Estudio socio-agronómico de la producción de chayote (Sechium edule Jac. Swartz), en los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, México

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

CAMPUS V

Estudio socio-agronómico de la producción de chayote (Sechium

edule Jac. Swartz), en los municipios de Villaflores y Villa Corzo,

Chiapas, México.

TESIS COLECTIVA

Presentada como requisito parcial para

Obtener el título de

INGENIERO AGRÓNOMO

Por

LUIS ALBERTO SOMÁ ÁLVAREZ

SERGIO FABIÁN NÚÑEZ GRAJALES

Director de tesis

DR. FRANCISCO GUEVARA HERNÁNDEZ

Villaflores, Chiapas, México. Agosto 2013

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

CAMPUS V

La presente tesis titulada: “Estudio socio-agronómico de la producción de chayote

(Sechium edule Jac. Swartz), en los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas,

México”, se desarrolló en el marco de la Red Temática del Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnología (CONACYT) denominada: Etnoecología y Patrimonio Biocultural, la cual es

financiada por y además está registrada oficialmente ante el CONACYT, y de la cual el Dr.

Francisco Guevara Hernández es integrante en activo; además de ser integrante del Cuerpo

Académico en Agroforestería pecuaria, en el cual está a cargo de la sublínea de

investigación Innovación y extensionismo, Sistemas tradicionales de producción y Monitoreo

y evaluación de procesos, dentro de la Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento:

Producción Animal y Ambiente.

Villaflores, Chiapas, México. Agosto 2013.

DEDICATORIA

Mi padre Y Mi madre

Con mucho cariño y amor para quienes les debo todo mi ser, por amarme, cuidarme

y por ser mi apoyo en los momentos difíciles, les dedico esta tesis como ofrenda por

acompañarme hasta hoy en día y en mi camino de la vida agradezco infinitamente a

Concepción Somá López y Reyna Álvarez Guadarrama.

+ A mis abuelos

Aldegunda Guadarrama López y Julián Álvarez Zuarth, no tengo palabras para

describir el inmenso amor que les tengo a quienes me brindaron todo su cariño y a

quienes desde un principio querían verme triunfar pero que Dios los tiene en su

Gloria y a su lado. Les brindo esta tesis como motivo de mi inspiración, con todo el

amor y cariño de su nieto más querido.

A mis Hermanos, mi Novia y Futura Esposa

A mis hermanos Dora Ley, Ruperta e Isidro por el cariño y apoyo que siempre me

brindan, a mi novia y futura esposa Lluvia Esmeralda López Robles por el apoyo y

amor que me brinda cada día y la fuerza para lograr mis propósitos y metas, con todo

mi amor para ella.

Agradecimientos

Primeramente al ser supremo Dios por brindarme la vida, fuerzas para lograr mis metas,

salud para seguir adelante y motivación para esos momentos en que me faltaron fuerzas

para continuar, por todo eso y mucho más le estaré eternamente agradecido por todas las

bendiciones que me ha dado.

A la Facultad de Ciencias Agronómicas por brindarme los conocimientos necesarios y

conseguir mi formación profesional.

A mi director de tesis Francisco Guevara Hernández por el apoyo en esta investigación, a mis

asesores Adalberto Hernández López y Jaime Lláven Martínez por todo el apoyo a la

realización de este proyecto.

A mis amigos (as) que me dieron su amistad y que siempre me alentaron a seguir adelante y

nunca darme por vencido, muchas gracias a todos (as) ustedes.

He también de agradecer a los productores de los municipios de Villaflores y Villa Corzo

entrevistados que desinteresadamente me brindaron su ayuda en el desarrollo de esta

investigación.

“A todos ellos mis

Más sinceros

Agradecimientos” L.A.S.A.

DEDICATORIA

A Dios

Por darme fuerzas y guiarme por el buen camino para seguir adelante y no desmayar

en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin

perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.

A mis padres

Por sus consejos, compresión, amor y ayuda en los momentos difíciles.

Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi carácter,

mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.

A mi esposa

Yesenia del Carmen Hernández Martínez, por su apoyo, compresión, motivación

que me brinda día con día para alcanzar nuevas metas y por estar conmigo en

aquellos momentos en que el estudio y trabajo ocuparon mi tiempo y esfuerzo.

Gracias.

A mis hijos

Vannia Lisseli y Gilberto Antonio quienes han sido y son mi motivación, inspiración y

felicidad.

Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus

consejos en los momentos difíciles.

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

incondicional.

“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien amar y alguna cosa que

esperar”. Thomas Chalmers

Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.

AGRADECIMIENTOS

A Dios

Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis

objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A la FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS CAMPUS V por darme la

oportunidad de estudiar y ser un profesional.

A mi director de tesis

Dr. Francisco Guevara Hernández su esfuerzo y dedicación, quien con sus

conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que

pueda terminar mis estudios con éxito.

A mi esposa y mis hijos

Por ser parte de mí y representar la unidad familiar.

A mi madre Adela Grajales Gómez

Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la

motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que

nada, por su amor.

A mi padre Gilberto Núñez López

Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha

infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

CONTENIDO

Página

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS...................................... ...................................i RESUMEN...............................................................................................................iv

I.-INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 3 II.-OBJETIVOS .................................................................................................................... 4

2.1.-General ......................................................................................................................... 4 2.2.-Especifico ..................................................................................................................... 4 III.- REVISIÓN DE LITERATURA..................................................................................... 5 3.1.- Descripción botánica del chayote............................................................................ 5 3.2.- Clasificación taxonómica y variedades .................................................................. 6

3.3.- Origen y domesticación ............................................................................................ 6 3.4.- Usos y valor nutritivo ................................................................................................. 7 3.5.-Aapectos ecológicos y fito-geograficos ................................................................... 8

3.6.- Diversidad genética ................................................................................................... 9 3.7.- Colecciones de germoplasma.................................................................................. 9

3.8.- Aspectos agronómicos ............................................................................................ 10 3.8.1.- Preparación del terreno ....................................................................................... 10 3.8.2.- Siembra .................................................................................................................. 10

3.8.3.- Sistema de tutoramiento...................................................................................... 11 3.8.4.-Fertilización............................................................................................................. 12

3.8.5.-Control de malezas................................................................................................ 12 3.8.6.-Poda......................................................................................................................... 12 3.8.7.-Cosecha .................................................................................................................. 12

3. 8.8.-Produccion ............................................................................................................. 13 3.8.9.-Rendimientos.......................................................................................................... 13

3.8.10.-Problemas del cultivo .......................................................................................... 14 3.8.11.-Enfermedades ...................................................................................................... 15 3.9.- Estudios de los sistemas agrícolas: el enfoque de sistemas y las etnociencias ...... 16

3.10.- Estudios socio-antropológicos en la agricultura ............................................... 18 3.11.-La explotación etnobotánica ................................................................................. 19

IV.-MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................... 21 4.1.-Localizacion del área de estudio ............................................................................ 21 4.2.-Metodologia................................................................................................................ 22

4.3.-Materiales ................................................................................................................... 25 4.4.-Analisis estadístico ................................................................................................... 25

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 26 5.1.-Caracterización del sistema de producción de chayote en Villaflores y Villa Corzo Chiapas ................................................................................................................... 26

5.2.-Criterios de la selección de la semilla del chayote .............................................. 26 5.2.1.-Color del fruto de chayote .................................................................................... 27

5.2.2.-Selección del material genético........................................................................... 28 5.2.3.-Selección de la semilla del chayote.................................................................... 29 5.3.-Manejo del cultivo del chayote ................................................................................ 30

5.3.1.- técnicas de manejo del cultivo a través de podas........................................... 30 5.3.2.- Utilización de tutores para la conducción de la planta ................................... 32 5.3.3.- Fertilización............................................................................................................ 36

5.3.4.- Riego ...................................................................................................................... 37 5.4.- La comercialización local del chayote .................................................................. 40

5.4.1.-Forma y tipo de venta del chayote...................................................................... 41 5.4.2.-Fijacion de precios por productores locales ...................................................... 42 5.4.3.-Manejo del excedente de la producción ............................................................ 43

5.4.4.- Medios para la promoción local del producto .................................................. 44 5.4.5.-Valor agregado a los productos .......................................................................... 45

VI.-CONCLUSIÓN ............................................................................................................ 49 VII.- BIBLIOGRAFÍA CITADA ......................................................................................... 51 VIII.-ANEXOS .................................................................................................................... 56

i

ÍNDICE DE FIGURAS Y CUADROS

Página

Figura 1. Localización de los municipios Villaflores y Villa Corzo............................. 22

Cuadro 1. Variables e indicadores utilizados para conocer los criterios de los

productores sobre la selección de la semilla del cultivo de chayote a nivel local .... 23 Cuadro 2. Variables utilizadas para conocer los criterios de los productores sobre

el manejo del cultivo chayote a nivel local ...................................................................... 23 Cuadro 3. Variables e indicadores utilizados para conocer los criterios de los

productores sobre la comercialización del cultivo de Chayote a nivel local en los

municipios de Villa Corzo y Villaflores ............................................................................. 24 Cuadro 4. Calendario sobre la producción del chayote en los municipios de

Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, según productores locales ..................................... 26 Cuadro 5. Manejo de la poda del cultivo del chayote a nivel local en Chiapas a

partir de criterios y experiencias de los productores ..................................................... 31 Cuadro 6. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que utilizan

diferentes herramientas para la poda de plantaciones sobre la base de criterios y

experiencias sobre el cultivo del chayote........................................................................ 32 Cuadro 7. Manejo del cultivo del chayote en Villa flores y Villa Corzo a partir del

uso de tutores ...................................................................................................................... 33 Cuadro 8. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que tutelan sus

plantaciones con varas y ramas basadas en criterios y experiencias sobre el

cultivo del chayote .............................................................................................................. 34 Cuadro 9. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que tutelan sus

plantaciones con alambres basados en criterios y experiencias sobre el cultivo del

chayote ................................................................................................................................. 35 Cuadro 10. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que tutelan

sus plantaciones con mallas basados en criterios y experiencias sobre el cultivo del chayote ........................................................................................................................... 35 Cuadro11. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

emplean diferentes tipos de fertilización ......................................................................... 36 Cuadro 12. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

riegan sus plantas ............................................................................................................... 37 Cuadro 13. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

riegan sus plantas a través de diferentes criterios de frecuencias entre riego ......... 38 Cuadro 14. Criterios de las dosis de agua de riego aplicadas por productores de

chayote en Villaflores y Villa Corzo................................................................................. 39 Cuadro 15. Proporción de familias chayoteras en localidades rurales de Chiapas

que comercializan su producción por unidades, peso de los frutos o con rejas como medio de embalaje................................................................................................... 41

Cuadro 16. Proporción de familias chayoteras en localidades rurales de Chiapas

que comercializan su producción de forma directa o en los mercados locales...... 42


que fijan sus precios, los ofrecen a sus consumidores o los negocian con los

clientes ................................................................................................................................ 43

Cuadro 18. Criterios de familias chayoteras en zonas rurales de Chiapas usados

el manejo de los excedentes de la producción, expresados sobre la base de

proporción de la población encuestada por municipio (n) y total (N) ...................... 44

Cuadro 19. Criterios usados por las familias Chayoteras de zonas rurales de

Chiapas para la difusión de sus productos expresados sobre la base de la

proporción de la población encuestada por municipio (n) y total (N) ...................... 45 Cuadro 20. Factores que limitan la presentación adecuada de los frutos de

Chayote para su comercialización en Villaflores y Villa Corzo .................................. 46

Cuadro 21. Proporción de familias chayoteras que saben cómo darle valor

agregado a sus producciones para la comercialización ............................................. 47

iv

RESUMEN

Este estudio surge a partir de la necesidad de conocer los criterios de productores

para el manejo, selección de semilla y comercialización local del chayote (Sechium

edule Jac. Swartz), en zonas rurales de los municipios de Villa Corzo y Villaflores,

Chiapas, México. La investigación se realizó mediante entrevistas semi-estructuradas

realizadas a 30 productores localizados mediante una exploración etnobotánica en

cada municipio y sistematizar el conocimiento tradicional. Los resultados muestran

en cuanto a manejo que el 40% del total de productores de ambos municipios podan

sus plantas y para ello los de Villa Corzo usan machetes y los de Villaflores usan

tijeras de podar. El 91% del total de los productores conduce la planta con tutores

elaborados con recursos locales, como son varas y ramas de otros árboles. La

tendencia al uso de fertilizantes químicos u orgánicos es incipiente en ambas

localidades, siendo superior en Villaflores, donde la tercera parte de los productores

entrevistados los aplica. En ambos municipios la proporción de productores que usan

abonos orgánicos es baja y representan el 11.5 y 18% en Villa Corzo y Villaflores

respectivamente. En función a los criterios de la selección de la semilla se demuestra

que en la mayoría de las variables involucradas en el análisis, independientemente

de la procedencia de los productores, la siembra del chayote se realiza sin tener en

cuenta el tamaño, el color o la presencia de espinas en los frutos. Más del 60% de

los productores entrevistados compran las semillas para la siembra y recomiendan a

otros productores aquellas variedades que posean frutos con espinas debido al

sabor. En cuanto a la comercialización se demuestra que la producción de chayote

constituye una fuente importante de ingresos para las familias, al demostrar que el

64% de los productores de ambos municipios comercializan sus cosechas

directamente (sin intermediarios) y el 32% utiliza los mercados locales.

