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UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA FACULDADE DE MEDICINA
VETERINRIA
ESTUDO DA UTILIZAO DE ALGUNS PARMETROS FISIOLGICOS
NO DIAGNSTICO DA QUALIDADE DA CARNE DE SUNO
Antnio Jos Faria Raimundo
DISSERTAO DE DOUTORAMENTO APRESENTADA FACULDADE DE MEDICINA
VETERINRIA DA
UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
CONSTITUIO DO JRI ORIENTADOR
PRESIDENTE Doutor Antnio Salvador Henriques Barreto
Doutor Armando Carvalho Lous CO-ORIENTADOR
VOGAIS Doutor Jos Henrique Duarte Correia
Doutora Maria da Conceio Martins Colao do Rosrio Doutor Antnio
Salvador Ferreira Henriques Barreto Doutor Jos Henrique Duarte
Correia Doutor Jos Alberto Feijo Macedo Neves Doutora Marlia
Catarina Leal Fazeres Ferreira Doutor Carlos Alberto Nunes dos
Santos
2004 LISBOA
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Esta trabalho foi parcialmente financiado pelo Programa de
Desenvolvimento Educativo para Portugal (PRODEP), PRODEP II Aco 5.2
- Formao avanada no ensino superior Concurso Pblico n 3/PRODEP/98 -
Financiamento a Formao Avanada no Ensino Superior (formao de
formadores).
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RESUMO
Diversos factores influenciam a variabilidade na qualidade da
carne de suno. O bem-estar dos sunos tem sido associado qualidade
da carne. Estudamos a relao entre: o valor do hematcrito, as
concentraes das protenas totais, creatinina e cortisol e as
actividades das creatina cinase (CK), aspartato aminotransferese
(AST) e desidrogenase lctica (LDH) - em sangue colhido na sangria -
e os valores da reflectncia muscular interna (FOM), temperatura
muscular(Ti), valor incial do pH (pHi), cor (valores Minolta L*, a*
e b*, e, tom e saturao), valor final do pH (pHu) e exsudao -
parmetros indicadores da qualidade medidos no Longissimus dorsi.
Verificaram-se correlaes significativas entre: o hematcrito e os
pHi, L*, b*, tom e saturao; as protenas e os anteriores, excepto o
pHi; o cortisol e FOM e Ti; a CK e FOM e Ti; CK e b* e saturao; e a
LDH e a exsudao (ao fim de 2 e 3 dias). No houve diferenas
significativas entre os valores mdios dos parmetros fisiolgicos de
diferentes categorias da qualidade. A anlise multivariada tambm no
permitiu demonstrar que um s parmetro tenha, individualmente,
permitido diagnosticar as categorias. Somente um perfil de vrios
dos parmetros estudados permitir faz-lo. Contudo, apesar de no se
terem evidenciado relaes directas forte entre os parmetros
fisiolgicos e as categorias da qualidade da carne utilizadas, os
parmetros usados e a anlise dos resultados da forma que a aplicamos
podem ser utilizados no controlo da variabilidade da qualidade da
carne e testados sob diferentes condies industriais, usando
diferentes msculos e outros parmetros fisiolgicos, que com estes
possam constituir um melhor perfil.
Palavras chave: Suno, carne, qualidade, fisiologia, bem-estar,
stresse
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Abstract
Various factors induce variability in pork quality. Welfare is
usually associated with pork quality.
We have studied the relationship between: haematocrit, total
proteins, creatinine and cortisol levels and activities of creatine
kinase (CK), aspartate aminotransferase (AST) and lactic
dehydrogenase (LDH) - in blood at sticking - and internal muscular
reflectance (FOM), muscular temperature (Ti), initial pH (pHi),
colour (Minolta L*, a* and b*, and, hue and chroma), final pH (pHu)
and drip - pork quality indicators measured in Longissimus
dorsi.
Significant correlations were found between: haematocrit and
pHi, L*, b*, hue and saturation; total proteins and the latter,
except pHi; cortisol and FOM and Ti; CK and FOM and Ti; CK and b*
and chroma; and LDH and drip (after 2 and 3 days).
There were no significant differences between the average values
of the physiological parameters of different pork quality
categories. Multivariate analysis did not also show that one
physiological parameter per se will allow the diagnosis. Only a
profile of various parameters will achieve that objective. Probably
due to the criteris sed to establish the assigned categories.
However, even though direct relations were established between
physiological parameters and meat quality categories, the
parameters used, and the results analisys the way we did it, may be
used in the control of meat quality variability and should be
tested under different industrial circumstances, using different
muscles and in conjunction with other physiological parameters.
Key words: pig, meat, quality, physiology, welfare, stress
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iii
AGRADECIMENTOS
A todos os meus Professores, que me permitiram adquirir aptides
que me auxiliaram neste trabalho.
Ao Professor Antnio Mrio Rodrigues Ribeiro que sempre nos serviu
de estmulo e exemplo, por sempre nos ter demonstrado a importncia
de ligar o saber ao saber fazer, e por inicialmente ter orientado
este trabalho.
Ao Professor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto por ter
tomado a tarefa de orientar este trabalho, no meio dos seus muitos
afazeres.
Ao Professor Jos Henriques Duarte Correia, por como
co-orientador nos ter auxiliado em aspectos ligados clnica
bioqumica e clnica mdica em geral.
Ao Doutor Jorge Alberto Simes, que nos auxiliou no tratamento
estatstico dos resultados.
Paula que nos auxiliou na introduo dos dados no programa de
tratamento estatstico.
Mestre Marta Silva Pereira, que nos possibilitou a produo das
figuras da anlise multivariada dos resultados.
Aos colegas do Departamento de Produo Animal e Segurana
Alimentar, da Faculdade de Medicina Veterinria, da Universidade
Tcnica de Lisboa, pelo seu auxlio em diversos aspectos de
desenvolvimento do trabalho prtico e na produo desta dissertao.
Aos colegas do Departamento de Tecnologia das Indstrias
Alimentares, do Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia
Industrial, pelo seu auxlio na discusso dos resultados e
fornecimento de bibliografia.
colega Lusa Maria Freire Mateus, que nos permitiu, com a sua
experincia e a sua disponibilidade, medir as concentraes do
cortisol.
Teresa Oliveira, ao Joo Palmela e ao Engenheiro Antnio Sequeira
que nos auxiliaram na rastreabilidade dos animais e das amostras de
carne e na nossa relao com as direces das entidades empresariais em
cujas instalaes parte deste trabalho se desenvolveu.
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iv
Engenheira Maria Conceio Tovar Faro, cuja ajuda, disponibilidade
e pacincia a todos os nveis permitiu que esta dissertao fosse
escrita.
s colegas Maria Jos, Virgnia Crespo e Ana Teresa Ribeiro por se
terem disponibilizado para lerem algumas das verses iniciais desta
dissertao, e Ana Teresa Jorge, por nos ter dado todo o apoio
possvel na obteno de peas de bibliografia.
Aos colegas da Escola Superior Agrria de Santarm que se
disponibilizaram para nos auxiliarem nas mais diversas funes
docentes.
Aos colegas Inspectores Sanitrios que nos deram acesso a
registos de abate.
Ao pessoal das empresas onde o trabalho se desenvolveu pelo
apoio dado no terreno e pela compreenso demonstrada.
s empresas Santacarnes Comrcio e Indstria de Carnes de Santarm,
S. A e Belgados Sociedade de Gados, Lda. e ao Agrupamento de
produtores Agrupmonti Agrupamento de Produtores de Pecuria, S. A.,
que nos deram acesso s suas instalaes, aos animais, s amostras
utilizadas e a documentao empresarial.
Ao grupo LabMED, e sua filiada Clnica Laboratorial Mrio Moreira,
Lda., no Porto, por ter efectuado as anlises bioqumicas
gratuitamente, em especial ao Dr. Jorge Moreira e seus
colaboradores por todo apoio tcnico que nos deram, para alm das
anlises clnicas que efectuaram.
Aos Conselhos Directivos da Escola Superior Agrria de Santarm,
que sempre se interessaram pelo nosso trabalho
A todas as pessoas e a todas as entidades que em Portugal ou
noutros pases, a ttulo oneroso ou gratuitamente, com empenho,
rapidez e a mxima simpatia nos forneceram documentos que nos
ajudaram a compreender os assuntos estudados.
Aos meus pais, que em alguns perodos de picos de trabalho
asseguraram a logstica diria.
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ii
DEDICATRIA
Dedico o meu esforo e este trabalho aos meus filhos Joo e Antnio
e ao meu tio Lus.
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PREFCIO
I
Facile credo, plures esse Naturas invisibiles quam visibiles in
rerum universitate. Sed horum omnium familiam quis nobis enarrabit?
Et gradus et cognationes et discrimina et singulorum munera? Quid
agunt? Quae loca habitant? Harum rerum notitiam semper ambivit
ingenium humanum, numquam attigit. Juvat, interea, non diffiteor,
quandoque in animo, tanquam in tabul, majoris et melioris mundi
imaginem contemplari: ne mens assuefacta hodiernae vitae minutiis
se contrahat nimis, et tota subsidat in pusillas cogitationes. Sed
veritati interea invigilandum est, modusque servandus, ut certa ab
incertis, diem a nocte, distinguamus.
[Facilmente acredito que h no universo mais seres invisveis do
que visveis. Mas quem nos poder falar das suas famlias, ou dos seus
graus, conexes, distines, e funes? Como agem? Que locais habitam?
