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Anejo 1 1
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
INGENIERA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a
elaborar, se
comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos.
Estudiando las
ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la
alternativa de proceso
que se ha considerado ms adecuada, la cual se expone en la
Memoria Descriptiva.
1. UN GRAVE PROBLEMA EN LA POST-RECOLECCIN: LA
LIGNIFICACIN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las
caractersticas
del esprrago), se advierte de los problemas que origina la alta
actividad metablica
en las 24 horas siguientes a la recoleccin, y de la conveniencia
del rpido
enfriamiento del producto y mantenimiento de ste a temperaturas
inferiores a los
5C.
La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de
oxgeno, o la
produccin de dixido de carbono. En los vegetales se ha definido
un Q10, que es el
resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura
dada, entre la
actividad correspondiente a otra temperatura 10C inferior a la
anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0C a
20C, para
el esprrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que
una tonelada de
esprrago mantenida a 20C, tiene una actividad respiratoria que
provoca un
desprendimiento de calor de 13.500 caloras durante 24 horas,
mientras que la
misma cantidad de esprragos mantenidos a 0C slo produce 2.250
caloras
diarias, lo que supone la reduccin de la tasa respiratoria a la
sexta parte.
Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiracin ocurren
todos los
cambios fsico-qumicos y sensoriales no deseables, disminuir la
respiracin a la
sexta parte al rebajar la temperatura a 0C, significa que el
esprrago tendr una
vida til 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20C, con la
misma calidad
final en ambos casos.
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Anejo 1 2
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la
temperatura del
aire que rodea el esprrago, es que cuanto menor sea sta antes se
alcanza la
humedad relativa de saturacin del aire, por lo que la prdida de
peso del esprrago
por transpiracin es tambin menor.
Se entiende que se ponga especial inters en aquella alternativa
que
permita disminuir la temperatura del esprrago por debajo de 5C,
y preferiblemente
cerca de 0C, lo antes posible despus de la recoleccin, para de
este modo,
garantizar la buena calidad del esprrago.
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Anejo 1 3
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
2. PROCESO DE ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIN CON OTROS MTODOS DE CONSERVACIN.
Frente a otras tcnicas de conservacin, la congelacin presenta
en
general la ventaja de permitir una mejor retencin de las
caractersticas del producto
fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos
congelados sustituyen a
los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de
alimentos
congelados disminuye en la poca de produccin de los frescos y
aumenta con las
heladas o condiciones climatolgicas adversas en que disminuye la
produccin
agrcola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podr superar a los de la
materia
prima en estado fresco del que proceden y es por esto que slo
debe congelarse
materia prima de la mejor calidad y total estado de
frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma
calidad que
los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se
califica como tales,
ya que stos pueden perder calidad y alterarse por procesos de
ndole qumica o
fsica. Por lo que en ms de una ocasin sera ms acertado
calificarlos de
relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan
unas
caractersticas que le son propias:
- Diferencias higinico-sanitarias. Las bajas temperaturas no
destruyen
los microorganismos slo paralizan su actividad por debajo de
12C.
Una vez descongelado stos se desarrollaran y alteraran ms
rpidamente que si se tratase de un alimento fresco.
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Anejo 1 4
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
- Diferencias fsico-qumicas. Las bajas temperaturas tampoco
inactivan totalmente las otras reacciones causantes de
alteraciones de
los alimentos. Tan slo hacen su cintica tanto ms baja cuanto
menor
sea la temperatura de almacenamiento, por lo que la calidad de
un
producto congelado depender de la temperatura y del tiempo
de
conservacin.
De los puntos anteriores se deduce la imperiosa necesidad de
mantener en
los productos congelados la cadena del fro en todo momento hasta
el instante de
su descongelacin y consumo inmediato.
2.2 APTITUD DEL ESPRRAGO PARA LA CONGELACIN.
El aspecto de una hortaliza, especialmente referente a su
consistencia, se
modifica por causa de la congelacin, as como por la posterior
descongelacin. Por
eso ordinariamente van bien para congelar las especies que se
consumen cocidas,
puesto que de todas maneras su aspecto y consistencia sufren
modificacin
durante la preparacin y calentamiento. Este es el caso del
esprrago.
El estado del producto fresco es de importancia decisiva en
orden a la
calidad del producto congelado. Solamente se debe destinar a
congelacin las
hortalizas de buena calidad, sanas y de madurez ptima; los
esprragos no pueden
mostrar lignificacin incipiente.
Los esprragos se encuadran en el grupo de alimentos en los que
su
calidad se hace progresivamente mejor conforme aumenta la
velocidad de
congelacin. Por lo que habr que recurrir a procedimientos de
congelacin rpida.
En esprragos congelados durante un perodo de doce meses se
ha
mantenido el nivel de vitamina C en un 90% y del 100% si la
temperatura de
almacenamiento ha sido de 29C.
2.3 ALTERNATIVAS DE PROCESO.
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Anejo 1 5
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su
venta en
congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la
calidad del
producto final.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las
siguientes
operaciones unitarias: recepcin y almacenamiento, calibrado,
corte, escaldado,
enfriado y secado, congelacin y envasado, y almacenamiento.
2.3.1. Recepcin y almacenamiento.
El almacenamiento del producto en recepcin facilita una
alimentacin
continua de la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento
se alarga ms
de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de
alteraciones al no haberse
lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando
lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que
en
general, produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y
por
consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del
producto.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su
comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado
para su
industrializacin.
La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye
en la
aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado
del producto
antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones que
constituyen el
propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad
deje de ser un
problema grave.
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Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente
despus
de su recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero
industrialmente
esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer
unas condiciones de
transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el
proceso
degradativo del turin.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la
llegada a
fbrica de los esprragos se introduce la base de los turiones en
unas balsas con
agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo de
espera. Los
esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas.
En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn
los
esprragos en recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y
95% HR para
almacenalos hasta su entrada en la lnea de procesado.
2.3.2. Lavado.
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red,
estando
o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.
La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando
las cajas
en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo
suelen producirse
mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la
capacidad nominal de
procesado ser necesario volver a agrupar los esprragos en cajas,
dando lugar
esto a nuevas roturas en la manipulacin.
Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo
sean
importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible,
por lo que se propone
un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando
el producto en la
cinta inmediatamente despus de la recepcin.
Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de
borboteo,
combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en
la parte final
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Anejo 1 7
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
del mismo. Es tambin conveniente tratar el agua de lavado con
algn agente
germicida, de ah que el aclarado sea importante para evitar
sabores residuales.
En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando
con
hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la entrada
de calor a la cmara
de almacenamiento.
2.3.3. Calibrado.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de
destino.
Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita
mucha
mano de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la
prctica, al tratarse
de un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de
clasificacin mecnica
utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes.
Sin embargo, las
nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por
pesado o por
sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava
prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del
todo eficaz
har en el peor de los casos un calibrado grosero que se
perfeccionar
manualmente.
El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre
esprragos
calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una
comprobacin del
peso de un nmero conocido de esprragos por haz.
2.3.4. Corte.
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Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del
esprrago, ms sucia y
lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dipositivos
para
sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien
mecnicamente. En este
ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el
fondo, en recipientes
cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una
cinta transportadora;
de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular
dispuesta
horizontalmente a la altura del corte.
Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta
transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al
avance de dicha cinta.
En esa posicin se transportan hasta una sierra circular
vertical. El cortado se
puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero
es ms
conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de
introducir el
menor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de
trabajo.
Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer
sistema
mecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan
muchos cortes
oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.
2.3.5. Escaldado.
2.1.5.1 Consideraciones acerca de esta operacin.
El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre
una
modificacin rapidsima de sus caractersticas organolpticas. En
consecuencia,
desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est sometido
a un proceso
de endurecimiento o lignificacin de las clulas situadas a cierta
distancia del pice
o yema
Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya causa
son
los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es debida
a la lignificacin
de los haces fibrovasculares.
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Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Las peroxidasas, estn asociadas con el paso de la
polimerizacin
oxidativa terminal en la formacin de la lignina. Est demostrado
que la actividad de
la peroxidasa es superior en las porciones terminales del
turin.
