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“Estudio de Trazabilidad para Denominación de Origen y/o Indicación

Geográfica Protegida”

Informe de la Caracterización Física y Organoléptica del Café del Noroccidente de Quito en Función a 3 variables: Variedades, Altura y Localidad

QUITO, 28 de DICIEMBRE 2015

ÍNDICE

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1. RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................. 3 2. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 5 3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 5

3.1. OBJETIVO GENERAL DEL ESTUDIO ................................................................................ 6 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. 6

4. METODOLOGÍA ................................................................................................................................ 6 4.1. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA ........................................................................................... 6 4.2. ANÁLISIS FÍSICO DEL CAFÉ VERDE ................................................................................ 6

4.2.1. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO .................................................................................. 7 4.2.2. ANÁLISIS DE GRANOS DEFECTUOSOS ................................................................. 7

4.3. ANÁLISIS DE ORGANOLEPTICO O DE TAZA................................................................. 7 5. RESULTADOS .................................................................................................................................. 8

5.1. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO (FÍSICO) DE LAS MUESTRAS .................................. 8 5.1.1. FORMAS DE GRANO .................................................................................................... 8 5.1.2. TAMAÑO DE GRANO .................................................................................................... 9 5.1.3. RENDIMIENTO .............................................................................................................. 10 5.1.4. ANÁLISIS DE LOS GRANOS DEFECTUOSOS ..................................................... 12 5.1.5. DENSIDAD Y TUESTE ................................................................................................ 14

5.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS ................................................................ 16 5.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD CATURRA EN LA REGION NANEGAL – NANEGALITO ....................................................... 18 5.2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE TYPICA MEJORADO EN LA REGION DE NANEGAL – NANEGALITO .................................................................................. 19 5.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA VARIEDAD BOURBON EN LA REGION DE NANEGAL – NANEGALITO ............................................................................ 20 5.2.4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD CATURRA EN LA ZONA DE GUALEA – PACTO .................................................................... 21 5.2.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD SARCHIMOR EN LA REGION DE GUALEA – PACTO ........................................................... 22 5.2.6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA VARIEDAD BOURBON EN LA REGION PACTO – GUALEA. ................................................................................................ 23 5.2.7. CONSISTENCIA DE MUESTRAS DUPLICADAS .................................................. 23 5.2.8. Relación de Taza con Localidad, Altura y Variedad ........................................... 25

6. CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 26 7. APÉNDICES ..................................................................................................................................... 28 8. ANEXOS ........................................................................................................................................... 45

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Informe de la Caracterización Física y Organoléptica del Café del Noroccidente de Quito en Función a 3 variables: Variedades, Altura y Localidad

1. RESUMEN EJECUTIVO El presente informe da cuenta del análisis del perfil organoléptico y físico de 30 muestras de café del Noroccidente de Quito, zona que corresponde a las parroquias de Pacto, Gualea, Nanegal y Nanegalito. Las 30 muestras están estratificadas por localidad (Pacto-Gualea y Nanegal – Nanegalito), rango altitudinal (menos de 1200 msnm, 1200 – 1500 msnm y más de 1500 msnm) y Variedad (Typica, Bourbon, Caturra y Sarchimor), además del nombre del productor. Para el análisis sensorial se integró un panel de catadores conformado por tres catadores expertos, funcionarios del IHCAFE, egresados de la Escuela de Catadores de Honduras y que cuentan con certificación “Q Grader”, emitida por el Coffee Quality Institute. Esta Última asociación está afiliada a la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Las sesiones de cata se realizaron “a ciegas”, es decir, las muestras fueron codificadas y no se reveló a los catadores ningún dato sobre el café a ser evaluado. Cada muestra fue sometida a 3 evaluaciones organolépticas. Al analizar las calificaciones de las muestras de café y clasificarlas en rangos o perfiles de sabor, se observa que el 10% alcanza puntajes de cafés especiales excelentes. Estos son de las variedades Caturra y Typica. El 60% de las muestras analizadas puede ser calificado como cafés especiales muy buenos. En esta clasificación se encuentran muestras de las variedades Caturra, Typica, Bourbon y una muestra de Sarchimor. El 30% restante de las muestras obtuvo calificaciones por debajo de los cafés de especialidad. También se aprecia que las muestras de la variedad Sarchimor son las que obtienen menos puntajes. La evaluación física de las muestras de café, se determinó que el volumen de café que supera el calibre de la zaranda número 15 es del 87%, el mismo que puede ser considerado como café de especialidad de interés comercial. Solamente el 4,5% de la muestra analizada correspondió a granos de calibre menor al de la zaranda número 14. En cuanto a la forma de los granos, los planos-convexos, considerados como normales, representan el 85,3% de la muestra; además, existe un 9,7% de granos en forma de caracolillo, que son apreciados por mercados especiales y solamente el 1,4 % de los granos tienen el defecto de granos monstruo o concha. Por otra parte, el análisis de defectos primarios y secundarios mostró que solo una muestra está libre de defectos primarios y secundarios y puede ser considerada como café de especialidad. En cuanto a defectos primarios, que no son permitidos en las muestras de cafés especiales, se encontró que el 33%

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de las muestras presentó uno o más granos defectuosos, específicamente se encontraron granos severamente brocados. En cuando a los defectos secundarios, permitidos hasta en 5 granos de la muestra de 350gr, el análisis mostró que todas las muestras superaron dicho número de granos afectados. Los principales defectos secundarios encontrados en las muestras, en orden de prelación, fueron: presencia de granos ligeramente brocados, granos partidos y granos negros. Del análisis físico de la muestra, se concluye que la recolección, selección, manipulación y almacenamiento de las muestras de café analizadas puede mejorar significativamente mediante un proceso mucho más riguroso en la segunda recolección de muestras durante los meses de la cosecha principal (abril – julio), lo cual podría arrojar resultados más acertados en términos del potencial de zona para una Denominación de Origen o Indicación Geográfica.

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Informe de la Caracterización Física y Organoléptica del Café del Noroccidente de Quito en Función de Tres Variables: Localidad, Variedad y Altura 2. INTRODUCCIÓN El presente informe es parte del contrato “Servicios de consultoría para desarrollar el estudio de trazabilidad para denominación de origen y/o indicación geográfica protegida” de café en el Noroccidente de Quito” en el que se requiere un informe de la caracterización organoléptica del café de la zona en función a 3 variables (variedades, altura, localidad). Las 30 muestras de café pergamino seco objeto del presente análisis fueron recolectadas y procesadas por Olger Rogel, funcionario de CONQUITO y productor de Café en la zona de La Perla. El protocolo de recolección y procesamiento seguido para las muestras está descrito en el Anexo No. 1. Las muestras fueron colectadas durante los meses de junio y julio del 2015. Éstas fueron entregadas a la consultora Triple I con acta firmada el 30 de Octubre del 2015 para la respectiva evaluación organoléptica y física. Las muestras fueron enviadas a Honduras con el Ing. Carlos Pineda, Director de la Escuela de Catadores del Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) y catador líder de este análisis. Los análisis físicos y organolépticos fueron realizados en el laboratorio: Centro Nacional de Calidad del Instituto Hondureño del Café (IHCAFE), que cuenta con acreditación ISO/IEC 17025:2005 para laboratorios de ensayo y calibración para análisis de muestras de café. Los análisis fueron realizados en base a los protocolos de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) por parte de tres Catadores Expertos con su respetivo certificado de Q Graders. Los mismos que constan en la propuesta de panel de catadores presentadas a Conquito y aprobadas por el administrador del presente contrato en mail enviado al Director de esta consultoría el 21 de Diciembre del 2015. Dichos análisis constituyen el primer lote de análisis físico y organoléptico realizado dentro de esta consultoría. Un segundo levantamiento de muestras de café se realizará durante el mes de diciembre de 2015, con el objetivo de completar al menos dos muestras de cada piso altitudinal, variedad y localidad, este segundo levantamiento dependerá de la disponibilidad de café en la zona durante el período de la consultoría. La recomendación es tener al menos tres muestreos en las estaciones de cosechas pico, las mismas que en la zonas de la consultoría ocurren en los meses de abril, mayo y junio para determinar si la calidad del café relacionada a los factores agroclimáticos, edáficos y humanos permitan registrar ante la autoridad de propiedad intelectual (IEPI) registrar una Denominación de Origen, Indicación Geográfica o Marca Colectiva. 3. OBJETIVOS

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3.1. OBJETIVO GENERAL DEL ESTUDIO

Realizar una primera evaluación física y organoléptica para determinar las posibilidades de registrar una DO, IG y/o Marca Colectiva.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Reportar y analizar los resultados de los ensayos físicos de las 30 muestras enviadas al Centro Nacional de Calidad del Instituto Hondureño del Café en Honduras.

