UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST GRADO Faviola Susana Jiménez Ramos Tesis para obtener el grado de magister scientiae en nutrición humana Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado Lima, 2000
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAESCUELA DE POST GRADO
Faviola Susana Jiménez Ramos
Tesis para obtener el grado de magister scientiae en nutrición humana
Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado
Lima, 2000
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Dedicatorias
- A mis padres Alberto y Faviola, con todo mi amor y eterna gratitud por su
sacrificio, dedicación y nobles enseñanzas.
- A Miguel, amor de mi vida, por iluminar mis días.
- A mi abuelita Cantola, por hacerme tan feliz y tan orgullosa de ser tu
“diamante”.
- En memoria de: mi querido abuelito José, mi inolvidable tío Vitucho y mi
recordada amiga Susana.
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Agradecimientos
En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar mi camino y a todas las
personas que con su colaboración hicieron posible la presente investigación:
- Al Dr. Carlos A. Gómez Bravo, por haberme permitido contar con su valioso
patrocinio, el cual constituye un honor en mi trayectoria profesional.
- A los miembros de mi comité consejero: Dr. Sergio Rojas Montoya, Dr. Jorge
Lembcke Diez y Msc. Ritva Repo-Carrasco por sus acertadas orientaciones.
- A mi padre Ing. Msc. Alberto T. Jiménez Saavedra por las primeras correcciones
de este ejemplar, por sus sugerencias y constante motivación.
- A la Bióloga Msc. Haydeé Cárdenas de Jurado, por su desinteresado apoyo pero
sobretodo por su amistad.
- A la Universidad Nacional Agraria La Molina, por otorgar el financiamiento
parcial de la presente investigación.
- A Transandina de Alimentos S.A. por su apoyo en la parte inicial de esta
investigación.
- A Sindicato Pesquero S.A. en la persona del Ing. Eduardo Pastor por su interés y
colaboración.
- A Nova Pan S.A. por permitirme realizar los ensayos preliminares de panificación,
necesarios para la realización del proyecto de investigación.
- A mis profesores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con gran aprecio
y sincera amistad.
- A mis compañeros por los gratos recuerdos compartidos y por su apoyo
incondicional, en especial a Victoria Reátegui de D’Acevedo.
- Al Sr. Mauro Ayala Espinoza y a la Sra. Cristina Carrión Beltrán, trabajadores de
la Universidad Nacional Agraria La Molina, por su valiosa colaboración.
- Al Sr. “Panchito” bibliotecario del Instituto de Investigación Nutricional por su
amabilidad y don de gente.
- A mis tíos Ricardo y Cristina, por su comprensión y apoyo constante.
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INDICE
I. Introducción
II. Revisión de Literatura
2.1. Harina de Pescado
2.1.1.Definición
2.1.2.Situación de la Producción Mundial y Nacional
2.1.3.Usos
2.1.3.1.Alimentación Animal
2.1.3.2.Alimentación Humana
2.1.4.Valor Nutritivo
2.1.5.Control de Calidad
2.2.Galletas
2.2.1.Definición
2.2.2.Proceso de Galletería
2.2.3.Enriquecimiento de Galletas
2.3.Evaluación Sensorial
2.3.1.Definición
2.3.2.Clasificación
2.4.Evaluación de la Calidad de la Proteína:Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad
Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas
III. Materiales y Métodos
3.1.Lugares de Ejecución
3.2.Proceso de Galletería
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3.2.1.Ingredientes Empleados
3.2.2.Fórmulas Experimentales
3.2.3.Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
3.3.Evaluación de las Galletas
3.3.1.Análisis Químico-Proximal
3.3.2.Pruebas Biológicas
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR )
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap )
3.3.2.3. Análisis Estadísticos
3.3.3. Pruebas Sensoriales
- Análisis Estadísticos
IV.Resultados y Discusión
4.1.Evaluación de las Galletas
4.1.1.Análisis Químico-Proximal
4.1.2.Pruebas Biológicas
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR)
4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap)
4.1.3.Pruebas Sensoriales
V.Conclusiones
VI.Recomendaciones
VII.Resumen
VIII.Resumen en Inglés
IX.Bibliografía
X.Anexos
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INDICE DE CUADROS
1. Comparación de Harinas de Pescado Especiales y Estándares
2. Principales Países Productores de Pescado Graso
3. Fórmulas Experimentales para evaluar el enriquecimiento de las Galletas con Harina de Pescado
4. Flujo de Procesamiento de las Galletas
5. Composición Porcentual de las Raciones para la Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad
Aparente ( Dap )
6. Composición Químico - Proximal (%) de las Galletas en Estudio
7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales
8. Digestibilidad Aparente de las Dietas Experimentales
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INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS
GRAFICO N° 1. Evaluación Organoléptica de las Galletas en Estudio
FOTO N° 1. Inclusión de la Harina de Pescado a la masa
FOTO N° 2. Jaula Metálica Simple
FOTO N° 3. Jaula Metabólica
FOTO N° 4. Comparación de la Apariencia Externa de las Galletas
FIGURA N° 1. Jaula Metálica Simple
FIGURA N° 2. Jaula Metabólica
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INDICE DE ANEXOS