Los sustratos primarios para la sntesis de la lignina, son las
unidades
fenilpropanodicas que derivan de carbohidratos. La
fenilalanina-amonia-liasa, acta
como el eslabn entre el metabolismo de los carbohidratos y el
metabolismo de
compuestos fenilpropanoidicos, catalizando la desaminacin no
hidroltica de la L-
alanina a cido transcinmico. El esqueleto carbonado de este
ltimo, puede ser
incorporado a una amplia serie de compuestos que incluyen, la
lignina.
Se ha demostrado que la actividad de la
fenilalanina-amonia-liasa en
esprragos frescos se estimula por la luz y por los cortes.
La exposicin a la luz y al calor del esprrago, aumenta la
actividad de la
fenilalanina-amonia-liasa y en consecuencia la formacin de
fibra.
En consecuencia, hasta que el esprrago no es escaldado, sigue
formando
fibra y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms cortes
recibe y
cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al calor.
2.3.5.2 Objetivos del escaldado.
Con el escaldado se persigue:
- Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma
natural,
con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran
a
cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de
textura
(formacin de fibra).
- Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago,
que le da
un sabor amargo).
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Anejo 1 10
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
- Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a
la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de
oxidacin
y corrosin en el interior del envase.
- Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior
manipulacin y
mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de
materia
prima.
- Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).
2.3.5.3 Estudio de las alternativas.
La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al
esprrago
o por inmersin progresiva en agua caliente.
El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato
y
tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es
decir, dar diferente
tiempo a cada dimetro del esprrago, pero en la prctica esto no
se realiza, sino
que todos los dimetros reciben el mismo tratamiento trmico.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se
realiza por
cargas es ms uniforme que el del vapor.
Si esta inmersin se realiza progresivamente, de forma que el
tratamiento
de las yemas (parte ms tierna), sea menor que el de los tallos,
se consigue mejor
calidad del producto final.
Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las
corrosiones
por lixiviacin de los componentes sulfurados y se obtienen
esprragos con sabores
menos amargos, a consecuencia de la mejor destruccin de la
asparragina.
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el
escaldado
sumergiendo el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre
el escaldado
con vapor, aunque ste signifique un cierto ahorro energtico.
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Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
2.3.6. Enfriado y escurrido.
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse
rpidamente
ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez
diversas alteraciones que
determinen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante
que el
esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del
equipo de
congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o
bien
dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar
el
producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en
el tnel que se
depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras
de aire.
2.3.7. Congelacin y envasado.
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse
de
forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de
conseguir a
la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico
del esprrago.
Estos pueden ser los siguientes:
Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el
alimento se
congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a
-
35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora
perforada.
Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a
quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este
sistema
puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no
esprragos
enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las
pequeas
esferas que es la ideal para la fluidizacin.
Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn
velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin
incipiente.
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Anejo 1 12
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo
montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos
ejes
verticales. No suele ser este el caso del esprrago, pues los
dispositivos
congeladores suelen estar dimensionados para producciones
mucho
mayores de otros vegetales.
No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin
de
este tipo de tnel para un producto similar como son las
salchichas
congeladas.
Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es
aportado
por un slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por
ejemplo,
nitrgeno lquido) que son los crigenos.
El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los
alimentos
pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la
velocidad de
congelacin.
En la actualidad este proceso es ms caro que el de la
congelacin
por aire forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy
rpida
se obtiene un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas
por
deshidratacin son menores que en los tneles de aire forzado,
con
0,2% frente a un 2%.
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el
producto es
expuesto a una corriente de aire controlada.
Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno
cerradas
hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin,
acondicionadas en
cajas de cartn selladas con cinta adhesiva.
Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola la
Norma
para el control del contenido efectivo de los alimentos
envasados.
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Anejo 1 13
Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE
2.3.8. Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los
productos
congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal
aquella en la que
el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender
de varios
factores:
- Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la
actividad
enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones
de
degradacin.
- Temperatura. La influencia de este factor se mide por el
concepto de
Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la
calidad
tiene un valor superior a 2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de
conservacin,
podemos observar el siguiente cuadro.
Temperatura -18C -25C -30C
Tiempo de conservacin
(meses)
12-15 24 + de 24
Fuente: Muoz Delgado, 1982
- Velocidad de congelacin. En el curso del almacenamiento
puede
reducirse la deshidratacin manteniendo una humedad relativa lo
ms
alta posible, cuanto ms lenta sea la congelacin, tanto menor ser
la
humedad relativa en el almacenamiento.
- Hermeticidad del envase y estado final del producto.
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Anejo 2 1
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
CONTROL DE CALIDAD
1. GENERALIDADES SOBRE CONTROL DE CALIDAD.
1.1 CONSIDERACIONES PREVIAS.
Los factores de calidad ocupan un lugar preeminente en la
buena
comercializacin de un producto. En efecto, es norma general en
cualquier proceso
de fabricacin el tratar de obtener un producto de mxima calidad,
tanto ms cuanto
ms desarrollado est el pas, puesto que para abrir mercado en un
pas muy
desarrollado no basta conocer los mercados, los gustos y las
preferencias del
consumidor, la oferta y la demanda, sino que es fundamental
pensar con mayor
confianza en el xito de la oferta de un producto basada en su
calidad.
Cuando un nuevo producto que se ofrece al mercado no hace ms
que
mantener la calidad al nivel de otros ya existentes, tiene
enfrente una competencia
fuerte. Si presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se
encuentra en contra de
la exigencia del consumidor ya habituado a otro nivel de calidad
superior. Tan slo
en los pases muy poco desarrollados es posible mantener
coyunturalmente una
calidad mediana.
Por tanto, al plantear un proceso de fabricacin, la premisa
fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad,
igual o ms elevada
que la de otros productos ya existentes en la competencia.
Si esto es vlido para cualquier fabricante de cualquier
producto, es mucho
ms evidente cuando se trata de productos alimenticios para
consumo humano y
muy particularmente en aquellos en los que la cadena de fro es
de vital importancia.
Esta a su vez debe ser uniforme y mantenerse homognea en todas
las partidas a
lo largo del tiempo.
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Anejo 2 2
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
1.2 DEFINICIN Y CONCEPTO DE CALIDAD.
La Real Academia Espaola define calidad como conjunto de
cualidades
que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por
tratarse de
un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el
gusto del
consumidor, que no se refiere slo a sabor, sino al hbito, deseo,
exigencia, moda,
aprecio, etc., de las personas que van a consumirlo.
No obstante se puede sistematizar este concepto, admitindose que
un
producto tendr ms calidad para un consumidor, cuantas ms
cualidades del
mismo le impresionen favorablemente. Dichas cualidades pueden
ser intrnsecas,
debidas al producto en s, o extrnsecas, debidas a la presentacin
y a otros
factores.
La percepcin por el consumidor de estos factores o cualidades
del
producto, tanto intrnsecos como extrnsecos, se realiza mediante
el examen
sensorial del producto, es decir, por la aplicacin de los rganos
de los sentidos
(vista, gusto, olfato, tacto e inclusive el odo), que relacionan
al individuo con el
mundo que le rodea, y mediante un anlisis microbiolgico y
bioqumico que nos da
la composicin del alimento.
Asimismo, para el producto en cuestin, parmetros fundamentales
son la
ausencia de microorganismos y el estricto control de la
temperatura.
1.3 NECESIDADES DE CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de
la materia
prima y material de envasado y contina durante la cadena de
fabricacin y hasta
que el producto es consumido. Afecta tanto al personal,
maquinaria y planta de
elaboracin como a almacenes, cmaras frigorficas y vehculos.
Todos estos
factores influyen en la calidad final del alimento en el momento
de la adquisicin y
consumo. Afecta incluso al propio fabricante para garantizar que
todo es correcto.
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Anejo 2 3
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los
estndares de
calidad; una distraccin puede dar origen a contaminacin con un
cuerpo extrao
mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores
consecuencias.
Tanto ms, cuando el alimento va destinado a un amplio rango de
poblacin. Es por
lo tanto, muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente
preparados y
motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los
procedimientos para
mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratar de llevar
a cabo un Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).
1.4 PAPEL DE CONTROL DE CALIDAD.
El papel del Departamento de Control de Calidad, es asesorar,
controlar,
revisar y desarrollar. En su papel de asesor proporcionar
asesoramiento cientfico
en la seleccin de especies, procesos de fabricacin y en otros
campos, incluyendo
a menudo los requisitos legales de composicin y etiquetado. Otro
de sus objetivos
es la deteccin de errores en los procedimientos de manipulacin,
su rpida
correccin y prevencin en el futuro.