Palabras clave: Chayote, Etnobotánica, Etnoagronomía, Manejo, Mercado.

SUMMARY

This thesis presents a systematization of traditional knowledge regarding the chayote

(Sechium edule Jacq. Swartz) production in villages from the municipalities of

Villaflores and Villa Corzo, Chiapas, Mexico. The systematization was based on a

socio-anthropological analysis, following ethnoagronomy and ethnobotany

approaches, in order to gather the local information from every grower in relation to

a): the farmers’ criteria for crop management; b) seed selection and c) local

marketing. Semi-structured interviews to 30 growers and an ethnobotanical

exploration were done at different villages from both municipalities in order to collect

as much data as possible regarding the crop management. The results show that

40% of all the famers from both municipalities prune their plants , those from Villa

Corzo use machetes while those from Villaflores use pruning scissors . 91% of the

farmers use tutors made of local resources like stems and branches trees,

demonstrating they have incorporated this practice into their local knowledge. The

tendency of using fertilizers, either chemical or organic ones is incipient for both

locations, slightly above in Villaflores for the use of chemical fertilizers where almost a

third of the farmers use it. In both municipalities the rate of farmers using organic

fertilizers is low and represents only 11.5 and 18% respectively for Villa Corzo and

Villaflores. This confirms the validity of socio-agronomic studies, in particular for

understanding traditional knowledge and the use of local resources in chayote crop

managing. The chayote cropping is done without taking into consideration the

variables previously mentioned by the farmers themselves as important. More than

60% of the farmers buy the seeds and recommend other fellows those varieties

having spines due to flavor reasons. The validity of the socio-anthropological studies

regarding traditional farming systems is confirmed, particularly on ethnobotany, in

order to locally understand social and productive relationships. This is an important

element to document, analyze, validate and understand farmers’ criteria as an option

for the improvement of local farming systems. Chayote production is shown to

provide a significant source of income for rural families of Villaflores and Villa Corzo;

64% of growers of both municipalities directly market their harvest (without

intermediaries) and 32% sell in local markets. Sixty nine percent sell their products

directly; the remaining growers turn to the local markets of the municipalities to sell

their products. Sixty five percent of growers from both municipalities set the prices of

their product, and 58% consume the excess. Nevertheless, despite the demand and

the commercial value of chayote in the municipalities studied, 55% of growers lack

information to provide value added to their product; for example regarding form of

presentation in the local market.

Keywords: Chayote, Ethnobotany, Etnoagronomía, management, market.

3

I.- INTRODUCCIÓN

El cultivo del chayote ha tenido un papel importante para el consumo y la economía

familiar. Originario de Mesoamérica, donde se encuentra la mayor diversidad

genética, se cultiva de manera rústica en muchas regiones del mundo, siendo uno de

los vegetales más accesibles para las familias de bajos ingresos (Lira, 1996).

En México, este cultivo ha mantenido un crecimiento sostenido en las últimas

décadas gracias a su consumo nacional, por cuanto es un producto de calidad

internacional, con características nutritivas que lo convierten en uno de los más

consumidos dentro de las hortalizas. En el año 2007 la producción nacional de

chayote fue de 100,452 toneladas con un valor de 190 millones 576 mil cien pesos

mexicanos con un rendimiento promedio nacional de 57.66 t/ha (Núñez, 2012).

A pesar de la importancia de este cultivo como alimento, no abundan estudios

científicos sobre el sistema de producción y comercialización; aunque se han

documentado algunas investigaciones relacionadas con su conservación in vitro

(Alavarenga-Venutolo et al. 2007), estudios taxonómicos de variedades silvestres

(Lira, et al., 1999), control de enfermedades (Nascimiento et al. 2003),

investigaciones fisiológicas sobre la dinámica de crecimiento de las raíces tuberosas

(Cruz-León y López-Rueda, 2005), cultivo de meristemos (Abdelnour et al., 2006)

entre otros.

Sin embargo, poco se conoce de las estrategias que utilizan los productores rurales y

los conocimientos que aplican en el manejo, la selección de la semilla y la

comercialización de este cultivo, por lo que el objetivo de este trabajo es analizar las

variables expuestas en las producciones familiares de chayote que se establecen a

nivel local en los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, México.

El cultivo del chayote en Chiapas, de acuerdo con Núñez (2012) se siembra sobre

todo en las zonas de vega conocidas localmente como bajíos y en los traspatios,

donde han resistido el embate de las propuestas modernizadoras basadas en el

4

enfoque de la Revolución Verde y se ha mantenido silenciosamente en menor escala

para el abasto local además de conservar materiales agrobiológicos que son

constantemente utilizados en estrategias para asegurar la alimentación familiar bajo

esquemas de producción tradicional y de bajos insumos (Guevara et al, 2011). Por

ello existe la necesidad de analizar socio-agronómicamente la producción del cultivo

del chayote en los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas.

2.- OBJETIVOS

2.1.- General

Analizar socio-agronómicamente el sistema de producción local del cultivo de

chayote (Sechium edule Jac. Swartz) en los municipios de Villa Corzo y Villaflores,

Chiapas.

2.2.-Específicos

Caracterizar socio-agronómicamente la producción de chayote en el municipio

de Villa Corzo y Villaflores, Chiapas a partir de criterios de productores.

Documentar los criterios diseminados a nivel local sobre el manejo del cultivo

de chayote en dos municipios del estado de Chiapas.

Documentar los criterios diseminados a nivel local sobre la selección de las

semillas para la siembra de chayote en dos municipios del estado de Chiapas.

Analizar las relaciones de mercado de las producciones familiares de chayote

que se establecen a nivel local en dos municipios del estado de Chiapas,

México.

5

III.- REVISIÓN DE LITERATURA

3.1.- Descripción botánica del chayote

El chayote es una cucurbitácea, trepadora perenne y monoica, originaria de México y

América Central, que se cultiva y consume desde la época precolombina y presenta

las siguientes características botánicas (Abdelnour y Rocha, 2008).

Raíces: engrosadas.

Tallos: delgados, ramificados, de hasta 10 m de longitud.

Hojas: en pecíolos sulcados, de 8-15 cm de largo, ovado-cordadas a suborbiculares,

de 8-18 a 9-22 cm, 3-5 anguloso-lobadas, márgenes diminutamente denticulados. 3-

5 zarcillos partidos.

Flores unisexuales: normalmente pentámeras, coaxilares y con 10 nectarios en forma

de poro en la base del cáliz.

Flores estaminadas: en inflorescencias racimosas axi lares, de 10-30 cm de largo.

Flores pistiladas: normalmente en la misma axila que las estaminadas, solitarias a

ocasionalmente en pares; ovario globoso, ovoide o piriforme, glabro e inerme,

unilocular.

Frutos: solitarios o raramente en pares, vivíparos, carnosos, algunas veces

longitudinalmente sulcados o crestados, de muy diversas formas, tamaños,

indumento, número y tipo de espinas, blancos y amarillentos, o verde pálido a verde

oscuro, pulpa verde pálida a blanquecina, amarga en las plantas silvestres y no

amarga en las cultivadas.

6

Semilla: ovoide, comprimida, testa lisa y suave.

Peso del fruto: varía según cultivar y se pueden encontrar frutos de 0.05 hasta 2 kg.

3.2.- Clasificación taxonómica y variedades

Según (Cadena, 1998 y OREA, 1982) menciona la clasificación taxonómica y

variedades del chayote.

Nombre científico: Sechium edule (Jacq.) Swartz.

Nombres comunes: náhuatl: chayote (México, Nicaragua, Costa Rica, Panamá);

castellano: cidrayota (Colombia), gayota (Perú), huisquil, güisquil o uisquil [México

(Chiapas), Guatemala, El Salvador], papa del aire, cayota (Argentina); portugués:

chocho, chuchu, xuxu, machiche, machuchu (Brasil); francés: christophine, mirliton

[Haití, Guadalupe, Bermuda, Trinidad y Tobago, Estados Unidos (Louisiana),

Guayana francesa].

Familia: Cucurbitáceas

Género: Sechium

Especie: Sechium edule Jac. Swartz

3.3.- Origen y domesticación

El cultivo del chayote está ampliamente difundido en Mesoamérica. Su introducción

en las Antillas y América del Sur se llevó a cabo entre los siglos XVIII y XIX; de

hecho, la primera descripción botánica en la que se menciona el nombre Sechium se

debe a P. Brown en 1756, y se refiere a plantas cultivadas en Jamaica. En esta

misma época, el chayote se introdujo en Europa, desde donde fue llevado a África,

Asia y Australia, mientras que su introducción en los Estados Unidos data de fines

del siglo XIX (Cadena, 2005).

A diferencia de otros cultivos, no existen indicios arqueológicos que indiquen la

antigüedad del cultivo de S. edule. Sus frutos carnosos, con una sola semilla de testa

7

suave, no permiten su conservación y, hasta donde se sabe, tampoco se han

identificado en yacimientos arqueológicos granos de polen u otra estructura de esta

especie (Op. Cit.).

Cadena (2005) menciona los parientes más cercanos a S. edule son:

Los llamados tipos silvestres de S. edule, cuya ubicación taxonómica se

encuentra pendiente, ya que se hallan distribuidos de manera aparentemente

natural en los estados mexicanos de Veracruz, Puebla, Hidalgo, Oaxaca y

Chiapas;

S. compositum, especie restringida al sur de México (Chiapas) y Guatemala;

S. hintonii, especie endémica de México, hasta hace poco considerada como

extinta, que crece tanto en el estado de México, Guerrero y tal vez en Jalisco. Lo

anterior ha permitido corroborar que Sechium edule es una especie que sin duda

fue domesticada dentro del área cultural de Mesoamérica, y precisamente en la

región comprendida entre el sur de México y Guatemala.