Em torno destas questes sempre andou o engenho humano, sem nunca as
atingir. Mas no duvido que por vezes bom para a alma contemplar,
como num quadro, a imagem de um mundo maior e melhor, antes que o
esprito, habituado s pequenas preocupaes do dia a dia, se limite a
si prprio demasiadamente e mergulhe por inteiro em cogitaes
triviais. Mas entretanto deveremos estar atentos verdade, evitando
os extremos,. De modo a podermos distinguir o certo do incerto, o
dia da noite.]
Burnet, citado por Coleridge (2001), reedio do original The Rime
of the Ancient Mariner, de Samuel Taylor Coleridge (1798).
II
O que a cincia realmente oferece no so factos, mas entendimento.
No respostas, mas planos de contingncia.
Coelho (2002), Hlder Coelho, especialista em inteligncia
artificial, Professor da Faculdade de Cincias da Universidade de
Lisboa.
-
v
TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO
1. Raimundo, A. J. F. Simes, J. A. e Barreto, A. S. F. H. (2003)
- The influence of ambient air temperature and relative humidity on
CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus dorsi.
In Proceedings of the 49th International Congress of Meat Science
and Technology. Campinas, 217-218
The influence of ambient air temperature and relative humidity
on CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig longissimus
dorsi
Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3
1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria,
Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm,
Portugal [email protected] 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto
Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm,
Portugal 3Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal
(CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de
Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477
Lisboa, Portugal Background Pigs, like other animals, have a
thermoneutral zone. Outside this zone they will have an increasing
difficulty in adapting their physiology, and can ultimately die,
due to increased temperature and to rough handling conditions. Pigs
are particularly sensitive to high temperatures (Augustini e
Fischer, 1982; Church and Wood, 1992),and Kilgour e Dalton (1984)
have indicated that transport operations should be avoided when
temperature exceeds 22 C. Barton-Gade (1971), in Denmark, found
meat quality in Summer to have a greater variation than in Autumn,
and, in the Netherlands, Lendfers (1968) showed high environmental
temperatures to de associated with a worse meat quality, when
compared with lower temperatures. While, in Germany, in contrary,
Scheper (1971), found PSE and DFD meat incidences to be higher in
Autumn and Winter than in Spring or Summer. Also Lundstrm (1976),
in Sweden, found low or non-significant correlations between high
temperatures and meat quality in pigs, while Warriss (1991), in the
United Kingdom, found that, when compared with pigs slaughtered at
temperatures < 18. 3C (average 14.4 1.02C), pigs slaughtered at
18.3C (average 20.6 1.10C) besides differences in other parameters
had significantly higher drip loss and a paler colour in the
Longissimus dorsi (Ld).
Objectives Most of the work studying the relationships between
environmental factors and meat quality parameters has usually been
carried out in other countries, which are known to have natural and
industrial environmental conditions which are different from those
prevailing in Portugal. . Due to these differences a more ample
operational study of meat quality, including the characterization
of Portuguese ante mortem. manipulation of pigs and post-slaughter
phases, and their effect on animal welfare and meat quality- in
general - must be carried out, if we want to establish simple and
economic methods of assuring quality in these specific conditions
and also making use of data existing in companies and veterinary
inspection services. The result of a more extensive study will
allow to establish the physiological and meat quality parameters,
and others that will give us the opportunity of controlling
variability in handling of animals and carcasses. Following this
thinking platform, the main objective of this work was to study
with limited material resources - the relationships between: 1) a)
Environmental daily temperature (minimum and average) and average
daily relative humidity percentage (RH) on the day of transport at
the animals origin and the slaughterhouse area; b) the average of
minimum and average temperatures and RH in both geographical areas
and [(RH farm + RH slaughterhouse)/2]; c) Lairage temperature and
RH immediately before slaughter; and 2) Minolta CIE L* and drip
loss percentage, in a Portuguese slaughterhouse, with a slaughter
rate of between about 160-200 pigs.h-1.
Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all
measurements where made on Ld, between the first and the fourth
lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on a group of 146
animals (female:male: sex ratio 1.03), with carcass weights between
51-105 kg,. They were submitted to: journeys between 40-120 min; a
transport density between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1;
showered or sprayed empirically in lairage: submitted to electrical
stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage period. The
measurement of meat quality parameters was carried out as follows:
1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a
Minolta Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area,
D65, 0 viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated
to a white tile (Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each
of two chops, taken from the first 5 lumbar vertebrae area,
submitted to pre-freezing temperatures and cut by machine, to
varying thickness and weights (minimum 1.5 cm), the day after
slaughter; 2. Drip loss percentage was calculated by using the 2
previous chops, from which the Ld was separated; these samples were
weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes, in
which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper
towel previously put in the bottom of the
-
vi
box; they were reweighed everey 24 hours; and as a measure of
control pH and temperature were measured at ca. 30 h [pH meter
(model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration
electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe,
Nijkerk, Netherlands), and penetration temperature probe for
automatic temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim,
Germany)]. Environmental daily temperature (minimum and average)
and average daily relative humidity percentage (RH) (at 09h00)
measured by the Instituto de Meteorologia (National Meteorology
Institute). Temperature and HR in lairage are an average of 3
measurements (every 5 minutes during 15 minutes), obtained at an
height of c.a. 1.5 m, with a thermograph (Testostor 175 Logger,
marca TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test,
using three temperature or RH levels.
Results and discussion In Tables 1 and 2 are shown the cases in
which temperature and RH had significant effects on the two meat
quality parameters that were studied. There were no significant
influences on L* and drip loss percentage that could be attributed
to: 1) in the day of transport, the minimum (levels: 9.4-11.9 C;
12.5-14.1 C; 15.6-18.4 C) and average (levels: 16.4-19.1 C;
20.4-23.6 C; 24.9-26.1 C) environmental daily temperatures and the
RH (RH levels: 27-50 %; 65-77 %; 86-98 %) at the geographical area
of the farm of origin; 2) in the day of transport, the average of
the minimum (levels: 11.4-12.2 C; 14.4-16.2 C; 16.8-19.6 C),
average of average (levels: 15.5-19.2 C; 20.1-22.0 C; 25.5-27.9 C)
daily temperatures and average of RH (levels: 32 a 41 %; 63 a 80 %;
85 a 98 %) measured in both farm and slaughterhouse geographical
areas; 3) in the day of slaughter, average (levels: 15.7 a 20.0 C;
21.0 a 23.5 C; 26.3 a 29.9 C) daily temperature and RH (levels:
25-54 %; 58-73 %; 76-97 %); 4) in the day of slaughter, RH measured
in lairage, immediately before slaughter. The results suggest that
- considering the temperature levels recorded -, as they increased:
minimum daily temperature, in the geographical area of
slaughterhouse, on the day of transport, did significantly increase
both L* and drip loss; while average daily temperature only and
with lower significance increased L* value. On the day of
slaughter, both minimum daily temperature and temperature in
lairage immediately before slaughter only influenced drip loss, by
decreasing it; with, concerning the L* value, the temperature in
lairage immediately before slaughter achieving a 0.05 significance
value. The reason why temperature in lairage immediately before
slaughter, instead of increasing, actually lowered drip loss may
attributed to empirical human control of lairage environment, in
this case as observed - by workers showering or spraying pigs, when
feeling heat, and, in that way, probably lowering stress and
muscular temperature. Even though our methodology was different
from the one used by Warriss (1991), we may say that, on the day of
transport, in the geographical area of the slaughterhouse, the
temperature levels (of minimum and average temperatures), above
which there were significant rises in L* and drip loss values, were
similar. It seems that, since animals slaughtered after long
lairage period stay a longer a period under the influence of the
environmental temperatures in the geographical area of the
slaughterhouse, these apparently will have significant effects on
L* a drip, and could be used as predictors of the probable
influence of environmental temperature on the variance of those
meat quality parameters. The statistically significant differences
in L* and drip loss, in practical terms, are not, probably,
relevant. Maybe temperature effects could be more relevant if
higher temperatures which can be common in Portugal and shorter
lairage resting periods had been covered in this study.
Conclusions We may conclude that: 1) Temperature may
significantly affect quality parameters, but, under the conditions
studied may not be of practical relevance; 2) Even though the
animals had a long lairage resting period, because they are
manipulated in the early morning hours [05h00 (or earlier)-07h30],
the effect of minimum daily temperature during which animals more
suffered a temperature effect - seems to be more useful in
explaining variation in the parameters studied; 3) Attention should
be given to the accomplishment of a uniform human control of
lairage environmental conditions, which are hinted to be by
observation rather controlled by human discomfort than by pig
discomfort, with the implications of this amongst others - in pig
welfare, variation in meat quality and profitability; 4) This type
of study should be carried out in larger groups of animals
submitted to shorter lairage periods and in warmer days - so that a
larger amplitude of multifactorial real situations could be
understood the interaction between temperature and RH should be
analysed.
References Augustini, C. e Fischer, K. 1982 Physiological
reaction of slaughter animals during transport. In The transport of
animals intended for breeding, production and slaughter (CEC
Seminar, 1981), Martinus Nijhoff Publishers, The Hague, pp.
125-135; Barton-Gade, P. 1971 Some experience on the effect of
preslaughter treatment on the meat quality of pigs with low stress
resistance. In Proceedings of the 2nd International Symposium on
the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 180-190;
Church, P. N. e Wood, J. M. (1992) The manual of manufacturing meat
quality, Elsevier Applied Science, London; Lendfers, L. H. H. M.
