EMPRESA DE SERVICIO DE ALIMENTACION JLC AND GOURMET ...jlcsac.com/archivos/pdf/brochure.pdf · 6. Estructura del menú diario y valor agregado 7. Características del servicio 8.

EMPRESA DE SERVICIO DE ALIMENTACION

JLC AND GOURMET SERVICE SAC

Catering y Servicios Gourmet. Jr Moyomaba 731, Av peru 31, SMP

Numero Telefonico: 951570720 - 940585933.

Estimados Señores buenos días: Por medio de la presente, los saludamos cordialmente y presentamos Jlc and Gourmet Services Sac,

empresa especializada en el rubro de servicios de alimentación.

Jlc and Gourmet Services es una organización fundada en la creencia de brindar un

servicio de la más alta calidad con el mayor compromiso en cada relación con nuestros clientes. Creemos fervientemente en la importancia de la satisfacción de los clientes a todo nivel y contamos con un staff con amplia experiencia para lograrlo.

Jlc and Gourmet Services pone a disposición también los siguientes servicios: - Servicios de alimentación: Campamentos mineros y ciudades. - Canastas Navideñas. - Organización de eventos empresariales y sociales en general. - Desayunos, Almuerzos y Cenas. - Refrigerios, Coffee Break. - Servicio de Jardinería.. - Servicio de Hotelería y Limpieza. - Comercialización, Importación y Exportación de equipos de Protección Personal. - Pintado de Interiores y Exteriores y a fines

Asimismo, Jlc and Gourmet Services Sac está Inscritos en el Registro

Nacional de Proveedores. OSCE

NUESTROS CLIENTES:

- Empresa Molpack – servicio de alimentación (almuerzo –cena – lonche) - Empresa Minera Sotrami - servicio generales ( alimentación)

Empresa Minera Argentus – servicio Alimentacion (desayuno – almuerzo – cena)

Finalmente, nos despedimos por ahora, agradeciendo su gentil atención y quedando pendientes para absolver cualquier duda, consulta o necesidad al respecto. Muy Atentamente, Jlc and Gourmet Services E-mail: [email protected] Teléfonos: (51) 5697710 Cel: 940585933- 951570720

mailto:[email protected]





PROPUESTA DE SERVICIO DE ALIMENTACION CATERING y SERVICIOS GOURMET

Lima ,01 de marzo 2019

Estimado Sr. Nos es grato saludarlo y a la vez hacerle llegar nuestra propuesta económica y técnica referente a los servicios de alimentación para la atención de vuestro personal en el comedor de planta y almacenes destinados.

Adjuntamos lista de inclusiones y exclusiones. Esperamos contar con la confianza y aceptación de su representada Sin otro particular quedamos de usted. Cordialmente, ………………………………………….. Gerente General

DESCRIPCION

TURNO N° RACIONES COSTO SOLES S/

Almuerzo Medio Dia Cena Tarde Lonche Noche





Servicio de Alimentación JLC Incluye:

Preparación diaria de las raciones de alimentos (desayuno, almuerzo, cenas y lonche)

para el cliente

Servicio y atención de comensales en línea.

Elaboración y despacho en el comedor de alimentos transportados a los diferentes

almacenes.

Menús Ejecutivos, extras.

Excelente balance de Menús variados.

Preparación de un cíclico con Kcal.

Habrá charlas de Nutrición para compañía.

Traslado de insumos hacia el comedor planta.

Equipos complementarios y utensilios de cocina (Menaje, vajilla, y cubiertos.)

Equipos mayores de cocina y comedor. Así mismo el equipo necesario para la

conservación en almacenes.

Reparación y mantenimiento de la infraestructura de la cocina.

Uniformes EPP´S y alimentación para nuestro personal.

Pago puntual a nuestro personal.

Los precios del Servicio de Alimentación CSG NO INCLUYE:

a. Impuesto General a las ventas (18%IGV)

b. Infraestructura.

c. Fumigación de los ambientes de comedor.

d. Servicio de traslado de residuos domésticos, biodegradables y otros.