El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la
realizacin
de la toma de muestras y el anlisis de la materia prima,
material de envasado,
trabajo en desarrollo y los productos cuando sea necesario.
Pueden utilizarse
mtodos qumicos, biolgicos y fsicos as como la apreciacin del
sabor, color y
apariencia.
En la mayora de las industrias alimentarias se suelen realizar
cambios
frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o
para resolver algn
problema en breve perodo de tiempo. Cualquiera que sea la causa
es importante
que el Departamento de Control de Calidad sea informado de todos
los cambios y l
mismo advierta sobre las implicaciones que tienen sobre la
integridad del producto.
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Anejo 2 4
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los
problemas
pblicos de higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es
la prevencin de
riesgos.
Existe una regla general para la fabricacin de alimentos
seguros: que sta
sea rpida, limpia y se realice un control de la temperatura de
proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. No
hay que
olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden
deteriorarse
rpidamente. Cuanto ms deprisa se elaboren, menor es el riesgo de
alteracin. Si
durante la fabricacin se produce algn tipo de interrupcin del
proceso, es
conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos
parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran
cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores
puede ocasionar la
contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias
en los locales de
trabajo, atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e
instrumentos de trabajo sucios
pueden transportar grmenes de un alimento contaminado a otro
sano.
El control de la temperatura es, asimismo, muy importante ya que
puede
retrasar la alteracin microbiana.
2.1 HIGIENE PERSONAL.
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la
higiene
alimentaria. La contaminacin puede reducirse al mnimo con una
buena higiene
personal. Algunos procedimientos son:
Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con toallas de
papel,
despus de la utilizacin de los servicios y antes de empezar a
trabajar.
Empleo de antispticos cutneos.
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Anejo 2 5
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Si se permite fumar, debe limitarse a zonas especiales, nunca en
la zona
de elaboracin, ni en las cmaras de recepcin y expedicin.
Tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar
prohibido en
dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminacin.
Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios. No
llevarla
puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La ropa no
debe estar
confeccionada con material absorbente, que puede acumular
microorganismos y residuos de alimentos.
El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.
El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas,
etc., debe
estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto
con los
alimentos.
Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y
aseos
convenientemente dotados y ubicados.
El estado sanitario del personal puede afectar directamente a
los
estndares de calidad de la fabricacin. La direccin de la empresa
debe animar a
los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que
tengan, sobre todo
enfermedades que causen vmitos o diarrea. Cualquier herida o
corte debe cubrirse
con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para
facilitar su hallazgo
en caso de prdida y, adems, comprobar si la prdida se ha
producido durante las
horas de trabajo.
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Anejo 2 6
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE
FABRICACIN.
Para conservar los ms altos estndares de calidad, los puntos que
se
deben tocar son:
Materias primas.
Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto,
para lo
que se llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso.
Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un
nivel
aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado
competitivo).
3.1 MATERIAS PRIMAS.
El personal de Control de Calidad participar, junto con los
compradores de
los ingredientes, en la seleccin y valoracin de los proveedores
apropiados. Ser
necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras
adquiridas y comprobar
que el material cumple las especificaciones y corresponde a lo
esperado de l.
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como
para el
vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de
material a adquirir.
Donde las circunstancias lo permitan debera comprobarse que
el
proveedor posee un sistema adecuado de control de calidad.
En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el
tiempo lo
permite, tomar una muestra y realizar un anlisis antes de que el
material sea
descargado. Un muestreo ms amplio y un anlisis ms completo deben
llevarse a
cabo cuando el envo est ya en depsito.
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Anejo 2 7
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de
relacionarla con
las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos
aportados por el
proveedor.
El encargado del almacn de materias primas debe realizar un
completo
inventario de las existencias, asegurando la rotacin adecuada de
las mismas, y en
su caso, devolver los materiales caducados.
En este proyecto en concreto, la materia prima fundamental son
los
esprragos. En ellos se deber controlar su aspecto, consistencia,
frescura,
fibrosidad, etc., ya que son factores que influyen en la calidad
final del producto.
Tambin deben considerarse la temperatura de llegada al almacn,
el
riesgo de contaminacin por metales pesados, microorganismos,
etc.
En el caso de que dichas materias primas no cumplan las
especificaciones
requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la
continuidad de
la produccin de los artculos con la calidad deseada.
3.2 PROCESO.
Se llevarn a cabo pruebas para asegurar la elaboracin
satisfactoria del
producto. El control del proceso se llevar a cabo lo ms cerca de
la lnea de
elaboracin, para asegurar una rpida aplicacin de la
informacin.
En el apartado 4, se especifican una serie de consideraciones a
tener en
cuenta para tal fin, mediante la aplicacin del sistema de
Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos.
En cuanto al producto elaborado, se someter a comprobaciones
adicionales para confirmar que los controles durante el proceso
han asegurado la
obtencin de un producto satisfactorio. Las muestras sern
examinadas siguiendo
una lnea bsica. Se comprobarn parmetros como: color, aspecto,
sabor, slidos,
viscosidad, textura, pH, temperatura, etc.
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Anejo 2 8
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3.3 ENVASADO Y ETIQUETADO.
Aunque los materiales de envasado tienen la consideracin de
materias
prima, el tema del envasado es amplio y complejo en el contexto
del control de
calidad.
En el presente proyecto, el envase de los esprragos adems de
contener
el producto desde el productor al consumidor, cumple otra serie
de funciones como
son: proporcionar un apariencia atractiva que ayuda a la venta
del producto y sirve
de informacin promocional, uso del producto por parte del
consumidor, ya que
normalmente se mantiene en el envase hasta el momento de ser
consumido.
Adems de stas funciones, el material debe interaccionar
satisfactoriamente con el
equipo de produccin, tanto mecnico como humano, basndose en el
coste real y
sin causar una excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos
o afectar a la
integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del
material
envasado as como el cumplimiento de las mismas a su
recepcin.
En muchos casos el comportamiento del material de envasado y la
forma
en que se pone en contacto con el alimento durante la operacin
de fabricacin, son
muy importantes para la seguridad del producto.
Una vez que el producto ha sido envasado es ms difcil tomar
una
muestra representativa, sin embargo es necesario comprobar que
el llenado est
dentro de los lmites permitidos y que el producto en su conjunto
cumple las normas
que la compaa desea. Las muestras del producto envasado
representan la forma
en la que el consumidor lo adquirir y utilizar. La fama del
productor depende de la
calidad que tenga el producto en esta fase.
El producto permanecer en el envase durante un tiempo
considerablemente largo, no slo durante el perodo de
comercializacin, sino
tambin en un tiempo de cuarentena en la fbrica (aunque pequeo),
tras el cual se
analizarn muestras de distintas partidas con el fin de
garantizar la distribucin de
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Anejo 2 9
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
un producto con una calidad final ptima. Por lo tanto, es
importante que el envase
mantenga el producto con la calidad deseada durante un tiempo
superior al perodo
de vida til declarado y un margen de exceso.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificase
el da de
produccin. Este cdigo debe relacionarse con el nmero de lote de
produccin,
guardndose los oportunos registros.
De esta manera, a cualquier envase devuelto al que se le realice
un
examen posterior puede relacionarse, con una partida determinada
de las materias
primas, o con algn problema u operacin defectuosa en la lnea de
elaboracin.
Por ltimo, respecto al etiquetado, segn los requisitos de las
Normas
para el Etiquetado de los Alimentos de 1.984, se obliga a
indicar la naturaleza del
producto junto con una lista de ingredientes (en orden
descendiente) y de los pesos
declarados, as como una indicacin de caducidad.
3.4 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN.
El producto final debe almacenarse en unas condiciones ptimas a
una
temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar
cualquier dao al
stock en esta fase cuando el valor aadido es muy alto. Al igual
que ocurre con las
materia primas, el responsable del almacn, realizar un control
de los productos
que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando
regularmente
muestras a la seccin oportuna.
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su
distribucin para comprobar que estn en buen estado y asegurar
que su contenido
se corresponde con el que figura en la etiqueta.