1968 Differences in meat quality by varying pre-slaughter
conditions. In Proceedings of the 14th European Meeting of Meat
Research Workers, pp. 493-504; Lundstrm, K. 1976 Repeatability of
response to heat treatment in pigs and the correlation between the
response and meat quality after slaughter, Swedish Journal of
Agricultural Research, 6, pp. 163-177; Scheper, J. 1971 Research to
determine the limits of normal and aberrant meat quality (PSE and
DFD) in pork. In Proceedings of the 2nd International Symposium on
the Conditions and Meat Quality of Pigs, Zeist, pp. 271-277;
Warriss, P. D. 1991 A note on the influence of ambient temperature
at slaughter on pig meat quality. In Proceedings of the 37th
International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach,
pp. 301-304
Table 1 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE
L* and on drip loss (%), on the day of transport
-
vii
Minimum daily temperature in geographical area of
slaughterhouse
10.5 a 15.4 C (n= 64) 16.3 a 18.4 C (n= 55) 19.9 a 20.8 C (n=
27)
LSM SD LSM SD LSM SD P L* 51.2b 2.70 52.5ba 3.00 53.0a 2.95 <
0.01
Drip loss (%) 2.94b 1.06 2.94b 1.27 3.89a 1.31 < 0.01 Average
daily temperature
in geographical area of slaughterhouse
16.4 a 19.1 C (n= 44) 20.4 a 23.6 C (n= 32) 24.9 a 26.1 C (n=
31)
LSM SD LSM SD LSM SD P L* 51.3b 2.51 51.5ba 3.07 52.9a 2.95 <
0.05
Drip loss (%) 2.86 0.80 3.07 1.27 3.33 1.43 NS
Table 2 Significant effects of temperature and RH on Minolta CIE
L* and on drip loss (%), on the day of slaughter Minimum daily
temperature 9.9 a 14.2 C (n= 52) 15.0 a 16.4 C (n= 46) 17.2 a 20.5
C (n= 48)
LSM SD LSM SD LSM SD P L* 52.0 2.98 52.4 2.79 51.7 3.07 NS
Drip loss (%) 3.35a 1.03 3.29b 1.50 2.70b 1.07 < 0.05
Temperature in lairage
immediately before slaughter 16.943 a 20.473 C
(n= 36) 20.902 a 22.265 C (n= 34) 23.164 a 25.938 C (n= 46) LSM
SD LSM SD LSM SD P
L* 52.8a 2.79 51.1b 2.85 52.1ba 2.97 NS (0.05) Drip loss (%)
3.61a 1.05 2.84b 1.12 2.64b 1.11 < 0.01
LSM - Least square means; SD Standard deviation; P Significance;
NS Non significant; Means with different superscripts are
different
2. Raimundo, A. J. F., Roxo, M. da C. F., Simes, J. A. e
Barreto, A. S. F. H. (2002) The relationships, in longissimus dorsi
of swine, between some early slaughter-line and ultimate meat
quality parameters. In Proceedings of the 48th International
Congress of Meat Science and Technology. Roma, 280-281
THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME
EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERS Raimundo,
A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H.
3 1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria,
Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm,
Portugal 2Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de
Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal
3Fac. de Medicina Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid
dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal
Background It is normally and generally assumed that in the
transformation of muscle into meat both the rate and the extension
of post mortem (p.m.) pig muscle acidification have a profound
effect on paleness, lack of consistency and the degree of fluid
exudated (Bendall & Swatland, 1988). A rapid decline in pH
p.m., associated with the occurrence of meat that, when fresh is
pale, soft and exudative (PSE), has been observed in strains or
lines of lean pigs (Jensen et al., 1967; MacDougall & Disney,
1967), like many of the existing lines of pigs. On the opposite,
there is another type of category or quality defect: meat - that,
when fresh is dark, firm and superficially dry (DFD, due to ante
mortem (a.m.) exhaustion of muscular energy stores. Other
categories can also be identified (Miller et al., 2000; Cheah et
al., 1998; Kauffman et al., 1993; Kauffman et al., 1992). The
objective evaluation of meat quality is difficult. It is even more
difficult to assess meat quality on line, very early p.m., or even
a few hours post slaughter, so that it may be possible in terms of
logistics - to, very rapidly, decide upon its fate or price
(Meisinger, 2000; Eikelenboom, 1996). Because many of the metabolic
events which occur during the transformation of muscle into meat
are still very far from concluded (Briskey, 1964), this early
diagnosis and the associated prognosis of meat quality is not -
with the present day available methods reliable, and the most
reliable time to assess ultimate pork quality is after rigor has
fully developed (Kauffman et al. (1993). Kauffman et al. (1993),
using a group of pre-selected carcasses, suggested that the
parameters measured early after death of the animal in most cases -
are weakly, or not at all, correlated with the parameters which
define the final characteristics of pig meat. While, from the work
of van der Wal
-
viii
et al. (1995) - using claimed halothane test negative animals,
randomly selected - it can be concluded that the correlations did
exist, but there was a wide variation in the correlation values
obtained in meat of animals from different origins.
Objectives Most of the work studying the relationships between
early slaughter-line and ultimate meat quality parameters has
usually been carried out in abattoirs with a large throughput and
in natural, and technological and environmental conditions
different from the ones prevailing in the Portuguese situation. Due
to these differences a more ample operational study of meat
quality, including the characterization of Portuguese a.m.
manipulation of pigs and post-slaughter phases, must be carried
out, if we want to establish simple and economic methods of
assuring quality in these specific conditions and also making use
of data existing in companies and veterinary inspection services.
The result of a more extensive study will allow to establish the
physiological and meat quality parameters, and others that will
give us the opportunity of - at the abattoir level - detecting
differences in handling of animals and carcasses. Following this
thinking platform, the main objective of this work was to study and
verify with limited material resources - the relationships between
some early slaughter-line [internal muscular reflectance
(FOM20min), initial pH (pH50min) and initial temperature (T50min)]
and ultimate meat quality [colour (Minolta CIE L*, a* and b*
values) and ultimate pH (pH30h)] parameters, in a Portuguese
slaughterhouse, with a slaughter rate of between about 160-200
pigs.h-1.
Methods Under a.m. and p.m. commercial conditions, all
measurements where made on Longissimus dorsi, between the first and
the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th, on
99 animals (38 females:61males; sex ratio 0.62), with carcass
weights between 61-102 kg,. They were submitted to: journeys
between 40-120 min; a transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1
carcass weight; an average ambient daily temperatures, on the day
of transport, between 18.9-26.1C at the origin and between
19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures and humidities
during immediate preslaughter handling (of most of the lots) were,
respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400 %RH
(animals were showered or sprayed empirically): electrical stunning
(190 V, 1,5 A); after a ca. 24 h lairage period. The measurement of
meat quality parameters was carried out as follows: 1. Internal
muscular reflectance (FOM20min): measured, ca. 20 min p.m., with a
Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev, Denmark)]
[carcass classification was determined with the same equipment,
Anonymous (1993)]; 2. pH50min was measured, on the right
hemi-carcass, ca. 50 min p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral
spinal processes, with a pH meter (model pH 95, WTW, Welheim,
Germany) and a glass penetration electrode (model EC-FG 63511-01B,
Eutech Instruments Europe, Nijkerk, Netherlands), and penetration
temperature probe for automatic temperature compensation (model TFK
150/E, WTW, Welheim, Germany); 3. Initial temperature: measured
with pH meter temperature probe, under the same specifications; 4.
Colour, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h bloom, with a Minolta
Chroma Meter [model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0
viewing angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements
were made on each of two chops, taken to pre-freezing temperatures
and cut by machine, to varying thicknesses and weights, the day
after slaughter. 5. pH30h was, ca.30 h p.m., measured the same way
as pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same
characteristics as those used for colour measurements. Statiscal
methods: Analysis of variance (factorial analysis) and correlation
analysis.
Results and discussion As can be observed (Table 3a) sex
significantly influenced b* value, with males showing an higher
mean value (Table 1)..SEUROP carcass classification significantly
influenced pH50min (Table 3a)), with leanest or carcasses best
classified (S) exhibiting the lowest initial average pH value
(Table 2). This relationship coincides with the findings of Jensen
et al. (1967), MacDougall & Disney (1967) e Smith et al.
(1976). Of the parameters studied, only initial pH was
significantly moderately positively correlated with ultimate pH
(Table 3b)), and with a value (r = 0.42) superior to those found by
others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (Netherlands) and
Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (Denmark), but closer to r
= 0.52** found by Roseiro et al. (1994) in Portugal. All other
correlations were not significant. Roseiro et al. (1994), in
commercial conditions, also found that pH measured at 60 min p.m.
was only significantly correlated (- 0.20*) with Hunter L* (24 h
p.m.), but not with a* or b*, contrasting with Aaslyng & Barton
Gade (2201), in low stress handling conditions and CO2 stunning,
who found significant correlations between pH measured 40 min p. m.
and Minolta L*, but also a*and b* values, and between temperatures
measured 40 min p.m. and Minolta L* and b*. These differences are
probably due to the poorer commercial pre-slaughter handling and an
unknown (uncontrolled), presumably higher prevalence of the
halothane gene in the animals we studied (Portugal). It can be
concluded that the relationships, between early slaughter-line and
ultimate meat quality parameters, observed in this work and the one
by Roseiro et al. (1994), under the local existing environmental
and technological conditions, are similar to each other, but
differ, in significance and magnitude, from to the ones observed
under different environmental and technological conditions.