Reportar y analizar los resultados organolépticos de las catas realizadas por el panel de “Q Graders” en Honduras.

Identificar las localidades, rangos altitudinales y variedades de las muestras que califiquen para cafés especiales y sobresalientes.

En las muestras que ya se tengan réplicas, analizar la consistencia entre las mismas desde el punto de vista físico y organoléptico.

4. METODOLOGÍA La metodología utilizada para la evaluación física y organoléptica de las 30 muestras de café en Centro Nacional de la Calidad del IHCAFE corresponde a los protocolos de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), mismos que se adjuntan en los Anexos No. 2 y 3. A continuación se describe brevemente el proceso que se siguió:

4.1. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA

Las 30 muestras fueron recolectadas por parte del personal de CONQUTO en base a protocolo descrito en Anexo No. 1. El objetivo del muestreo fue tener al menos dos muestras de cada localidad, variedad y rango altitudinal presentes en las parroquias rurales del Distrito Metropolitano de Quito que producen café de una manera importante (Pacto, Gualea, Nanegal y Nanegalito) Las muestras fueron entregadas a Triple I y luego enviadas a Honduras para ser analizadas física y sensorialmente de acuerdo a los protocolos ya mencionados por parte de los Q Graders en el laboratorio del IHCAFE.

4.2. ANÁLISIS FÍSICO DEL CAFÉ VERDE El análisis físico del café evalúa los parámetros indicativos de calidad del grano verde (ver protocolo de SCAA, observado durante el análisis en anexo No. 1). Este procedimiento corresponde al modo en el que se califica el grano para la comercialización a nivel mundial. Asimismo, a

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través de este procedimiento se calcula el rendimiento del café para su comercialización. La evaluación física consistió en dos partes: 4.2.1. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO En este se distinguen 2 elementos:

Las formas del grano y

El tamaño del grano

Formas: se tomó 100 gramos de café en estado de pergamino seco, de donde manualmente se separó tanto los granos caracolillo, triangulo, monstruo, plano-convexo de los granos normales. Los resultados se presentan en porcentaje de cada una de esas formas.

Tamaño: el café pergamino seco se trilla eliminándose el “cascabillo” o pergamino. Se toma 350 gramos ya en estado verde (oro) y se pasa por tamices o mallas graduadas en 64avos de pulgada, se utiliza zarandas desde 20/64avos hasta 12/64avos. Los granos que se comercializan son los que están sobre la malla 15 y se espera que un 95% de la producción esté sobre esa malla para que el café evaluado se considere como café especial.

4.2.2. ANÁLISIS DE GRANOS DEFECTUOSOS

En la comercialización del café se permite un cierto número de granos no normales o defectuosos o que han sufrido algún daño ya sea mecánico, genético, por manejo o durante el beneficiado húmedo. El análisis consiste en tomar 350 gramos del café verde y separar los granos defectuosos de los sanos. Se utilizó la tabla de definición de defectos en café verde y la clasificación de la calidad del café por defectos físicos de SCAA para realizar esta evaluación.

4.3. ANÁLISIS DE ORGANOLEPTICO O DE TAZA Se refiere al examen sensorial u organoléptico que se realizó a las muestras de café evaluadas. Este análisis se realizó por el método “Cata a Ciegas” es decir que los jueces o “catadores” no conocían la identificación de la muestra, ni observaban la apariencia del grano verde ni tostado; esto para evitar los sesgos que pudiesen ocurrir. Durante la tostación del café se registró las variables de temperatura y tiempo de tostado según el protocolo de la SCAA. Se conformó un panel de 3 catadores Carlos Pineda, Héctor Trochez Trejo y Elsy Yojana Montalvan para el análisis de las muestras y se utilizó el formato de SCAA, es decir, 5 tazas por cada muestra por cada sesión de cata. Cada muestra se analizó tres veces.

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5. RESULTADOS

5.1. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO (FÍSICO) DE LAS MUESTRAS

5.1.1. FORMAS DE GRANO Aunque las formas del grano no tienen incidencia particular en la taza, sí tienen sobre el rendimiento de café pergamino seco a oro limpio. También es necesario notar que existen preferencias de algunos consumidores por el grano caracolillo o redondo, lo cual podría considerarse como un atributo positivo dependiendo del mercado al que apunte el café analizado. En el cuadro No. 1 se presenta los resultados del análisis de formas de grano, en donde se observa que, en promedio de todas las muestras, el grano normal o plano-convexo representa el 85,3%. El grano caracolillo alcanza un promedio del 9,7% (hay una muestra de Typica a 1700 msnm que supera el 20% y 6 muestras de Caturra y Typica superan el 14% de caracolillo), lo cual es considerado como un porcentaje importante con potencial de ingresar a mercados especiales con predilección por esta forma. El grano triángulo representa el 3,6% del total de las muestras y el grano monstruo, que es el que genera el defecto llamado “concha” representa el 1,4 %, proporciones que están dentro de los parámetros permisibles para un café de especialidad. Cuadro No. 1 Análisis de la Forma de Grano

Datos Generales Forma del Grano (PORCENTAJE)

Código IHCAFE

Productor Altura (M.S.N.M.)

Variedad Caracolillo Triángulo Monstruo Plano Convexo

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra 10,1 5,4 1,3 83,2

OOO27 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 4,3 7,4 1,3 87

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica 6,2 1,1 0 92,7

OOO3 Mónica Bravo 1100 Bourbon 10,9 2,7 0,6 85,8

OOO2 Hernán Zúñiga 1100 Caturra 6,9 5,1 3,1 84,9

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra 9,7 3,7 1,2 85,4

OOO15 Luis Morales 1100 Sarchimor (Castillo)

