i ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE PROCESOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA PANIFICADORA PANARTE A TRAVÉS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DE GRADO DE MÁSTER (MSc.) EN INGENIERÍA INDUSTRIAL Y PRODUCTIVIDAD LESLY CAROLINA VÁSQUEZ ROJAS e-mail: [email protected]DIRECTOR: ING. MAURICIO ROJAS D., MSc. e-mail: [email protected]Quito, abril 2017
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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL - Repositorio …bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/17268/1/CD-7773.pdf · Estudio de tiempos y movimientos 61 3.3.1. Estudio del método de trabajo
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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE PROCESOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA PANIFICADORA PANARTE A
TRAVÉS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DE GRADO DE MÁSTER (MSc.) EN INGENIERÍA INDUSTRIAL Y PRODUCTIVIDAD
cinco cereales, cebolla, moldes queso, muñecas, caballos, botón de dulce, molde
integral, de casa, lenguas, quinua, enrollados de jamón, botón de sal, arepas,
hawaiano, cucas, pera, tickets, panetonne, trenzas, roscón, hot dog, enrollados,
danés y pan de ofrenda.
Se determinó que el proceso que más contribuye a la producción total, es la
elaboración de pan popular, siendo este un proceso crítico debido a que se
emplea mayor número de trabajadores y tiene el precio de venta menor.
Para determinar las etapas críticas del proceso de elaboración de pan popular se
empleó una matriz de priorización, el detalle de la misma es mostrado en la Tabla
3.4.
Como resultado de esta priorización se obtuvo que las etapas a estudiar son:
Dividido y Formado.
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2.4. ESTUDIO DE TIEMPOS DEL PROCESO CRÍTICO
Para conocer los factores que influyen en la productividad del área de producción,
línea de panadería pan popular, se realizó un análisis de las causas mediante el
Diagrama Espina de Pescado.
En la determinación de tiempos se revisó, la información existente, como
diagramas de flujo, órdenes de producción de la planta y recetas. Mediante
observación directa se determinaron los pasos necesarios para producir pan
popular.
Para el cálculo del tiempo estándar, primero se analizó el proceso, se tomó en
cuenta los pasos descritos en el punto 1.2.1, después se estudió el método actual
con base a las fases del apartado 1.3.2.1 y finalmente se obtuvo el tiempo,
utilizando un cronómetro.
2.5. DISEÑO DE LA PROPUESTA DE MEJORA
Considerando el análisis del método actual, se evidenció que los turnos de tarde y
noche tienen tiempos muertos que se debería tomar en cuenta para una nueva
reasignación de actividades. En cada turno existen responsables del proceso, se
debe capacitar a todos los trabajadores para que sean reemplazo bajo cualquier
circunstancia.
Se levantaron las etapas para elaborar pan popular, haciendo hincapié en las
etapas de Pesaje, Dividido y Formado debido a que estas son manuales y no se
tiene registros de tiempo, es decir se lo hace empíricamente, dando como
resultado un producto sin estandarización.
Se diagramó el proceso de producción de pan popular en el programa Microsoft
Visio, lo que servirá como soporte a la implementación de BPMs y cumplimiento
de la Norma Técnica de Buenas Prácticas de Manufactura emitida por la Agencia
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de Regulación y Control Sanitario - ARCSA. Los principales productos que se
entregó al área de producción de PANARTE son:
· Diagramación del proceso de pan popular reventado
· Reprogramación de horarios de trabajo turno tarde y noche
· Tiempo estándar de la fase de pesaje, fase de dividido y fase de formado
2.6. CÁLCULO DE LA PRODUCTIVIDAD DEL ÁREA DE
PRODUCCIÓN
La productividad se determinó utilizando la Ecuación 1.6, que corresponde al
cálculo monofactorial, es decir que la productividad es igual a las unidades
producidas sobre la cantidad de factores productivos empleados. Para este
cálculo se empleó el número de trabajadores con relación a la producción total.
Se calculó el valor de la productividad considerando la cantidad de productos
elaborados en la planta y número de trabajadores de producción del área de
panadería, de los meses de octubre, noviembre, diciembre de 2015, enero,
febrero, marzo del 2016 y comparándolo con el valor de productividad de abril de
2016.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN
POPULAR
Para analizar el proceso de elaboración de pan popular se realizó los siguientes
pasos:
a) Elaboración de mapa de procesos
b) Identificación de fases del proceso de producción de pan popular
c) Documentación del proceso
d) Determinación del método
e) Obtención de tiempo estándar del proceso de elaboración de pan popular
f) Cálculo de la productividad
3.1.1. MAPA DE PROCESOS DE LA EMPRESA PANARTE
En el mapa de procesos se muestran las relaciones existentes entre procesos.
