Escaldado Dr. Carlos Enrique Ochoa Velasco
PROPÓSITOS: Es un tratamiento térmico cuyo fundamento principal es la destrucción de la actividad enzimática en hortalizas y
algunas frutas.
Varían de acuerdo con el edo. madurez y tipo de fruta u hortaliza
Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (80-100ºC) o
exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura
Inhibición de la acción enzimática
Expulsión de gases de respiración
Suavización del Alimento
Facilitar operaciones posteriores
Fijar color natural en ciertos productos
Remover sabores y olores no deseables de la materia prima
Añadir limpieza al producto
Enzimas inactivadas del
producto
INHIBICIÓN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; así como la reducción en el contenido de ciertas vitaminas).
MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO
LIBERACIÓN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Evita o reduce tensión sobre sellos de los envases durante proceso térmico. • Reduce corrosión interna de la lata
DESARROLLO DE MAYOR VACÍO EN EL PRODUCTO TERMINADO
POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimático
CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidación de pigmentos, lípidos, vitaminas
PECTINESTERASA Reacciones degradativas de pared celular
Evita que alimento flote
El producto se vuelve más manejable para el llenado de los
envases
SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO
Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan más fácil y eficientemente
PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS (APLICACIÓN DE SALES), DEPENDIENDO DE:
• TIPO DE HORTALIZA • TEMPERATURA • TIPO DE PROCESAMIENTO •EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
CAMBIOS EN LA LONGITUD DE ONDA
DE LA LUZ QUE SE REFLEJA
El factor más importante para optar por un método de
escaldado a nivel industrial es el rendimiento
La etapa de enfriamiento es crítica.
El éxito depende de la pre-tratamientos
(seleccionado, cortado, pelado)
ESCALDADO
ESCALDADO EQUIPOS
Escaldadores de vapor:
Constituido por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una atmósfera de vapor. El tiempo de permanencia del producto se controla variando la velocidad de la cinta.
ESCALDADO EQUIPOS
Sistema IQB
Producto alcanza la T en la primera mitad del producto. Producto alcanza la T en la
segunda mitad del producto.
ESCALDADO EQUIPOS
Escaldado con agua caliente: Temperatura de agua 70-100ºC
El producto se tiene que escurrir y enfriar Equipos:
Cinta transportadora Tambor Tubos Convencional
ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS
El calor recibido en este tratamiento
causa algunos cambios sensoriales y
nutricionales.
Es menos severo que la esterilización
ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS
Algunos minerales, vitaminas hidrosolubles y otros
compuestos se pierden durante el escaldado.
El principal aspecto a cuidar es el de las vitaminas.
La pérdida depende de varios factores:
• Variedad y madurez
• Métodos previos al escaldado
• La relación volumen/superficie
• Método de escaldado
ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS
Factores:
• Tiempo y temperatura (altas temperaturas, tiempos
cortos)
• Método de enfriamiento
ESCALDADO EFECTO EN ALIMENTOS
COLOR Y SABOR
• Aumenta la brillantez del color mediante la
remoción de aire y polvo
• Carbonato de sodio u óxido de calcio para proteger
a la clorofila, incrementa el pH