4,4 3,2 1 91,4

OOO23 Grimaneza Narváez 1100 Caturra 2 5,9 1,8 90,3

OOO7 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 15,4 0,7 1,4 82,5

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica 9,6 1,3 0,3 88,8

OOO24 Fernando Borja 1200 Caturra 5,9 4,8 0,7 88,6

9

OOO14 Flora García 1200 Caturra 7,3 8,1 1,1 83,5

OOO9 José Flores 1200 Caturra 3,9 9 1,9 85,2

OOO4 Cesar Andagoya 1250 Caturra 6,8 4,5 0 88,7

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra 13,9 1,8 2,1 82,2

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra 14,5 1,6 1,3 82,6

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica 15,7 1,9 0,2 82,2

OOO29 Magda Zabala 1350 Typica 16,2 0 0,8 83

OOO6 Fabián Lomas 1350 Bourbon 11 1,4 4,1 83,5

OOO30 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 11,6 1,8 1,8 84,8

OOO8 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 11,7 2,4 0 85,9

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon 6,7 4,6 0,3 88,4

OOO18 Esperanza Balseca 1600 Caturra 11,7 6,4 1 80,9

OOO12 Margarita Rivera 1660 Sarchimor 5,8 1,8 2,2 90,2

OOO10 Francisco Restrepo 1700 Caturra 14,6 1,4 2,8 81,2

OOO13 Francisco Restrepo 1700 Typica 21,8 1 1,9 75,3

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra 7,1 4,8 2,6 85,5

OOO28 Francisco Restrepo 1700 Typica 5,8 2,6 0,7 90,9

OOO16 Francisco Restrepo 1700 Caturra 7,6 5,5 2,5 84,4

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra 11,9 6,9 1,6 79,6

PROMEDIO

9,7 3,6 1,38 85,28

Fuente: Análisis IHCAFE, 2015

5.1.2. TAMAÑO DE GRANO El tamaño del grano es una variable de gran importancia desde el punto de vista de apariencia y homogeneidad de un lote, es sinónimo de alta calidad cuando el calibre del grano calza en desde una zaranda de 17/64 de pulgada hacia arriba. Muchos países basan sus sistemas de clasificación en los tamaños de los granos. En el cuadro siguiente se observa el promedio de calibre de los granos de las 30 muestras por cada zaranda. Las zarandas con tamiz 19,17 y 16 son las que representan cerca del 80% del tamaño del grano y extrañamente la zaranda #18 representa un bajo porcentaje (ver cuadros No.2).

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Cuadro No. 2. Promedio de tamaño de grano de la muestra total

Valor Tamaño de grano de la muestra por número de zaranda (porcentaje)

20 19 18 17 16 15 14 13 12 Ciega

Promedio 2,08 31,56 2,53 31,88 19,07 8,39 3,8 0,58 0,09 0,02

Límite Inferior 0 7,6 0,9 14,93 6,33 1,33 0,5 0,07 0 0

Límite superior 13,13 60,37 5,87 43,7 34 14,1 9,6 1,43 0,2 0,13

Fuente: Análisis IHCAFE, 2015 Al observar el cuadro acumulado de tamaño de granos, el conjunto de calibres correspondientes a las zarandas de la 16 a la 20 concentra el 87 % de los granos (ver cuadros No. 2 y 3). En el apéndice 3 se muestran los rangos de tamaño de grano de las muestras individuales.

Cuadro No. 3. Rangos de tamaño de grano de la muestra total

Valor Rango de tamaños de grano según número de zaranda (porcentaje)

18 a 20 17 a 20 16 a 20 <14

Promedio 36,17 68,04 87,11 4,5

Límite Inferior 9,47 46,77 77,5 0,67

Límite superior 72,1 87,03 97,03 10,53


5.1.3. RENDIMIENTO El rendimiento del café está expresado en la masa de café pergamino de las muestras necesaria para obtener un Kilogramo de café verde de grado de especialidad. El rendimiento promedio de las muestras analizadas de café pergamino seco a oro a nivel del productor (descontando el peso del pergamino e impurezas) es de 1,22 Kg, mientras que el promedio de rendimiento de pergamino seco a oro a nivel de comercialización (descontando el peso del pergamino, impurezas y granos defectuosos) es de 1,25. La muestra con valor máximo (menor rendimiento) es la de código OOO28, que necesita 1,31 kg de café pergamino para lograr un Kilogramo de café verde de especialidad para el comercio. La muestra con mejor rendimiento es la de código OOO8, que requiere 1,19 Kg de café pergamino seco para lograr 1 Kg de café verde de grado de especialidad para su comercialización. Es decir entre 71.4 y 78.6 kilogramos de café pergamino por cada saco de 60 kilos de café verde (oro).

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Cuadro No. 4. Rendimiento de café pergamino a verde de las muestras analizadas

Datos Generales Rendimiento

Código IHCAFE

Productor Altura (M.S.N.M.)

Variedad

Pergamino seco a verde productor

Pergamino seco a verde cero defectos

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra 1.2165 1.2263

OOO27 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 1.1975 1.2082

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica 1.2289 1.407

OOO3 Mónica Bravo 1100 Bourbon 1.2005 1.2165

OOO2 Hernán Zúñiga 1100 Caturra 1.2332 1.2421

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra 1.2104 1.2471

OOO15 Luis Morales 1100 Sarchimor 1.2077 1.2352

OOO23 Grimaneza Narváez 1100 Caturra 1.1923 1.2131

OOO7 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 1.2389 1.2631

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica 1.2279 1.236

OOO24 Fernando Borja 1200 Caturra 1.2042 1.2281

OOO14 Flora García 1200 Caturra 1.1933 1.278

OOO9 José Flores 1200 Caturra 1.1957 1.2208

OOO4 Cesar Andagoya 1250 Caturra 1.2155 1.2931

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra 1.2126 1.2231

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra 1.2534 1.2983

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica 1.2303 1.255

OOO29 Magda Zabala 1350 Typica 1.2374 1.2524

OOO6 Fabián Lomas 1350 Bourbon 1.2353 1.255

OOO30 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 1.1976 1.208

OOO8 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 1.1871 1.1939

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon 1.2105 1.2202

OOO18 Esperanza Balseca 1600 Caturra 1.2149 1.2275

OOO12 Margarita Rivera 1660 Sarchimor 1.2127 1.219

OOO10 Francisco Restrepo 1700 Caturra 1.2427 1.2505

OOO13 Francisco Restrepo 1700 Typica 1.2367 1.2442

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra 1.2168 1.2266

OOO28 Francisco Restrepo 1700 Typica 1.2953 1.3061

OOO16 Francisco Restrepo 1700 Caturra 1.2196 1.2259

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra 1.217 1.235


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5.1.4. ANÁLISIS DE LOS GRANOS DEFECTUOSOS

El análisis de defectos físicos del café verde se realizó a partir de un volumen de 350 gramos por cada muestra según el protocolo de evaluación de café verde de la SCAA. El resultado general de este análisis muestra que solo una de las 30 muestras puede ser considerada como café de especialidad (muestra de código OOO19). Como se puede observar en el Cuadro No. 5, diez de las 30 muestras analizadas (33%) poseen uno o más defectos primarios, por lo que son consideradas muestras por debajo de la categoría de cafés de especialidad. El defecto primario encontrado en las muestras fue granos severamente atacados por insectos, en este caso, la broca del café. El número máximo de defectos en una muestra fue de 32 granos severamente brocados y el número mínimo de granos con este defecto en una muestra fue de uno. En el conteo de defectos secundarios, solamente una muestra no presenta defectos secundarios, todas las demás contienen más de cinco defectos de este tipo, por lo que ninguna muestra puede ser considerada como café de especialidad. El principal defecto secundario encontrado ha sido la presencia de granos brocados, así, 12 de las 30 muestras presentaron este problema (60%). En la muestra más afectada se encontraron 274 granos con manchas leves ocasionadas por broca del café. La presencia de granos partidos fue el segundo defecto más importante encontrado en las muestras. Solamente 3 muestras (10%) no tuvieron este defecto secundario. Este defecto pudo ser ocasionado por la manipulación de las muestras durante la recolección, almacenamiento y transporte de las mismas. El tercer defecto secundario con mayor afectación a las muestras fueron los granos negros, presentes en el 46% de las muestras. Este defecto generalmente resulta de la cosecha de cerezas inmaduras, cerezas muertas que caen de los árboles o por pudrición del grano. La presencia de defectos en mayor número al rango establecido por el protocolo de evaluación de café verde de SCAA, potencialmente afecta negativamente a la calidad del café en taza.

