Esporas aeróbicas mesofílicas y anaeróbicas Esther Z. Vega, Ph.D. Laboratorio de Microbiología Aplicada
Esporas aeróbicas mesofílicasy anaeróbicas
Esther Z. Vega, Ph.D.
Laboratorio de MicrobiologíaAplicada
Organismos formadores deEsporas
• Bacillus
• Clostridium
• Desulfotomaculum
• Sporolactobacillus
• Alicyclobacillus
• Thermoactinomyces
• Sporosarcina
Esporas en la industria dealimentos
• Formadores de esporas patógenos
C. botulinum
B. cereus
C. perfringes
C. butyricum
Inducción de la esporulación
• Laboratorio- Limitación de nutrientesSe termina uno o más nutrientes durante elcrecimiento celular (C o N)
Cambio de las células de un medio rico a unopobre
Adición de un inhibidor de la síntesis de losnucléotidos de guanina
• Naturaleza
El proceso de esporulación puede tomar 8 horas.
“Dormancy”
• No hay metabolismodetectable
Bajo contenido de aguaExhiben longevidad-reportes de hasta 105
años (25 a 40 millonesde años?)Pueden encontrarse encualquier tipo deambiente en la Tierra
Resistencia de la espora-Estudios en el laboratorio
• Parámetros que contribuyen a su resistenciaGenética de la especieCondiciones de esporulaciónCubierta de la esporaPermeabilidad del ¨core¨Contenido de agua del ¨core¨Contenido de minerales de la esporaTipo de SASPReparación de macromoléculas dañadas
Resistencia de las esporas
Nicholson, et al., 2000. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 64: 548-572.
Crecimiento
• ~25 min luego de la iniciación de la germinaciónde la espora hasta la primera divisíon celular
• Requiere nutrientes exógenos (C,N)
• ~90 min en medio rico
• Se sintetizan aa, nucléotidos y otras moléculaspequeñas
• Comienza replicación DNA ~60 min luegocomienzo de germinación
• Reparación DNA
Alimentos enlatados de bajaacidez
• Definición del FDA y USDApH>4.6 y aw>0.85Excepciones: tomates, pH 4.7,alimentos ácidos
• Procesamiento termal dealimentos enlatados- U.S.Code of FederalRegulations (21 CFR, parts108-114)
Llenado, equipo yformulacionesReporte de desviaciones delproceso o incidentes decontaminación
DistribuciónC. perfringes
• Variedad de habitats
suelos
• Carnes contaminadas durante matanza
• Esporas resistentes al calor
• Crecimiento de la célula luego de cocido elalimento
Incidencia
• Intoxicación por C. perfringens tipo A es latercera causa más común deenfermedades alimentarias en EU
• ~250,000 casos; 7 muertes; $240 millones
• Brotes de 50 a 100 casos en ambientesinstitucionales
Incidencia Origen Alimentario
Summary of Notifiable Disease U.S. 2005. MMMWR March 30, 2007. 54(53);2-92
Genero Clostridium
• Bacilo Gram-positivo
• Formadores de esporas
• Anaerobios estrictos
• Metalismo fermentativo
• Producen amplio númerode enzimas
• C. tetani y C. botulinum
producen las toxinasbiológicas mas potentesque se conocen
C. tetani
C. clostridium
Clostridium botulinum
• NO es necesario el consumo de lascélulas
• Enfermedad causada por la exotoxina
• 7 TiposABCDEF and G
• Botulismo humano asociado a tipo A, B, Ey raramente F
• Tipo A con 62% de los casos
Ecología de Crecimiento
• No puede crecer yproducir toxina encompetencia con otrosmicroorganismos
• Fermenta maltosa yglucosa para producirácido y gas
Latas infladas
Algunas veces, no hayseñal de contaminación
Características de laenfermedad
• Alimentaria es unaintoxicación
• Incubación de 18-36horas
• Debilidad, mareos yresequedad en la boca,vómitos
• Visión borrosa, problemasde tragado, dificultad enel lenguaje, debilidad demúsculos esqueletales yparálisis respiratoria
• Estreñimiento
Alimentos Implicados
• Enlatado casero
• RestaurantesEnsalada de papas, cebollas salteadas, pescadofermentado y papas horneadas
• Japón
• Productos enlatados comercialesPocos desde 1930
Zetas, habichuelas tiernas, habichuelas, chili
• Importancia del pH
Bacillus cereus
• Gram Positivo
• Bacilo formador de esporas
• Suelo, polvo, plantas y agua
• 1969 – Primer brote en US
Incidencia
• ~20,000 casos/año
• Número de casos reportados menores quelos reales
• Duración corta: <24 h
Síndromes
• Diarrea- causado por toxinaLeve
Contajes de 105-108
• EmeticMás severo
Náusea
>6 hr- 12 hr