"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático" UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Académico Profesional De Ingeniería Agroindustrial Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva Al Servicio de la Comunidad ASIGNATURA: Tecnología de Post Cosecha. DOCENTE: Ing. Dyana Daysi Rosales Laguna. AÑO: 3 ro ALUMNOS: García Escobal, Damarys Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva. Página 1 SISTEMA DE ENFRIADO RÁPIDO EN SAL Y HIELO
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"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso
Climático"
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO
VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional
De Ingeniería Agroindustrial
Ingeniería que Produce, Transforma y
Conserva
Al Servicio de la Comunidad
ASIGNATURA: Tecnología de Post Cosecha.
DOCENTE: Ing. Dyana Daysi Rosales Laguna.
AÑO: 3ro
ALUMNOS: García Escobal, Damarys
Flores Arias, Nelly Libiana
Palacin Falcón, Angélica
Vega Ramos, Jhonaltan
Victorio Calero, Denis
Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva.Página 1
SISTEMA DE ENFRIADO RÁPIDO EN SAL Y HIELO
Villanueva Mallqui, Jesús
PRACTICA Nº04 y 05
Introducción:
El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar
el tiempo de durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto
en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico sea mínimo. Mantener la
temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos
perecederos de la pérdida de calidad durante su almacenamiento y distribución. La
pérdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura.
El mal uso de la temperatura es un agravante más y aun cuando sea por períodos
cortos durante la carga, transporte y descarga, puede que cuando el producto llegue a
su destino haya sufrido una pérdida en calidad. Considerable el mal uso de la
temperatura puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, las altas
temperaturas pueden causar pérdida de vitamina C en los espárragos, y disminución
en el azúcar o sacarosa del maíz dulce. Las bajas temperaturas pueden causar daños
de refrigeración a frutas y vegetales frescos. Puede que esto no sea evidente hasta
que el producto esté en la tienda o en la mesa del consumidor, al mostrar que no ha
madurado adecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufrido decoloración, o tenga
picaduras o muestre cualquier otra señal de calidad inadecuada. La congelación es
uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo
plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los
alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas
normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento
todavía agua en estado líquido.
Ingeniería que Produce, Transforma y Conserva.Página 2
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las
siguientes:
Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en
atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que
en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se
halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los
alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
Modificaciones químicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas,
cambios de color y pérdidas de nutrientes.
Es muy importante es saber la vida útil que tiene un alimento congelado. Esta está
directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del frío, si ésta se rompe,
el alimento sufre alteraciones en su composición y calidad, es por ello que en muchos
alimentos en EE.UU. (ya que en España todavía no existe esta medida) los alimentos
congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relación
tiempo-temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este
indicador cambia de color.
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy
rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo
que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18 a -20ºC.
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I. Objetivo: Observar y reconocer el envasado de frutas y hortalizas, así como el uso de la
sal para el congelamiento rápido.
II. Materiales:
a) Materia Prima:
Zanahoria.
b) Materiales:
Cuchillo
Tabla de picar
Hielo picado 1k
Sal 1k
Films y/o bolsa de polietileno
Termómetro
2 vasos de precipitado de 1l
Pinza
Papel toalla
Envasadora de vacío
Sistema de frio
c) Equipos:
Balanza Analítica.
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III. Revisión Bibliográfica:
Consideramos citar los siguientes autores:
King & Bolin (1989): Entre estos productos se incluyen las frutas y
hortalizas peladas, troceadas, lavadas y rebanadas mantenidas en
refrigeración, que conservan su valor nutritivo y calidad sensorial.
Wiley 1994; Friedman (1996): La pérdida de nutrimentos, principalmente
ácidos orgánicos, vitamina C y carotenos, es consecuencia del procesado y se
debe a que la estabilidad de estos componentes es afectada por un gran
número de factores entre los que sobresalen la temperatura, la luz y el
oxígeno.
Brackett (1994): La calidad microbiológica en los FVFC es un aspecto
particularmente crítico debido a que la exposición de la superficie de corte,
favorece la contaminación con bacterias, hongos y levaduras.