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Cuadro No. 5. Defectos de las muestras de café analizadas Fuente: Análisis IHCAFE, 2015

Código

IHCAFEProductor

Altura

(M.S.N.M.)Variedad

Grano

NegroAgrio Cereza Moho

Severo

Brocado

Total

Primarios

Objeto

Extraño

Parcial

Negro

Parcial

Agrio

Pergamin

oFlotador Inmaduro Averanado Orejas

Quebrado

MordidoPulpa

Ligero

Brocado

Total

secundar

ios

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra 1 0 0 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 12 21 0 6 42

OOO27 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 6 0 13 20

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica 0 0 19 19 0 4 2 0 0 0 0 1 9 0 274 290

OOO3 Monica Bravo 1100 Bourbon 5 5 3 13 9 25

OOO2 Hernán Zúñiga 1100 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 13 0 0 15

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra 0 0 0 0 6 6 0 12 0 0 0 0 0 2 15 0 31 60

OOO15 Luis Morales 1100Sarchimor (Castillo)0 0 0 0 0 0 0 26 0 0 0 0 0 5 18 0 2 51

OOO23 Grimaneza Narvaez 1100 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 21 0 6 39

OOO7 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 41 0 7 50

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 15 17

OOO24 Fernando Borja 1200 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 6 25 0 7 44

OOO14 Flora Garcia 1200 Caturra 0 0 0 0 32 32 0 0 0 0 0 0 0 2 8 0 126 136

OOO9 Jose Flores 1200 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 12 0 0 0 2 1 0 26 11 52

OOO4 Cesar Andagoya 1250 Caturra 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 1 7 0 128 136

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10 0 8 19

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra 0 0 0 0 9 9 0 0 0 0 0 0 1 28 29 0 58

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica 0 0 0 0 3 3 0 5 3 0 0 0 0 0 25 0 13 46

OOO29 Magda Zabala 1350 Typica 0 0 0 0 5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 7

OOO6 Fabian Lomas 1350 Bourbon 0 0 0 0 12 12 0 3 0 0 0 0 2 1 1 0 30 37

OOO30 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 0 0 0 0 0 0 0 8 1 0 0 0 0 1 9 0 1 20

OOO8 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 11 0 0 12

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon 0 0 0 0 0 0 0 3 3 0 0 0 0 1 9 0 0 16

OOO18 Esperanza Balseca 1600 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 17 0 0 20

OOO12 Margarita Rivera 1660 Sarchimor 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 8 0 0 13

OOO10 Francisco Restrepo 1700 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 1 12 0 0 16

OOO13 Francisco Restrepo 1700 Typica 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 10 0 0 14

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

OOO28 Francisco Restrepo 1700 Typica 0 0 0 0 0 0 0 3 2 0 0 0 0 2 14 0 23 44

OOO16 Francisco Restrepo 1700 Caturra 1 0 0 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 11 0 0 14

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 5 23 0 1 34

Datos Generales Defectos Primarios Defectos Secundarios

14

5.1.5. DENSIDAD Y TUESTE

Para calcular la densidad de las muestras se colocó cada muestra en un recipiente de un litro y se procedió a pesarla con una balanza electrónica. La muestra con mayor densidad fue de 1062.5gr/l y corresponde al código OOO25 y a la variedad Typica; mientras que la muestra con menor densidad fue de 705.88gr/l, de la variedad Bourbon y código OOO6. En café tostado, la muestra con mayor densidad fue de 417.96gr/l correspondiente a la variedad Caturra y de código OOO5; mientras que la muestra OOO15 de variedad Sarchimor tuvo la densidad menor del grupo de 350gr/l. Luego de tostar las muestras, la que tuvo un mayor porcentaje de pérdida de peso fue la muestra OOO25 de variedad Caturra, con un 38% de pérdida. La muestra OOO1 de variedad Caturra tuvo la menor pérdida de peso del grupo (9.25%). Este parámetro es importante al determinar el rendimiento de café verde a café tostado en el momento de su comercialización a mercados especiales.

En cuanto al incremento de volumen luego del tostado, la muestra OOO16 tuvo el primer lugar aumentando su volumen en a 165%. La muestra OOO26 (Caturra) incrementó su volumen a 114.55%, siendo la de menor incremento de volumen.

15

Cuadro No. 6. Parámetros de Densidad y Tueste de las Muestras Analizadas


Código

IHCAFEProductor

Altura

(M.S.N.M.)Variedad

Humedad

(%)

Densidad Café

verde (gr/l)

Densidad Café

Tostado (gr/l)

Pérdida de

peso (%)

Aumento de

Volumen (%)

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra 9 727.227 358.97 13.25 117.55

OOO27Filiberto

Andagoya1100 Caturra 10 750 402.22 9.5 151.39

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica 8.4 750 389.63 12.33 143.52

OOO3 Monica Bravo 1100 Bourbon 11 750 390.38 15.42 143.99

OOO2 Hernán Zúñiga 1100 Caturra 9.2 750 416.4 13.25 160.25

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra 8.9 774.19 401.92 12.92 159.31

OOO15 Luis Morales 1100Sarchimor (Castillo)9.1 750 350 15.42 118.75

OOO23Grimaneza

Narvaez1100 Caturra 8.6 750 367.72 12.67 129.82

OOO7Filiberto

Andagoya1100 Caturra 9.7 750 397.74 12.17 148.58

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica 9.2 800 368.15 17.17 145.43

OOO24Fernando

Borja1200 Caturra 11.2 750 381.48 14.17 138.43

OOO14 Flora Garcia 1200 Caturra 9 750 358.57 16.33 124.11

OOO9 Jose Flores 1200 Caturra 10.4 750 375.77 18.58 134.86

OOO4Cesar

Andagoya1250 Caturra 9.2 750 412.4 14.08 157.75

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra 9 727.27 417.85 9.25 153.85

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra 8 727.27 417.96 14.67 153.31

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica 9.6 1062.5 405.38 38 153.37

OOO29 Magda Zabala 1350 Typica 10.8 727.27 385.56 13.25 133.67

OOO6 Fabian Lomas 1350 Bourbon 8.8 705.88 403.85 12.5 137.56

OOO30Ana

Barrionuevo1500 Sarchimor 10.2 750 402.4 16.17 151.5

OOO8Ana

Barrionuevo1500 Sarchimor 10.2 750 372.14 13.17 132.59

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon 9.2 800 388.15 12.67 158.77

OOO18Esperanza

Balseca1600 Caturra 10.4 800 370 16.75 146.67

OOO12Margarita

Rivera1660 Sarchimor 10.6 750 381.48 14.17 138.43

OOO10Francisco

Restrepo1700 Caturra 8.88 750 359.31 13.17 124.57

OOO13Francisco

Restrepo1700 Typica 10 750 384.07 13.58 140.05

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra 9.2 774.19 382.22 14 146.59

OOO28Francisco

Restrepo1700 Typica 11 750 383.33 13.75 139.58

OOO16Francisco

Restrepo1700 Caturra 9.4 800 397.69 13.83 165.13

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra 9.2 750 378.21 11.75 136.38

Datos Generales Parámetros de Tueste

16

Variedad >15001400 a

1500

1300 a

1400

1200 a

13001000 a 1200

Caturra 16.67 0.00 6.67 3.33 30.00

Typica 6.67 0.00 6.67 0.00 6.67

Sarchimor 3.33 3.33 0.00 3.33 3.33

Bourbón 3.33 0.00 3.33 0.00 3.33

30.00 3.33 16.67 6.67 43.33

Porcentaje de participación por Variedad por Estrato altitudinal

5.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS MUESTRAS En el Cuadro No. 7 se presenta la participación por variedad de café según estrato altitudinal, observándose que en el mayor y menor estrato altitudinal es donde se obtuvo mayor porcentaje de muestras, y que la variedad Caturra es la que tiene mayor participación con un 56 % seguida de la variedad Typica con un 20% y las variedades Sarchimor y Bourbon con un 13 y 10 % respectivamente. Cuadro No. 7. Variedades y estratos de altitud de las muestras analizadas

Fuente: Análisis IHCAFE, 2015 Al analizar las notas obtenidas y clasificarlas en rangos o perfiles de sabor se observa que el 10% alcanza notas de cafés especiales excelentes en las variedades Caturra y Typica. También existe un 60% de cafés de las variedades Caturra, Typica, Bourbon y una muestra de Sarchimor que pueden clasificarse como cafés especiales muy buenos. También se aprecia que la variedad Sarchimor obtiene los menores puntajes.