A. PROPUESTA TECNICA – SERVICIO DE ALIMENTACION JLC CONTENIDO

1. Descripción y datos de nuestra empresa

2. Misión

3. Visión

4. Valores

5. Programación y planeamiento logístico

6. Estructura del menú diario y valor agregado

7. Características del servicio

8. Personal

9. De la modalidad de atención del servicio

10. Buenas prácticas de manufactura y medidas de salubridad

11. Procesos.

12. Obligaciones del concesionario

13. Obligaciones del personal del concesionario

14. Responsabilidad del contratante

15. Adelantos y garantías

16. Reajuste de precios

17. Vigencia de contrato

18. Facturación y condiciones de pago

Anexos: Anexo 1 _ BPM / Buenas prácticas de manufactura. Anexo 2 – POES/ Procedimiento Estandarizado de Sanidad. Anexo 3 – programación de menú de la primera semana.





1.- Descripción y datos de nuestra Empresa

Seremos una empresa especializada en brindar servicios de alimentación colectiva y servicio complementario para las empresas y sus colaboradores. En alimentación atenderemos con esmero raciones variadas de menús, servicio de cafetería, cofeé break, banquetes agasajos, entre otros. En servicio complementario cumplimos con creces las exigencias de nuestros clientes. Nuestra empresa es constituida el 2017 contamos con profesionales con experiencia comprobada en el mercado donde la calidad del servicio, nutrición, variedad de alimentos, inocuidad, seguridad, sistema integrado de gestión formar parte de nuestro deber , garantizando el cumplimiento escrito y correcto desempeño en todas las áreas de servicio , con responsabilidad e higiene total . Nuestras oficinas se ubican en la ciudad de Lima, en el distrito de SAN MARTIN DE PORRES av. Perú cuadra 31 Jr. Moyobamba # 731 y desarrollaremos nuestras actividades en las instalaciones y nuestros clientes, atendiendo con calidad y esmero la alimentación diaria del personal de nuestros clientes. Contaremos con personal altamente calificado para la elaboración de alimentos con el adecuado balance nutricional y dietético. 2. Misión Ser socios estratégicos de nuestros clientes y brindar servicio de alta calidad en la alimentación y servicios complementarios a las empresas y sus trabajadores, satisfaciendo con creses sus necesidades y brindándoles valor agregado a sus requerimientos 3. Visión Nos vemos como una empresa líder en el mercado peruano creciendo con nuestros clientes y colaboradores, brindándoles continuas mejoras laborales y personales. 4. Valores

Compromiso

Responsabilidad

Integridad

Excelencia

Visión





5. Programación y planeamiento logístico La programación y planeamiento logístico responde a los requerimientos de cantidad y calidad necesarios para la elaboración de las raciones de alimentos, así como a toda la infraestructura necesaria para garantizar la operatividad del comedor. Estos requerimientos involucran a nuestro personal en el mismo punto de operación , pasando por nuestros responsables de la adquisición ,acopio ,embalaje y transporte , bajo la supervisión de la gerencia , así como al personal designado por nuestros clientes , para las coordinaciones y apoyo de las actividades del comedor .

a. Transporte de Insumos y Movilidad de Soporte a la Operación

El transporte de los insumos se realizara a través de unidades debidamente acondicionadas para tal fin con la finalidad de preservar y mantener la consistencia y calidad de los mismos.

b. Programación y Abastecimiento

Los menús y la programación mensual de los menús se elaboraran con la debida anticipación y se coordinara con la Administración de la compañía para la aprobación respectiva. c. Proveedores

Los insumos serán adquiridos a proveedores conocidos y calificados de la ciudad de Lima y provincias, asegurando la calidad de los productos con los que se elaboraran las raciones diarias.





7. Estructura de Menú Diario y Valor Agregado: Privilegiamos la variedad de nuestra comida nacional, por lo que contemplamos brindar periódicamente a los comensales, platos en base a carnes rojas, pato, gallina, truchas, pescado, y mariscos etc., así como la preparación de platos internacionales. Servicio: Desayuno Componentes Gramaje promedio Consumo Plato caliente 40gr de carne Guarnición

80gr. De arroz o 80gr. Tubérculos (cuando el plato lo amerita)

A elegir 01 opción

Pan (variedad) 25gr. Dos panes por comensal

Café en lata

250ml.

