Pág. 1 Universidad Nacional de Trujillo- Escuela Profesional de Economía INFORME SOBRE L !ISIT"MPOSOL #$ %E NE RLI &&ES CAMPOSOL es la empresa agroindustrial líder en el Perú, el mayor exportador de espárragos del mundo y productora de paltas. La compañía posee todos los campos en los ue se siem!ra y culti"a, teniendo el control total de las #ases de crecimiento, culti"o y empauetamiento de sus productos #inales. Las lín eas de pro ducto de CAMPOS OL inc luyen$ %spárragos &"e rde s y !la ncos', Pimien to Pi uil lo, Pal tas, Man go s, ("a s, Mandar ina s, ent re otr os, las cua les son en"asadas #rescas, congeladas o en conser"a y se exportan a los mercados mundiales. Por ser un negocio "erticalmente integrado, desde los campos )asta los consumidores #inales, CAMPOSOL garanti*a ue solo productos de la me+or calidad sean o#recidos a una amplia gama de clientes en todos los continentes. La "isin y el compromiso de todas las personas in"olucradas con los o!+eti"os de la empresa dieron como resultado ue CAMPOSOL se con"irtiera rápidamente en la emp res a agr oin dustrial líd er en el Perú, ocu pan do anualment e el pri me r lug ar en agroexportaciones y generando aproximadamente -puestos de tra!a+o directo y, en temporadas altas de produccin, más de /,empleos directos. CAMPOSOL ge nera ap roximadame nt e -pu estos de tra !a +o di re ct o y , en temporadas altas de produccin, más de /,empleos directos. CAMPOSOL )a decidido concentrarse en incrementar sus culti"os de palta &a"ocado', apostando por nue"os productos como la u"a ro+a de mesa, la mandarina y otras #rutas. 0e esta manera se está en#ocando en incrementar e#iciencia y di"ersi#icacin en sus operaciones, así como en in"estigacin y desarrollo de lo ue produce así como de nue"os productos. Como un a empr esa con mayo r ma du re*, CAMP OSOL se está en#ocando a la inno"acin e in"estigacin !iotecnolgica. Asimismo !usca incrementar sus )a!ilidades en los programas de mar1eting, cada "e* con mayor presencia internacional, así como alian*as con #irmas ue cuentan con una gran experiencia, lidera*go y co!ertura en mercados importantes del mundo. 0ada la per#ormance experimentada en la última
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INFORME SOBRE L !ISIT "MPOSOL
#$ %ENERLI&&ES
CAMPOSOL es la empresa agroindustrial líder en el Perú, el mayor exportador de
espárragos del mundo y productora de paltas. La compañía posee todos los campos en
los ue se siem!ra y culti"a, teniendo el control total de las #ases de crecimiento, culti"o
y empauetamiento de sus productos #inales.
Las líneas de producto de CAMPOSOL incluyen$ %spárragos &"erdes y !lancos',
Pimiento Piuillo, Paltas, Mangos, ("as, Mandarinas, entre otros, las cuales sonen"asadas #rescas, congeladas o en conser"a y se exportan a los mercados mundiales.
Por ser un negocio "erticalmente integrado, desde los campos )asta los consumidores
#inales, CAMPOSOL garanti*a ue solo productos de la me+or calidad sean o#recidos a
una amplia gama de clientes en todos los continentes.
La "isin y el compromiso de todas las personas in"olucradas con los o!+eti"os de la
empresa dieron como resultado ue CAMPOSOL se con"irtiera rápidamente en la
empresa agroindustrial líder en el Perú, ocupando anualmente el primer lugar en
agroexportaciones y generando aproximadamente - puestos de tra!a+o directo y, en
temporadas altas de produccin, más de /, empleos directos.
CAMPOSOL genera aproximadamente - puestos de tra!a+o directo y, en
temporadas altas de produccin, más de /, empleos directos.
CAMPOSOL )a decidido concentrarse en incrementar sus culti"os de palta &a"ocado',
apostando por nue"os productos como la u"a ro+a de mesa, la mandarina y otras #rutas.
0e esta manera se está en#ocando en incrementar e#iciencia y di"ersi#icacin en sus
operaciones, así como en in"estigacin y desarrollo de lo ue produce así como de
nue"os productos.
Como una empresa con mayor madure*, CAMPOSOL se está en#ocando a la
inno"acin e in"estigacin !iotecnolgica. Asimismo !usca incrementar sus )a!ilidades
en los programas de mar1eting, cada "e* con mayor presencia internacional, así como
alian*as con #irmas ue cuentan con una gran experiencia, lidera*go y co!ertura enmercados importantes del mundo. 0ada la per#ormance experimentada en la última
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0e acuerdo a la necesidad de contar con personal cerca al sector produccin Camposol
cuenta con un comedor, el cual !rinda ser"icios de alimentacin por turnos de tra!a+o
para e"itar el congestionamiento y sal"aguardar el orden y la limpie*a. Las instalaciones
cuentan con las #acilidades del caso y el personal pueda tomar sus alimentos
adecuadamente.
%l comedor es administrado por un tercero, uienes !rindan estándares de )igiene y
calidad. Los residuos del comedor son encargados a una gran+a de cerdos administrado
por un tercero el mismo ue gestiona el traslado de los residuos )acia la gran+a.
!es(uarios*
Para el personal ue tra!a+a en las operaciones de produccin, se cuenta con "estuariosindistintamente< los mismos ue cuentan con loc1ers para el guardado de pertenencias
personales.
Fo(o N/ 0-12* >estuario de "aronescon sus respecti"os loc1ers.
Fo(o N/ 0-13* >estuario de mu+erescon sus respecti"os loc1ers.
"amamen(os
CAMPOSOL, no cuenta con campamentos para el personal ue la!ora en las
operaciones, todos residen en el distrito de C)ao o en 5ru+illo. Slo cuenta con un
campamento para al!ergar a personal especial ue reali*arán tra!a+os especiales y su
permanencia será temporal.
Pos(a M4dica
%n la *ona de la planta de operaciones, se cuenta con un tpico para la atencin a los
primeros auxilios, atenciones m2dicas a los tra!a+adores. Cuenta con una am!ulancia
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Los almacenes para materia prima cumplen otras condiciones de construccin y
operacin, los mismos ue de!en preser"ar la materia prima antes de ingresar a los
procesos de trans#ormacin.
5am!i2n se cuenta con almacenes de en"ases para los productos en conser"a losmismos ue están construidos con piso as#altado y tec)o encalaminado con listones de
madera e"itando el consumo excesi"o de recursos naturales.
2$ "TI!I&&ES %R5"OLS
Los di#erentes procesos de produccin agrícola de la empresa Camposol S.A., se
detallan a continuacin$
$ Es6rra+os
Camposol S.A. culti"a dos tipos de "ariedad de espárragos, el (C/;- ?/9A5LAS9
C3P4%S &esparrago !lanco' y (C /;- ?/930AL%A &esparrago "erde', siendo sus etapas
de culti"o las siguientes$
a$ Ins(alaci)n- Preparacin del terreno$ en esta etapa se reali*an las la!ores de 6i"elacin
=ruesa, 6i"elacin ?ina, Marcado de Lotes, Marcado de Surcos, Apertura deSurcos, 3ncorporacin de Materia
Orgánica, Pasado de Puntas y@o
Culti"ador.Además se reali*a el enmela*ado
de surcos, el cual tiene la
#inalidad de dar contextura #irme
al lomo y e"itar ue el "iento
arene el surco.- 3nstalacin de la in#raestructura
de riego$ esta in#raestructura
incluye las cortinas &Aductor, Matri*, 0i"isoras, Lo*as de ?iltrado'< así como
tam!i2n la instalacin del #ertiducto y sedimentadores, de ser necesario.- Siem!ra$ Auí se reali*a el trasplante de la plántul a de espárrago al campo/.