3.4.- Usos y valor nutritivo

El chayote se utiliza principalmente como alimento humano. Los frutos, tallos y hojas

tiernas, así como las porciones tuberizadas de las raíces, son consumidos como

verdura, tanto solos y simplemente hervidos, como formando parte de numerosos

guisos. Los frutos, por su suavidad, se han empleado para alimentos para niños,

jugos, salsas y pastas. En México, se ha intentado aumentar la vida útil del fruto

mediante la deshidratación. Los resultados han sido buenos y han hecho posible

elaborar mermeladas y otros dulces, así como frutos deshidratados que pueden

usarse como verdura después de cierto tiempo. Los tallos, por su flexibilidad y

resistencia, han sido destinados a la fabricación artesanal de cestas y sombreros. En

la India, los frutos y raíces, además de usarse como alimento humano, también se

emplean como forraje (Lira_Saade, 1996).

8

Las partes consumibles de S. edule presentan menor contenido de fibra, proteínas y

vitaminas que otros vegetales. Sin embargo, el contenido de calorías y carbohidratos

es alto, principalmente en el caso de los tallos jóvenes, la raíz y la semilla

respectivamente, mientras que el aporte de micro y macro nutrientes por los frutos

es suficiente. Los frutos, y principalmente las semillas, son ricas en aminoácidos

como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cisteína, fenilalanina,

glicina, histidina, isoleucina, leucina, metionina (sólo en el fruto), prolina, serina,

tirosina, treonina y valina (Op. cit).

El chayote también tiene usos medicinales; las infusiones de hojas se emplean para

disolver cálculos renales, y como auxiliares en el tratamiento de la arterioesclerosis e

hipertensión; las infusiones de frutos se utilizan para aliviar la retención de orina. Las

propiedades cardiovasculares de las infusiones de hojas han sido comprobadas en

estudios modernos, mientras que su gran efectividad en la curación de

enfermedades renales ya se conocía en la península de Yucatán, desde la época

colonial, donde estos padecimientos son muy comunes (Trujillo, 1990).

3.5.- Aspectos ecológicos y fito-geográficos

El chayote se cultiva de manera tradicional en muchas regiones del mundo,

preferentemente entre los 800 y 1 800 m de altitud. En muchas regiones existen

variantes adaptadas al cultivo a nivel del mar (en Rio de Janeiro y Yucatán); en otras

se da por encima de los 2 000 m (en Bolivia y en México, en Oaxaca y Chihuahua).

Las tasas silvestres más cercanas a S. edule presentan una distribución de altitudes

similar, ya que crecen entre los 50 y 2 100 m. El chayote es cultivado de manera más

intensiva y con fines comerciales en Costa Rica, Guatemala, República Dominicana y

México. La diversidad manejada es mínima y siempre de acuerdo a los

requerimientos de los consumidores. La biología floral de Sechium edule ha sido

estudiada detalladamente. Existen diversos patrones en la estructura y expresión

sexual de las flores estaminadas y pistiladas, los cuales parecen estar determinados

por factores genéticos, ambientales, estacionales y por la edad de las plantas (López

et. al, 2007).

9

La polinización es entomógama. Entre los polinizadores más eficientes hay especies

de abejas nativas del género Trigona, principalmente en zonas de altitudes medias y

bajas y libres de pesticidas, y la abeja italiana (Apis mellifera) en plantaciones

comerciales donde el uso de pesticidas es muy frecuente (Op. cit).

3.6.- Diversidad genética

Pocas especies cultivadas despliegan la gran diversidad de formas, tamaños,

ornamentación, armadura, indumento y colores como la que se encuentra en los

frutos del chayote. Sin embargo, esta diversidad, presente en las más variadas

combinaciones, ha dificultado la definición de cultivares, por lo que al hacerse

referencia a los diferentes tipos de chayote más bien se habla de razas o variantes

locales. Además de la diversidad morfológica, existen variantes en los períodos de

fructificación (Solórzano, 2006).

La notable diversidad manejada por los agricultores tradicionales contrasta con la

relativa homogeneidad que se observa en los frutos que se producen en plantaciones

comerciales. En estos casos, los frutos deben cumplir con las normas de calidad

impuestas por el mercado (piriforme, verde claro, liso, más o menos de 15 cm de

largo y 450 g de peso), presentación (sin daños físicos o manchas provocadas por

patógenos), textura y sabor (suave y agradable) (Op. cit).

3.7.- Colecciones de germoplasma

Las características de la germinación de las semillas del chayote no permiten su

conservación por métodos ortodoxos y simples. Esto obliga a que las muestras

tengan que ser conservadas en colecciones de campo, que requieren un manejo

cuidadoso. Este tipo de limitación se evidencia en la desaparición de algunas de las

pocas colecciones del género Sechium. Entre 1988 y 1990, la colección de chayote

cultivado más importante del mundo (CATIE, Turrialba, Costa Rica), así como otra de

menores dimensiones pero igualmente importante (CIFAP, Celaya, México), fueron

10

eliminadas. Afortunadamente aún existen algunas instituciones en el mundo que

hacen esfuerzos por conservar este importante acervo genético, por lo menos en lo

que toca a la variación de la especie cultivada. Así, en México se cuenta con la

colección manejada por la Universidad Autónoma Chapingo en Huatusco, Veracruz,

con cerca de 150 muestras de tipos cultivados de Puebla, Veracruz, Oaxaca y

Chiapas; es la única colección que actualmente conserva plantas de algunos de los

más importantes parientes silvestres del chayote, como S. compositum y los tipos

silvestres de S. edule. Otras dos instituciones que manejan colecciones de S. edule

son el Instituto Superior de Ciencias Agropecuarias de Nicaragua (Centro

Experimental Campos Azules) y el Centro Nacional de Pesquisas de Hortalizas,

EMBRAPA, Brasil (Solórzano et. al, 2006).

3.8.- Aspectos agronómicos

Quijano, (2000) menciona los aspectos agronómicos de labores del cultivo del

chayote (Sechium edule Jac. Swartz).

3.8.1.- Preparación del terreno

La preparación del terreno para la siembra consiste en la limpieza de la parcela

mediante chapeo y eliminación del material resultante. Posteriormente, se debe

labrar el área donde van las semillas. En vista que el cultivo tiene raíces superficiales

y suculentas, se debe de formar una "esponja" en cada punto de siembra a manera

de cubrir las raíces (Quijano, 2000).

3.8.2.- Siembra

Este cultivo se puede reproducir por esquejes, acodos y semillas. Cuando se utilizan

semillas, usualmente se colocan de una a tres semillas por golpe, en un ángulo de 45

grados, separadas a 25 centímetros cubriéndolas con una fina capa de tierra para

protegerlas del sol. Es recomendable que la semilla se coloque 0.5 libras de

fertilizante completo (12-24-12; 15-30-8, entre otros) al fondo del hoyo, tapando con

una capa de tierra de unos 5 cm, para evitar el contacto con la semilla. La época de

siembra tradicional es al inicio de la temporada lluviosa, pero si se dispone de riego,

11

puede hacerse en cualquier época del año. Las recomendaciones para las distancias

de siembra varían de acuerdo al sistema de tutoramiento utilizado, oscilando de 4 x 4

m hasta 10 x 10 m entre plantas e hileras (Op. cit).

3.8.3.- Sistema de tutoramiento

De acuerdo a Quijano, (2000) existen diversos sistemas entre los que se pueden

mencionar:

Sistema tipo "enramada" o "techo cerrado". Con éste método se dificulta las

labores culturales, especialmente las fumigaciones para el control de plagas y

enfermedades, pues se crea un micro-ambiente de poca luz y alta humedad, muy

favorable para el desarrollo de enfermedades foliares.

Sistema de cerca simple vertical. Proporciona mayor aireación e iluminación,

además de facilitar las fumigaciones, pero presenta problemas para la cosecha.

En experiencias de otros países no se han encontrado diferencias en cuanto a

producción de frutos por hectáreas, entre este sistema y el de techo cerrado.

Sistema intermedio de "enramada larga". Consiste en espalderas de 3 a 4 metros

de ancho por 100 metros de largo, con calles de 2 a 3 metros. Al separar las

enramadas se eliminan las desventajas de los otros sistemas. La altura de las

enramadas debe ser como mínimo de dos metros. Las calles deben mantenerse

con podas periódicas.

12

3.8.4.- Fertilización

La fertilización depende de la fertilidad natural del suelo y del número de plantas por

hectáreas que se utilice. Generalmente, se hacen aplicaciones de Urea a razón de

0.5 gramos/mata, a los 30 días, 90 y 120 días después de la siembra.

Posteriormente, a los 160 días se aplica 1 libra de Urea cada mes por cada mata.

También, se utilizan abonos foliares de fórmula (15-15-15; 12-24-12; 20-20-20; etc.),

cada tres o cuatro meses después de iniciada la floración (Quijano, 2000).

3.8.5.- Control de malezas

Es necesario controlar las malezas sólo en los primeros meses, cuando la luz del sol

llega al suelo del área plantada. Esto se hace manualmente, con machete o azadón,

con un herbicida quemante con pantalla protectora (Op. cit).

3.8.6.- Poda

Se realizan podas constantes después del segundo mes de la siembra (poda ligera).

Esta se hace eliminando las guías que no tienen buen desarrollo, o las que se pasan

las calles entre espalderas. También, se deben eliminar los frutos, hojas y guías

enfermas o con ataque de plagas. En el caso de plantas muy afectadas por

enfermedades, se recomienda la poda drástica, que consiste en la poda de toda la

planta, cortándola a 10-15 cm del suelo (Quijano, 2000).

3.8.7.- Cosecha

Desde los tres a cinco meses de la siembra se inicia la producción de frutos, aunque

por la densidad del follaje, la producción normal empieza casi al año. En una planta

adulta, la producción es constante todo el año si se siguen las recomendaciones

mínimas de cultivo. La cosecha debe hacerse manual, preferiblemente con una tijera

de podar, para no maltratar el fruto al arrancarlo del pedúnculo. La misma debe

13

hacerse cada cuatro o cinco días. Se debe evitar lastimar los frutos. Por esto deben

colocarse en cajas o canastas forradas con papel periódico (Op. cit).

3.8.8.- Producción

El destino principal de la producción del chayote es el mercado local, el cual no

establece normas de calidad para este producto. Sin embargo, el mercado de

exportación exige entre otras características que el fruto debe tener forma de pera,

piel lisa, color verde claro; de 12 a 15 cm., de largo y peso entre 0.3 y 0.5 kg

(Quijano, 2000).

3.8.9.- Rendimientos

El chayote ha mantenido un crecimiento sostenido en las últimas décadas gracias a

su consumo nacional y por ser un producto de calidad internacional y el tener

características nutritivas lo hacen ser uno de los más consumidos dentro de las

hortalizas. En el año 2007 la producción nacional de chayote fue de 100,452

toneladas con un valor de 190 millones 576 mil cien pesos y el rendimiento medio

nacional fue de 57.66 t ha (SIAP-SAGARPA, 2008).

Los frutos maduros de chayote puede llegar alcanzar un peso entre 400 a 500

gramos y la planta puede llegar a producir entre 75 a 300 frutos, el ciclo vegetativo

es de nueve meses y produce una fruta por metro cuadrado por semana, es decir

puede llegar a producir hasta 320,000 frutas por hectárea por ciclo de cultivo (FAO,

19941).

El cultivo del chayote empieza a producir a los 85 o 120 días después de la siembra

y la cosecha continua durante 6 o 7 meses, los rendimientos varían de 50 a 145 t

1 Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

14

ha-1, obtenidos con una densidad de población de 588 plantas por hectáreas, con un

arreglo de 4mx4m (Lira_saade,1996).

3.8.10.- Problemas del cultivo

SORNAY, (2003) menciona los principales problemas de plagas y enfermedades del

cultivo de chayote de las cuales se mencionan a continuación.