01 porción por comensal

Mermelada/mantequilla 15gr. 01 porción por comensal Avena 250ml. 01 taza por comensal Yogurt(una vez x semana)

80ml 01 porción por comensal

Cereal(una vez x semana) 25gr. 01 porción por comensal Servicio: Almuerzo Componentes Gramaje promedio Consumo Elegir Entrada 140gr ensaladas 01 plato por comensal a

elegir Elegir Sopa 250gr.(con 25 gr carne

entre hueso y pulpa) 01 plato por comensal a elegir

Plato de fondo 2 opciones una a elegir.

120gr cárnico pulpa y

140 gr con hueso).picadillo 70gr o 80gr. Dependiendo que

carne es.

01 plato de fondo por comensal , con sus guarniciones, a elegir.

Guarnición 100gr. De arroz o fideo o 80gr. De tubérculos o 100gr ensalada

Menestra 120gr. (cuando el plato lo amerita)

Postre o fruta De 80gr. A 110gr.

01 porción por comensal, de acuerdo a





programación Refresco Entre frutas y hierbas

250ml A discreción

Servicio : cena Componente Gramaje promedio Consumo Entrada 140 gr ensaladas 01 plato por comensal

Sopa 250gr.(con 25 gr carne entre hueso y pulpa)

01 plato por comensal

Plato de fondo 02 opciones a escoger

120gr cárnico pulpa y 140 gr con hueso. Picadillo 70gr o 80gr. Dependiendo que carne es.

01plato de fondo por comensal , con sus guarniciones

Guarnición

100gr. De arroz o fideo o 80gr. De tubérculos o 100gr ensalada. 120gr Menestra

Postre

De 80gr. A 110gr.

01 porción por comensal, de acuerdo a programación

Refresco Entre frutas y hierbas 250ml A discreción

Valor Agregado / Adicionales:

El valor agregado y/o adicional de la presente propuesta, como menú mejorado una vez por semana no están incluidos dentro del precio de la propuesta económica.

Dietas: programación de acuerdo a la prescripción médica y /o personas

autorizadas.

8. Características del servicio a) calidad de los insumos: los insumos y víveres serán previstos desde la ciudad de Lima y provincias, y serán de calidad, adquiridos a proveedores de primer nivel, a fin de garantizar la calidad de los insumos.

o Productos secos: con registró sanitario y fecha de consumo vigente.

o Productos refrigerados y congelados: con registro sanitario y que

cumplan con las características ,certificados sanitarios y temperaturas

definidas para estos productos

o Frutas y verduras: Adquiridos a proveedores seleccionados en la ciudad

de Lima y provincias.





b) Almacenamiento y manipulación de insumos: se harán de acuerdo a las características y normas de observación obligatoria, inspección y manipulación de alimentos (BPM). c) Productos enlatados: verificaremos la vigencia y aceptación mediante observación directa, descartando aquellos que se encuentren con picaduras, corrosión, latas infladas o de formadas, no aptas para el consumo humano, se almacenara en un orden de normativa Fijo. d) Productos cárnicos: verificaremos la vigencia y aceptación mediante observación directa. Los cárnicos deben tener apariencia firme y elástica, de color rojo brillante, olor y coloración normales. e) Aves: determinaremos la calidad y su condición de consumo, observando textura y coloración. f) Productos marinos: seremos rigurosos en su selección, almacenamiento y preparación, pues su descomposición es mucho más rápida que las demás carnes. No debe usarse después de que haya sufrido descongelamiento, por lo tanto se debe un especial cuidado en su preparación. g) Productos lácteos: la margarina, el queso y otros, deberán tener un color, uniforme, olor y textura firme. Los productos lácteos deben mantenerse cubiertos h) Frutas y Verduras: Deben manejarse con extremo cuidado por su pronta descomposición, es importante cuidar el manejo, de lo contrario se originara un maltrato y pérdida de prematura. i) Del alcance y descripción del servicio de alimentación: El servicio de alimentación comprende operación de los servicios en cuanto al manejo de comedores, cocina y almacenes, que incluye el abastecimiento, la preparación y la atención del servicio de alimentación. Para este efecto, se tendrá en cuenta las más estrictas normas de aseo, higiene y manipulación de alimentos, en todas y cada una de las preparaciones, así como con nuestro personal y los equipos e instalaciones destinadas a la preparación y atención al servicio. j) Balance del menú: Uno de los aspectos fundamentales de la importancia del menú es conocer el balance nutricional nuestra empresa tendrá como normas establecidas los siguientes aspectos:

Rotación y variedad en el uso de los ingredientes para la preparación de los

alimentos (variación en su composición del menú diario).

