PENILAIAN INDERAWIEVALUASI SENSORI NEKTAR ACEROLA
DIPERMANIS DENGAN SUKROSA DAN PEMANIS LAINNYA
Disusun oleh
Uswatun Hasanah (13031011)
Ika Nugraheni (13031013)
Ajeng Octavia Rahmani (13031043)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2015BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANGAcerola adalah buah tropis dengan besar ekonomi
dan gizi potensial terutama karena kandungan tinggi vitamin C
terkait dengan karotenoid dan anthocyanin hadir dalam buah (MEZADRI
et al., 2008). Selain itu, mudah budidaya, menyenangkan rasa dan
aroma, dan potensi tinggi untuk keperluan industri memungkinkan
pengembangan simultan dari beberapa produk, yang mempromosikan
penciptaan lapangan kerja (MAIA et al., 2003).
Konsumsi jus buah dan madu telah memperoleh popularitas di
Brasil dan di dunia. Produk berasal dari Buah ini memberikan
kontribusi signifikan terhadap hidup sehat melalui mereka Kandungan
vitamin, mineral, antioksidan, dan fitokimia Senyawa (GUL, AKPINAR,
Dagistan, 2012). Acerola nektar banyak dikonsumsi di banyak negara,
terutama karena rasa yang menyenangkan dan kadar vitamin C
tinggi.Buah-buahan tropis diterima secara luas oleh konsumen, dan
mereka adalah sumber penting senyawa antioksidan (REDDY, SREERAMULU
& Raghunath, 2010). Acerola Buah (Malpighia emarginata DC)
memiliki kadar asam askorbat sangat tinggi dan juga kaya
anthocyanin dan karotenoid. Pigmen antioksidan yang kombinasi
bertanggung jawab untuk warna merah (LIMA et al, 2005; ROSSO dan
Mercadante, 2005).Nektar adalah minuman yang diformulasikan dengan
jus atau bubur dari satu atau lebih buah-buahan, ditambah air dan
gula dalam konsentrasi yang mengakibatkan produk "siap minum".
Nektar merupakan minuman sari buah yang dibuat dari bubur buah,
air, pemanis, dan bahan tambahan lain. Nektar pada umumnya dibuat
dengan cara mencampurkan buah, air, bahan pemanis dan bahan pilihan
sehingga menghasilkan sebuah produk yang berbentuk cairan kental.
Nektar harus memiliki flavour yang khusus dari buah-buahan yang
baik dan warna bebas pencoklatan. Nektar dan sari buah dibedakan
berdasarkan pengenceran (jumlah air yang ditambahkan), jumlah gula
dan asam yang ditambahkan, serta kandungan padatan total
terlarutnya. Menurut Tressler dan Nelson (1980), nektar mengandung
minimal 50% puree, sedangkan sari buah mengandung kurang dari 20%
puree.Uji akseptabilitas berdasarkan kesukaan terhadap bau,
kenampakan, rasa dan kesukaan keseluruhan menggunakan metode
Hedonic Test (Kramer dan Twigg, 1970).
Hedonic scale atau skala hedonic adalah sebuah skala yang
menunjukkan tingkat keseluruhan responden dalam menyukai atau tidak
menyukai sesuatu, misalnya suatu produk atau konsep. Skala hedonic
memiliki rentang nilai dari sangat suka sampai sangat tidak
suka.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Metode apa yang digunakan untuk pengujian konsistensi
nectar?2. Bagaimana cara penentuan konsistensi nectar?3. Faktor apa
saja yang mempengaruhi konsistensi nektar?
C. TUJUAN1. Metode apa yang digunakan untuk pengujian
konsistensi nectar
2. Mengetahui cara pengukuran konsistensi pada nektar
3. Mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi konsistensi
nektar
D. MANFAAT
Dengan penyusunan makalah ini, diharapkan penulis maupun pembaca
dapat lebih memahami tentang konsistensi dan mengukur konsistennsi
pada nectar sehingga mampu menghasilkan dan menentukan nectar
dengan konsistensi yang baik.BAB IIISI DAN PEMBAHASANA. BUAH
ACEROLA
Acerola atau Emarginata Malpighia adalah semak buah-bantalan
tropis atau pohon kecil dalam keluarga malpighiaceae. Nama-nama
umum termasuk acerola (pengucapan Portugis: [sel])., Barbados
cherry, cherry Hindia Barat dan crepe myrtle liar. Acerola adalah
buah asli Amerika Selatan, Meksiko selatan, dan Amerika Tengah,
tetapi sekarang juga sedang tumbuh sejauh utara Texas dan di daerah
subtropis Asia, seperti India. Hal ini dikenal karena sangat kaya
akan vitamin C, hampir sama seperti camu camu, meskipun juga
mengandung vitamin A, B1, B2, dan B3, serta karotenoid dan
bioflavonoid, yang memberikan nilai gizi penting dan memiliki
kegunaan antioksidan. vitamin C yang dihasilkan oleh buah ini baik
diserap oleh manusia daripada asam askorbat sintetik.