Acaros (Tetranychus) urticae Koch (Acaria: tetranychidae): Los ácaros constituyen la

plaga más importante del cultivo. Se presenta durante la estación seca y produce un

amarillamiento de las hojas y costras claras en los frutos. El combate con acaricidas

es recomendable durante la época de crecimiento, nunca durante la producción de

la planta que impide dar el tiempo de espera recomendado antes de la cosecha. La

medida más conveniente de combate es mediante el riego por aspersión.

Perforadores del fruto (Diaphania hyalinata L), Lepidoptera (Pyralidae) y D. nitidalis

(Stoll): Atacan frutos tiernos y abren vías de penetración para hongos y bacterias.

Mosca blanca y afidos (Bemisia tabasi Genn), Hemiptera (Aleyrodiade), Aphididae,

y (Aphis spp): Chupan las hojas y los tallos, en ocasiones de los frutos, causando

manchas que son motivo de rechazo.

Escamas y pseudococcidos: Se han identificado las escamas principalmente en la

base del tallo y en ocasiones sobre los frutos. Los pseudococcidos principalmente se

encuentran sobre el fruto.

Nemátodos: Meloidogyne incognita y Helicotylenchus sp: Los nemátodos de mayor

importancia asociados al cultivo son Meloidogyne incognita y Helicotylenchus sp.

Sin embargo, de acuerdo con varios estudios realizados, se ha concluido que la raíz

de la planta de chayote tiene capacidad de tolerar poblaciones muy altas del

nemátodo Meloidogyne, sin que se afecte el desarrollo de la planta, ya que la

15

inoculación de 3.200 huevos en las plantas recién brotadas no afecta el crecimiento

a los dos meses de edad.

3.8.11.- Enfermedades

De acuerdo a SORNAY, (2003) y Cruz et. al. (2004) quienes mencionan las

principales enfermedades del cultivo de chayote.

Ascochyta phaseolorum o peca blanca: Actualmente, es la enfermedad más

importante y la principal causa de rechazo de frutos para exportación. Ataca tallos,

hojas, peciolos y produce lesión café con áreas concéntricas y puntos negros. En el

fruto produce lesiones definidas, pequeñas, blancas y secas, por lo que en la

enfermedad se le conoce como peca blanca. En muchas ocasiones se asocia con

una bacteria del genero Pseudomonas por lo que la lesión acuosa y con un halo

café.

Ciertas medidas culturales ayudan a bajar la incidencia de esta enfermedad: entre

ellas están:

Aumentar la distancia entre plantas, la que debe ser tan amplia como

económicamente sea posible.

Disminuir el número de plantas por golpe: lo más recomendable es dejar en

producción una planta sola.

Sarna o roña (Phoma cucurbitacerarum): Ataca tallos, peciolos, venas de las hojas y

frutos, y produce lesiones corchosas y alargadas. Se presenta durante todo el año,

aunque no es una enfermedad muy seria en frutos de explotación. El Busamart

combate eficientemente la enfermedad.

Vejiga (Micovellosiela cucurbiticola y Micovellosiela lantana): es una enfermedad

que afecta el fruto tanto en el campo como en poscosecha. Se han identificado dos

especies, las cuales producen síntomas diferentes: Mycovellosiella cucurbiticola que

produce pústulas acuosas y Mycovellosiela lantana que produce numerosas

16

pústulas pequeñas y secas. Los síntomas de estas enfermedades se manifiestan

solo en la época humedad y en mayor grado en frutos pasados de cosecha. Para

disminuir la incidencia de la enfermedad se debe evitar sembrar en suelos muy

arcillosos o con alta retención de humedad y practicar medidas que facili tan el

drenaje como la arada profunda del terreno, la siembra en camellones altos o la

hechura de drenajes de cada cierta distancia.

Fusarium (Fusarium oxisporium): Ataca principalmente las raíces pero se le puede

aislar en el follaje. Se presenta en las plantas aisladas y produce un súbito

marchitamiento general o un amarillamiento del follaje. El combate es cultural, igual

al recomendado para vejiga.

3.9.- Estudio de los sistemas agrícolas: el enfoque de sistemas y las

etnociencias

Es necesario comprender a la unidad de producción agrícola como un conjunto

armónico que "funciona", con la aplicación de la fuerza de trabajo del hombre, sobre

el capital y los recursos naturales, mediante una adecuada administración

persiguiendo objetivos precisos. Se debe observar a la finca o la parcela agrícola

como un todo, como un conjunto, como una unidad, que se encuentra (y “funciona”)

dentro un contexto determinado: el medio productivo regional y por lo tanto también

inserto en el medio productivo nacional. La Finca, cuyo tamaño, forma, rubros

productivos, intensidad de aplicación de los recursos etc., responden a leyes

naturales, económicas, políticas, culturales, familiares y hasta racionales del

productor, que regulan sus actividades, sus flujos internos, sus influencias y sus

relaciones con otras unidades productivas de la región y la extra-región (Scalone,

2007; Medina, 2008).

Un sistema es un todo organizado y complejo; un conjunto o combinación de cosas o

partes que forman un todo complejo o unitario. Es un conjunto de objetos unidos por

alguna forma de interacción o interdependencia. Los límites o fronteras entre el

sistema y su ambiente admiten cierta arbitrariedad. Para describir y en general para

17

entender un sistema, es común el uso de diagramas, los que si bien no dan una

visión completa, facilitan la visualización de las interrelaciones (Quijano, 2000).

Los sistemas agrícolas se clasifican de diferentes formas. Una de ellas es según el o

los producto(s) principal(es), siendo esta una de las más utilizadas.

En la agricultura y en particular en la ganadería, los sistemas pueden definirse con

base a cualquier propósito para el que se han definido. Al tratarse de sistemas

productivos, cualquier apreciación completa del sistema debe incluir el aspecto

económico y por lo tanto es necesario incorporar además los elementos que

contribuyen a los ingresos y costos del sistema (Scalone, 2007).

El sistema de producción es un concepto del microanálisis, aplicado a la

microeconomía de la unidad de producción agropecuaria. Un sistema de producción

es, una combinación de sistemas de cultivos y sistemas pecuarios simples,

conducidos en los límites autorizados por el aparato de producción de una empresa

agropecuaria (fuerza de trabajo, saber-hacer, medios mecánicos, químicos,

biológicos y tierra, disponibles en la unidad de producción considerada) (Scalone,

2007; Guevara-Hernández, 2007).

El enfoque de sistemas es el tratamiento de los problemas utilizando la visión de

sistema que hemos visto previamente. Esta conceptualización integradora y este

enfoque son interesantes, pero cabe preguntarse su uti lidad. ¿Para qué nos sirve?,

¿Qué utilidad tiene profesionalmente?, las respuestas radican en que el enfoque de

sistemas permite abordar problemas de sistemas complejos, cuya naturaleza

requiere de la integración de elementos y conceptos de naturaleza amplia, como lo

son los sistemas agrícolas (Wadsworth, 1993).

18

3.10.- Estudios socio-antropológicos en la agricultura

Los enfoques socio-antropológicos consisten en un compuesto de teorías

sociológicas y antropológicas ampliamente usados en un aspecto cultural y estudios

políticos de sociedades en pequeña escala. Los valores, códigos y modelos divididos

de comportamientos de individuos son los elementos claves para comprender cómo

las comunidades locales trabajan y se formulan (Guevara-Hernández, 2007). Uphoff

(1986) citado por Guevara-Hernández (2007) menciona que las instituciones locales

son complejos de normas y comportamientos que persisten con el transcurso del

tiempo para servir propósitos colectivamente valorados. Las instituciones pueden ser

una familia, un juego, un comité, o una ceremonia, etcétera. La autoridad puede ser

personal, tal como un padre, médico, juzgado, árbitro, líder.

En este caso, el estudio aquí planteado se enfoca en entender las relaciones

sociales y productivas que permiten definir sistemas productivos en un contexto

ambiental, económico y político. Para ello es importante entender cómo se

configuran las pequeñas sociedades productivas a partir de sus sistemas de

organización y toma de decisiones a varios niveles, como el caso de las

organizaciones locales e instituciones en el ámbito local y operado en el ámbito de

los sistemas de producción (Guevara-Hernández 2007; Wolf, 1956).

En ese sentido, los enfoques socio-antropológicos para el análisis y estudio detallado

de los sistemas de producción agropecuaria se centran en los métodos y las

herramientas generadas a partir del campo del conocimiento científico denominado

como etnociencias. Así, por ejemplo tenemos a la Etnobotánica, Etnobiología,

Etnoecología, la Etnoveterinaria y los recientes conceptos propuestos por Guevara

en 2012 a la Red de Etnoecología y Patrimonio Biocultural del Consejo Nacional de

Ciencia y Tecnología de México (CONACYT), la Etnoagronomía y la Etnozootecnia

(Núñez, 2012).

19

Estos enfoques de investigación se centran fundamentalmente en el uso de la

Etnografía como punto de partida, y la cual consiste en estudios exploratorios sin

contar con una muestra numérica predeterminada del objeto de estudio, pero que se

define a partir de la exploración misma del tema o campo del conocimiento bajo

estudio durante el trabajo de campo (Guevara et al, 2011, 2008). Otro elemento de

las etnociencias consiste en el diseño e implementación de entrevistas estructuradas

o semi-estructuradas para el desarrollo del trabajo de campo, a partir de la

exploración local del objeto de estudio basado en datos básicos y del manejo de

estadística básica.

Por ello, el estudio socio-antropológico aquí propuesto, se puede operativizar a

través de la etnografía complementada con herramientas sociales como la encuesta,

las entrevistas, los talleres, etc., lo que dependiendo del objeto de estudio podría

llamarse etnoagronomía complementado con la etnobotánica para la exploración de

información que permita reconstruir una historia productiva en función de una

especie vegetal o animal, de la cual no existe mucha información reportada o

sistematizada en el contexto bajo estudio. Por ello, la exploración y documentación

de evidencias resulta un punto crucial para conocer y (re)construir algún sistema de

producción desde una perspectiva sistémica (Op. cit).

3.11.- La exploración etnobotánica

La función de la exploración etnobotánica y por ende del explorador etnobotánico

consiste: primero, en registrar, ordenar, escudriñar, hi lvanar y publicar la información

en el mismo marco de la cultura agrícola del hombre; segundo, reunir con cuidado e

inteligencia el material de propagación de interés inmediato y mediato a los

problemas urgentes de la investigación agronómica, de la introducción o

incorporación a los bancos de plasma germinal mantenidos bajo las técnicas

modernas de conservación (Hernández, 1949).

La exploración etnobotánica es, por consiguiente, un arte basado en varias

disciplinas científicas y requiere, para su éxito, de la colaboración de institutos y

20

profesionistas interesados y entrenados en concordancia con los problemas

inherentes de colección, de propagación y de conservación. Debe constituir el puente

intelectual y material entre el agricultor indígena y el hortelano, el agrónomo; el

etnobotánico, el bioquímico, el genetista y el fitomejorador (Op. cit).

Cabe señalar que la exploración etnobotánica, a semejanza de cualquier

investigación científica, tiene su principio en el reconocimiento de una inquietud que

conduce un proyecto de trabajo

21

IV.- MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.- Localización del área de estudio

La investigación se realizó en los municipios de Villaflores y Villa Corzo del estado

de Chiapas, México, durante los meses de junio a octubre de 2010.

Villaflores: se ubica en la Región Económica VI Frailesca (Figura 1) en los 16° 14'

01'' de latitud Norte y 93° 16' 00'' de Longitud Oeste, a una altitud de 551 metros

sobre el nivel del mar (16); limita al Norte con Ocozocoautla de Espinosa y Suchiapa,

al Este con Chiapa de Corzo y Villa Corzo, al Sur con Villa Corzo y Tonalá, y al

Oeste con Arriaga y Jiquipilas.