Pertinent literature Aaslyng, M. D. and Barton Gade, P. (2001)
Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the
meat quality of pork, Meat Science, 57: 87-92; Anonymous (1993)
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(Reddish-Pink, Soft and Exudative) meat in normal pigs, Meat
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assessment of meat quality, Meat quality and meat packaging,
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-
ix
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values of slaughterhouse measurements of ultimate pork quality in
seven halothane negative Yorkshire populations, Meat Science, 40:
183-191
Table 1 Descriptive statistical analysis of meat quality
parameters, for all animals and according to sex FOM20min pH50min
T50min Overall Females Males Overall Females Males Overall Females
Males
Means (SD)
35 (8)
33 (6)
35 (8)
6.36 (0.32)
6.35 (0.29)
6.37 (0.34)
37.5 (1.5)
37.3 (1.6)
37.6 (1.5)
L* a* b* pH30h Overall Females Males Overall Females Males
Overall Females Males Overall Females Males
Means (SD)
52.6 (2.9)
52.2 (2.5)
52.8 (3.1)
16.7 (1.1)
16.7 (1.2)
16.8 (1.1)
6.2 (0.9)
5.9 (0.9)
6.3 (0.9)
5.66 (0.22)
5.62 (0.19)
5.69 (0.23)
Table 2 Mean values of meat quality parameters, for different
carcass classifications and sexes SEUROP FOM20min pH50min T50min
Category n Overall Females Males Overall Females Males Overall
Females Males
S 7 30 29 31 6.14 6.17 6,11 37.8 37.4 38.5 E 49 34 34 34 6.32
6.30 6.33 37.4 37.1 37.6 U 31 36 34 38 6.48 6.47 6.49 37.3 37.5
37.2 R 12 35 32 37 6.38 6.41 6.35 38.0 37.6 38,5
SEUROP L* a* b* pH30h Category n Overall Females Males Overall
Females Males Overall Females Males Overall Females Males
S 7 51.9 51.1 52.4 16,8 16,5 17.2 6.0 5.4 6.9 5.59 5.57 5.61 E
49 52.9 52.7 52.4 16.6 16,6 16.6 6.4 6.2 6.5 5,65 5.65 5.64 U 31
52.5 52.5 53.1 16.9 16.7 17.0 6.0 5.8 6.1 5.70 5.57 5.77 R 12 51.8
50.9 53.1 16.9 17.1 16.8 5.7 5.8 5.6 5.69 5.69 5.69
Table 3 a) Analysis of variance, F values and significance
levels for sex, SEUROP carcass classification and interaction of
sex vs classification and meat quality parameters, and b)
Correlations between early slaughter-line and ultimate meat quality
parameters
a) FOM20min pH50min T50min L* a* b* pH30h Sex 1.40 0.07 0.73
1.25 0.31 4.43* 2.15
Classification 1.53 3.01* 0.89 0.67 0.58 2.39 0.78 Sex vs
Classification 0.47 0.06 0.94 0.30 0.41 1.11 1.26
b) L* a* b* pH30h FOM20min 0.09 0.11 0.07 0.02
pH50 0.01 0.05 0 0.42*** T50min - 0.14 0.13 0.08 0.13
* P < 0,05 *** P < 0,001
-
x
3. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H., Simes, J. A. e
Roxo, M. (2001) - A relao entre alguns indicadores precoces da
qualidade e indicadores da qualidade final da carne de suno. In
Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de Medicina
Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266
A Relao Entre Alguns Indicadores Precoces da Qualidade e
Indicadores da Qualidade Final da Carne de Suno
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A.
Simes***, Marisa Roxo*
* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de
Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro,
S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de
Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid
dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa,
Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de
Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal
Para indstria de carne de suno seria interessante que, em termos
logsticos e tambm para se premiarem os produtores de animais com
carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na cadeia de produo,
se pudessem separar animais ou carcaas com diferentes categorias de
qualidade, ao nvel das caractersticas organolpticas e tecnolgicas.
Tal no ainda possvel, pois, os actuais mtodos de diagnstico precoce
da qualidade logo aps o abate no permitem prognosticar a qualidade
final da carne. Com o objectivo de preparar o estudo da
possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de
diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno, procedeu-se
ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os animais foram, em
condies comerciais, aleatoriamente escolhidos entre populaes
abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de abate entre 160
a 250 animais/h e sofreram atordoamento por electronarcose de baixa
voltagem. Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5
vrtebras lombares, a relao entre: por um lado, o valor da
reflectncia muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH
e da temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado,
em amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do
valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas
por exsudao durante 24 h. No se verificaram correlaes
significativas entre os dois grupos de indicadores de qualidade,
tal como indicado em trabalhos realizados na ltima dcada.
4. Raimundo, A. J. F., Barreto, A. S. F. H. e Simes, J. A.
(2001) - A relao entre a concentrao srica de cortisol e o valor do
hematcrito, e, os valores de indicadores precoces da qualidade da
carne de suno. In Livro de Resumos do IX Congresso Internacional de
Medicina Veterinria em Lngua Portuguesa. Braslia, 266
A Relao Entre a Concentrao Srica de Cortisol e o Valor do
Hematcrito, e, os Valores de Indicadores Precoces da Qualidade da
Carne de Suno
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A.
Simes**
* Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico de
Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do Galinheiro,
S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal ** Faculdade de
Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa, Rua Prof. Cid
dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa,
Portugal *** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de
Investigao Agrria, Fonte Boa, Vale de Santarm, Portugal
Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para medir a
resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido nas
etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a
relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para medir a
qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das
-
xi
respostas dos sunos s manipulae ante mortem podem indicar sede,
fome, submisso a exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros
factores desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos
de stress. No mbito de um estudo sobre a possibilidade de utilizao
de indicadores fisiolgicos da resposta dos sunos s manipulaes ante
mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da
carne procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos. Os
animais foram, em condies comerciais, aleatoriamente escolhidos
entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma cadncia de
abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento por
electronarcose de baixa voltagem. Estudou-se a relao entre a
concentrao srica de cortisol e o hematcrito, em sangue colhido na
sangria e no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras
lombares, a reflectncia musuclar medida, com Fat-o-Meter, ca. 20
min post mortem e o valor do pH e a temperatura aos cerca de 50 min
aps o abate. Dos resultados obtidos verificou-se no serem
significativas as correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os
indicadores precoces da qualidade medidos no ensaio.
-
The influence of ambient air temperature and relative humidity
oThe influence of ambient air temperature and relative humidity on
CIE n CIE (Minolta) L* and drip loss percentage in pig (Minolta) L*
and drip loss percentage in pig LLongissimus dorsiongissimus
dorsi
Raimundo, A. J. F.1; Simes, J. A.2; Barreto, A. S. F. H. 3
1Sector de Engenharia Agro-alimentar, Escola Superior Agrria,
Instituto Politcnico de Santarm, Apartado 310, 2001-914 Santarm,
Portugal [email protected] 4949thth ICOMST Campinas Brasil
2003ICOMST Campinas Brasil 20032Estao Zootcnica Nacional, Instituto
Nacional de Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm,
Portugal
3Centro de Investigao Interdisciplinar em Sanidade Animal
(CIISA), Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de
Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo Univ. Alto da Ajuda, 1300-477
Lisboa, Portugal
ConclusionsConclusionsConclusionsConclusions
1) Temperature may significantly affect quality parameters, but,
under the conditions studied may not be of practical relevance
2) Even though the animals had a long lairage resting period,
because they are manipulated in the early morning hours [05h00 (or
earlier)-07h30], the
effect of minimum daily temperature during which animals more
suffered a temperature effect - seems to be more useful in
explaining variation in the
parameters studied
3) Attention should be given to the accomplishment of a uniform
human control of lairage environmental conditions, which are hinted
to be by
observation rather controlled by human discomfort than by pig
discomfort, with the implications of this amongst others - on pig
welfare, variation in
meat quality and profitability
4) This type of study should be carried out in larger groups of
animals submitted to shorter lairage periods and in warmer days -
so that a larger amplitude
of multifactorial real situations could be understood the
interaction between temperature and RH should be analysed
ResultsResultsResultsResults
Day of transport
Minimum daily temperature levels in geographical area of
slaughterhouse (C)
10.5-15.4C (n = 64) 16.3-18.4C (n = 55) 19.9-20.8C (n = 27)
LSM SD LSM SD LSM SD P
L* 51..2b 2.70 52.5ba 3.00 53.0a 2.95 < 0.01
Drip (%) 2.94b 1.06 2.94b 1.27 3.89a 1.31 < 0.01
Day of transport
Average daily temperature levels in geographical area of
slaughterhouse (C)
16.4-19.1C (n = 44) 20.4-23.6C (n = 43) 24.9-26.1C (n = 30)
LSM SD LSM SD LSM SD P
L* 51..3b 2.70 51.5ba 3.07 52.9a 2.95 < 0.05
Drip (%) 2.86 0.80 3.07 1.27 3.33 1.43 NS
Day of slaughter
Minimum daily temperature levels in the geogaphical area of
slaughterhouse (C)
9.9-14.2C (n = 52) 15.0-16.4C (n = 46) 17.2-20.5C (n = 48)
LSM SD LSM SD LSM SD P
L* 52.0 2.98 52.4 2.79 51.7 3.07 NS
Drip (%) 3.35a 1.03 3.29b 1.50 2.70b 1.07 < 0.05
Day of slaughter
Temperature levels in lairage immediately before slaughterhouse
(C)
16.9-20.5C (n = 36) 20.9-22.3C (n = 34) 23.2-25.9C (n = 46)
LSM SD LSM SD LSM SD P
L* 52.8a 2.79 51.1b 2.85 51.1ba 2.97 0.05
Drip (%) 3.61a 1.05 2.84b 1.12 2.64b 1.11 < 0.05
Day of transport
# Daily minimum (9.4-11.9;12.5-14.1;15.6-18.4) and
average (16.4-19.1;20.4-23.6;24.9-26.1) temperature (C)
and RH (%) (09h00) (27-50;65-77;86-98) levels in
geographical areas of farm of origin and slaughterhouse
Day of transport
# Daily minimum farm area+slaughterhouse area/2
temperatures (C) (11.4-12.2;14.4-16.2;16.8-19.6)
# Daily average farm area+slaughterhouse area/2
temperatures (C) (15.5-19.2;20.1-22.0;25.5-27.9)
# Daily farm area+slaughterhouse area RHs (%) (09h00)/2
(32-41;63-80;85-98)
Day of slaughter
# Daily average temperature (C)
(15.7-20.0;21.0-23.5;26.3-29.9)
and RH (%) (09h00) (25-54;58-73;76-97)
# Lairage RH (%) immediately pre-slaughter
(53-73;81-87;91-97)
NS
NS
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quality. In Proceedings of the 37th
International Congress of Meat Science and Technology, Kulmbach,
pp. 301-304
MethodsMethodsMethodsMethods Under a.m. and p.m. commercial
conditions, all measurements where made on Ld, between the first
and the fifth lumbar vertebrae, from June 12th to October 16th, on
a group of 146 animals (female:male: sex ratio
1.03), with carcass weights between 51-105 kg,. They were
submitted to: journeys between 40-120 min; a transport density
between 0.41-0.56 m2.100 kg carcass weight 1; showered or sprayed
empirically in lairage: submitted to
electrical stunning (190 V, 1.5 A); after a ca. 24 h lairage
period. The measurement of meat quality parameters was carried out
as follows: 1. Minolta CIE L*, ca. 30 h p.m.: measured, after 1 h
bloom, with a Minolta Chroma Meter
[model CR-210b (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing
angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], calibrated to a white tile
(Minolta CR-A44), 2 measurements were made on each of two chops,
submitted to pre-freezing
temperatures and cut by machine, to varying thickness and
weights (minimum 1.5 cm), the day after slaughter; 2. Drip loss
percentage was calculated by using the 2 previous chops, from which
the Ld was separated; these samples
were weighed, placed at 2-3 C, for 48 h, in plastic video boxes,
in which 2 plastic net layers (2 mm side) were placed over a paper
towel previously put in the bottom of the box; they were reweighed
every 24 hours; and as a measure
of control pH and temperature were measured at ca. 30 h post
mortem [pH meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass
penetration electrode (model EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments
Europe, Nijkerk,
Netherlands), and penetration temperature probe for automatic
temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim, Germany)].