Programación de menús, teniendo en cuenta el contraste de sabores,

consistencia u otros.

Asesoría y supervisión a cargo de un nutricionista con experiencia en

rubro de alimentos.





k) Estrategia de conformación del menú: la conformación del menú estará basada teniendo en cuenta el valor energético de los nutrientes, es por ellos que es importante conocer los estándares establecidos y la actividad desplegada por el usuario del servicio para conocer el requerimiento alimenticio. En tal sentido, es necesario conocer la forma en que se están alimentando los comensales, a fin de implementar y corregir los menús, evitando que la comida se convierta en un simple proceso de alimentación. Esta alimentación deberá ser variada y nutritiva teniendo en cuenta factores importantes como los gustos y costumbres alimenticios de los comensales. 8.1 Infraestructura:

Abastecimiento de agua, energía, gas y recojo de basura: estarán a cargo y bajo responsabilidad de personal de CSG en las instalaciones de nuestro local.

Habilitación del local para el comedor: estará a cargo de la compañía el

mismo que contara con todo los servicios adecuados para su normal funcionamiento y operatividad.

Infraestructura de cocinas y comedor: infraestructura de la cocina y

equipos mayores de cocina y comedor, será proporcionada por nuestra representada, asimismo siendo nuestra responsabilidad la limpieza, el cuidado. Orden y mantenimiento de los muebles y equipos asignados a las áreas de cocina y comedor.

Infraestructura y equipo de panadería: la infraestructura estará a cargo

de compañía y el horno panificador, así como la amasadora, estarán a cargo de nuestra representada.

Almacenamiento: es necesario contar con un área e infraestructura

adecuada para el mantenimiento de los productos e insumos, la misma que debe ser facilitada por compañía.

Área para Oficina: Compañía, proveerá de un área adecuada para

implementar nuestra oficina administrativa, la misma que debera con punto de red y acceso a la extranet de compañía, a fin de facilitar la comunicación por correo electrónico.

Personal: Nuestra personal contara con la debida experiencia y capacitación para la atención y elaboración de las diversas alternativas de menús a elaborar diariamente. Como responsabilidad de la operación asignaremos un administrador de contrato quien a su vez tendrá como colaborado directo un(a) nutricionista. Asimismo contaremos con colaboradores calificados para cada uno de los puestos de trabajo designados.





Garantizamos mediante una supervisión sistemática y personalizada la calidad e higiene de nuestro servicio, preservándose a operatividad y permanencia del personal durante las horas de atención y si hubiera ausencia de uno de ellos se reemplazara por otro igualmente idóneo, evitándose alterar la atención. El personal operativo será supervisado diariamente en aspectos prioritarios de aseo personal, salud y uniforme, manteniendo las reglas de cortesía y Buenos modales con nuestros distinguidos usuarios que son quienes certificaran los servicios de nuestra representada. El sistema de trabajo será 6 x 1, en grupos diarios de trabajo distribuidos en turnos operativos con un día de descanso. La dotación prevista para la operación, es la que se muestra en el cuadro siguiente, la misma que está sujeta a incrementarse o disminuir, según el requerimiento del servicio y el aseguramiento de la operatividad diaria.

N° Descripción Dotación 1 Administrador 1 2 Nutricionista 1 3 Maestro de cocina 1 4 Cocinero 1 5 Ayudante de cocina 3 6 Vajillero 1 7 Azafata 7

Como supervisor integral y soporte directo a la operación se encontrara nuestro jefe de operaciones, a quien se le puede contactar a los correo que brindaremos y teléfonos. 10.- De la Modalidad de atención al servicio: El servicio será atendido mediante la modalidad de autoservicio (según infraestructura) y según los horarios de atención establecido. En el caso de envío de Delivery a los trabajadores de CSG, que laboran en los almacenes la empresa se hará responsable del llevado en cada uno de los almacenes destinados. 11.- Buenas prácticas de manufactura y medidas de salubridad: Trabajamos bajos los estándares buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP), con lo que aseguramos la calidad y salubridad de nuestros socios. 12.- Procesos Los procesos y su ejecución adecuada, constituyen un factor clave en el servicio, razón por la cual, tenemos plenamente identificados mapeados los procesos estratégicos, los procesos clave y los procesos de apoyo hasta llegar con el punto final a nuestro cliente.