Villa Corzo: se localiza en el sureste del estado de Chiapas (Figura 1), en lo que

geográficamente se le denomina depresión central; se ubica igualmente en la Región

Económica VI Frailesca, en los 16° 11‘05´´de Latitud Norte y 93° 16‘03´´ de Longitud

Oeste y a una Altitud de 584 metros sobre el nivel del mar (CEIEG, 20112).

En la zona de estudio predomina el clima cálido subhúmedo con lluvias abundantes

en verano. La precipitación mínima anual es de 1,200 mm y la máxima 3,000 mm,

repartidos entre 100 y 200 días al año. Los suelos son provenientes de la erosión o

de los limos precipitados por acción eólica y por las avenidas de los ríos, su fertilidad

es variable y su uso agrícola está principalmente condicionado a su profundidad y

pedregosidad (Op cit).

2 Comité Estatal de Información Estadística y Geográfica. Gobierno del Estado de Chiapas.

22

Figura 1. Localización de los municipios Villaflores y Villa Corzo, Chiapas (Red de

Estudios para el Desarrollo Rural (Fuente: RED A.C, 2012).

4.2.- Metodología

La metodología utilizada se basó en un estudio socio-antropológico (Guevara-

Hernández, 2007) fundamentado en la etnoagronomía y la etnobotánica para

recopilar y sistematizar el conocimiento tradicional y los aspectos más importantes

sobre el manejo, la selección de semillas y la comercialización local de las

producciones del cultivo de chayote (Hernández, 1985; Guerrero, 1995 y Alemán et

al., 2001).

A partir de un recorrido de campo exploratorio (etnográfico) se ubicaron a 30

productores de chayote en cada uno de los municipios, localizados en rutas

exploratorias aleatorias en las localidades de ambos municipios. Se aplicó una

entrevista semi-estructurada, basada en criterios relacionados con los indicadores o

23

componentes del sistema tales como selección de semilla, manejo y comercialización

del chayote en los municipios estudiados.

De tal manera que para la evaluación de los criterios anteriores se determinaron las

siguientes variables e indicadores (Ver cuadro 1,2 y 3).

Cuadro 1. Variables utilizadas para conocer los criterios de los productores sobre la

selección de la semilla del chayote a nivel local en las entrevistas.

I. Obtención del material genético.

II. Criterios de selección de la semilla (color, superficie y tamaño).

III. Criterios de recomendación de las semillas de acuerdo a las características

del fruto.

Cuadro 2. Variables e indicadores utilizados para conocer los criterios de los

productores sobre el manejo del cultivo de chayote a nivel local en las entrevistas.

Variables Indicadores

Realización de podas Realiza poda

No realiza poda Uso de herramientas para la poda

Machete

Cuchillo Tijeras

Ninguna Uso de tutores para la planta

Usa tutores

No usa tutores

Materiales que usa como tutores

Varas y ramas Alambres Mallas

Fertilización

Ninguna

Química Orgánica Ambas

24

Cuadro 3. Variables e indicadores utilizadas para conocer los criterios de los

productores sobre la comercialización del cultivo de Chayote a nivel local en los municipios de Villa Corzo y Villaflores, Chiapas.

Variables Indicadores

Forma en que se vende el producto

Por Kg En rejas

Por unidad

Tipo de venta

En mercados locales

Venta directa Ambos

Precios

Propios precios Oferta-demanda

Negociados

Manejo del excedente de la producción

Donación Consumo Ambos

Siempre vende

Medios para la promoción Oferta directa Demanda directa Ambos

Factor limitante sobre la presentación de sus productos

Tiempo

Cantidad de productos Conocimientos Condiciones

Costumbres

Procesamiento del producto para dar valor agregado

Posee conocimientos No posee conocimientos

25

4.3.- Materiales

Para llevar a cabo la presente investigación fue necesario utilizar los siguientes

materiales:

Libretas.

60 ejemplares de entrevistas semi- estructuradas.

Hojas de respuestas.

Lápices.

Bolígrafos.

Cámara fotográfica.

Computadora.

Programas de Excel, Word.

Programa STATISTICA (StatSoft, 2007).

4.4.- Análisis estadístico

El análisis de los resultados consistió en el agrupamiento y codificación de

respuestas (Guevara-Hernández, 2007) y su interpretación basada en los

porcentajes calculados para cada indicador documentado. Los datos porcentuales se

representan y analizan con el uso de Tablas de Contingencia. Los resultados se

basan en el número máximo posible de productores que se localizaron durante la

exploración etno-agronómica. Se empleó el programa STATISTICA (StatSoft, 2007).

26

V.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Caracterización del sistema de producción de chayote en Villa Corzo y

Villaflores.

En el Cuadro 4 se observa lo representativo de las labores anuales del cultivo del

chayote (Sechium edule Jac. Swartz) tomada de la información brindada por los

productores locales, en donde se tomaron datos de las labores y el tiempo en que se

realiza.

Cuadro 4. Calendario sobre la producción del chayote en los municipios de

Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, según productores locales.

LABORES Ene Feb. Mar Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Siembra

Riego

Fertilización

Control de

malezas

Control de

Plagas

Cosecha

Comercialización

A continuación se presentan los resultados obtenidos en la evaluación de las

variables que se analizaron sobre la selección de semilla, manejo y comercialización

del producto en los municipios de Villaflores y Villa corzo.

5.2.- Criterios de la selección de la semilla del chayote

De acuerdo a los resultados que se muestran en el criterio del color del fruto, así

como los estadígrafos de las Tablas de Contingencia aplicada a los datos, los

27

criterios de obtención del material genético para la siembra de chayote en los

municipios de Villaflores y Villa Corzo son similares para ambas localidades. El 62.07

y 70.00% de los productores entrevistados en ambos municipios respectivamente

compra las semillas para la siembra. Visto de manera general, el 66.1% adquiere las

semillas a través de este mecanismo de compra-venta, mientras que el menor por

ciento se le adjudica a la combinación de compra y donación de los materiales de

siembra.

El hecho de que los productores dediquen un fondo de dinero para la adquisición de

las semillas de chayote sugiere que este cultivo en estas zonas es muy importante y

probablemente les genere suficientes ingresos o beneficios de otro tipo que garantice

este tipo de inversión. Es por esto que Cruz-León y López-Rueda (2005) refieran que

además de los usos alimenticios de esta planta, genera ingresos económicos

adicionales a las familias que la cultivan.

Es muy probable que los múltiples usos de esta planta estén relacionados con los

ingresos que genera su comercialización, pues Sosa (1997) y Alavarenga et al.

(2007) refieren la alta diversidad de usos del chayote y afirman que las raíces

tuberosas son consumidas como verdura y el consumo del fruto como vegetal de

mesa es el más difundido. También se utilizan en la industria para la elaboración de

alimentos infantiles, jugos, salsas, pastas y además se le atribuyen propiedades

medicinales. Los tallos, duros y fibrosos, son la única parte de la planta que no se

consume; sin embargo se destinan a la fabricación artesanal de cestas y sombreros,

los cuales representan rubros adicionales para la generación de ingresos a la

familia.

5.2.1.- Color del fruto del chayote

En cuanto al criterio de color del fruto para la selección de la semilla, tampoco se

observó un efecto de la localidad sobre este indicador, de donde se infiere que

independientemente de la procedencia de los productores, el 77.97% no tienen

preferencia por los colores de los frutos. Sólo el 18,6 y 3.4% prefieren sembrar

aquellas variedades cuyos frutos sean de color verde y blanco respectivamente.

28

Los estudios realizados por Lira et al. (1999) en México confirman la alta diversidad

de este cultivo y revelan que existen chayotes silvestres distribuidos por los estados

de Puebla y Querétaro. Sin embargo, no se han encontrado frutos de colores que

difieran del verde y el blanco más allá de las tonalidades claras y oscuras; aunque

estos mismos autores afirman que los frutos son los órganos que más se han

modificado en su morfología durante todo el proceso de domesticación.

De esta manera, las percepciones encontradas en esta investigación demuestran

que los productores de Villaflores y Villa Corzo no encuentran en el color del fruto

preferencias que los conlleven a la selección de uno u otro para su siembra. Es muy

probable que este indicador no influya en las propiedades organolépticas del fruto del

cual dependa su selección y como consecuencia para el consumo y la

comercialización.

Con relación a la selección del material genético en función del tamaño del fruto

tampoco hubo una preferencia hacia los frutos grandes o medianos. El 62 % del total

de los productores entrevistados en ambos municipios no tienen ninguna preferencia

por sus dimensiones. En Villaflores, el 72.4% de los entrevistados asegura no tener

preferencia por el tamaño del fruto. Le siguen por ese orden aquellos que prefieren la

selección de las semillas a partir de frutos grandes; nótese que el 32 % del total de

los productores entrevistados prefieren frutos de mayor tamaño. Estos resultados se

avalan con una valor de p≤0.16 y una magnitud del estadígrafo 2 de Pearson de 3.7;

insuficiente para generar diferencias estadísticas significativas entre los municipios

estudiados; no obstante es una tendencia a tener en cuenta que apunta a que la

tercera parte de los cultivadores de chayote en las zonas estudiadas prefieren

seleccionar los materiales de siembra a partir de las dimensiones de los frutos.

5.2.2.- Selección del material genético

Una de las características de los frutos que pudiera representar un crite rio de

selección de las semillas es la presencia de espinas en el epicarpio. En este caso,

los resultados demuestran significativamente (2 de Pearson=6.9; p≤0.07) que del

total de productores entrevistados en ambos municipios el 50% no tiene en cuenta el

29

epicarpio de los frutos para seleccionar las semillas para la siembra, y el 47.5% los

prefiere lisos. En cuanto a las posibles diferencias entre municipios, para el caso de

los productores de Villa Corzo, el 59% los prefiere lisos mientras que en Villaflores el

63% no tiene en cuenta esta característica para la selección de las semillas.

5.2.3.- Selección de la semilla de chayote

Dentro de cada municipio los resultados fueron similares. Tanto en Villa Corzo como

en Villaflores el 76.9 y 50 % de los productores entrevistados respectivamente

utilizan frutos con espinas como criterio para la selección de semillas.

Los resultados que aquí se muestran son muy importantes sobre todo para México el

cual se ha demostrado que muestra variabilidad en cuanto a la diversidad de

especies de chayotes tanto domesticados como silvestres. Lira et al. (1999) en un

detallado estudio sobre la ubicación taxonómica de chayotes silvestres en México

demuestran la existencia de variabilidad en la morfología de los frutos, que van

desde características en su forma, presencia de espinas y coloración. Es importante

destacar que estos autores al comparar las variedades presentes en varios estados

mexicanos, entre los que se encuentran Oaxaca y Veracruz encontraron tanto

similitudes como diferencias en las características antes mencionadas. Es por esto

que contar con las preferencias de los productores ante cada una de las

características morfológicas y cualitativas de los frutos del chayote para la siembra

es sumamente importante ya que pudieran servir de base a programas de mejora

genética de este cultivo entre otras aplicaciones que conlleve a su diseminación.

Cruz-León y López-Rueda, (2005) al estudiar en detalle diversas variables del

crecimiento de las raíces tuberosas del chayote en México, encuestaron a

productores de este cultivo y demostraron que los informantes poseen un

conocimiento empírico superficial y vago, coincidiendo con lo establecido por algunos

autores como Martínez (1959). En cambio, sí hubo respuestas más precisas en

cuanto al periodo de extracción de la raíz, la profundidad a que se encuentran, la

técnica más adecuada para extraerla sin dañar a la planta, estimaciones sobre

cantidades y tiempo de duración de la raíz. Hubo coincidencia en la aseveración de

30

que todos los tipos de chayote producen chayotextle (nombre con que se conoce a la

raíz tuberosa a nivel local), que su producción tiene un costo ele vado debido a las

dificultades que resulta cosecharlo y a los bajos volúmenes de frutos producidos por

planta.