KomposisiJumlah
Energy134kJ (32kcal)
Carbohydrates7.69 g
Dietary fiber1.1 g
Fat0.3 g
Protein0.4 g
Vitamins
Vitamin A equiv.(5%) 38 g
Thiamine(B1)(2%) 0.02 mg
Riboflavin(B2)(5%) 0.06 mg
Niacin(B3)(3%) 0.4 mg
Pantothenic acid(B5)(6%) 0.309 mg
Vitamin B6(1%) 0.009 mg
Folate(B9)(4%) 14 g
Vitamin C(2021%) 1677.6 mg
Trace metals
Calcium(1%) 12 mg
Iron(2%) 0.2 mg
Magnesium(5%) 18 mg
Manganese(29%) 0.6 mg
Phosphorus(2%) 11 mg
Potassium(3%) 146 mg
Sodium(0%) 7 mg
Zinc(1%) 0.1 mg
B. PEMANIS1. SUKROSA
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam
industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan
rasa asam, penambah cita rasa terhadap produk olahan n, pengikat
komponen flavor, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki
kekentalan (Lutony, 1993).
Sukrosa (gula pasir) merupakan pemanis yang umum digunakan pada
pembuatan nektar karena manisnya yang bersifat murni dan tidak
menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama
(Khairani, 2007). Menurut Nicol (1982), sukrosa mempunyai
sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang
sangat diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent, mempunyai
tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik.
Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan,
mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun.
Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian
yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi. Sukrosa
dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk
keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa
asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan (Nicol,
1979).
Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan
memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast dan Junk,
1980). Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi
dan berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi
sukrosa dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat,
sedangkan semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun.
Kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang
dihasilkan, contohnya mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada
produk minuman ringan (Nicol, 1979).
2. SUKRALOSASukralosa adalah pemanis intensitas tinggi yang
berasal dari sukrosa. Profil sensorik menyenangkan nya, kelarutan
air yang tinggi, dan stabilitas fisika memungkinkan penggunaannya
dalam makanan asam dan termal produk olahan tanpa kehilangan rasa
manis (Basu, SHIVHARE, SINGHT, 2013). Selain itu, sucralose
dianggap sebagai pilihan untuk meningkatkan kualitas hidup bagi
populasi diabetes (VIBERG, Fredriksson, 2011). Di antara pemanis
alami, stevioside dan rebaudioside Sebuah dapat disorot. Mereka
adalah glikosida diterpen utama diekstrak dari daun Stevia
rebaudiana Bertoni dengan besar aplikasi dalam industri makanan
karena stabilitas mereka terhadap panas dan kisaran pH yang lebar.
Stevioside adalah hadir glikosida di kuantitas yang lebih besar
dalam Stevia daun. Ini adalah 150-300 kali lebih manis daripada
sukrosa, tetapi memiliki rasa pahit yang kuat. Rebaudioside A
adalah komponen pemanis terbesar kedua pabrik, dan itu
adalah250-400 kali lebih manis dari sukrosa (MIOTTO; MACHADO;
FERNANDES, 2004). Pemanis ini tidak mampu menjadi dimetabolisme dan
antikariogenik, yang membuat mereka menarik dari sudut pandang
pencernaan pandang (Rezende et al., 2004).
3. NEOTAME
Neotame adalah pemanis yang kuat yang 7.000 sampai 13.000 lebih
manis daripada sukrosa. Hal ini dapat digunakan untuk mempermanis
makanan dan minuman serta untuk memodifikasi dan meningkatkan
citarasa makanan (FLAMM et al., 2003). Profil manis dari neotame
mirip dengan sukrosa (BANNWART et al., 2007).Demikian pula dengan
apa yang terjadi dengan pemanis lain, manisnya potensi neotame
tergantung pada konsentrasi dan makanan atau minuman yang akan
ditambahkan (SEDIV; PANOVSK; Pokorny, 2006).4. STEVIA
Di antara pemanis alami, stevioside dan rebaudioside dapat
disorot. Mereka adalah glikosida diterpen utama diekstrak dari daun
Stevia rebaudiana Bertoni dengan besar aplikasi dalam industri
makanan karena stabilitas mereka terhadap panas dan kisaran pH yang
lebar. Stevioside adalah hadir glikosida di kuantitas yang lebih
besar dalam Stevia daun. Ini adalah 150-300 kali lebih manis
daripada sukrosa, tetapi memiliki rasa pahit yang kuat.
