bil �lovek za to dejavnost dovolj motiviran, mora biti
dovolj smiselna (upravi�enost naporov), blizu pa mora biti tudi priznanim socialnim
vrednotam razvitih v skupnosti kateri posameznik pripada.
2 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 11
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 12 od 60
1.2.9. VZGOJA IN IZOBRAŽEVANJE
Brez vzgoje in izobraževanja �lovek ne bi mogel uresni�iti možnosti svojega
razvoja. Proces vzgoje in izobraževanja pripomore, da posameznik spozna svoje
potrebe in se jih tudi zave, pomaga pa mu tudi pri iskanju ustreznih na�inov, oblik in
sredstev za njihovo zadovoljevanje. Vzgoja in izobraževanje omogo�i tudi �lovekovo
socializacijo – vklju�itev �loveka v družbo. Odnos med razvojem osebnosti ter vzgojo in
izobraževanjem je nujen, neizogiben, vzro�no posledi�en, stalen in zakonit –
osebnostno bistvo vzgoje in izobraževanja. Vzgojnoizobraževalna dejavnost se
razvija in spreminja, kakor se spreminja tudi družba in je zmeraj odsev družbene
stvarnosti. Obravnavana dejavnost je torej družbena dejavnost, pogojena z družbenimi
odnosi, ki vladajo v posamezni skupnosti. Z družbo pa je pogojen tudi osebnostni razvoj
posameznika. Na podlagi povedanega lahko opredelimo tudi družbeno pogojenost
vzgoje in izobraževanja. Zgodovina vzgoje in izobraževanja kaže, da je bila
vzgojnoizobraževalna dejavnost vedno povezana tudi z filozofsko usmeritvijo nekega
dolo�enega �asa. Tako je vodilna filozofija v neki dolo�eni družbi vedno tudi »vzgajala in
izobraževala«.3
Povedano nam torej da vedeti, da je ustrezna filozofska osnova vzgoje in
izobraževanja ena od njenih temeljnih zna�ilnosti.Ker je vzgoja in izobraževanje
nedvomno zavestna dejavnost posameznika in skupnosti, mora biti nujno smiselna ter
usmerjena k nekim dolo�enim ciljem. Vsaka družba si zato prizadeva, da bi svojo
vzgojnoizobraževalno dejavnost organizirala tako, da bo hkrati racionalna, ekonomi�na
in u�inkovita. Na teh dejstvih pa temelji še ena od zna�ilnosti vzgoje in izobraževanja in
sicer organiziranost vzgoje in izobraževanja. Nove naloge je pred
vzgojnoizobraževalno dejavnost postavil tudi hiter razvoj znanosti in tehnologije, ki
zahteva stalno vzgojo in izobraževanje. Pomembno je tudi dejstvo, da je treba danes
�loveka usposobiti za samoizobraževanje. Stalnost vzgoje in izobraževanja je torej še
ena od zna�ilnosti vzgoje in izobraževanja.
Parmanentnost vzgoje in izobraževanja tako postaja eno od temeljnih na�el sodobnega
�loveka. VZGOJA oblikovanje vesti, IZOBRAŽEVANJE oblikovanje zavesti,
USPOSABLJANJE razvijanje sposobnosti, ki jih posameznik potrebuje za življenje in
delo v družbi. Vsi trije pojmi tvorijo pojmovno enotnost. To natan�neje pomeni, da ne
moremo govoriti o enem brez drugega (npr.: ni vzgoje brez izobraževanja, ni
usposabljanja brez vzgoje in izobraževanja).
3 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 12
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 13 od 60
1.2.10. IZPOPOLNJEVANJE
Pod tem pojmom razumemo procese dopolnjevanja, sistematiziranja in spreminjanja
že osvojenega znanja, spretnosti, navad in razvitih sposobnosti. Izpopolnjevanje
omogo�a �loveku, da vse svoje življenje osvežuje, dopolnjuje, širi in poglablja
svojo izobrazbo.
1.2.11. POKLIC
Je smiselno zaokrožena celota znanja, sposobnosti, spretnosti in navad, ki
posamezniku omogo�ajo, da opravlja dela in naloge dolo�ene zahtevnosti na nekem
dolo�enem delovnem podro�ju neke dejavnosti.
1.2.12. POUK ali IZOBRAŽEVALNI PROCES
Je na�rten, sistemati�en in postopen proces, ki poteka po preizkušenih u�nih
oblikah in metodah. Pouk vodi strokovno usposobljen u�itelj in je usmerjen k
dolo�enim vzgojnoizobraževalnim ciljem.4
Vzgojnoizobraževalne naloge pouka so navadno trojne: materialne, funkcionalne in
vzgojne.
Materialna naloga pouka obsega predvsem pridobivanje znanja o objektivni stvarnosti,
funkcionalna naloga pouka zajema razvijanje �lovekovih številnih in raznovrstnih
sposobnosti, vzgojna naloga pa razvijanje dolo�enih vrednot.
1.2.13. METODE IZOBRAŽEVANJA
Obstajajo aktivne in pasivne metode izobraževanja. Opredeljujejo dolo�ene na�ine
in postopke, ki jih u�itelj uporablja pri svojem delu med izvajanjem izobraževalnega
procesa. Sem sodijo poleg u�nih metod, katerih glavni namen je v posredovanju
izobraževalnih vsebin, tudi metode preverjanja, s katerimi u�itelj preverja ali ocenjuje,
v koliki meri so izobraževanci dosegli zastavljene izobraževalne cilje in v koliki meri
so osvojili s programom dolo�ene izobraževalne vsebine.
4 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 13
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 14 od 60
1.2.14. U�NA SREDSTVA IN PRIPOMO�KI
Predstavljajo materialno tehni�no osnovo izobraževalnega procesa. Njihova uporaba v
procesu pou�evanja in u�enja lahko pomembno prispeva k olajšanju, izboljšanju in
skrajševanju celotnega izobraževalnega procesa. Sem sodijo tudi tehni�na in
materialna sredstva, ki izvajanje izobraževalnega procesa posredno omogo�ajo; to so
predvsem ustrezni prostori in oprema.
1.2.15. ZUNANJA IN NOTRANJA ORGANIZACIJA IZOBRAŽEVALNEGA PROCESA
Opredeljujeta temeljni organizacijski obliki, v okviru katerih izobraževanje poteka.
Med zunanje organizacijske oblike lahko štejemo šolski – razredno urni sistem,
te�aj, seminar,ciklus predavanj, študijski sestanek, posvetovanje, strokovno in
delovno prakso v u�nih delavnicah ali neposredno v delovnem procesu, vodeno
samoizobraževanje in druge oblike. V notranjo organizacijo izobraževalnega
procesa sodijo temeljne izobraževalne oblike, ki so lahko množi�ne, skupinske ali
individualne in opredelitev zaporedja ali prepletanja posameznih stopenj
izobraževalnega procesa.5
1.2.16. OKOLJE IZOBRAŽEVANJA
Po eni strani s svojimi potrebami in cilji opredeljuje vsebino izobraževanja, po drugi
pa zagotavlja za izvajanje izobraževalnih procesov potrebne kadre, materialna,
finan�na in druga sredstva. V kadrovskem smislu sodijo v okolje izobraževalnega
procesa tudi sodelavci u�itelja, ki sicer niso neposredno vklju�eni v izvajanje
izobraževalnega procesa, vendar pa u�itelju svetujejo ali mu kako druga�e pomagajo pri
njegovem delu. To so predvsem pedagogi, andragogi, strokovnjaki za didaktiko in
metodiko, sociologi,socialni delavci in psihologi, v�asih pa tudi strokovnjaki z
drugih podro�ij.
Sem sodijo tudi strokovnjaki, ki izvajanje izobraževalnega procesa le pripravljajo,
organizirajo ali na kak drug na�in posredno omogo�ajo. To so predvsem organizatorji
izobraževanja, programerji, tehni�ni in administrativni delavci.
5 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 14
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 15 od 60
1.2.17. IZOBRAŽEVANEC V IZOBRAŽEVALNEM PROCESU (osebnostne lastnosti)
Na samo izobraževanje vplivajo tudi osebnostne lastnosti izobraževanca, ki vplivajo na
sam potek in kon�ni rezultat izobraževanja.
• Psihofizi�ne sposobnosti,
• predznanja in izkustva,
• motivi, potrebe in interesi,
• odnos do izobraževanja,
• socialne navade in vrednote,
• u�ne in delovne navade,
• druge osebnostne lastnosti.
1.2.18. U�ITELJ V IZOBRAŽEVALNEM PROCESU (osebnostne lastnosti):
• Psihofizi�ne sposobnosti,
• strokovnost, znanje in izkušnje,
• motiviranost za izobraževalno delo,
• usposobljenost za izobraževalno delo,
• delovne navade,
• socialne navade in vrednote,
• druge osebnostne lastnosti.6
1.2.19. NA�INI SPORO�ANJA INFORMACIJ MED IZOBRAŽEVANCEM IN
U�ITELJEM
• AVDITATIVNI NA�INI – sprejem preko slušnih organov,
• VIZUALNI NA�INI – sprejem preko organov vida,
• DELOVNOTEHNI�NI NA�INI – sprejem preko aktivnostjo mišic.
Informacije, ki jih izobraževanci prejemajo na izobraževanju, so v veliki meri prejete
na advitativni na�in in vizualni na�in.
6 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 15
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 16 od 60
1.2.20. ŠEST SPLOŠNIH U�NIH (didakti�nih) NA�EL
• Na�elo primernosti,
• na�elo zavestne aktivnosti,
• na�elo nazornosti,
• na�elo postopnosti in sistemati�nosti,
• na�elo povezovanja teorije s prakso,
• na�elo trajnosti znanja.
1.2.21. NA�ELA PRI IZOBRAŽEVANJU ODRASLIH
V andragoški didaktiki predstavljajo principi izobraževalnega dela z odraslimi osnovna
izhodiš�a, ki opozarjajo na posebnosti organizacije in uresni�evanja tega izobraževanja.
• Princip demokrati�nosti – demokrati�nost je temeljni odnos in ena izmed najbolj
pomembnih zna�ilnosti sodobnega izobraževanja. Ni demokrati�nosti brez
demokrati�nih metod dela in odnosov med udeleženci in u�itelji, brez
medsebojnega upoštevanja in spoštovanja.
• Princip prostovoljnosti – odrasli se za izobraževanje najve�krat odlo�ajo
prostovoljno. Njihova odlo�itev pogosto prihaja iz spoznane nujnosti, da morajo
slediti razvoju iz zavesti, da jim bo znanje pomagalo pri poklicnem delu in
osebnem življenju.
• Princip integrativnosti – O tem principu govorimo takrat, ko se zunanja nujnost
�loveka po izobraževanju spremeni v njegovo lastno potrebo.7
7 Dr. Janez Jereb (1998): Teoreti�ne osnove izobraževanja
Page 16
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 17 od 60
2. PRAKTI�NI DEL
2.1. PREDMET RAZISKAVE
Predmet raziskave je planiranje izobraževanja in stopnja izobraženosti kadrov v živilski
dejavnosti. S tem v zvezi sem želela prikazati:
• potek usposabljanjain uvajanje certifikata HACCP,
• primer izpolnjenih obrazcev, ki jih zahteva zakonodaja
• raziskava stanja izobraženosti kadrov glede na razne spremenljivke v
obravnavani organizaciji.