Este diagrama fue elaborado después de identificar cada uno de los procesos,
dividiéndolos en estratégicos, agregadores de valor y habilitantes de apoyo, como
se observan en la Figura 3.1.
Dentro del Proceso de Producción, están los siguientes subprocesos:
a) A.1 Panadería: Están agrupados todos los procesos relacionados con el
área de panadería.
b) A.2. Pastelería: A esta área pertenecen todos los procesos necesarios para
obtener los diferentes postres.
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Figura 3.1. Mapa de procesos de la empresa PANARTE
3.1.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS
Es necesario asignar un código a cada subproceso a fin de identificarlo, en la
Tabla 3.1 se detallan la codificación del proceso de producción de pan, objeto de
la presente investigación.
Tabla 3.1. Inventario del Proceso de Producción COD PROCESO SUBPROCESOS PRODUCTOS
A. PRODUCCIÓN
A.01. Producción de Pan Panificados
A.02. Producción de Pasteles Pasteles
A.03. Producción de Postres Postres
(PANARTE, 2015, Producción)
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3.1.3. ESTRATEGIA DE PROCESOS DE PANARTE
Una vez conocido el proceso de producción de pan popular, se concluye que la
estrategia empleada por la empresa panificadora PANARTE es el enfoque al
producto. En esta empresa se produce un gran volumen de productos pero de
poca variedad, con costos fijos elevados.
3.2. MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN
POPULAR
En esta sección se efectuó el análisis de procesos para elaborar pan popular
reventado.
3.2.1. ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN POPULAR
El proceso de producción de pan popular está compuesto por las etapas que se
muestran en la Figura 3.2.
Figura 3.2. Etapas de producción de pan popular
Para analizar el proceso se elaboró un diagrama de Ishikawa relacionado al
problema de pérdida de calidad del producto, se diagramó el proceso mediante un
flujograma y se identificaron las oportunidades de mejora.
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3.2.1.1. Identificación de oportunidades de mejora
En esta sección se evalúo cada etapa para elaborar pan popular, analizando los
siguientes factores: estandarización, desperdicios, errores, quejas de los clientes,
mantenimiento preventivo, diseño del producto y tiempo perdido, como se observa
en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Identificación de oportunidades de mejora en la elaboración de pan popular
Nº ETAPAS ESTANDARIZACIÓN TIEMPO PERDIDO PROBLEMAS
ENCONTRADOS
1 Pesaje Recetas estandarizadas Al ir a la bodega varias
veces a traer materiales
Trabajador no respeta
recetas
2 Amasado
Tiempo determinado
de mezcla y amasado
por variedad de pan
El trabajador espera que la
amasadora termine su
trabajo
Ninguno
3 Dividido Se utiliza máquina
divisora
El trabajador realiza su
actividad a su propio ritmo Trabajador tiene varias
funciones
4 Formado Todo el proceso es
manual
Al traer latas en cantidades
pequeñas
Trabajador no conoce proceso y tiene varias
funciones
5 Fermentación
Tiempo estándar
establecido, depende
de pan a elaborar
No existe control en el
tiempo de la cámara de
fermentación
Trabajador no respeta tiempo establecido y se puede tener pan de baja
calidad
6 Horneado
Horno con
programación de
tiempo
Sin pérdida
No existe
mantenimiento
preventivo
(PANARTE, 2015, Producción)
Los factores descritos anteriormente son producto de la entrevista realizada al jefe
de producción y las visitas efectuadas a la planta de producción en los turnos de
tarde y noche. Conforme a lo establecido en las Normas técnicas NTE INEN
0095:1979 y NTE INEN 2945:2014, el pan debe presentar un sabor agradable, la
corteza de color uniforme y la miga debe ser porosa, para que pueda ser
expendido en los locales de venta al público.
En la Figura 3.3 se elaboró un diagrama de Ishikawa conocido también como
diagrama de espina de pescado. En el cual se muestran las causas que
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contribuyen a la pérdida de calidad del pan, las mismas que están relacionadas
con la materia prima, métodos, mano de obra y equipo.