5.3.- Manejo del cultivo del chayote

5.3.1.- Técnicas de manejo del cultivo a través de podas

Los resultados indican que el 40% del total de las familias encuestadas poda las

plantas de chayote, al considerar que esto influye en los rendimientos del cultivo. Se

demuestra que no existió interacción significativa (2 de Pearson = 0.0028; p=.96)

entre los municipios y la práctica de dicha labor cultural. La literatura indica que la

poda del chayote se debe realizar sistemáticamente después del segundo mes de la

siembra (poda ligera), eliminando las guías que no tienen buen desarrollo, o las que

sobrepasan las calles entre espalderas. También, se deben eliminar los frutos, hojas

y guías enfermas o con ataque de plagas. En el caso de plantas muy afectadas por

enfermedades, se recomienda la poda drástica, que consiste en la poda de toda la

planta, cortándola a 10-15 cm del suelo (Guerrero, 1995). Los productores, por su

parte la realizan siguiendo una tradición heredada de las generaciones que los

precedieron y lo han incorporado como tal, aunque para realizarlo no usen al pie de

la letra las recomendaciones técnicas ni las herramientas recomendadas.

A pesar de las recomendaciones sobre la poda, algunos productores no podan las

ramas del chayote, porque aún sin hacerlo consideran que las cosechas que logran

satisfacen sus necesidades u objetivos de la producción, ya sea comercial o para el

consumo con sus cosechas actuales.

31

Cuadro 5. Manejo de la poda del cultivo del chayote a nivel local en Chiapas a partir

de criterios y experiencias de los productores.

Realiza

poda

No realiza

poda Total

Villa Corzo (n) 10 15 25

% de productores entrevistados 40.00 60.00

% del Total (N) 18.87 28.30 47.17

Villaflores (n) 11 17 28


% del Total (N) 20.75 32.08 52.83

Total de productores entrevistados (N) 21 32 53

% del total 39.62 60.38 100.00

Independientemente a la realización de la poda convencional, el 54.5 % del total de

productores entrevistados en ambos municipios afirma que eliminan hojas y ramas

enfermas; el resto por el contrario no realizan esta práctica de manejo, lo cual

confirma que más de la mitad tienen incorporado a sus conocimientos la necesidad

de mantener las plantas libres de ramas improductivas, independientemente de la

realización de la poda convencional, debido a que consideran los beneficios que esta

práctica proporciona a sus plantaciones, sobre todo relacionado con el incremento

productivo al evitar enfermedades en su cultivo.

32

Cuadro 6. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que utilizan

diferentes herramientas para la poda de plantaciones sobre la base de criterios y experiencias sobre el cultivo del chayote.

Utensilios usados para la poda

Total Machete Cuchillo Tijera Ninguno

Villa Corzo (n) 6 0 2 7 15 % de productores entrevistados 40.00 0.00 13.33 46.67

% del Total (N) 22.22 0.00 7.41 25.93 55.56

Villaflores (n) 4 2 4 2 12 % de productores

entrevistados 33.33 16.67 33.33 16.67 % del Total (N) 14.81 7.41 14.81 7.41 44.44 Total de productores

entrevistados (N) 10 2 6 9 27

% del total 37.0% 7.41 22.22 33.33 100.00

Al indagar al 40% de los productores que afirman realizar podas, se observó

interacción significativa entre municipios y los criterios que usan para podar la planta

(2 de Pearson=5.58; p=.09 y un coeficiente de contingencia de 0.41). El 40% de los

productores de Villa Corzo realiza las podas con machetes en comparación con el

33.3% para el caso de Villaflores; el resto de los porcentajes relevantes se

distribuyen entre el uso de tijeras (13.3 y 33.3% en Villa Corzo y Villaflores

respectivamente), mientras que el 16.7% de los productores de Villaflores asume

esta labor con cuchillos. Resulta interesante la diversidad de herramientas usadas

para la realización de la poda, lo cual indica el criterio innovador de dichos

productores para el manejo del cultivo; aunque es muy probable que se deba al nivel

de acceso que tenga el productor a los utensilios tradicionales o factibles

técnicamente para realizar la poda. En cualquiera de los casos, resulta

imprescindible que la técnica del corte para la poda se haga acorde a las normas

técnicas para evitar daños mecánicos que favorezcan, el ataque de enfermedades y

la muerte de las ramas y la planta.

5.3.2.- Utilización de tutores para la conducción de la planta

Un aspecto muy importante para el manejo de las plantaciones de chayote es el uso

de tutores, ya que esta práctica varía en dependencia de las distancias de siembra

33

(Guerrero, 1995). Influye en mantener la arquitectura y orientación de la planta y

favorece la floración y fructificación al facilitar mayor y mejor distribución de la

radiación solar en el interior del dosel de la planta y favorecer las labores culturales

así como la cosecha.

Los resultados que se transcriben en el Cuadro 7 muestran que el 91 % del total de

productores entrevistados conduce la planta a través de tutores, lo cual demuestra

que los productores tienen incorporado a sus saberes locales la realización

consciente de esta actividad.

Cuadro 7. Manejo del cultivo del chayote en Villaflores y Villa Corzo a partir del uso

de tutores.

Usa tutores No usa tutores Total



% del Total (N) 48.28 1.72 50.00



% del Total (N) 43.10 6.90 50.00


% del total 91.38 8.62 100.00

A pesar de que no se detectó una interacción significativa que revelara diferencias

estadísticas entre los municipios, es notable una tendencia hacia el mayor uso de

tutores en el municipio de Villa Corzo, a juzgar por el a lto porcentaje de productores

(96.5%) que practican esta labor, en comparación con el municipio de Villaflores,

donde el 86.21% de los productores colocan tutores a las plantas, 10.3% menos que

en Villa Corzo. Esta práctica se incorpora al conocimiento tradicional de los

productores a partir del criterio que apunta hacia los beneficios que logran en sus

producciones por su efecto positivo en la conformación de una estructura de la

plantación que favorece la distribución de la radiación solar y la facilidad para la

cosecha, que a la postre influye en mayores producciones.

34

Cuadro 8. Proporción de productores de Villaflores y Villa Corzo que tutelan sus

plantaciones con varas y ramas basadas en criterios y experiencias sobre el cultivo

del chayote.

Si No Total



% del Total (N) 45.28 7.55 52.83



% del Total (N) 32.08 15.09 47.17


% del total 77.36 22.64 100.00

Los Cuadros 7 y 8 reflejan los métodos usados para tutorar las plantas de chayote.

En cuanto al uso de varas y ramas para guiar las plantas, se demostró que existe un

efecto interactivo entre los municipios y el uso o no de estos recursos, avalado con

un índice de contingencia de 0.21 y una probabilidad de error p≤0,10%. En Villa

Corzo, el 85.7% de los productores entrevistados guía las plantas con varas y ramas

de otras plantas, significativamente mayor que en la localidad de Villaflores, donde el

68.0% de los productores usan este tipo de recursos loca les (Cuadro 8), lo cual se

fundamenta en el empleo de materiales de fácil acceso, lo cual abarata los costos de

producción al no invertir en los tradicionales implementos recomendados en

plantaciones comerciales.

Al indagar sobre el uso de alambres para tutorar las plantas (Cuadro 9), los

resultados mostraron también un efecto significativo que revela una interacción

antagónica de la localidad con el tipo de recurso utilizado. Los productores

procedentes de Villa Corzo no usan este tipo de recurso, contrario a lo que acontece

en Villaflores, donde el 92% de los entrevistados usa alambres para guiar las plantas.

Las entrevistas realizadas no ofrecen elementos que revelen las causas de este

resultado. Es probable que sean prácticas trasmitidas de generación en generación o

que simplemente responda al acceso a recursos locales para realizarlo.

35


plantaciones con alambres basados en criterios y experiencias sobre el cultivo del

chayote.

Si No Total



% del Total (N) 16.98 35.85 52.83



% del Total (N) 3.77 43.40 47.17


% del total 20.75 79.25 100.00

Lo anteriormente expuesto se confirma al observar los resultados mostrados en el

Cuadro 10. Se obtuvo una interacción significativa de la localidad y el uso de mallas

como vía para tutorar la plantación (2=6.41; p≤0.01) y un índice de contingencia

significativo de 0.33 los resultados indican que, tanto en Villa Corzo como en

Villaflores, el 96.5 y 72.0 % de los productores respectivamente no usan mallas para

conducir las plantas, mientras que más del 80% del total entrevistado en ambos

municipios tampoco usa este recurso como tutores debido a lo costoso que resulta

este producto.


plantaciones con mallas basados en criterios y experiencias sobre el cultivo del

chayote.

Si No Total



% del Total (N) 1.85 51.85 53.70



% del Total (N) 12.96 33.33 46.30


% del total 14.81 85.19 100.00

36

5.3.3.- Fertilización

En cuanto a la fertilización, los resultados indicaron que en Villa Corzo el 80.77% de

los productores no aplica ningún tipo de fertilizantes, con un índice de contingencia

significativo (2 de Pearson=9.49; p≤0.01), significativamente superior que en

Villaflores donde sólo el 42.8% refiere que no aplica fertilizante alguno. La tendencia

al uso de fertilizantes, ya sea químico u orgánico es incipiente en ambas localidades,

siendo ligeramente superior el uso de fertilizantes químicos en Villaflores, donde casi

la tercera parte los productores entrevistados lo aplican. En ambos municipios la

proporción de productores que usan abonos orgánicos es baja y representan solo el

11.5 y 18% en Villa Corzo y Villaflores respectivamente (Cuadro 11).

Cuadro11. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

emplean diferentes tipos de fertilización.

Tipos de fertilización

Total Ninguno Químico Orgánico Ambos


% del Total (N) 38.89 3.70 5.56 0.00 48.15

Villaflores (n) 12 8 5 3 28 % de productores entrevistados 42.86 28.57 17.86 10.71

% del Total (N) 22.22 14.81 9.26 5.56 51.85 Total de productores entrevistados (N) 33 10 8 3 54

% del total 61.11 18.52 14.81 5.56 100.00

La información sobre la aplicación de fertilizantes en el cultivo del chayote es escasa

y sólo se refiere el uso de dosis de urea en función de la densidad de plantación,

posterior a la fase de floración, y tampoco se documentan experiencias del uso de

fertilización orgánica (Guerrero, 1995) lo cual indica que los criterios antes expuestos

han sido adquiridos por la propia experiencia de los productores. Resulta evidente

37

que no existe cultura en cuanto a la aplicación de fertilizantes en la zona estudiada

además de no ser una práctica que predomine entre ellos y que se deba profundizar

en este estudio para conocer las causas reales y poder diferenciar si es falta de

conocimiento o simplemente una cuestión económica. Hay que reconocer que en

estos tipos de cultivos tradicionales a nivel local, el uso intensivo de agroquímicos no

predomina, ya que generalmente las familias productoras son de escasos recursos

que acuden a este tipo de producción para generar beneficios económicos

adicionales además de contribuir a su seguridad alimentaria.

5.3.4.- Riego

El 89.8% del total de productores entrevistados en ambos municipios riega sus

plantas con frecuencia, lo que resultó similar a las proporciones observadas en los

municipios de Villa Corzo y Villaflores (Cuadro 12). El resto de los productores sólo

realizan esta práctica si consideran que el cultivo requiere agua, lo cual indica que el

100% de los productores tienen incorporado a su conocimiento tradicional la práctica

de riego.

Cuadro 12. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

riegan sus plantas.