PROCESOS ESTRATEGICOS

PLANIFICACION PRODUCTOS Y

SERVICIO

Numero de raciones

Variedad de menús

Periodos abastecimiento

Cantidades

Personal – grupos -turnos

Menús –platos de comida D-A-C

Servicio de raciones

Satisfacción del cliente

COMERCIAL ABASTECIMIE

NTO

PRODUCCION DE

RACIONES

CONTROL DE

CALIDAD CONTROL DE RACIONES Y

FACTURACIO

N

C

L

IE

N

TE

S

CL

I

EN

T

E

S

PROCESOS CLAVE

PROCESO DE APOYO

.Relación clientes

actuales

.Nuevos clientes

.Compras lima-

provincia

.Proveedores

.Manipulación

.Proceso de cocinar .Supervisión

.BPM

.HACCAP .Administración

TRASLADO DE

MERCADERIA ALMACENAMIENTO ADMINISTRACION

Y RRHH

SISTEMA DE

INFORMACION CONTABILIDAD

Transporte .Control inventarios

.Abastecimiento diario

cocina

.Selección

.Capacitación

.Pago de Nomina

.Pago proveedores

.Procesamiento Datos

.Análisis de Datos

.Indicadores

.Mediciones

.Estados Financieros

.Impuesto

.Aportaciones





13. Obligaciones de concesionario: Brindar el servicio (Desayuno, Almuerzo, Cena, refrigerio, etc…..) de acuerdo a las coordinaciones del contrato. Proporcionar a sus trabajadores el uniforme e implementos de seguridad, velando por la correcta presentación y pulcritud al elaborar los alimentos. Proveer a los trabajadores los utensilios y herramientas de cocina para la elaboración de las raciones de alimentos. Proveer el menaje (cucharas, cuchillos. Cucharitas, tenedores) adecuado para la atención de los comensales. Solicitar a la empresa contratante el inventario del equipo e instalaciones que le estuviera proporcionando, verificando su estado de conversación y operatividad. Supervisar diariamente la preparación del personal, verificando el aseo personal, el uniforme de trabajo e higiene. Hacer cumplir el horario establecido de trabajo y atención al cliente. Ejecutar la rotación adecuada y asegurar la variedad y calidad de víveres e insumos para la elaboración de las raciones de los alimentos. Adquirir periódicamente y de acuerdo al cronograma establecido los víveres e insumos necesarios para la elaboración de las raciones de alimentos. Contar con un stock de seguridad de insumos y víveres que aseguren la continuidad del servicio. Mantener la limpieza, orden y demás normas de higiene y salubridad en las instalaciones. Colaborar sin la administración de la empresa contratante, permitiendo las visitas de supervisión e inspección inopinadas. Brindar servicio especial de atención y alimentación especial a directivos y/o ejecutivos, cuando la empresa contratante lo solicite. Conocer plenamente los riesgos y dificultades que puedan presentarse en la prestación de sus servicios y tomar decisiones buscando soluciones inmediatas. Retirar de inmediato a cualquier trabajador a su cargo, a la sola solicitud de la empresa, ya sea oír incapacidad, indisciplina, incorrecciones o por seguridad.





Interactuar con los comensales y de ser necesario, realizar encuestas periódicas para determinar mejoras y corregir la deficiencia que se pudieran presentar. 14.- Obligaciones del personal del concesionario

Trabajar en la modalidad estipulada en el contrato de trabajo.

En caso de enfermedad, deberá reportarse de inmediato a la administración del

contrato.

Acatar las normas s internas de calidad y de seguridad que se den para el control

del personal del concesionario.

Cambiarse de uniforme cuantas veces sean necesarias para una correcta

presentación y pulcritud.

Dar una buena atención al cliente así el cliente se sienta satisfecho.

Mantener en forma permanente su higiene personal, uñas cortadas y cabello

cubierto con gorros.

Mantener limpia el área designada: cocina, comedor, almacén, servicios

higiénicos, etc….