Pérdida de Calidaddel Pan
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
MÉTODOS
EQUIPO
Calidad de la materia prima
Demora en los insumos importados No se cuenta con el tiempo de cada proceso
Falta de registros
Nivel bajo de compromisoDeficiente programación deMantenimiento preventivo
Falta de trabajo en equipoDescalibración de los equipos
Programa de incentivos deficiente
Administración empírica
Capacitación deficiente
Falta de asignaciónde presupuesto
Utensilios no tienen lugar específico
Fermentación depende de experienciadel trabajador
No se tienen los procesos documentados
Figura 3.3. Diagrama de Ishikawa PANARTE
3.2.1.2. Definición del alcance
El proceso analizado es la elaboración de pan popular reventado. Este proceso
tiene 6 etapas que son: Pesaje, Amasado, Dividido, Formado, Fermentación y
Horneado.
3.2.1.3. Documentación del proceso de producción de pan popular
Para elaborar pan popular se deben seguir los siguientes pasos:
a) Recibir la materia prima y almacenar en la bodega.
b) Elaborar plan diario de producción con base a las órdenes de pedido.
c) Llevar la materia prima al área de prealmacenamiento según requerimiento
diario y por turno de trabajo.
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d) Pesar los materiales.
e) Colocar en la amasadora.
f) Encender la amasadora y programar el tiempo según variedad de pan.
g) Sacar masa y colocar en mesa.
h) Dividir la masa en bolas grandes.
i) Colocar bola grande en boleadora/ divisora para realizar segunda división.
j) Formar el pan popular según variedad, puede ser reventado, redondo o
gusano.
k) Si es pan popular gusano, se lo elabora en la formadora posteriormente se
realiza unos pequeños cortes y se lo pinta.
l) Colocar en latas.
m) Llevar coche a la cámara de fermentación.
n) Sacar coche de cámara.
o) Trasladarlo al horno.
p) Programar el horno según variedad de pan.
q) Sacar pan del horno.
r) Llevar coches de pan al área de enfriamiento.
s) Encender los ventiladores.
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t) Empacar el pan en cubetas cuando este frío.
En la Figura 3.4 se observa el diagrama de flujo del proceso de producción de pan
popular.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
CA
JER
AJE
FE D
E
PR
OD
UC
CIÓ
NT
RA
BA
JAD
OR
DE
PA
NA
DE
RIA
SUBPROCESO: ELABORACIÓN DE PAN POPULAR
InicioRealizar pedido a
producción.
Elaborar planmaestro deproducción.
Revisar la orden deproducción
Revisar la receta
Llevar la materiaprima al área deamasado según
receta.
Colocar en laamasadora.
Encender laamasadora.
Pesar los materiales.
Sacar masa ycolocar en mesa.
Dividir la masa enbolas grandes.
Colocar bola grandeen boleadora pararealizar segunda
división.
Formar el panpopular según
variedad
Es reventadopopular?
Formar el panmanualmente.
SI
Es gusano popular?
NOElaborar en la
formadora.SI
Colocarlos en laslatas
Realizar unospequeños cortes
Pintar el panColocarlos en latasColocar las latas en
el coche
Llevar coche a lacámara de
fermentación.
Tiene tamañoadecuado de
leudado?
Llevar coche al horno
SIProgramar horno según variedad de
pan.Sacar pan de horno
Encender los ventiladores
Pan está frío?Empacarlo SIFIN
NO
Recibir pedidos de los locales y de
reparto.SI
NO
Está correcta la cantidad?
NO
Ir a traer materialesde bodega
Solicitar materiaprima.
Hay existencias de m.p?
1
SI
No
Llevar coches de pan al área de enfriamiento.
Figura 3.4. Diagrama de flujo del proceso de producción de pan popular
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La Tabla 3.3 indica los responsables de cada etapa para elaborar pan popular
reventado, los mismos que fueron designados de acuerdo al manual de funciones
de PANARTE.
Tabla 3.3. Responsables de etapas de elaboración de pan popular Nº ETAPAS RESPONSABLE
1 Pesaje Ayudante de panadería
2 Amasado Ayudante de panadería
3 Dividido Ayudante de panadería / Maestro panadero
4 Formado Maestro panadero
5 Fermentación Ayudante de panadería
6 Horneado Ayudante de panadería / Maestro panadero
(PANARTE, 2015, Producción)
3.2.1.4. Priorización de etapas críticas en la elaboración de pan popular
Después de analizar el proceso necesario para elaborar pan popular, se realizó
una priorización para definir las etapas críticas que fueron estudiadas, para lo cual
se elaboró una matriz en la que se colocaron los criterios que contribuyen en la
toma de decisiones.