Prikazala sem možno izvedbo izobraževanja v podjetjih z živilsko dejavnostjo. Pri tem
sem uporabila izobraževalno shemo – kurikulum. Prikazala sem potek priprav na
uvajanje certifikata HACCP in predstavila delo sodelujo�ih pri njej. Stanje glede
izobraževanja sem raziskala tudi s pomo�jo ankete.
2.2. CILJI RAZISKAVE
Temeljni cilji raziskave so:
• izdelava kurikuluma uporabnega v praksi,
• prilagoditev sistema izobraževanja v živilski dejavnosti (pekarne, gostilne,
restavracije, slaš�i�arne, mesnice, vrtci...),
• izdelava rešitev za neugodne stranske u�inke pri uvajanju ustreznega sistema
izobraževanja,
• povezava teoreti�nih in prakti�nih (pridobljenih z anketo) rešitev,
• drugo.
Page 17
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 18 od 60
2.3. METODE IN TEHNIKE RAZISKOVANJA
Za izvedbo prakti�nega dela naloge sem izdelala kurikulum za izobraževanje zaposlenih
v živilski dejavnosti, prikazala potek priprave na uvajanje za pridobitev certifikata
HACCP in izdelala vprašalnik o stopnji izobraženosti, izobraževanju na delovnem mestu
in zadovoljstvu z njim. Z metodo kurikuluma sem prikazala možen potek izobraževanj za
zaposlene v živilski stroki. Anketni vprašalnik so izpolnili zaposleni v razli�nih podjetjih,
ki imajo stik z živili. Z anketnim vprašalnikom sem skušala ugotoviti:
• zadovoljstvo glede obstoje�ega izobraževanja med zaposlenimi v podjetju,
• želje med zaposlenimi glede izobraževanja,
• predlogi zaposlenih glede izobraževanja,
• kvaliteto izobraževanja,
• zadovoljstvo z obsegom izobraževanja,
• drugo.
2.4. OMEJITVE RAZISKAVE
Ve�jih omejitev pri izdelavi diplomskega dela nisem imela. Vseeno pa bom omenila
nekaj malenkosti, ki so prepre�ile nemoten potek izdelave omenjenega dela:
• zaposleni v živilski dejavnosti imajo zaradi polne delovne zasedenosti le
redkokdaj �as za pogovor, zato sem bila velikokrat prikrajšana pri pridobivanju
zame pomembnih informacij,
• živilstvo je zelo velika dejavnost, zato je tam, zaradi narave dela, potrebne ljudi
težko zmotiti,
• zaposleni, ki so bili anketirani so zaposleni v razli�nih podjetjih, zato je bilo
�asovno zelo zamudno in potreben je bil �as, da sem dobila vse potrebne
podatke,
• obdobje med razdelitvijo vprašalnikov do vrnitve izpolnjenih vprašalnikov je bilo
kar precej dolgo.
Page 18
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 19 od 60
3. NEKAJ O CERTIFIKATU HACCP IN NJEGOVEM NASTAJANJU
HACCP je kratica za sistemsko metodo, ki ugotavlja in ocenjuje dejavnike pri
posameznih postopkih proizvodnje in prometa z živili. Dolo�a na�ine kontrole in
prepoznava kriti�ne kontrolne to�ke (KKT).
Danes predstavlja certifikat HACCP najuspešnejšo metodo za proizvodnjo varnih živil.
To je certifikat, ki se nanaša na varnost živil, in je bil razvit v 60-ih letih ob sodelovanju
vojaških laboratorijev ZDA in nacionalne aeronavti�ne vesoljske administracije (NASA) z
namenom, da se razvijejo živila za ameriški vesoljski program. Na�rtovati je bilo treba
proizvodnjo živil, ki bo zagotavljala odstranitev patogenih klic in toksinov iz hrane. Le-
tega z analizo kon�nih proizvodov niso zmogli zagotoviti. Vpeljava certifikata HACCP pa
je to omogo�ila.
HACCP sistem se je za�el uporabljati v živilski stroki leta 1971, ko ga je firma Phillsbury
predstavila na prvi ameriški konferenci ''varne prehrane''.
Ameriška ustanova FDA (Food and Drug Administration) je vpeljala HACCP sistem v
predpise o konzerviranih živilih z nizko kislinsko stopnjo.
Ministrstvo za agrikulturo ZDA je uvedla HACCP sistem v inšpekcijski nadzor oz.
Kontrolo mesaklavnih živali.
Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) in mednarodna komisija za mikrobiološke
specifikacije za živila (ISMSF) stalno vzpodbuja uporabo HACCP sistema.
Evropska skupnost je naredila pomemben korak z vklju�itvijo HACCP sistema v
evropsko zakonodajo, in sicer 14. junija 1993 z direktivo smernic 93/43 EEC.
Tudi v Sloveniji, kot že velja v Evropi, je z novo zakonodajo o zdravstveni ustreznosti
živil postavljena zahteva, da morajo biti principi HACCP sistema vgrajeni v interni
nadzor, ki bo moral biti zagotovljen v vseh obratih za proizvodnjo, pripravo ali promet z
živili oziroma hrano.
V Sloveniji je izgradnja certifikata HACCP tudi za trgovinsko in živilsko dejavnost
zakonsko predpisana. Posledica upoštevanja slovenske zakonodaje je bila izvedba
projekta Phare, katerega cilj je bila priprava smernic dobrih higienskih navad na na�elih
sistema HACCP v trgovinski dejavnosti in rezultat projekta Phare je '' Vodi� dobrih
Page 19
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 20 od 60
higienskih navad in implementacija certifikata HACCP v trgovinski dejavnosti''.
Smernice so namenjene distribucijskim centrom, distribuciji živil, skladiš�em živil,
veletrgovcem, trgovskim centrom, hipermarketom, supermarketom, oddelkom za
prodajo predpakiranega mesa in rib, toplotni obdelavi v delikatesnih oddelkih, manjšim
prodajalnam z živili, premi�nim prodajnim objektom in prodajnim avtomatom. Trgovci
nosilci živilske dejavnosti, izvajajo samo tiste dele Smernic, ki se nanašajo na njihove
dejavnosti.
Smernice bodo koristile tako majhnim, srednjim kot tudi velikim podjetjem, saj bodo
lahko iz njih povzele vse temeljne usmeritve, ki jih potrebujejo za izvajanje dobrih
higienskih navad v trgovinski dejavnosti. Hkrati bodo Smernice tudi v pomo�
zdravstvenim inšpektorjem pri izvajanju njihovih pregledov. Ponujajo osnovne usmeritve
pri vzpostavljanju in vzdrževanju notranjega nadzora na na�elih certifikata HACCP.
3.1. RAZLAGA POJMOV Higiena živil: zahteve in ukrepi, ki so potrebni za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti
oziroma varnosti živil v proizvodnji in prometu. Higiena živil obsega faze po pridelavi,
med pripravo, obdelavo, predelavo, izdelavo, pakiranjem, hrambo, prevozom,
razdeljevanjem in prodajo živil ali oskrbo z živili.
Trgovsko podjetje: pravna ali fizi�na oseba, ki opravlja trgovinsko dejavnost.
Živilski obrat: vsak trgovski objekt, v katerem se rokuje z živili.
Zdravstvena ustreznost živil: varnost živil in ustreznost njihove sestave glede
vsebnosti življensko pomembnih hranilnih snovi, ki vplivajo na biloško in energijsko
vrednost živil.
Varnost živil: zagotovilo, da živilo ni škodljivo zdravju potrošnika, �e je pripravljeno
oziroma zaužito za predviden namen.
Nosilec živilske dejavnosti: pravna ali fizi�na oseba, odgovorna za zagotavljanje
zdravstvene ustreznosti živil v proizvodnji in prometu.
Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): preventivni
sistem, ki omogo�a identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno morebitnih prisotnih
dejavnikov tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje �loveka, nadzor nad njimi in
ukrepanje.
Na�rt HACCP : dokument, izdelan na podlagi sedmih na�el sistema HACCP, ki dolo�a
postopke, ki jih moramo upoštevati in jim slediti, da se zagotovi nadzor nad tveganji, ki
Page 20
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 21 od 60
so pomembna za zagotavljanje varnosti živil v proizvodnem postopku ali obratu glede na
vrsto in obseg dejavnosti.
Dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma
lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža zdravje ljudi.
Navzkrižna kontaminacija (onesnaževanje živil): prenos mikroorganizmov, kemijskih
snovi ali fizikalnih delcev (tujkov) z virov, kot so surova živila, osebje, oprema in okolica
na živila.
Stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, na�in dela ali faza v verigi proizvodnje in
prometa živil.
Kriti�na mejna vrednost: kriterij, oziroma vrednost, ki lo�uje sprejemljivo od
nesprejemljivega.
Spremljanje (monitoring): izvajanje na�rtovanihnopazovanj ali meritev uvedenih
preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili, ali je dejavnik tveganja pod
nadzorom. Dokumentirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih podatkov,
potrebnih za preverjanje izvajanja notranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.
Korelacijski postopek: kateri koli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati
spremljanja kažejo, da dejavnik tveganja ni bil pod nadzorom.
Spremljajo�i higienski programi: higienski programi in dejavnosti, ki so potrebni za
uspešno vklju�evanje in izvajanje smernic sistema HACCP v notranjem nadzoru in
živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstvenotehni�nih pogojev, vzdrževanje
opreme in pripomo�kov, skladiš�enje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti
dezinfekcije, dezinskecije in deratizacije, �iš�enja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in
usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno stanje zaposlenih.
Notranji nadzor, vzpostavljen na osnovi smernic: vsota dejavnosti, predpisana s
smernicami.
Nadzor nad škodljivci - DDD (dezinsekcije, dezinfekcije in deratizacije): skupek
strokovno izvedenih dejavnosti, ki se ukvarja s prepre�evanjem pojava in
odstranjevanjem mikroorganizmov, insektov in glodavcev iz prostorov.
Management zagotavljanja varnih živil: sistem vodenja in organiziranja za
zagotavljanje varnih živil.
Sistem zagotavljanja varnih živil: sistem, ki ga mora nosilec dejavnosti vzpostaviti,
implementirati, vzdrževati, dokumentirati in preverjati.
Na�elo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni prvi noter – prvi ven): na�elo
izpodrivanja živil v skladiš�ih in v trgovini glede na datum nabave in rok uporabe.
Razkuževanje (dezinsekcija):postopek s katerim uni�ujemo mikroorganizme.
Page 21
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 22 od 60
Validacija: potrditev s preiskovanjem in zagotovitev u�inkovitih dokazov, da proizvod
(naprava) izpolnjuje zahteve za namensko porabo.
Verifikacija notranjega nadzor: pregled, presoja skladnosti procesov, ki jih izvajamo z
zahtevami, podanimi v smernicah.
Dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z
izvajanjem notranjega nadzora zaradi zdravstvene ustreznosti živil.
Sledljivost: sistem, ki v vseh stopnjah prometa zagotavlja izsleditev živil od za�etka do
konca prehranske verige. �e je neko živilo nevarno za zdravje potrošnika, ga lahko z
dobrim sistemom sledljivosti hitro in u�inkovito umaknemo ali odpokli�emo s trga.