Rebaudioside A adalah komponen pemanis terbesar kedua pabrik, dan
itu 250-400 kali lebih manis dari sukrosa (MIOTTO; MACHADO;
FERNANDES, 2004). Pemanis ini tidak mampu menjadi dimetabolisme dan
antikariogenik, yang membuat mereka menarik dari sudut pandang
pencernaan (Rezende et al., 2004).C. METODE PENGUJIAN Sampel
disediakan kepada konsumen dalam bentuk monadik menggunakan block
design lengkap seimbang (Macfie, 1990) dalam cangkir sekali pakai
dengan kode acak tiga digit angka pada suhu 6 2 C di bilik individu
di bawah cahaya putih. Skala hedonik terstruktur 9-cm dengan (1)
"pasti tidak akan membeli" sampai (5) " pasti akan membeli" (BATU;
Sidel, 1993). Niat pembelian juga dinilai sepanjang skala dengan
(1) "pasti tidak akan membeli" sampai (5) "pasti akan pembelian
"(MEILGAARD; Civille, CARR, 2004).Pengujian kekentalan juga
dilakukan dengan menggunakan alat yaitu viskosimeter. Ada beberapa
tipe viskometer yang biasa digunakan antara lain :
1. Viscometer Oswald
Yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan
tertentu untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang
disebabkan oleh berat cairan itu sendiri. Didalam percobaan diukur
waktu aliran untuk volume V (antara tanda a dan b) melalui pipa
kapiler yang vertical. Jumlah tekanan (P) dalam hokum Poiseuille
adalah perbedaan tekanan Antara kedua permukaan cairan, dan
berbanding lurus dengan berat jenis cairan (). Dalam praktek R dan
L sukar diukur secara teliti dalam persamaan Poiseuille. Karenanya
viskositas cairan ditetapkan dengan cara membandingkannya dengan
cairan yang mempunyai viskositas tertentu, misalnya air.Cara
penggunaannya adalah : Pergunakan viskometer yang sudah bersih.
Pipetkan cairan ke dalam viskometer dengan menggunakan pipet. Lalu
hisap cairan dengan menggunakan pushball sampai melewati 2 batas.
Siapkan stopwatch , kendurkan cairan sampai batas pertama lalu
mulai penghitungan. Catat hasil, Dan lakukan penghitungan dengan
rumus. Usahakan saat melakukan penghitungan kita menggenggam di
lengan yang tidak berisi cairan.Persamaan yang digunakan
adalah:
sehingga
1 QUOTE
2 2
(Pt)1 P1t1
(Pt)2 P2tDimana:
P : konstanta
: density
2. Viskometer Hoppler
Yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh sebuah bola untuk
melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu. Karena adanya
gravitasi benda yang jatuh melalui medium yang berviskositas dengan
kecepatan yang semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum.
Kecepatan maksimum akan dicapai jika gaya gravitasi (g) sama dengan
gaya tahan medium (f) besarnya gaya tahan (frictional resistance)
untuk benda yang berbentuk bola stokes.
3. Viskometer Cup dan Bob
Prinsip kerjanya sample digeser dalam ruangan antaradinding luar
dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk persis
ditengah-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran
sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi di sepanjang keliling
bagian tube sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi. Penurunan
konsentras ini menyebabkab bagian tengah zat yang ditekan keluar
memadat. Hal ini disebut aliran sumbat (Moechtar,1990)Prosedur
Kerja Dengan Viskosimeter Hoppler Ukur diameter bola Timbang massa
bola Ukur panjang tabung viscometer dari batas atas - batas bawah
Tentukan massa jenis masing- masing cairan Ukur temperature alat
viskositas Hoppler Isi tabung dengan aquades dan dimasukkan bola
Pada saat bola diatas, stopwatch dihidupkan Pada saat bola dibawah,
stopwatch dimatikan Catat waktu bola jatuh dari batas atas sampai
batas bawah Tabung dibalik Ulangi prosedur 3 6 sebanyak 3 kali
berturut- turut, pada temperature lain dan cairan yang lain4.
Viskometer Cone dan PlateCara pemakaiannya adalah sampel
ditempatkan ditengah-tengah papan, kemudian dinaikkan hingga posisi
dibawah kerucut. Kerucut digerakkan oleh motor dengan bermacam
kecapatan dan sampelnya digeser didalam ruang semit antara papan
yang diam dan kemudian kerucut yang berputar.Viscometer Cone/ Plate
adalah alat ukur kekentalan yang memberikan peneliti suatu
instrumen yang canggih untuk menentukan secara rutin viskositas
absolut cairan dalam volume sampel kecil. Cone dan plate memberikan
presisi yang diperlukan untuk pengembangan data rheologi
lengkap.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi akurasi dari alat ini,
misalnya: Dipakai pada cone dan plate ukuran sample waktu yang
dibutuhkan untuk memungkinkan sampel untuk menstabilkan pada pelat
sebelum terbaca kebersihan kerucut dan plat jenis bahan, tinggi
atau rendah viskositas, ukuran partikel tipe cone, cone rentang
yang lebih rendah memberikan akurasi yang lebih tinggi shear rate
ditempatkan untuk sampel
Toleransi dari viscometer Brookfield adalah 1% dari Full Scale
Range (FSR). FSR adalah nilai maksium yang mampu diukur oleh alat
dengan kombinasi setting Spindle dan Kecepatan putar spindle yang
kita tetapkan. Sedangkan toleransi dari cairan standard adalah 1%
dari nilai viscosity cairan yang bersangkutan.Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi konsistensi Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas
adalah sebagai berikut (Bird,1987):
a) Tekanan
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.