1. Principales Países Productores de Harinas de Pescado; Solubles y Alimentos Similares para Animales.
2. Principales Países Productores de Harina de Pescado para Consumo Humano
3. Composición de Aminoácidos de la Harina de Pescado
4. Composición de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente
5. Ficha para la Evaluación Sensorial de las Galletas Enriquecidas con Harina de Pescado
6. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple
de Duncan para el Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Galletas
7. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple
de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas
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I. INTRODUCCION
En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico energética, especialmente
durante los períodos de ablactancia, es uno de los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta
problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la
Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos,
la cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es
exclusivo de desnutrición ya que ésta también es influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro
indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta
complejidad, pero se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y en el caso de
micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias más graves de la
desnutrición proteínico-energética, se encuentran los retardos en el crecimiento, la disminución de la actividad física y el
retardo del desarrollo psicomotor.Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer país
productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las cuales un
84% fue destinado a la producción de harina de pescado. Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han
reconocido la necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas disponibles en el
propio país, ya sea en forma fresca o elaborada. Hasta la actualidad,la harina de pescado y algunas harinas desgrasadas de
semillas oleaginosas y de coco han sido estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales
productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que promuevan su uso como alimento para los seres
humanos (FAO, 1961).
Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores
de bajos ingresos, siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo,
proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un
bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de lisina-treonina.
En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde hace algunos años ha
destinado parte de su presupuesto para la implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno de
sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con insumos importados, por lo cual la utilización de la
harina de pescado, en la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una mayor
cobertura alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior
y a menor costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente estudio orientado a lograr los siguientes objetivos:
1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de pescado.
2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de pescado.
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II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Harina de Pescado:
2.1.1. Definición.-
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y grasa
del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del
producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de
pescado de dicha especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993).
La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y desde entonces se ha incrementado
constantemente. En 1964, el Perú se conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo,
posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996).
Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la década de los sesenta
muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto
produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado en una harina de pescado de mejor
calidad (FAO, 1961. Medina, 1993).
Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varían de acuerdo a la materia prima
empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo
humano), sin embargo destacan comercialmente:
a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).- Se obtiene
principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus
órganos, incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962. Rojas , 1979).
Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles. (ITINTEC, 1982,
citado por Medina 1993).
b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una definición común para las harinas
especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada
en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en
cada operación unitaria, control de la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su
despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales
cuyas características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres
como harinas “prime”, “super prime”, super especiales, “especiales”, “aqua prime”, LT - 94 ( en inglés Low
Temperature y 94 % de Digestibilidad ).