Umik: pomeni umik živila, ki ni varno, iz distribucijske verige, ko še ni prišlo do
potrošnika.
Odpoklic: se izvede, kadar je živilo, ki ni varno, že doseglo potrošnike.
V takih primerih se izvede postopek umika, hkrati pa se obvesti potrošnike oziroma
javnost.8
8 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski deja-vnosti
Page 22
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 23 od 60
4. IZVAJANJE IZOBRAŽEVANJA IN UVAJANJA CERTIFIKATA HACCP V tem delu diplomske naloge sem želela predstaviti potek izobraževanja o certifikatu
HACCP (v mojem primeru izvajalec izobraževanja Zavod za zdravstveno varstvo
Ljubljana), zato se mi zdi zelo pomembno predstaviti tudi realen potek priprave
izobraževanja.
Pomen tega je predvsem prikazati, obsežnost izobraževanja, kako izbrati sodelujo�e
(zunanje ali notranje sodelavce), kakšno izobrazbo morajo sodelujo�i imeti. Slede�
prikaz vam bo dal tudi bolj nazoren vpogled v naloge sodelujo�ih pri izbraževanju o
certifikatu HACCP.
4.1. Tekstovni izbor Za�etek snovanja nekega izobraževanja je tekstovni izbor. V tem delu se izbere literarno
delo, strokovno gradivo, katero je potem osnova celotnega izobraževanja. Pristojnost za
tekstovni izbor ima v celoti slovenska zakonodaja in izobraževalna organizacija, ki
izvršuje izobraževanje. Odgovorna oseba za izvedbo izbora pa je vodja HACCP
skupine, ki izvaja izobraževanje, katerega izobrazba je univerzitetne agroživilske,
veterinarske, medicinske ali pedagoške smeri, v primeru Zavoda za zdravstveno varstvo
Ljubljana vodja oddelka higiene Vivijana Poto�nik, dr.vet.med.
4.2. Izbor prostorov
Tekstovnemu izboru sledi izbor prostorov v katerih bo potekalo izobraževanje. Tega v
skladu s svojimi pristojnostmi prav tako predlaga vodja izobraževanja.
Prostor izobraževanja se dolo�i glede na velikost posamezne skupine izobraževancev.
�e je število izobraževancev veliko, lahko Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana
predlaga svoje prostore ali pa se izobraževanje izvaja v prostorih podjetja, ki naro�i
izobraževanje.
Page 23
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 24 od 60
4.3. Na�ela za izvajanje in uvajanje izobraževanja za pridobitev certifikata HACCP Po fazi priprave izobraževanja sledi upoštevanje 7 na�el in sicer:
• Priprava diagrama procesa. Ugotovitev potencialne nevarnosti po posameznih
procesih. Izvesti analizo za posamezne nevarnosti po fazah proizvodnih
procesov.
• S pomo�jo sheme in analize ugotoviti KT in KKT.
• Za vsako KKT dolo�iti normative vrednosti s sprejemljivo toleranco in kriti�no
mejo.
• Vzpostaviti sistem nadziranja, testiranja in opazovanj – t.i. monitoring.
• Dolo�iti korektivne ukrepe za odpravo pomankljivosti, ko se izkaže, da neka KKT
ni obvladljiva.
• Urediti in uporabljati dokumentacijo v skladu z vsemi postopki in na�eli.
• Dolo�iti postopke preverjanja in potrjevanja za kontrolo funkcioniranja HACCP
sistema.
Ta na�ela se izvedejo po posameznih fazah, ki so:
• Faza 1: obseg obvladovanja;
• Faza 2: izbira strokovne ekipe, HACCP tim;
• Faza 3: opis izdelka;
• Faza 4: ugotovitev predvidene uporabe izdelka;
• Faza 5: izdelava diagrama procesa;
• Faza 6: preverjanje diagrama na kraju samem;
• Faza 7: izdelava seznama vseh nevarnosti, povezanih z vsako fazo proizvodnega
proseca in seznama vseh ukrepov za kontroloteh nevarnosti, analiza tveganja;
• Faza 8: uporaba sheme za ugotavljanje KKT v vsaki fazio proizvodnega procesa,
dolo�itev KKT-jev;
• Faza 9: dolo�itev ciljnih stopenj in toleranc za vsako KKT, dolo�itev kriti�ne mejne
vrednosti;
• Faza 10: vzpostavitev sistema nadziranja za vsako KKT;
• Faza 11: oblikovanje na�ela za odpravo pomanjkljivosti;
• Faza 12: vodenje in urejanje evidence in dokumentacije;
• Faza 13: preverjanje in potrditev;
• Faza 14: ponoven pregled na�rta HACCP in sprememb.
Page 24
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 25 od 60
Kon�ni cilj izobraževanja je HACCP na�rt po posameznih procesih z vklju�enimi
referen�nimi dokumenti in postopki, ki je lahko popolnoma samostojen ali pa vklju�en v
druge sisteme kakovosti (npr. ISO 9001), saj je z njim kompatibilen.
4.4. Izbor HACCP skupine Za uspeh študije sta bistvenega pomena podpora in dovoljenje vodstva podjetja, ki mora
biti seznanjeno s pozitivnimi stranmi uporabe certifikata HACCP pri zagotavljanju
higienske ustreznosti/neopore�nosti proizvodov. Podpora vodstva pomeni, da se zaveda
prednosti in stroškov vpeljave sistema, ki vklju�uje tudi izobraževanje zaposlenih.
Vodstvo podjetja mora podati pisno izjavo, da podpira in dela po HACCP na�elih.
Ko je podpora vodstva zagotovljena, je treba dolo�iti vodjo HACCP skupine in izbrati
osebje, ki bodo sodelovali. Vodja HACCP skupine mora, poleg znanja in prakse o
sistemu, obvladati tudi HACCP skupinsko delo. Izbor ustreznih �lanov skupine je
ustreznega pomena za uspeh študije; izbor opravi vodja HACCP skupine ali zunanji
strokovnjak s HACCP znanjem v sodelovanju z vodstvom podjetja.
Vodja HACCP skupine pogosto potrebuje zunanje strokovnjake; glede na tehni�no
naravo informacij, ki so potrebne za analizo tveganj, je priporo�ljivo, da ti sodelujejo pri
verifikaciji popolnosti analize tveganj in HACCP študije. Ti strokovnjaki morajo imeti
znanje in prakso, da pravilno ugotovijo tveganja, dolo�ijo nivoje tveganj oz. rizikov,
svetujejo kontrolo, kriterije, monitoring, verifikacijske postopke, svetujejo ustrezne
popravne procese, kadar pride do odstopanj, napovejo uspeh HACCP študije.
Pred za�etkom izvajanja HACCP študije se morajo �lani HACCP skupine seznaniti s:
• HACCP principi,
• prednostmi HACCP sistema,
• pomenom HACCP sistema za proizvodnjo varnih živil,
• kako logi�no, sistemati�no in dovolj natan�no pristopiti k analizi.
Page 25
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 26 od 60
4.5. Uvedba dokumentacije in shranjevanje podatkov Pred uvedbo certifikata HACCP v proizvodni postopek je treba zbrati vse potrebne
informacije, da bi izoblikovali HACCP plan.
HACCP plan je dokument, ki združuje klju�ne informacije HACCP študije in vsebuje
podrobnosti vsega, kar je kriti�no za varnost živilskih proizvodov. HACCP plan
sestavljata dve bistveni komponenti – shema proizvodnih postopkov in HACCP
kontrolna tabela.9
Poleg omenjenega je koristno, da HACCP plan vklju�uje tudi opis proizvoda in
podrobnosti verifikacijskih postopkov. Pomembno je, da je HACCP plan osredoto�en na
dejavnosti, ki zagotavljajo varnost živilskega proizvoda (Safety Management), zato naj
bo dodatna dokumentacija zmanjšana na minimum.
V živilskem obratu je potrebno obvezno hraniti dokumentacijo o:
• preverjanju temperatur,
• kontroli delovanja termometrov,
• korelacijskih ukrepih,
• izjavah o zdravstvenem stanju zaposlenih,
• zapisih o opravljenem usposabljanju zaposlenih,
• opravljenem nadzoru nad škodljivci, �e se je le-ta izvajal,
• zapisih o internem nadzoru nad škodljivci.
4.6. Izbor gradiva Gradivo za izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP je pripravljeno na osnovi
mnogih uskajevanj z vsemi projektnimi partnerji (Ministrstvo za gospodarstvo – nosilec
projekta, GZS – Združenje za trgovino, irski Twinning partner Food Safety Authority of
Ireland ter ob stalnih konzultacijah Zdravstvenega inšpektorata RS s strokovnimi
institucijami), ob vklju�itvi prakti�nih izkušenj strokovnjakov s tega podro�ja, pa vendarle
še vedno v okviru slovenske zakonodaje.
9 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski deja-vnosti
Page 26
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 27 od 60
5. KURIKULUM Namen tega poglavja je, seznaniti se s problemom planiranja izobraževanja kadrov v
živilski dejavnosti. Za primer te dejavnosti sem vzela razli�na podjetja, ki se ukvarjajo z
živilsko in prehrambeno industrijo.
Glavna in poglavitna skrb živilske in prehrambene industrije je priprava in izvedba
kakovostnega izobraževanja in uvajanja certifikata HACCP.
V ta namen bom prikazala proces izobraževanja skupine zaposlenih v živilski in
prehrambeni industriji, ki so zelo pomembni dejavniki za zagotavljanje varnih, higiensko
ustreznih živil v vseh fazah prehrambene verige v Sloveniji.
Zakonodaja zahteva od vseh pravnih in fizi�nih oseb, ki opravljajo proizvodnjo in promet
z živili in javno oskrbo v notranjem nadzoru (distribucijski centri, distribucija živil,
hipermarketi, supermarketi, oddelki za prodajo predpakiranega mesa in rib, manjše
prodajalne z živili, prodajni avtomati...) zagotavljanje zdravstvene ustreznosti v vseh
fazah proizvodnje in prometa – zagotavljanje higienskih normativov, sledljivosti in
varnosti živil.
V živilski in prehrambeni industriji je veliko kadrov, ki so pomembni za razvoj in obstoj.
Poklici v živilski in prehrambeni industriji:
• Generalni direktor – izobrazba pravne, ekonomske, agroživilske ali organizacijske
smeri; skrb za organizacijo kot celoto, pridobivanje sredstev za obstoj
(pridobivanje sponzorjev, trženje, organizacija javnih prireditev…), dodeljevanje
nekaterih nalog, najemanje zunanjih sodelavcev, drugo.
• Poddirektorji oziroma manegerji: izobrazba pravne, ekonomske ali agroživilske
smeri.
• Vodja proizvodnje – izobrazba gostinske, agroživilske smeri, najve�krat inžinir
agronomije, (sposobnosti vodenja).
• Kuhar – izobrazba gostinske smeri, (visoko razvite ro�ne spretnosti, velika
stopnja odgovornosti, natan�nost, higieni�nost ...)
• Pek - izobrazba gostinske smeri (visoko razvite ro�ne spretnosti)
• Natakar – izobrazba gostinske smeri (visoko razvite ro�ne spretnosti)
• Pomivalec posode – O.Š. ali srednješolska izobrazba (visoko razvite ro�ne
spretnosti)
Page 27
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 28 od 60
• Slaš�i�ar - izobrazba gostinske dejavnosti (visoko razvite ro�ne spretnosti,
natan�nost, )
• Mesar – izobrazba agroživilske smeri, (fizi�na mo�, visoko razvite ro�ne
spretnosti)
• Snažilke - O.Š. izobrazba (skrb za red in �isto�o, ro�ne spretnosti...)