b) Temperatur
Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas
gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan
molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan
bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan
demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan
temperatur.
c) Kehadiran zat lain
Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya bahan
tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada
minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan
viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin
encer, waktu alirnya semakin cepat.d) Ukuran dan berat molekul
Viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju
aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan
kekentalannya tinggi seta laju aliran lambat sehingga viskositas
juga tinggi.
e) Berat molekul
Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak.
f) Kekuatan antar molekul
Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas
CPO dengan gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang
sama.
g) Konsentrasi larutanViskositas berbanding lurus dengan
konsentrasi larutan. Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan
memiliki viskositas yang tinggi pula, karena konsentrasi larutan
menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume.
Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikel
semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pulaPada makalah
ini factor yang berpengaruh terhadap konsistensi adalah total
padatan terlarut dan penambahan agen pengental juga penstabil.
Total padatan yang terlarut sangat berpengaruh terhadap konsistensi
dari suatu larutan. Pada nectar padatan akan menjadi penghambat
cairan untuk mengalir sehingga alirannya lambat. Semakin banyak
pedatan yang terlarut maka hambatan aliran suatu cairan untuk
mengalir akan semakin besar dan waktu yang dibutuhkan untunk
mengalir semakin besar sehingga konsistensinya tinggi. Sedangkan
apabila padatan terlarutnya rendah maka hambatannya kecil,
kecepatan alirnya tinggi sehingga konsistensinya rendah. Alat yang
digunakan untuk mengukur total padatan terlarut adalah
refractometer. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan
namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Adapun prinsip
kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :
1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.
Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan
sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka
sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari
prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh
pada skala rendah.
3 Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka
sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan
sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala
besar.
Refraktometer merupakan suatu instrument yang digunakan untuk
mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu medium
ke medium lainnya. Satuan yang digunakan dalam instrument
refractometer ini adalah refractive index (RI). Aldof Brix, ilmuan
dari jerman kemudian membuat konversi dari nilai refractive index
tersebut ke satuan brix yang diambil dari namanya. Brix sendiri
didefinisikan sebagai banyaknya sucrose murni per 100 gram air.
Sebagai contoh : 10 gram sucrose murni di dalam 90 gram air akan
menghasilkan nilai 10 % brixKonsistensi dari suatu produk cairan
bisa dipengaruhi oleh agen pengental. Agen pengental itu sendiri
bisa berupa algin atau gelatin. Fungsi algin pada prinsipnya dapat
menggantikan gelatin atau lemak hewan yang berfungsi sebagai
stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi. Algin
merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini
memberikan implikasi pada algin, yakni mudah menyerap air. Inilah
alasan yang memungkinkan algin dijadikan sebagai bahan pengental.
Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat
meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Pada
sistem yang lain, algin -- yang memiliki produk sampingan propilen
glikol alginat -- memiliki gugus hidrolik dan lipofilik. Keadaan
ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli
dengan sifat pengental yang kuat. Kanji, dekstrin, pektin, amilosa,
gelatin, karagenan, dan turunan protein termasuk bahan penstabil
dan pemekat. Bahan-bahan tersebut memberikan kestabilan dan
kepekatan kepada makanan termasuk pembentukan gel seperti pada
agar-agar. Makanan yang memerlukan bahan-bahan ini antara lain pie,
puding, minuman susu coklat, jeli, dan dressing salad. Bicara
mengenai penstabil dan pemekat, kita mungkin perlu memberikan
perhatian lebih terhadap gelatin. Sumber gelatin bisa hewan maupun
tumbuhan. Gelatin diperoleh dari pemanasan kolagen (diambil dari
tulang dan tendon hewan) dalam air. Gelatin digunakan secara meluas
dalam industri makanan. Oleh karena itu konsumen perlu berhati-hati
membeli makanan yang mempunyai gelatin pada labelnya.D. Sifat
fisikokimia nektar acerola
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis fisikokimia acerola nektar
dengan berbagai pemanis.
Sampel dipermanis dengan stevia mengandung 40% dan60%
rebaudioside A memiliki tingkat pH yang lebih tinggi, sedangkan
sampel dipermanis dengan sukrosa memiliki tingkat terendah.
Sehubungan dengan isi padatan terlarut, nilai tertinggi diamati
untuk sampel yang mengandung sukrosa, dan nilai terendah untuk
sampel mengandung neotame. Hasil Thse berada dalam perjanjian
dengan mereka ditemukan oleh Vianna et al. (2012), yang melaporkan
bahwa sampel nektar jeruk manis dengan pemanis memiliki tingkat
yang lebih rendah dari Total padatan terlarut dibandingkan sampel
manis dengan sukrosa. Tidak ada beda signifiant diamati (p>
0,05) antara sampel total keasaman titratable dan kandungan
askorbat asam (Tabel 1).