Los vehculos deben comprobarse entes de su carga para asegurar
que
estn limpios y en buen estado y que no han transportado otros
artculos que
pueden causar contaminacin.
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Anejo 2 10
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3.5 ESTABLECIMIENTO DE CAMBIOS.
La introduccin de cambios es una parte necesaria de cualquier
negocio
prspero y cualquier industria alimentaria realizar varios al ao.
Algunos pueden
ser importantes como la introduccin de una nueva lnea de
elaboracin, un nuevo
proceso o envasado diferente. En todos los casos es importante
que el cambio
propuesto est debidamente documentado y notificado con
antelacin.
A menudo cuando se introduce un cambio no se pueden saber todas
las
implicaciones que del mismo se derivan, siendo necesario que
exista un sistema de
comprobaciones que tenga en cuenta todos los aspectos.
Todos los cambios sern adecuadamente documentados y
registrados,
identificando los suministros de ingredientes y los lotes de
produccin
correspondientes para que cualquier problema que pueda
presentarse durante la
venta del producto pueda analizarse.
v Hojas de control.
El desarrollo y uso de las hojas de control es un mtodo muy
til,
particularmente para la visita de los proveedores y cuando los
niveles de personal
permiten que diferentes personas realicen revisiones de la
garanta de calidad de
forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado de puntuacin o
calificacin de
un proveedor, pudiendo modificarse y corregirse segn la
experiencia y cuando la
circunstancias cambien.
Estas hojas de control tambin se podrn usar igualmente para
llevar un
control del producto expedido con su lugar de destino
correspondiente.
La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si
los hubiese,
paletizacin, transporte y sistema de descarga del vehculo e
incluir
especficamente informacin detallada en relacin con la materia
prima.
Una hoja de control puede tener el siguiente formato:
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Anejo 2 11
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Nombre:
Direccin:
Telfono: Fax:
Propietario:
Autoridad local:
Autoridad regional:
Personal responsable:
Dpto. QA: a) Medios
b) Personal
Horario de trabajo:
Especificaciones:
Procesos:
Servicios:
Etc.
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Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.
Se trata del un sistema que ha contribuido de forma importante a
la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base
de control
preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos.
Pueden aplicarse
con las misma eficacia a problemas microbiolgicos como de otro
tipo y, por tanto
se considera un instrumento muy til en el control de calidad en
general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus
esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos ms importantes
(aquellos que son causa
de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor)
relegando a un
segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms con lo
accesorio o lo
esttico.
4.1 ENFOQUE DEL SISTEMA APPCC PARA CONTROLAR LA INOCUIDAD Y
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Para comprobar si el proceso al que se somete un alimento cumple
los
requisitos comerciales, y la Normativa Legal, el personal
dedicado a controlar la
calidad, y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de
inspeccionar si en las
distintas operaciones de elaboracin, son seguidas unas Buenas
Prcticas de
Elaboracin (BPE) y tomar muestras del producto final para su
anlisis en el
laboratorio.
El concepto de APPCC, supone un planteamiento sistemtico para
la
identificacin, valoracin y control de riesgos, centrando su
inters en aquellos
factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en
la calidad de un
alimento, eliminando el empleo intil de recursos. En
consecuencia resultan ms
desfavorables las relaciones coste-beneficio. Al dirigir
directamente la atencin al
control de los factores claves que intervienen en la sanidad y
en la calidad, en toda
la cadena alimentaria, los inspectores, el productor, el
fabricante y el usuario final
pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los
niveles deseados de
sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido
producido, transformado
y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC existe un elevado
grado de seguridad
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Anejo 2 13
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad. Cabe resaltar que
el sistema es
aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaria.
4.2 DEFINICIN DE LOS TRMINOS Y COMPONENTES DEL SISTEMA
APPCC.
El sistema APPCC comprende las siguientes etapas
secuenciales:
1) Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su
gravedad y de
la probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos),
asociados con
la produccin obtencin o recoleccin, procesado o manufactura,
distribucin, comercializacin, preparacin y/o utilizacin de
productos
crudos o de productos transformados.
Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento
inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que influyen
en la
inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia
inaceptable en
los alimentos, de productos derivados del metabolismo
microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.
2) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los
que ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en
el que
puede ejercerse control sobre uno o ms factores de tal manera
que podra
reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se
identifican dos
tipos de PCC:
- PCC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro.
- PCC2, que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control
de
un riesgo o peligro.
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Anejo 2 14
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
3) Especificacin de los criterios que indican si una operacin
est bajo
control en un determinado PCC.
Criterios son los lmites especificados de caractersticas de
naturaleza
fsica (tiempo, temperatura), qumica (adicin de sal, cido), o
biolgica
(sensorial o microbiolgica).
4) Establecimiento y aplicacin y aplicacin de procedimiento(s)
para
comprobar que cada PCC a controlar, funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva
a
cabo correctamente y bajo control.
Supone la observacin sistemtica, la medicin y/o el registro de
los
factores significativos necesarios para el control. Los
procedimientos de
comprobacin y vigilancia seleccionados deben permitir que se
tomen
acciones para rectificar una situacin que est fuera de control,
bien antes
de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un
proceso.
5) Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los
resultados
de la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se
encuentra
bajo control.
6) Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de
informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el
sistema
APPCC.
4.3 APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.
El fundamento es sencillo, en esencia lo que se requiere es en
un principio,
la identificacin del rea o reas donde pueden surgir problemas,
seguido de un
estudio crtico y profundo de los acontecimientos que se producen
en esa rea. La
informacin detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento
estadstico, sirve
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Anejo 2 15
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
para identificar los puntos de mayor riesgo y, por consiguiente
aplicar los
mecanismos ms apropiados de control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema APPCC a una
operacin de
fabricacin de alimentos, consiste en identificar y cuantificar
los riesgos
microbiolgicos asociados con la misma y posibilidad de su
presentacin. Se
realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir una
revisin detallada para
comprobar todas las especificaciones disponibles y obtener
detalles sobre el
desarrollo actual de la lnea de elaboracin, incluyendo detalles
tcnicos del equipo
utilizado, mtodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales
existentes en las
instalaciones, as como detalles completos de manipulacin y
almacenamiento de
materias primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema APPCC consiste en la
seleccin
de los requisitos de comprobacin y control basndose en su
utilidad y posibilidad
de aplicacin.
4.3.1. Aplicacin del sistema APPCC a la Planta de elaboracin
de
esprrago verde congelado.
La contaminacin del esprrago verde congelado, puede ser
consecuencia
del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios,
etc. un reducido
nmero de grmenes patgenos pueden ser causa de una infeccin.
El planteamiento del sistema APPCC permite un anlisis
estructurado de
todos los riesgos microbiolgicos asociados a la produccin y
comercializacin del
producto. Una vez concebido, se estudian sus ingredientes, y se
consideran los
factores tanto intrnsecos, como extrnsecos. Se especifica el
tiempo de vida til, no
slo en el punto de venta sino tambin durante su distribucin,
almacenamiento y
permanencia en los hogares.
A continuacin en el diseo del proceso, se determina el
perfil
microbiolgico de las materias primas, por lo que deben
coordinarse los
Departamentos de Compra, produccin y control de calidad en la
seleccin y
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Anejo 2 16
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
recepcin de materias primas, establecindose los mtodos para
su
almacenamiento y manipulacin de manera que se asegure un rpido
intercambio.
Igualmente se incluirn condiciones sobre la eleccin del equipo
idneo para llevar a
cabo la tarea prevista, el diseo higinico de las zonas de
trabajo, los mtodos
adecuados de limpieza y desinfeccin, as como una serie de
requisitos para el
almacenamiento, distribucin personal, etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del
proceso
ntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el
factor que ms
determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta
etapa, no es posible
proporcionar un compedio de todos los detalles del organigrama
ni de los
parmetros del proceso, puesto que stos se obtendrn de la
experiencia colectiva
de todos los tcnicos que intervienen.