Environmental daily temperature (minimum and average) and daily
relative humidity
percentage (RH) (at 09h00) where supplied by the Instituto de
Meteorologia (National Meteorology Institute). Temperature and RH
in lairage are an average of 3 measurements (every 5 minutes during
ca. 15 minutes), obtained at an
height of c.a. 1.5 m, with a thermohygrograph (Testostor 175
Logger, TESTO, Lenzkirch, Germany). Statiscal methods: Scheff test,
using three temperature or RH levels.
SN
XII
-
THE RELATIONSHIPS, IN LONGISSIMUS DORSI OF SWINE, BETWEEN SOME
EARLY SLAUGHTER-LINE AND ULTIMATE MEAT QUALITY PARAMETERSRaimundo,
A. J. F.1, Roxo, M. da C. F.1, Simes, J. A.2, Barreto, A. S. F. H.
3 48th ICOMST, ROME 20021Sector de Engenharia Agro-alimentar,
Escola Superior Agrria, Inst. Politcnico de Santarm, Apartado 310,
2001-914 Santarm, Portugal [email protected] 2Estao
Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de Investigao Agrria, Fonte
Boa, 2000-763 Vale de Santarm, Portugal 3Fac. de Medicina
Veterinria, Univ. Tcnica de Lisboa, R. Prof. Cid dos Santos, Plo
Univ. Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa, Portugal
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Smulders, F. J. M., Eikelenboom, G., Engel, B., van Laack, R. L. J.
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musculature to predict ultimate pork quality, Meat Science, 34:
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Predictive values of slaughterhouse measurements of ultimate
pork quality in seven halothane negative Yorkshire populations,
Meat Science, 40: 183-191
MAIN OBJECTIVEStudy and verify with limited material resources -
the relationships between some early slaughter-line [internal
muscular reflectance (FOM20min), initial pH (pH50min) and initial
temperature (T50min)] and ultimate meat quality [colour (Minolta
CIE L*, a* and b* values) and ultimate pH (pH30h)] parameters,
under portuguese natural and tecnhological conditions
METHODSEvaluation of meat quality:
1) Internal muscular reflectance (FOM20min): ca. 20 min p.m.,
with a Fat-o-Meater [(FOM) (model S 87, SFK Technology, Herlev,
Denmark)] [carcass classification was determined with the same
equipment, according to
Anonymous (1993)]
2) Initial pH (pH50min): on the right hemi-carcass, ca. 50 min
p.m., ca. 6 cm deep, between vertebral spinal processes, with a pH
meter (model pH 95, WTW, Welheim, Germany) and a glass penetration
electrode (model
EC-FG 63511-01B, Eutech Instruments Europe, Nijkerk,
Netherlands), and penetration temperature probe for automatic
temperature compensation (model TFK 150/E, WTW, Welheim,
Germany)
3) Initial temperature (T50min): pH meter temperature probe,
under the same specifications
4) Colour: ca. 30 h p.m., after 1 h bloom, with a Minolta Chroma
Meter [model CR-210 (50 mm-diameter measuring area, D65, 0 viewing
angle), Minolta Camera Co., Ltd. Japan], 2 measurements were made
on each of
two chops, taken to pre-freezing temperatures and cut by
machine, to varying thicknesses and weights, the day after
slaughter.
5) Final pH (pH30h): ca.30 h p.m., measured the same way as
pH50min., in duplicate, on 2 chops, with the same characteristics
as those used for colour measurements
General conditions: Under a.m. and p.m. commercial conditions,
all measurements where made on Longissimus dorsi, between the first
and the fourth lumbar vertebrae, from June 12th to September 14th,
on 99 animals (38
females:61males; sex ratio 0.62), with carcass weights between
61-102 kg; they were submitted to: journeys between 40-120 min; a
transport density between 0.45-0.56 m2.kg-1 carcass weight; average
ambient daily
temperatures, on the day of transport, between 18.9-26.1C at the
origin and between 19.7-30.0C at the destiny; lairage temperatures
and relative humidities during immediate preslaughter handling (of
most of the lots) were,
respectively between 19.225-25.938C and between 53.200-97.400
%RH (animals were showered or sprayed empirically); and
electrically stunned (190 V, 1,5 A), after a ca. 24 h lairage
period
RESULTS AND DISCUSSION
Sex significantly influenced b* value (Table 1), with males
showing an higher mean value [males 6.3 (SD 0.9) vs. females 5.9
(SD 0.9)]
Coinciding with Jensen et al. (1967), MacDougall & Disney
(1967) e Smith et al. (1976), SEUROP carcass classification
significantly influenced
initial pH (Table 1), with leanest or carcasses best classified
(S) exhibiting the lowest initial pH (S: 6.14; E: 6.32; U: 6.48; R:
6.38)
Only initial pH was significantly moderately positively
correlated with ultimate pH (Table 2), and with a value (r = 0.42)
superior to those found by
others like van der Wal et al. (1995) (r = 0.07) (NL) and
Aaslyng e Barton Gade (2001) (r = 0.20) (DK), but closer to r =
0.52** found by Roseiro et al.
(1994) in Portugal
The relationships, between early slaughter-line and ultimate
meat quality parameters, observed in this work and the one by
Roseiro et al. (1994),
under the local existing natural and technological conditions,
are similar to each other, but differ, in significance and
magnitude, from the ones
observed under different natural and technological conditions
(in NL and DK)
XIII
-
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A.
Simes*** * Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico
de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do
Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal**
Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa,
Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477
Lisboa, Portugal*** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de
Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm,
Portugal
Palavras chave: suno, qualidade, carne, reflectncia muscular, pH
inicial, temperatura muscular, valor Minolta L*, pH final,
exsudao
1RESUMO Para indstria da carne de suno seria interessante que,
em termos logsticos e tambm para se premiar os produtores de
animais com carne de melhor qualidade, o mais cedo possvel na
cadeia de produo, se pudessem separar animais ou carcaas com
diferentes categorias de qualidade, ao nvel das caractersticas
organolpticas e tecnolgicas. Tal no ainda possvel, pois, os actuais
mtodos de diagnstico precoce da qualidade logo aps o abate no
permitem prognosticar a qualidade final da carne. Com o objectivo
de preparar o estudo da possibilidade de utilizao de indicadores
fisiolgicos como meio de diagnstico e prognstico da qualidade da
carne de suno, e, para controlar se, como noutros trabalhos, se
verificavam as mesmas relaes entre indicadores da qualidade da
carne, procedeu-se ao presente ensaio num grupo de 99 sunos (37
fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais,
aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro
compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e
sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem.