( Pastor, 1995)Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie
particular de animal, para la cual tendrá beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante
de una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El tamaño de
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las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una partida a otra, como también, el contenido de nutrientes
deberá ser uniforme ( Pike, 1990).
En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se intensifica hacia el año 1988 por la
exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación
de plantas con tecnología moderna de elaboración de harina, principalmente con el uso de secadores indirectos
y plantas concentradoras de agua de cola de película descendente, así como de materia prima de óptimo grado
de frescura. Actualmente,en nuestro país se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de
harina de pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995).
c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De Supervisión de Proteínas,
conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo
humano :
-Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido
mínimo de proteína de 80%.
-Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor, pero elaborado
a partir de pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.
En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre harinas que podrían ser catalogadas
como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales.
Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO
ESPECIALES Y ESTÁNDARES
HARINAS HARINAS
FACTORES ESPECIALES (1) ESTANDARES (2)
Humedad, % 10 máx. 11 máx.
Proteína, % 68 min. 64 min.
Grasa, % 8 máx. 11 máx.
Cenizas, % 16 máx. 15 máx.
Sal, % 3 máx. 3.5 máx.
Digestibilidad, % 94 No Disponible
Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. No Disponible
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo,
consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de
media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en
algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena
fuente calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984).
Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser
simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor
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INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricación de galletas:
a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en
perfecto estado de conservación.
b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma técnica 22:01-003
Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como
cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%
2.2.2. Proceso de Galletería.-
Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas:
cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994)
El Cremado (Creaming Up):
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose con la adición de
harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con excepción de la harina y el agente químico
durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de
sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas,
se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave,
agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante,
el resto de agua mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los
agentes químicos y los otros ingredientes (Smith, 1972 citado por Meneses ,1994 )
El Mezclado “Todo en Uno”:
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para
disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una
masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 )
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El Método del Amasado:
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta obtener una
crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta
alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una
barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).
2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.-
Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina de pescado,
se tiene :
- En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de pescado patrocinado por un
programa gubernamental en el año de 1954; sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición
(Chávez, 1980).
- En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan, galletas, fideos y otras
pastas elaboradas con un 15% de harina de pescado (Revista Pesca, 1962).
- En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron diversos alimentos “culturalmente
aceptados” como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez,
1974. Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970).
-En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos incluyendo galletas con harina
comestible elaborada en su planta Quintero (Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973).
- En Ecuador, en 1985 en una investigación realizada por el Instituto Nacional de Pesca se adicionó
carne molida y cocinada de tiburón y harina de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron
a cabo pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación fue alta y el sabor de pescado fue poco
advertido. Análisis químicos indican valores de proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En 1988,esta
misma institución realizó varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne cocida y molida de
sardina y atún , el contenido de proteína fue menor que el de las galletas enriquecidas con harina de tiburón (
Wood et al., 1988)
2.3. Evaluación Sensorial:
2.3.1. Definición.-La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los
sentidos. Es una técnica de medición y análisis
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tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc (Anzaldúa, 1994).La evaluación
sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones
percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o
material (American Society for Testing and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992).
2.3.2. Clasificación.-
Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la clasificación
estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al
tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos
clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas ( orientadas al producto), en base al
objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan
los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para
determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas
orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).
1) Pruebas Orientadas al Consumidor:
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre
varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de
aceptación de un producto por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un
producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de categorías
y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me
disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada.
2) Pruebas Orientadas a los Productos:
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las
pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas
de análisis descriptivo.
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a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos
muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se
requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada
característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las
diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras
con diferencias conocidas.Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la
intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la
diferencia entre dos muestras.
c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de intensidad, se requiere
que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero a
diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o
escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o
menor grado de intensidad de una característica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad,
excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar
sólo una característica.