Cuadro No. 8 Calificación de taza de las muestras estratificada por variedad

Clasificación SCAA

Cafés de especialidad No cafés de especialidad

Sobresalientes Excelentes Muy buenos Debajo de la calidad de especialidad

Variedad >90 puntos entre 85 y 89.9 puntos entre 80 y 84.9 puntos <80 puntos

Caturra 0 7% 30% 20%

Typica 0 3% 17% 0

Sarchimor 0 0 3% 10%

Bourbon 0 0 10% 0

Total 0% 10% 60% 30%

Fuente: Análisis IHCAFE, 2015 En el siguiente cuadro se pueden apreciar las calificaciones individuales de las muestras de café según los parámetros establecidos en el protocolo de cata de SCAA. En el Apéndice No. 3 se muestra la representación gráfica de los perfiles de taza de cada una de las muestras analizadas.

17

Cuadro No. 9 Evaluación Organoléptica de las muestras de café del Noroccidente de Quito

Codigo

Muestras

IHCAFE

ProductorAltura

(M.S.N.M.)Variedad Fragancia 1 Fragancia 2 Aroma Sabor

Sabor

ResidualAcidez Cuerpo Uniformidad Limpieza Dulzura Balance

Puntaje Del

Catador

Puntaje

Final

OOO10 Francisco Restrepo 1700 Caturra Jasmin Vino 8,56 8,44 8,22 8,28 8,11 10,00 10,00 10,00 8,22 8,44 88,28

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra Caramelo Floral 8,09 7,94 7,78 7,89 7,72 10,00 10,00 10,00 7,83 8,11 85,37

OOO13 Francisco Restrepo 1700 Typica Floral Caramelo 7,94 8,11 7,83 8,00 7,67 10,00 10,00 10,00 7,83 7,94 85,33

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica Floral Caramelo 7,94 8,00 7,89 7,78 7,56 10,00 10,00 10,00 7,83 7,89 84,89

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra Jasmin Miel 8,00 7,89 7,78 7,78 7,72 10,00 10,00 10,00 7,72 7,94 84,83

OOO27 Filiberto Andagoya 1100 Caturra Floral Vino 7,83 8,00 7,67 7,67 7,83 10,00 10,00 10,00 7,67 7,94 84,61

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon Miel Floral 7,83 7,78 7,78 7,72 7,67 10,00 10,00 10,00 7,89 7,83 84,50

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica Floral Caramelo 7,78 7,89 7,67 7,83 7,72 10,00 10,00 10,00 7,67 7,67 84,22

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica Floral Caramelo 7,83 7,83 7,50 7,56 7,56 10,00 10,00 10,00 7,44 7,61 83,33

OOO3 Monica Bravo 1100 Bourbon Caramelo floral 7,67 7,67 7,56 7,50 7,67 10,00 10,00 10,00 7,50 7,72 83,28

OOO29 Magda Zavala 1350 Typica Miel Caramelo 7,83 7,78 7,39 7,56 7,50 10,00 10,00 10,00 7,39 7,56 83,00

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra Citrico Miel 7,67 7,44 7,28 7,39 7,39 10,00 10,00 10,00 7,28 7,33 81,78

OOO28 Francisco Restrepo 1700 Typica Frutas Dulce 7,56 7,44 7,39 7,44 7,44 10,00 10,00 10,00 7,28 7,22 81,78

OOO2 Henan Zuniga 1100 Caturra Dulce Citrico 7,56 7,56 7,33 7,44 7,28 10,00 10,00 10,00 7,22 7,33 81,72

OOO18 Esperanza Balseca 1600 Caturra Dulce Chocolate 7,33 7,50 7,28 7,33 7,39 10,00 10,00 10,00 7,39 7,44 81,67

OOO16 Francisco Restrepo 1700 Caturra Dulce Frutas 7,39 7,28 7,22 7,33 7,28 10,00 10,00 10,00 7,28 7,22 81,00

OOO6 Fabian Lomas 1350 Bourbon Chocolate Herboso 7,67 7,17 6,94 7,28 7,28 10,00 10,00 10,00 7,17 7,28 80,78

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra Chocolate Dulce 7,33 7,33 7,17 7,28 7,33 10,00 10,00 10,00 7,28 7,06 80,78

OOO15 Luis Morales 1100Sarchimor

(Castillo)Dulce Chocolate 7,22 7,22 7,17 7,28 7,17 10,00 10,00 10,00 7,17 7,17 80,39

OOO23 Grimaneza Narvaez 1100 Caturra Dulce Chocolate 7,22 7,22 7,22 7,17 7,22 10,00 10,00 10,00 7,22 7,11 80,39

OOO4 Cesar Andagoya 1250 Caturra Chocolate Madera 7,33 7,17 6,94 7,22 7,11 10,00 10,00 10,00 7,11 7,11 80,00

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra Chocolate Madera 7,44 7,06 6,94 7,00 7,11 10,00 10,00 10,00 7,06 6,94 79,56

OOO24 Fernando Borja 1200 Caturra Dulce Chocolate 7,06 7,11 7,00 7,00 7,28 10,00 10,00 10,00 7,00 7,06 79,50

OOO14 Flora Garcia 1200 Caturra Dulce Vegetal 7,17 7,00 6,89 7,00 7,11 10,00 10,00 10,00 7,11 7,06 79,33

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra Semillas Tostadas Legumbres 6,94 7,06 6,94 6,94 7,11 10,00 10,00 10,00 6,89 6,89 78,78

OOO9 Jose Flores 1200 Caturra Vegetal Pasto 7,06 6,94 6,89 6,89 6,94 10,00 10,00 10,00 7,00 7,00 78,72

OOO12 Margarita Rivera 1660 Sarchimor Pasto Chile Dulce 6,89 6,89 6,94 6,78 6,94 10,00 10,00 10,00 6,83 6,94 78,22

OOO7 Filiberto Andagoya 1100 Caturra Chocolate Legumbre 6,78 6,94 6,83 6,78 7,06 10,00 10,00 10,00 6,89 6,83 78,11

OOO30 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor Semillas tostadas Vegetal 7,00 6,83 6,78 6,83 6,94 10,00 10,00 10,00 6,89 6,72 78,00

OOO8 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor Semillas Tostadas Vegetal 6,94 6,89 6,78 6,67 6,94 10,00 10,00 10,00 6,78 6,83 77,83


18

5.2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD CATURRA EN LA REGION NANEGAL – NANEGALITO

Las características organolépticas de las muestras de CATURRA son similares en los tres pisos altitudinales, con un desempeño superior en taza arriba de los 1200 MSNM. La mejor taza promedio se obtiene con los Caturras en el piso altitudinal medio, es decir entre 1200 y 1500 msnm. El promedio de Taza de los caturras arriba de 1500 msnm están dentro del rango de cafés especiales. Se resalta que la taza varía casi en 10 puntos (78 a 88) con Caturras a distintas alturas y por debajo de los 1200 msnm, la variedad no llega a calificaciones de cafés especiales. Los puntajes son máximos en términos de Dulzura, Limpieza y Uniformidad. Las fragancias reportadas para la parte más alta son: Dulce, Jazmín, Vino, Frutas, Cítrico y Miel. En la parte media se reportan fragancias a Caramelo, Jazmín, Miel, Floral y en la parte baja se reportan fragancias de Vino, Floral, Dulce, Cítrico, Chocolate, Madera.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