Dalam sebuah penelitian yang dikembangkan oleh Cavallini dan
Bolini (2005a), yang tingkat pH terendah ditemukan dalam sampel jus
mangga manis dengan sucralose, dan hasil yang sama ditemukan oleh
penulis ini untuk padatan terlarut dan keasaman. Brito et al.
(2009) tidak menemukan perbedaan antara kandungan asam askorbat
dalam sampel nektar jambu teratur dan diet jambu nektar. Nilai
rata-rata luminositas (L *) lebih rendah pada sampel yang sukrosa
ditambahkan daripada yang lain sampel. Mengenai warna merah (a *)
dan kuning (b *), hasil tertinggi ditemukan berada dalam sampel
nektar manis dengan sucralose, dan nilai terendah ditemukan pada
sampel dipermanis dengan sukrosa (Tabel 1), hal ini menunjukkan
bahwa penambahan sukrosa dalam buah Acerola nektar menyebabkan
penurunan nilai L *, a *, dan b *. Cavallini dan Bolini (2005a)
melaporkan untuk luminositas Nilai lebih tinggi dan warna kuning
dan nilai yang lebih rendah untuk merah di mangga sampel jus manis
dengan sukrosa. Sousa et al. (2011) menemukan nilai yang lebih
tinggi untuk luminositas dalam diet mangga nektar sampel dan
nilai-nilai yang lebih tinggi untuk warna kuning di reguler
sampel.
Nilai-nilai padatan terlarut dalam Acerola nektar manis dengan
sukrosa memenuhi standar yang ditetapkan oleh Brasil undang-undang
(BRASIL, 2003), yang menetapkan minimum nilai 10 Brix untuk minuman
dengan penambahan sukrosa. Semua sampel memenuhi undang-undang
dalam hal keasaman, kandungan asam askorbat, dan jumlah acerola
bubur di minuman BRASIL, 2003).
Menurut hasil pada Tabel 2, sampel nektar acerola tidak berbeda
mengenai penampilan dan aroma. Ini mungkin terkait dengan fakta
bahwa basis nektar (pulp dan air konten) adalah sama untuk semua
sampel; satu-satunya diffrence adalah penggantian sukrosa dengan
pemanis. Sampel dipermanis dengan sukrosa dan sucralose menunjukkan
penerimaan yang lebih tinggi untuk rasa, dan sampel manis dengan
ekstrak dari stevia daun dengan tingkat kandungan rebaudioside A
yang berbeda menunjukkan rata-rata secara nyata lebih rendah untuk
atribut ini, kurang dari 5 (tidak suka atau tidak suka). Fakta ini
dapat dikaitkan dengan karakteristik pahit dari jenis pemanis
(Brito, BOLINI, 2008a; Reis et al., 2009). Selain itu, diketahui
bahwa stevia topeng rasa buah dalam jus dan madu (Brito, BOLINI,
2008b; Cavallini; BOLINI, 2005b). Untuk tekstur, sampel yang
sukrosa ditambahkan, sucralose dan neotame memiliki tinggi nilai
rata-rata, berbeda dengan sampel manis dengan ekstrak dari daun
stevia. Mengenai kesan secara keseluruhan, sampel dipermanis dengan
ekstrak stevia memiliki penerimaan yang lebih rendah, dengan
rata-rata di bawah 5 (tidak suka atau tidak suka), sedangkan sampel
dipermanis dengan sukrosa dan sucralose adalah yang paling
diterima. Marcellini, Chainho dan Bolini (2005) dan Brito dan
Bolini (2008) melaporkan tidak ada beda signifiant untuk penampilan
di sampel dipermanis dengan pemanis berbeda dan sukrosa dalam nanas
terkonsentrasi dilarutkan dan jus jambu dan nektar, masing-masing.
Mengenai aroma, Marcellini, Chainho dan Bolini (2005) tidak
menemukan beda antara sampel dilarutkan jus nanas, sementara Brito
dan Bolini (2008a) melaporkan bahwa sampel dari jambu nektar manis
dengan sukrosa, sucralose, dan aspartam memiliki nilai rata-rata
tertinggi untuk atribut ini. Dalam sebuah studi yang dilakukan oleh
Sousa et al. (2011), sampel biasa mangga madu memiliki nilai
rata-rata yang lebih tinggi untuk rasa dari sampel diet. Fernandes
et al. (2009) mengamati bahwa sampel jambu nektar manis dengan
sukrosa dan aspartam lebih diterima dari segi rasa, sedangkan
sampel yang stevia adalah tambah memiliki penerimaan yang lebih
rendah untuk atribut ini. Penambahan stevia menghasilkan penerimaan
yang lebih rendah untuk keseluruhan Kesan dalam sampel jambu
nektar, dan yang terbesar penerimaan diamati pada sampel manis
dengan sukrosa, sucralose dan aspartam (Brito, BOLINI, 2008a). Di
jus nanas dilarutkan, penerimaan terbesar bagi keseluruhan Kesan
diamati untuk sucralose, dan setidaknya untuk stevia (Marcellini;
CHAINHO, BOLINO, 2005). Dalam sebuah studi pada berbeda pemanis
agen di jambu nektar, Fernandes et al. (2009) melaporkan bahwa
sampel manis dengan sukrosa dan aspartam memiliki penerimaan yang
lebih besar untuk kesan keseluruhan.