Los factores a considerar para la priorización fueron: cantidad de recurso humano
empleado, tipo de proceso manual o mecánico, tiempo empleado del proceso y
problemas de calidad frecuentes.
Para calificar cada uno de los factores, se tomó como base una escala del 1 al 5,
donde 1 corresponde bajo impacto, 3 impacto medio y 5 impacto alto. El total se
obtuvo de multiplicar los valores resultantes en cada columna. En la Tabla 3.4 se
presenta la matriz de priorización.
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Tabla 3.4. Matriz de priorización de etapas de producción pan popular
Etapas Recurso
Humano
Tipo de
proceso
Tiempo
empleado
Problemas
de calidad TOTAL
Pesaje 2 4 1 2 16
Amasado 2 1 1 3 6
Dividido 3 4 3 1 36
Formado 4 4 4 2 128
Fermentación 2 3 2 2 24
Horneado 3 2 1 3 18
(PANARTE, 2015, Producción)
De acuerdo a los valores obtenidos se deben estudiar las tres primeras etapas de
valores altos que son: Dividido, Formado y Fermentación, pero como la última
etapa está estandarizada, se tomó tiempos solo al primero y segundo lugar.
3.2.1.5. Escuchar la voz del cliente
Dentro de este apartado se considera importante analizar los requerimientos del
cliente interno es decir el personal de producción, obtenidos mediante entrevistas.
El cliente externo tiene pocas quejas del producto, ya que si se detecta producto
de mala calidad se lo da de baja antes de venderlo y así se conserva el prestigio
de la empresa. De acuerdo a la definición dada por Nahmias (2010) “La calidad es
el cumplimiento de requisitos o especificaciones, que ayudan a la satisfacción de
necesidades de los clientes (p. 176)”.
A continuación se detallan las conclusiones de las entrevistas realizadas al
personal de producción.
· Existe un deficiente trabajo en equipo, no se tienen claro los procesos y sus
interacciones.
· La mayoría de trabajadores conocieron el proceso de panificación, como se lo
indicó el maestro más antiguo siendo una capacitación empírica.
· No conocen cuales son las consecuencias de añadir un ingrediente o quitarlo
en la preparación de la masa.
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· Entrega de turno con utensilios sin limpiar.
3.3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
3.3.1. ESTUDIO DEL MÉTODO DE TRABAJO PARA PRODUCIR PAN
POPULAR
3.3.1.1. Selección del proceso de panificación a estudiar
El proceso de producción estudiado fue la elaboración de pan popular, debido a
que tiene el más alto porcentaje de contribución en el volumen de producción, su
porcentaje de rentabilidad es el más bajo y emplea mayor cantidad de mano de
obra que los otros procesos.
3.3.1.2. Revisión de la información del proceso de elaboración de pan popular
Para conocer todos los pasos necesarios en la elaboración de pan popular, se
revisó la siguiente información: Diagramas de flujo, recetas, nóminas, registro de
asistencia, órdenes de producción y manual de funciones.
Se realizó visitas a la empresa, que permitieron al investigador conocer los
procesos, áreas de producción y equipos empleados.
3.3.1.3. Determinación de problemas existentes
Para conocer los problemas existentes, se entrevistó al jefe de producción, la
entrevista se muestra en el Anexo III.
Los puntos resaltados en la entrevista son:
· En la etapa de fermentación se tiene establecido un tiempo estándar, pero los
maestros panaderos no respetan y lo hacen según su experiencia.
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· Para producir pan popular se emplea la mayor cantidad de mano de obra y
materia prima.
· Los turnos de tarde y noche, son los encargados de la producción diaria de
pan popular para distribución.
· La inducción específica es realizada por el maestro más antiguo.
· Las latas se llevan al área de formado en cantidades pequeñas,
produciéndose tiempos muertos.
3.3.2. ESTUDIO DE TIEMPOS
Actualmente para determinar el tiempo necesario para cumplir con una orden de
producción, el jefe de producción se basa en experiencias anteriores. Con el
mismo empleo de mano de obra se producen diferentes cantidades de
producción, debido a que los trabajadores varían su ritmo de trabajo de acuerdo a
la demanda, produciéndose un incremento en los costos de producción. La
desventaja principal es que no se conoce con exactitud el tiempo estándar.
Para determinar el tiempo estándar primero se estudiaron las diferentes técnicas
que se pueden emplear. Descartándose el empleo del sistema predeterminado,
debido a que es utilizado cuando la empresa ha efectuado la medición de tiempos
con anterioridad. El muestreo de trabajo no se lo puede utilizar, ya que las
actividades efectuadas diariamente no se realizan en un mismo orden.