MASDE1500MSNMTAZA:83.19 ENTRE1200-1500MSNMTAZA:85.10 MENOSDE1200MSNMTAZA:79.97

19

5.2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE TYPICA MEJORADO EN LA REGION DE NANEGAL – NANEGALITO

La variedad Typica Mejorado tiene un desempeño uniforme en los tres pisos altitudinales tanto en los componentes individuales de la cata como en la taza total. Todas las muestras de Typicas mejoradas catadas se aproximan a una taza de calificación 84 es decir los promedios para Typica en todos los pisos altitudinales de la región de Nanegalito – Nanegal son considerados cafés especiales desde el punto de vista organoléptico. El promedio de las muestras alcanza puntajes máximos en dulzura, limpieza y uniformidad. Las fragancias captadas por los catadores son todas agradables a Caramelo, Flores, Miel y Frutas Dulces.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

MAS DE 1500 MSNM TAZA: 83.56 ENTRE 1200 - 1500 MSNM TAZA: 83.61 MENOS DE 1200 MSNM TAZA: 84.11

20

5.2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA VARIEDAD BOURBON EN LA REGION DE NANEGAL – NANEGALITO

La variedad Bourbon catada solo está presente en las zonas altitudinales debajo de 1500 MSNM. Al igual que las otras variedades presentes en la región tiene calificaciones máximas en Dulzura, Limpieza y Uniformidad, con fragancias de Caramelo y Floral en la parte baja y Chocolate y Hierba en la parte media. La taza es superior en la muestra recolectada en la parte baja. Las dos muestras de la variedad Bourbon recolectadas en la zona tienen calificaciones de cafés especiales muy buenos.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

Menos de 1200 MSNM TAZA: 83.28 Entre 1200 y 1500 MSNM TAZA: 80.78

21

5.2.4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD CATURRA EN LA ZONA DE GUALEA – PACTO

Los resultados de las catas de las muestras de Caturra de la región de Gualea y Pacto muestran tazas por debajo de 80, por lo que no califican en promedio como cafés especiales. El promedio de las muestras alcanza valores máximos de Dulzura, Limpieza y Uniformidad. Es importante señalar que en la parte baja hubo tres muestras de Caturra, en la parte media cuatro y en la parte alta dos. Las fragancias son mixtas descritas por los catadores como: Chocolate, Vino, Dulce, Flores y Madera. Las menos agradables para café fueron: Pasto, Vegetales, Semillas Tostadas y Legumbres.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

MAS DE 1500 MSNM TAZA: 80.22 ENTRE 1200 - 1500 MSNM TAZA: 79.39 MENOS DE 1200 MSNM TAZA: 81.17

22

5.2.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PROMEDIO DE LA VARIEDAD SARCHIMOR EN LA REGION DE GUALEA – PACTO

Los Sarchimores al ser descendientes del Hibrido de Timor son resistentes a la roya, pero tienden a tener una menor calidad de taza que Typica, Bourbon o Caturra que son arábigos puros. En el caso de las muestras catadas de las zonas altas y medias de la región de Gualea y Pacto, se cumple que tienen una taza 2 o 3 puntos menor que las variedades arábigas, pero se mantiene la Dulzura, Limpieza y Uniformidad de las otras muestras de arábigos. La taza mejora ligeramente con la altura, pero no de manera significativa. Las fragancias reportadas son a: Pasto, Pimientos (Chile Dulce), Semillas Tostadas y Vegetales.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

MAS DE 1500 MSNM TAZA: 78.22 ENTRE 1200 - 1500 MSNM TAZA: 77.92

23

5.2.6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA VARIEDAD BOURBON EN LA REGION PACTO – GUALEA.

Los resultados organolépticos de la Cata de la muestra de café de variedad Bourbon en la región de Gualea – Pacto a más de 1500 msnm muestran una taza muy buena de 84.5 que se aproxima a los cafés especiales excelentes. Alcanzando valores máximos en términos de Dulzura, Limpieza y Uniformidad. Las fragancias reportadas son agradables a Flores y Miel.

5.2.7. CONSISTENCIA DE MUESTRAS DUPLICADAS

Las muestras duplicadas son: Francisco Restrepo: Caturra La calificación de la Taza de la primera muestra es 88.28 y de la segunda 81. Los sabores son Jazmín y Vino en la primera, y Dulce y Frutas en la segunda. En las categorías del perfil de taza, las dos muestras sólo coinciden en las calificaciones de Uniformidad, Limpieza y Dulzura; la segunda muestra está en promedio un punto por debajo de la primera en las categorías de Aroma, Sabor, Sabor Residual, Acidez, Cuerpo, Balance y Puntaje del Catador.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje del Catador

MAS DE 1500 MSNM TAZA: 84.50

24

En términos de defectos físicos, la segunda muestra tiene un defecto primario importante, un grano negro y 11 defectos secundarios. La primera muestra tiene solamente defectos secundarios: un grano en forma de oreja y 12 quebrados. En cuanto a tamaño de grano, los resultados son muy similares. En cuanto a formas, la primera muestra tiene el doble de granos caracolillos (14.6%) que la segunda (7.6%), la segunda tiene 4 veces más granos triángulos y un porcentaje muy similar de monstruos. El porcentaje de planos convexos del primero es de 81.2 y el segundo de 84.4. En síntesis las principales diferencias entre las dos muestras son: la presencia del grano negro en la segunda y el mayor porcentaje de caracolillo en la primera. La última es determinante importante de la calidad de taza. Francisco Restrepo: Typica En el caso de las dos muestras de Typica del mismo productor, la primera alcanza una calificación de taza de 85.33, que corresponde a un café de especialidad excelente y la segunda de 81.78, que corresponde a un café de especialidad muy bueno. Las fragancias de la primera son Floral y Caramelo, y de la segunda son Frutas y Dulce. En Aroma, Sabor, Sabor Residual, Acidez, Cuerpo, Balance y Puntaje del Catador, la primera supera en un promedio 0.5 a la segunda. Coinciden en Uniformidad. La diferencia en términos de defectos es que la segunda muestra tiene 23 granos brocados y la primera no tiene ninguno, lo cual impacta la calificación de taza. Nelly Villegas: Typica Las fragancias entre las dos muestras son las mismas: Floral y Caramelo. En Aroma, Sabor y Sabor Residual, hay una diferencia pequeña a favor de la segunda muestra. En Cuerpo, Uniformidad, Limpieza y Dulzura sacan idénticos puntajes. El Balance y Puntaje del Catador son un poco mejores para la segunda muestra. El resultado de la evaluación organoléptica de las tazas es de 83.33 puntos para la primera y 84.89 para la segunda, las dos se encuentran en la categoría de cafés especiales muy buenos. La diferencia que más llama la atención entre las muestras es que la primera presenta infestación de broca del café. Javier Castro: Caturra Las dos muestras tienen fragancias similares a caramelo, floral en la primera y a jazmín y miel en la segunda. Todas las otras características en taza son similares, lo que da una nota final en taza de 85.37 para la primera y 84.83 para la segunda. Sin embargo de esta pequeña diferencia en calificaciones, la

25

primera muestra recae en la categoría de cafés de especialidad excelentes y la segunda en la de cafés de especialidad muy buenos. La diferencia que más llama la atención en la evaluación física es que la segunda muestra tiene defectos primarios (granos severamente brocados) y más defectos secundarios que la primera muestra (granos mordidos y pulpa). Filiberto Andagoya: Caturra Las fragancias entre las dos muestras son diferentes, la primera a chocolate y legumbres, y la segunda a Flores y Vinos. El Aroma, Sabor, Sabor Residual, Acidez y Cuerpo son superiores en la segunda muestra. La Uniformidad, Limpieza, Dulzura son iguales en las dos muestras, mientras que el Balance y Puntaje del Catador son superiores en la segunda muestra. Así, el puntaje de Taza es de 78.11 para la primera (café inferior al grado de especialidad) y 84.61 para la segunda (café de especialidad muy bueno). La primera presenta mayor cantidad de grano brocado y la segunda mayor cantidad de grano quebrado. Magda Zabala: Typica Las dos muestras alcanzan valores similares para todas las características de taza, siendo la calificación de la primera (84.22 puntos) un poco superior a la segunda (83 puntos). Las dos clasifican dentro de la categoría de cafés especiales muy buenos.

5.2.8. Relación de Taza con Localidad, Altura y Variedad Las muestras que resultan en cafés especiales excelentes son 3 y están localizadas en la zona de Nanegal – Nanegalito, por encima de los 1300 msnm y son dos muestras de Caturra y una muestra de Typica. Las muestras que resultan en una taza de cafés especiales muy buenos son 18, distribuidas de la siguiente forma:

9 Caturras (5 de Nanegal – Nanegalito, colectadas entre los 1100 y 1700 msnm y 4 de Pacto – Gualea, colectadas entre los 1100 y los 1600 msnm),

5 Typicas (todos colectados en la zona de Nanegal – Nanegalito, entre los 1100 y 1700 msnm),

3 Bourbones (2 muestras colectadas en Nanegal – Nanegalito a 1100 y 1350 msnm, y una muestra en la zona de Pacto – Gualea a 1600 msnm) y

Un Sarchimor colectado en Nanegal – Nanegalito a 1100 msnm. Lo que queda claro que las variedades que dan puntajes de cafés de especialidad excelentes son Typica, Caturra cosechados desde los 1350msnm

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los cafés de especialidad muy buenos son Typica, Caturra y Bourbon mayoritariamente a alturas sobre los 1100 msnm.

6. CONCLUSIONES

En términos organolépticos, de las 30 muestras catadas, solo tres (10%) superan la calificación de taza de 85 puntos, que corresponde a cafés de especialidad excelentes. Dos de variedad Caturra y una de Typica Mejorada.

De las 30 muestras analizadas, 18 (60%) obtienen calificaciones mayores a 80 puntos y menores a 85, por lo que pueden clasificarse como cafés especiales muy buenos. Estos cafés son de las variedades Caturra, Typica, Bourbon y una muestra de Sarchimor, distribuidos en las zonas de Nanegal-Nanegalito y Gualea-Pacto, desde los 1100msnm hasta los 1700msnm.

Se aprecia que la variedad Sarchimor es la que obtiene los menores puntajes.

Con estos resultados sobre la calidad del café de la región, una vez confirmados con la evaluación de las siguientes muestras, se aportaría al perfil del producto para que se pueda optar por un registro de propiedad intelectual, tal como Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Marca Colectiva.

De los resultados de los análisis físicos, en términos de forma, el tener casi un 10% en promedio de granos en forma de caracolillo muestra una buena aptitud para un mercado especifico de cafés especiales; en términos de tamaño, que un promedio de 87% de los granos supere la malla 16/64 permitiría al 85% de los cafés de la zona estar dentro de los cafés especiales.

El rendimiento de café pergamino a café oro fluctúa entre 71.4 y 78.6 kilos para obtener una saca de 60 kilos de café oro.

En cuanto a la evaluación de defectos, solo una muestra de las 30 no presenta defectos ni primarios ni secundarios. El resto de muestras tienen un nivel de defectos primarios y secundarios que las ubican por debajo de los cafés de especialidad.

10 de las 30 muestras tienen defectos primarios de granos severamente brocados y 2 de granos negros. Los defectos en los granos de las muestras son un indicador de problemas agronómicos, malas practicas de recolección, selección procesamiento y almacenamiento de las muestras.

27

De acuerdo a SCAA un alto número de defectos primarios y secundarios pueden tener efectos negativos sobre la Taza.

La presencia de broca y granos negros produce inconsistencias en los resultados de las réplicas tomadas. De ahí la importancia de recolectar, seleccionar, procesar las muestras de una manera muy cuidadosa.

28

7. APÉNDICES Apéndice No. 1. Matriz de recolección de muestras analizadas

LOCALIDAD ALTURA VARIEDAD NOMBRE DEL PRODUCTOR CAFETALERO MUESTRAS

TYPICA FRANCISCO RESTREPO (2) 2

CATURRA FRANCISCO RESTREPO (2)HERNAN ZUÑIGA - LUIS SALAZAR 4

BOURBON NO EXISTE REGISTROS DE SU EXISTENCIA

SARCHIMOR NO HAY REGISTROS DE SU EXISTENCIA

TYPICA MAGADA ZAVALA(2) 2

NANEGAL

NANEGALITOCATURRA JAVIER CASTRO (2) 2

BOURBON FABIAN LOMAS 1


TYPICA NELLY VILLEGAS (2) 2

CATURRA GRIMANEZA NARVAEZ - LUIS MORALES 2

BOURBON MONICA BRAVO 1

SARCHIMOR LUIS MORALES 1

TYPICA NO EXISTE

CATURRA CHRISTIAN MARLIN/ESPERANZA BALCECA 2

BOURBON MATEO PATIÑO (LAS TOLAS) 1

SARCHIMOR MARGARITA RIVERA 1

TYPICA NO HAY REGISTROS DE SU EXISTENCIA

GUALEA

PACTO CATURRA CESAR ANDAGOYA/JOSE FLORES/FLORA GARCIA 3

BOURBON NO HAY REGISTROS DE SU EXISTENCIA

SARCHIMOR ANA BARRIO NUEVO (2) 2

TYPICA NO EXISTE REGISTROS DE SU EXISTENCIA

CATURRA FILIBERTO ANDAGOYA(2) - JORGE ZHINGRI - FERNANDO BORJA 4

BOURBON NO EXISTE RESISTROS DE SU EXISTENCIA

SARCHIMOR NO EXISTE RESISTROS DE SU EXISTENCIA

TOTAL 30

MAS de 1500 MSNM

1200 A 1500 MSNM

MENOS DE 1200 MSNM

MAS de 1500 MSNM

1200 a 1500 MSNM

MENOS de 1200 MSNM

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Apéndice No. 2. Rangos de tamaño de grano de las muestras individuales

Datos Generales Rango de tamaños de grano según

número de zaranda (porcentaje)

Código IHCAFE

Productor Altura

(M.S.N.M.) Variedad 18 a 20 17 a 20 16 a 20 <14

OOO26 Luis Morales 1000 Caturra 21.9 65.6 85.5 5.17

OOO27 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 49.27 80.47 94..13 0.67

OOO11 Nelly Villegas 1100 Typica 9.47 46.77 79.77 6.27

OOO3 Mónica Bravo 1100 Bourbon 39.23 66.93 84.43 4.27

OOO2 Hernán Zúñiga 1100 Caturra 21.9 65.6 85.5 5.17

OOO20 Jorge Zhimgri 1100 Caturra 31.07 66.07 86.83 3.53

OOO15 Luis Morales 1100 Sarchimor (Castillo) 51.07 72.87 89.27 3.33

OOO23 Grimaneza Narváez 1100 Caturra 43.8 76.9 93.53 1.8

OOO7 Filiberto Andagoya 1100 Caturra 19.9 53.93 77.5 8.4

OOO17 Nelly Villegas 1150 Typica 12.67 47.67 81.67 6.3

OOO24 Fernando Borja 1200 Caturra 62.23 85.97 94.1 1.67

OOO14 Flora García 1200 Caturra 26.17 62.07 85.53 5.53

OOO9 José Flores 1200 Caturra 39.13 79.07 97.03 1.63

OOO4 Cesar Andagoya 1250 Caturra 19.27 61.77 87.77 6

OOO1 Javier Castro 1325 Caturra 54.47 77.6 88.37 2.7

OOO5 Javier Castro 1350 Caturra 49.1 71.67 87.7 2.87

OOO25 Magda Zabala 1350 Typica 15.87 50.801 78.27 10.03

OOO29 Magda Zabala 1350 Typica 12.97 49.3 79 10.53

OOO6 Fabián Lomas 1350 Bourbon 72.1 87.03 93.37 1.63

OOO30 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 53.87 77.5 88.4 3.13

OOO8 Ana Barrionuevo 1500 Sarchimor 41.53 75.97 88.77 4.7

OOO21 Mateo Patiño 1600 Bourbon 48.8 81.17 92.73 1.77

OOO18 Esperanza Balseca 1600 Caturra 23.75 60.84 82.94 7.86

OOO12 Margarita Rivera 1660 Sarchimor 70.47 87 95.9 1.07

OOO10 Francisco Restrepo 1700 Caturra 19.53 52.27 81.23 7

OOO13 Francisco Restrepo 1700 Typica 17.67 57.03 82.4 6.67

OOO19 Luis Salazar 1700 Caturra 49.23 79.13 90.5 2.9

OOO28 Francisco Restrepo 1700 Typica 52.7 84.3 94.3 1.17

OOO16 Francisco Restrepo 1700 Caturra 18.37 52.53 80.07 7.07

OOO22 Cristian Marlin 1700 Caturra 35.17 71.87 88.5 4.37


30

Apéndice No. 3. Perfil de taza de las muestras analizadas

8,09

7,94

7,78

7,89

7,72

10,00

10,00

10,00

7,83

8,11

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje Del Catador

Código: OOO1 Productor: Javier Castro Altitud: 1325 msnm Variedad: Caturra

31

7,94

8,11

7,83

8,00

7,67

10,00

10,00

10,00

7,83

7,94

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00Aroma

Sabor

Sabor Residual

Acidez

Cuerpo

Uniformidad

Limpieza

Dulzura

Balance

Puntaje Del Catador

Código: OOO13 Productor: Francisco Restrepo Altitud: 1700 msnm Variedad: Typica

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

8. ANEXOS

Anexo No. 1. Protocolo de Recolección de Muestras de Café en las Parroquias Cafetaleras del Noroccidente de Quito (Nanegal, Nanegalito, Gualea y Pacto) El objetivo fue recolectar muestras de una manera estratificada y representativa de todas las zonas productoras de Café del Noroccidente del Distrito Metropolitano de Quito. La estratificación se realizo por localidades: Localidad 1: Nanegalito y Nanegal. Localidad 2: Pacto y Gualea. La segunda estratificación fue altitudinal en tres zonas, de menos de 1200 msnm, de 1200 a 1500 msnm y más de 1500 msnm. La zona cafetalera va desde los 1000 msnm a 1700 msnm aproximadamente. La tercera estratificación fue varietal, de las 4 variedades más sembradas en la zona: Typica Mejorada, Caturra, Bourbon y Sarchimor. En la época de cosecha se logró recolectar 30 muestras distribuidas de la siguiente forma:

En las 4 parroquias cafetaleras del DMQ Nanegalito, Pacto, Gualea, Nanegal, existen tres asociaciones AAPROCNOP, APROCAFEP y ASOPROCEP. A continuación se muestra la estratificación de las muestras por asociación de productores. Se garantizó un proceso uniforme en cuanto a: cosecha, despulpado, fermentado y secado, todos los procesos llevados por el mismo personal, la misma despulpadora y en una misma localidad.

LOCALIDAD ALTURA VARIEDAD NOMBRE DEL PRODUCTOR CAFETALERO MUESTRAS

TYPICA FRANCISCO RESTREPO (2) 2

CATURRA FRANCISCO RESTREPO (2)HERNAN ZUÑIGA - LUIS SALAZAR 4

BOURBON NO EXISTE REGISTROS DE SU EXISTENCIA


TYPICA MAGADA ZAVALA(2) 2

NANEGAL

NANEGALITOCATURRA JAVIER CASTRO (2) 2

BOURBON FABIAN LOMAS 1


TYPICA NELLY VILLEGAS (2) 2

CATURRA GRIMANEZA NARVAEZ - LUIS MORALES 2

BOURBON MONICA BRAVO 1

SARCHIMOR LUIS MORALES 1

TYPICA NO EXISTE

CATURRA CHRISTIAN MARLIN/ESPERANZA BALCECA 2

BOURBON MATEO PATIÑO (LAS TOLAS) 1

SARCHIMOR MARGARITA RIVERA 1

TYPICA NO HAY REGISTROS DE SU EXISTENCIA

GUALEA

PACTO CATURRA CESAR ANDAGOYA/JOSE FLORES/FLORA GARCIA 3

BOURBON NO HAY REGISTROS DE SU EXISTENCIA

SARCHIMOR ANA BARRIO NUEVO (2) 2

TYPICA NO EXISTE REGISTROS DE SU EXISTENCIA

CATURRA FILIBERTO ANDAGOYA(2) - JORGE ZHINGRI - FERNANDO BORJA 4

BOURBON NO EXISTE RESISTROS DE SU EXISTENCIA

SARCHIMOR NO EXISTE RESISTROS DE SU EXISTENCIA

TOTAL 30

MAS de 1500 MSNM

1200 A 1500 MSNM

MENOS DE 1200 MSNM

MAS de 1500 MSNM

1200 a 1500 MSNM

MENOS de 1200 MSNM

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Proceso de Recolección de las Muestras 1. COSECHA MANUAL Y SELECCIÒN: Se procede a la cosecha manual de café en cereza maduro el los meses de Junio y Julio del 2015, en una cantidad de 5 kilos de cereza exclusivamente de color rojo oscuro, comúnmente llamado color “sangre de toro”, el recipiente para la recolección se encontraba limpio y ha sido utilizado solo para cosecha de café. Una vez que la muestra llega al sitio de procesamiento, se escoge solo las cerezas de color rojo sin daños y completamente maduras. Se etiqueta con el nombre del productor, la variedad y la altura en msnm. Con la muestra seleccionada se pasa al despulpado. 2. DESPULPADO: La cereza se despulpa antes de 8 horas de su recolección en una despulpadora manual de marca PENAGOS cuidando que este absolutamente limpia. El café despulpado se lo recibe en un recipiente plástico absolutamente limpio y seco. 3. FERMENTACIÒN: La fermentación se realiza en tachos utilizados exclusivamente para este proceso, donde el café se almacena a temperatura ambiente por 12 horas. 4. LAVADO: Luego de terminada la fermentación se procede al lavado, de igual modo en recipientes solo utilizados en este proceso. El agua a utilizarse debe ser totalmente limpia y se debe retirar totalmente el mucilago o “miel” hasta que el pergamino este totalmente limpio. Este proceso dura entre 15 a 20 minutos. 5. SECADO: A continuación, el proceso secado se lo realiza en secadero solar o marquesina con una temperatura promedio de 40°C dependiendo de los días de sol. El café pergamino se extiende en una capa de espesor de 1 a 3 centímetros de altura. El lapso de secado oscila entre 7 y 10 días hasta que el grano alcance el 11% de humedad, siendo éste el estado óptimo para almacenar el producto. 6. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Una vez seco el café pergamino, se guarda las muestras con las etiquetas que se las ha conservado durante todo el proceso y se procede a realizar un registro en Excel de las muestras donde se indica la altura, nombre del productor, variedad y zona. Las muestras son almacenadas en una bodega fresca que garantice la calidad de la misma, durante su tiempo de reposo hasta la fecha de catas.

“Estudio de Trazabilidad para Denominación de Origen y/o ...³n-Física-y... · Coffee Association of America (SCAA). Las sesiones de cata se realizaron “a Las sesiones de cata

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