Mantener las reglas de cortesía y buenos modales con los comensales y/o

usuarios.

Cualquier incidente será reportado inmediatamente con supervisor inmediato.

15.- Responsabilidad de la compañía. Brindar las facilidades para el acceso a las instalaciones de nuestro personal

hacia las instalaciones del comedor y/o cocina.

Facilitar casilleros al personal de comedor para guardar sus pertenecías y

cambiarse para el trabajo.

Facilitar base de datos del personal para el control diario de consumo de

raciones.

Facilitar descartables como (platos para segundo, platos para sopa, platos para

entradas, platos para postre, vasos descartables, etc….) para los Delivery y

atención al cliente.

Cumplir con la orden de valorización y facturación quincenal del servicio, dentro

de los tiempos acordados.

Cumplir con el pago del servicio, de acuerdo a las condiciones del contrato.

Las demás obligaciones de la empresa contratante y contratada, serán

especificadas en el contrato de servicio a suscribir entre ambas partes.





Consideraciones Con la finalidad de cumplir con la fecha de inicio del servicio, requerimos que se tengan en cuenta las siguientes consideraciones.

Requerimiento que los ambientes de cocina, comedor y otros que no sean

entregados estén limpios, desinfectados y en perfecto estado operativo, ello

independiente mente de la limpieza que haremos nosotros.

Requerimos el inventario de equipos y otros, que compañía nos está facilitando

para las operaciones.

Requerimos la confirmación de la operatividad y mantenimiento de los equipos

de propiedad de compañía que se nos van a facilitar.

16.- Adelantos y garantías Solicitamos a gerencia de COMPAÑÍA se nos facilite un adelanto a cuenta de nuestra valorización, con la finalidad de poder cubrir la adquisición de los equipos. Vajilla, menaje, insumos, gastos del personal, uniformes, transporte y flete, etc… dicho adelanto será descontando en cuatro partes iguales para partir de nuestra primera valorización. Ofrecemos como garantía de nuestro servicio y de nuestra obligaciones con nuestros trabajadores, el 5% de la factura mensual, cifra que podrá ser retirada por nuestra representada el término de cada fin de año. 17.- Reajuste de precio En caso de producirse un alza desmedida en el costo de los insumos, los representantes de ambas empresas se reunirán para evaluar un reajuste en la tarifa del servicio. 18.- Vigencia del contrato Buscamos ser los socios estratégicos de la COMPAÑÍA y mantener una relación a largo plazo por lo cual sugerimos se establezca un contrato por un plazo de 3 años. Y así sucesivamente 19.- Factura y condiciones de pago El sistema de valorización y facturación será de prioridad quincenal y el pago será en un periodo razonable después de aprobada la factura no mayor de 07 días y será abonada a una cuenta de nuestra representada.





Anexos

POLITICA DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

La política de calidad de la empresa CATERING Y SERVICIOS GOURMET. Tiene como

objetivo conseguir la satisfacción de nuestros clientes y usuarios a través de un servicio

de alimentos inocuos, que cumplan los requerimientos de los clientes y que se adapten

a sus necesidades operacionales y económicas.

Para conseguirlo nos comprometemos a:

Analizar y controlar todas las condiciones que impactan en la inocuidad de los

alimentos por medio de la implantación del Sistema HACCP desde la selección de

los proveedores y las materias primas hasta la entrega al consumidor final.

Diseñar los productos y los servicios de acuerdo con los principios de seguridad

alimentaria y el principio de precaución.

Cumplir con la legislación vigente, los códigos de buenas prácticas del sector en

el que operamos y los requerimientos de nuestros clientes.

Formar y concientizar a nuestros empleados en los principios y procedimientos

destinados a la seguridad de los alimentos que preparamos.

Comunicar esta política, sus objetivos y sus procedimientos, a todos los niveles

de la organización, a nuestros clientes y a los grupos de interés.

La revisión sistemática de nuestro plan HACCP y de nuestros procesos y

procedimientos con el fin de una mejora continúa.

Hacer un seguimiento de los indicadores relacionados con la satisfacción del

cliente, la conformidad de los productos y servicios y la inocuidad de los

alimentos a todos los niveles de la organización

Cada Director General de una de nuestras sociedades operativas debe realizar

una revisión anual del Sistema de Gestión de la Calidad y la Inocuidad de los

Alimentos y fijar los objetivos específicos de mejora.

