Enzymes in winemaking

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫВ ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ

www.vinumteh.comТОВАРЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

http://www.vinumteh.com/

• Фермент – это белок, природный продукт• Фермент ускоряет химические реакции• Обладает узконаправленным действием• Коммерческие ферментные препараты –

это смеси различных ферментов • Ферментные препараты ускоряют процессы в виноделии

В виноделии в основном используются:1. Пектолитические препараты на основе

пектинлиаза (PL) полигалактуроназа (PG)

пектин метилэстераза (PМE) гемицеллюлаза (HCEL) и целлюлаза (CEL)

2. Препараты β-глюкозидазы

3. Препараты β-глюканазы

Что такое фермент?

Основные направления применения ферментных препаратов

Фильтруемость

МацерацияАромат

Солюбилизациядрожжевых клеток

Осветление

Пектолитические препараты

• Используются в производстве белых и красных вин

• Увеличивают выход сусла-самотека• Оптимизируют прессование (меньше

давление, короче циклы прессования)• Снижают риск экстрагирования фенольных

веществ в белых и сохраняют свежесть• Расщепляют пектин, благодаря чему ускоряют

осаждение и уменьшают мутность сусла

Типичный профиль активности препарата для осветления сусла





Коммерческие препараты: Rapidase CB, SIHAZYM Claro,…

Принцип действия ферментаСахароза: глюкоза + фруктоза

Активная сторона

Фермент сахараза

Образование комплекса

Глюкоза Фруктоза

Теперь фермент может связаться с другой молекулой сахарозы

Фермент разрушает связь глюкоза-фруктоза

Н2ОСвязь

Процесс расщепление пектина

ПЕКТИН ЛИАЗА (PL)

ПОЛИГАЛАКТУРОНАЗА (PG)

ПЕКТИН МЕТИЛЭСТЕРАЗА (PME)

Галактуроновая кислотаКарбоновая кислота

Метильная группа

Как происходит осветление сусла?

Взвешенные частицы Образование хлопьев и осаждение

Положительные заряды

Действиепектиназ Электростатическая

нейтрализация

ПектинПектин

Проверка на содержание пектина в сусле

Алкогольный тест на пектин: смешать5 мл сусла + 5 мл 96% этилового спирта

В пробирках: 1: Петин не расщеплен

5: Пектин полностью расщеплен

• Обычный диапазон температур 10-50°C. Природные ферменты деактивируются при Т<15°C

• Сера: ингибирует некоторые природные ферменты, но не влияет на промышленные препараты

• Бентонит (5г-7г/100л сусла) ингибирует ферменты

• рН 3.0-4.0 не оказывает влияния

Факторы, влияющие на активность ферментных препаратов

Белые вина: пектолитическиепрепараты для настоя на мезге

• Экстрагирование аромата, но не цвета• Ускорение осаждение • Увеличение выхода сусла-самотека• Оптимизация прессования (меньшее

давление, короче циклы прессования• Мягкая переработка• Снижение риска экстрагирования

фенольных веществ и сохранение свежести

Типичный профиль активности препарата для настоя на мезге

Коммерческие препараты: Rapidase Expression, Lallzyme Cuvée Blanc,…





Белые вина: осветлениеПрактические рекомендации

• Обычные дозировки 1-4г/100л (100кг) сусла (мезги) и зависят

от активности препарата, условий переработки

• Перед использованием препарат разводят в 10-ти кратном

количестве смеси воды и сусла (50/50). При разведении в

чистой воде стабильность препарата существенно снижается.

Суспензия задается в сусло/мезгу без промедления

• Препарат для осветления задается в сусло сразу после

прессования

• Для трудно осветляемого сусла из очень спелого винограда

рекомендуется использовать ферментные препараты,

предназначенные для настоя на мезге

Белые вина: настой на мезгеПрактические рекомендации

• Усиливает и стабилизирует сортовые ароматы• Только спелый и абсолютно здоровый

виноград• рН < 3.4• Перед использованием препарат разводят в

10-ти кратном количестве смеси воды и сусла (50/50). Задается в мезгу после дробилки

• Продолжительность настаивания:при 5-8°С до 24чпри 12°С не более 8чпри >15°С <20 °С не более 2-3ч

Белые вина: β-глюкозидаза

• Рекомендуется для мускатов, рислинга, траминера, шардоне• Задается в конце алкогольного брожения или в молодое вино• Ингибируется глюкозой• Для определения наличия ароматических составляющих в

виноматериале проводят тест на небольшом количестве вина с использованием пятикратной дозы препарата

связанные ароматы

Ароматы в свободной форме

глюкозидаза

Ароматы не ощущаются

Типичный профиль активности препарата β-глюкозидазы





Коммерческие препараты: Rapidase AR2000, Panzym Aroma G,…

Ферментные препараты для красных вин

• Увеличивают выход сусла самотека• Обеспечивают мягкий отжим• Ускоряют осаждение• Быстро разрушают кожицу ягоды, что

способствует хорошему экстрагированию красящих веществ и танинов

• Стабилизируют окраску вина

Гемицеллюлазная активность ферментного препарата

Разрушение стенки виноградной клетки

Танины и антоцианины

Визуальный эффект воздействия ферментного препарата

С ферментным препаратом

Без ферментного препарата

Типичный профиль активности препарата для настоя красной мезги





Коммерческие препараты: Rapidase ExColor, SIHAZYM Extro,…

Красные винаРекомендации по применению

• Дозировка 3-4г/100кг, зависит от сорта, качества винограда, способа переработки. Более высокая дозировка по сравнению с белыми винами, т.к. танины могут связывать и деактивировать ферменты

• Требуется меньшая дозировка препарата, если– виноград имеет тонкую кожицу– нет ограничения по времени– переработка без гребнейбольшая дозировка препарата, если– виноград имеет толстую кожицу– необходимость ускорения процесса– низкая температура во время переработки– переработка с гребнями• Перед использованием разводят в 10-ти кратном количестве смеси

воды и сусла (50/50). При разведении в чистой воде стабильность препарата существенно снижается. Суспензия сразу задается в мезгу

Препараты на основе β - глюканазы

• Некоторые сорта винограда имеют повышенное содержание глюкана (полисахарид)

• Botrytis (серая гниль) производит глюкан• Глюкан забивает фильтры, препятствуя фильтрации• β-глюканаза расщепляет глюкан, облегчает

фильтрацию и улучшает осаждение• β-глюканаза расщепляет глюкан, который входит в

состав стенок клеток, ускоряя автолиз и сокращает время настоя на осадке

• Настой на осадке высвобождает полисахариды, которые улучшают вкус и способствуют стабильности вина

Типичный профиль активности препарата на основе β-глюканазы





Коммерческие препараты: Rapidase Glucalees, Panzym Aroma G,…

• Перед использованием препарат разводят в 10-ти кратном количестве смеси воды и сусла (50/50).

• Задается сразу после алкогольного брожения 3-5 г/100л• Требуется только батонаж• Сокращает время выдержки на осадке до 1-6 недель• Выдержка на осадке при низкой температуре (<18°C).

от 3 до 6 недель. • После 3х недель брать пробы для определения

подходящего момента снятия с осадка

Рекомендации по применению препарата на основе β-глюканазы

3-5г/100л

Вторичные активности ферментных препаратов

АНТОЦИАНАЗА (разновидность глюкозидазы) •В красных винах разрушает красящие вещества!•В белых винах безвредна

антоцианаза

Enzymes in winemaking

Documents