TORTA NEGRA ENVINADA TORTA SELVA NEGRA ÓPERA TORTA DE CAFÉ CUPCAKES OREO MUFFINS DE ESPINACA EN ESTA EDICIÓN 04 06 08 10 12 14 Harinotas / No. 77 - 2016 Coleccionable No. 26
TORTA NEGRA ENVINADATORTA SELVA NEGRAÓPERATORTA DE CAFÉCUPCAKES OREOMUFFINS DE ESPINACA
EN ESTA EDICIÓN040608101214
Harinotas / No. 77 - 2016
Coleccionable No. 26
• Para obtener mejores resultados con premezclas se recomienda trabajar con huevos frescos ya que esto ayudará a tener mayor volumen en el producto final.
• La mezcla para torta de chocolate puede ser usada también para la elaboración de varios productos de repostería como: torta selva negra, muffins de chocolate, base para cheesecake, base para postres y semifríos, y muchas otras preparaciones a base de chocolate.
• Para la elaboración de tortas con frutas y/o frutos secos es conveniente disminuir el tiempo de batido para lograr que la fruta se sostenga en la torta y permita el porcionado.
• Para evitar que la plancha de rollo se quiebre se recomienda enrollarla tibia, luego ex-tenderla, proceder a colocar el relleno y enrollar nuevamente.
• En la elaboración de muffins es recomendable usar aceite vegetal, tipo Canola o Pre-mier, para que adquiera la textura que caracteriza este tipo de productos, ya que el aceite es de sabor neutral se pueden resaltar los demás sabores incorporados en la formulación. también se recomienda el uso de mantequilla derretida.
• Se recomienda seguir las instrucciones de los empaques de las premezclas; la cantidad indicada de ingredientes, tiempos de batido, temperaturas y tiempos de horneo, ya que estos
productos fueron diseñados bajo estas condiciones, para lograr los mejores resultados.
• Cuando preparamos muffins y vamos a adicionar rellenos de frutas, frutos secos, especias o cualquier otro tipo de rellenos, es recomendable hacerlo
al final del proceso y a baja velocidad, esto con el objetivo de lograr una buena homogenización del producto y una buena presentación.
• Se recomienda el uso de las Premezclas Haz de Oros, por su versatilidad, estandarización de productos y ahorro de tiempo; lo
que las convierte en una oportunidad para ampliar el portafolio de productos de su negocio, con calidad, buena presentación y margen de contribución.
Migas y Secretos
Asesoría Profesional en Panadería
Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.
Revista Harinotas
Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia.
Líneamiga 01 8000 514020
Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería.
HARINERA DEL VALLE, tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y
asesoría en todo lo que usted necesite.
Los expertos al servicio de su
PANADERÍA
HarinotasHarinotas
4
Envinar desde el día anterior toda la fruta y las nueces.
En la batidora adicionar huevos, vino, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros de chocolate.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad media por 2 minutos.
Adicionar la fruta envinada y homogenizar en primera velocidad.
Servir en molde rectangular previamente engrasado y enharinado.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
Bañar con vino y llevar a refrigeración hasta el día siguiente.
Decorar con mermelada fundida, crema chantilly y uchuvas.
Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos VinoAceite
FRUTA ENVINADANueces Ciruelas pasasPasasCerezas rojasBrevas Vino
BAÑOVino
DECORADOMermelada de naranjaCrema chantillyUchuvas
Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos AceiteVino
FRUTA ENVINADANueces Ciruelas pasasPasas Cerezas rojasBrevasVino
UNIDADES OBTENIDAS
500200150
75
150100100100100200
100401530
302020202020
500200
75150
150100100100100100
150
10050
1268
12.6
3017
7.63020
12.6
600012001200
945
45001700
760300020002520
TORTA NEGRA ENVINADA
300°F–150°C60Min
12
34
56
7
8
910
COSTOS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$25.325
40.000 - 25.325 x 10040.000 = 36.68%
$40.000
INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
925
750
9.345
14.480
1Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
TORTA NEGRA ENVINADA
6
TORTA
En la batidora adicionar huevos, agua, aceite y la Premezcla para Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor Chocolate.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.