Si Si se

requiere Total

Villa Corzo (n) 26 3 29 % de productores entrevistados 89.66 10.34

% del Total (N) 44.07 5.08 49.15 Villaflores (n) 27 3 30 % de productores entrevistados 90.00 10.00 % del Total (N) 45.76 5.08 50.85 Total de productores entrevistados (N) 53 6 59

% del total 89.83 10.17 100.00

Los criterios sobre la frecuencia con que los productores riegan sus plantas se

aprecian en la Cuadro 13. Entre el 51.79 y 41% de los productores entrevistados en

ambos municipios riega sus plantas diariamente, en días alternos o con una

frecuencia de tres a cinco días respectivamente. El resto de los productores realiza el

riego por apreciación o con más de cinco días de intervalo. En Villa Corzo, el 53.57 y

38

42.86 % riegan en días alternos o cada tres ó cinco días respectivamente. En

Villaflores la mayor proporción de productores riegan sus plantaciones en días

alternos y cada tres y cinco días.

Cuadro 13. Proporción de productores de chayote en Villaflores y Villa Corzo que

riegan sus plantas a través de diferentes criterios de frecuencias entre riegos.

Criterios de frecuencias de riego

Por apreciación Diario o días

alternos Cada 3 o 5

días Superior a 5 días Total


% del Total (N) 1.79 26.79 21.43 0.00 50.00 Villaflores (n) 1 14 11 2 28 % de productores entrevistados 3.57 50.00 39.29 7.14 % del Total (N) 1.79 25.00 19.64 3.57 50.00

Total de productores entrevistados (N) 2 29 23 2 56

% del total 3.57 51.79 41.07 3.57 100.00

Al indagar sobre las dosis de riego utilizadas (Cuadro 14), los criterios estuvieron

similarmente distribuidos. Entre el 31.58 y 26.3% de los productores aplican dosis de

agua que varían entre 10 a 20 litros por plantas, mientras que el 23% realiza el riego

por apreciación y el 19.3% aplica más de 20 litros.

39

Cuadro 14. Criterios de las dosis de agua de riego aplicadas por productores de

chayote en Villaflores y Villa Corzo.

Criterios de dosis de riego

Por

apreciación Hasta 10

litros Hasta

20litros Más de 20litros Total

Villa Corzo (n) 8 6 9 6 29 % de productores

entrevistados 27.59 20.69 31.03 20.69

% del Total (N) 14.04 10.53 15.79 10.53 50.88


% del Total (N) 8.77 21.05 10.53 8.77 49.12 Total de productores

entrevistados (N) 13 18 15 11 57 22.81 31.58 26.32 19.30 100.00

Las prácticas de riego y su efecto en el cultivo del chayote no se encuentran

suficientemente documentadas en la literatura científica. Las necesidades hídricas

del cultivo del chayote están muy relacionadas con las precipitaciones, de modo que

con lluvias acumuladas anuales de 2000 mm, bien distribuidas como sucede en el

área estudiada, no es necesario regar las plantaciones; de lo contrario, los riegos

deben distribuirse en cantidades e intervalos para que sean equivalentes a los

aportes provocados por las lluvias, de ahí las frecuencias y dosis de riego aplicadas

por los productores (Guerrero, 1995).

Los resultados demuestran que los productores de chayote a nivel familiar en

Chiapas han construido y poseen un conocimiento local muy valioso con relación a

las prácticas de manejo de sus plantaciones, basados en criterios diversos sobre la

poda, tutoreo y fertilización. Estos conocimientos y criterios deben tenerse en cuenta

por los agrónomos para recomendar sus prácticas, ya que en muchas ocasiones

éstas forman parte de la experiencia acumulada por años y trasmitida de generación

en generación.

Con frecuencia, las prácticas de extensión agrícola fallan al no tener en cuenta los

criterios de los productores y no contextualizar en un ambiente de aprendizaje

colectivo, los conocimientos científicos y tradicionales (Guevara-Hernández et al.,

2011, Rodríguez et al., 2009).

40

Los productores de chayote de los municipios de Villa Corzo y Villaflores, México

poseen un conocimiento ancestral que les permite manejar correctamente las

plantaciones de dicho cultivo a partir de criterios sobre la realización de la poda, la

conducción de plantaciones a través de tutores así como la combinación de

fertilizaciones químicas y orgánicas.

Este estudio demuestra la importancia de documentar e interpretar los criterios de los

productores a nivel local y reafirma que sus conocimientos son un aporte a las

tecnologías de manejo de los cultivos agrícolas, pues sus prácticas siempre tienen

una justificación lógica que forma parte de construcciones objetivamente verificadas

por la experiencia socialmente construida y enriquecida de generaciones en

generaciones.

5.4.- La comercialización local del chayote

En cuanto al análisis de la comercialización local del chayote en ambos municipios

se presentan los resultados de los cri terios abordados y las respuestas de los

productores a quienes se les aplicó la entrevista para conocer y sistematizar el

conocimiento de los productores, se abordaron las variables de la forma en que se

vende el producto, el tipo de venta del lugar y a quienes se les ofrece el producto, los

precios, el manejo del excedente de la producción, medios para la promoción y el

factor limitante para brindarle una presentación y/o valor agregado a los productos en

venta.

41

5.4.1.- Forma y tipo de venta del chayote

El 50% de los productores entrevistados en ambos municipios comercializa el fruto

de chayote por unidad y sólo el 23.3 y 13.3% venden por ki logramos y acomodados

en rejas respectivamente, considerando este último medio como una unidad a la cual

le asignan un precio fijo.

En Villa Corzo el porcentaje de productores que venden los frutos por unidad alcanzó

el 60.5%, superior a Villaflores con el 41.2%. Observándose la misma tendencia

respecto a la forma de comercialización.


que comercializan su producción por unidades, peso de los frutos o en rejas.

Por kg Por reja Por

unidad Todos Por kg y

rejas Total

Villa Corzo (n) 3 2 8 0 0 13 % de productores entrevistados 23.08 15.38 61.54 0.00 0.00

% del Total (N) 10.00 6.67 26.67 0.00 0.00 43.33

Villaflores (n) 4 2 7 2 2 17 % de productores entrevistados 23.53 11.76 41.18 11.76 11.76

% del Total (N) 13.33 6.67 23.33 6.67 6.67 56.67 Total de productores

entrevistados (N) 7 4 15 2 2 30 % del total 23.33 13.33 50.00 6.67 6.67 100.00

El análisis del destino de la venta, desde el punto de vista del uso del mercado o la

venta directa en sus fincas (Cuadro 16), demostró que el 64% del total de las familias

en ambos vende sus productos directamente a sus consumidores; el 20% usan los

mercados locales y un porcentaje significativamente bajo (un productor) combina la

venta directa con el uso del mercado. Entre municipios la tendencia fue similar. En

Villa Corzo la proporción de familias que vende directamente sus producciones

alcanza el 70%, el resto acuden al mercado para comercializar sus productos.

42


que comercializan su producción de forma directa o en los mercados locales.

Directo Mercado Ambos Total

Villa Corzo (n) 7 3 0 10 % de productores entrevistados 70.00 30.00 0.00

% del Total (N) 28.00 12.00 0.00 40.00

Villaflores (n) 9 5 1 15 % de productores entrevistados 60.00 33.33 6.67

% del Total (N) 36.00 20.00 4.00 60.00 Total de productores

entrevistados (N) 16 8 1 25

% del total 64.00 32.00 4.00 100.00

5.4.2.- Fijación de precios por productores locales

A diferencia del resto de las variables anteriormente analizadas fue estadísticamente

diferente (Coeficiente de Contingencia= 0.38; 2 de Pearson=5.06; p≤0.07) para cada

municipio. En Villaflores, la proporción de productores que fijan sus propios precios

es significativamente superior que en Villa Corzo, con el 53.8%. En este municipio no

se negocian los precios con los consumidores y sólo el 46% de los productores

propone sus precios, lo cual es significativamente superior que en Villaflores, donde

a diferencia de Villa Corzo, el 6.9% negocia con los consumidores.

Los precios de chayote en el mercado nacional mexicano son muy diversos pero, por

lo general, se mantienen constantes casi todo el año en diferentes centrales de

abasto del país. El precio actual en los mercados de Estados Unidos oscila entre

0.57 y 1.2 dólares por kg de fruta fresca (Fundación PRODUCE, 2013).

Los datos anteriores evidencian que el cultivo de chayote es una opción rentable de

producción para Sinaloa; por tal motivo es importante localizar nuevas regiones de

producción y de esta manera, aumentar la exportación y mejorar la generación de

divisas por la venta del mismo (Fundación PRODUCE, 2013).

43

Cuadro 17. Proporción de familias chayoteras en localidades rurales de Chiapas que

fijan sus precios, los ofrecen a sus consumidores o los negocian con los clientes.

Precios propios Ofrecido Negociado Total

Villa Corzo (n) 7 6 0 13 % de productores entrevistados 53.85 46.15 0.00

% del Total (N) 24.14 20.69 0.00 44.83

Villaflores (n) 12 2 2 16 % de productores

entrevistados 75.00 12.50 12.50 % del Total (N) 41.38 6.90 6.90 55.17

Total de productores

entrevistados (N) 19 8 2 29

% del total 65.52 27.59 6.90 100.00

5.4.3.- Manejo del excedente de la producción

La proporción de familias que manejan el excedente de la producción a través de

donaciones, el consumo y la combinación de ambos criterios en los dos municipios

se observa en el Cuadro 18. Del total de familias entrevistadas, el 58.3% consume el

excedente que le queda de la producción, el 29.8% asegura que no tiene excedentes

porque siempre vende sus producciones; mientras que el 16.7% y el 4.17%

combinan la donación con el consumo y los donan respectivamente.

44

Cuadro 18. Criterios de familias chayoteras en zonas rurales de Chiapas usados el

manejo de los excedentes de la producción, expresados sobre la base de proporción de la población encuestada por municipio (n) y total (N).

Donación Consumo Donación

y consumo Siempre vende Total

Villa Corzo (n) 0 8 2 2 12

% de productores entrevistados 0.00 66.67 16.67 16.67

% del Total (N) 0.00 33.33 8.33 8.33 50.00


% del Total (N) 4.17 25.00 8.33 12.50 50.00 Total de productores entrevistados (N) 1 14 4 5 24

% del total 4.17 58.33 16.67 20.83 100.00

5.4.4.- Medios para la promoción local del producto

La forma en que se promocionan las producciones a nivel local influye en la

efectividad de la comercialización. Los resultados obtenidos demuestran que los

productores de chayote comercializan sus producciones a través de la oferta y

demanda directas. En este sentido, el 69.2% ofrecen directamente sus producciones

y el resto (23%) se demanda por los consumidores y en menor medida se combinan

ambas relaciones comerciales (Cuadro 19).

45

Cuadro 19. Criterios usados por las familias Chayoteras de zonas rurales de

Chiapas para la difusión de sus productos expresados sobre la base de la proporción de la población encuestada por municipio (n) y total (N).

Oferta directa

Demanda directa Ambos Total

Villa Corzo (n) 7 3 1 11 % de productores


Villaflores (n) 11 3 1 15 % de productores



entrevistados (N) 18 6 2 26 % del total 69.23 23.08 7.69 100.00

5.4.5.- Valor agregado a los productos

Los Cuadros 20 y 21 resumen los criterios relacionados con la presentación que los

productores les pueden dar a sus productos, así como los factores que la limitan. La

mayor proporción de las familias entrevistadas aseguran que las cantidades de

chayote producidos, así como el desconocimiento sobre cómo lograr una

presentación adecuada del producto a comercializar son dos factores o criterios que

limitan este propósito. Mientras que en menor medida afirman que no tienen tiempo

suficiente para lograr una buena presentación del producto comercializado.

46

Cuadro 20. Factores que limitan la presentación adecuada de los frutos de Chayote para su comercialización en

Villaflores y Villa Corzo.