Gambar 1 menunjukkan internal Preferensi Peta sampel nektar
Acerola; itu dibangun bertujuan mempertimbangkan individu
preferensi dari masing-masing 120 konsumen. Dimensi pertama dan
kedua yang dihasilkan bersama-sama menjelaskan 55,85% variabilitas
antara individu mengenai penerimaan berbeda dengan sampel. Di sisi
kanan peta, dapat mengamatiKehadiran sampel manis dengan sukrosa,
sucralose, danneotame yang mewakili preferensi konsumen. Dalam peta
ini, daerah dekat tiga contoh tersebut dikuatkan oleh hasil uji
Tukey, di mana sucralose dan sukrosa adalah yang paling diterima,
diikuti oleh neotame. Sampel yang dipermanis dengan stevia
mengandung 60%. 80%, dan 95% rebaudioside A menunjukkan penerimaan
menengah, yang dapat diamati oleh lebih kecil daerah yang
menunjukkan preferensi konsumen atau dengan jarak dari sampel
lainnya. Akhirnya, jarak yang sangat jauh antara area yang luas
yang mewakili preferensi konsumen dan paling diterima sampel
dipermanis dengan stevia dan 40% rebaudioside A dapat diamati;
sampel ini yang paling diterima oleh konsumen. Meskipun tidak diffr
dari sampel lainnya dipermanis dengan stevia dalam hal kesan
keseluruhan. Preferensi internal yang Th Peta menunjukkan
penerimaan yang jelas dari sampel Acerola nektar yang tidak manis
dengan ekstrak dari daun stevia oleh konsumen. Namun, ada
sekelompok konsumen yang lebih memilih stevia untuk menjadi pemanis
alami, dan mereka bersedia untuk memiliki produk dengan kualitas
sensorik yang buruk dengan menghindari konsumsi pemanis sintetis
(SILVIA, 2011).
Brito dan Bolini (2008a) melaporkan bahwa, di internal peta
preferensi, sampel jambu nektar manis dengan sukrosa, sucralose,
aspartam, siklamat dan / sakarin (2: 1) lebih dekat satu sama lain
dan memiliki konsentrasi tinggi konsumen, sedangkan sampel
dipermanis dengan stevia adalah Setidaknya diterima. Fernandes et
al. (2009) menemukan, di internal Peta preferensi, kedekatan besar
antara nektar jambu sampel dipermanis dengan aspartam dan sukrosa,
yang yang paling diterima. Gambar 2 menunjukkan frekuensi respon
untuk pembelian maksud dari acerola nektar.
Hasil pembelian menunjukkan bahwa sampel Acerola nektar manis
dengan sukrosa dan sucralose memiliki frekuensi tertinggi niat
pembelian positif, sesuai dengan tanggapan "Saya pasti akan
membeli" dan "mungkin saya akan membeli ", sebesar 67,49% dan
63,33%, masing-masing. Keraguan tentang membeli niat, yang diwakili
oleh istilah "Mungkin aku akan membeli", menunjukkan frekuensi
tertinggi tanggapan untuk sampel dipermanis dengan stevia dengan
40% rebaudioside A (29,17%), diikuti oleh sampel dipermanis dengan
neotame (26,67%). Th sampel stevia dengan penambahan 60% dan 80%
rebaudioside A memiliki frekuensi tertinggi, masing-masing 55,83%
dan 50%,, dari tanggapan negatif dari niat pembelian, yang sesuai
dengan tanggapan "Aku mungkin tidak akan membeli" dan "Aku pasti
tidak membeli "(Gambar 2).Sampel mangga madu konvensional
menunjukkan lebih besar persentase tanggapan positif untuk
pembelian dibandingkan dengan orang-orang dari sampel diet, menurut
sebuah penelitian dilakukan oleh Sousa et al. (2011). Dalam studi
berbeda mengevaluasi pemanis dalam jambu biji nektar, Brito dan
Bolini (2008a) diamati bahwa frekuensi tertinggi respon positif
untuk pembelian niat terjadi untuk sampel dipermanis dengan
sucralose, sedangkan sampel dipermanis dengan stevia menunjukkan
tertinggi frekuensi tanggapan negatif untuk niat pembelian.
Sukrosa, atau gula pasir, yang berwujud kristal-kristal kecil
dan padat mempunyai kemampuan untuk mengikat air (Buckle ., 1987).