Servir en molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
DECORADO
Dividir la torta horizontalmente en tres partes iguales, rellenar con crema chantilly y cerezas partidas por la mitad.
Cubrir con crema chantilly y esparcir la ralladura de chocolate.
Decorar con cerezas rojas al gusto.
Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos Aceite Agua
DECORADOCrema chantillyRalladura de chocolateCerezas rojas
Premezcla para Tortas y Ponqués Haz de Oros sabor ChocolateHuevos AceiteAgua
DECORADOCrema ChantillyRalladura de Chocolate Cerezas rojas
500200150175
200200100
100403035
100
500200150175
500Al gustoAl gusto
1268
14,515,522,2
600012001200
290031002220
300°F–150°C60Min
1
23
4
5
6
7
89
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.025
500
8.400
8.220
TORTA SELVA NEGRA
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$16.620
35.000 - 16.620 x 10035.000 = 52,5%
$35.000
1
Cuarto paso
TORTA SELVA NEGRA
8
PLANCHA
En la batidora adicionar huevos, y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros, mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 5 o 6 minutos.
Reducir a velocidad baja y adicionar el agua muy lentamente al batido.
Servir en la lata previamente engrasada y enharinada. esparcir uniformemente.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Llevar al fuego medio la gelatina sin sabor hidratada en el agua, adicionar azúcar y el chocolate.
En la batidora batir la crema de leche, adicionar la mezcla anterior de forma envolvente, hasta lograr una mezcla homogénea.
BRILLO DE CHOCOLATE
Se lleva al fuego la crema de leche, azúcar, el agua y la glucosa.
Cuando suelte hervor adicionar el chocolate picado y con ayuda de un batidor manual mezclar hasta obtener buen brillo.
Este brillo se debe utilizar tibio para que quede uniforme.
CREMA DE MANTEQUILLA
Cremar la mantequilla con el arequipe hasta obtener una crema suave.
MONTAJE
Para el montaje dividir la plancha en tres partes iguales y humedecer con el jarabe de café, colocar una capa de crema de arequipe, luego una de bizcochuelo, cubrir con una capa de mousse de chocolate, nuevamente una capa de bizcochuelo, colocar una capa de crema de arequipe y por último cubrir con brillo de chocolate y decorar.
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos AguaJARABE DE CAFÉAguaCafé instantáneoLicor de AmarettoMOUSSE DE CHOCOLATECrema de Leche Chocolate semiamargo AzúcarAguaGelatina sin saborCREMA DE MANTEQUILLAMantequillaArequipeBRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de LecheAguaAzúcar Glucosa
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua
JARABE DE CAFÉAguaCafé instantaneoLicor de Amareto
MOUSSE DE CHOCOLATECrema de leche Chocolate semiamargoAzúcarAguaGelatina sin sabor
CREMA DE MANTEQUILLAMantequillaArequipe
BRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de leche AguaAzúcarGlucosa
500600
25
10002510
250200
6330
7,5
250200
125100
251625
100120
5
1002.5
1
100802512
3
10080
10080203220
500600
25
10002510
250200
6330
7.5
250200
125100
251625
8.86
2338
1015,5
3,2
36
18,0815,4
15,510
3,210
44003600
575380
25003100
201,6
270
45203080
1937,51000
51,2250
390°F–200°C6
Min
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11
10
12
13
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
TOTAL
1.035
550,5
450
1.125
291
955
6.071,6
7.600
8.000
3.238,7
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$12.933
30.000 - 12.933 x 10030.000 = 56,8%
$30.000
2
ÓPERA
ÓPERA
10
TORTA
En la batidora adicionar huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 o 5 minutos.
Servir en molde previamente engrasado y enharinado.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
RELLENO Y DECORADO
Disolver el café en la leche.
Batir con globo a velocidad alta la leche con el café y la crema chantilly hasta formar una crema suave y consistente.
Preparar el almíbar de café al fuego.
