ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. [email protected] 2 de Diciembre del 2009
ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS
DE EXPORTACIÓN
Ing. Fernando Vargas, [email protected]
2 de Diciembre del 2009
PESCADO• El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
• La extracción de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.
• Ricos en proteínas y minerales esenciales.
• Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
PRECIO vs VALOR NUTRITIVO
• Descomposición muy rápida (proteínas, pH)• Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido)• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
• Escamas firmes • Piel brillante• Ojos traslúcidos (no
enturbiados u opacos) • Músculo firme a la presión• Branquias o las agallas
rojizas
SEÑALES DE FRESCURA
• Dependerá de:- Temperatura- Picos de temperatura- Condiciones higiénicas- Estado inicial
• Refrigeración: Dos días aprox.• Congelación: Meses
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
EL PESCADO PERUANO
• Mar peruano: más de 700 especies conocidas, sólo el 20% empleamos para nuestro consumo.
• Ríos: más de 1000 especies que no son explotadas. Peces que consumimos proceden de las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.
EXPORTACIONES DE PESCADO
Fuente: Vice-ministerio de pesquería
EXPORTACIONES DE PESCADO
EXPORTACIONES DE PESCADO
Fuente: Vice-ministerio de pesquería
Precio de exportación de harina de pescado ($/TM)Fuente: BCRP
EXPORTACIONES DE PESCADO
EXPORTACIONES DE PESCADO
CAPTURA
Malo
Malo
Bueno
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
CAPTURA
HARINA DE PESCADO
Harina de pescado (FISHMEAL)
Moisture: 10% max.Fat: 10% max.Ash: 16% max.Sand and salt combined: 5% max.Sand Alone: 2% max.Antioxidant: 150ppm min. at time of shipmentPacking: in white PP bags of 50 kgs each.
HARINA DE PESCADO
HARINA DE PESCADO
• Envasado en sacos de PP• Capacidad 25 y 50 Kg• Colores blancos y negros
PESCADO CONGELADO
Ó CONGELADO -ENVASADO
• Pescado entero, en filetes o en porciones
• Envasado:- Clásico: bolsas pre-formadas
de polietileno. Grupal o individual.
- Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC óPE/PVOH ó PE/PA). Individual.
PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado
• Embalado: Cartón master laminado (pre ó post congelación).
• Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)
PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
• Pescado entero, en filetes o en porciones• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de
aire)• Se sugiere “glasear”• No interrumpir cadena de frío• Envasado:- Bolsas pre-formadas de polietileno- Embolsado usando máquinas de formado-
llenado-sellado (polietileno).• Embalado: Cartón master laminado.
PESCADO CONGELADOCongelado previo al envasado
PESCADO CONGELADOCongelador Gyro-Freeze por aire
PESCADO CONGELADO
• Máquina de formado-llenado-sellado
• Línea aséptica• Temperatura
controlada• Vertical u
horizontal
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO PROCESADO CONGELADO
• Bolsa laminada• Resistencia mecánica• Resistente a grasas• Ej. PE/PET
• Empaque: cartón laminado
PESCADO PROCESADO CONGELADO
Hamburguesas
Albóndigas
PESCADO EN CONSERVA
• Mayor tiempo de vida• Producto cocido• Va acompañado de
líquido de gobierno
PESCADO EN CONSERVA
PESCADO EN CONSERVA
• Materiales: aluminio, hojalata, vidrio, plástico.
• Formas: cilíndricas chatas, rectangulares, cilíndricas altas
PESCADO EN CONSERVA
Envase plástico retortable
multilaminado
Envase de vidrio con tapa metálica y d.antihurto
PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire del envase por una mezcla de gases donde la proporción de cada componente es fija y no se realiza ningún control durante el almacenamiento.
• Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una atmósfera cuya composición de gases se controla a lo largo del almacenamiento.
• Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.
Maquinaria:• Envasadora al vacío seguida de inyección de
gases (envase plástico flexible, producto tolerante a la compresión)
• Inyección de gases directa y desplazamiento de aire por arrastre (envase plástico flexible, producto sensible a la compresión)
• Máquina de termoformación con inyección de gases (bandeja plástica rígida, película envolvente retráctil)
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
Principio del termoformado
PESCADO EN MAP
Máquina de termoformado
PESCADO EN MAP
• Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2
• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2
• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear colapso del envase y goteo del pescado
• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.• BPM• Cadena de frío.
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
MUCHAS GRACIAS
Fernando [email protected]