Respecto al estado microbiolgico en el mbito de planta de todas
las
etapas del proceso, ste es interesante para identificar los
riesgos ms verosmiles
en el PCC probable y los procedimientos provisionales de
comprobacin y
motorizacin. La finalidad es indicar cmo, dnde, y de qu maneras
y puntos de
vista debe realizarse el control para asegurar la obtencin de
estndares de calidad
que cumplan los requisitos legales vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de
especificaciones y el
control de calidad de composicin de las materias primas: un
almacenamiento y
distribucin correctos; controles peridicos durante las fases del
procesado; anlisis
adecuados del producto terminado y anlisis en relacin con la
higiene de la fbrica.
En la figura 1 se recoge el esquema del proceso y puntos crticos
de
control en la fabricacin del esprrago verde congelado.
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Anejo 2 17
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Figura 1. Puntos Crticos del proceso de elaboracin del esprrago
verde
congelado.
Hay que sealar que todas las operaciones son importantes en
cuanto al
control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer
sobre ellas, sin embargo
cabe resaltar los siguientes aspectos:
CONTROL DE CALIDAD
EXPEDICIN
ALMACENAMIENTO
EMBALAJE
ENVASADO
CONGELACIN
ENFRIADO YESCURRIDO
ESCALDADO
CORTE
CALIBRADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
PCC2
PCC2
PCC1
PCC1
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Anejo 2 18
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Comprobar las caractersticas de las materias primas que se
reciben.
Rechazar artculos lesionados o alterados previo a su
almacenamiento
o su incorporacin a la lnea de proceso.
Controlar la operacin de calibrado.
Controlar la operacin de corte.
Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2)
Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al
escaldado.
Controlar la temperatura inicial y final de congelacin.
(PCC1)
Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del valor
nutritivo del
producto, previo al envasado.
Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)
Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)
Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica
como
sensorial.
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Anejo 2 19
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
5. GESTIN PARA LA ELABORACIN DEL ESPRRAGO VERDE
CONGELADO.
5.1 RIESGOS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y LMITE CRTICO EN CADA UNA
DE
LAS OPERACIONES.
FASE RIESGOS MEDIDASPREVENTIVAS
LMITE CRTICO
ALMACENAMIENTOY RECEPCIN DEMATERIAS PRIMAS
N Materias primasdeterioradas
Almacenamiento enbuenas condiciones
Almacenamiento enbuenas condiciones
M Cumplirespecificaciones
LAVADO DELPRODUCTO
N pH elevado en elproducto que puedeincidir en
lasesterilizacin
Control de pH sobreproducto
M pH < 9
ESCALDADO N Relacintiempo/temperaturaincorrectaN Produccin
de
pardeamiento
Control del tiempo y dela temperatura delescaldado
M Cumplirespecificaciones
ENFRIAMMIENTOPOSTERIOR ALESCALDADO
N Pardeamiento en lasuperficie porexposicin delproducto caliente
alaire durante un tiempoexcesivoN Desarrollo de carga
microbiana
Control de latemperatura delproducto enfriado
M Temperatura
CONGELACIN N Contaminacinbacteriana
Establecer programade limpieza ydesinfeccin deequipos
Comprobar el perfectofuncionamiento delequipo
M Incorrecto estadosanitario de equipos
ENVASADO N Contaminacinmicrobiolgica porequipo o manipuladorN
Aporte de materias
extraas por envase
Estado correcto delimpieza ydesinfeccin deequipos
Instrucciones dehigiene
Establecer lascondiciones delenvase
M Cumplir lascondiciones fijadas
CERRADO N Hermeticidaddefectuosa en losenvases
Realizacin correctade la operacin decierre
M Cierre hermtico
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Anejo 2 20
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
N Contaminacinmicrobiana
Control de cierres
ALMACENAMIENTO N Deformaciones pormanipulacin
oalmacenamientoinadecuado
Establecer normas dealmacenamiento y demanipulacin.
Secado del envaseantes del secado.
Instrucciones alpersonal
M Cumplimiento de lasespecificaciones dealmacenamiento
5.2 VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTIVAS Y REGISTRO EN CADA UNA
DE
LAS OPERACIONES.
FASE VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTRO
ALMACENAMIENTOY RECEPCIN DEMATERIAS PRIMAS
A Control visual de lamateria prima
A Cumplimiento de lascondiciones decontrato
A Control de lascondiciones dealmacenamiento
, Devolucin de la partida, Modificar las
condiciones dealmacenamiento
3 Registro de partidasaceptadas3 Registro de las
condiciones dealmacenamiento
LAVADO DELPRODUCTO
A Control peridico de pH , Corregir operacin delavado
, Lavado adicional
3 Registro de pH3 Registro de medidas
correctoras
ESCALDADO A Control visualA Control peridico de la
temperatura
, Someter a escaldadoadicional hasta cumplirlas
especificaciones
, Para comprobar que eltratamiento estsecado realmenteefectivo
se podrefectuareventualmente el testde la peroxidasa
3 Registro detemperatura y tiempode escaldado peracada partida3
Registro de anomalas
ENFRIAMMIENTOPOSTERIOR ALESCALDADO
A Control peridico de latemperatura
, Calibracin peridica determmetros ycronmetros
, Comprobacin de laeficacia del
tratamientoefectuandoeventualmente el testde la peroxidasa
, Corregir lascondiciones deenfriado
, Enfriamiento adicional
3 Registro detemperatura delproducto3 Registro de anomalas
CONGELACIN A Mantenimiento yrevisin peridica delos equipos.
A Controlar elcumplimiento del
, Rectificacin de losprogramas L + D.
, Bloqueo y anlisis delos productossospechosos.
3 Parte de incidencias.3 Medidas correctoras
adoptadas.
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Anejo 2 21
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
programa L + D.A Controlar que la t de
salida de losproductos tras laestabilizacin trmicaes de -18
C.
, Revisin/reparacin delequipo empleado si nose alcanza los -18
C
ENVASADO A Control peridico desuperficie yprcticas
demanipulacin
A Control de envases
, Modificar sistema delimpieza y desinfeccin
, Formacin sanitaria alpersonal
, Devolucin de envases, Reprocesado del
producto
3 Registro limpieza ydesinfeccin3 Periodicidad y mtodo
empleado3 Registro de medidas
correctoras
FASE VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTRO
CERRADO A Comprobacin de lahermeticidad con airea presin
yvisualmente
A Control de lasmquinas cerradoras
A Inspeccin de cierres
, Reprocesar el producto, Corregir operacin de
cierre, Efectuar las oportunas
correcciones en lamquina cerradora
, Al menos una vez porj y rebordes secomplementar con elexamen
visual de losexpertos
3 Registro del productoreprocesado3 Registro del control de
mquinas3 Registro del control de
cierres
ALMACENAMIENTO A Control peridico delas condiciones
dealmacenamiento
A Inspeccin visual
, Rectificacincondiciones dealmacenamiento
, Bloqueo de productosospechoso
, Rechazo productosfuera deespecificaciones
, Plan de muestreo parainspeccin peridicadel producto
terminado
3 Registro peridicocondicionesalmacenamiento3 Registro de
productos
inmovilizados3 Registro de los planes
de muestreoefectuados
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Anejo 2 22
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
6. LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado
adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los
anlisis necesarios y
proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias.
En caso necesario
podr recurrirse a anlisis extralaboratoriales o al servicio de
otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada seis
meses
aunque en los laboratorios que aspiran a los ms altos niveles
existir un equipo de
control permanente.
La revisin controlar:
La eleccin de los mtodos analticos para comprobar que los
mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que
estos
han sido controlados adecuadamente y que se dispone del
equipamiento idneo.
El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto
al
da y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de
los
modelos estndar.
Que los mtodos designados se sigan fielmente sin la supresin
de
pagos y de modificaciones no autorizadas.
Que se sigan los procedimientos establecidos de recepcin de
la
muestra, manipulacin y los sistemas de informacin.
Que se obtienen unos resultados detallados mediante una
seleccin
cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis
de la
informacin disponible.
6.1 EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.
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Anejo 2 23
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
A continuacin se detallan los equipos y materiales con los que
cuenta el
laboratorio de la industria, en el que se llevan a cabo las
pruebas y los anlisis tanto
de las materias primas como del producto acabado.
- Buretas.
- Pipetas.
- Embudos y matraces.
- Probetas.
- Erlenmeyer.
- Balanza analtica con precisin de 01 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo.
- Vasos de precipitado.
- Estufa isotrmica de calefaccin elctrica.
- Desecador provisto de deshidratante eficaz.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles de dimensiones de 40 mm. de altura y 45 mm. de
dimetro
superior.