• Delavci na teko�i liniji – O.Š ali srednješolska izobrazba (visoko razvite ro�ne
spretnosti, poznavanje osnov elektrotehnike, poznavanje strojev in razli�nih
materialov, …)
• Raziskovalci – izobrazba agroživilske smeri (velika stopnja inovativnosti …),
• Razvojni tehnologi so odgovorni da so na teko�em z razvojem novih tveganj in da
v postopke vgrajujejo nova dognanja s podro�ja tehnologije, zakonodaje in
metodologije, ter usposabljajo vodje delovnih enot.
• Zunanji sodelavci: trgovski potniki, pospeševalci prodaje, produktne vodje...
5.1. PRIKAZ PLANIRANJA v teoriji: Vsi plani v organizaciji morajo biti zasnovani akcijsko, kar pomeni:
• opredeljen mora biti namen oziroma cilj planirane dejavnosti,
• opredelitev planov �asovno- vsaj v ve�ini primerov,
• opredeljeni morajo biti nosilci oziroma izvajalci dejavnosti,
• opredeljeni morajo biti vsi potrebni resursi za izvedbo planirane dejavnosti,
• opredelitev kontrolnih to�k ( kontrola želenih oziroma zahtevanih stanj).
Izobraževanje, katerega pripravo in potek obravnavam v svojem diplomskem delu je
prvotno namenjeno potrebam živilske in prehrambene industrije. Potreba po tovrstnem
izobraževanju se je pokazala, ko sem na podlagi ankete med zaposlenimi v obravnavani
industriji prišla do ugotovitve, da se zaposleni zakonsko morajo dodatno izobraževati.
Izobraževanje je pravica in dolžnost vsakega zaposlenega.
Predhodna izobrazba zunanjih predavateljev bi morala biti obvezno povezana z živilsko
stroko, osebno higieno, bakteriologijo živil, deratizacijo, dezinsekcijo in dezinfekcijo
(DDD) ali pa bi morali imeti predhodne izkušnje s tega podro�ja. Izobraževance
(zunanje) si mora pridobi podjetje, ki izvršuje izobraževanje (ZZV, obrtna zbornica
Slovenije...). Predavatelji so (zdravstveni inšpektor, sanitarni inžinir, strokovnjaki s
prakti�nimi izkušnjami izdelave in uporabe certifikata HACCP v praksi).
Page 28
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 29 od 60
5.2. PROCES KURIKULUMA v teoriji: V tem poglavju bom opisala teoreti�ni proces izobraževanja. Pri tem opisu bom
sledila shemi prikazani v poglavju 6.3. Shema je sestavljena iz naslednjih procesov:
5.3. DEFINIRANJE CILJEV IZOBRAŽEVANJA Glavni cilj, ki ga želim dose�i z dodatnim izobraževanjem zaposlenih v živilski oz.
prehrambeni dejavnosti je, da podjetje v katerem so zaposleni lastnim potrebam
primerno izobrazi zaposlene. Izobraževalni program pa bo poleg dodatnega
izobraževanja že zaposlenim, nudil izobrazbo tudi zunanjim udeležencem. S tem
povezani cilji pa so:
• izboljšanje zadovoljstva zaposlenih zaradi intelektualne zadovoljitve in s tem
ve�ja kvaliteta dela,
• osvežitev predhodnega znanja zaposlenih in priu�itev sodobnejših metod na tem
podro�ju, pove�anje spektra strokovnosti zaposlenih,
• zadovoljitev potreb izobraževancev po dodatnem izobraževanju, samopotrditvi,
boljšem in lažjem opravljanju poklica,
• priprava izobraževalnega procesa tako, da bo primerna tako za zaposlene
prehrambeni oz. živilski tehnologiji, kot tudi za ''zunanje'', se pravi tiste, ki niso
zaposleni v tej dejavnosti.
• opazovanje dogajanj v družbenem, znanstvenem in tehnološkem okolju,
• identifikacija še aktualnih ciljev izobraževanja in ciljev, ki so že zastareli,
• identifikacija potreb udeležencev izobraževanja,
• dokon�no oblikovanje ciljne strukture.
5.4. IZBIRA U�NE SNOVI Da bi si lažje predstavljali, katera znanja mora vklju�evati proces izobraževanja
zaposlenih v prehrambeni oz. živilski tehnologiji moram najprej predstaviti sestavo
zaposlenih v tej dejavnosti:
• Vodja oddelka - kot najbolj odgovoren, tudi vodja zaposlenih na dolo�enem
oddelku,
• Kuhar, ki ima dobro znanje o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi,
ki prihajajo v stik z živili,
Page 29
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 30 od 60
• Natakar - prav tako naj bi imel dobro znanje o zdravstveni ustreznosti živil, ter
snovi, ki prihajajo v stik z živili,
• Kuhinjska pomo�nica, potrebna za pripravo hrane, dobro znanje o zdravstveni
ustreznosti živil, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili,
• Mesar, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o zdravstveni
ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili,
• Slaš�i�ar, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o
zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili
• Pek, ki ima dobre ro�ne spretnosti in mora imeti dobro znanje o zdravstveni
ustreznosti živil in izdelkov, ter snovi, ki prihajajo v stik z živili
• Razvojni tehnologi, so odgovorni da so na teko�em z razvojem novih tveganj in
da v postopke vgrajujejo nova dognanja s podro�ja tehnologije, zakonodaje in
metodologije, ter usposabljajo vodje delovnih enot
Izbira u�ne snovi na tem izobraževanju bo zato povzeta iz podro�ij, ki so za ta poklic
pomembni. Delo zaposlenega v prehrambeni in živilski dejavnosti je v veliki ve�ini ro�no,
vendar je velik poudarek na teoriji, zato je potrebno ogromno izobraževanj.
Izobraževanci se bodo torej u�ili z poslušanjem strokovo izobraženega profesorja.
Vsebina izobraževanja bo slede�a:
• vodenje,
• politika varnih živil,
• usposabljanje,
• spremljajo�i higienski program,
• �iš�enje,
• nadzor nad škodljivci,
• zagotavljanje varnosti živil,
• naloge vodstvenega kadra za zagotavljanje varnih živil,
• izpolnjevanje obrazcev,
Ker pa je to izobraževanje na�eloma dodatno usposabljanje zaposlenih v tej dejavnosti,
bo u�na snov obravnavala novosti na tem podro�ju, zato bodo izobraževanci delali na
primerih ki se pojavljajo v praksi.
Informacije o klju�nih dejstvih,
• metodološka znanja strokovnega podro�ja,
• vidik specifi�nih vrednot strokovnega podro�ja,
• vidik komuniciranja (strokovna terminologija, neverbalne oblike sporo�anja),
Page 30
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 31 od 60
• vidik pridobivanja spretnosti,
• zagotavljanje sposobnosti dejanske uporabe znanja v praksi,
• možnost nadgrajevanja znanja.
5.5. SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA Strategije izobraževanja (formalno - pravne) za obravnavano dejavnost so v Sloveniji
slabe, kajti izobraževalni program za pridobivanje certifikata HACCP je zelo obširen in
predrag. Izobraževanje bo potekalo v obliki ve�urnega te�aja.
Ekonomske upravi�enosti/neupravi�enosti izobraževanja so slede�e:
UPRAVI�ENOSTI izobraževanja:
• dovolj povpraševanja po izobraženih o certifikatu HACCP (vse gostinske,
prehrambene, trgovinske in živilske dejavnosti),
• zanimanje za ta poklic je precejšne,
• ob primerni organizaciji izobraževanja so tudi stroški lahko primerni in ne
previsoki,
• pridobljen certifikat HACCP, in s tem zagotavljanje neopre�nosti živil,
• zagotavljanje varnosti oskrbe prebivalstva s hrano in zanesljiv sistem kontrole, ki
velja za najuspešnejšo metodo za prepre�evanje nalezljivih bolezni, ki se
prenašajo z živili.
• organizacije oz. podjetja, ki imajo vzpostavljen ta certifikat, veljajo v svetu kot
zanesljive in vredne zaupanja potrošnikov.
NEUPRAVI�ENOSTI izobraževanja:
• ob prevelikem navalu slušateljev zaposlitev ne bi bila možna, razen �e bi se
udeleženci samozaposlili - nekoliko majhno tržiš�e;
Paziti moramo, da bomo izobraževanje zasnovali tako, da bodo slušatelji osvojili dovolj
prakti�nih znanj in da se bodo ob pomanjkanju delovnih mest v svoji stroki lahko
zaposlili tudi kje drugje. Obenem pa moramo poskrbeti, da bomo izu�ili dovolj kadrov za
uporabnike le teh.
Aktivnost slušateljev je v našem primeru zelo pomembna. Potrebno jih je že v za�etku
seznaniti s tem, da izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP ni preprosto delo,
ampak je zelo zahtevno. Potrebni sta zelo visoki stopnji natan�nosti in urejenosti.
Posebej je potrebno skrbeti za obstoje� intelektualni kapital slušateljev, kajti HACCP
sistem je certifikat, v katerem prevladuje princip timskega dela, za nastanek uspešnega
tima pa moramo ohraniti vsakega posameznika posebnega, neponovljivega.
Page 31
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 32 od 60
Motivacijo slušateljev dosežemo po dokaj klasi�nem na�elu: kvalitetni in zanimivi
profesorji, ki svojih slušateljev ne omejujejo pri razvijanju in uvajanju.
SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA- naj temelji na naslednjih
predpostavkah:
• ekonomske upravi�enosti,
• prilagodljivosti potrebam udeležencev izobraževanja in uporabnikov kadrov,
• aktivnosti udeležencev,
• obstoje�ega intelektualnega kapitala udeležencev,
• motivacije udeležencev.10
5.6. PRIPRAVA MATERIALOV IN REKRUTIRANJE U�ITELJEV Pri pripravi materialov za slušatelje moramo natan�no poznati predvsem delo
izobraževanca, ker pa je to delo zelo raznoliko so razli�ni tudi produkti, ki jih bomo
uporabljali.
Glede na to, da je to izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP, ki ga morajo opravljati
vsi zaposleni, ki delajo v proizvodnji ali v prometu z živili, lahko izobraževanje poteka v
delovnih prostorih podjetja, �e se jih prijavi ve�je število iz tega podjetja, na�eloma pa se
izobraževanje izvaja v prostorih Zavoda za zdravstveno varstvo Ljubljana oz. v prostorih
podjetja, ki izvršuje to izobraževanje.
Na Zavodu za zdravstveno varstvo Ljubljana organizator zagotovi u�ne pripomo�ke in
material za te�aj oziroma te�ajnike. Zagotovljen mora biti prostor, v katerem te�ajniki
opravljajo te�aj. V tem prostoru je prostora za 40 oseb, opremljen je z stoli in mizami,
tako da izobraževanci lahko sproš�eno poslušajo u�no snov, ki je prikazana s pomo�jo
grafoskopa in s predavanji profesorjev.