2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de
Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas.-
La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los alimentos proteicos para la síntesis y
mantenimiento del tejido proteico (Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991)
Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede variar con la cantidad y el patrón de
aminoácidos requeridos para las funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminoácidos varían con
la edad, las condiciones fisiológicas y el estado de salud. Durante algún tiempo se sugirió el empleo de un
cómputo de aminoácidos como alternativa al Indice de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está claro que la
calidad de algunas proteínas se puede evaluar directamente mediante los cómputos de aminoácidos, en otros
casos su escasa digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se considera que para
poder medir con exactitud la calidad de las proteínas de los alimentos para consumo humano es preciso
determinar tanto la composición de aminoácidos como la digestibilidad. Además, es comúnmente aceptado
que, en el humano, los estudios que permiten medir la calidad de las proteínas con mayor precisión son los
estudios clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores metabólicos, incluido el balance de
nitrógeno.
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Sin embargo, por razones tanto económicas como éticas, no se considera procedente analizar rutinariamente la
calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente
las técnicas experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas como estímulo del
crecimiento en animales (FAO, 1992)
En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección de especies animales no fueron bien
definidos; gracias a la investigación, las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de
animales económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de reproducción, dieta variada y
adaptación a una gran variedad de hábitat, las más empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la
realización de estudios experimentales con animales obliga a que se tomen las debidas precauciones. Para esto
es importante que el investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la gran similitud
entre especies estudiadas, estrés experimental impuesto durante el estudio, la incomodidad asociada a
procedimientos experimentales ( cuando la extrapolación ocurre dentro de una misma especie), existen además
diferencias más evidentes, como género, edad, estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la
interpretación de los resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos fisiológicos y
bioquímicos (Lima et al., 1995).
Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen a determinadas especies a tener
susceptibilidad al elemento de prueba. Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta
de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto a la comparación entre el hombre y la
rata, ésta última tiene una velocidad de crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de
nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la distribución de parámetros
sanguíneos. Teniendo estos principios generales
en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena herramienta en investigaciones
biológicas ( Lima et al., 1995).
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La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la ganancia de peso y representa una mejora sobre el
PER en el sentido de que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína( Pellet y Young,
1980).
Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en los cuales el N ingerido y excretado
son determinados en ratas que ingirieron dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de proteínas y
la retención de N es estimada indirectamente. Esto permite determinar la excreción de N fecal y urinario de
origen metabólico y endógeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y Valor Biológico
(Pellet y Young, 1980).
La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han realizado empleando diversas fuentes
proteicas, destacando las de origen vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes:
Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8% enriqueciendo pan de molde con 10% de
harina de frejoles. A su vez Lacera, 1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón tollo al 12 %
obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente. Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor
biológico de diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de Dap de 87.15%, 85.61% y
81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia cocida a 200 °C x 2.5'.
Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de 79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo
,Lúquez et al. en 1990, estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y una Dap de
68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre las tortillas de maíz y pan blanco en bollo encontró
valores de NPR de 3.57 y 2.73 respectivamente.
En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de NPR. Analizando fórmulaciones
terapeúticas destacan Vargas en 1985 halló un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz
y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y Valencia en 1993 hallaron un valor de
NPR de 3.95 con una fórmula terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al., 1986
hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de
enriquecimiento de pan con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas, 1991 obtuvo
una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado.
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III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugares de Ejecución:
- El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación, Laboratorio de Análisis Sensoriales
y Laboratorio de Evaluaciones Biológicas del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos
de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Transandina de
Alimentos. S.A.
3.2. Proceso de Galletería:
3.2.1. Ingredientes Empleados.-
Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las siguientes características:
- Color : marrón oscuro
- Aroma : sui generis a pescado
- Sabor : pescado
- Textura: granular
- Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado
Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.). Los demás insumos
requeridos para la elaboración de galletas fueron proporcionados por Transandina de Alimentos S.A.