Establecimiento Alimentario: Son todas las áreas involucradas en el manejo de

alimentos.

Buenas Prácticas de Manipulación: Conformidad con los códigos de prácticas,

normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación,

etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales,

nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades,

adulteración de los productos y fraudes.





Cadena Alimentaria: Cada uno de los eslabones que conforman el

recorrido de un alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el

consumidor final.

Calidad: Son todas aquellas actividades, funciones, requisitos y especificaciones que

dan al producto o servicio las características y valor para satisfacer las necesidades

del cliente.

Calidad Sanitaria: Se refiere a la seguridad de alimentos; características que

identifican al producto alimentario como inocuo (no causa enfermedades o muerte).

La calidad sanitaria de los productos depende de la higiene del personal, la limpieza y

sanidad de la planta y de la observancia de las buenas prácticas de manipulación,

durante todos los procesos implicados en el manejo de materia prima, ingredientes,

productos terminados y material de empaque.

Contaminante de los alimentos: Cualquier agente biológico, físico o químico

añadidos intencionalmente o no a los alimentos y que puedan comprometer la

inocuidad o aptitud de los alimentos.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual lo agentes contaminantes son

trasladados (mediante personas, equipos y materiales), de una zona sucia a una zona

limpia o viceversa.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar

a contaminación; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene

de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y

micótica en las áreas y ambientes tratados.

ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, y

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Higiene: Comprende todos los procedimientos para asegurar la correcta limpieza y

desinfección de superficies y utensilios.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados

a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo

humano

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinan.





Limpieza: Remoción y Eliminación de materias extrañas ubicadas en la

superficie de las diferentes áreas correspondientes al establecimiento. Comprende:

polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extraño posible de

contaminación.

Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos

mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos en

cualquier etapa de la cadena alimentaria del servicio; de alimentación, desde la

adquisición del alimento hasta el servido a la mesa del cliente.

Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.

Orden: Principal elemento de la calidad, productividad, seguridad y ahorro de costos.

Peligro alimentario: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o

bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso en la salud.

I. LINEAMIENTOS GENERALES DE LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENIZACION.

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de

reparación y condiciones para facilitar los procedimientos de higiene, poder

funcionar según lo previsto y evitar la contaminación de los alimentos por

desprendimiento de fragmentos de metal, yeso y productos químicos.

Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar

los residuos gruesos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a

las superficies que van a ser limpiadas, ya sea fregando o utilizando calor.

El agente de limpieza y/o desinfección no debe aplicarse directamente sobre

las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua

potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento

respectivo. Así como deben ser autorizados para el uso doméstico por las

autoridades respectivas (DIGESA).

La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,

proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la

cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe

estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como baldes.

El paso siguiente es aplicar la solución de detergente con una esponja o

cepillo.





Una vez que toda la superficie esté en contacto con el

detergente diluido, se procede a restregar las superficies

eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes

en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la

operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que

está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en

contacto con el detergente por un periodo de dos a cinco minutos, este

tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar, del

tipo de suciedad adherida y del tipo de detergente que se esté utilizando.

Como procedimiento de lavado se debe reglamentar que primero se deben

limpiar y/o lavar las superficies elevadas, para luego terminar con las

superficies bajas. Esto con la finalidad de evitar la re contaminación de

superficies, principalmente aplicable para áreas de trabajo.

El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente, de una

manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el

detergente.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,

este debe estar completamente limpio.

Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar

que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer

de nuevo un lavado con detergente hasta que la superficie quede

completamente limpia.

La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia.

Para la misma se utiliza una solución de cloro.

La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie

que se esté desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el

procedimiento de preparación y uso de soluciones sanitizante.

La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente,

de modo que la misma quede completamente cubierta. Se deben utilizar los

elementos de seguridad necesarios (guantes, mandiles, etc.), para esparcir la

solución del agente desinfectante.

Es recomendable dejar la capa de solución desinfectante sobre la superficie

por un tiempo mínimo de 10 a 15 minutos, luego enjuagar con abundante

agua potable; a menos que las instrucciones del fabricante indiquen que no

es necesario enjuagar.

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