-
COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINATEHNCIAN IN INDUSTRIA
ALIMENTARAEVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE INGHETATEI CU
FRUCTECoordonatori:Prof. Ing. : tefnoiu GeorgianaProf. coord. de
practic: Moise IoneliaTutore de practica: Rasanu
ConstantinElev:Todosi Alexandra Maria Cmpina, 2013
-
Cuprins: Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de
sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a
inghetatei cu fructeMaterii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea inghetatei cu fructeDescrierea operaiilor din
schema tehnologic de obinere a inghetatei cu fructe Produse obinute
Concluzii
-
Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire
practicLocul de instruire practica este Cantina societatii Confind.
Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de
muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta: -un
bucatar(seful compartimentului) -un magazioner -12 ajutoare de
ospatar. Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe
intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru
pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de
bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din
mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza
directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara
materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte
persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea
profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii
de risc caz de urgentade la locul de munca -acorda primul ajutor
rapid si corect in caz de accident
-
Tehnologia de obinere a inghetatei cu fructeInstruciuni i norme
de sntate i securitate n munc Alimentaia deine un loc important n
complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei.
Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena
personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i a celor
finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict
dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi
consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare,
oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.
-
curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin
periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n
crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la
presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe
etc.);
curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor
utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate
igienizrii;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de
depozitare.
-
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din
spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise:
fumatul (care prezint pericol i de incendiu );
consumarea de alimente;
pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;
accesul animalelor.
-
Tehnologia de obinere a ingheatei cu fructe
-
Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la
obinerea inghetatei cu fructe Calitatea produsului este dat de
calitatea materiei prime folosite n procesul de fabricaie, astfel
valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i
microbiologice sunt date de cele ale materiei prime i auxiliare
folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform
standardelor.
Laptele- este o soluie de sruri, lactoz i lactolbumine n ap, n
care lipidele sunt emulsionate, iar proteinele i fosfatul de calciu
se afl sub form de dispersie coloidal. Laptele de consum este
produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivoli. Dup
tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n lapte crud i
lapte pasteurizat.
Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la
fabricarea produselor de panificaie att pentru gust, ct i pentru a
mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce
contribuie la obinerea unor dezvoltate, cu coaja rumen, miez
elastic i porozitate uniform. Sarea se utilizeaz numai dup ce este
dizolvat, iar soluia obinut filtrat, att cu scopul de a se
repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea
eventualelor impuriti pe care le conine.
-
Apa tehnologica
Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un
factor important n aproape toate procesele de productie
industriala.
n industria alimentara apa are ntrebuintari multiple n procesul
tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de
sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.Apa
potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta
caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu
prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului. Apa folosita n
procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa
corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate
corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba
caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul
apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor
substante volatile.
-
Zahrul alb este un produs larg utilizat n alimentaie (este cea
mai folosit glucid) cu o puritate biologic ridicat de culoare alb,
cu forma cristalin, solubil n ap, ce conine n totalitate
zaharoz.
Zahrul rafinat are o provenien exclusiv vegetal (se extrage din
sfecl sau din trestia de zahr) fiind un aliment "curat" (nu conine
impuriti sau substane sintetice). Mai mult, zahrul alb se absoarbe
n totalitate i se metabolizeaz complet.
-
Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul
de pregtire a amestecului, n vederea obinerii, unui amestec ct mai
omogen, n urmtoarea ordine:lichide: lapte, fric, sirop (n cazul
ngheatelor cu fructe);produse praf: lapte praf, zahr, cacao,
fistic, ou praf.Descrierea operaiilorPasteurizarea compoziiei-
toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul de
fierbere dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita
apariia aglomerrilor, laptele praf i cacaoa se amestec n prealabil
cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de
ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74-80 C, cu durat de
meninere de cel putin 20 min.Strecurarea compoziiei are ca
scop:nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate
provenite de la o pasteurizare executat necorespunztor;oprirea
procesului de fierbere.
-
Rcirea compoziiei are scopul:reducerii la minimum a posibilitii
de a se dezvolta microorganismele n compoziie;scurtrii timpului de
ngheare prin coborrea temperaturi finale a compoziiei (dup
pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20 C) i prin
asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul
creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti
mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia direct pe ghea.
nghearea const n modificarea consistenei de baz i nglobarea de
aer n amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor
sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o
structur omogen de consisten onctuoas (cremoas).
-
Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ngheatei cu
fructeCondiii pentru degusttorin vederea obinerii unor rezultate
obiective degusttorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s
fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli,
care afecteaz organele de sim i s nu urmeze un tratament cu
medicamente, care pot influena percepiile gustative i olfactive, s
nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim sntoase;s fie
verificai prin metodele de testare, selecionare i verificare a
degusttorilor;s aib cunotine de specialitate i s manifeste interes
pentru analiza senzorial pe care o efectueaz;s fie persoane neutre
i impariale n aprecierea produselor;s aib o capacitate bun de
concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv;s fie capabil s
descrie exact i precis impresiile sau senzaiile
-
Buletinul de analizNumele
...........................................................Prenumele
......................................................Clasa
..............................................................Data
................................................................Ora
.................................................................Evaluati
atributele produselor prezentate utiliznd scara de punctaj
1-5.0-absent1-foarte slab2-slab3-mediu4-puternic5-foarte
puternic
Nr.crt.AtributIFRILRIUS1.Aspect2.Culoare3.Miros4.Textura5.Textura
si gust6.Gust dulce7.Gust acru8.Gust amar9.Comfort(acedegheata,
fainos etc.)10.Aroma11.Off-flavor12.Mouth feel13.Aftertaste
-
Rezultate i interpretarea acestora
Probele analizate au fost codificate astfel:IFR- ingheat cu
fructe produs de AlgidaILR- ingheat cu fructe produs de MilkaIUS-
ingheat cu fructe produs de Amicii In urma degustarii, subiectii au
acordat note care au fost centralizate in tabelul de mai jos:Dupa
cum se poate observa, cel mai mare punctaj a fost obtinut de catre
inghetata cu fructe produsa de Algida, un total de 30 puncte, fiind
de altfel, si maximul de puncte acordat. Imediat dupa aceasta firma
se situeaza firma Amicii cu un total de 28 pucte, pe ultimul loc
aflandu-se inghetata Milka cu un punctaj de 27.In concluzie, toate
cele trei tipuri de inghetata sunt foarte apreciate de consumatori
diferenta intre ele facand-o textura si confortul
Denumirea agentului economicPunctaj
totalALGIDA30MILKA27AMICII28
-
Produsele obinute la locul de instruire practic
-
III. ConcluziiParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician
n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare,
suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de
competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor,
ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai
avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid
propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar,
care implic colaborarea n echip.
-
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu
va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu
profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada
verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.
n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au
efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu
rezultate foarte bune la nvtur.
-
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!
******************