Por las razones expuestas anteriormente, con la finalidad de obtener el tiempo
estándar para elaborar pan popular se realizó un estudio de tiempos utilizando la
técnica de cronometraje. En el cual se debe en primera instancia seleccionar a un
trabajador que realiza la actividad a estudiar, se registra la información de
acuerdo a los elementos identificados, se toman los tiempos del desarrollo de
cada elemento y por último se calcula el tiempo estándar. Este procedimiento se
describe a continuación.
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3.3.2.1. Selección del trabajador
Para la selección del trabajador se conversó con el jefe de producción y asistente,
y mediante observación directa, se evidenció que los trabajadores cambian de rol
dentro de las fases de pesaje y dividido. En el turno de la tarde se registraron los
tiempos de los trabajadores que realizan cada actividad, asignándoles el
desempeño correspondiente. En la Tabla 3.5 se detalla el desempeño asignado a
los trabajadores del turno de la tarde.
Tabla 3.5. Desempeño trabajadores de planta de producción TURNO TRABAJADOR CARGO DESEMPEÑO
Tarde Eugenio Farinango Líder, Maestro panadero Alto
Tarde Adrián Pillajo Maestro panadero Alto
Tarde Carlos Mejía Ayudante panadero Medio
Tarde Luis Chicaiza Ayudante panadero Normal
Tarde Raúl Tugulinago Ayudante panadero Bajo
(PANARTE, 2015, Producción)
3.3.2.2. Registro de la información
Dentro del estudio se tomó en cuenta los aspectos como: Producto, variedad,
materia prima y máquinas empleadas en el proceso, que están descritos en la
Tabla 3.6.
Tabla 3.6. Datos generales del estudio de tiempos Producto: Pan Popular Variedad: Reventado Materia Prima: Harina, Manteca, Agua, Azúcar, Levadura Proceso: Elaboración de pan popular reventado Etapas: Pesaje, Dividido y Formado Máquinas: Balanza, Divisora, Boleadora
Elementos A. Llevar la materia prima al área de amasado según receta.
B. Pesar los materiales.
C. Sacar masa de amasadora y colocar en mesa.
D. Dividir la masa en bolas grandes.
E. Colocar bola grande en boleadora para realizar segunda división, llevar masa dividida a la mesa.
F. Abastecerse de latas y colocar en coche de latas de pan, tomar una lata, coger la primera bola de masa, formar pan, hasta llenar la lata con 20 unidades y colocar lata en coche de pan.
(PANARTE, 2015, Producción)
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Para una comprensión clara del proceso de estudio, se revisó la distribución del
área de producción que se muestra en la Figura 3.5. En el layout se observa
cruce de actividades, lo que causa contaminación cruzada y también se pasa por
alto el principio de flujo hacia delante de las Buenas Prácticas de Manufactura, el
que indica que el proceso debe iniciar en la recepción de materias primas hasta el
despacho.
Me
sa d
e T
rab
ajo
Me
sa d
e T
rab
ajo
Mesa de Trabajo
Cámara de Fermentación
Amasadora Amasadora
Mesa de Trabajo
Lam
ina
do
ra
Horno Horno
Lavabo
Fo
rma
do
ra
Mesa de trabajo
Gradilleros
Boleadora
Divisora
Figura 3.5. Layout del área de panadería de PANARTE
3.3.2.3. División del proceso en elementos
Dentro del proceso de elaboración de pan popular, algunas etapas no están
estandarizadas, como se puede ver en el detalle de la Tabla 3.7. Por esta razón el
estudio se centró en la toma de tiempos de las etapas de pesaje, dividido y
formado, a fin de buscar opciones que contribuyan al aumento de la
productividad.
INGRESO
SALIDA
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Tabla 3.7. Etapas estandarizadas proceso elaboración de pan popular
ETAPAS ACTIVIDADES ¿ETAPA
ESTANDARIZADA? RESPONSABLE
PESAJE No Raúl Tugulinago, Luis Chicaiza
AMASADO Amasado Si Raúl Tugulinago, Luis Chicaiza
DIVIDO Primera División No
Raúl Tugulinago, Luis Chicaiza
Segunda División No Luis Chicaiza
FORMADO No Eugenio Farinango, Adrián Pillajo
FERMENTACIÓN Si Carlos Mejía
HORNEADO Si Carlos Mejía
(PANARTE, 2015, Producción)
En la Tabla 3.8 se muestran los elementos para elaborar pan popular reventado
con su respectiva clasificación.