• priprava u�nih materialov za slušatelje (tekstovno in drugo gradivo),
• priprava u�iteljevih virov (opredelitev ciljev izobraževanja, vsebinske priprave,
dodatni vsebinski viri, gradivo za izvedbo razli�nih vaj in drugo),
• pripravo opreme u�ilnic oziroma prostorov, kjer bo izobraževanje potekalo.
10Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja
Page 32
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 33 od 60
5.7. EVALVACIJA IZOBRAŽEVANJA Materiali, dolo�eni v tem kurikulumu omogo�ajo, da udeleženci izobraževanja dosežejo
cilje izobraževanja. Cilji ne bodo doseženi le v slede�ih primerih:
• �e bo aktivnost slušateljev prenizka, mora u�itelj spodbuditi �im ve�jo aktivnost
izobraževancev. To bo dosegel tako, da bo dobro predstavil svoje sposobnosti
(glej naslednjo to�ko),
• �e u�itelj ne bo znal dobro predstaviti svojih sposobnosti, bomo naslednji� izbrali
u�itelje, ki bodo:
– v pou�evanje vnesli zanimivosti,
– v pou�evanje vnesli dinamiko,
– v pou�evanje vnesli veselje in humor,
– drugo.
• �e se želje slušatelja po izobraževanju ne bodo skladale z njegovimi realnimi
sposobnostmi, bo nujno potrebno izvajati preizkuse znanja, ki bodo že takoj na
za�etku pokazale ali je slušatelj sploh dovolj pripravljen za sodelovanje v
izobraževanju in do katere stopnje je pripravljen (kot nekakšni sprejemni izpit).
Preizkuse znanja pa je treba opravljati tudi med samim izobraževanjem, da
vidimo koliko je udeleženec napredoval,
• �e ne bo zadostne motivacije, bo potrebno udeleženca motivirati na slede�
na�in:11
- pripraviti udeleženca tako, da dosega rezultate,
- pripraviti udeleženca tako, da dosega priznanja,
- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji samo delo,
- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji odgovornost,
- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji napredovanje,
- pripraviti udeleženca tako, da ga zadovolji lasten razvoj.
Ker je izobraževanje in uvajanje HACCP sistema nujna in predpisana z zakonodajo, so
osnovni materiali za uspešno izobraževanje zakonsko dolo�eni.
Gradivo za uspešno izobraževanje in uvajanje HACCP sistema je zelo veliko.
Literature s tega podro�ja, je dosegljiva v knjižnicah in na policah raznih založb in
knjigarn, najve� pa seveda najdemo na elektronskem spletu.
11 Povzeto po: Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja – Motivacijski faktorji (Herzberg, str.
119)
Page 33
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 34 od 60
Izvajalec izobraževalnega programa svojim te�ajnikom nudi brezpla�no izposojo
gradiva, ki ga posameznik potrebuje, da sploh lahko uspešno opravi izobraževanje.
Seveda pa vsak napredek v družbi prinese gradiva, ki jih u�itelji poznajo in slušatelje
sproti seznanjajo z njimi. Priprava u�nih materialov temelji skoraj v celoti na teoreti�nem
delu, zato bodo slušatelji preko metod opazovanja u�itelja in prakti�nih primerov z
lahkoto osvojili zadovoljivo znanje - seveda bo to odvisno tudi od njihovih sposobnosti in
predhodnih znanj. Ker bo izobraževanje zasnovano predvsem na teoreti�nem delu, bo
prakti�no tudi za u�itelja saj bo u�il z lastnim znanjem. EVALVACIJA U�NIH MATERIALOV (mora odgovoriti na naslednja
vprašanja):
Ali materiali omogo�ajo, da bodo udeleženci izobraževanja dosegli
cilje:
• Kakšen je odnos med cilji, vsebino in strategijo izobraževanja?
• Ali niso materiali morda zastareli?
• Ali so materiali pripravljeni tako, da jih udeleženci razumejo?
Kakšen je odnos med u�nim materialom in u�iteljem oziroma u�nim
materialom in u�encem:
• Ali so materiali prakti�ni za u�itelja?
• Ali u�itelj za uporabo materialov potrebuje dodatno izobraževanje?
• Kakšna je cena materialov?
• Ali so ilustracije primerne in navodila zadostna?
• Ali je nivo materiala primeren?
• Ali materiali zadostijo potrebam oziroma interesom?
• Ali so materiali dostopni?
• Ali je zahtevnost primerna?
Page 34
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 35 od 60
5.8. IMPLEMENTACIJA IZOBRAŽEVANJA Izobraževanje bo potekalo v prostorih Zavoda za zdravstveno varstvo Ljubljana; Zaloška
29, 1000 Ljubljana. Prostori izobraževanja bodo v predavateljski sobi, ki je namenjena
izobraževanju in uvajanju HACCP sistema, v popoldanskih urah od 16 - 20 ure.
Izobraževanje obsega 20 ur predavanj. TABELA 1: URNIK IZOBRAŽEVANJA:
DAN: Predmet- ura Predmet- ura
PONEDELJEK 16 - 17.45 Veljavna zakonodaja na
podro�ju higiene ter prilagoditev HACCP sistema potrebam posamezne
obratovalnice.
18.15 - 20 Smernice dobre higienske prakse in njihova uporaba v praksi.
SREDA
16 – 17.45 Kaj prinašajo spremembe
pravilnik o higieni živil
18.15 - 20 Zahteve zdravstvene
inšpekcije
PETEK 16 – 17.45 Položaj in vloga zaposlenih v
izpolnjevanju zadolžitev izhajajo�ih iz HACCP
18.15 - 20 Prakti�ne vaje
PONEDELJEK
16 – 17.45 Položaj in vloga odgovorne
osebe za notranji nadzor
18.15 - 20 Izpolnjevanje potrebnih
obrazcev
SREDA
16 - 17.45 Obnova pridobljenega znanja
18.15 - 20 Preverjanje znanja in izdaja
potrdila o opravljenem izpitu. KRATKE VSEBINE PREDMETOV: Predmeti v tem izobraževalnem procesu se med seboj povezujejo. Zasnovani so tako,
da se na koncu izobraževanja združijo v en skupen rezultat - uspešno opravljeno
izobraževanje in uvajanje certifikata HACCP. Predmeti so povezani med seboj v smislu
procesa zagotavljanja dobrih higienskih navad. Ocenjuje se vsak predmet posebej in
izgradnja HACCP na�rta.
VODENJE:
Menedžment
• Manegement je odgovoren za zagotavljanje varnih živil v obsegu dejavnosti.
Živilsko podjetje mora vzpostaviti, vzdrževati in dokumentirati u�inkovit sistem
zagotavljanja varnih živil ter ga posodabljati glede na zahteve mednarodnih
standardov tega podro�ja.
Menežment mora poznati zakonodajo in izvajati vse procese v skladu z njo. V
podjetju morajo biti v pisni obliki jasno opredeljene odgovornosti posameznih
zaposlenih za zagotavljanje varnih živil. Nosilec dejavnosti je dolžan spremljati
spremembe Smernic in novosti v Slovenski zakonodaji EU ter jih pri svojih
dejavnostih tudi upoštevati.
Page 35
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 36 od 60
V manjših in srednjih podjetjih, ki imajo opravka z živili lahko ena oseba opravlja
ve� funkcij in/ali najame še zunanjega sodelavca – svetovalca.
Politika varnih živil
• Podjetje, ki ima opravka z živili naj s usmeritvami vodstvenega kadra, ki je
odgovoren za sistem, definira politiko zagotavljanja varnih živil. Odlo�iti se mora
za Smernice ali lasten sistem HACCP zagotavljanja varnih živil. Vsi zaposleni
morajo poznati in delati v skladu s sistemom zagotavljanja varnih živil (Smernice
ali lastem sistem HACCP).
Organizacija v podjetju – dokumentiranje
• Menežment mora v okviru notranjega nadzora beležiti in shranjevati zapise ter
dokumente, ki se nanašajo na politiko zagotavljanja varnih živil, dolo�ene
odgovornosti v podjetju, izvajanje spremljajo�ih higienskih problemov ter vse
druge dokumente, ki nastajajo v zvezi z izvajanjem zagotavljanja varnih živil.
Narejen naj bo seznam slovenske zakonodaje, ki se nanaša na proizvodnjo in
promet varnih živil. Vsaka napaka, dogodek, ki lahko povzro�i tveganje za
proizvodnjo/promet varnih živil, se mora zabeležiti in v pisni obliki prenesti
odgovornim osebam.
Usposabljanje
• V okviru podjetij, ki imajo opravka z živili morajo biti vzpostavljeni postopki za
dolo�anje odgovornosti osebja in potrebna usposabljanja glede na odgovornost
za zagotavljanje varnih živil. Usposabljanja morajo biti u�inkovita in morajo
zadostiti potrebam delovnih mest. Odgovorno osebje za zagotavljanje varnih živil
po na�elih sistema HACCP. Zaposlene je potrebno usposabljati in nadzirati
njihovo delo glede na njihovo stopnjo odgovornosti.
OPREMA, DELOVNE POVRŠINE, PRIPOMO�KI IN PRIBOR:
Dejavniki tveganja/tveganje
• Onesnaževanje je lahko mikrobiološko, kemijsko ali fizikalno
• Navzkrižna kontaminacija
Splošne zahteve
• Predmeti, pripomo�ki, pribor in oprema s katerimi so živila v stiku, morajo biti:
o �isti,
o Izdelani iz materialov, ki omogo�ajo �iš�enje, vzdrževanje v dobrem stanju
in po potrebi razkuževanje,
o Nameš�eni tako, da jih je lahko z lahkoto o�istiti ali zamnejati posamezne
dele ter da omogo�ajo �iš�enje okolice.
Page 36
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 37 od 60
• Vse delovne površine in površine opreme, ki prihajajo v stik z živili, je potrebno
vzdrževati v dobrem stanju.
• Delovne površine morajo biti izdelane iz netoksi�nih, gladkih in pralnih materialov,
ki se lahko mokro �istijo in po potrebi tudi razkužijo.
• V živilskem obratu je potrebno zagotoviti pogoje za umivanje rok zaposlenih.
• V živilskem obratu morajo biti nameš�eni umivalniki v vsakem prostoru ali na
obmo�ju, kjer se opravlja postopek priprave, predelave, prometa ali strežbe živil
oziroma hrane.
• Namestitev umivalnikov mora prepre�iti križanje �istih in ne�istih poti ter
omogo�iti umivanje rok zaposlenih vsakokrat, ko prehajajo z ne�istih na �ista
opravila.
• Za �iš�enje in pomivanje delovne opreme in pripomo�kov mora biti v podjetju na
voljo dovolj ustreznih korit iz ustreznih materialov.
• �e ni mogo�e zagotoviti lo�enih korit, se izjemoma lahko uporablja isto korito za
pranje razli�ne opreme, vendar v �asovnem razmiku po predhodnem temeljitem
�iš�enju in razkuževanju.
PROSTORI IN OPREMA ZA OSEBNO HIGIENO IN STRANIŠ�A:
• Za zaposlene mora biti zagotovljeno ustrezno število straniš� za naravnim ali
umetnim prezra�evanjem. Vhod v straniš�e mora biti od prostorov za živila lo�en
s predprostorom, ki je lahko umivalnica, v njej pa mora biti teko�a voda in hladna
voda, teko�e milo in brisa�e za enkratno uporabo.