- Reactivos necesarios.
- Medidor Torry de frescura y espectrofotmetro.
6.2 ENSAYOS QUE HAY QUE REALIZAR.
Entre los ensayos y determinaciones que se deben realizar en
el
laboratorio, se encuentran las siguientes pruebas:
Hipoxantina (Hx).
Valor K K% = (Hx + inosina)/(ATP + ADP + AMP + IMP + inosina +
Hx).
pH.
Sustancias reductoras voltiles y compuestos azufrados.
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Anejo 2 24
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Determinacin de hidroperxidos O el test del cido
2-tiobarbitrico.
Otras determinaciones son:
- Humedad.
- Contenido y estado de las protenas.
6.3 ANLISIS MICROBIOLGICO.
El anlisis microbiolgico es un medio para determinar si un
alimento est
contaminado. Sin embargo presenta graves limitaciones, como
son:
El problema que en muchos casos presenta la toma de muestras y
el
anlisis de un nmero suficiente de unidades para obtener
informacin
significativa sobre el estado microbiolgico de una partida.
Las limitaciones que suponen en tiempo y coste, la obtencin
de
resultados.
Adems, este tipo de anlisis slo identifica los efectos, pero no
controla
las causas. Interesa ante todo la anticipacin a los riesgos
asociados con la
produccin y el empleo de los alimentos y la identificacin de los
puntos en que
pueden ser controlados dichos riesgos, objeto del sistema de
APPCC.
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Anejo 2 25
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
7. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de
alimentos
puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos
presente riesgo
sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de
fabricacin o un problema
de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de sabotaje o
alterados
maliciosamente en el mercado.
Cualquier situacin de este tipo precisa que se retire el
producto
inmediatamente de la venta o distribucin y se pongan en prctica
medidas que
soluciones el problema.
Las empresas deben desarrollar un sistema de retirada de
alimentos del
mercado y adems, asegurarse de que funciona, para que cuando se
presente una
emergencia la retirada sea rpida y totalmente eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar vara segn los
casos. Si se
llevan libros de control correctamente y, si es posible, por
medio de los cdigos de
las etiquetas de los envases, identificar a qu proceso de
fabricacin pertenecen y
si adems se pueden relacionar los lotes de produccin con los
suministros
individualizados de los distintos ingredientes y material de
envasado, se puede
entonces retirar del mercado una cantidad relativamente pequea
del total
distribuido.
En la Fig. 2 se representa un esquema de un plan general de
retirada de
productos alimenticios a la venta.
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Anejo 2 26
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Comprobarseguridad
CC Cliente Locales Personal de venta Otros
Sospecha de riesgo
Informar a laspersonas clave
Comprobararchivos
Investigar paraconfirmar riesgo
Poner encuarentena
Localizar ellote sospechoso
Peligro confirmado No existencia delpeligro general
Nombrar coordinadorde retirada
Notificar al DHSS (*)si es oportuno
Abandonar o tratar comouna reclamacin normal
Comit Aconsejar cierre de la fbricay/o retirada del mercado
Convocar
Notificar riesgoa los clientes
Identificar y solucionarel problema de produccin
Informar a los mdicos decomunicacin y empleados
Sistema de advertenciade peligros del DHSS
Separarel producto
Volver a empezary poner en cuarentena
Recuperar Reponerel stock
Sacar al mercadoo rechazar
(*) DHSS: Departamento de Salud y Seguridad Social
Figura 2 Plan general de retirada de productos.
-
Anejo 2 27
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
8. ESTRUCTURA DE LA FBRICA.
Una distribucin adecuada de los locales y de las distintas reas
de
procesado ayuda a prevenir una contaminacin cruzada entre las
materias primas,
producto semi y elaborado y residuos. Es de importancia la
separacin de zonas
limpias y sucias.
Los edificios de industrias alimentarias tienen que ser
luminosos, limpios,
slidos y bien conservados, para que, entre otras cosas los
empleados estn
mentalizados continuamente de que all se esperan salgan unos
productos
alimenticios con unos estndares elevados de calidad. As mismo,
los alrededores
de la fbrica se mantendrn bien cuidados, sin basuras ni trastos
viejos que puedan
acumular suciedades y cobijar plagas. Las entradas a la fbrica,
puertas, ventanas,
sumideros y tuberas deben estar diseados de tal manera que
impidan la entrado
de pjaros, roedores u otros mamferos. Cerca de estas entradas,
pero no a la
vista, deben colocarse venenos contra insectos y son adecuadas
las telas
metlicas renovables.
El acabado de las paredes ser liso, con una superficie lo
bastante
resistente a los impactos y formacin de grietas. Deben evitarse
cavidades y
agujeros en las paredes as como cualquier aparato colgado en
ellas, con el fin de
no facilitar lo que sera un cobijo para los insectos. Las
esquinas sern redondeadas
y con unin sellada entre paredes y suelo. Estos deben ser fciles
de limpiar e
interesan materias impermeables, no absorbentes, lavables y sin
fisuras ni grietas.
Al ser precisa una limpieza hmeda frecuente, interesa una leve
pendiente (1:480)
hacia los drenajes. El piso de los suelos debe ser lo
suficientemente uniforme para
facilitar la limpieza, pero al mismo tiempo algo rugoso para no
resbalar, en caso de
que haya agua o grasa.
Las tuberas y los cables de la instalacin elctrica deben
situarse
circundando la zona de produccin. En los casos en que sea
inevitable que la
atraviesen, nunca se instalarn en zonas donde los alimentos estn
al descubierto o
por encima de equipos en proceso de elaboracin.
-
Anejo 2 28
Planta de Esprrago Verde Congelado CONTROL DE
Las operaciones de limpieza en una fbrica de alimentos deben
regirse por
un programa diseado el efecto (CFPRA, 1.986), en el que figuren
claramente
establecidos ciertos requisitos: el mtodo de limpieza que debe
utilizarse, si es o no
imprescindible desmontar por piezas las mquinas, qu materiales y
productos de
limpieza pueden utilizarse en las zonas ms sensibles de la zona
de fabricacin y
cmo montar de nuevo las mquinas.
-
Anejo 3 1
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
CLCULOS CONSTRUCTIVOS
1. INTRODUCCIN
El presente anejo tiene como objeto recoger el dimensionamiento
y diseo
de los elementos constructivos de las edificaciones de que
consta el proyecto,
calculando la estructura resistente, cimentaciones, placas de
anclaje de los pilares y
cerramientos.
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO
Se proyecta la construccin de una nave de cubierta ligera con
cercha
espaola a dos aguas sobre pilares metlicos, de las siguientes
caractersticas:
- Situacin: Carretera de la Estacin s/n. Hutor-Tjar, provincia
de
Granada.
- Altitud topogrfica: 485 m.
- Zona elica: W.
- Situacin topogrfica: Normal.
- Longitud de la nave: 70 m.
- Luz de la nave: 30 m.
- Altura de pilares: 5 m.
- Altura de coronacin: 3 m.
- Pendiente de cubierta: 20%.
- ngulo de vertiente: 11,31.
- Separacin entre pilares: 5 m.
- Nmero de correas por vertiente: 8.
- Separacin entre correas: 2,185 m en vertiente.
2,142 m en planta (proyeccin vertical).
- Nave con el 33% de huecos.
-
Anejo 3 2
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
2.1 MATERIALES DE CONSTRUCCIN
2.1.1. Acero
Para la estructura metlica se utilizarn aceros laminados del
tipo A-42b,
de acuerdo con la NBE EA-95 Estructuras de Acero en la
Edificacin. Sus
caractersticas son:
- Lmite elstico: sc = 2.600 kp/cm2
- Mdulo de elasticidad: E = 2,1. 106 kp/cm2
- Mdulo de rigidez: G = 8,1. 105 kp/cm2
Para las armaduras del hormign armado se emplearn barras
corrugadas
de acero AEH-400 N, segn la norma EH-91 Instruccin para el
proyecto y la
ejecucin de obras de hormign en masa o armado, con:
- Lmite elstico: fy = 4.100 kp/cm2
2.1.2. Hormign
El Hormign empleado en la cimentacin y en las soleras ser del
tipo H-
175, segn la norma EH-91:
- Resistencia caracterstica a compresin: fck = 175 kp/cm2
- Peso especfico: g = 2.420 kp/m3
La dosificacin del hormign se har en la siguiente proporcin:
Cemento P-450 270 kp/m3
Agua 200 kp/m3
Arena 650 kp/m3
Grava 1.300 kp/m3
TOTAL 2.420 kp/m3
-
Anejo 3 3
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
2.2 CUBIERTA
El material de cubierta empleado ser chapa grecada de acero
galvanizado
con tratamiento lacado que evite la corrosin, con vuelo y solape
de 20 cm
longitudinal y 10 cm transversal y 0,6 mm de espesor, de acuerdo
con la NTE-QTG
(1.976), Cubiertas. Tejados galvanizados.