Tabla 3.8. Elementos del proceso de elaboración de pan popular ETAPA ELEMENTO TIPO
PESAJE a) Llevar la materia prima al área de amasado según receta Manual
b) Pesar los materiales Manual
AMASADO
c) Colocar en la amasadora Manual
d) Encender la amasadora y programar el tiempo según variedad de pan Manual
e) Amasar pan Mecánico
DIVIDIDO
f) Sacar masa y colocar en mesa Manual
g) Dividir la masa en bolas grandes Manual
h) Colocar bola grande en boleadora para realizar segunda división Manual
FORMADO
i) Formar el pan popular según variedad, puede ser reventado, redondo o gusano Manual
j) Colocar en latas Manual
(PANARTE, 2015, Producción)
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Tabla 3.8. Elementos del proceso de elaboración de pan popular (continuación…) ETAPA ELEMENTO TIPO
FERMENTACIÓN k) Llevar coche a la cámara de fermentación. Manual
l) Sacar coche de cámara. Manual
HORNEADO
m) Trasladarlo al horno. Manual
n) Programar el horno según variedad de pan. Manual
o) Sacar pan del horno. Manual
(PANARTE, 2015, Producción)
3.3.2.4. Inicio del estudio
Para determinar el número de observaciones que se deben realizar, se determinó
en primera instancia el tiempo de ciclo, en la Tabla 3.9 se detalla su cálculo.
Tabla 3.9. Tiempo de ciclo de producción pan popular reventado
ETAPAS TIEMPO (minutos)
PESAJE 10
AMASADO 15
DIVIDO 15
FORMADO 60
FERMENTACIÓN 30
HORNEADO 15
TIEMPO DE CICLO 2 horas 25 minutos
(PANARTE,
Según el método General Electric, si el tiempo de ciclo es mayor de 40 minutos se
realizan 3 observaciones.
El tiempo de ciclo para producir pan popular es de 2 horas 25 minutos; por este
motivo se seleccionó al azar tres días 02, 06 y 20 de marzo de 2016 para efectuar
las mediciones de tiempo.
Para registrar el tiempo de cada actividad se empleó el cronometraje de regreso a
cero.
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3.3.2.5. Tamaño de la muestra
Se tomó una muestra inicial de 10 observaciones para cada actividad
seleccionada, las mismas que fueron utilizadas para el cálculo del tamaño de la
muestra.
A continuación en la Tabla 3.10, se presenta el cálculo de la muestra empleando
la Ecuación 1.2, para la actividad correspondiente a la división de bolas grandes
del 02 de marzo de 2016.
Tabla 3.10. Cálculo muestra división bolas grandes
Nº Obs X x2
1 0,17 0,03
2 0,20 0,04
3 0,19 0,04
4 0,19 0,04
5 0,15 0,02
6 0,16 0,02
7 0,18 0,03
8 0,16 0,03
9 0,17 0,03
10 0,20 0,04
Σ 1,76 0,31
Reemplazando los valores en la ecuación, se obtiene lo siguiente:
* = #mop##.Bp q#(prsB t (Bruv)4##Bruv w4= Bo#Gyz{KRLNQG*{z
Por lo tanto se tomaron 14 observaciones adicionales a las 10 tomadas
inicialmente, con la finalidad de obtener el tiempo observado en cada actividad.
Para visualizar todos los cálculos revisar el Anexo IV.
68
3.3.2.6. Calificación del desempeño del trabajador
Para definir el desempeño de cada trabajador, se utilizó el sistema Westinghouse
descrito en la sección 1.3.4.4. Este sistema considera que un trabajador de
rendimiento normal está al 100 % y con base en este valor se determinó el
desempeño de los trabajadores del turno de la tarde de PANARTE, como se
observa en la Tabla 3.11.
Tabla 3.11. Calificación desempeño trabajador planta
28. Secretaría Nacional de la Administración Pública. (2015). Instructivo para
la elaboración de Manual de Procesos. Ecuador.
29. Solís, M. Bernal, B. Carrillo, T. y Arrendondo, K. (2015). Estudio de
tiempos y movimientos en los procesos de cobranza en el sector
telecomunicaciones. Revista Aristas Investigación Básica y Aplicada,
4 (8), 1-7.
30. Trujillo, J. (1992). Elementos de ingeniería industrial. México DF, México:
Editorial Limusa.
