11/10/2008 1 La alimentación en las ciudades y sus riesgos Elisa Cabrera Diaz Elisa Cabrera Diaz Departamento de Salud Pública Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias Universidad de Guadalajara Se refiere a aquellas enfermedades originadas por el consumo de un alimento no inocuo Las ETA tienen un impacto negativo en la salud l í d bl ió Enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y en la economía de una población Representan un reto de salud pública y salud ambiental • Existe una gran demanda para producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos • La fuerza de esta demanda y su satisfacción tiene una relación directa con el desarrollo social Enfermedad transmitida por alimentos (ETA) una relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de cada país • Para satisfacer esta demanda se han creado nuevas políticas y estrategias de inocuidad alimentaria Agentes causantes de ETA Biológicos • Bacterias • Protozoarios Físicos • Madera • Metal Químicos • Metales pesados • Plaguicidas Existen cerca de 200 tipos de ETA • Protozoarios • Hongos • Helmintos • Virus • Priones • Toxinas microbianas • Metal • Plástico • Vidrio • Plaguicidas • Promotores de crecimiento • Antibióticos Estimaciones realizadas por el CDC en los Estados Unidos de Norteamérica: 76’000 000 casos/año ETA y su impacto en salud 76 000,000 casos/año 325,000 hospitalizaciones/año 5,000 muertes/año Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625 0.79 episodios de enfermedad gastrointestinal aguda/persona/año Extrapolado al total de la población nacional: 267 millones hab X 0.79 = 211 millones de casos estimados/año ETA y su impacto en salud Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625 173 millones casos = agentes desconocidos (82%) 38 millones casos = agentes conocidos (18%) 36% corresponden a transmisión alimentaria (ETA) = 76 millones de casos/año
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Enfermedad por alimentos (ETA) La alimentación en las ciudades … · • Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad HACCP ISO 22000 • Mejora de los sistemas de vigilancia
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La alimentación en las ciudades y sus riesgos
Elisa Cabrera DiazElisa Cabrera Diaz
Departamento de Salud PúblicaCentro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias
Universidad de Guadalajara
Se refiere a aquellas enfermedades originadas por el consumo de un alimento no inocuo
Las ETA tienen un impacto negativo en la salud l í d bl ió
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
y en la economía de una población
Representan un reto de salud pública y salud ambiental
• Existe una gran demanda para producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos
• La fuerza de esta demanda y su satisfacción tiene una relación directa con el desarrollo social
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
una relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de cada país
• Para satisfacer esta demanda se han creado nuevas políticas y estrategias de inocuidad alimentaria
Efectos en la salud por agentes químicos causantes de ETA
• Muerte
Las ETA tienen un alto costo económico para la industria, los servicios de salud y la sociedad
Los costos económico se derivan de:
Impacto económico de las ETA
• Costo del diagnóstico• Costo del tratamiento médico• Tiempo laboral perdido• Pérdida por decomiso de productos• Indemnizaciones• Pérdida de mercados• Inversión en nuevas estrategias de publicidad
Ejemplo de un decomiso y las perdidas economicas (USDA)
Costo económico de las ETA
Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ERS‐USDA)
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Las enfermedades producidas por estos patógenos tienen un costo de $6.9 billones de dólares anuales en los EUA:
• Campylobacter jejuni
Costo económico de las ETA
py j j
• Escherichia coli O157
• E. coli no‐O157 (STEC)
• Listeria monocytogenes
• Salmonella
Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses/AER‐741. Economic Research Service. USDA.