• Zaposleni v živilskem obratu morajo imeti v garderobnem prostoru, ki mora biti
naravno ali umetno prezra�evan, dvodelne omarice za lo�eno shranjevanje
osebne in zaš�itne delovne obleke in obuval.
• �e so straniš�a brez oken, mora biti zagotovaljeno zadostno mehansko
prezra�evanje, ki prepre�uje nabiranje vlage in vonjav. Ta zahteva velja za
novogradnje.
• V garderobni omarici naj bodo nameš�ene tudi omarice za prvo pomo�.
• V garderobni omarici naj se ne shranjujejo živila...
RAVNANJE Z ODPADKI:
• Ostanki hrane in živil, neužitni stranski produkti ter drugi odpadki se praviloma ne
smejo zbirati v prostorih za proizvodnjo in promet z živili, razen v koli�inah, ki
sproti nastajajo v proizvodnji oziroma prometu z živili in se jim ni možno izogniti.
Page 37
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 38 od 60
• Odpadke je potrebno lo�eno odlagati v zaprte posode, zabojnike oziroma drugo
zaprto embalažo, ki mora biti primerno oblikovana in vzdrževana ter jo je možno
u�inkovito �istiti in razkužiti.
• Odpadki se morajo ustrezno hraniti in sprotno oziroma redno odstranjevati.
• Posode z odpadki v delovnih prostorih je potrebno prazniti dnevno, po potrebi
ve�krat na dan.
• Odvoz odpadkov naj bo zabeležen.
OSEBNA HIGIENA ZAPOSLENIH:
• Oseba, ki dela z živili, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene in nositi
primerna, �ista in po potrebi zaš�itna delovna obla�ila, ki jih zagotavlja nosilec
dejavnosti in/ali lastnik.
• Osebje so mora roke umiti vsaki�, ko bi umazane roke lahko ogrozile varnost
živil.
• Osebje na delikatesnem in pekovskem oddelku, ki rokuje z nepakiranimi in/ali
gotovimi živili, mora nositi zaš�itna pokrivala.
• Kajenje na delovnem mestu ni dovoljeno.
• Žve�enje in hranjenje na delovnem mestu nista dovoljeni.
• Lasje in brada naj bodo snažni, urejeni in negovani.
NADZOR NAD ŠKODLJIVCI:
• Živilski obrat mora biti v �istem okolju in zaš�iten pred glodavci in mr�esom.
• Vsa zunanja vrata naj se tesno zapirako. Spodnji del vrat naj bo zaš�iten z oblogo
iz materiala, ki ga glodavci ne morejo poškodovati (pribl. 6mm).
• Na odto�nih jaških naj bodo pokrovi, ki prepre�ujejo vdor glodavcem.
NADZOR NAD DOBAVITELJI:
• Živila dobavljamo od zanesljivih dobaviteljev. Trgovec naj od dobavitelja ob�asno
zahteva dokazila, s katerimi dobavitelj potrjuje, da so dobavljena živla oziroma
sestavine zdravstveno ustrezni.
• Vzpostavljena mora biti sledljivost nabavljenih živil en korak nazaj.
• Embalažni materiali, ki prihajajo v stik z živili in se uporabljajo pri razli�nih
postopkih dela, morajo biti zdravstveno ustrezni. Od dobavitelja je potrebno
pridobiti ustrezne izjave o skladnosti uporabljenih materialov.
• V primeru suma in/ali ugotovljenih odstopanj glede zdravstvene ustreznosti
• Dobavljenih živil naj se poostri nadzor nad dobavitelji.
Page 38
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 39 od 60
PREVOZ ŽIVIL/TRANSPORT:
• Zaradi prepre�evanja onesnaženja živil se smejo posode v vozilih in zabojnikih, ki
so namenjene prevozu živil, uporabljati le za ta namen.
• Živila v prevoznih sredstvih in zabojnikih morajo biti tako naložena in zavarovana,
da se izklju�i možnost onesnaženja.
PREVZEM:
• Hlajena/zmrznjena živila, ki zahtevajo nepretrgano hladno verigo, morajo biti
prevzeta s temperaturo, ki je navedena na oznaki/deklaraciji z možnim
odstopanjem do 3ºC.
• Hlajena in zmrznjena živila moramo po prevzemu �im preje ustrezno skladiš�iti.
• Dostavljena živila moramo po prevzemu primerno shraniti, vmes ne smejo biti
izpostavljena škodljivim vplivom okolja.
• Temperaturo je potrebno v dostavljenem vozilu ob�asno preverjati.
• Ob dostavi živil preverimo:
o Snažnost in zaprtost vozila,
o Snažnost, urejenost in delovno obleko dostavnega osebja ter njihovo
ravnanje z živili,
o Da nepredpakirana živila niso položena neposredno na tla vozila,
o Da so živila brez vidnih znakov onesnaženja in v dobrem stanju,
o Ustreznost rokov uporabe živil,
o Da je embalaža nepoškodovana, �ista in suha,
o Da živila med transportom niso bila odtajana.
SKLADIŠ�ENJE ŽIVIL:
• Odtajanih živil ne smemo ponovno zamrzniti.
• Nevarne snovi v prodaji, kot so �istila, razkužila in druge kemikalije za uporabo v
gospodinjstvu, moramo shranjevati lo�eno od živil. Ustrezno morajo biti
embalirane in ozna�ene.
VERIFIKACIJA:
• Menedžment je odgovoren za redno preverjanje izvajanja vseh zahtev Smernic
HACCP.
• Verifikacija je dejavnost, s katero nosilec dejavnosti preverja u�inkovitost
uvedenega notranjega nadzora na osnovah sistema HACCP. Za nosilca, ki se
sklicuje na Smernice, verifikacija pomeni preverjanje izvajanja zahtev Smernic.
Verifikacija na podlagi Smernic naj se izvaja enkrat letno.
Page 39
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 40 od 60
• Nosilec živilske dejavnosti mora zaradi varovanja zdravja ljudi in prepre�evanja
okužb z živili zagotavljati, da živila, namenjena kon�nemu potrošniku, ustrezajo
mikrobiološkim in drugim higienskim zahtevam, kar potrjuje z rezultati ob�asnih
preizkušanj živil na dejavnike tveganj.
Potrebno je skrbeti za:
• logistiko (to je priskrbo, skladiš�enje, distribucijo virov),
• kontaktiranje z u�itelji (motiviranje, participiranje v kurikulumu, skrb za kakovost)
• kontaktiranje z u�enci,
• izvajanje administrativno – tehni�nih opravil.12
12 Ministrstvo za gospodarstvo (2005): Smernice dobrih higienskih navad na na�elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti
Page 40
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 41 od 60
5.9. SKICA KURIKULUMA:13 Proces dolgoro�nega planiranja v izobraževanju teorija dostikrat imenuje kurikulum. ( Ferjan, M. 1999, str. 96 )
Slika 1: Kurikulum
13 Shema povzeta po: Dr. Marko Ferjan (1999): Organizacija izobraževanja - Skupine dejavnosti v kuriku-lumu (str. 96)
DEFINIRANJE CILJEV: Definira podjetje v stiku z živili.
IZBIRA U�NE SNOVI: Izbira SLOVENSKA ZAKONODAJA
SNOVANJE STRATEGIJ IZOBRAŽEVANJA: Strategije zasnuje Zavod za zdravstveno varstvo, obrtna
zbornica Slovenije ali podjetje, ki izvršuje izobraževanje.
PRIPRAVA MATERIALOV: Materiale pripravi Zavod za zdravs-tveno varstvo Ljubljana ali podjetje,
ki izvršuje izobraževanje
REKRUTIRANJE U�ITELJEV: U�itelji so sodelavci ZZV-ja in ostali kate-rih izobrazba mora biti zakonsko dolo�e-
no primerna.
IMPLEMENTACIJA: Za implementacijo skrbi organizator
izobraževanja, (ZZV, Obrtna zbornica Slovenije...).
EVALVACIJA MATERIALOV: U�ni materiali se evalvirajo v podjetju,
ki izvršuje izobraževanje.
Page 41
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 42 od 60
6. ANKETA ZAPOSLENIH V ŽIVILSKI TEHNOLOGIJI 6.1. Opis ciljev raziskave Z raziskavo sem ugotavljala stanje zadovoljnosti izobraževanja in izobraženosti v živilski
in prehrambeni tehnologiji. Na podlagi ankete sem želela ugotoviti:
• kakšna je splošna stopnja izobraženosti,
• kakšna je stopnja izobraženosti med osebjem, in kakšno delo to osebje
opravlja,
• ali se pridobljeno znanje uporablja v praksi,
• ali zna predavatelj razlagati problematiko,
• ali je vsebina izobraževanja podrobno razložena,
• ali so zadovoljni s samim izobraževanjem,
• ali je u�no gradivo dovolj obsežno,
• drugo.
Ugotavljala sem tudi slede�e:
• ali je kurikulum predstavljen v enem od prejšnjih poglavij primeren za
izobraževanje kadrov v obravnavani organizaciji,
• kakšne bi bile rešitve za možne slabe stranske u�inke kurikuluma,
• kakšne so povezave med zamišljenim (kurikulum, izobraževanje in uvajanje
HACCP sistema) in dejanskim stanjem (anketa),
• drugo.
Page 42
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 43 od 60
6.2. Predpostavljene hipoteze na podlagi vprašalnika:
H1: Vsebina izobraževanja je bila dovolj zanimiva.
H2: Cilji izobraževanja so ustrezni za prakso.
H3: Gradivo o izobraževanju je bilo zadovoljivo .
H4: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi dovolj za uspešno in kvalitetno
opravljanje poklica.
H5: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi pomembno.
H6: Pridobljeno znanje se uporablja v praksi.
H7: Starost zaposlenega vpliva na njegovo željo po izobraževanju.
H8: Izvajalec izobraževanja je kvalitetno vodil izobraževanje.
H9: Zaposleni so dovolj motivirani za izobraževanje in zanj ne potrebujejo dodatnega
motiviranja s strani vodstva.
6.3. Vprašanja v vprašalniku
1. Spol?
2. Starost?
3. Formalna izobrazba?
4. Naziv delovnega mesta anketiranca?
5. Ali je izobraževanje na delovnem mestu za zaposlene zadosti?
6. Katera je anketirancu najbolj primerna motivacija za izobraževanje?
7. Ali je bila vsebina izobraževanja zanimiva?
8. Ali je bilo gradivo o izobraževanju dovolj obsežno?
9. Ali ste bili zadovoljni z izvajalcem izobraževanja?
10. Ali se vam zdijo cilji tega izobraževanja ustrezi za prakso?
11. Ali pogosto uporabljate pridobljeno znanje v praksi?
12. Ali ste na izobraževanju o certifikatu HACCP pridobili vse potrebno znanje , ki
ga potrebujete na delovnem mestu?
Page 43
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 44 od 60
6.4. Predstavitev obsega raziskave in njenih lastnosti
Zna�ilnosti raziskave so slede�e:
• Raziskava v veliki meri primerja rezultate vprašalnikov ene skupine z rezultati
vprašalnikov druge skupine zaposlenih (starejši – mlajši, hierarhi�no višje delovno
mesto – hierarhi�no nižje delovno mesto, drugo).
• Obdelava podatkov je kvantitativna.