Estudou-se no Longissimus dorsi, ao nvel das primeiras 5 vrtebras
lombares, a relao entre: por um lado, o valor da reflectncia
muscular aos cerca de 20 min aps o abate, o valor do pH e da
temperatura aos cerca de 50 min aps o abate e, por outro lado, em
amostras colhidas no dia posterior ao abate, o valor do pH e do
valor L* (Minolta CIELab) s cerca de 30 h aps o abate e as perdas
por exsudao durante 24 h. Verificaram-se fracas correlaes entre os
dois grupos de indicadores de qualidade, tal como indicado em
trabalhos realizados nas duas ltimas dcadas.
5 CONCLUSESi) Confirmaram-se os resultados de trabalhos
anteriores 6,13-17. ii) No ser possvel utilizar estes indicadores
precoces da qualidade da carne de suno no estudo sobre a
possibilidade de utilizao de indicadores fisiolgicos como meio de
diagnstico e prognstico da qualidade da carne de suno.iii) No ser
possvel utilizar estes indicadores precoces da qualidade da carne
de suno para controlar na linha do matadouro a qualidade final da
carne e, assim, poder separar, a esse nvel, as carcaas consoante a
qualidade da sua carne. iv) Com diferentes condies de manipulao dos
animais ante mortem, provvel que se aumente a variabilidade dos
valores dos parmetros investigados e que se verifiquem relaes mais
apertadas entre os dois grupos de indicadores de qualidade.
2 INTRODUO normalmente e tradicionalmente assumido que na
transformao do msculo em carne, tanto a velocidade como a extenso
da acidificao dos msculos de suno aps o abate tm um profundo efeito
na palidez, falta de consistncia e grau de perda de fludo por
exsudao1. comum, por isso, observar-se uma ampla variao na
qualidade da carne, relativamente normalidade e nas categorias da
qualidade da carne obtida. Um rpido declnio no valor do pH aps a
morte associado ocorrncia de carne que, quando fresca, se apresenta
plida, mole e exsudativa [ou pale, soft and exsudative (PSE)] tem
sido observada em diversas linhas de porcos de tipo magro2-4, como
o so uma grande parte das actuais linhas de sunos. Por outro lado,
aparecem tambm outros tipos de categorias de qualidade/defeitos,
como a carne que, em fresco, escura, firme e seca [ou dark, firm
and dry (DFD)] devidas exausto ante mortem das reservas energticas
musculares - e outras categorias que se situam entre as de tipo PSE
e de tipo DFD5-7. A avaliao da qualidade da carne de forma
objectiva difcil. Mais difcil avaliar a qualidade da carne muito
precocemente, ou mesmo dentro de poucas horas aps o abate, para
assim se poder rapidamente decidir o destino dessa carne8-9. Seria
til que a qualidade final da carne pudesse ser determinada nessa
altura de forma a se poder estabelecer um sistema de pagamento com
base na qualidade da carne e no s na qualidade da carcaa, como
acontece presentemente. Este diagnstico precoce da qualidade final
da carne no com os mtodos actualmente disponveis para isso fivel,
pois grande parte dos metabolismos/acontecimentos que levam
transformao do msculo em carne ainda esto longe de estarem
concludos10. E, por isso, os parmetros medidos precocemente aps o
abate tm fraca ou nenhuma correlao com as caractersticas finais da
carne de suno. A proporo de baixos valores de pH aos 45 minutos aps
o abate tem sido usada como uma orientao quanto incidncia de carne
com as caractersticas PSE, sendo um valor de pH 6,0 amplamente
adoptado como o nvel abaixo do qual as carcaas so susceptveis de
apresentar caractersticas PSE11. Contudo, entre outras, existem,
por exemplo, provas de que o valor inicial do pH inicial pode -
entre outras efeitos - sobrestimar a severidade do problema12.
Entre muitos autores e trabalhos publicados, em alguns trabalhos
aplicados6,13-17, em que se estudaram as relao entre um amplo
conjunto de indicadores precoces e um amplo conjunto de indicadores
finais da qualidade da carne de suno, foi verificado que eram
fracas as correlaes entre estes dois tipos de indicadores.
y = 0,0353x + 51,34r = 0,09 r2 = 0,01
43,0
46,0
49,0
52,0
55,0
58,0
61,0
20 25 30 35 40 45 50 55
FOM20
L
*
y = -0,2614x + 62,349r = -0,14 r2 = 0,02
43,0
46,0
49,0
52,0
55,0
58,0
61,0
32 34 36 38 40 42
Ti
L
*
y = 0,0786x + 52,058r = 0,01 r2 = 0,00
43,046,049,052,055,058,061,0
5,50 6,00 6,50 7,00
pHi
L
*
y = 0,0006x + 5,643r = 0,02 r2 = 0
5,30
5,60
5,90
6,20
6,50
6,80
15 20 25 30 35 40 45 50 55
FOM20
p
H
u
y = 0,0188x + 4,9606r = 0,13 r 2 =0,02
5,205,405,605,806,006,206,406,60
32 ,0 34,0 36,0 38,0 40,0 42,0
T i
p
H
u
y = 0 ,2862x + 3,8424r = 0,42 r 2 = 0 ,18
5 ,0 05 ,2 05 ,4 05 ,6 05 ,8 06 ,0 06 ,2 06 ,4 06 ,6 0
5 ,3 0 5 ,8 0 6 ,3 0 6 ,8 0 7 ,3 0
p H i
p
H
u
y = 0,0332x + 0,9479r = 0,25 r2 = 0,06
0,001,002,003,00
4,005,006,00
20 25 30 35 40 45 50 55
FOM20
y = 0,0753x - 0,7271r = 0,11 r2 = 0,01
0 , 0 0
1 , 0 0
2 , 0 0
3 , 0 0
4 , 0 0
5 , 0 0
6 , 0 0
3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 3 8 3 9 4 0 4 1 4 2
Ti
y = 0,3419x - 0,0804r = 0,11 r2 = 0,01
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
5,50 6,00 6,50 7,00
pHi
E
x
s
u
d
a
o
(
%
)
4RESULTADOS
3 MATERIAIS E MTODOS 99 sunos (37 fmeas e 62 machos), em condies
comerciais, aps descanso de cerca de 24 h, foram aleatoriamente
escolhidos entre populaes abatidas num matadouro compacto, com uma
cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e sofreram atordoamento
por electronarcose de baixa voltagem (190 V; 1,5 amp). Os
indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no msculo
Longissimus dorsi (LD), nas localizaes que, para cada indicador, se
indicam.Indicadores precoces da qualidade da carne: Reflectncia
muscular interna (FOM
20) Com equipamento FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71;marca
SFK) foi medida, nas carcaas, na linha, no momento da
pesagem e classificao, entre os 18-20 minutos aps o abate, em
dois pontos (afastados 6 cm da linha mdia dorsal), a uma distncia
de 6 cm entre si, entre a 3 e 4 ltimas costelas. Valor inicial
(pH
i) do pH Com um aparelho WTW (modelo pH95/SET - 2) para medio do
valor do pH, com sonda de temperatura WTW (modelo TFK 150) e
elctrodo
Eutech (modelo EC-FG 63511-01B), foi medido, nas carcaas, em
duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras lombares, at cerca de 5
cm de profundidade, cerca de 50 min aps o abate. Temperatura
inicial (T
i) Foi medida, cerca de 50 min aps o abate, em duplicado, com a
sonda da temperatura do aparelho de medio do valor do pH e na mesma
zona
muscular.Indicadores da qualidade final da carne: Valor Minolta
L* (L*)..Nas mesmas amostras, com colormetro Minolta, modelo
CR-210b, com um tubo projector de luz com um dimetro de 50 mm, foi
medido, cerca de 30 h aps o abate. Valor final (pH
u) do pH O pH
ufoi medido, em duplicado, com o mesmo equipamento e acessrios,
cerca de 30 h aps o abate, em 2 costoletas, com cerca de 1,5 cm
de
espessura, colhidas ao nvel das 5 primeiras vrtebras lombares,
das quais se separou o LD. Percentagem de exsudao (%) As mesmas 2
amostras musculares, onde se efectuaram as anteriores medies,
foram, cerca de 32 h aps o abate - aps serem desossadas e aparadas
- foram pesadas numa balana Ohaus, modelo E 1500-D (preciso 0,01,
entre 0-250 g) e colocadas em caixas de vdeo em plstico, no fundo
das quais foi, previamente,
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Tarrant, P. V., Eikelenboom, G. e Monin, G., Martinus Nijhoff,
Dordrecht, 175-190
-
A RELAO ENTRE A CONCENTRAO DE CORTISOL E O VALOR DO
HEMATCRITO,E, OS VALORES DE INDICADORES PRECOCES DA QUALIDADE DA
CARNE DE SUNO
Antnio J. F. Raimundo*, Antnio S. F. H. Barreto**, Jorge A.
Simes*** * Escola Superior Agrria de Santarm, Instituto Politcnico
de Santarm, Sector de Engenharia Agro-alimentar, Q.ta do
Galinheiro, S. Pedro, Apartado 310, 2001-914 Santarm, Portugal**
Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa,
Rua Prof. Cid dos Santos, Plo Universitrio Alto da Ajuda, 1300-477
Lisboa, Portugal*** Estao Zootcnica Nacional, Instituto Nacional de
Investigao Agrria, Fonte Boa, 2000-763 Vale de Santarm,
Portugal
Palavras chave: suno, qualidade, carne, stress, cortisol,
hematcrito, reflectncia muscular, pH inicial, temperatura
muscular
1RESUMO No mbito de um estudo, sobre a possibilidade de utilizao
de indicadores fisiolgicos da resposta dos sunos s manipulaes ante
mortem como meio de diagnstico e prognstico da qualidade final da
carne, procedeu-se ao presente ensaio, num grupo de 99 sunos (37
fmeas e 62 machos). Os animais foram, em condies comerciais,
aleatoriamente escolhidos entre populaes abatidas num matadouro
compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e
sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem.