La chapa vendr en placas de dimensiones 2,5 x 1,1 m, bajo la
cual ir una
capa aislante de poliuretano de 25 mm.
Las correas se sujetarn a la chapa mediante ganchos de acero
galvanizados que la perforen en la cresta de la greca.
Se considerarn en los clculos un peso del material de cubierta
de 12
kp/m2, en el que se incluyen todos los elementos auxiliares de
fijacin.
El uso de chapas de acero como material de cubierta supone una
serie de
ventajas:
- Ofrecen una mayor resistencia, permitiendo una mayor separacin
entre
correas.
- Son bastante ligeras, por lo que conllevan a estructuras de
soportes
menos pesados.
- Derivado de lo anterior, las soluciones constructivas resultan
ms
econmicas.
- Buen aislamiento trmico.
2.3 CORREAS
Las correas se disearn como vigas continuas de tres y cuatro
tramos de
acero de perfil laminado, del tipo IPE, teniendo en cuenta que
la flexin se limitar
mediante el arriostramiento con tirantillas.
-
Anejo 3 4
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Se dispondrn 8 correas por vertiente con una separacin de 2,185
m que
se corresponde con una separacin en proyeccin horizontal de
2,142 m.
2.4 CERCHAS
La estructura metlica de la nave estar formada por cerchas
espaolas de
30 m de luz y separadas 5 m sobre las que se sitan las correas.
Las cerchas
transmitirn los esfuerzos a los pilares a travs de sus apoyos,
ambos fijos.
Las cerchas estarn formadas por perfiles cuadrados huecos
normalizados regulados por la NBE-EA 95.
2.5 PILARES
Para el dimensionamiento de los pilares se usarn perfiles
laminados tipo
HEB. Se dispondrn 14 pilares distanciados 5 m en el sentido
longitudinal de la nave
Se consideran empotrados en la cimentacin y unidos a las cerchas
por
apoyos fijos.
2.6 MUROS HASTIALES
Los cerramientos de los extremos de la nave se harn por medio de
muros
hastiales que soportarn la accin del viento.
Estos muros hastiales, tambin denominados muros pin, se
conformarn mediante dos pilares extremos del mismo perfil que
los pilares que
sustentan las cerchas y seis pilares intermedios, equidistantes,
que dividen el muro
en paos de menor dimensin, unidos todos mediante un dintel en
cabeza.
2.7 CIMENTACIN
La cimentacin se realizar con hormign H-175 y estar formada
por:
-
Anejo 3 5
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
- Pozos de cimentacin en la base de los pilares, unidos a ellos
por medio
de placas de asiento y pernos de anclaje. Se proyectar un tipo
de
placa para los pilares que sustentan cerchas y otro tipo para
los pilares
intermedios del hastial.
- Zunchos perimetrales que unirn entre s los pozos de cimentacin
por
su parte superior a lo largo del permetro de la nave.
2.8 ARRIOSTRAMIENTOS
Se dispondrn arriostramientos en cubierta y en fachadas con
objeto de
mantener la estabilidad longitudinal de la nave.
Los arriostramientos en cubierta evitarn el vuelco de los
prticos por una
posible accin del viento sobre los muros hastiales.
Para los arriostramiento de la fachada se dispondrn cruces de
San
Andrs, transmitiendo los esfuerzos a la cimentacin.
2.9 SOLERAS
El revestimiento del suelo en el interior de la nave se realizar
de acuerdo
con la NTE-RSS (1.973) Revestimientos de Suelos. Soleras. Se
propone para ello
una solera semipesada, que se compone de:
- Grava, con tamao de rido inferior a 2 cm, formando capa
compacta de
20 cm de espesor, extendida sobre suelo limpio y compactado.
- Arena de ro, con tamao mximo de grano de 0,5 cm, formando
una
capa de nivelacin de 2 cm de espesor, extendida sobre la capa
de
grava.
- Losa de hormign H-175 de 10 cm de espesor con malla
electrosoldada.
- Tratamiento superficial antidesgaste, antideslizante y
anticorrosivo, con
un pavimento continuo por tratamiento de resinas epoxi.
-
Anejo 3 6
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
- En la zona de oficinas, laboratorio y servicios se colocarn
baldosas de
terrazo sobre capa de mortero.
2.10 CERRAMIENTOS
Los cerramiento exteriores se compondr de.
Los cerramientos exteriores se realizarn por medio de bloques
huecos de
cemento de 24 cm de espesor, con un peso especfico aparente
igual a 1500 kg/m3.
Las dimensiones de los bloques sern 39 x 19 x 19, unidos con
mortero de
cemento y arena en proporcin 1:6. En su lado interior ir
guarnecido y enlucido con
yeso Y 25, mientras que la cara exterior ir al descubierto.
En las dependencias interiores de dispondr fbrica de ladrillo de
10 cm de
espesor con enlucido de yeso Y-25 por cada lado. Las paredes,
una vez enlucidas,
irn pintadas con dos manos de pintura.
Las separaciones interiores en los aseos se harn con ladrillo
hueco de 4
cm de espesor.
La zona de servicios y el laboratorio estarn alicatados hasta el
techo con
azulejo blanco de 15 x 15 cm.
2.11 FALSOS TECHOS
En las oficinas, laboratorio, sala de baja tensin, taller, aseos
y vestuarios
se dispondr un falso techo a 2,6 m de altura. En la sala de la
caldera, se situar a 4
m, mientras que en los almacenes y sala de elaboracin estar
situado a 5 m.
Consta de un panel rgido de lana de vidrio aglomerada con
resinas termo
endurecidas, con la cara vista recubierta de PVC blanco pegado
con cola ignfuga,
decorativo, aislante y de gran absorcin acstica.
-
Anejo 3 7
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
-
Anejo 3 8
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS
3.1 VALORES CARACTERSTICOS DE LAS ACCIONES
De acuerdo con la NBE-AE88 Acciones en la Edificacin se tendrn
en
cuenta las siguientes acciones:
3.1.1 Acciones gravitatorias
3.1.1.1 Cargas permanentes
Son las debidas al peso propio del elemento resistente y a todos
aquellos
elementos constructivos que descansan sobre l.
- Material de cubierta: solape de 20 cm longitudinal y 10 cm
transversal.
Se tomar un valor de 15 kp/m2 en planta.
- Estructura metlica: se estima un peso aproximado de la
estructura
metlica de 10 kp/m2
- Techos: para los techos se estima un peso de 10 kp/m2 en
planta
correspondiente al peso de dichos techos.
kpmmm
kpplacaPeso 331,15,212
2==
kpmmm
kpmm
m
kpsolapesPeso 32,71,01,1122,05,212
22=+=
266,14
1,15,2
32,733
m
kpmm
kpkptotalPeso =
+
=
-
Anejo 3 9
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
3.1.1.2 Carga de nieve
La sobrecarga de nieve viene impuesta por la altitud
topogrfica,
correspondiendo en este caso una sobrecarga de 60 kp/m2, y
teniendo en cuenta
que no existen resaltos que impidan el deslizamiento de la misma
por la superficie
de la cubierta, se considera que la sobrecarga por m2 de
proyeccin horizontal es:
p . cosa = 60 . cos 11,31 = 58,83 kp/m 2
Se toma un valor de 60 kp/m2
3.1.2 Accin del viento
3.1.2.1 Carga de viento sobre la fachada
Habr de considerarse una presin p a barlovento y una succin s
a
sotavento, ambas cargas uniformemente repartidas por metro
cuadrado de fachada.