Cambios en la epidemiologia de las ETA
Factores contribuyentes
1. Cambios demográficos
Mayor número de personas vulnerables:• Ancianos• Inmuno‐comprometidos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
2. Cambios en el comportamiento humano
Cambio en los hábitos alimenticios:
• Mayor consumo en servicios de alimentos• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”• Mayor consumo de alimentos crudos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
3. Cambios en la industria y la tecnología
• Incremento de sistemas de producción intensiva
• Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETAAgricultura y ganadería intensiva
•Mayor uso de agroquímicos
•El estrés en los animales favorece la colonización por patógenos
•Favorece la transmisión horizontalFavorece la transmisión horizontal entre animales (“superexcretores”)
•Mayor uso de promotores de crecimiento
•Mayor uso de antimicrobianos: selección de cepas multirresistentes
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• Transformación de alimentos a gran escala
• Vida de anaquel mas larga
• Amplia distribución a nivel regional, nacional e internacional
• Nuevas tecnologías = nuevos retos
Nuevas tecnologías de procesamiento y almacenamiento4. Incremento del comercio internacional
• Introducción de microorganismos no endémicos a nuevas áreas geográficas
• Poblaciones sin inmunidad natural• Terrorismo
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
5. Incremento en el número de viajeros internacionales
• Exposición a nuevos microorganismos
• Poblaciones sin inmunidad natural
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
6. Adaptación de los microorganismosMicroorganismos emergentes
• nuevos atributos de virulencia• resistencia a antibióticos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
7. Desarrollo económicoInfraestructura y capacidad de atención de los sistemas de saludInfraestructura de saneamiento ambiental
• Sistemas de potabilización de agua • Sistemas de manejo de aguas residuales urbanas
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Tomada de Tauxe R.V. 1997. Emerging foodborne diseases: an evolving public health challenge. Emerging Infectious Diseases 3(4):425‐434.
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8. Cambio climático
• La alteración de los patrones climáticos podría alterar la distribución e incidencia de las ETA
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Frumkin, H. 2008. Climate change and public health. CDC Congressional Testimony –United States House of Representatives Select Committee on Energy Independence and Global Warming.
• Las sequias e inundaciones son catalizadores de problemas sanitarios amplios incluyendo el cólera y la diarrea infantilPNUD. Informe de desarrollo humano 2007 – 2008. La lucha contra el cambio climático.
• Incremento en la temperatura ambiental
‐ La incidencia de ETA se incrementa durante los meses cálidos
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
2500
Casos de fiebre tifoidea en México por mes de ocurrencia (2003)
0
500
1000
1500
2000
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Num
ero de
casos
Secretaria de Salud. Anuario de Morbilidad 2003
• Incremento en la temperatura de las aguas marinas
‐ Infecciones por Vibrio spp
‐ Cólera (la ultima pandemia inicio en Perú en 1991 y coincide con el fenómeno de el Niño)
Intoxicaciones por ciguatera
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
‐ Intoxicaciones por ciguatera
Gambierdiscus toxicus
• Incremento en las lluvias e inundaciones‐ Brotes por Giardia lamblia, E. coli O157:H7, Crysptosporidium
• Incremento en la humedad‐Mayor desarrollo de hongos micotoxigenicos en campos de cultivos de granos y oleaginosas
Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA
Hall G.V., D’Souza R.M. and M.D. Kirk. 2002. Foodborne disease in the new millennium: out of the frying pan and into the fire?.Medical Journal of Australia 77:614‐618.
• Minimizar la contaminación en la producción, procesamiento, distribución, comercialización, preparación y servicio de alimentos
Buenas prácticas agrícolasBuenas prácticas de manufacturaBuenas prácticas higiénicas
Control de las ETA
• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad HACCPISO 22000
• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica• Educación • Inversión en infraestructura de saneamiento
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Consideraciones finales
• La protección de los alimentos como una función esencial de salud pública
• La salud ambiental y su impacto en la inocuidad de los alimentos
• Generación de información científica sobre aspectos de inocuidad para la toma de decisiones
• Cooperación entre instituciones para resolver problemas de inocuidad
Torres Vitela, M.R. 2003. Curso: Aplicación de la microbiología en el control de los alimentos
En la mitologia griega Vertumnus era el Dios de las estaciones, el crecimiento de las plantas, de los jardines y los arboles frutales
Giuseppe Arcimboldi or Arcimboldo (1527–1593) Vertumnus (1590–91) Oil on wood (71 cm × 57.5 cm)