Kemampuan sukrosa mengikat air ini mendukung kerja dari karagenan,
sehingga minuman yang menggunakan sukrosa menjadi lebih tinggi
nilai viskositasnya. Perbedaan viskositas yang nyata ini selain
disebabkan oleh adanya perbedaan konsentrasi karagenan yang
ditambahkan, juga disebabkan oleh jenis pemanis yang
digunakan.Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan
yang terlarut dalam larutan. Komponen yang terkandung dalam buah
terdiri atas komponen-komponen yang larut air, seperti glukosa,
fruktosa sukrosa, dan protein yang larut air (pektin). Menurut
Susanto (1986) yang dikutip oleh Yusuf (2002), sebagian besar
perubahan total padatan pada minuman ringan adalah gula.Tingkat
penambahan pemanis, baahan penstabil, dan bahan pengental pada
pembuatan nektar dengan konsentrasi yang berbeda memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P0,01) terhadap nilai viskositas
nektar, hal ini disebabkan semakin bertambah konsentrasi pemanis,
bahan pengental, dan penstabil akan menyebabkan bobot molekul yang
terdapat dalam nektar semakin bertambah, sehingga dapat
meningkatkan nilai viskositasnya. Mekanisme kerja stabilisator
emulsi berhubungan erat dengan kemampuannya yang sangat tinggi
dalam mengikat air, sehingga meningkatkan viskositas larutan. Air
yang sebelumnya di luar granula dan bebas akan bergerak lagi,
sehingga keadaan larutan menjadi lebih mantap dan terjadi
peningkatan viskositas.
. BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Acerola sampel nektar berbeda dalam hal fisika parameter, pH,
padatan terlarut, dan warna, dan sampel dipermanis dengan sukrosa
memiliki pH rendah dan konten yang lebih tinggi padatan terlarut.
Dalam tes penerimaan, tidak ada signifiant diffrence untuk
penampilan dan aroma, sedangkan dari segi rasa dan kesan
keseluruhan, sampel yang paling diterima adalah mereka dipermanis
dengan sukrosa dan sucralose. Untuk tekstur, yang terbesar
penerimaan diamati untuk neotame, sukrosa, dan sucralose. Menurut
hasil Internal Preferensi Peta, sampel mengandung sucralose dan
neotame yang mirip dengan sampel dengan sukrosa; tiga sampel
tersebut disukai oleh konsumen. Sampel dipermanis dengan stevia
dengan 40% rebaudioside A menunjukkan penolakan yang kuat oleh
konsumen. Selanjutnya, menurut peta preferensi internal, diffrence
dalam penerimaan diamati untuk sampel manis dengan ekstrak dari
daun stevia tergantung pada isi rebaudioside A.
B. Saran
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penyusun pada khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya. Saran yang bersifat membangun sangat
penyusun harapkan agar dalam penyelesaian makalah selanjutnya bisa
lebih baik.
DAFTAR PUSTAKABANNWART, G. C. M. C. et al. 2007. Aplication of
neotame in catchup: Quantitative descriptive and physicochemical
analysis. Alimentos e Nutrio, v. 18, n. 3, p. 241-251,
BASU, S.; SHIVHARE, U. S.; SINGHT, T. V. 2013. Effect of
substitution of stevioside and sucralose on rheological. spectral.
color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of
Food Engineering, v. 114, n. 4, p. 465-476. BRASIL. Instruo
Normativa n12, de 4 de setembro de 2003. Estabelece o regulamento
tcnico para fixao dos padres de identidade e qualidade gerais para
o suco tropical e d outras providncias. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 09 set. 2003.BRITO, C. A. K. et
al. In vitro antioxidant capacity, phenolic, ascorbic acid and
lycopene content of guava (Psidium guajava L.) juices and nectars.
Boletim do CEPPA, v. 27, n. 2, p. 175-182, 2009.BRITO, C. A. K.;
BOLINI, H. M. A. Anlise da aceitao de nectar de goiaba por testes
afetivos e mapa de preferncia interno. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial, v. 2, n. 1, p. 67-80, 2008a.BRITO, C. A.
K.; BOLINI, H. M. A. Percepo temporal de doura, amargor e sabor de
fruta em nectar de goiaba adoado com diferentes adoantes. Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 2, n. 1, p. 49-66,
2008b.Buckle, K. A. R. A. Edwars. G. H. Fleet dan Wooton.
Penerjemah Hari Punomo dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.CAVALLINI, D. C. U.; BOLINI, H. M. A. Comparao
da percepo temporal de doura, amargor e sabor de fruta em suco de
manga reconstitudo e adoado com sacarose, mistura
ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estevia. Boletim do
CEPPA, v. 23, n. 2, p. 361-382, 2005b.CAVALLINI, D. C. U.; BOLINI,
H. M. A. Perfil sensorial de suco de manga adoado com diferentes
edulcorantes e com sacarose. Alimentos e Nutrio, v. 16, n. 4, p.
327-336, 2005a.FERNANDES, A. G. et al. Avaliao sensorial de bebidas
de goiaba adoadas com diferentes agentes adoantes. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 327-336, 2009.FLAMM, W. G.
et al. Long-term food consumption and body weight changes in
neotame safety studies are consistent with the allometric
relationship observed for other sweeteners and during dietary
restrictions. Regulatory Toxicology and Pharmacology, v. 38, n. 3,
p. 144-156, 2003.GUL, M.; AKPINAR, M. G.; DAGISTAN, E. The analysis
of households purchasing preferences for fruit juice in Turkey.