Dichos valores de presin y succin se obtienen como resultado
del
fraccionamiento de una carga de viento q , obtenida en funcin de
la altura de la
nave sobre el nivel del suelo, de la zona elica y de la situacin
topogrfica de la
misma:
Tabla 1. Carga de viento sobre la fachada
Zona elica Situacin topogrfica Altura (m) q (kp/m2)
W Normal 8 63
Obtenemos por tanto: p = 2/3 q = 42 kp/m2
s = 1/3 q = 21 kp/m2
3.1.2.2 Cargas de viento sobre la cubierta
-
Anejo 3 10
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Se obtendrn los valores de carga de viento sobre cada plano de
la cubierta
para una nave de 8 metros de altura, con una pendiente de
cubierta del 20% (a =
11,31) y con menos del 33% de huecos, siendo stos:
Hip A
-=
=2
2
/13
/5
mkpn
mkpm
Hip B
-=
-=2
2
/51
/35
mkpn
mkpm
Debido a que la nave se construir empleando cerchas con dos
apoyos
fijos, la estructura a efectos de clculo se puede considerar
simtrica. Los valores
de sobrecarga total de viento sobre cada superficie, para cada
una de las hiptesis
que contempla la Norma se representan en la Figura 1.
VIENTO HIP A
5 Kp/m2
42 Kp/m2 21 Kp/m2
-13 Kp/m2
-
Anejo 3 11
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
VIENTO HIP B
Figura 1: Accin del viento sobre fachada y cubierta
3.1.3 Accin trmica
Segn la NTE-ECT (1.973) Estructuras. Cargas Trmicas, en la
estructura metlica se puede prescindir de la accin trmica,
creando juntas de
dilatacin a una distancia mxima de 40 m. La estructura a
proyectar alcanza los 70
m., proyectndose en la mitad de la nave (35 m.) una junta de
dilatacin..
Sin embargo, debido a que se trata de una cercha con dos apoyos
fijos y
con 30 m de luz, se ha de considerar una accin x debida a la
dilatacin del tirante
por efecto de la temperatura, accin que se obtiene de la
expresin:
tp EA
L
EI
HTL
x
+
D=
3
2
3
a
siendo,
a = coeficiente de dilatacin trmica ( a = 0,000012 cm /m C).
L = luz cercha (cm).
DT = incremento de temperatura (C).
E = mdulo de elasticidad acero (E = 2,1 106 kg/cm2).
-31 Kp/m2
42 Kp/m2 21 Kp/m2
-51 Kp/m2
-
Anejo 3 12
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
H = altura pilar (cm).
Ip = momento de inercia del pilar (cm4).
At = rea del tirante (cm2).
3.1.4 Accin ssmica
La norma a tener en cuenta en este caso es la PDS-1 (1.974)
Norma
Sismorresistente. En dicha aplicacin ha de tenerse en cuenta la
ubicacin, destino
funcional, as como las caractersticas de la construccin. La
construccin est
ubicada en el trmino de Huetor-Tjar (405 longitud oeste y 3719
latitud norte),
punto situado en una zona con grado de intensidad VIII,
caractersticas estructurales
del Tipo C (estructura metlica), y el destino de la obra est
encuadrado dentro del
grupo 2.
Segn lo expuesto, en esta obra no es necesaria la consideracin
de la
accin ssmica en el clculo de la estructura.
3.2 ACCIONES PONDERADAS Y COMBINACIONES DE HIPTESIS
Para el clculo de la estructura se seguirn los pasos propuestos
en la
NBE EA 95.
Para la eleccin de los coeficientes de ponderacin de las
acciones, se
considera como caso de carga ms desfavorable el caso Ic, al que
corresponden
los siguientes coeficientes:
Tabla 2. Coeficientes de ponderacin
Accin Desfavorable Favorable
Cargas permanentes 1,33 1
Carga de nieve 1,5 0
Cargas de viento 1,5 0
-
Anejo 3 13
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Las combinaciones de hiptesis que se van a estudiar se exponen
a
continuacin en la tabla 3.
Tabla 3. Combinacin de hiptesis
Hiptesis Acciones Efecto Coef. Ponderacin
1Cargas Permanentes
Carga de nieve
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,5
2
Cargas Permanentes
Carga de nieve
Cargas de viento (Hip A)
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,5
1,5
3Cargas Permanentes
Cargas de viento (Hip B)
Favorable
Desfavorable
1
1,5
-
Anejo 3 14
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
4. CLCULO DE LAS CORREAS DE LA CUBIERTA
4.1 DEFINICIN DE LA ESTRUCTURA
Las correas han de cubrir 14 vanos de 5 m, por lo que se ubicarn
4 vigas
continuas, 2 de 3 tramos y otras 2 de 4 tramos.
En la vertiente, se colocarn 8 correas equidistantes,
arriostradas con
tirantillas, con una separacin entre ellas de 214,2 cm en planta
y 218,5 cm en
vertiente.
El predimensionamiento se efecta con un perfil laminado IPE 120
con las
siguientes caractersticas:
- Peso = 10,4 kp/m.
- A = 13,2 cm2.
- Ix = 318 cm4.
- Wx = 53,0 cm3.
- ix = 4,90 cm.
- Iy = 27,7 cm4.
- Wy = 8,65 cm3.
- iy = 1,45 cm.
4.2 EVALUACIN DE ACCIONES
Cargas permanentes (qperm)
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm)
....... 15 kp/m2
- Peso falsos techos
.......................................................................
10 kp/m
- Peso propio correas
..................................................................
10,4 kp/m
Cargas de nieve (qnieve)
- Sobrecarga de nieve
...................................................................
60 kp/m2
-
Anejo 3 15
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Cargas de viento (qviento)
- Sobrecarga de viento Hip A:
Presin a barlovento (m)
.......................................................... 5
kp/m2
Succin a sotavento (n)
......................................................... -13
kp/m2
- Sobrecarga de viento Hip B:
Succin a barlovento
(m)...................................................-35 kp/m2
Succin a sotavento (n)
......................................................... -51
kp/m2
La hiptesis de carga ms desfavorable resulta ser:
Q* = 1,33 . qperm + 1,5 . qnieve + 1,5
. qviento (m Hip A)
La separacin en planta de las correas es de 2,142 m, por lo que
los
valores caractersticos de las cargas por metro lineal son:
qperm = 2,142 . (15 + 10) + 10,4 = 63,95 kp/m
qnieve = 2,142 . 60 = 128,52 kp/m
Dado que la carga de viento es normal al plano de la cubierta y
la
separacin entre correas en dicho plano es de 2,185 m, el valor
caracterstico de
dicha carga por metro lineal de vertiente es de:
qviento = 2,185 . 5 = 10,925 kp/m de vertiente
Los valores ponderados de las cargas son:
q* = 1,33 . 63,95 + 1,5 . 128,52 = 281,16 kp/m
q*viento = 1,5 . 10,925 = 16,387 kp/m
Descomponiendo las acciones gravitatorias en sus componentes
normal y
tangencial se tiene:
-
Anejo 3 16
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
q*N = q* . cos a = 281,16 . cos 11,31 = 275,70 kp/m
q*T = q* . sen a = 281,16 . sen 11,31 = 55,14 kp/m
Sumando aritmticamente componentes de las distintas cargas se
obtiene:
Q*N = 275,70 + 16,387 = 292,09 kp/m
Q*T = 55,14 kp/m
4.2 CLCULO DE LAS SOLICITACIONES
4.2.1 Vigas continuas de tres tramos.
Las correas se consideran vigas continuas de tres tramos en el
sentido
perpendicular a la vertiente, y vigas continuas de seis tramos
en el sentido de la
vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momentos sern:
10
2lQM xx
=*
* 104
)2(11 2** lQM yy
=
En dicha expresin, l hace referencia a distancia entre cerchas,
por lo que
para un valor de 5 m el flector ponderado en el plano de la
correa es:
23,73010
509,29210
22
===*
* lQM xx
y en el plano de la cubierta:
mkplQ
M yy =
=
= 45.36104
)25(14,5511104
)2(11 22**
4.2.2 Vigas continuas de cuatro tramos.
-
Anejo 3 17
Planta de Esprrago Verde Congelado CLCULOS
Las correas se consideran vigas continuas de cuatro tramos en el
sentido
perpendicular a la vertiente, y vigas continuas de ocho tramos
en el sentido de la
vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momen