3.2.2. Fórmulas Experimentales.-En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales empleadas en la elaboración de las
galletas:CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL
ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO
INSUMOS TRATAMIENTOS
1 2 3 (Control) (3 % H.P.) (5% H.P.)
Harina de Soya 6.30 4.04 1.62
Harina de Trigo 41.99 44.00 44.42
Harina de Quinua 3.96 3.96 3.96
Harina de Pescado ----- 3.00 5.00
Leche Entera Deshidratada 2.75 ----- -----
Manteca 14.00 14.00 14.00
Azúcar 30.00 30.00 30.00
Sal 0.50 0.50 0.50
Bicarbonato de Sodio 0.40 0.40 0.40
Saborizante 0.10 0.10 0.1
______ _______ _ _ _ _ _ _ _ 100 % 100 % 100 %
1
En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de origen animal fue la leche entera
deshidratada, la que fue reemplazada en los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este
tratamiento control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las harinas de soya, quinua y
trigo. También se observa que los niveles empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de galletas estándar. (A.O.A.C.,
1984).
En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión de harina de pescado de 3% y 5%,
respectivamente. Los insumos se mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se adecuó
con la finalidad de obtener niveles proteicos similares.
El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los tres tratamientos.
3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas Experimentales.-
El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente:
a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos de azúcar hayan
desaparecido por completo.
b. Incorporar bicarbonato de sodio.
c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos.
d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o harina de pescado (Ver Foto N° 1),
harina de soya, harina de quinua.
e. Agregar la harina de trigo y sal.
f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2.
g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2.
h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar pequeñas porciones y hacer bollos.
Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro.
i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de 205 °C.
Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el Cuadro N° 4:
1
Foto 1: Inclusión de la harina de pescado a la masa
1
Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas
Azúcar + Manteca
Bicarbonato de Sodio
Batido ( Cremado )Velocidad 1 por 5 minutos
Leche o Harina de PescadoHarina de SoyaHarina de QuinuaHarina de Trigo
Mezclado 1Velocidad 1 por 4 minutos
Mezclado 2Velocidad 2 por 5 minutos
Laminado
Cortado
HorneadoT° 205 °CTiempo : 8 minutos
1
3.3. Evaluación de las Galletas:
Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a evaluaciones químicas,
biológicas y organolépticas.
3.3.1.Análisis Químico Proximal:
Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con la que se enriquecieron las
galletas experimentales.
A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron los análisis químico-proximales de
las correspondientes a los tres tratamientos.
3.3.2. Pruebas Biológicas.-
Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se sometieron a la evaluación de
la calidad de su proteína, mediante pruebas biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se
hizo a través de las siguientes pruebas biológicas:
3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR):
Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de malla de alambre galvanizado,
provistas de comederos y bebederos independientes.(Ver Figura N° 1) .
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2).
Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el requerimiento de las ratas( Ver Cuadro
N° 5). Se elaboraron 3 tipos de raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta aproteica.
Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a temperatura ambiente y en recipientes herméticos
durante el tiempo de duración del experimento.
El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días de acostumbramiento a sus
respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas
experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de caseína y aproteica. El alimento y el agua
fueron dados “ad libitum”, registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento.Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR de
acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980)
g a n a n c i a d e p e s o d e l a n i m a l d e p r u e b a + p é r d i d a d e p e s o p r o m e d i o p o r l o s animales alimentados con la dieta basal
3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente (Dap).-
Se utilizaron jaulas metabólicas individuales de acero inoxidable (Ver Figura N° 2), con comederos de 15 g.
de capacidad y bebederos de vidrio. Siendo la característica principal de estas jaulas un sistema especial que
permite colectar las heces y orina separadamente.
Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas Holtzman, machos de 21 días a los que se les colocó al azar en las
jaulas metabólicas individuales. ( Ver Foto N°3). Se utilizaron las mismas dietas del ensayo de la NPR.