Estudou-se a relao entre, por um lado, em sangue colhido na
sangria, a concentrao srica de cortisol e o valor do hematcrito, e,
por outro lado, no Longissimus dorsi (LD), ao nvel das primeiras 5
vrtebras lombares, a reflectncia muscular interna, ca. 20 min post
mortem e o valor do pH e da temperatura aos cerca de 50 min aps o
abate. Dos resultados obtidos verificou-se serem fracas as
correlaes entre os parmetros fisiolgicos e os indicadores precoces
da qualidade da carne medidos no ensaio.
2INTRODUO Em termos de controlo da qualidade da carne de suno,
quer relativamente s caractersticas organolpticas e tecnolgicas e
outras -, quer relativamente s caractersticas de segurana alimentar
em que se inclui o HACCP e ao bem-estar dos animais, seria
interessante ser possvel efectuar periodicamente, relativamente s
exploraes ou aos matadouros, a colheita de amostras de sangue - ou
outros tipos de amostras - ou na explorao, ou na sangria e/ou na
urina, na eviscerao ou outros tipos de amostras -, e comparar os
resultados das suas anlises, de forma a se poder interpretar o nvel
do desafio que os animais enfrentam e a sua relao com as
caractersticas da carne, da carcaa e o bem-estar dos animais. Isto
seria vivel, num esquema de controlo integrado da qualidade, ou num
sistema longitudinal integrado de garantia da segurana, ou, ainda
num sistema longitudinal integrado de garantia da qualidade da
carne, se para um determinado perfil de parmetros fisiolgicosfosse
possvel encontrar uma relao com caractersticas da carne, apresentao
da carcaa e o bem-estar dos animais - eles prprios indicadores de
stress -, que permitisse alertar os criadores e os tcnicos de
produo animal, e os matadouros e os inspectores sanitrios para
eventuais correces a efectuar, em determinados pontos crticos ante
mortem. Diversos indicadores fisiolgicos tm sido utilizados para
medir a resposta dos sunos, de tipo industrial, ao desafio sofrido
nas etapas que antecedem o abate. Tem, igualmente, sido estudada a
relao dos mesmos indicadores com parmetros que servem para avaliar
a qualidade da carne. Os indicadores fisiolgicos das respostas dos
sunos s manipulaes ante mortem podem indicar sede, fome, submisso a
exerccio fsico estrnuo, medo, ansiedade e outros factores
desencadeadores de esforos psicolgicos e fsicos, ou tipos de
stress. Inicialmente, estudos deste tipo foram apontados no sentido
de destrinar, objectivamente, entre sunos sensveis e sunos
resistentes sndrome do stress dos sunos. Mais tarde, quando se
passou a dispr de uma prova sangunea que permite detectar os
animais portadores do gene do halotano, foi a abandonada esta linha
de investigao. Posteriormente, um grupo de investigadores1 mediu
diversos parmetros sanguneos, ante e post mortem, em sunos
resistentes aos stress, no portadores do gene do halotano
concluindo que, para muitos desses parmetros, era possvel verificar
aumentos significativos nos valores medidos post mortem, aps as
manipulaes sofridas pelos animais ante mortem. A CONCENTRAO DE
CORTISOL NO SANGUE O aumento da concentrao de cortisol no sangue um
resultado da estimulao dos animais e da resposta do sistema
hipotlamo-pituitrio-adrenal. O cortisol um indicador cuja
concentrao, no sangue, frequentemente medida quando se pretendem
avaliar a resposta a agentes provocadores de stress2. Contudo,
complicando ainda mais o uso destas respostas biolgicas como
medidas do stress o facto de estes sistemas frequentemente terem
respostas comparveis, tanto face a estmulos ameaadores, como face a
estmulos incuos3. De facto, sob condies experimentais
cuidadosamente controladas, o cortisol pode ser um indicador seguro
de stress. No entanto, fora dessas condies, existem exemplos de que
a concentrao cortisol poder nem sempre servir para avaliar
respostas ao stress. Como exemplo, foi descoberto4 que garanhes
segregavam quantidades idnticas de cortisol quer fossem postos sob
conteno, exercitados ou deixados acasalar com uma gua. Estes dados
mostram claramente a dificuldade em se utilizar simplesmente a
secreo de cortisol ou de outra qualquer hormona para se destrinar
entre um tipo de stress no ameador e stress envolvendo aspectos
patolgicos. Numa reviso de trabalhos publicados5, foi concludo que
as relaes entre os nveis de cortisol no sangue e a qualidade da
carne no so conclusivas, no tendo, por isso, sido sempre possvel
verificar uma relao entre defeitos na qualidade da carne devido ao
stress e os valores de cortisol. Foi relatada6 uma relao entre os
nveis de cortisol plasmtico e carne fresca de tipo escuro firme e
seco [dark, firm, dry (DFD)]. Noutro trabalho Shaw et al. (1995),
tambm, relataram que as carcaas com carnes classificadas como sendo
de tipo DFD apresentaram concentraes musculares de cortisol
significativamente mais elevadas do que as classificadas como
normais. Contudo, a diferena foi significativa para os valores
musculares de cortisol e no para o cortisol plasmtico. As carcaas
classificadas, em fresco, como tendo carnes plidas, moles e
exsudativas [pale, soft, exudative (PSE)] apresentaram concentraes
que no diferiram significativamente das classificadas como normais.
Por outro lado, pelo contrrio, descobriu-se que retendo animais nos
parques do matadouro durante a noite aumentava a percentagem de
carcaas de tipo DFD, contudo isto dava origem a uma reduo
significativa na concentrao plasmtica de cortisol8. Com esta
tendncia, noutro trabalho9 foi relatado que o valor mdio de
cortisol plasmtico foi elevado mas a incidncia de DFD foi baixa.
Parte destas discrepncias tm, em nosssa opinio, por base a no
uniformizao dos critrios que levam categorizao dos diferentes tipos
de carne, de acordo com a sua qualidade, ou os seus defeitos. Num
estudo mais alargado10, envolvendo o estudo da relao entre algumas
caractersticas da qualidade da carne e alguns indicadores de
stress, em cerca de 5500 sunos, em 5 pases europeus (DK, I, NL, UK,
PT) e em que o cortisol foi medido em dois pases (DK e UK), em
cerca de 2400 animais, as concluses foram as seguintes: - No houve
relaes aparentes entre o cortisol e as caractersticas associadas
com carne potencialmente PSE. Contudo, pareceu haver alguma relao
com o valor final do msculo aductor da perna; - Apesar de no
parecerem existir relaes lineares, as distribuies dos pontos
relativos aos valores dos parmetros implicam que os porcos que
produziram carne com um valor final de pH mais elevado tenderam a
ter nveis mais elevados de cortisol circulante. Os porcos com
baixos valores finais de pH apresentaram concentraes baixas ou
elevadas da substncia, implicando que muitos dos animais
aparentemente stressados no produziram carne DFD. Ou seja, toda a
carne de tipo DFD proveio de porcos que mostravam ter sinais de
stress, mas nem todos os porcos stressados produziram carne de tipo
DFD. VALOR DO HEMATCRITO Em muitos dos trabalhos que estudam a
relao entre parmetros fisiolgicos e a qualidade da carne o valor do
hematcrito no tem sido utilizado. Os valores de hematcrito antes da
aplicao de um stress de tipo elctrico foram similares em 3 porcos
sensveis e 3 resistentes ao stress11. Aps o stress,
comparativamente aos porcos resistentes ao stress, verificou-se,
nos porcos sensveis ao stress, um aumento imediato dos valores do
hematcrito, que se manteve ao longo de 120 min de colheitas de
sangue. Em 140 castrados resistentes ao stress1, o valor do
hematcritoelevou-se entre uma colheita na explorao e - aps a
manipulao entre a explorao e o matadouro - uma colheita na sangria.
Noutro grupo de 49 sunos, tambm se verificou um aumento aps 24 h e
48 h de jejum12. Em sentido oposto, quando se compararam13 porcos
transportados com porcos no transportados, e que tiveram um perodo
de descanso de 6 h ou no, verificou-se haver um pequeno e
insignificante aumento no valor do hematcrito medida que o tempo de
transporte aumentou entre 0 a 24 h. Comparando os grupos de animais
com as 6 h de descanso com os que no descansaram antes do abate,
verificou-se que no houve uma diferena significativa no valor do
hematcrito entre ambos os grupos. No mesmo estudo, ao nvel da
qualidade da carne da carne verificaram-se, contudo, diferenas
significativas, ao nvel do valor final do pH medido nos msculos
longo dorsal, semimembranoso e aductor da perna, nos porcos
abatidos sem descanso prvio. Com o descanso prvio de 6 h, esse
mesmo parmetro sfoi significativamente diferente, entre diferentes
tempos de transporte, nos msculos LD e AD. A humidade medida ao
nvel do SM s foi significativamente diferente, entre diferentes
tempos de transporte, nos porcos abatidos sem descanso prvio.
4CONCLUSES E DISCUSSOApesar de as serem fracas, as correlaes
entre a concentrao de cortisol e a reflectncia e o valor do pH,
apesar de baixas, podero servir para incluso num conjunto de
indicadores fisiolgicos a utilizar como perfil fisiolgico do
desafio sofrido pelos sunos e como ferramenta de prognose da
qualidade da carne.O facto dos animais terem descansado durante um
longo perodo de tempo no matadouro poder ter atenuado as formas
mais agudas de stress e as suas consequentes expresses. Torna-se
necessrio estudar as relaes entre os parmetros, mas em sunos
abatidos no dia da chegada ao matadouro com diferentes e mais
curtos perodos de recuperao no matadouro e em diferentes sistemas
de atordoamento.