!. Inversi)n ermanen(e
1 El espárrago es considerado un cultivo permanente y su periodo de vida de 11 años desde lasiembra (1 año inversión permanente y 10 años producción.
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%n terreno culti"ado anteriormente$
Se reali* raspado de coronas con c)atin, pasadas de gradn, arado de discos,
rastrillado de coronas, topogra#ía, su!solado, armado de camellos y #inalmente
pasado de lampn.
- 3nstalacin de 3n#raestructura de 4iego
%n este proceso se reali*a la colocacin y distri!ucin del sistema de riego, tanto
dentro del culti"o como las cortinas y corredores. %sta etapa in"olucra, la
ela!oracin de los planos del diseño )idráulico, captacin de agua, instalacin de
sedimentadores, aductores lo*as de #iltrado, matrices, di"isoras, per#oracin de
iniciales y colocacin de los mismos, según las necesidades del culti"o.
- Siem!ra %n este proceso se lle"a a ca!o el transplante de los plantones de palto,
sin in+ertar, con una edad de 9D meses, pre"ia desin#eccin del plantn e
incorporacin de )umus en el )oyo a ser sem!rado. La distancia entre planta y
planta de la misma )ilera es de m..$ Inversi)n Permanen(e 7IP8*
%tapa de crecimiento de la plantacin ue inicia al día siguiente del trasplante ytermina el último día del segundo año de cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an
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%s el trasplante del plantn de mandarina al campo. La mandarina es
considerada un culti"o permanente y su periodo de "ida de : años desde la
siem!ra &: años 3n"ersin Permanente y / años produccin'.
.$ Inversi)n Permanen(e 7IP8* %s la etapa de crecimiento de la plantacin, iniciaal día siguiente del trasplante y termina a los : meses etapa en ue se reali*a la
primera cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an di"ersas acti"idades &4iego,
?ertili*acin, 0esmale*ado, Control ?itosanitario, etc.' ue contri!uyen al
desarrollo de la plantacin y la prepara para su etapa de produccin.c$ Producci)n 7M"8*- Mantenimiento de Culti"o
%sta etapa marca el inicio de las campañas de produccin del culti"o, el periodo
o campaña es de /: meses. 0urante toda esta etapa la plantacin reci!e el
mane+o agronmico &?ertili*acin, 4iego, Control Sanitario, La!ores
Culturales'.
0entro de la "ida útil de la plantacin se )a estimado / campañas de
produccin &/ años'.
- Cosec)a
%s la acti"idad de recoleccin de la materia prima &#rutos de mandarina' y sereali*a de #orma manual. %sta está condicionada por el Endice de Madure* &3M'
ue es la relacin entre Frix y Acide*. Se concluye esta acti"idad cuando se )a
concluido toda la recoleccin de #ruta en los ár!oles.
&$ r6ndanoa$ Ins(alaci)n*- Preparacin de 5erreno$
%tapa en la cual se reali*an las la!ores de ni"elacin grosera, ni"elacin #ina,marcado de lotes, marcado de surcos, riego por aspersin apertura de surcos,
incorporacin de materia orgánica, pasado de puntas, roto"ator, siem!ra de
cortinas.
- 3nstalacin de 3n#raestructura de 4iego
%s la instalacin de toda la in#raestructura de riego de la parcela incluyendo las
cortinas &Aductor, Matri*, 0i"isoras, Lo*as de ?iltrado'< así como tam!i2n la
instalacin del #ertiducto y sedimentadores, de ser necesario.
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%n el cuadro 67 ;.B.D9/ se muestran la cantidad y tipo de mauinarias y euipos
empleados en los procesos agrícolas de la empresa Camposol S.A. I 5ru+illo.
"uadro N; 0$3$<-# Ma9uinarias , e9uios a+rícolas
Tio de cul(ivo Ma9uinarias , e9uios
Mandarina
Mauinaria usada$ 5ractores M?9:8:,M?9:8-. ?umigadora nJ :8,#umigadoras ?%0% &/ y :'. C)atin deapertura, gradn, carreta, lampnHerramientas$ Palanas, mac)etes,ti+eras de podar, serruc)os de poda,ti+eras de cosec)a, canguros decosec)a, !aldes de cosec)a,
=ranado
Mauinaria usada$ 5ractores M?9:8:,M?9:8-. ?umigadora nJ B. Carreta,lampn.Herramientas$ Palanas, mac)etes,ti+eras de podar, serruc)os de poda,engrapadores, ti+eras de cosec)a.
ArándanoMoc)ila a palanca, tractor K#umigadora, tractor K la"adora, ti+erasde poda, palanas
Paltos
%spárragosFuen(e* "amosol S$$
3nsumos
%n el cuadro ;.B.D9: se muestra los insumos uímicos &#ertili*antes, plaguicidas, otros'empleados durante el proceso agrícola.
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PR"ELSRE 21#3
7?as8RE TOTL
7?as8"MPA7romedio8
8 ;.- ;.- :.-8/ ;D./ ;D./ B.;
TOTL #1#$@0 #1#$@0 3$1
randano
"uadro N; 0$3$@-1<* ?ec(6reas de cul(ivos de ar6ndano: roducci)n , edad
romedio
PR"EL
?a en
roducci)n21#3 To(al =+>?a
Edad
7romedio enaDos8/:/ ;B. /,B //:/ ;B. /, :
TOTL 03$ ##:311$11
%ranado
"uadro N; 0$3$@-1@* "urva de roducci)n del +ranado
Pro,ecci)n c(ual v#AO
ETP
"oseca =+>?a
/ 3P : 3P /,B MC / B,; MC : ,-; MC B 8,D MC /,- MC ; :B,
MC D :-,8 MC - B,
/ MC B,#<:21
1
?$ Tra(amien(o de a+ua ara rie+o
CAMPOSOL S.A. cuenta aproximadamente con ;, )as de área sem!rada entre los
cuales predominan los culti"os de espárrago y palto. Así mismo, la compañía tiene pre"isto el me+oramiento y la incorporacin de áreas nue"as a mediano y largo
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pla*o.
Para la irrigacin de esta área en produccin se tiene como #uente de agua el Canal
del Proyecto %special CHA>3MOCH3C &P%CH', la cual tras"asa el agua desde el 4ío
Santa en la 4egin Ancas).
5odos los culti"os son irrigados a tra"2s del riego por goteo. Cada sistema de riego
por goteo se encuentra integrado por un ca!e*al de #iltrado, sistema de inyeccin de
#ertili*acin, red de tu!erías, etc.
Para el me+oramiento del tratamiento de agua, CAMPOSOL cuenta con una
in#raestructura de riego consistente en tomas de captacin, desarenadores y
sedimentadores, las cuales con la ayuda de agentes uímicos aseguran el !uen
tratamiento de agua para riego presuri*ado.
A continuacin se descri!en las estructuras con las ue cuenta las plantas de tratamiento
de agua para riego.
- 5 o m a de C a ! ec e r a$ %sta estructura tiene por #inalidad regular el #lu+o de agua
suministrada a cada #undo y está u!icada directamente en el canal del Proyecto
%special CHA>3MOCH3C &P%CH'. La operacin está a cargo de un operario de
Calidad de Agua durante las : )oras del día. Cada toma está diseñada para uncaudal de#inido el cual está en #uncin del área a irrigar.
- 0esarenador $ %stá construida de concreto armado y se su!di"ide en más de dos
na"es independientes entre sí, lo cual #acilita su mantenimiento sin per+udicar el
a!astecimiento de agua a campo. Al ingresar el agua captada en la toma de
ca!ecera, se le aplica di#erentes dosi#icaciones de #loculante y coagulante.%sta estructura tiene una #uncionalidad de pre I sedimentador ya ue
retiene partículas mayores a .: mm de diámetro y opera con una e#iciencia
"aria!le del ; al - dependiendo de la concentracin de slidos en el canalmadre, los restante de sedimentos son retenidos en los sedimentadores.
La #recuencia de mantenimiento de los desarenadores "aria de / "e* cada dos
días &en 2pocas de a"enida' )asta / "e* por mes &en 2pocas de estia+e' esto se
de!e a la "ariacin de la presencia de slidos suspendidos en el canal del P%CH.%l lodo acumulado en esta estructura es e"acuado )acia una po*a de purga &posa
de lodos'.- S e di m e n t a d or$ %n esta estructura uedan retenidas las partículas con diámetros
menores a .:mm. Así mismo cuentan con mallas #lotantes en su interior las
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cuales permiten cam!iar la "elocidad de agua de tur!ulento a laminar
#acilitando así la sedimentacin de los #lculos #ormados. A la salida de esta
estructura se u!ican las tu!erías principales &aductores', las mismas ue
conducen el agua )asta los ca!e*ales de #iltrado de cada #undo.Oeraci)nLa operacin de las estructuras de la planta de tratamiento de agua de riego, se re#iere a
auellas acti"idades permanentes o continuas de acuerdo a los procedimientos o
protocolos esta!lecidos para e+ecutar la medicin, apertura I cierre de compuertas,
apertura I cierre "ál"ulas, y otros elementos o estructuras mecánicas ue se encuentra
en las di#erentes estructuras ue con#orman cada sistema con la #inalidad de a!astecer
oportunamente la cantidad de agua reuerida para el a!astecimiento de cada #undo.- 5 o m a de C a ! ec e r a$ La operacin comprende la apertura o cierre de las
compuertas de captacin u!icadas en el canal madre del P%CH, con la #inalidad
de deri"ar y regular los caudales necesarios para operar las di#erentes estructuras
del sistema y a!astecer de agua a los #undos de la compañía.- 0 es a r e n a d or$ La operacin consiste principalmente en la distri!ucin de los
caudales en las na"es con la ue cuenta el desarenador con la #inalidad de
retener la mayor cantidad de slidos en suspensin o de arrastre de
diámetro mayor a .:mm ayudado por agentes uímicos decantadores
#loculante y coagulante. Posteriormente, a tra"2s de #lu+o supercrítico, see"acúan los slidos retenidos en cada na"e ue componen el desarenador, los
cuales son e"acuados a las po*a de purga.- S e di m e n t a d or$ Se "eri#ica y controla el caudal circulante manteniendo
siempre a un ni"el de operacin normal.
Man(enimien(o
Con respecto a las acti"idades de mantenimiento, estas comprenden todas auellas ue
permiten conser"ar las o!ras en ptimas condiciones de #uncionamiento y operati"idadde las di#erentes o!ras ci"iles ue con#orman el sistema de a!astecimiento
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- Limpie*a *ona de compuerta de toma de ca!ecera- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,
marco, etc.'
0esarenador
C ompuer tas de in g r eso- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante ,etc- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.-
OtrosC ompuer tas de p u r g a- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante ,etc- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.- Otros
Si s t ema de a pli cac in de ins u m os u ím icos- 3nspeccin y limpie*a de euipamiento, tanues, tu!erías y accesorios- Purga de tanues de a!astecimiento
- Limpie*a de tanues de !atido y almacenamiento- Limpie*a de ta!lero, motor, reductor y palas del sistema el2ctrico del !atido- Otros
% s tr u c t uras de co n c r e t o- Limpie*a patio de manio!ras- 3nspeccin y limpie*a manual de cámara de sedimentacin- 3nspeccin y limpie*a de muros y losas- Otros
F arand a s de s e g uri d ad- 3nspeccin y limpie*a- 4eparacin de partes deterioradas
- 4esane y@o pintado general de la estructura- Otros
P o * a de p u r g a d o- 4emocin y eliminacin de sedimentos- Con#ormacin de taludes- Otros
Sedimentador
C ompuer tas de in g r eso- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'
- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante, etc
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- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.- Otros
C a +a del in g r e s o- 4emocin y eliminacin de sedimentos en el #ondo y !ermas del Canal
- 3nspeccin y limpie*a de muros y losas- 4eparacin de muros o losas de concreto ra+adas y@o de#ormadas- Otros
5 u ! e r ías r a n uradas- 4emocin y eliminacin de sedimentos o male*as.- Otros
> á l" u las p r inc ip al es- %"aluacin de #ugas- 4eparacin de "ál"ula, &carcasa, plato, sellos, "ástago, mani+a, etc.'- Prue!as de apertura y cierre- %xaminar a+uste de pernos y !ridas
- 4esane de pintura- Otros
Sis(ema de se+uridad
%n cada una de las estructuras de riego se tienen instalados un sistema de alarmas el
cual nos ayudan a mitigar un posi!le re!alse de 2stas.
%ste sistema consta de !oyas o radares de ni"el, las cuales son acti"adas cuando el
tirante de agua alcan*a cierto ni"el de peligro. %stos radares acti"an una !ocina y una
circulina las cuales son detectadas de inmediato por el operador de la toma. %ste
sistema tam!i2n cuenta con una !atería, la cual garanti*a su #uncionamiento en caso
no )ay #luido el2ctrico.
0entro de las medidas correcti"as ue el operador )ace se tienen$
- Cerrar la toma ca!ecera, e"itando así el ingreso de agua.- Coordinar la apertura #or*ada de riegos en campo.- Clausurar el ingreso de agua para el sedimentador a#ectado sin per+udicar el riego
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3$ "TI!I&&ES %ROIN&USTRILES
%l proceso de produccin de la empresa Camposol S.A. en la planta CHAO u!icado enla pro"incia de >irú regin de La Li!ertad, desarrolla doce procesos de produccin,cada uno de ellos es acti"ado de acuerdo a la estacin del año. A continuacin el detalle$
$ Ma(erias rimas e insumos
Los procesos de produccin son estacionales y de acuerdo a ello se )acen las programaciones de produccin.
B$ Proceso de es6rra+o fresco
Receci)n de ma(eria rima%sta operacin consiste en reci!ir y descargar la materia prima &pro"eniente de los
campos de culti"o' so!re la plata#orma de recepcin y luego identi#icarla con una !oleta
impresa.%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente por el
3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar el producto si
es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento de la Calidad en esta etapa de!e separar una muestra
representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e a+ustarse a
las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.
Pesado de ma(eria rimaLas +a!as descargadas en la
plata#orma de recepcin, son lle"adas a las líneas de pesado dinámico, la cual
registra el peso neto del producto por +a!a ingresada, almacenando su respecti"a
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%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la inspeccin "isual
del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican los lotes de
acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los materiales. 0e no
presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue consta de dos tipos$/. Materiales críticos:. Materiales no críticosPara am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
de#ectos gra"es' y D.; ¶ de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en #uncin a la
criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto directo con el
producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento, etc.Lavado
Las +a!as ue ingresan son lle"adas )acia la la"adora, las cuales son colocadas en la #a+atransportadora, reci!iendo c)orros a!undantes de agua para la remocin de la arena,
para luego pasar a la tina de la"ado donde se continúa con la remocin de arena. %n esta
última tina se )ace uso de un desin#ectante, concentracin ue es monitoreada cada
)ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la remocin
de lar"as y posturas.0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se
incrementará el número de la"ados.&esinfecci)n
%l proceso de desin#eccin es por inmersin y la ayuda de duc)as por aspersin,
en esta etapa se )ace el uso de un desin#ectante< concentracin ue es
monitoreada cada )ora.La #a+a transportadora lle"a las +a!as )acia el )idroen#riador.
?idroenfriado de la ma(eria rima0espu2s de reali*ar el la"ado y desin#eccin de la materia prima< 2sta es en#riada
en el )idroen#riador 67 / a una temperatura de 9 /:7C, en esta etapa se )ace
el uso de un desin#ectante< concentracin ue es monitoreada cada )ora.%l propsito de esta operacin es disminuir la temperatura del producto ue llega
de campo.lmacenamien(o de ma(eria rima
%tapa en la cual la materia prima permanece temporalmente en cámara a
temperatura de 9/:7C )asta su ingreso a proceso, con la #inalidad de mantener
el #río y preser"ar el producto.0espu2s de reali*ar el )idroen#riado, las +a!as son retiradas manualmente y se
"an acomodando en paletas plásticas acondicionadas en - #ilas por - +a!as cada
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de /;T aproximadamente. La concentracin del desin#ectante es monitoreada
cada )ora.lmacenamien(o de roduc(o clasificado
%l producto )idroen#riado se coloca en las cámaras de #rio de!idamente
paleti*ado e identi#icado &#ec)a, cali!re, pro"eedor y destino', )asta su procesamiento posterior.
.as(ecimien(o%l espárrago clasi#icado almacenado en cámara es lle"ado empleando una
carretilla )idráulica &stoc1a' )acia la *ona de proceso."or(e
%l espárrago es cortado en la !ase< esta operacin se reali*a en #orma manual y
la longitud "aría de acuerdo a la especi#icacin de los clientes.Limiea , lavado%n el caso del espárrago !lanco los operarios cogen uno a uno los espárragos y
proceden a su limpie*a con el re"erso de un cuc)illo normal con el o!+eto de
eliminar algunas !rácteas o peueñas manc)as de xido, arenilla, etc.Pesado
%l operario coge cierta cantidad de turiones y los pesa en una !alan*a< puede
pesar desde )asta / gramos de acuerdo a las especi#icaciones del cliente<
en el caso del espárrago !lanco, se sumerge los turiones en una tina con agua y
desin#ectante para eliminar los residuos producto de la limpie*a.Enli+ado
(na "e* ue se consigue el peso adecuado, el operario coge los turiones y le
coloca dos ligas o )ilos elásticos, una cerca de la !ase y la otra cerca de las
puntas o yemas. 0ependiendo de los reuerimientos del cliente en algunas
ocasiones se colocan U5A=SV. (na "e* terminado "a colocando cada uno de los
atados en la #a+a transportadora.E(i9ue(ado
(na "e* pesado el atado el operario le coloca una en"oltura plástica &etiueta @ pañal' y coloca el atado etiuetado nue"amente en la #a+a transportadora. %sta
etapa se reali*a slo si las especi#icaciones del cliente lo indican.Emacado
%l operario "a cogiendo los atados de la #a+a transportadora y de acuerdo a la
presentacin, cali!re y longitud, los "a colocando dentro de una ca+a plástica, si
la presentacin es suelto en !olsa se coloca en +a!as.Para algunas presentaciones de atados, se colocan pad a!sor!entes en la !ase de
la ca+a 1artoplast, es decir, se sumerge un pad a!sor!ente en una tina plástica ue
contiene agua con desin#ectante )asta lograr su total )idratacin. (na "e*
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posterior ue indica la #ec)a de produccin &cdigo +uliano' y el cdigo de
planta.%sta etapa se reali*a slo si las especi#icaciones del cliente lo indican.
Em.olsado(na "e* )idroen#riado el producto en atados es almacenado en cámara. (n
operario coge uno o "arios atados colocándolo dentro de una !olsa ue
dependiendo de la capacidad pueden ser de :; g á ;Gg. %l o!+eti"o del uso de
la !olsa es el de modi#icar la atms#era dentro de la misma, lo cual genera un
incremento en la "ida en anauel del producto.Sellado
(na "e* ue la !olsa es llenada con producto, se sella con una mauina selladora
&presentaciones desde :; g )asta / g' y se "eri#ica el correcto sellado de la
misma< para las presentaciones de ;Gg, se le reali*a un nudo de seguridad.Emacado%l producto en !ande+as y@o en !olsas es empacado en ca+as de cartn y@o ca+as
1artoplast.Pale(iado
(n operario se encarga de colocar el producto terminado uno por uno so!re las
paletas de madera pre"iamente desin#ectada, siguiendo un orden esta!lecido
)asta completar una paleta, una "e* completada se procede a asegurar la misma
utili*ando *unc)os plásticos, esuineros y grapas metálicas. %l o!+eti"o del
paleti*ado es #ormar una unidad &paleta' ue #acilite su transporte y e"ite el
deterioro del producto. (na "e* #ormada la paleta entonces ueda lista para su
almacenamiento.lmacenamien(o de roduc(o (erminado
Se reali*a en la cámara 6J B, donde se "an colocando ordenadamente las
paletas y permanecen !a+o condiciones de temperatura / 9 B JC )asta su
despac)o.%l orden de las paletas de!e ser tal ue #acilite el mo"imiento del in"entario !a+o
el sistema P%PS &primero en entrar, primero en salir'. 0e!e e"itarse el
almacenamiento de producto !a+o los e"aporadores.&esaco
Para el despac)o, el conductor del "e)ículo de transporte de!erá )a!er puesto
operati"o el sistema de re#rigeracin por lo menos unos B minutos antes, para
garanti*ar la operati"idad del sistema a la temperatura de 9 / JC< a
continuacin se aproximará )asta la puerta le"adi*a de la pre cámara de
despac)o. %l personal encargado del despac)o de!erá inspeccionar internamente
el estado del contenedor, indicando en el #ormato las o!ser"aciones &c)ec1 list'.
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%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente
por el 3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar
el producto si es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento Calidad en esta etapa de!e separar una muestra
representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e
a+ustarse a las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.Pesado de ma(eria rima
Las +a!as descargadas en la plata#orma de recepcin son lle"adas a las líneas de
pesado dinámico, la cual registra el peso neto del producto por +a!a ingresada,
almacenando su respecti"a tra*a!ilidad.&esarenado
Las +a!as con materia prima ue ya )an sido pesadas ingresan a la etapa de
desarenado constituido por B tinas donde a tra"2s de c)orros a!undantes de aguade red caen so!re el producto y ayudan a remo"er la arena ad)erida de+ando la
materia prima casi preparada para la siguiente etapa. %l cam!io de agua es como
máximo cada : minutos.Lavado
%n esta etapa es por i!mersi"! y se )ace uso de tinas con un sistema de !ur!u+eo
y solucin desin#ectante de Hipoclorito de calcio de #0 $ %00 ppm para reali*ar
el la"ado, la co!ce!traci"! de desi!&ecta!te es monitoreada cada )ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la
remocin de lar"as y posturas.0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se
incrementará el número de la"ados.&esinfecci)n
%l proceso de desin#eccin es por inmersin y la ayuda de duc)as por aspersin,
en esta etapa se )ace el uso de una soluci"! desin#ectante de Hipoclorito de
Calcio de %00 $ 200 ppm< concentracin ue es monitoreada cada )ora.La #a+a transportadora lle"a las +a!as )acia el )idroen#riador.
?idroenfriado de la ma(eria rima0espu2s de reali*ar el la"ado y desin#eccin de la materia prima< 2sta es en#riada
en el )idroen#riador 67 / a una temperatura de 9 /:7C, en esta etapa se )ace
el uso de una soluci"! desi!&ecta!te de Hipoclorito de 'odio de %00 $
200ppm( concentracin ue es monitoreada cada )ora.%l propsito de esta operacin es disminuir la temperatura del producto ue llega
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.as(ecimien(o(na "e* ue el proceso de congelado reuiera materia prima clasi#icada, el
producto es sacado de las cámaras de almacenamiento para su alimentacin a las
líneas de pelado de corte. %l a!astecimiento es reali*ado de #orma manual yconsiderando el cali!re@calidad del producto ue se "a a procesar en cada línea.%l operador encargado de esta etapa se encarga de registrar la tra*a!ilidad del
producto ue se está a!asteciendo, la )ora y la línea de a!astecimiento.Pelado 7manual o m69uina8
%l espárrago es a!astecido a las líneas de proceso de conser"as de : rutas$
directamente del proceso de clasi#icacin pre"io )idroen#riado o desde las
cámaras de almacenamiento con ayuda de una carretilla )idráulica &stoc1a'. %l
producto se distri!uye a las líneas de pelado manual y@ máuinas peladoras.Para el caso del pelado manual, se coloca una +a!a por cada tina@operario, donde
el producto permanece sumergido en agua de red &/. I :.; ppm de CL4'.Los operarios cogen los turiones y los )acen girar con la yema de los dedos para
poder pelarlos con ayuda de unos cuc)illos peladores de acero inoxida!le, de
esta manera se mantiene la #orma cilíndrica de los espárragos, luego son
colocados so!re los transportadores ue los conducen )acia las cortadoras.Para el caso del pelado por máuina o automático se )ace uso de mauinaria
para reali*ar esta operacin, posteriormente los espárragos pelados pasan a la
etapa de corte.comodo , cor(e
Al #inal de las #a+as transportadoras dos o más operarios "an acomodando los
turiones, pre"io al ingreso a las cortadoras, de manera ue los espárragos reci!an
un corte trans"ersal perpendicular a la longitud esta!lecida &//, /;, /D o /- cm'
según el requerimie!to de la orde! de producci"!. %n la etapa de cortado a la
"e* ue se o!tienen los espárragos enteros co! los tamaos requeridos, tam!i2n
se o!tienen los tro*os con longitudes "aria!les desde : )asta cmapro"ec)a!les, luego el producto cortado pasa inmediatamente al escaldador.
Blan9ueado%n esta etapa los espárragos cortados son escaldados en el !lanueador con agua
caliente, las temperaturas y tiempos depende del tipo de espárrago, cali!re y
euipo !lanueador. >er cartillas$ CSOL9AC::9-9C5, CSOL9AC::99C5.%sta etapa tiene como propsito de$ eliminar la carga micro!iana ue podría
)a!er aduirido el producto de etapas anteriores, in)i!ir las reacciones
en*imáticas indesea!les, me+orar la textura para el congelado, esta!ili*ar el color
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La codi#icacin será acorde con los reuerimientos del cliente o en su de#ecto
con la #ec)a de #a!ricacin &#ec)a calendario o día +uliano' y el cdigo de planta
&L'.&e(ec(or de me(ales
Las ca+as llenas y selladas son pasadas a tra"2s del detector de metales con la#inalidad de compro!ar ue el producto está li!re de este tipo de materia extraña.Se de!e de tomar en cuenta ue el euipo de!e ser "eri#icado su operati"idad al
inicio del proceso y cada : )oras )aciendo uso de patrones cali!rados.Pale(iado
Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas )asta completar las
cantidades esta!lecida para cada tipo. Cuando la paleta está completa, ueda
lista para su traslado a la cámara de congelacin.lmacenamien(o de roduc(o (erminado
Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente en la
cámara de congelacin del producto terminado.%l producto ueda allí )asta su despac)o. La temperatura en la cámara será de W
/ JC.&esaco
%l producto en ca+as, es cargado a los contenedores re#rigerados para su salida de
planta. Para ello los "e)ículos pre"iamente se aproximan al espign de carga<
son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones, se saniti*an y luego
son cargados ordenadamente con ayuda del montacargas. %l "e)ículo de!erámantener el producto en las mismas condiciones ue la cámara de congelacin
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"$ &escrici)n de roceso de es6rra+o en conserva
Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la inspeccin
"isual del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican
los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los
materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue
consta de dos tipos$/. Materiales críticos$ Sal: envases de vidrio , envases de ojala(a:. Materiales no críticos$ Bandejas: cajas: e(i9ue(as: s(icHers , ariuelas$Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
¶ de#ectos gra"es' y D.; ¶ de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en
#uncin a la criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto
directo con el producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento,
etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje
%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o
condiciones seguras$ am!iente exclusi"o, con in#raestructura adecuada y !a+o
tec)o, (emera(ura romedio de 20;" 6 31;" , ?R romedio de @1K$ Se
cumple con las condiciones adecuadas de proteccin de material$ uso de
poli#ilm, espacios de separacin del paleti*ado del material )acia la pared y entre
paletas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin. Además, se tiene en
cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin. %l despac)o a
proceso está en #uncin al principio P%PS.Receci)n de ma(eria rima
%sta operacin consiste en reci!ir y descargar la materia prima de los "e)ículos
so!re la plata#orma de recepcin y luego identi#icarla con una !oleta impresa.%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente
por el 3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar
el producto si es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento Calidad en esta etapa de!e separar una muestra
representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e
a+ustarse a las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.Pesado de ma(eria rima
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Las +a!as descargadas en la plata#orma de recepcin son lle"adas a las líneas de
pesado dinámico, la cual registra el peso neto del producto por +a!a ingresada,
almacenando su respecti"a tra*a!ilidad.&esarenado
Las +a!as con materia prima ue ya )an sido pesadas ingresan a la etapa dedesarenado constituido por B tinas donde a tra"2s de c)orros a!undantes de agua
de red caen so!re el producto y ayudan a remo"er la arena ad)erida de+ando la
materia prima casi preparada para la siguiente etapa. %l cam!io de agua es como
máximo cada : minutos.Lavado
%sta etapa es por inmersin y se )ace uso de tinas con un sistema de !ur!u+eo y
solucin desin#ectante de Hipoclorito de calcio de D a / ppm para reali*ar el
la"ado, la concentracin de desin#ectante es monitoreada cada )ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la
remocin de lar"as y posturas.
Fo(o N; 0-$- %spárrago "erde.
0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se
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a!astecimiento es reali*ado de #orma manual y considerando el cali!re@calidad
del producto ue se "a a procesar en cada línea.%l operador encargado de esta etapa se encarga de registrar la tra*a!ilidad del
producto ue se está a!asteciendo, la )ora y la línea de a!astecimiento.
Pesado%sta operacin se reali*a para "eri#icar el peso de cada +a!a y se controle ue
todas tengan un peso estándar, para ue exista una euidad en cantidad para cada
operario ue reci!irá una +a!a de producto para pelar.Pelado 7Manual , M69uina8
%l espárrago es a!astecido a las líneas de proceso de conser"as de : rutas$
directamente del proceso de clasi#icacin pre"io )idroen#riado o desde las
cámaras de almacenamiento con ayuda de una carretilla )idráulica &stoc1a'. %l
producto se distri!uye a las líneas de pelado manual y@ máuinas peladoras.Para el caso del pelado manual, se coloca una +a!a por cada tina@operario, donde
el producto permanece sumergido en agua de red &/. I :.; ppm de CL4'.Los operarios cogen los turiones y los )acen girar con la yema de los dedos para
poder pelarlos con ayuda de unos cuc)illos peladores de acero inoxida!le, de
esta manera se mantiene la #orma cilíndrica de los espárragos, luego son
colocados so!re los transportadores ue los conducen )acia las cortadoras.Para el caso del pelado por máuina o automático se )ace uso de mauinaria
para reali*ar esta operacin, posteriormente los espárragos pelados pasan a la
etapa de corte.comodo , cor(e
Al #inal de las #a+as transportadoras dos o más operarios "an acomodando los
turiones, pre"io al ingreso a las cortadoras, de manera ue los espárragos reci!an
un corte trans"ersal perpendicular a la longitud esta!lecida &//, /;, /D o /- cm'
según el destino de en"asado. %n la etapa de cortado a la "e* ue se o!tienen los
espárragos enteros, tam!i2n se o!tienen los tro*os con longitudes "aria!les
desde : )asta cm apro"ec)a!le para su en"asado, luego el producto cortado pasa inmediatamente al escaldador. Así mismo, los turiones cortos cuya longitud
no aplica para entero se deri"an para yemas.Limiea de ,emas
La limpie*a de yemas se reali*a en #orma manual so!re una #a+a y con la ayuda
de cuc)illos peladores."lasificaci)n , lavado de (roos
La clasi#icacin de los tro*os se inicia en una #a+a de seleccin manual y se
completa en un !om!o clasi#icador, en el cual, los tro*os una "e* clasi#icados y
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la"ados son escaldados y tras"asados a una mesa de en"asado, donde se reali*ará
esta operacin en #orma manual.Escaldado , enfriado
%n esta etapa los espárragos cortados son conducidos a tra"2s de una #a+a
transportadora ue los )ace ingresar a un túnel de "apor con cortinas de agua enam!os extremos. %n el túnel los turiones reci!en inyeccin directa de "apor con
el propsito de$ in)i!ir las reacciones en*imáticas indesea!les, #acilitar el
en"asado, esta!ili*ar el color y me+orar el sa!or.Para ello se de!en cumplir los parámetros de tiempo y temperatura esta!lecidos
para cada tipo de producto en #uncin de su diámetro principalmente.
3nmediatamente despu2s del escaldado el espárrago ingresa a la *ona de
en#riamiento donde reci!e duc)as de agua red de /. á :.; ppm de CL4 para
lle"arlo a la temperatura más !a+a posi!le, esto implica ue el agua de
en#riamiento salga a B; JC máximo del sistema.Lavado de envases
5odos los en"ases ue ingresan a la línea son la"ados por inmersin con agua de
red, para esta operacin se controla en mantener el ni"el de cloro residual del
agua ue de!e estar de .; a :.; ppm y su cam!io constante para e"itar cualuier
contaminacin cru*ada.Envasado
Los espárragos escaldados son conducidos a tra"2s de una #a+a transportadora)acia la *ona de en"asado< pero pre"io a ser en"asados de!en de pasar por unas
placas magn2ticas para asegurar ue el producto antes de ser en"asados est2n
li!res de metales.Luego los operarios de en"asado para reali*ar este tra!a+o los clasi#ican en
#uncin a su diámetro y calidad de punta &extra, primera o #lorido' y los "an
colocando en el en"ase adecuado de acuerdo con el programa de produccin
esta!lecido.
Los en"ases pueden ser de "idrio u )o+alata según el reuerimiento de los
clientes. Se !usca en todo momento la uni#ormidad del producto.
Las canastillas cargadas con los en"ases cerrados se ingresan a las autocla"es
para su esterili*acin. Pre"iamente se colocan las cintas de contraste como
indicador de proceso< se toma la temperatura inicial del en"ase más #río en
#orma directa con termmetro y se mide el residual de cloro presente en el aguadel sistema. Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa correspondiente de
acuerdo al en"ase a procesar. La esterili*acin tiene por o!+eto eliminar los
microorganismos presentes ue pueden causar daño al consumidor.
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Fo(o N; 0-$- %sterili*ado de los productosen"asados en autocla"es.
Secado de coces(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un
sistema )idráulico para ue el agua ue se ueda acumulada sea escurrida y los
sellos se #i+en )erm2ticamente. %l lapso de tiempo es entre / a /; minutos.Secado , codificaci)n
Las latas despu2s de la etapa de reposo, se descargan manualmente de las
canastillas y se colocan en una #a+a transportadora para pasar a tra"2s de la
máuina codi#icadora. Antes de ello los en"ases pasan por una seccin de
inyeccin de aire para su secado y permitir así ue el cdigo sea impresoclaramente.%n el codi#icador reci!e por inyeccin de tinta un cdigo ue puede "ariar de
acuerdo a los reuerimientos de los clientes, pero ue por lo general indica la
#ec)a de produccin y la identi#icacin de la planta.licaci)n de ro(ec(or
Slo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas
manualmente con ayuda de paños de tela aplicando un protector anticorrosi"o en
toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacinPale(iado
Los en"ases &#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando
ordenadamente en paletas de madera )asta completar las cantidades esta!lecidas
para cada tipo de en"ase. Cuando la paleta está completa, ueda lista para su
traslado al almac2n de producto terminado con su respecti"a identi#icacin
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son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones y luego son
cargados ordenadamente con ayuda del montacargas.
&$ &escrici)n del roceso de imien(o en conserva
Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la inspeccin
"isual del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican
los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los
materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue
consta de dos tipos$/. Ma(eriales críticos* Xcido Cítrico, A*úcar, Sal, >inagre, Cloruro de Calcio,
%sencia de a+o, en"ases de "idrio y en"ases de )o+alata:. Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
¶ de#ectos gra"es' y D.; ¶ de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en
#uncin a la criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto
directo con el producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento,
etc.
lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o
condiciones seguras$ am!iente exclusi"o, con in#raestructura adecuada y !a+o
tec)o, (emera(ura romedio de 20;" 6 31;" , ?R romedio de @1K$ Se
cumple con las condiciones adecuadas de proteccin de material$ uso de
poli#ilm, espacios de separacin del paleti*ado del material )acia la pared y entre
paletas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin. Además, se tiene en
cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin. %l despac)o a
proceso está en #uncin al principio P%PS.Pesado
Se reali*a en una !alan*a electrnica de 56 de capacidad, la cual es cali!rada
anualmente. Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salir se pesa
nue"amente o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por di#erencia.Receci)n de ma(eria rima
Operacin ue consiste en reci!ir el "e)ículo ue transporta la materia prima en
!ines de madera o plásticos, +a!as plásticas o a granel, estos pasan a la *ona de
descarga donde la materia prima ue "iene en !ines y@o +a!as son descargados yapilados de tal #orma ue se guarde el ?3?O, si la materia prima "iene a granel el
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sistema del "e)ículo le"anta la tol"a para permitir ue la materia prima caiga
directamente so!re !ines y@o +a!as. 5oda la materia prima es de!idamente
identi#icada según 1ardex pro"eniente desde los campos de culti"o, lle"ando la
in#ormacin de$ #ec)a de cosec)a, pi"ote, parcela, lote.Los "e)ículos ue transportan la materia prima son inspeccionados garanti*ando
ue est2 li!re de materiales extraños y ue sean de uso exclusi"o para este #in.
Paralelamente según el crouis de identi#icacin de la materia prima se reali*a
los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela o lote y se
procede a una e"aluacin para "eri#icar la calidad de la materia prima ue
procede de campo.lmacenamien(o de ma(eria rima
La materia prima ueda apilada en los !ines y@o +a!as en la *ona de
almacenamiento de materia prima de acuerdo a las *onas de acopio
preesta!lecidas por la empresa, )asta ue alcance las propiedades sensoriales
reueridas$ ni"el de color.Las condiciones de almacenamiento se dan a temperatura am!iente y en cámara
de re#rigeracin.Transor(e de ma(eria rima
La materia prima ue reúne las características sensoriales apropiadas para
proceso es transportada desde la *ona de almacenamiento al am!iente o desde
las cámaras de re#rigeracin )asta la *ona de los )ornos para su procesamiento.%sta operacin se reali*a con un montacargas )idráulico, el cual de!e estar en
!uenas condiciones para e"itar contaminacin con lu!ricantes propios del
mantenimiento de los mismos..as(ecimien(o
%l a!astecimiento a la línea ue alimenta los )ornos es reali*ado con un ele"ador
)idráulico ue ele"a los !ines conteniendo la materia prima y los "acía )acia una
tol"a de alimentacin ue luego alimenta a la línea para iniciar el soasado,
mediante un ele"ador de paletas.%n esta etapa el operador responsa!le de la *ona de )ornos registra las parcelas
de materia prima ue "iene a!asteciendo, indicando #ec)a y )ora de proceso.
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auellos pimientos ue luego de las etapas anteriores )ayan uedado con restos
de car!onilla, semillas o partes a#ectadas por daño mecánico.Posteriormente se procede al en"asado manual, en el cual los pimientos son
clasi#icados en #uncin a su tamaño y los "an colocando en el en"ase adecuado
de acuerdo con el programa de produccin esta!lecido.%n cada línea de en"asado de producto entero se tra!a+a con pimiento de
di#erente rango de tamaño con la #inalidad de optimi*ar el en"asado. Así mismo,
en esta etapa se o!tienen su! productos ue son deri"ados al proceso de
entero@roto y tiras.Para el en"asado de estos su!productos, se tiene en cuenta$ el conteo, slo para
el caso de [email protected] en"ases pueden ser de "idrio u )o+alata según el reuerimiento de los
clientes, !uscando en todo momento la uni#ormidad del producto. %n el caso de
"idrio los en"ases son preparados con anterioridad lle"ando consigo a+o, si lo
reuiere el cliente.Transor(e>desemillado>cor(ado>lavado - su.roduc(os
5odos los #rutos ue no cali#ican para calidad entero, son transportados por una
línea a2rea ue #unciona con agua como transporte )acia la *ona de Su!9
productos donde serán procesados las calidades de tiras y entero9roto.(na "e* ue la materia prima llega a la *ona de su!9productos es la"ado con
agua a presin para retirar las semillas presentes en el #ruto &desemillado' en untam!or rotatorio.Pasan luego a una #a+a de clasi#icacin@en"ase donde los #rutos ue cumplen con
la calidad entero9roto son en"asados y auellos #rutos ue no cumplen pasan a
ser cortados con una máuina cortadora para o!tener la calidad de tiras.
?inalmente las tiras son nue"amente la"adas antes de ser en"asadas %sta
operacin se reali*a en un tam!or rotati"o &!iom!o' con diseño similar a los
tam!ores de pelado, el o!+eti"o principal es la"ar y@o eliminar cualuier
impure*a ue pudiera estar arrastrando.Pesado
Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican las operarias de pesado con sus
respecti"as !alan*as, las cuales se encargarán de controlar ue el peso del
producto en los en"ases se encuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada
tipo de en"ase. Antes de iniciar esta operacin se de!e compro!ar la tara de los
en"ases. %l control de pesos es al /.Prearaci)n de lí9uido de +o.ierno
%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de Sal, pH y Frix,
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esta!lecidos para cada cliente y para asegurar los parámetros del producto
)omogeni*ado.Antes de en"iar el líuido de go!ierno a las líneas, este tiene ue pasar por una
"eri#icacin de los parámetros y control de temperatura adecuada en #uncin a
tipo de en"ase y producto a procesar.&osificaci)n de lí9uido de +o.ierno
%l líuido de go!ierno es !om!eado )acia el dosi#icador a tra"2s de tu!erías.
%ste dosi#icador, dispone además de #iltros para e"itar el ingreso de materia
extraña al producto pro"eniente de los insumos utili*ados para la ela!oracin del
líuido de go!ierno y@o de la recirculacin del mismo en la línea de dosi#icacin.Los en"ases llenos de producto y pesados pasan por el dosi#icador de líuido de
go!ierno y en esta *ona se adiciona la solucin respecti"a.
%n algunos casos se adiciona una solucin concentrada con los ingredientesesta!lecidos utili*ando cuc)aritas medidoras con el "olumen reuerido para cada
#ormato.INMERSION EN SOLU"ION S)lo alica ara el m4(odo de acidificaci)n or inmersi)nSlo para el cliente =usta"o$ la acidi#icacin del pimiento se reali*a por
inmersin. %sta operacin consiste en preparar una solucin ácida y sumergir el
producto, controlando el tiempo para ue el producto uede con la correcta
acidi#icacin, así mismo se controla la cantidad de inmersiones ue se reali*a
para cada "olumen de solucin.Evacuado de aire
%ste se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cual ocupa un
espacio dentro del en"ase de lata o #rasco, ue no #ue ocupado por el producto.
(na "e* cerrada la lata o #rasco este "apor se condensa generando el "acío."errado
Las latas y #rascos al salir del ex)auster son inmediatamente cerrados, las latas
en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en máuinas tapadoras. Los
en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a las
autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como
destructi"o.Lavado
Los en"ases cerrados son la"ados por inmersin o duc)as con agua a presin
para eliminar los restos de pimiento y líuido de go!ierno ue podría ser
causantes de corrosin de metales &tapas, latas' luego son colocados en los
coc)es de las autocla"es para su tratamiento t2rmico.Pas(euriaci)n
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Fo(o N; 0-$- 0espac)o del productoterminado en camiones plata#orma.
E$ &escrici)n del roceso de alcacofa en conserva
Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la inspeccin
"isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican
los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los
materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue
consta de dos tipos$/. Ma(eriales crí(icos* Xcido Cítrico, Sal, Xcido Ascr!ico, en"ases de "idrio y
en"ases de )o+alata:. Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
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prima en am!ientes acondicionados.
Lavado
Se aproxima las pari)uelas con la materia prima )acia la tina de la"ado, la cual
contiene agua de red de / a :.; ppm CL4, para ayudar a reali*ar esta operacin.%n esta etapa las alcac)o#as son "aciadas a la tina, y por un proceso de
inmersin en agua se trata de retirar la tierra y otros materiales extraños ue
puedan "enir ad)eridas a las !rácteas externas. Las alcac)o#as se mo"ili*an a lo
largo de la tina por ayuda de una #a+a transportadora de intralox ue las
conducirá a la siguiente etapa."ali.rado
%n esta etapa las alcac)o#as la"adas pasan por una máuina cali!radora de unacapacidad aproximada de /: 5on@).%sta operacin consiste en el transporte de las alcac)o#as so!re unos rodillos
u!icados en #orma paralela, los cuales al inicio se encuentran más +untos y en la
parte #inal tienen una separacin más pronunciada.
%sta distri!ucin es así, con el único o!+eti"o ue cuando pasen las alcac)o#as
por esas separaciones, cuya distancia ya están esta!lecidas, se reci!an de
acuerdo a una uni#ormidad de cali!res.La recepcin de las alcac)o#as cali!radas se )ace so!re +a!as plásticas, luego
estas son paleti*adas para trasportarlas a la siguiente etapa.
Fo(o N; 0-$- Cali!rado de las alcac)o#as yrecepcionadas en +a!as de plástico.
Pre escaldado%n esta etapa las +a!as ue contienen a las alcac)o#as, son colocadas de #orma
manual dentro de una canastilla de capacidad máxima para D +a!as con materia prima &/; +a!as de !ase x ni"eles de altura'.
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(na "e* ue se )aya acomodado las +a!as, la canastilla es le"antada por una
cadena para transportarla al interior de la tina de pre escaldado, la cual )a sido
acondicionada para el proceso con una solucin de agua y ácido cítrico. La
temperatura ue de!e de mantener el agua durante el proceso es de ;7C a ;7C
por un tiempo ue estará determinado en #uncin al cali!re.Escaldado
(na "e* cumplido el tiempo de pre escaldado !a+o las condiciones ya
esta!lecidas, la canastilla es retirada con ayuda de la cadena y colocada dentro
de la tina de escaldado ue está contigua, la cual )a sido acondicionada para el
proceso con una solucin de agua y ácido cítrico. La temperatura ue de!e de
mantener el agua durante este proceso es de 8;7C a 87C por un tiempo ue
estará determinado en #uncin al cali!re.%l o!+eti"o de esta operacin es in)i!ir las reacciones en*imáticas indesea!les,
#acilitar el en"asado, esta!ili*ar el color y me+orar el sa!or.
