PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS I. INTRODUCCION Los encurtidos son los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adicción de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentado), o añadiendo directamente ácido acético (vinagre.) El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En este caso se utilizará Ácido Acético para penetrar los tejidos y eliminar el agua de la hortaliza, de esta manera se va a curtir. El tiempo mínimo para curtir es de 15 días, que es el tiempo en que pasa el vinagre hacia el alimento, el producto cambia de color y tiene otra textura. Lo que conserva al encurtido es el vinagre, lo que hace que la conserva tenga un PH < 4.5, este es el método de conservación. Ya que el PH de las hortalizas es Básico y al adicionarle vinagre ocurrirá que se Acidificará y por lo tanto ese Acido será el principio de Conservación y pasará por un tratamiento térmico leve.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS
I. INTRODUCCION
Los encurtidos son los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adicción de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentado), o añadiendo directamente ácido acético (vinagre.)
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
En este caso se utilizará Ácido Acético para penetrar los tejidos y eliminar el agua de la hortaliza, de esta manera se va a curtir.
El tiempo mínimo para curtir es de 15 días, que es el tiempo en que pasa el vinagre hacia el alimento, el producto cambia de color y tiene otra textura.
Lo que conserva al encurtido es el vinagre, lo que hace que la conserva tenga un PH < 4.5, este es el método de conservación.
Ya que el PH de las hortalizas es Básico y al adicionarle vinagre ocurrirá que se Acidificará y por lo tanto ese Acido será el principio de Conservación y pasará por un tratamiento térmico leve.
b. Especias Comino Pimienta Sal Azúcar Ajinomoto Hongo y laurel
c. Utensilios y equipos Cuchillos Cucharas Mesas de acero inoxidables Recipientes de aluminio Cocina a gas Balanza electrónica
III. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS
Pasteurizado 100°C/20’
Llenado Caliente
Aromatizar
30%H2O
70%Vinagre
Enfriado
Escaldado
Cortado
T=100°Ct=2-3’
Líquido de gobierno
Lavado - Selección
Materia prima:
Pimientos
PROCEDIMIENTO:
1° Lavado, selección y cortado de Materia Prima
2°Escaldado y enfriado:
Se escaldan los pimientos a una temperatura de 100°c por un tiempo de 2 a 3 minutos; para fijar color, inactivar enzimas y eliminar aire. Luego se deja enfriando.
Se han lavado y seleccionado los pimientos de los tres diferentes colores, luego se contaron en tiras largas y se desechó la parte céntrica del pimiento.
LIQUIDO DE GOBIERNO
3°Aromatizar:
4°Llenado
5° Pasteurizado
Se aromatiza para darle un sabor distinto de los clásicos y comunes encurtidos.
Una vez que los frascos son esterilizados se procede a llenar con las tiras de pimientos de los diferentes colores, para luego agregar el líquido de gobierno
Cuando los frascos ya han sido llenados y cerrados pasan por el proceso de pasteurización, a una temperatura de 100°C y por un tiempo de 20 minutos.
b. Especias Comino: 250gr Pimienta: 100gr Sal: 120gr Azúcar: 125gr Ajinomoto: 50gr Hongo y laurel: 20gr/20gr
V. OBJETIVOS- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un
método adecuado.- Evaluar el proceso.- Identificar los cambios que suceden en la elaboración de
encurtido.- Entender los diferentes procesos a elaborar el flujo grama.
VI. CONCLUSIONES- Los métodos de conservación de los alimentos como la
fermentación tienen mucha importancia, pues permite la conservación y preservación de un alimento.
- A diferentes temperaturas se evita el desarrollo de microrganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil.
VII. RECOMENDACIONES
- Puedes conservar el frasco cerrado durante 2 años, pero una vez abierto solo dura 30 días en el refrigerador.