5RESULTADOS
y = -0,0318x + 42,133r=-0,39 r2=0,26
20
25
30
3540
45
50
55
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600
Cortisol (nmol.l-1)
F
O
M
2
0
y = 0,1438x + 28,119r=0,05 r2=0
20
25
30
35
40
45
50
55
36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Valor do hematcrito
F
O
M
2
0
y = -0,0006x + 6,5159r=-0,25 r2=0,05
5,705,906,106,306,506,706,907,10
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600
Cortisol (nmol.l-1)
p
H
5
0
y = 0,0034x + 6,2217r=0,03 r2=0
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
36 41 46 51
Valor do hematcrito
p
H
5
0
y = 0,0011x + 37,228r=0 r2=0,01
32
34
36
38
40
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600
Cortisol (nmol.l-1)
T
5
0
(
C
)
y = 0,1057x + 32,872r=0,19 r2=0,04
323436384042
36 38 40 42 44 46 48 50 52Valor do hematcrito
T
5
0
(
C
)
3 MATERIAIS E MTODOS Em condies comerciais, 99 animais (37 fmeas
e 62 machos) foram, aps cerca de 24 h de descanso no matadouro,
aleatoriamente escolhidos, entre populaes abatidas num matadouro
compacto, com uma cadncia de abate entre 160 a 250 animais/h e
sofreram atordoamento por electronarcose de baixa voltagem (190 V,
1,5 amp.)Cortisol srico e valor do hematcritoO sangue utilizado
para anlise dos dois parmetros sanguneos foi colhido na sangria, em
tubo de vidro de centrfuga, graduado, de 100 ml. Obteno de soro -
parte do sangue foi colocado em 3 tubos separadores de soro, em
plstico,com prolas de plstico. Estes tubos foram deixados
descansar, em posio vertical durante 3 h. Ao fim de 30 min aps a
colheita, os tubos foram colocados sob refrigerao, entre 3-4C, at,
no mximo 3 h aps colheita. Os tubos foram ento centrifugados (MLW,
modelo T54) a 2500 r.p.m, durante 10 min, aps os quais se retirou o
cogulo, e, com pipeta de Pasteur, de plstico, retiraram-se
aliquotas de soro para tubos tipo Eppendorf, de 0,5 ml. Procedeu-se
ao armazenamento destes temperatura de 20C, at um mximo de 30 dias,
aps a colheita. Concentrao do cortisol srico - de cada animal, foi
medida, em duplicado, utilizando o kit de RIA (COAT-A-COUNT
Cortisol, DPC, Diagnostic Products Corporation). Medio do valor do
hematcrito - do sangue colhido na sangria verteram-se cerca de 2,5
ml para tubo com K3EDTA, que se colocou de imediato a uma
temperatura entre 3-4C. Cerca de 7h aps a colheita, aps agitao,
deste tubo, por capilaridade, colocou-se uma amostra em 2 tubos de
microhematcrito (75mm; diam. ext. 1,5-1,6 mm; diam. int 1,1-1,2
mm). Estes tubos foram centrifugados, durante 5 min (centrfuga de
microhematcrito Hawskley) e, depois, procedeu-se medio, com rgua
(Hawskley), da altura da coluna celular.Indicadores da qualidade da
carneOs indicadores da qualidade da carne foram sempre medidos no
msculo Longissimus dorsi, nas localizaes que, para cada indicador,
se indicam.Reflectncia muscular interna (FOM20) - Com equipamento
FAT-o-MEATer (FOM) (modelo FOM S 71 e marca SFK) foi medida, nas
carcaas, na linha, no momento da pesagem e classificao, entre os
18-20 minutos aps o abate, a 6 cm da linha mdia dorsal, em dois
pontos, distncia entre si - de cerca de 6 cm, entre a 3 e 4 ltimas
costelas.Valor inicial do pH (pH50) - Com um aparelho WTW (modelo
pH95/SET - 2) para medio do valor do pH, com sonda de temperatura
WTW (modelo TFK 150) e elctrodo Eutech(modelo EC-FG 63511-01B), foi
medido, nas carcaas, em duplicado, ao nvel das primeiras 5 vrtebras
lombares cerca dos 50 min aps o abate. Temperatura inicial (T50) -
Foi medida, em duplicado, com a sonda da temperatura do aparelho de
medio do valor do pH na mesma zona muscular.Estatstica Recta de
regresso; r = correlao; r2 = coeficiente de determinao
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-
v
NDICE GERAL
Pgina
DEDICATRIA ii
RESUMO
ABSTRACT
AGRADECIMENTOS iii
TRABALHOS CIENTFICOS PUBLICADOS NO MBITO DA DISSERTAO v
NDICE DE QUADROS xiii
NDICE DE FIGURAS
ABREVIATURAS
CAPTULO 1 INTRODUO 1
1.1. Antigas e actuais percepes do bem-estar animal e as suas
implicaes na qualidade da carne dos sunos 3
1.2. A evoluo da suinicultura e da indstria de carnes e os
consequentes efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais e
sobre a qualidade da carne 5
1.2.1. Efeitos sobre a anatomia e a fisiologia dos animais 5
1.2.2. Efeitos sobre a qualidade da carne. Carnes defeituosas e
os prejuzos delas resultantes 8
1.3. O controlo das condies de manipulao dos animais em vida e o
controlo da qualidade da carne de suno 10
CAPTULO 2 - A QUALIDADE DA CARNE DE SUNO 13
2.1 As caractersticas da qualidade da carne de suno 15
2.2. A transformao do msculo em carne e a qualidade da carne
15
2.2.1 A velocidade de descida do valor pH ou velocidade da
gliclise aps o abate 16
2.2.2. O factor stresse antes do abate 17
2.2.3. O factor temperatura ambiente aps o abate 19
2.3. Influncia da transformao do msculo em carne nas
caractersticas da qualidade da carne 20
2.3.1. A importncia da gua e da capacidade de reteno de gua e da
sua relao com outras caractersticas da qualidade 20
2.3.1.1. A definio e a importncia do conceito de capacidade de
reteno de gua 24
2.3.1.2. Factores que influenciam a capacidade de reteno de gua
24
-
vi
A estrutura miofibrilhar e as alteraes na quantidade de gua
retida pelas protenas e pela carne 25
O complexo de actimiosina, a contraco post mortem e alteraes na
capacidade de reteno de gua 26
O valor inicial do pH (pHi) e a quantidade de exsudado 26
O valor final do pHu e a estrutura sarcomrica 27
2.3.2. A influncia do metabolismo muscular noutras
caractersticas organolpticas e tecnolgicas 29
2.3.2.1. A influncia do metabolismo muscular na cor da carne, na
reflexo da luz ou reflectncia muscular e noutras caractersticas da
qualidade da carne 30
2.3.2.2. A tenrura, a suculncia e o flavour da carne 34
2.3.2.3. A conservao da carne e a sua resistncia contaminao
microbiana 37
2.3.2.4. A aptido da carne para a transformao 37
2.4. A relao entre o gentipo, o metabolismo muscular, as
reservas energticas musculares e a variao na qualidade da carne de
porco 39
2.5. Denominao de categorias da qualidade da carne de suno e
critrios utilizados para as definir 41
CAPTULO 3 - AS CAUSAS DA VARIAO NA QUALIDADE DA CARNE E NO
BEM-ESTAR DOS SUNOS 49
3.1. A localizao anatmica do msculo 49
3.2. O tipo de fibra muscular 50
3.3. A percentagem de gordura intramuscular 53
3.4. Os factores genticos que afectam a qualidade da carne
54
3.4.1.Os genes que mais afectam a qualidade da carne de suno
54
3.4.1.1. O gene da sensibilidade ao halotano (Hal), ou gene do
receptor da rianodina (locus RYR-1), ou gene dos canais de clcio do
msculo esqueltico e os sindromes do stresse dos sunos [porcine
stress syndrome (PSS)] e da hipertermia maligna (HM)
54
3.4.1.2. O gene RN, ou RN-, ou do rendement NAPOLE, ou do
rendement technologique Napole, ou da carne cida, ou do efeito
Hampshire 58
3.4.2. Outros genes ligados qualidade da carne 59
3.4.3. A heritabilidade e a seleco para determinados tipos de
fibras musculares 60
3.4.4. A influncia da raa 61
3.4.5. O tipo sexual 63
3.4.6. A idade 63
-
vii
3.5. Os factores ambientais. O maneio dos sunos ante mortem e o
manuseamento das suas carcaas post mortem 64
3.5.1. A provenincia dos animais. A explorao de origem 64
3.5.2. A dieta animal 65
3.5.3. O transporte ou deslocao dos animais. Pontos a controlar
na deslocao dos sunos entre a explorao e o abate 65
3.5.3.1. A influncia da produo na resistncia dos sunos ao
tranporte 67
A escolha dos animais a utilizar na explorao 67
A concepo das instalaes 68
Condies de vida na engorda 68
3.5.3.2. A gesto do transporte 70
3.5.3.3. O jejum e a privao de gua 71
3.5.3.4. A constituio de grupos e a mistura de grupos sociais
diversos 73
3.5.3.5. As condies climticas. A temperatura e a humidade 74
3.5.3.6. A carga e a descarga dos animais 78