• Raziskava je opravljena v šetih podjetjih v katerih imajo opravka z živili in sicer na
vzorcu približno 10% zaposlenih v vsakem podjetju. Vseh anketirancev je bilo 30.
Page 44
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 45 od 60
6.5. Rezultati in interpretacija – zasnova
Interpretacija je razprava rezultatov, ki sledi in je razdeljena na dva dela. Prvi del obsega
odstotkovne rezultate glede na vse dane odgovore na vprašanja postavljena v
vprašalniku, ki se nahajajo pod odstavkom 6.3.
Drugi del je izdelan na podlagi predpostavljenih hipotez. Prav tako kot prvi del obsega
odstotkovne rezultate glede na vse dane odgovore. Predpostavljene hipoteze se
nahajajo pod odstavkom 6.2.
Page 45
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 46 od 60
50-60 LET; 2; 7%
20-30 LET; 12; 40%
40-50 LET; 4; 13%
30-40 LET; 12; 40%
20-30 LET 30-40 LET 40-50 LET 50-60 LET
6.6. Prvi del interpretacije vprašalnika (vprašanja v vprašalniku)
Graf 1: Spol vprašanih.
Spol vprašanih je razdeljen na 50% žensk in 50% moških.
Graf 2: Starost vprašanih.
Povpre�na starost anketiranih v anketiranih podjetjih je približno 35 let, kar je dokaj
ugodna sestava, �e sklepam da je povpre�na starost zaposlenih enaka starosti v vzorcu.
ženske; 15; 50%
moški; 15; 50%
moški ženske
Page 46
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 47 od 60
Graf 3: Stopnja formalne izobrazbe vprašanih.
Zaposleni v živilski tehnologiji imajo pretežno srednješolsko izobrazbo, najve�
fakultetno izobraženih je produktnih vodij posameznih blagovnih znamk in vodij
posameznih oddelkov.
Graf 4: Naziv delovnega mesta anketiranca
Pri tej grafi�ni ponazoritvi je razvidna porazdeljenost kadrov zaposlenih v podjetjih po
nazivu delovnega mesta.
SR. ŠOLA; 21; 70%
FAKULTETA; 3; 10%
OSN. ŠOLA; 6; 20%
OSN. ŠOLA SR. ŠOLA FAKULTETA
MESAR; 2; 7%
NATAKAR; 4; 13%
PEK; 2; 7%
SLAŠ�I�AR; 2; 7%
VODJA; 7; 22%
KUHAR; 5; 17%
SNAŽILKA; 3; 10%
POMIVALEC; 3; 10%
RAZISKOVALEC; 2; 7%
VODJA PEK SLAŠ�I�AR NATAKAR KUHAR
SNAŽILKA POMIVALEC RAZISKOVALEC MESAR
Page 47
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 48 od 60
Graf 5: Ali je izobraževanje za zaposlene zadostno.
Ta ponazoritev nam prikaže, da zaposleni v kar 73% primerih zatrjujejo, da je
izobraževanje o certifikatu HACCP ni zadostno glede na zakonodajo in predpise, ki jih
država zapoveduje. Samo izobraževanje je premalo prikazano na prakti�en na�in. Na
delovnih mestih se izobraženci sre�ujejo z veliko problemi, ki niso bili razlo�eni niti
omenjeni.
JE ZADOSTNO; 8; 27%
NI ZADOSTNO; 22; 73%
JE ZADOSTNO NI ZADOSTNO
Page 48
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 49 od 60
Graf 6: Kakšna bi bila najbolj primerna motivacija za dodatno izobraževanje
anketiranca.
Zaposleni štejejo za najmo�nejši motivacijski faktor pri dodatnem izobraževanju boljši
osebni dohodek in sicer v 39% primerih. Drugi najbolj pogost motivacijski faktor je bil ta,
da bi se izobraževali takrat, ko bi v napredovali na boljše delovno mesto. Na tretjem
mestu, bi se anketiranci izobraževali takrat, ko bi jim bil zagotovljen osebni razvoj, nova
znanja in nova poznanstva. Kritje stroškov s strani delodajalca in se zdi anketirancem le
v 10% pomemben motivacijski faktor. 7% anketirancev pa je bilo neopredeljenih.
Graf 7: Ali je bila vsebina izobraževanja zanimiva?
Anketirani v kar 40% primerih menijo, da vsebina izobraževanja izobraževanja zelo
zanimiva. Le 20% anketirancev meni, da je bila vsebina nezanimiva. Zanimivo je, da
vseh teh 20% vprašanih je O.Š. izobrazbe in nimajo želje po u�enju.
NEVEM; 2; 7%
NOVA ZNANJA, OSEBNI RAZVOJ, NOVA
POZNANSTVA...; 5; 17%
NAPREDOVANJE; 8; 27%
KRITJE STROŠKOV S STRANI DELODOJALCA; 3;
10%OSEBNI DOHODEK; 12; 39%
OSEBNI DOHODEK NOVA ZNANJA, OSEBNI RAZVOJ, NOVA POZNANSTVA...NAPREDOVANJE KRITJE STROŠKOV S STRANI DELODOJALCANEVEM
NEZANIMIVA; 10; 33%
NEVEM; 2; 7%
ZANIMIVA; 12; 40%
ZELO ZANIMIVA; 6;
20%
ZELO ZANIMIVA ZANIMIVA NEZANIMIVA NEVEM
Page 49
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 50 od 60
Graf 8: Ali je bilo gradivo o izobraževanju dovolj obsežno?
Zaposleni v prehrambeni dejavnosti menijo v kar 83%, da gradiva, ki so na razpolago, ki
so jih dobili ob samem izobraževanju o certifikatu HACCP niso dovolj obsežni. Le 10%
vprašanih je bilo mnenja da je bilo gradivo dovolj obsežno.
Graf 9: Ali ste bili zadovoljni z izvajalcem izobraževanja o certifikatu HACCP?
Anketirani so bili v kar 47% nezadovoljni z izvajalcem izobraževanja. 13% anketiranih je
bilo zelo zadovoljnih z izobraževanjem. Mnenja so bila razli�na. Glede nato, da so imeli
izobraževanci razli�ne izvajalce izobraževanja, z izvajalci niso bili zadovoljni, kar pomeni
nezadovoljstvo glede celotnega izobraževanja o certifikatu HACCP v Sloveniji.
NEVEM; 2; 7%
DOVOLJ OBSEŽNO; 3;
10%
NEOBSEŽNO; 25; 83%
DOVOLJ OBSEŽNO NEOBSEŽNO NEVEM
NEZADOVOLJEN; 14; 47%
NEVEM; 6; 20%
ZADOVOLJEN; 6; 20%
ZELO ZADOVOLJEN; 4;
13%
ZELO ZADOVOLJEN ZADOVOLJEN NEZADOVOLJEN NEVEM
Page 50
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 51 od 60
Graf 10: Ali se Vam zdijo cilji tega izobraževanja ustrezni za prakso?
Cilji izobraževanja, se ve�ini izobražencev ne zdijo ustrezni za prakso, le v petih
primerih se jim zdi, da pridobljeno izobraževanje uporabljajo v praksi.
Graf 11: Ali pogosto uporabljate pridobljeno znanje v praksi?
Anketirani menijo, da v ve�ini primerov pridobljenega znanja ne uporabljajo v praksi.
ZELO USTREZNI; 5; 17%
USTREZNI; 9; 30%
NEVEM; 3; 10%
NEUSTREZNI; 13; 43%
ZELO USTREZNI USTREZNINEUSTREZNI NEVEM
ZELO UPORABLJAM; 6; 20%
UPORABLJAM; 8; 27%
NEUPORABLJAM; 16; 53%
ZELO UPORABLJAM UPORABLJAM NEUPORABLJAM
Page 51
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 52 od 60
Graf 12: Ali ste na izobraževanju o certifikatu HACCP pridobili vse potrebno znanje , ki
ga potrebujete na delovnem mestu?
Zaposleni v ve� kot 70% primerov menijo, da so na izobraževanju o certifikatu HACCP
dobili premalo obsežno znanje.
NEVEM; 2; 7%DOVOLJ; 7; 23%
PREMALO; 21; 70%
DOVOLJ PREMALO NEVEM
Page 52
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 53 od 60
6.7. Drugi del interpretacije vprašalnika (predpostavljene hipoteze) Graf 1: Vsebina izobraževanja je bila zanimiva
Anketirancem je bila vsebina izobraževanja v veliki ve�ini zanimiva.
Predpostavljeno hipotezo 1 potrjujem.
Graf 2: Cilj izobraževanja so ustrezni za prakso
Anketirancem so se cilji samega izobraževanja zdeli kar v 43% neustrezni za prakso, le
v 17% se jim je zdelo da so bili cilji zelo ustrezni za prakso, 30% anketiranih pa je bilo
mnenja, da so bili ustrezni.
Predpostavljeno hipotezo 2 zavra�am.
NEZANIMIVA; 10; 33%
NEVEM; 2; 7%
ZANIMIVA; 12; 40%
ZELO ZANIMIVA; 6; 20%
ZELO ZANIMIVA ZANIMIVA NEZANIMIVA NEVEM
ZELO USTREZNI; 5; 17%
USTREZNI; 9; 30%
NEVEM; 3; 10%
NEUSTREZNI; 13; 43%
ZELO USTREZNI USTREZNINEUSTREZNI NEVEM
Page 53
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 54 od 60
Graf 3: Gradivo o izobraževanju je bilo zadovoljivo.
Interpretacija 3 hipoteze:
Gradivo, ki so ga anketiranci prejeli na samem izobraževanju se jim je zdelo premalo
obsežno, kar pomeni, da je bilo 83% anketirancev nezadovoljnih z gradivom, ki so ga
prejeli na izobraževanju.
Zavra�am hipotezo 3.
Graf 4: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi dovolj za uspešno in kvalitetno
opravljanje poklica.
Zaposleni v kot 73% primerov menijo, da je dodatno izobraževanje ni dovolj za uspešno
in kvalitetno opravljanje poklica. Veliko znanja zaposleni pridobivajo na samem
delovnem mestu, kjer se sre�ujejo z razli�nimi problemi, ki se pojavljajo.
Predpostavljeno hipotezo 4 zavra�am.
NEVEM; 2; 7%
DOVOLJ OBSEŽNO; 3;
10%
NEOBSEŽNO; 25; 83%
DOVOLJ OBSEŽNO NEOBSEŽNO NEVEM
JE ZADOSTNO; 8; 27%
NI ZADOSTNO; 22; 73%
JE ZADOSTNO NI ZADOSTNO
Page 54
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 55 od 60
Graf 5: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi pomembno
Interpretacija 5 hipoteze: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi pomembno.
Anketiranim se dodatno izobraževanje v 100% primerov zdi pomembno.
Predpostavljeno hipotezo 5 potrdim.
Graf 6: Pridobljeno znanje se uporablja v praksi
Interpretacija 6 hipoteze: Pridobljeno znanje se uporablja v praksi
Znanje, ki je bilo pridobljeno na izobraževanju o certifikatu HACCP se v veliki ve�ini ne
uporablja v praksi, kar potrjuje vodenje izobraževanja ni na zadovoljivi ravni.
Hipotezo 6 prav tako zavra�am.
Interpretacija 7 hipoteze: Spol zaposlenega ne vpliva na njegovo željo po
izobraževanju.