Journal of Food, Agriculture and Environment, v. 10, n. 3, p.
119-123, 2012.Khairani, Rini. 2007. Tanaman Jagung Sebagai Bahan
Bio-fuel.http://www.macklintmip-unpad.net/Bio-fuel/Jagung/Pati.pdf.
diakses 15 aprili 2015Krammer, A.A. and B.A. Twigg. 1970.
Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.LIMA, V. L. A. G.;
MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; PRAZERES, F. G.; MUSSER, R. S.;
LIMA, D. E. S. Total phenolic and carotenoid contents in acerola
genotypes harvested at three ripening stages. Food Chemistry,
London, v. 90, n. 4, p. 565-568, 2005.Lutony, T.L. 1993. Tanaman
Sumber Pemanis. Penebar Swadaya : Jakarta. MAIA, G. A. et al.
Obteno e avaliao de bebida de baixa caloria base de acerola
(Malpighia emarginata D.C.). Revista Cincia Agronmica, v. 34, n. 2,
p. 233-240, 2003.MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H. M.
A. Doura ideal e analise de aceitao de suco de abacaxi concentrado
reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose.
Alimentos e Nutrio, v. 16, n. 2, p. 177-182, 2005.MEILGAARD, M. C.;
CIVILLE, G.; CARR, T. Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. New
York: Boca Raton, 2004. 387 p.MEZADRI, T. et al. 2008. Antioxidant
compounds and antioxidant activity in acerola (Malpighia emarginata
DC.) fruits and derivatives. Journal of Food Composition and
Analysis, v. 21, n. 4, p. 282-290. MIOTTO, D. M. M.; MACHADO, N.;
FERNANDES, R. C. Purificao do subproduto do processo de extrao de
esteviosdeo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p.
146-150, 2004.Moechtar, 1990, Farmasi Fisik, UGM-press:
Yogyakarta.Nelson, E.P. dan Tressler, D.K., 1980. Fruit and
Vegetable Juice Procesing Technology. AVI Publishing Company Inc.
Wesport. Connecticut.Nicol, W. M. 1982. Sucrose and Food
Technology. Di dalam: G. G. Birch dan Reinhold : New York.Pancoast
H.M Junk, W.R.. dan. 1980. Handbook of Sugars. Avi Publishing
Company. Inc. Westport, Connecticut. K.J. Parker (eds). Sugar:
Science and Technology. Applied Science Publ.REDDY, C.V.K.;
SREERAMULU, D.; RAGHUNATH, M. Antioxidant activity of fresh and dry
fruits commonly consumed in India. Food Research International,
v.43, n.1, p.28 5-288, 2010.
REIS, R. C. et al. Impacto da utilizao de diferentes
edulcorantes na aceitabilidade de iogurte light sabor morango.
Alimentos e Nutrio, v. 20, n. 1, p. 53-60, 2009.REZENDE, S. L. et
al. Purificao do extrato aquoso de Stevia rebaudiana Bertoni atravs
dos processos com zelitas e membranas. Acta Scientiarum.
Technology, v. 26, n. 1, p. 21-26, 2004.ROSSO, V.V.; MERCADANTE,
A.Z. Carotenoid composition of two Brazilian genotypes of acerola
(Malpighia punicifolia L.) from two harvests. Food Research
International, v.38, n.8-9, p.1073-1077, 2005.SEDIV, A.; PANOVSK,
Z.; POKORNY, J. Sensory profiles of sweeteners in aqueous
solutions. Czech Journal of Food Sciences, v. 24, n. 6, p. 283-287,
2006.SILVIA, A. G. M. Aproximacin a la comprensin de um edulzante
natural alternativo, la Stevia rebaudiana. Bertoni: Produccin,
consumo Y demanda potencial. Agroalimentaria, v. 17, n. 32, p.
57-69, 2011.SOUSA, V. M. C. et al. Avaliao sensorial de nectar de
manga tradicional e light pelo mtodo tempo-intensidade e aceitao do
consumidor. Alimentos e Nutrio, v. 22, n. 3, p. 367-378,
2011.Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. VIBERG, H.; FREDRIKSSON, A.
Neonatal exposure to sucralose does not alter biochemical markers
of neuronal development or adult behavior. Nutrition, v. 27, n. 1,
p. 81-85, 2011. PMid:20116214.Lampiran :
viskosimeter Oswald
INCLUDEPICTURE
"http://2.bp.blogspot.com/-coWwcgkE9s4/UHYQF-zfYGI/AAAAAAAAAMA/c_h-sd81_vQ/s1600/hoppler.jpg"
\* MERGEFORMATINET Viskosimeter hoppler
Viskosimeter cup and bob
HYPERLINK
"http://4.bp.blogspot.com/-bXNWEfK-c00/UHYSm5AsEpI/AAAAAAAAAM0/CVkbQmGgUyk/s1600/plet.jpg"
Viskosimeter cone and plate
Refractometer
=
=
=