1
El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al periodo de acostumbramiento a la dieta
que duró 4 días. Se registraron el peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la
excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días las muestras individuales de heces se
molieron, mezclaron y homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación de nitrógeno
según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con los registros de la colección de heces se calculó la
digestibilidad aparente, mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980).
NI - NF x 100 Dap= _____________
NI
Donde:
NI= Nitrógeno Ingerido (g)
NF= Nitrógeno Fecal (g)
3.3.2.3. Análisis Estadísticos.-
En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las galletas experimentales se realizaron
análisis de varianza para un diseño completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y
la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal empleado fue el siguiente:
Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo porcentaje de enriquecimiento.
u = Efecto de la media general.
Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento.
Eij = Efecto aleatorio del error experimental.
Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación múltiple de Duncan (Calzada,
1984).
1
1
1
Foto 2: Jaula Metálica Simple
1
Foto 3: Jaula Metabólica
1
3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la
realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los cuales calificaron 3 muestras de
galletas debidamente codificadas. Las características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general,
color, aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver Anexo N° 5) con
una escala hedónica de nueve puntos:
+ 4 Me gusta muchísimo+ 3 Me gusta mucho+ 2 Me gusta bastante+ 1 Me gusta ligeramente 0 Ni me gusta ni disgusta- 1 Me disgusta ligeramente- 2 Me disgusta bastante- 3 Me disgusta mucho- 4 Me disgusta muchísimo
-Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las galletas en estudio fueron
analizados mediante el análisis de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud múltiple
de Duncan (Calzada, 1984)
1
V. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Evaluación de las Galletas.-
4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado empleada en el enriquecimiento de las
galletas, ésta obtuvo un porcentaje de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %.
Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas, correspondientes a cada uno de los
tratamientos, se presentan en el Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra de
las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas tienen una composición química
similar, observándose un valor superior en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás
componentes del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los valores obtenidos se
encuentran dentro de los límites permitidos en las especificaciones del INDECOPI (1992).
Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de galletas, se analizó el contenido de
humedad y proteína de las dietas experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas.
Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de 6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su
contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42 respectivamente.
4.1.2. Pruebas Biológicas.-
Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un contenido proteico promedio de 8.42 % y
un contenido energético calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos afirmar que se
evaluaron dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única fuente de variabilidad fue atribuída a la calidad de
la proteína evaluada (Pellet y Young, 1980).
4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.-
Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR) de las dietas experimentales se
presentan en el Cuadros N° 7 . En donde se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas
entre el tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa que no hubieron diferencias
estadísticas significativas entre los tratamientos 1 y 2. En relación a estos resultados podemos mencionar que
el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de enriquecimiento proteico de origen
animal en los productos de panificación, ya que como demuestran los resultados obtenidos el tratamiento 3 el
cual contenía un 5% de harina de pescado fue similar estadísticamente al tratamiento de caseína y como
reporta la literatura ésta última ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente proteica en múltiples
ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han sido descritos por Pellet y Young (1978).Además
consideramos importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR si se realizan
ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando para ello una harina de pescado de calidad
superior.
1
4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).-
Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran en el Cuadro N°8, en donde se
aprecia que existieron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2.
Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento 3) se obtuvo un valor de Dap de
86.54%, este valor es superior a aquellos obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes
especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 ,
quienes hallaron valores de Dap de 52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina.
Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por Lacera en 1984), determinaron una
Dap de 90% en harina preparada con desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma
harina desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad aparente de 91.4%. En ambos casos,
el nivel de proteína fue de 10 %. Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor
nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado, establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y
72.9 %, respectivamente , al 10 % de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se emplearon
otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos muestran que el empleo de la harina de pescado
en la alimentación humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera magnitud.
Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado es primordial y al respecto se ha
mencionado que el daño térmico, debe ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar
la destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la digestibilidad del producto (Zaldívar,
1992 citado por Medina, 1993). Otro aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por
el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como consecuencia una menor digestibilidad y en la
etapa de molienda de sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la fracción proteica y
además puede presentarse un problema de oxidación (Revista Documenta, 1972. Medina, 1993).