Predpostavljeno hipotezo 7 potrdim, kajti želja po dodatnem izobraževanju je pri obeh
spolih izražena v vseh primerih.
ZELO UPORABLJAM; 6;
20%
UPORABLJAM; 8; 27%
NEUPORABLJAM; 16; 53%
ZELO UPORABLJAM UPORABLJAM NEUPORABLJAM
Page 55
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 56 od 60
Graf 8: Izvajalec izobraževanja je kvalitetno vodil izobraževanje.
Udeleženci izobraževanja niso bili zadovoljni s vodenjem izobraževanja.
Hipotezo 8 zavra�am.
Graf 9: Zaposleni so dovolj motivirani za izobraževanje in zanj ne potrebujejo
dodatnega motiviranja s strani vodstva.
Anketirani le v 7% smatrajo dodatno izobraževanje skoraj samo po sebi zadostno, pa še
tu pri�akujejo nova znanja, osebni razvoj, nova spoznanja... Najve� motivacijskih
faktorjev je povezanih z materialno dobrino – denarjem ali pa boljšim statusom (morda
tudi osebni razvoj). To je osebni dohodek, napredovanje na boljše delovno mesto in pa
kritje stroškov s strani delodajalca. Ker nih�e od anketiranih ni odgovoril, da mu je
dodatno izobraževanje samo po sebi zadostno in da zanj ne potrebuje dodatnega
izobraževanja, zavra�am predpostavljeno hipotezo 9.
NEKVALITETNO; 14; 47%
NEVEM; 6; 20%
KVALITETNO; 6; 20%
ZELO KVALITETNO; 4;
13%
ZELO KVALITETNO KVALITETNO NEKVALITETNO NEVEM
NEVEM; 2; 7%
NOVA ZNANJA, OSEBNI RAZVOJ, NOVA
POZNANSTVA...; 5; 17%NAPREDOVANJE; 8; 27%
KRITJE STROŠKOV S STRANI DELODAJALCA;
3; 10%
OSEBNI DOHODEK; 12; 39%
OSEBNI DOHODEK NOVA ZNANJA, OSEBNI RAZVOJ, NOVA POZNANSTVA...NAPREDOVANJE KRITJE STROŠKOV S STRANI DELODAJALCANEVEM
Page 56
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 57 od 60
7. ZAKLJU�EK Stanje izobraževanja na delovnih mestih je na nezadovoljivi ravni. Tako delodajalci, kot
tudi zaposleni bi se morali bolj zavedati pomena nenehnega u�enja, kajti brez te zavesti
bodo neko� lahko pozabljeni.
7.1. Test hipotez Hipoteza 1: Vsebina izobraževanja je bila dovolj zanimiva
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA DRŽI!
Vsebina izobraževanja je bila zaposlenim v živilski in prehrambeni dejavnosti zanimiva,
vendar nadaljna raziskava kaže, da je bila vsebina izobraževanja premalo obsežna.
Hipoteza 2: Cilji izobraževanja so ustrezni za prakso
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTAZA NE DRŽI!
Cilji izobraževanja zaposlenim so neustrezni za prakso, skozi samo izobraževanje, ki je
bilo premalo obširno, se je pokazalo, da je bil rezultat samega izobraževanja negativen.
Hipoteza 3: Gradivo o izobraževanju je bilo zadovoljivo
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA NE DRŽI!
Zaposleni niso bili zadovoljni glede asortimana gradiva, ki so ga dobili o izobraževanju o
HACCP sistemu.
Hipoteza 4: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi dovolj za uspešno in kvalitetno
opravljanje poklica
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA NE DRŽI!
Zaposlenim se ne zdi izobraževanje dovolj za uspešno kontrolo ugotavljanja varnosti
živil. Izobraževanje o HACCP sistemu je zelo obširno in mnenje zaposlenih je, da ni bilo
glede na obsežno znanje dovolj nazorno prikazano znanje, ki ga potrebujejo za
opravljanje svojega poklica, na samem delovnem mestu pojavljajo tudi drugi problemi, ki
niso bili problemati�no rešeni in prikazani.
Page 57
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 58 od 60
Hipoteza 5: Zaposlenim se dodatno izobraževanje zdi pomembno.
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA DRŽI!
Vsem zaposlenim se dodatno izobraževanje na delovnem mestu zdi pomembno, ker
brez nenehnega izobraževanja je nemogo�e kvalitetno opravljati svoje delo.
Hipoteza 6: Pridobljeno znanje se uporablja v praksi.
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA NE DRŽI!
Pridobljeno znanje se premalo uporablja v praksi. Izobraženci so si pridobili premalo
znanja, ki ga uporabljajo vsakodnevno na svojem delovnem mestu.
Hipoteza 7: Spol zaposlenega ne vpliva na njegovo željo po izobraževanju.
- PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA DRŽI!
V vzorcu ima enak delež moških in žensk enako stopnjo izobrazbe, ki je srednješolska.
Starost anketiranih ne vpliva na željo po dodatnem izobraževanju. To pomeni, da imajo
tudi starejši zaposleni željo po pridobitvi dodatnega znanja.
Hipoteza 8: Izvajalec izobraževanja je kvalitetno vodil izobraževanje.
-PREDPOSTAVLJENA HIPOTEZA NE DRŽI!
Izobraženci niso bili zelo zadovoljni s samim izvajanjem in kvaliteto izobraževanja.
Hipoteza 9: Zaposleni so dovolj motivirani za izobraževanje in zanj ne potrebujejo
dodatnega motiviranja s strani vodstva.
-PREDPOSTAVLJENO HIPOTEZA NE DRŽI!
Zaposleni za dodatno izobraževanje potrebujejo tujo motivacijo, predvsem motivacijo s
strani vodstva. Najve� zaposlenih si želi kot motivacijo osvojitev novih znanj in s tem
osebno rast in pa sklenitev novih poznanstev ali napredovanje na boljše delovno mesto.
Ostali motivacijski faktor smatrajo kritje stroškov s strani delodojalca. Nih�e od
anketiranih pa nima izobraževanja za samozadostno dobrino.
Page 58
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 59 od 60
7.2. Ugotovitve in sklepi V raziskave sem ugotovila slede�e:
• Spol anketiranih v vzorcu je porazdeljen: 50% žensk in 50% moških.
• Povpre�na starost anketiranih je 35 let.
• Formalna izobrazba je pretežno srednješolska.
• Strokovna znanja, ki so si jih anketirani pridobili po kon�anem formalnem
izobraževanju niso ustrezni oziroma nujni za delo, ki ga anketirani
opravljajo na svojem delovnem mestu, vendar z izobraževanjem niso dobili
vsega potrebnega znanja, ki ga morajo uporabljati na svojem delovnem
mestu.
• Anketiranih, ki so se za potrebe svojega delovnega mesta že
(samoiniciativno) dodatno izobraževali je ve� kot 40%.
• Ve�ina (60%) se je samoizobraževala, nekateri pa so posegli po razli�nih,
seminarjih, knjižnih zbirkah, internetnih straneh…
• Dodatno izobraževanje omenjeno pod zgornjo to�ko ni bilo organizirano s
strani delodajalca.
• Vsem anketiranim se zdi izobraževanje na delovnem mestu zelo
pomemben faktor. Na to ne vpliva njihova starost, spol, hierarhi�na višina
delovnega mesta, drugo.
• Najve�ji motivacijski faktor pa še vedno ostaja osebni dohodek. Sledijo mu
osebni razvoj, nova poznanstva, širjenje obzorij znanja, boljše-
kakovostnejše delo, napredovanje na delovnem mestu in pa kritje stroškov
izobraževanja s strani delodajalca.
• Starost vpliva na stopnjo formalne izobrazbe. Starejši, kot je anketirani,
nižja je stopnja njegove formalne izobrazbe.
Page 59
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 60 od 60
7.3. Kriti�na analiza Raziskava je prikazala tako ugodna, kot tudi neugodna stanja dodatnega izobraževanja
na delovnem mestu v živilski tehnologiji:
UGODNA STANJA:
• Spol zaposlenih v podjetju je porazdeljen tako, da je pol zaposlenih žensk in pol
zaposlenih moških.
• Povpre�na starost zaposlenih je 35 let.
• Zaposleni so se samoiniciativno dodatno izobraževali.
• Na željo po dodatnem izobraževanju ne vplivajo dejavniki, kot so: starost, spol,
hierarhi�na višina delovnega mesta.
NEUGODNA STANJA:
• Delo, ki ga zaposleni opravljajo, je bolj obsežno, kot je bila vsebina samega
izobraževanja. Na delovnem mestu se pojavljajo tudi druga vprašanja in problemi,
ki pa niso bila zajeta med samo izobraževanje.
• Zaposleni menijo, da stanje dodatnega izobraževanja ni na zadovoljivem nivoju,
zato si le tega želijo še ve�.
• Najve�ji motivacijski dejavnik za dodatno izobraževanje je višji osebni dohodek.
• Premajhna stopnja formalne izobrazbe med delavci.
• Starost zaposlenih vpliva na stopnjo formalne izobrazbe, zato je potrebno
starejše dodatno usposobiti.
7.4. Predlogi za izboljšave:
• Letno izobraževanje in osvežitev predhodnega znanja, ki naj bi bolj temeljilo na
prakti�nem delu, ki se pojavlja na samem delovnem mestu.
• Postavitev višjih kriterijev glede formalne izobrazbe med zaposlenimi.
• Financiranje dodatnega izobraževanja s strani delodajalca in primerna motivacija
zaposlenih, za doseg želene stopnje izobrazbe.
• Dodatno izobraževanje naj vklju�i tudi starejše zaposlene (nad 35 let).
Page 60
Univerza v Mariboru - Fakulteta za organizacijske vede Diplomsko delo visokošolskega strokovnega študija
Petra Dacar, Evalvacija izobraževanj o standardu HACCP Stran 61 od 60
• 8. LITERATURA
� Ferjan M.: (1999): ''Organizacija izobraževanja'', Moderna organizacija, Kranj.Eržen I.: (2000); ''Izbrana dela iz higiene in epidemiologije'' Založba zbornica sanitarnih tehnikov in inženirjev Slovenije.Pokorn D.: (1988), ''Osebna higiena'', Medicinska fakulteta
� Jereb, J: (1998), ''Teoreti�ne osnove izobraževanja'', Moderna organizacija, Kranj. � Poto�nik V.: (2001) ''HACCP sistem namen in uporaba'', Zavod za zdravstveno
varstvo Ljubljana. � Boži� P.: (1995) ''Navodilo VURS-a: Poznavanje Haccp sistema'' � Varna hrana (2000): ''Osnovni principi HACCP za strokovnjake v živilstvu'',
Zbornik referatov Ljubljana. � ''Zakon o varstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili''
UL RS, št. 52/00, 42/02, 47/04. � ''Pravilnik o higieni živil'' , UL RS št. 60/02, 104/03, 51/04. � Ministrstvo za gospodarstvo RS (2005) ''Smernice dobrih higienskih navad na
na�elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti'', Ljubljana.
SPLETNE STRANI:
� http://www.cordis.lu – 6. okvirni program EU � http://www.evropska-unija.si – Evropska unija � http://www.rtd.si/slo/ - Raziskave in razvoj v Sloveniji � http://www.gzs.si/trgovina- Združenje za trgovino GZS – zakonodaja