Dividir la torta horizontalmente en 2 partes iguales; bañarlas con el almíbar de café y esparcir la mermelada sobre una de las partes, luego colocar una capa de crema chantilly, la mitad de las almendras y ensamblar.
Cubrir toda la parte exterior de la torta con crema chantilly.
Decorar con salsa de chocolate y almendras alrededor.
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua
ALMÍBAR DE CAFÉAgua Azúcar Café instantáneoLicor
RELLENO Y DECORADOMermelada de frutos rojosCrema chantillyLeche Café instantáneoAlmendras tostadasSalsa de chocolate
1007510
500375
50
300200
55
100300150
158050
300°F–150°C60Min
1
23
4
5
6
78
9
10
1112
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$19.732
44.000 - 19.732 x 10044.000 = 55,15%
$44.000
1
TORTA DE CAFÉ
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
Cuarto paso
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua
JARABE DE CAFÉAgua Azúcar Café instantáneoLicor
RELLENO Y DECORADOMermelada de frutos rojos Crema chantillyLeche Café instantáneoAlmendras tostadasSalsa de chocolate
500375
50
300200
55
100300150
158050
8,86
3,267.6
51
1514,5
2,267,648,515.5
44002250
0
640338255
15004350
33010143880
775
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
TOTAL
925
510
695
6.650
1.233
11.849
TORTA DE CAFÉ
12
MUFFINS
Adicionar a la batidora los huevos, el agua, el aceite y la Premezcla para Muffins Haz de Oros.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora.
Mezclar a velocidad media por 5 minutos.
Finalmente adicionar las galletas Oreo picadas y homogenizar el batido.
Llevar el batido a los moldes para muffin utilizando capacillos con motivos de Halloween.
Hornear a por
Dejar enfriar antes de desmoldar.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
Llevar la crema de leche al fuego hasta ebullición.
Fundir la cobertura de chocolate.
Mezclar la crema de leche con el chocolate y homogenizar.
Refrigerar por mínimo 6 horas.
Adicionar colorantes si se desea.
Batir a punto de chantilly.
DECORADO
Utilizando manga con boquilla cubre la superficie de los muffins con el Ganache de chocolate.
Decorar con figuras de Halloween hechas con fondant.
Premezcla para Muffins Haz de OrosGalleta OreoHuevos AceiteAgua
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCOCobertura de chocolate blancoCrema de leche
DECORADOFiguras de Halloween en fondant
Premezcla para Muffins Haz de OrosGalletas OreoHuevos Aceite Agua
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCOCobertura de chocolate blancoCrema de leche
500100175150150
500500
10020353030
100100
500100175150150
500500
9.8213
68
12,410
4910130010501200
62005000
360°F–180°C17Min
1
2
345
6
7
8
91011121314
15
16
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.075
1.000
8.460
11.200
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.660
3.500 - 1.660 x 1003.500 = 52.6%
$3.500
15
CUPCAKES OREO
Primer paso
CUPCAKES OREO
14
RELLENO
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal.
Escurrir y llevarlas a agua helada
Nuevamente escurrir y picar las espinacas.
Mezclar con la crema agria.
MUFFINS
Adicionar a la batidora los huevos, el agua, el aceite, el queso crema y la Premezcla para Muffins Haz de Oros.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 o 5 minutos.
Adicionar el relleno de espinacas y homogenizar.
Servir el batido en moldes para muffins engrasados y enharinados, se recomienda rellenar ¾ partes del molde. Si se quiere se puede usar capacillos.
Hornear a por
Dejar enfriar y desmoldar.
Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos Aceite vegetal Queso crema
RELLENOCrema agriaEspinacas cocidasSal
Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevosAceite vegetalQueso crema
RELLENOCrema agriaEspinacas
500175150150
200200
100353030
100100
1
500175150150
200200
2
9,8268
13
132,9
4910105012001950
2600580
360°F–180°C15-18Min
1234
5
67
89
10
11
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
975
400
9.110
3.180
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.117
2.700 - 1.117 x 1002.700 = 58,60%
$2.700
11
MUFFINS DE ESPINACA
MUFFINS DE ESPINACA