1
4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los resultados promedio de la evaluación
organoléptica de las galletas en estudio.
Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias estadísticas entre los tres
tratamientos, ocupó el primer lugar el tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en
último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando la Foto N°4 se aprecia que las
galletas enriquecidas con harina de pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas
partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación en el aspecto general se debe
principalmente al tipo de harina de pescado empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993).
Respecto a la característica del color también se encontraron diferencias estadísticas significativas
entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el puntaje de
esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto a un mayor porcentaje de enriquecimiento
empleando un tipo de harina de pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea comercialmente en
alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto N° 1, la que muestra las características de la harina de
pescado que se utilizó en la presente investigación.
En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el
tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo
esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la utilización de una harina de pescado de una
calidad superior como es el caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean métodos
sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del proceso de producción. Como en
el caso de la harina Vio Bin empleada por Baertl et al. (1970).
En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el
tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró
atenuar el sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica sabor si hubieron diferencias
estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de
enriquecimiento de la galleta con harina de pescado.
Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se encontraron diferencias estadísticas
significativas entre los tres tratamientos.
Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del estudio sensorial ( Gráfico N°1)
podemos señalar que en el parámetro color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un
valor de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor más bajo correspondió
también al mismo parámetro color con -0.07 que correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez
más la notoria influencia del tipo
1
1
de harina de pescado utilizada. Sin embargo son rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura
en los cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y 2 y los
tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente.
1
V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la presente investigación permiten concluir lo
siguiente:
1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado
obtuvo valores similares a los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de
enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado
fue superior al tratamiento con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control.
3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin
embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.
VI. RECOMENDACIONES
1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano, lo que permitirá aumentar los
porcentajes de enriquecimiento de las mismas.
2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial.
3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la población, con el fin de investigar la
posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementación alimentaria.
1
VII. RESUMEN
EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE
HARINA DE PESCADO
En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusión de harina
de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar
enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera deshidratada.
La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue estimada mediante los métodos biológicos
Razón Proteínica Neta (NPR) y Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó un control
de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel
de 3% de harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5% con harina de pescado
fue similar al tratamiento de caseína.
Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de panelistas semientrenados de ambos
sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve puntos. El
sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la
inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color.
Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de
pescado, como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su
aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.
1
IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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* Mezcla de Minerales:( g/Kg ) ** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg )
Sulfato de Aluminio 0.17 Riboflavina 0.300Carbonato de Calcio 542.93 Tiamina 0.250Sulfato de Cobre 0.90 Pantotenato de Calcio 12.000Fosfato Férrico 20.50 Niacina 2.000Carbonato de Magnesio 16.00 Cloruro de Colina 12.000Yoduro de Potasio 0.11 Inositol 12.500Cloruro de Potasio 112.00 Ac. Paraaminobenzoico 12.000Fosfato de Sodio Monobásico 212.00 Vitamina E 25% 16.800Fluoruro de Sodio 1.00 Cianocobalamina 0.001Sulfato de Manganeso 0.39 Biotina 0.010Cloruro de Sodio 69.00 Acido Fólico 0.100
Piridoxina 0.200Menadiona 0.250Mezcla de Vit. A, D3, E 10.000Azúcar 9 3 1 . 5 8 9
1
Cuadro N° 6: Composición Químico - Proximal ( g/100 g ) de las Galletas en Estudio
Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3
Control (3% H.P) (5% H.P.)
Humedad (%) 5.49 2.62 2.48
Proteína ( % N x 6.25) 8.81 9.64 10.10
Grasa (%) 17.18 15.92 16.26
Cenizas (%) 1.41 1.87 2.10
Fibra (%) 0.56 0.46 0.37
Extracto Libre 66.55 69.49 68.69
de Nitrógeno (%)
1
Cuadro 7.Resultados de los Ensayos Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales