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UNIVERSIDAD TECNOLÓGIA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
DE LA PIÑA MILAGREÑA (Ananas comosus)
VARIEDAD PEROLERA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
GISELE SARAÍ MELO ALVEAR
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME
Quito, Mayo 2015
-
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción
-
DECLARACIÓN
Yo Gisele Saraí Melo Alvear, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado
o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los
derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley
de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa
institucional
vigente.
Gisele Saraí Melo Alvear
CI: 1721239828
-
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio
de la
Deshidratación Osmótica de la piña y vida útil”, que, para
aspirar al
título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Gisele
Melo, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de
Titulación artículos 18 y 25.
Ing. Belén Jácome
DIRECTOR DEL TRABAJO
CI: 1714941455
-
DEDICATORIA
A Dios, quien me ha dado la oportunidad de vivir una vida llena
de
bendiciones y me ha guiado por el camino correcto.
A mis Padres y hermanos amados, que con su gran ejemplo son y
serán un
pilar fundamental en mi vida y que con su amor, paciencia,
entrega y apoyo
incondicional me motivaron aún más a lo largo de mi Carrera
Universitaria.
A mi esposo y a mi bebé, mi familia, siendo siempre mi
prioridad, el amor de
mi vida y la motivación más grande que hoy día tengo para ser
mejor
persona cada segundo y jamás rendirme. Así juntos siempre con la
mano de
Dios alcanzar el éxito por el camino que nos dirijamos.
-
AGRADECIMIENTO
A todos mis maestros, quienes durante mi carrera Universitaria
con sus
sabios conocimientos lograron sembrar en mi las mejores
aspiraciones y
metas en mi vida académica.
A mi tutora, Ingeniera Belén Jácome que siendo una excelente
persona y
profesional supo encaminarme de la mejor manera y por su
invaluable ayuda
y consejos para culminar con éxito el presente trabajo.
A mis verdaderos amigos que me acompañaron de una u otra manera
a lo
largo de este proceso y que con sus palabras sinceras, tardes de
estudio y
momentos compartidos, me apoyaron incondicionalmente.
-
i
INDICES DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESÚMEN
...................................................................................................
vii
ABSTRACT
................................................................................................
viii
1. INTRODUCCIÓN
.......................................................................................
1
2. REVISIÓN LITERARIA
..............................................................................
2
2.1. PIÑA (ANANAS COMOSUS)
...................................................... 2
2.1.1 GENERALIDADES
......................................................... 2
2.1.2. COSECHA Y POSCOSECHA
........................................ 3
2.1.3. PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL .......... 4
2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
.................................... 5
2.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
............................................... 7
2.2.1. PROBLEMÁTICA DEL USO DE LA
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA .................................. 8
2.2.2. VARIABLES DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA ……………………………………………..... 8
2.2.2.1. Naturaleza del alimento………………………...8
2.2.2.2. Geometría del producto……………………….. 9
2.2.2.3. Tipo del agente osmótico………………...…... 9
2.2.2.4. Concentración de la solución osmótica……..10
2.2.2.5. Temperatura de la solución osmótica……….11
2.2.2.6. Agitación de la disolución osmótica…………11
2.2.2.7. Manejo del Jarabe……………………………..12
2.2.3. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA... 12
2.2.3.1. Pérdida de peso en la fruta……………………12
-
ii
2.2.3.2. Ganancia de sólidos en la fruta……………… 13
2.2.4. VELOCIDAD DE SECADO
........................................ 13
3. METODOLOGÍA
.......................................................................................
14
3.1. MATERIA PRIMA
.....................................................................
14
3.2. ANÁLISIS FISICO QUIMICO DE LA PIÑA FRESCA ................
15
3.2.1. DIAMETRO ECUATORIAL
........................................... 15
3.2.2. MASA TOTAL
..............................................................
16
3.2.3. CONTENIDO DE
PULPA............................................. 16
3.2.4. DETERMINACIÓN SÓLIDOS SOLUBLES .................. 16
3.2.5. DETERMINACIÓN ACIDEZ TITULABLE.....................
17
3.2.6. DETERMINACIÓN PH
................................................. 17
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
....................................................... 18
3.4. SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICO .......................
19
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
.............................................. 20
3.5.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN
.................................... 21
3.5.2. ACONDICIONAMIENTO I
............................................ 22
3.5.3. PESADO
......................................................................
22
3.5.4. PREPARACIÓN DEL JARABE
.................................... 23
3.5.5. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA .................................
24
3.5.6. ACONDICIONAMIENTO II
........................................... 25
3.5.7. DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE ................. 25
3.6. ANÁLISIS QUÍMICO FRUTA PROCESADA
............................. 25
3.6.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES ............ 25
3.6.2. DETERMINACIÓN PORCENTAJE DE HUMEDAD ..... 26
3.6.3. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE
AGUA (AW)
.................................................................
26
3.7. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA .................
27
-
iii
3.8. DETERMINACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO
............................ 27
3.9. GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN
LA FRUTA
................................................................................
28
3.10. VELOCIDAD DE SECADO
...................................................... 28
4. ANÁLISIS DE
RESULTADOS..................................................................
30
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA PIÑA FRESCA
...........................................................................
30
4.2 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ......................
32
4.2.1. RENDIMIENTOS
......................................................... 32
4.2.2 SÓLIDOS SOLUBLES DE FRUTA Y JARABE ............. 33
4.3. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN
.......................................... 34
4.3.1 PÉRDIDA DE PESO EN LA FRUTA .............................
34
4.3.2 GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTA ...... 36
4.3.3 VELOCIDAD DE SECADO EN
DESHIDRATACIÓN AIRE CALIENTE… ...................... 37
4.4 ACTIVIDAD DE AGUA FINAL Y HUMEDAD
............................. 39
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
............................................ 41
5.1. CONLUSIONES
.........................................................................
41
5.2. RECOMENDACIONES
.............................................................
42
BIBLIOGRAFÍA
............................................................................................
43
ANEXOS
.......................................................................................................
49
-
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Planta de Piña
................................................................................
3
Figura 2. Piña Fresca (Ananas comosus) - Variedad Milagreña
................. 14
Figura 3. Esquema del sistema de deshidratación Osmótica
...................... 20
Figura 4. Esquema del proceso de Deshidratación Osmótica de piña
........ 21
Figura 5. Acondicionamiento de piñas antes de ser procesadas.
............... 22
Figura 6. Diagrama del proceso de elaboración del jarabe de
azúcar
invertida
.......................................................................................
24
Figura 7. Velocidad de secado en la Deshidratación Aire Caliente
............. 38
-
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición Nutricional de la
piña.................................................. 6
Tabla 2. Ventajas y desventajas del uso de la deshidratación
osmótica ...... 8
Tabla 3. Cuadro de caracterización físico-química según normas
INEN. ..... 15
Tabla 4. Relación Sólidos solubles – Tiempo de inmersión
......................... 18
Tabla 5. Diseño
Experimental.......................................................................
19
Tabla 6. Caracterización físico-química de piña fresca
................................ 30
Tabla 7. Rendimientos Proceso Deshidratación
........................................... 32
Tabla 8. Sólidos Solubles Fruta y Jarabe al final de la
deshidratación ......... 33
Tabla 9. Porcentaje De Pérdida de Peso en Fruta
....................................... 35
Tabla 10. Porcentaje Ganancia Sólidos Solubles en
Fruta........................... 36
Tabla 12. Datos velocidad de Secado
DAC.................................................. 37
Tabla 13. Porcentajes de Humedad y Actividad de agua
............................. 39
-
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
.......................................................................................................
49
Estudio de la deshidratación osmótica de la piña
ANEXO II
......................................................................................................
50
Estados de madurez de la piña
ANEXO III…………………………………………………………………………..51 Disoluciones para piña
deshidratada
ANEXO IV
.....................................................................................................
52
Informe de resultados de porcentajes de humedad y actividad de
agua del
laboratorio químico certificado LABOLAB
-
vii
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el proceso de
deshidratación
osmótica de la piña milagreña (Ananas Comosus) variedad
Perolera, por las
características que está presenta para su procesamiento. El
estudio fue
realizado en la planta piloto de alimentos de la Universidad
Tecnológica
Equinoccial ubicada en la ciudad de Quito. Las frutas en estudio
fueron
provenientes del cantón Milagro y adquiridas en el mercado
Iñaquito. La
materia prima fue seleccionada manualmente, sometida a
operaciones de
adecuación como limpieza, pelado y corte hasta la obtención de
rodajas
con la ayuda de un rebanador eléctrico. Las rodajas de piña
fueron
analizadas físico-químicamente para luego ser sometidas al
proceso de
deshidratación osmótica, que consistió en sumergir en soluciones
osmóticas
con diferentes concentraciones (50 y 70 ºBrix), a una
temperatura constante
de 60ºC durante 3 y 5 horas con agitación constante de 400 RPM.
Se
realizó el estudio de la cinética de deshidratación osmótica
(DO) con el
control de la pérdida de peso y ganancia de sólidos solubles
cada media
hora en la Deshidratación Aire Caliente (DAC). Se analizó
también la fruta
deshidratada, se realizaron determinaciones de: humedad, sólidos
solubles y
Actividad de Agua. Finalmente con los datos obtenidos se
aplicaron las
ecuaciones para determinar los porcentajes de pérdida de peso,
ganancia de
sólidos solubles y velocidad de secado. Con los resultados
obtenidos se
determinó como tratamiento óptimo para el proceso de
deshidratación, el
tratamiento 2(70°Bx-5horas) con pérdida de peso de 71.65%,
ganancia de
sólidos solubles de 4.71%, velocidad de secado de 0.76 dW/dt,
humedad de
3.56% y una actividad de agua de 0.47%. Concluyendo que mientras
mayor
es la concentración de la solución osmótica y el tiempo de
inmersión se
produce una mayor transferencia de masa, es decir que el agua de
la fruta
migra hacia la solución favoreciendo al aumento de sólidos
solubles a la
misma. Obteniendo de esta manera un producto final procesado con
calidad
organoléptica y nutricional.
-
viii
ABSTRACT
The present job had as an objective to study the osmotic
dehydration of the
Perolera variety of pineapples “milagreña” (Ananas Comosus).
Being that
each different variety presents better characteristics. For its
process made in
the main plant of health at Universidad Tecnológica Equinoccial
located in
Quito city. The pineapple fruit in research was from Milagro
Province, they
were obtained in Iñaquito market. The fruit was selected
manually. It was
obtained slices of pineapple with the help of electric slicer.
The slices of
pineapple were analyzed physically, chemically, and later it was
submitted to
the process of osmotic dehydration which consists of submerging
to show in
the osmotic solutions the different concentrations (50 y 70°
Brix) with a
constant temperature of 60°C during 3 to 5 hours eith constant
agitation of
400 RMM (revolutions per minute). It was made the study of
kinetics of
osmotic dehydration with the weight loss at the end of the
process of DO and
revenue of soluble solids every half hour in DAC. It was also
analyzed that
the processed fruit with the control of humidity, soluble solids
and water.
Finally with all the gathered data, it was applied the
respective equations to
determine the percentage of weight loss, soluble solids gain and
drying
velocity. With the results was determined as optimal treatment
for the
process of osmotic dehydration,was the treatment 2 (70 °
bx-5hrs) with
weight loss of 71.65% of gain soluble solids of 4.71%, drying
rate of 0.76 dW
/ dt, humidity of 3.56% and a water activity of 0.47%. Cocluding
that the
higher concentration of the osmotic solution and the immersion
time occurs
increased mass transfer; it says that the fruit water migrates
toward solving
favoring increased soluble solids thereto. By obtaining a final
processed
product organoleptic and nutritional quality.
-
1. INTRODUCCIÓN
-
1
1. INTRODUCCIÓN
La piña es una fruta tropical de alto consumo a nivel mundial,
Ecuador
cuenta con condiciones geográficas favorables para el cultivo de
esta fruta,
pues se requiere de un clima tropical seco y húmedo, el cual
es
característico de las regiones Litoral y Oriental. Por este
motivo se busca
bajo este estudio la forma adecuada de aprovechar esta fruta
(CORPEI,
2010).
La alternativa tecnológica que se plantea es la deshidratación
osmótica de la
piña como pre-tratamiento para la deshidratación por aire
caliente, para
reducir el contenido de agua e incrementar el contenido de
sólidos solubles
(De la Cruz Medina & Garcia,2006).
La deshidratación osmótica se considera una técnica sencilla y
de bajo
costo. En la actualidad existen diferentes procesos tecnológicos
en la
industria alimentaria que permiten elaborar productos a partir
de las frutas
con resultados potencialmente comerciales. Un claro ejemplo son
las frutas
deshidratadas, como la piña seleccionada para este estudio por
sus
características físicas y organolépticas, siendo la más
importante la de su
pulpa que actúa como una estructura celular más o menos
rígida
interviniendo como membrana semipermeable durante el proceso. De
esta
manera se agrega valor a la piña, fruta importante para el país
y representa
además una atractiva alternativa como producto de consumo
directo o
materia prima para otras industrias de alimentos (COLOMBIA,
2002).
El objetivo general de esta investigación, es estudiar el
proceso de la
deshidratación osmótica de la piña milagreña (Ananas Comosus)
variedad
Perolera. Para la consecución del mismo se han desarrollado
objetivos
específicos que son:
Caracterizar físicamente y químicamente a la piña
Estudiar el proceso de la Deshidratación Osmótica de la
piña.
Caracterizar el producto final con parámetros químicos
-
2. REVISION LITERARIA
-
2
2. REVISIÓN LITERARIA
2.1. PIÑA (ANANAS COMOSUS)
2.1.1. GENERALIDADES
La piña del género ananas y la especie comosus pertenece a la
familia
botánica Bromeliácea, que comprende 46 géneros y 1 900 especies.
Es una
planta terrestre, herbácea y perenne de forma alargada o
cilíndrica de hasta
1.2 metros de altura. Está conformada por un tronco que forma el
eje de la
planta, del que salen diversas hojas espinosas y en cuyo corazón
central
emergerá al cabo de 18 o 24 meses la inflorescencia en forma de
único
fruto como se puede visualizar en la Figura 1 (Hernandez G.
& Barrera,
2004).
En el interior del fruto desde la corona hasta el pedúnculo se
encuentra el
corazón leñoso que constituye el eje sobre el que se fusionan
los pequeños
frutos y al cual se encuentra adherida la pulpa. Dicha pulpa es
de color
blanco o amarillento, de sabor dulce o acidulante según el
cultivar pero en
cualquier de estos casos es jugosa y perfumada (Robledo,
2004).
-
3
+
Figura 1. Planta de Piña.
(Simon , 2012)
2.1.2. COSECHA Y POSCOSECHA
Según las regiones de cultivo y las condiciones de crecimiento,
la cosecha
de la fruta demora de 12 a 13 meses o hasta 22 a 24 meses
después de la
siembra. En algunos casos se induce artificialmente la floración
cuando se
estima que la planta tiene un desarrollo suficiente
(IICA-Prociandino, 2000).
Para garantizar que la fruta cumpla con los requerimientos
mínimos de
sabor, hay que verificar que tenga, al menos, 12° Brix y 1% de
acidez
máxima. El rango permitido de sólidos solubles que se maneja a
nivel
internacional está entre 11 - 18ºBx. Para el nivel de acidez es
de 0.5 –
1.6% (ácido cítrico) y de 20 – 65 mg/100 g de peso en fresco
(ácido
ascórbico) (INIAP, Navas C., 2001).
En conjunto, para desarrollar su máxima calidad en
características
organolépticas, la piña debe madurarse antes de la cosecha
-
4
debido a que es una fruta no climatérica, es decir, madura en la
planta. La
madurez se aprecia con la coloración de la cáscara pero hay que
tener
cuidado pues en ciertas condiciones existen desfases entre
coloración y
maduración. Por esto es necesario muestrear unos frutos antes de
cada
recolección (IICA-Prociandino, 2000).
El tiempo de vida ú t i l de la piña, una vez cosechada, varía
entre dos y
cuatro semanas, bajo control de la temperatura del aire , y de
cuatro a
seis semanas, bajo atmósfera controlada. Al ser una fruta
tropical el frio es
su mayor enemigo, por tal razón no debe conservarse a
temperaturas
inferiores a 8 °C (Robledo, 2004).
2.1.3. PRODUCCIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL
Ecuador cuenta con las condiciones óptimas para el cultivo de
piña, ya que
posee un clima tropical seco y húmedo, el cual es característico
de las
regiones Litoral y Oriental, siendo las principales zonas de
cultivo: las
provincias de El Oro (Huaquillas, Pasaje, Arenillas), Guayas
(Milagro,
Yaguachi, Naranjito), Pichincha (Santo Domingo), Esmeraldas
(Quinindé,
San Lorenzo) y Manabí (Portoviejo, Chone) (UTEPI, 2006).
Ecuador cuenta con 1500 hectáreas de piña aproximadamente, de
las
cuales, la variedad Cayena Lisa y Champaca son para uso
agroindustrial, y
la variedad Perolera para consumo local. La piña es la fruta
tropical mejor
posicionada ya que su comercialización se orienta a los
principales países
desarrollados tales como Estados Unidos, Japón y la Comunidad
Europea;
en consecuencia, en la última década la producción mundial de
piña ha
crecido a una tasa media anual de 1.9% pese a la ocurrencia
de
fenómenos económicos y climáticos adversos (COVECA, 2002;
ASOPIÑA,
2007).
-
5
Los principales productores y exportadores son Filipinas,
Tailandia y China.
La zona de Asia y el Pacífico acapara el 46% del total, del
cual, la mayor
parte se destina a la elaboración y no a la exportación como
fruta fresca.
Dicha producción está dominada por América Latina (Costa Rica),
que
produce el 29% de esa fruta en todo el mundo (FAO, 2012).
2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La composición nutricional de la piña se destaca por su
abundancia en sales
minerales y vitaminas. Posee una enzima denominada bromelina, la
cual se
encuentra en sus hojas y fruto brindando propiedades medicinales
y ayuda
a la digestión de las proteínas. Su fruto también posee una gran
cantidad
de vitaminas como la vitamina C y especialmente del complejo B:
niacina
(B3), riboflavina (B2) y vitamina B6. Posee fibra en un 1,46%,
proteína en
un 0,4% y varias sales minerales como se muestra en la Tabla
1,
siendo las más importantes el potasio, magnesio, calcio y
fósforo (PPC,
2014).
-
6
Tabla 1. Composición Nutricional de la piña.
PARÁMETRO VALOR UNIDAD
Valor por 100 gramos de porción comestible
Agua 82,4 g
Energía 48,6 kcal
Proteínas 0,4 g
Hidratos de Carbono 11,3 g
Lípidos 0,2 g
Fibra
Fibra total 1,46 g
Vitaminas
Vitamina A (Retinol) 4,5 µg
Vitamina B1 (Tiamina) 0,08 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,03 mg
Niacina 0,3 mg
Vitamina B6 0,09 mg
Folatos 14 µg
Vitamina C 18 mg
Vitamina E (Tocoferol) 0,1 mg
Minerales
Calcio 15 mg
Hierro 0,3 mg
Fósforo 11 mg
Magnesio 15 mg
Zinc 0,1 mg
Sodio 2 mg
Potasio 146 mg
(Farran A, 2003)
-
7
2.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
El proceso de deshidratación osmótica es continuamente aplicado
para
conservar la calidad y estabilidad de numerosas especies
vegetales con el
objetivo de alargar su vida útil, ofreciendo de esta manera
varias ventajas
relacionadas con la preservación de la calidad sensorial y
nutricional de las
frutas ya que conserva los componentes volátiles responsables
del aroma y
del sabor así como las vitaminas y los minerales de la fruta
fresca, puede ser
utilizada como una operación previa al secado y a la
liofilización,
reduciéndose los costos energéticos (Duque & Morales Pérez,
2005;
Machucuay Cordova, 2009).
La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de
transferencia
de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la
difusión de
solutos de la solución al alimento; lo cual consiste en sumergir
un
alimento en una solución acuosa concentrada y de elevada presión
osmótica
que puede ser un jarabe o salmuera, lo cual crea dos flujos
simultáneos
y en dirección opuesta. Estos flujos se presentan también en el
proceso de
deshidratación como dos períodos de eliminación de agua sin
cambio de
fase. La ósmosis consiste en el movimiento molecular de
ciertos
componentes de una solución a través de una membrana
semipermeable,
hacia otra solución de menor concentración (Ibarz A., 2005;
Landhwehr,
1999; Machucuay Cordova, 2009).
-
8
2.2.1. PROBLEMÁTICA DEL USO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
A continuación en la Tabla 2 se muestra las principales ventajas
y
desventajas que tendrá la deshidratación osmótica, lo que será
un indicativo
para un tratamiento óptimo.
Tabla 2. Ventajas y desventajas del uso de la deshidratación
osmótica.
VENTAJAS DESVENTAJAS
No usa altas temperaturas Solo puede aplicarse
como pre-tratamiento
para procesos como el
secado o congelación
Incrementa la retención de
sustancias volátiles y propiedades
nutritivas
Promueve la estabilización del color
Reduce las reacciones de
pardeamiento enzimático oxidativo
Retarda el crecimiento
microbiano.
(Cordova, 2009; Pérez & Cardozo, 2005).
2.2.2. VARIABLES DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
2.2.2.1. Naturaleza del alimento
Existen factores influyentes en el proceso de osmo
deshidratación
dependiendo estrictamente de la fruta o naturaleza del alimento;
como la
permeabilidad y las características estructurales de las paredes
o
-
9
membranas celulares, la composición de los jugos interiores de
la pulpa y
contenido de sólidos solubles. Estos parámetros influyen en la
rapidez en
que iniciará la deshidratación (Mundo Alimentario, 2004).
2.2.2.2. Geometría del producto
La conducta que presente la concentración osmótica depende de
la
geometría o forma de los trozos de la fruta, ya que esto produce
variaciones
en el área superficial por unidad de volumen o masa, y en la
longitud de
difusión del agua y los solutos implicados en el transporte de
materia. El
trocear frutas frescas en diferentes formas y tamaños puede dar
como
resultado productos finales con características muy distintas.
Esto es debido
a la mayor superficie específica expuesta al jarabe (Merson
& Morgan,
2005).
2.2.2.3. Tipo de agente osmótico
El proceso osmótico se ve afectado por las propiedades
fisicoquímicas de
los solutos empleados, es por esto que la elección de la mezcla
depende de
factores tales como la compatibilidad organoléptica con el
producto final, el
efecto conservante que pueda tener el soluto, el peso molecular,
estado
iónico, solubilidad del soluto en el agua y el impacto del
soluto sobre las
características sensoriales del producto (Bambicha R.,
2012).
El tipo de agente osmótico es un factor influyente en la
velocidad de
deshidratación de las frutas ya que dependiendo de la naturaleza
química de
-
10
sus componentes y de su concentración, estos ejercerán una
presión
osmótica diferente (Mundo Alimentario, 2004).
Es decir, la velocidad de penetración de los agentes osmóticos
es
directamente proporcional a la concentración de la solución e
inversamente
proporcional al tamaño del soluto empleado (Bambicha R.,
2012).
Los agentes osmóticos más utilizados son la sacarosa y el azúcar
invertido;
la sacarosa debido a que posee un mayor poder osmótico al
considerar las
pérdidas de peso y agua, también favorece la retención de
nutrientes
durante el almacenamiento; y el azúcar invertido es u t i l
izado debido a
que posee una alta solubilidad de la glucosa y la difícil
cristalización de la
fructosa, aumento del dulzor y reducción de los riesgos de
cristalización, que
evita que el producto adquiera una consistencia arenosa
desagradable
(Hidalgo & Vargas, 2009).
2.2.2.4. Concentración de la solución osmótica
Tiene gran influencia en el proceso de deshidratación osmótica
debido a que
el aumento de la concentración de la solución incrementa la
pérdida de agua
del producto y la velocidad de secado. De esta manera se forma
una espesa
capa de soluto sobre la superficie del producto, resaltando el
efecto osmótico
y reduciendo las pérdidas de nutrientes (Sourirajan &
Matsuuran).
Por otro lado, la solución osmótica debe tener una actividad de
agua baja,
sobretodo debe ser inocua y tener buen sabor. Las soluciones
concentradas
de 50° a 70 °Brix son las más comúnmente usadas (Hidalgo &
Vargas,
2009).
-
11
2.2.2.5. Temperatura de la solución osmótica
La temperatura es el parámetro más importante que influye sobre
la pérdida
de agua y ganancia de soluto, ya que el aumento de la
temperatura en el
sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana
celular y
en la fluidez de la solución osmótica (Arreola & Rosas,
2007).
Por otro lado, el aumento de temperatura favorece a la agitación
molecular,
elevando la velocidad de difusión; pero puede afectar a la
permeabilidad de
las membranas, perjudicando el proceso de deshidratación
osmótica. Por tal
razón, el rango establecido en el que las membranas celulares de
las
especies vegetales se modifican es aproximadamente entre 50 y
55°C (Gil &
Anzola, 2014).
2.2.2.6. Agitación de la disolución osmótica
Se utiliza la agitación en la deshidratación osmótica como una
operación
física que hace más uniforme al fluido y para que circule el
jarabe alrededor
de la muestra, generando una distribución homogénea de las
propiedades
del sistema. De esta manera se reduce o evita la resistencia
externa del
sistema osmótico para incrementar la pérdida de agua. Cabe
recalcar que la
influencia de la agitación sobre la deshidratación osmótica
depende de la
relación entre las masas de jarabe y fruta, así como de la
concentración del
jarabe (Merlot, Rose, Pedersen, & Nicholson, 2005; Ayala
& Serna , 2009).
-
12
2.2.2.7. Manejo del Jarabe
Para que el proceso de deshidratación osmótica sea óptimo, se
debe
controlar el jarabe en aspectos como: composición y
concentración, adición
de solutos, reutilización, y eliminación de residuos. Además, en
las
aplicaciones industriales son muy importantes factores como la
validación
microbiana del proceso para periodos prolongados de
funcionamiento
(Harter, Heldman, & Lund, 2005).
2.2.3. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La cinética de deshidratación estudia la velocidad de reacción
de las
propiedades en los alimentos durante el proceso de osmo
deshidratación.
Los parámetros que se evalúan son: velocidad de reacción de
las
propiedades de la masa, porcentaje de pérdida de peso, firmeza
durante el
tiempo que tardan en completarse los procesos tecnológicos
empleados, la
ganancia de sólidos solubles de la fruta y la velocidad de
secado durante la
deshidratación osmótica (García Pereira & Muñiz, 2013).
2.2.3.1. Pérdida de peso en la fruta
Una fruta al ser inmersa en el proceso de deshidratación
osmótica presenta
una pérdida porcentual de peso lo cual indica la cantidad de
agua que va
perdiendo la fruta durante el proceso.
-
13
2.2.3.2. Ganancia de sólidos en la fruta
La ganancia de los sólidos solubles en la fruta es expresada en
porcentaje.
2.2.4. VELOCIDAD DE SECADO
El secado es un fenómeno de transporte simultáneo de calor y
masa
(Reciteia, 2011).
La velocidad de secado, está influenciado por los siguientes
factores: a) Área
de transferencia expuesta: mientas mayor es el área superficial
mayor es la
transferencia de calor y masa, por ende hay una mayor velocidad
de secado;
b) Temperatura: mientras más calor exista, el agua del producto
que se está
secando se elimina más rápido; c) Velocidad y Humedad del aire:
mientras
mayor flujo exista y más seco esté el aire, mayor es la
capacidad de secado;
d) Presión de Vacío: favorece la evaporación del agua ya que el
cambio de
fase es más fácil a presiones bajas (Reciteia, 2011).
-
3. METODOLOGÍA
-
14
3. METODOLOGÍA
La parte experimental de la investigación se desarrolló en el
área de Frutas
de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial
de la ciudad de Quito. El proyecto se relacionó con la
aplicación de
procesos fisicoquímicos para la obtención de piña deshidratada a
través
de una solución osmótica. T odo el proceso completo se lo
puede
observar en el Anexo I.
3.1. MATERIA PRIMA
Se seleccionaron dos variedades de piña, la milagreña (cambray
o
perolera) y Hawaiana (MD2 y champaka) para comparar las
características
requeridas para ser procesadas, siendo la variedad que se
consideró, la que
tuvo firmeza al corte. Se utilizó Piña variedad milagreña
(cambray o
perolera) como se observa en la Figura 2 proveniente del cantón
Milagro,
adquirida en el mercado Iñaquito de la ciudad de Quito, con
estado de
madurez comercial, específicamente pintón grado I, como se
observa en el
Anexo II.
Figura 2. Piña Fresca (Ananas comosus) - Variedad Milagreña.
-
15
3.2. ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA PIÑA FRESCA
Los análisis físico-químicos se determinaron en la piña fresca
basándose en
las respectivas normas INEN como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Cuadro de caracterización físico-química según normas
INEN.
Análisis Métodos
Diámetro
Ecuatorial
- Basado según NTE INEN 1836 (2009)
Masa Total - Basado según NTE INEN 1836 (2009)
Contenido de
pulpa
- Basado según NTE INEN 1836 (2009)
Acidez Titulable - Basado según NTE INEN 0381 (1986)
pH - Basado según NTE INEN 0389 (1985)
Sólidos solubles - Basado según NTE INEN 0380 (1986)
3.2.1. DIÁMETRO ECUATORIAL
Se medió el diámetro de la sección ecuatorial con una cinta
métrica con una
resolución de +/- 1 centímetro.
-
16
3.2.2. MASA TOTAL
Para determinar la masa total se pesó los frutos (incluyendo la
corona y el
pedúnculo del fruto) utilizando una balanza con resolución de 1
gramo.
3.2.3. CONTENIDO DE PULPA
El contenido de pulpa se obtuvo mediante extracción manual
(separando
la pulpa de la cáscara) y se estableció la relación del
contenido de pulpa
con respecto a la masa total de la fruta como se muestra en la
Ecuación 1:
Contenido de pulpa
Dónde:
m pulpa: Masa de la pulpa
m fruta: Masa de la fruta
3.2.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se realizó la determinación con el método refractométrico,
colocando una
gota de jugo de la fruta en el centro del prisma del brixómetro.
Se leyó el
resultado expresado en grados brix (ºBx), para la limpieza del
prisma se lo
realizó con agua destilada y papel absorbente.
1
-
17
3.2.5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Se extrajo el jugo de la fruta con ayuda de la licuadora, luego
se filtró el
mismo para proceder a homogenizarlo. Se procedió a pipetear 5 ml
de la
muestra y se colocó en un erlenmeyer, para luego añadir 4 gotas
del
indicador fenolftaleína. Luego, se tituló con NaOH 0,1N hasta la
aparición de
una tonalidad rosada persistente. La determinación se realizó
por duplicado.
El porcentaje de acidez se calcula mediante la aplicación de la
Ecuación 2:
% Acidez
Dónde:
VNaOH: Volumen del hidróxido de sodio
N: Normalidad
3.2.6. DETERMINACIÓN DEL pH
Se realizó la determinación mediante el método potenciométrico.
Se cortó 20
gramos de la muestra en pedazos muy finos, se trasvasó a un vaso
de
precipitación junto con 20 ml de agua destilada, se homogenizó
la mezcla y
se procedió a medir el pH.
2
-
18
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño más apropiado que se eligió para estudiar la
deshidratación
osmótica fue el diseño factorial A x B debido a que se tiene 2
variables
independientes importantes dentro del proceso como se muestra en
las
Tablas 4 y 5. El porcentaje de sólidos solubles o grados brix
(50, 70°Bx) y
el tiempo de inmersión de la muestra en horas (3, 5 h) que
ayudaron a
evaluar rendimientos, cinética de los grados brix de la fruta y
el jarabe. Se
utilizó una temperatura constante de 60 grados centígrados.
Una vez concluido el proceso de deshidratación osmótica, para
dar un
acabado final al producto se realizó deshidratación por aire, a
60 °C por 6
horas.
Tabla 4. Relación Sólidos solubles – Tiempo de inmersión.
% Sólidos Solubles
(°Brix)
Tiempo de Inmersión
(horas)
70 3
50 5
-
19
Tabla 5. Diseño Experimental.
DISEÑO EXPERIMENTAL
Deshidratación Osmótica
TRATAMIENTOS VARIABLES REPETICIONES
T1 50°Bx, 60°C,3 horas R1, R2, R3
T2 50°Bx, 60°C,5 horas R1, R2, R3
T3 70°Bx, 60°C,3 horas R1, R2, R3
T4 70°Bx, 60°C, 5 horas R1, R2, R3
En cada repetición se tomaron 3 mediciones
3.4. SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICO
El equipo tipo Paila Osmótica utilizado para realizar la
deshidratación
osmótica estuvo compuesto por 2 elementos principales que se
muestran en
la Figura 3.
El equipo funcionó durante el proceso de osmo deshidratación con
un
agitador electrónico y una bandeja térmica donde se colocó las
tres canastas
porta muestra debidamente rotuladas y cubiertas con las mallas
plásticas
para evitar que los trozos de piña divididos en las canastas
floten en el
jarabe.
La solución osmótica se mantuvo con una agitación constante de
350 RPM
durante 3 y 5 horas y a temperatura constante de 60°
centígrados.
-
20
Figura 3. Esquema del sistema de deshidratación Osmótica.
3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
En la Figura 4 se muestra el esquema de la deshidratación
osmótica de la
piña llevado a cabo.
-
21
Piña
Azúcar Agua
Bicarbonato Ac. Cítrico
3 a 5 horas
según
tratamiento
Figura 4. Esquema del proceso de Deshidratación Osmótica de
piña.
3.5.1. SELECCIÓN Y ADECUACIÓN
Después de la recepción de la materia prima se seleccionó
manualmente
las piñas retirando aquellas que presentaron magulladuras,
golpes y daños a
simple vista según su grado de madurez.
Las piñas que se seleccionaron manualmente para el proceso
de
deshidratación osmótica fueron aquellas con estado de madurez
comercial,
específicamente pintón grado I como se observa en el Anexo
II.
Recepción de materia
Seleccionar
Acondicionar I
Pesar
Preparar el jarabe
Deshidratar Osmóticamente
Acondicionar II
Secar
Determinar
-
22
3.5.2. ACONDICIONAMIENTO I
Se realizó el lavado de las frutas previamente seleccionadas con
agua
potable para remover las impurezas o residuos extraños a la
fruta. Se cortó
primero los extremos y luego se peló eliminando los ojos.
Inmediatamente se
partió en 3 pedazos para facilitar la extracción del corazón.
Finalmente las
piñas sin cáscara ni corazón fueron cortadas en rodajas de 2 mm
con una
rebanadora eléctrica.
La piña presentó las condiciones óptimas, para continuar con el
proceso,
como se muestra en la Figura 5 para continuar con el
proceso.
Figura 5. Acondicionamiento de piñas antes de ser
procesadas.
3.5.3. PESADO
Se determinó el peso de las rodajas frescas de piña que se
obtuvieron en
el acondicionamiento I, para determinar la diferencia de peso
antes y
después del proceso.
-
23
3.5.4. PREPARACIÓN DEL JARABE
Se realizó el jarabe de azúcar invertido mediante hidrólisis por
acción de un
ácido.
La formulación que se utilizó para realizar el jarabe de 30 % de
agua (300
ml) fue:
70 % de azúcar (700 g)
Ácido Cítrico 3 g por kilogramo de mezcla
Bicarbonato 4 g por kilogramo de mezcla.
Se preparó el almíbar (jarabe de sacarosa) calentando el agua
hasta 50ºC
para adicionar el azúcar. Luego se calentó dicha mezcla hasta
los 80ºC y se
lo acidificó utilizando ácido cítrico. Finalmente, cuando
disminuyó su
temperatura a 65ºC se neutralizó el pH del jarabe con
bicarbonato de sodio.
Esto generó una efervescencia. La solución de azúcar invertida,
se realizó
a concentraciones de 50, 60 y 70 ºBrix y cada una de ellas fue
sometida a
una temperatura de solución de 60ºC. En la Figura 6 se muestra
el
esquema de la elaboración del jarabe de azúcar invertido llevado
a cabo.
-
24
Agua 50º
80º
Ácido Cítrico
65º
Figura 6. Diagrama del proceso de elaboración del jarabe de
azúcar
invertida.
3.5.5. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Se pesó 750 g de rodajas de piña, de los cuales se distribuyeron
en las
3 canasta porta muestra 250 g respectivamente y se cubrió cada
una con
malla plástica. Se sumergió las canastas en la solución
osmótica. El jarabe
se mantuvo a una temperatura constante de 60°C por un tiempo de
3 a
5 horas dependiendo de cada tratamiento y manteniendo
agitación
constante.
Se varió la concentración de la solución osmótica de 70 a
50°Brix y cada
media hora se retiró una muestra de la fruta de la canasta 3
para recaudar
datos de los sólidos solubles y realizar el estudio de la
cinética.
Bicarbonato
Calentar I
Mezcla I
Calentar II
Mezclar II
Enfriar
Mezclar III
Azúcar
-
25
3.5.6. ACONDICIONAMIENTO II
Una vez finalizado el proceso de deshidratación osmótica, se
retiraron las
bandejas porta muestras sumergidas en la solución osmótica y
luego se las
lavó con agua a una temperatura de 80°centígrados y se las
escurrió
durante 5 segundos para eliminar los excesos o residuos del
jarabe y del
agua superficial.
Se pesó las muestras de piña deshidratada osmóticamente antes y
después
del lavado con ayuda de la balanza analítica.
3.5.7. DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE
Se colocaron en el deshidratador por aire caliente las rodajas
deshidratadas
osmóticamente durante 6 horas para cada uno de los tratamientos
a una
temperatura constante de 60ºC. Cada 30 minutos se registraron
los datos
de los sólidos solubles de las muestras.
3.6. ANÁLISIS QUÍMICO DE LA FRUTA PROCESADA
3.6.1. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se realizó la determinación con el método refractométrico,
colocando una
gota de jugo de la fruta en el centro del prisma del brixómetro.
Se leyó el
resultado expresado en grados brix (ºBx), para la limpieza del
prisma se lo
realizo con agua destilada y papel absorbente.
-
26
Para obtener la gota de jugo de la fruta se realizaron
disoluciones con
agua destilada con relación 1:2 como se observa en el anexo
III.
Los datos de los sólidos solubles se tomaron cada media hora en
la
deshidratación osmótica y la deshidratación con aire caliente,
para
posteriormente realizar la cinética de deshidratación.
3.6.2. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
La determinación del porcentaje de humedad de 36 muestras de
piña
deshidratada osmóticamente y al aire caliente, fue realizada por
el
Laboratorio Químico LABOLAB en base a la Norma INEN 265, este
análisis
se realizó por triplicado como se observa en el Anexo IV.
3.6.3. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
La determinación de la actividad de agua de 36 muestras de
piña
deshidratada osmóticamente y por aire caliente, fué realizada
por el
Laboratorio LABOLAB en base al método del electrodo selectivo
a
20.5°C, este análisis se realizó por triplicado como se observa
en el
Anexo IV.
-
27
3.7. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN
La cinética de deshidratación osmótica de piña se determinó
mediante los
sólidos solubles de la fruta y del jarabe y la velocidad de
secado. Se realizó
a una presión atmosférica de 0.72 atm. Todos los tratamientos se
realizaron
con una agitación y temperatura constate de 60ºC, durante un
tiempo de 3 y
5 horas (Deshidratación osmótica) y 6 horas (Deshidratación por
aire
caliente).
3.8. DETERMINACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO
Se determinó el peso de cada canasta de muestras al inicio y al
final de la
Deshidratación Osmótica.
En la Deshidratación por aire caliente se registraron los pesos
de las
muestras al finalizar el proceso, empleando para ello una
balanza analítica.
Se aplicó la E cuación 3 con los datos obtenidos (Gómez,
2006).
Dónde:
: Porcentaje pérdida de peso en piña.
Po: Peso de piña al tiempo cero.
Pt: Peso de piña al tiempo t.
3
-
28
3.9. GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN LA FRUTA
Con los datos obtenidos del análisis de sólidos solubles, se
aplicó la
E cuación 4 para cada tratamiento, determinando la ganancia de
sólidos
solubles en las rodajas de piña (Gómez, 2006).
Dónde:
: Porcentaje pérdida de agua en piña.
Po: Peso de piña al tiempo cero.
Pt: Peso de piña al tiempo t.
Xso: Sólidos solubles en piña al tiempo cero.
Xst: Sólidos solubles en piña al tiempo t.
3.10. VELOCIDAD DE SECADO
Se determinó la velocidad de secado en la Deshidratación
osmótica y la
Deshidratación por Aire Caliente aplicando la Ecuación 5 para
cada
tratamiento (Irezabal, 2010).
4
-
29
Velocidad de Secado
Dónde:
dw: kg de agua
dt: kg de sólidos secos
5
-
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
-
30
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA PIÑA FRESCA
Los resultados obtenidos del diámetro ecuatorial y masa en esta
investigación
ubican a la piña en calibre grande. Así también, el porcentaje
de pulpa
determinado fue de 73%, cumpliendo con el valor mínimo de 50% y
de igual
manera la Acidez titulable se encuentra dentro del rango de
acuerdo a los
parámetros establecidos en la Norma INEN 1836 (2009) como se
observa en
la Tabla 6.
Tabla 6. Caracterización físico-química de piña fresca.
Análisis Piña Fresca Norma INEN 1836 (2009)
Diámetro Ecuatorial (mm) 242 0,74 >130(grande)
Masa (g) 2507 0,91 >2000(grande)
Contenido de pulpa (%) 73,4 0,99 50(mínimo)
Acidez titulable (%) 0,2 0,72 0,9(máximo)
pH 4,55 0,90
Sólidos solubles (ºBrix) 11,5 0,57 11,9(min) 17,0(max)
n=5
El resultado obtenido de los sólidos solubles de 11.5 °Bx no
están dentro del
rango mínimo establecido de 11.9 según la Norma INEN 1836
(2009). Este
resultado se presentó debido a que la materia prima que se
adquirió en el
mercado no cumple con los parámetros correctos de
comercialización ya
que algunas
-
31
piñas no son cosechadas en su madurez óptima y al ser una fruta
no
climatérica, no son capaces de seguir madurando una vez
cosechadas. Sin
embargo, esto no influye significativamente en el proceso de
deshidratación
osmótica.
A partir de este resultado, se realizó una comparación con el
estudio
efectuado por Gómez (2006), en los que se reportan resultados
similares
ya que se utilizaron piñas con 11 °Brix, al igual que la
presente
investigación, esto se justifica por las características que
debe presentar
este fruto para ser sometido a DO, principalmente en la firmeza,
ya que a
media que avanza el proceso de maduración de la fruta aumentan
los
sólidos solubles, pero existe consecuentemente una pérdida de
firmeza de
los frutos. Además esto se ratifica en lo expuesto por Bosques
Molina
(2010), que indica que la madurez de procesamiento para este
tipo de
productos debe fundamentarse en la firmeza (Gómez, 2006;
Bosques
Molina, 2010).
Esta comparación se realizó con el objetivo de comprobar que los
valores de
sólidos solubles obtenidos de la caracterización de la piña
fresca no afectan
en el proceso y resultado final de la deshidratación osmótica y
por aire
caliente.
Cabe recalcar que el estudio realizado por Gómez (2006),
menciona que
entre las características más importantes que se consideran para
que la fruta
sea procesada, es la firmeza al corte y por ende los sólidos
solubles,
considerando que la piña al ser una fruta no climatérica puede
ganar
después de su cosecha hasta 1 °Bx durante 7 días para luego
ingresar en
un período de fermentación de los azúcares y además perder hasta
un
4% de humedad en este lapso, lo que ejerce un cambio de su
textura. Por
esta razón, seleccionaron la piña con menor cantidad de azúcar y
firmeza al
corte con un valor de 11 0.1 °Bx.
Este estudio nos demuestra que la piña utilizada para el
presente estudio
con un valor de 11,5 0,57 °Bx es una fruta apta para ser
procesada
obteniendo resultados óptimos al finalizar el proceso.
-
32
4.2 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
4.2.1 RENDIMIENTOS
Se puede observar en la Tabla 7 que el tratamiento 2
(70°Bx-5horas)
presenta mayor rendimiento con un 38.20%, mientras que el
tratamiento 3
(50°Bx-3horas) presenta el rendimiento más bajo con un 28.35%,
por otro
lado, no se presentaron diferencias entre los tratamientos que
contienen
igual concentración de solidos solubles en el jarabe, es decir
los tratamientos
1 y 2 que trabajaron con 70°Bx presentaron una diferencia mínima
de 0.17%
y los tratamientos 3 y 4 que trabajaron con 50 °Bx presentaron
una
diferencia de 1.64%.
Tabla 7. Rendimientos Proceso Deshidratación.
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
Osmótica Aire Caliente Rendimientos
Tratamientos Pesos Iniciales
(g)
Pesos Finales
(g)
(%)
1 (70°bx-
3horas)
251,67 0,76a 95,71 11,51a 38,03
3 (50°bx-
3horas)
252,00 0,76a 71,43 11,51a 28,35
n=5
2 (70°bx-
5horas)
253,33 0,76a 96,76 11,51a 38,20
4 (50°bx-
5horas)
251,33 0,76a 75,37 11,51a 29,99
-
33
Entre los tratamiento estudiados no existe diferencia
significativa, es decir
que no hay un efecto de la concentración de sólidos y tiempo en
el peso al
final de la deshidratación. Es por esto que se procedió a sacar
rendimientos
en donde se identifica que el tratamiento 2 es el tratamiento
que presenta
mayor rendimiento.
4.2.2 SÓLIDOS SOLUBLES DE FRUTA Y JARABE
Los tratamientos en los que se utilizó un tiempo de inmersión de
5 horas
presentaron un aumento significativo en los sólidos solubles de
la fruta y una
reducción en los sólidos solubles del jarabe como se observa en
la Tabla 8.
Tabla 8. Sólidos Solubles Fruta y Jarabe al final de la
deshidratación.
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
1 (70 °Bx-3horas) 45,78± 64,42±
3 (50 °Bx-3horas) 42,35± 64,95±
Existe diferencia significativa entre los tiempos de inmersión
utilizados de 3 y
5 horas para cada tratamiento combinado con la concentración del
jarabe de
50 y 70 °Bx.
TRATAMIENTOS °Bx FRUTA °Bx JARABE
2 (70 °Bx-5horas) 54,34±
4 (50 °Bx-5horas) 57,40±
-
34
En los tratamientos que utilizaron 5 horas de inmersión, aumentó
más los
sólidos solubles de las rodajas de piñas mientras que disminuyó
la cantidad
de sólidos solubles del jarabe, esto indicó que a mayor tiempo
de inmersión
y concentración de sólidos solubles del jarabe, mayor fue la
transferencia de
solutos entre los trozos de fruta y el jarabe de azúcar
invertida. Es decir, el
proceso óptimo escogido para la deshidratación osmótica es el
tratamiento 2
(70°Bx-5horas), cuyos valores de sólidos solubles para la fruta
y el jarabe se
observaron en la Tabla 8.
Si comparamos estos resultados con el estudio realizado por
Vacas (2013)
sobre la aplicación de la deshidratación osmótica en carambola
indica, que
durante las cuatro horas de inmersión, se efectúa la
transferencia de solutos
desde la solución osmótica hacia el interior de la fruta
incrementando
azúcares del producto. Es decir, afirmó que mientras mayor es
la
concentración de la solución osmótica, mayor será el incremento
de sólidos
en la fruta.
4.3 CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN
4.3.1 PÉRDIDA DE PESO EN LA FRUTA
La pérdida de peso en las rodajas de piña se estableció mediante
la
Ecuación 1 para cada tratamiento, como se observa en la Tabla
9.
-
35
Tabla 9. Porcentaje de pérdida de peso en Fruta.
Pérdida de Peso en fruta
Tratamientos % ( )
1 (70°Bx-3horas)
61,97
2 (70°Bx-5horas) 71,65
3 (50°Bx-3horas) 61,80
4 (50°Bx-5horas) 70,01
En el tratamiento 2 de solución osmótica de 70 °Bx existe una
mayor pérdida
de peso durante las 11 horas del proceso entre DO y DAC
alcanzando el
71,65%. Esto comparado con los otros tratamientos, nos demuestra
que
mientras mayor sea la concentración de sólidos solubles del
jarabe y mayor
sea el tiempo de inmersión de los trozos de piña, mayor será la
pérdida de
peso de la fruta por la eliminación de agua y a su vez la
ganancia de sólidos
solubles aumenta.
Al comparar con el estudio realizado por Ceballos (2005), que
menciona
que la pérdida de peso y agua durante la cinética de
deshidratación
osmótica de papaya, es más rápida al trabajar con disoluciones
osmóticas
concentradas, como es de esperar por el aumento de la fuerza
impulsora del
proceso, determinando así que mientras más alta es la
concentración de la
solución osmótica y a la vez un mayor tiempo de inmersión, mayor
será la
pérdida de agua en la fruta (Ceballos, 2005).
-
36
4.3.2 GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTA
La ganancia de sólidos solubles en las rodajas de piña se
estableció
mediante la Ecuación 2 para cada tratamiento, como se observa en
la
Tabla 10.
Tabla 10. Porcentaje Ganancia Sólidos Solubles en Fruta.
Ganancia Sólidos Solubles en fruta
Tratamientos % ( )
1 (70°Bx-3horas) 1,01
2 (70°Bx-5horas) 4,71
3 (50°Bx-3horas) 4,26
4 (50°Bx-5horas) 1,44
La mayor ganancia de sólidos solubles se observa en el
tratamiento 2 con un
porcentaje de 4,71%.
Con los resultados obtenidos se comprueba nuevamente que a
mayor
concentración de sólidos solubles existe una mayor incorporación
de sólidos
solubles en las rodajas de piña.
-
37
4.3.3 VELOCIDAD DE SECADO EN DESHIDRATACIÓN AIRE CALIENTE
La velocidad de secado en la DAC de las rodajas de piña se
estableció
mediante la Ecuación 3 para cada tratamiento como se observa en
la Tabla
11 y cuyos resultados se muestran en la Figura 7.
Tabla 11. Datos velocidad de Secado DAC.
Velocidad de Secado (dW/dt) Deshidratación Aire Caliente
Tratamiento
Tiempo
T1 T2 T3 T4
0,3 1,76 0,53 1,18 0,56
1 1,75 0,54 1,15 0,54
1,3 1,72 0,57 1,11 0,53
2 1,70 0,74 1,53 0,79
2,3 1,63 0,75 1,54 0,81
3 1,62 0,74 1,53 0,80
3,3 1,62 0,71 1,47 0,76
4 1,60 0,67 1,41 0,72
4,3 1,60 0,69 1,37 0,70
5 1,58 0,74 1,48 0,77
5,3 1,56 0,73 1,48 0,78
6 1,55 0,76 1,46 0,75
-
38
Figura 7. Velocidad de secado en la Deshidratación Aire
Caliente.
Luego de ana lizar la Figura 7, se observa que a las dos horas
del proceso
en los tratamientos y concentraciones estudiadas, comienza
aumentar la
velocidad de secado en la fruta. Luego a partir de las dos a
cuatro horas
aproximadamente se distingue una clara etapa de velocidad
constante
donde no se observan cambios drásticos en los cambios de
velocidad de
secado. Por último hasta alcanzar la hora 6 donde finaliza el
proceso de
deshidratación se observa que la velocidad de secado empieza a
decrecer.
Se distingue claramente que el tratamiento 2 (70°bx-5horas) es
el de mayor
velocidad de secado con un valor de 0,76 dW/dt a las 6 horas que
culminó el
proceso de deshidratación.
Gómez 2006, mediante un estudio sobre el efecto de la
deshidratación
osmótica como pre tratamiento para el proceso de secado por aire
en piña
(ananas comosus) de variedad milagreña o perolera, utiliza
temperatura de
55°C; con 40, 50 y 60 °Bx y un tiempo de inmersión de 6 horas.
Dicha
investigación y sus resultados se asemeja a los datos de
concentraciones,
Velocidad de secado DAC
T1
T2
T3
T4
Tíempo
Vel
oci
dad
de
seca
do
0,3
1
1,3
2
2,3
3
3,3
4
4,3
5
5,3
6
-
39
temperatura y tiempos utilizados en el estudio; lo cual permite
corroborar que
el porcentaje de solutos ingresados a la piña incrementará con
el tiempo y
por la mayor concentración de sólidos solubles del jarabe, y aún
más
necesitando 6 horas para la reducción del 50% de su peso en
agua. Con
esa afirmación se puede aprobar la utilización de los 60°C,
70°Bx y 6
horas para la deshidratación utilizada en el estudio.
4.4 ACTIVIDAD DE AGUA FINAL Y HUMEDAD
Se utilizó el programa Estadístico Statgraphics Plus versión 5.1
y se trabajó
con el método de las menores diferencias significativas de
Fisher (LSD)
donde se realizó un Contraste Múltiple de Rango para comparar el
%H y
%Aw entre cada tratamiento y se trabajó con un nivel de
confianza de
95,0%. Los resultados que se obtuvieron se observan en la Tabla
12.
Tabla 12. Porcentajes de Humedad y Actividad de agua.
CARACTERIZACIÓN FRUTA PROCESADA
1 (70°Bx-3horas) 7,74± 0,63±
3 (50°Bx-3horas) 4,95± 0,57±
El resultado del %Humedad y Actividad de Agua (Aw) total de la
piña
deshidratada, demuestra que no existieron diferencias
estadísticamente
Tratamientos H (%) Aw (%)
2 (70°Bx-5horas) 3,56± 0,47±
4 (50°Bx-5horas) 3,59± 0,57±
-
40
significativas entre los tratamientos. En este caso el tipo de
jarabe y el
tiempo de inmersión no influyeron en el contenido final de
humedad ni de
actividad de agua en la piña deshidratada.
A partir de este resultado, se realizó una comparación con el
estudio
efectuado por Arauz (2009), en los que se reportan resultados
similares
para los análisis de humedad y actividad de agua total, que se
debe a la
naturaleza de la piña, por su estructura rígida ya que haciendo
la
comparación, solo encontraron diferencias significativas en la
humedad total
de la papaya, mas no de la piña utilizando de igual manera
diferentes
edulcorantes como agentes osmóticos para cada una de las frutas
(Arauz,
2009).
Con el estudio realizado por Álvarez (2009) se comprueba que el
resultado
del estudio es óptimo y favorable debido a que el rango típico
de Aw para
frutas deshidratadas oscila entre 0.60-0.70, cuyo valor previene
la actividad
microbiológica y donde la velocidad de las reacciones químicas
y
biológicas se reduce al mínimo. Es decir, reduciendo aún más la
Aw por
debajo de 0.70 como son los valores del estudio, se previene
el
crecimiento de microorganismos patógenos (Álvarez, 2009).
-
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
-
41
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en la caracterización físico química de
la
piña milagreña (ananas comosus) utilizada en esta
investigación,
ubican a la piña como un fruto fresco con estándares óptimos
para
ser procesada ya que los valores de diámetro ecuatorial,
masa,
contenido de pulpa, acidez titulable, pH y sólidos solubles
están de
acuerdo a los parámetros establecidos en la Norma INEN 1836
(2009).
El mejor tratamiento de deshidratación osmótica de la piña
milagreña
es el tratamiento 2 (70°bx-5horas) con un resultado de
rendimiento
del 38,20%, ganancia de sólidos solubles de la fruta de 54,34
°Bx,
pérdida de sólidos solubles del jarabe de 52,74 °Bx, pérdida de
peso
de 71.65%, porcentaje de ganancia de sólidos de 4,71%,
humedad
de 3.56% y actividad de agua de 0.47%.
Los resultados obtenidos en la caracterización química del
producto
final en cuanto a humedad de 3,56±170a% y la actividad de
agua
final de 0,47±0.6a%, ayudan a concluir que la deshidratación
osmótica junto con la deshidratación por aire caliente son
procesos
idóneos para obtener un producto de humedad intermedia, debido
a
que se reduce la AW sin reducir bruscamente el agua contenida
para
alcanzar la estabilidad del producto, manteniendo así sus
características organolépticas y previniendo la actividad
microbiana.
Por ende, la piña procesada estará exenta de deterioro debido a
que
la velocidad de las reacciones químicas y biológicas se reduce
al
mínimo.
-
42
5.2 RECOMENDACIONES
Realizar el enjuague de la superficie de la fruta al terminar
la
deshidratación osmótica ya que al no ser realizada, durante
el
proceso de deshidratación al aire caliente o secado se observará
una
capa de azúcar que se cristalizará en la superficie y el agua de
la fruta
no habrá migrado en su totalidad al ambiente.
Realizar un estudio sobre la incidencia de la deshidratación
osmótica
y la deshidratación por aire caliente en la vida útil de la
piña
milagreña.
Realizar un estudio comparativo con jarabe de azúcar invertida
y
jarabe de sacarosa o azúcar común como agentes osmóticos,
para
ver la influencia directa que tienen en el proceso de
deshidratación de
los trozos de piña.
Realizar un estudio de pre factibilidad en el mercado, técnica
y
financiera sobre la deshidratación osmótica de la piña milagreña
para
su procesamiento industrial como materia prima y otros
materiales en
general.
-
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ANEXOS
-
49
ANEXO I
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA PIÑA.
-
50
ANEXO II
ESTADOS DE MADUREZ DE LA PIÑA.
0-1. ESTADO VERDE, 2-4. ESTADO PINTÓN, 5-6. ESTADO MADURO.
-
51
ANEXO III
DISOLUCIONES PARA PIÑA DESHIDRATADA.
Se realizó disoluciones acuosas donde el soluto (piña
deshidratada) se
mezcló con el solvente (agua destilada) formando una mezcla
homogénea.
La concentración de las disoluciones se realizó con una relación
1:2, es
decir, relación del peso del soluto (1) con el peso del solvente
(2).
Para lo cual se realizó los siguientes pasos:
1. Se pesó una muestra de piña deshidratada con ayuda de la
balanza
analítica cada media hora durante las 6 horas de la
deshidratación por
aire caliente.
2. Luego se pesó el doble de agua destilada con relación al peso
de la
muestra de piña deshidratada.
3. Se mezcló en un mortero la piña deshidratada y el agua
destilada hasta
formar una mezcla homogénea.
4. Se tomó una gota de la mezcla homogénea con ayuda de una
pipeta y
luego se colocó en el centro del prisma del brixómetro para dar
lectura
de los sólidos solubles.
-
52
ANEXO IV
INFORME DE RESULTADOS DE PORCENTAJES DE HUMEDAD Y
ACTIVIDAD DE AGUA DEL LABORATORIO QUÍMICO CERTIFICADO
LABOLAB
-
53
-
54
-
55
-
56
-
57
-
58
-
59
-
60
-
61
-
62
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63
-
64
-
65
-
66
-
67
-
68
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69
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70
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71
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72
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73
-
74
-
75
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76
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77
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78
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79
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80
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81
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82
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83
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84
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85
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86
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87