87
ANEXOS
88
ANEXO I PRODUCTOS PANARTE
Tabla AI.1. Listado de productos según lugar de elaboración N VARIEDAD PRODUCCION
1 ABUELITAS LOCALES
2 AGUA LOCALES
3 AMBATO PLANTA
4 AREPAS LOCALES
5 BAGUET G LOCALES
6 BIZCOCHOS LOCALES
7 BRIOCHE DULCE PLANTA
8 BRIOCHE SAL PLANTA
9 CACHO POPULAR PLANTA
10 CACHO QUESO PLANTA
11 CAÑAS PLANTA
12 CASA LOCALES
13 CASERO PLANTA
14 CEBOLLA LOCALES
15 CHOCOLATE PLANTA
16 CINCO CEREALES PLANTA
17 CUCAS LOCALES
18 DULCE PLANTA
19 EMPANADAS PLANTA
20 ENROLLADO CON JAMON LOCALES
21 FRUTA LOCALES
22 HAMBURGUESA PLANTA
23 HAWAYANO LOCALES
24 HOT DOG PLANTA
25 INJERTO PLANTA
26 INTEGRAL LOCALES
27 LENGUAS PLANTA
28 MOLDE INTEGRAL PLANTA
29 MOLDES CON QUESO PLANTA
30 MUÑECAS Y CABALLOS PLANTA
31 PAN DE OFRENDA PLANTA
32 PANETONNE PLANTA
33 PANUCHAS PLANTA
34 PERAS LOCALES
35 PIÑA LOCALES
36 POPULAR PLANTA
37 QUINUA PLANTA
38 REVENTADO PLANTA
39 ROSCON LOCALES
40 TRENZAS LOCALES
41 YEMA LOCALES (PANARTE, 2015, Producción)
89
ANEXO II PRODUCTOS PLANTA
Figura AII.1. Productos panificados
MOLDE INTEGRAL EMPANADAS P. AMBATO
PERA P.CEBOLLA CACHOS
FRUTA POPULAR GUSANO POPULAR PALANQUETA
90
Figura AII.2. Productos de pastelería
PASTEL PASTA TRONCO NAVIDEÑO
PANETONE BRAZO GITANO MINITORTA
GELATINA SELVA NEGRA SUSPIROS
91
ANEXO III
ENTREVISTA Tabla AIII.1. Entrevista al jefe de producción
Entrevistado: Ing. Evelin Revelo Cargo: Jefa de Producción Fecha: 07 de abril de 2015
Según
Preguntas
Propósito de la actividad
1. ¿Qué podría hacerse en la planta de producción? Especialmente se debería estandarizar los tiempos en los procesos que son manuales. Los trabajadores tienen un compromiso bajo con la empresa.
2. ¿Qué debería hacerse para solucionar los problemas? Registrar en un documento el tiempo de cada variedad de pan en el proceso de fermentación. Implementar procesos de inducción. Definir un presupuesto para capacitación.
Lugar donde se ejecuta
3. ¿Dónde podría iniciar la mejora de procesos? Se debe iniciar en la planta de producción ya que en ella se produce la mayor cantidad de productos. La capacitación debería darse en todas las áreas producción, comercialización y ventas.
Orden que ocupa dentro de la secuencia
4. ¿Cuándo podría realizarse la documentación de los procesos? Se inició desde el mes de septiembre 2015 y para cumplir con la implementación de BPMs.
5. ¿Cuándo debería iniciar la documentación de los procesos? Se debería iniciar lo más pronto posible.
Persona que la realiza 6. ¿Quién podría hacer las actividades anteriormente descritas? El encargado debería ser la administración.
7. ¿Quién debería hacerlo? Esta propuesta debe ser aprobada por la gerencia y ejecutada por el área de producción en conjunto con el área de administración.
Medios utilizados 8. ¿Cómo podría realizarse? Midiendo los tiempos de cada proceso, para proceder con la estandarización.
9. ¿Cómo debería realizarse? Iniciar primero con una planificación estratégica de la empresa para conocer hacia donde se dirige.