Tiempo Cantidad Condiciones Conocimientos Costumbre Tiempo y costumbre

Tiempo y conocimiento

Total

Villa Corzo (n) 2 4 0 1 0 1 1 9

% de

productores entrevistados

22.22 44.44 0.00 11.11 0.00 11.11 11.11

% del Total (N) 7.69 15.38 0.00 3.85 0.00 3.85 3.85 34.62

Villaflores (n) 3 4 4 5 1 0 0 17

% de productores entrevistados

17.65 23.53 23.53 29.41 5.88 0.00 0.00

% del Total (N) 11.54 15.38 15.38 19.23 3.85 0.00 0.00 65.38


entrevistados (N)

5 8 4 6 1 1 1 26

% del total 19.23 30.77 15.38 23.08 3.85 3.85 3.85 100

47

Otro de los factores que limitan la presentación adecuada de la producción de

chayote es el conocimiento necesario para dar valor agregado a dicha producción. El

55% del total entrevistado asegura que no sabe cómo presentar el producto para

lograr mejores relaciones de mercado con sus clientes o consumidores, sin embargo,

en Villaflores, el 55% de los productores asegura que sí conoce como transformar

sus producciones, aunque no especificaron la forma de hacerlo.

Cuadro 21. Proporción de familias chayoteras que saben cómo darle valor agregado

a sus producciones para la comercialización.

Conoce como

transformar el producto

No conoce como

transformar el producto Total


% de productores entrevistados 31.25 68.75 % del Total (N) 13.89 30.56 44.44


% de productores entrevistados 55.00 45.00 % del Total (N) 30.56 25.00 55.56


% del total 44.44 55.56 100.00

Los resultados que se muestran son de gran relevancia para entender la cadena

productiva del cultivo de chayote a nivel familiar en zonas rurales no sólo en Chiapas.

A nivel comercial en Honduras se ha promovido el cultivo de variedades de chayote

atractivas para la exportación. Por su parte, USAID (2006) promovió un proyecto a

través del Programa de Diversificación Económica Rural. En el 2005, los productores

de USAID-RED vendieron 380,000 libras de Chayote con ventas de $60,000 USD y a

finales del 2006, las ventas alcanzaron más de 1.8 millones de libras esterlinas. Las

compañías empacadoras locales comenzaron a enviar una nueva variedad a

Canadá. Las exportaciones alcanzaron las 3,840 libras y han generado pedidos

adicionales. Incluso se están llevando a cabo pruebas de calidad postcosecha para

determinar la capacidad de Honduras para exportar a Europa. Una de las

preocupaciones es el tiempo necesario para que el producto llegue a los mercados

europeos. Es por esto que es importante el estudio de las formas para darle valor

agregado a la producción, ya sea a través de conservas sanas y seguras que

48

garanticen una mayor durabilidad del producto sin comprometer su calidad natural.

En ese sentido, la introducción de este cultivo ha contribuido al desarrollo del sector

rural de Honduras, al crear 128 empleos permanentes, de los cuales, más de 30 son

desempeñados por mujeres (USAID, 2006).

49

VI.- CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio se concluye que:

Para la selección de la semilla en los productores entrevistados de ambos

municipios se encontró que la mayoría en ambos municipios tiende a comprar

el material genético para la siembra, y no tienen preferencia por los colores y

que menos de la mitad prefiere los chayotes lisos, sin embargo, también la

mayoría de los productores de Villaflores no toman en cuenta esta

característica como los de Villa Corzo.

En cuanto al manejo de la poda se demostró que casi la mitad de los

productores de ambos municipios si realizan esta práctica para obtener

buenos rendimientos, y que la mayoría no poda sus plantas y que mencionan

tener buenas cosechas además de un ingreso económico adicional.

La conducción de la planta del chayote es una práctica que casi todos los

productores entrevistados realiza, sin embargo los de Villa Corzo lo hacen con

mayor frecuencia.

50

La aplicación de fertilizantes en los municipios estudiados al cultivo del

chayote es una de las actividades poco realizadas por lo menos para este

cultivo, ya que en Villa Corzo casi ningún productor aplica algún tipo de

fertilizante, cosa diferente que para Villaflores donde más de la mitad si lo

aplica.

El comercio del chayote es una actividad que le permite al 50% de los

productores entrevistados de Villaflores y Villa Corzo obtener ingresos

económicos al vender sus productos por unidad y de los cuales el 64% realiza

sus ventas directamente al consumidor y a buenos precios.

51

VII.- BIBLIOGRAFÍA CITADA

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56

VIII.- ANEXO

Entrevista realizada y aplicada a los productores de chayote (Sechium edule

Jac. Swartz) de los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, México.

Nombre: __________________________ Municipio: ___________

Escolaridad: _______________________ Edad: ______________

PREGUNTAS DEL SISTEMA CHAYOTE (Sechium edule Jac. Swartz.)

1¿Por qué decidió sembrar chayote?

2¿Dónde y cómo obtuvo el material para la siembra?

3¿Qué características selecciona en la semilla?

4¿Utiliza algún método para la selección de la semilla?

5¿Que variedades de chayotes produce?

6¿Conoce otros tipos o variedades de chayotes, Cuáles son?

7¿Por qué razón no siembra las otras variedades?

8¿Qué labores le hace al suelo antes de sembrar el chayote?

9¿Agrega algún sustrato, abono o fertilizante al suelo antes de sembrar, cuál?

10¿Qué cantidad le aplica a cada planta?

11¿Qué tipo de suelo utiliza para llevar a cabo su producción de chayote?

12¿Para usted que clima y suelo cree convenientes para el chayote según su

experiencia?

13¿En qué fecha realiza sus siembras y por qué?

14¿Siempre ha respetado las fechas antes mencionadas?

15¿Toma en cuenta las fases lunares para la siembra; cual?

16¿Qué características debe reunir el sitio en donde plantara sus chayotes?

17¿Qué pasos realiza para la siembra?

18¿A qué profundidad siembra la semilla y por qué?

57

19¿Cómo coloca la semilla en el suelo?

20¿Riega sus plantaciones?

21¿Con que lleva a cabo el riego de sus plantas?

22¿Qué cantidad de agua aproximadamente le proporciona a cada planta?

23¿Cada cuánto tiempo realiza el riego?

24¿Qué tipo fertilizantes utiliza químicos u orgánicos?

25¿Cómo le aplica el fertilizante a la planta?

26¿Para qué fertiliza las plantas?

27¿Qué dosis de ferti lizante le proporciona a cada una y con qué frecuencia tiempo?

28¿En qué etapas del cultivo se los proporciona y por qué?

29¿Realiza control de malas hierbas?

30¿Qué tipo de control realiza químico o cultural?

31¿Cuántas veces realiza el control, en toda la producción?

32¿Utliliza algún herbicida para el control de las malas hierbas?

33¿Cuáles son los productos químicos que utiliza?

34¿Cuánto producto químico utiliza por planta de chayote?

35¿Cuantos productos químicos compra y cuanto le cuesta cada uno de ellos?

36¿Realiza control de plagas?

37¿Qué tipo de control utiliza para el manejo integrado de plagas?

38¿Aplica algún insecticida o repelente orgánico al cultivo; cual?

39¿Qué dosis de insecticida o repelente maneja por cada planta?

40¿En qué etapa del cultivo tiene más problemas con las plagas?

41¿Qué tipo de plaga o insecto le ocasiona más daños y porque?

42¿Ha tenido problemas de enfermedades en su cultivo?

43¿Qué enfermedades se han presentado?

44¿Qué daños le ocasionó en la chayotera?

45¿Qué productos químicos u orgánicos utilizó para el combate de la enfermedad?

58

46¿Cómo aplicó el producto?

47¿Cuánto le costó llevarlo a cabo?

48¿Realiza prácticas de tutoreo en la planta?

49¿Qué materiales utilizó?

50¿Qué realizó con los materiales?

51¿Realiza podas a la planta, para qué?

52¿Qué materiales utiliza para realizar esta actividad?

53¿Cuánto es el monto económico que gasta para esta actividad?

54¿Elimina hojas secas o enfermas de la planta, para qué?

55¿Que método uti liza para colectar sus frutos?

56¿Cuántos kilogramos de chayotes ha obtenido por planta?

57¿Cuántas veces cosecha en un ciclo de producción?

58¿Cuántas personas utiliza para la cosecha?

59¿Cuántas plantas tiene y cuanto obtuvo de producción total en ellas?

60¿Qué destino le da a su cosecha?

61¿Cómo vende sus productos en el mercado, por kilo, fruto, reja, otros?

62¿Sabe que usos le dan al chayote las personas que lo compran?

63¿A qué precio le pagan el producto?

64¿Vendió su producto directamente al consumidor, por qué?

65¿Usted fijó los precios o fue el ofrecido?

66¿Cómo ha vendido más el producto al mayoreo o menudeo?

67¿Qué le hace al producto que no vende?

68¿Qué medios utilizó para difundir la venta de chayote?

69¿Qué vendió? (chayote, partes, flores de la planta etc.)

70¿De qué forma ofreció el producto al consumidor? (Fresco, molido, escabeche, etc.)

71¿Su producto tuvo buena aceptación por el consumidor?

72¿Qué características buscan los consumidores en su producto?

59

73¿Conoce alguna manera de que su producto tenga un valor agregado en el mercado?

74¿De qué otra forma piensa usted que tendría mejor aceptación su producto en el mercado?

75¿Por qué no llevarla a cabo?

76¿En su caso cuál piensa que es el factor limitante para brindar una presentación a su producto?

77¿Tiene conocimiento de las formas en que usted puede transformar el fruto en otro producto, cuál?

78¿Piensa usted que hay buen mercado local para el chayote?

79¿Piensa que hay buen mercado como para llevar una producción a mayor escala?

80¿Cuáles fueron las cosas que tuvo que hacer para llevar su producto al mercado?

81¿Qué gastos le genera cada una de las actividades de mercado?

82¿Cuánto invirtió en su producción de chayotes (fertilizantes, productos químicos, etc.?

83¿Lo que obtuvo después de la venta ($) fue lo esperado por usted?

84¿Cuál piensa que es el obstáculo más grande para llevar sus productos a la venta?

85¿Cómo solucionaría este problema?

86¿Piensa que es factible la producción que usted realiza, por qué?

87¿Conoce alguna bondad medicinal del chayote; cuál?

88¿Qué partes de la chayotera conoce que puedan servir para el tratamiento de enfermedades?

89¿Qué partes de la chayotera uti liza para consumo?

90¿Conoce algún beneficio en la salud al consumir esas partes?

91¿Conoce algún platillo donde se utilizan partes del chayote que usted desconocía?

92¿Piensa usted que en verdad es factible producir chayotes, por qué?

93¿Piensa mejorar su producción y venta, cómo?

94¿Que variedad de chayotes no le gustaría producir y por qué?

95¿Qué variedad de chayotes recomendaría producir?

60

96¿Qué otros productos agrícolas produce?

97¿Cuál de todos ellos piensa que es más rentable a su manera?

98¿Motivaría a sus amigos, familiares a llevar a cabo una producción de chayotes?

99¿Llevará a cabo más plantaciones?

61

Crecimiento y tutoreo de plantas de chayote (Sechium edule Jac. Swartz).en

ramas de arboles.

Principales variedades encontradas en la investigación, en primer lugar la

principal variedad que producen, la variedad verde sin espinas. La segunda

variedad verdenilo (según los productores).

62

Producción de tres plantas de chayote en enramadas o tapesco y alambre para

fortalecer la enramada por el peso de los frutos.

63

Manejo de la chayotera bajo tapesco o enramada hecho con palos y alambres.

Estudio socio-agronómico de la producción de chayote (Sechium edule Jac. Swartz), en los municipios de Villaflores y Villa Corzo, Chiapas, México

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