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ANEXO VI SUPLEMENTOS Y HOLGURAS
Tabla AVI.1. Cálculo Suplementos y Holguras Subproceso: Dividido
Subproceso: Formado
A. Holguras constantes:
A. Holguras constantes: 1. Holgura personal 5
1. Holgura personal 5
2. Holgura por fatiga básica 4
2. Holgura por fatiga básica 4 B. Holguras variables:
B. Holguras variables:
1. Holgura por estar parado 2
1. Holgura por estar parado 2 2. Holgura por posición anormal:
2. Holgura por posición anormal:
a) Un poco incómoda 0
a) Un poco incómoda 0 b) Incómoda(flexionado) 2
b) Incómoda(flexionado) 2
c) Muy incómoda (acostado, estirado)
7
c) Muy incómoda (acostado, estirado) 7
3. Uso de fuerza o energía muscular (levantar, arrastrar o empujar): Peso levantado, lb:
3. Uso de fuerza o energía muscular (levantar, arrastrar o empujar): Peso levantado, lb:
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4. Mala iluminación:
4. Mala iluminación:
a) Un poco abajo de lo recomendado
0
a) Un poco abajo de lo recomendado 0
b) Bastante debajo de lo recomendado
2
b) Bastante debajo de lo recomendado 2
c) Muy inadecuada 5
c) Muy inadecuada 5 5. Condiciones atmosféricas (calor y humedad): variable
0 – 100
5. Condiciones atmosféricas (calor y humedad): variable
0 – 100
6. Atención cercana:
6. Atención cercana: a) Trabajo bastante fino 0
a) Trabajo bastante fino 0
b) Trabajo fino o exacto 2
b) Trabajo fino o exacto 2 c) Trabajo muy fino o muy exacto 5
c) Trabajo muy fino o muy exacto 5
7. Nivel de ruido:
7. Nivel de ruido: a) Continuo 0
a) Continuo 0
b) Intermitente: fuerte 2
b) Intermitente: fuerte 2 c) Intermitente: muy fuerte 5
c) Intermitente: muy fuerte 5
d) De tono alto: fuerte 5
d) De tono alto: fuerte 5 8. Esfuerzo mental:
8. Esfuerzo mental:
a) Proceso bastante complejo 1
a) Proceso bastante complejo 1 b) Espacio de atención compleja o amplia
4
b) Espacio de atención compleja o amplia
4
c) Muy complejo 8
c) Muy complejo 8 9. Monotonía:
9. Monotonía:
a) Baja 0
a) Baja 0 b) Media 1
b) Media 1
c) Alta 4
c) Alta 4 10. Tedio:
10. Tedio:
a) Algo tedioso 0
a) Algo tedioso 0 b) Tedioso 2
b) Tedioso 2
c) Muy tedioso 5
c) Muy tedioso 5
Total suplemento 13%
Total suplemento 13%
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1,43 68
1,
62 95
1,64 96
1,
54 83
1,52 26
1,
55 61
1,65
1,
60 56
1,60 83
1,
44
1,44
1,
13
1,63
100
ANEXO VIII MANUAL DE PROCESO
Para desarrollar el Manual de proceso de PANARTE se consideró el formato empleado en la Secretaria Nacional de la Administración Publica adaptado a los procesos de la empresa.
101
102
103
1. INTRODUCCIÓN
El presente manual está dirigido al personal de producción de la empresa Panificadora
PANARTE, para optimizar el desempeño del personal, simplificando las tareas con el
objeto de que sus labores sean oportunas en beneficio del cliente interno como externo.
De forma complementaria este manual se dirige al resto de empleados de la empresa
convirtiéndose en un documento de carácter informativo en cuanto al conocimiento de
los procesos realizados en el área de panadería.
2. OBJETIVOS DEL MANUAL
· Definir los subprocesos principales del área de panadería.
· Detallar cada proceso en actividades significativas que orienten la ejecución de las
diferentes tareas del personal de producción.
3. ALCANCE
Este Manual se aplica en el área de panadería de la empresa panificadora PANARTE.
4. RESPONSABLES
El cumplimiento de este manual está bajo la responsabilidad de el/la Jefe de Producción,
Supervisor de Producción, Maestros panificadores, Ayudantes de panadería, que
conforman el área de panadería.
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105
106
107
PROCESO DE PRODUCCIÓN
CAJE
RAJE
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NHO
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OM
ASER
OEQ
UIP
O D
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ODU
CCIÓ
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ANAD
ERO
SUBPROCESO: ELABORACIÓN DE PAN POPULAR
InicioRealizar pedido a
producción-
Elaborar planmaestro deproducción.
Revisar la orden deproducción
Revisar la receta
Llevar la materiaprima al área deamasado según
receta.
Colocar en laamasadora.
Encender laamasadora.
Pesar los materiales.Sacar masa y
colocar en mesa.
Dividir la masa enbolas grandes.
Colocar bola grandeen boleadora pararealizar segunda