Fo(o N; 0-$- %scaldado de las alcac)o#ascon agua caliente.
Enfriado(na "e* cumplido el tiempo de escaldado !a+o las condiciones ya esta!lecidas,
la canastilla es retirada con ayuda de la cadena y colocada dentro de la tina deen#riado ue está contigua.%n esta etapa, el o!+eti"o es reducir la temperatura de las alcac)o#as y de+arlas
)asta máximo ;7C internamente.Para esta operacin se )ace uso de a*ua de red de % a 2.5 ppm ue ingresa con
un #lu+o constante por la parte in#erior de la tina, y se "a eliminando por re!ose.
%l tiempo de en#riado estará en #uncin al cali!re.Las +a!as conteniendo las alcac)o#as despu2s del proceso de en#riado, son
retiradas de la canastilla y paleti*adas para ser transportadas a la siguiente etapa.lmacenamien(o (emoral
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Fo(o N; 0-$- %n"asado de las alcac)o#as.
Pesado
Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican las operarias de pesado con susrespecti"as !alan*as, las cuales se encargarán de controlar ue el peso del
producto en los en"ases se encuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada
tipo de en"ase. Antes de iniciar esta operacin se de!e compro!ar la tara de los
en"ases. %l control de pesos es al /.Prearaci)n del lí9uido de +o.ierno
%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una
#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de Sal y pH,
esta!lecidos para cada cliente y para asegurar los parámetros del producto)omogeni*ado.Antes de en"iar el líuido de go!ierno a las líneas, este tiene ue pasar por una
"eri#icacin de los parámetros y control de temperatura adecuada en #uncin a
tipo de en"ase y producto a procesar.&osificaci)n del lí9uido de +o.ierno
%l líuido de go!ierno es !om!eado )acia el dosi#icador a tra"2s de tu!erías.
%ste dosi#icador, dispone además de #iltros para e"itar el ingreso de materia
extraña al producto pro"eniente de los insumos utili*ados para la ela!oracin dellíuido de go!ierno y@o de la recirculacin del mismo en la línea de dosi#icacin.
Los en"ases llenos de producto y pesados pasan por el dosi#icador de líuido de
go!ierno y en esta *ona se adiciona la salmuera respecti"a.Evacuado de aire
%ste se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cual ocupa un
espacio dentro del en"ase de lata #rasco, ue no #ue ocupado por el producto.
(na "e* cerrada la lata #rasco este "apor se condensa generando el "acío."errado
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Las latas y #rascos al salir del ex)auster son inmediatamente cerrados, las latas
en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en máuinas tapadoras. Los
en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a las
autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como
destructi"o.Lavado
Los en"ases cerrados son la"ados por inmersin duc)as con agua a presin
para eliminar los restos de alcac)o#a y líuido de go!ierno ue podría ser
causantes de corrosin de metales &tapas, latas' luego son colocados en los
coc)es de las autocla"es para su tratamiento t2rmico.Pas(euriado
Las canastillas cargadas con los en"ases cerrados se ingresan a las autocla"es para su pasteuri*acin. Pre"iamente se colocan las cintas de contraste como
indicador de proceso< se toma la temperatura inicial del en"ase más #río en
#orma directa con termmetro y se mide el residual de cloro presente en el agua
del sistema.Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa correspondiente de acuerdo al en"ase
a procesar. La pasteuri*acin tiene por o!+eti"o o!tener un producto
comercialmente est2ril.
Secado en coces(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un
sistema )idráulico para ue el agua ue se ueda acumulada sea escurrida y los
sellos se #i+en )erm2ticamente. %l lapso de tiempo es entre / a /; minutos.Secado , codificaci)n
Posteriormente, el producto es descargado manualmente de los coc)es y
colocados so!re una #a+a transportadora ue las conducirá )acia una seccin de
inyeccin de aire presuri*ado para su secado, contiguo a esta operacin sigue la
etapa de codi#icado, ue se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede"ariar de acuerdo a los reuerimientos de los clientes.
licaci)n de ro(ec(or an(icorrosivoSlo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas
manualmente con ayuda de paños de tela aplicando un protector anticorrosi"o en
toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacin.Pale(iado
Los en"ases &#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando
ordenadamente en paletas de madera )asta completar las cantidades esta!lecidas
para cada tipo de en"ase. Cuando la paleta está completa, ueda lista para su
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traslado al almac2n de producto terminado con su respecti"a identi#icacin
&1árdex'.lmacenamien(o de roduc(o (erminado
Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente según el
#ormato en el almac2n de producto terminado. Allí pueden ser apiladas )asta entres ni"eles con ayuda de montacarga. Cada paleta lle"a un 1ardex donde se
especi#ica el producto, calidad, cantidad, #ec)a de #a!ricacin, etc. %l producto
ueda allí para cumplir la cuarentena despu2s de la cual estará disponi!le para su
despac)o.E(i9ue(ado
%l producto puede ser etiuetado en la planta cuando los clientes así lo
reuieran< para ello se colocarán las etiuetas ya sea en #orma manual o
)aciendo uso de las máuinas etiuetadoras mediante la aplicacin del material
de pegado &goma, cola sint2tica, etc.' apropiado en cada caso.Los en"ases una "e* etiuetados pueden ser empacados en ca+as< !ande+as o
pauetes plasti#icados de acuerdo con los reuerimientos de los clientes.Reale(iado
%l producto ue es entregado por el almac2n de producto terminado es
repaleti*ado para acondicionar la carga de acuerdo a los reuerimientos del
cliente o para me+orar las condiciones de despac)o. %sto tam!i2n aplica a los
productos ue se encuentran etiuetados y tienen una presentacin en ca+as o !ande+as.
&esaco%l producto acondicionado, etiuetado o no, en paletas, ca+as, pauetes o
!ande+as es cargado a los contenedores o camiones9plata#orma para su salida de
planta. Para ello los "e)ículos pre"iamente se aproximan al espign de carga<
son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones y luego son
cargados ordenadamente con ayuda del montacargas.
F$ &escrici)n del roceso de al(a fresca
Receci)n de ma(eriales de ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la
inspeccin "isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se
codi#ican los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin
"isual a los materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al
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#$ Ma(eriales crí(icos* Ca+as, mallas.2$ Ma(eriales no crí(icos* %tiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
¶ de#ectos gra"es' y D.; ¶ de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en#uncin a la criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto
directo con el producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento,
etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de ema9ue
%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o
condiciones seguras$ am!iente exclusi"o, con in#raestructura adecuada y !a+o
tec)o, temperatura promedio de :;7C á B7C y H4 promedio de -. Se
cumple con las condiciones adecuadas de proteccin de material$ uso de
poli#ilm, espacios de separacin del paleti*ado del material )acia la pared y entre
paletas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin. Además, se tiene en
cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin. %l despac)o a
proceso está en #uncin al principio P%PS.Pesado de ma(eria rima
La #ruta es trasladada desde el campo en +a!as de color amarillas, de!idamente
apiladas so!re paletas de madera, cada paleta contiene 8 +a!as y cada unidad o
transporte tiene una capacidad entre /B paletas los más peueños y :: paletas los
más grandes. %l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de
capacidad, se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar &peso de la unidad,
peso +a!a, #ruta, paletas, templadores etc.' y se pesa nue"amente al salir &peso de
la unidad, peso de +a!as "acías ue retornan al campo, paletas, templadores etc.',
la di#erencia de peso se calcula el peso neto.Receci)n de ma(eria rima
Pre"io a la operacin de descarga el Controlador de Produccin reali*a un
c)eueo de la sanidad del "e)ículo ue transporta la materia prima. 5oda
o!ser"acin de!erá ser in#ormada en #orma inmediata a los responsa!les en
campo.Los "e)ículos con materia prima se aproximan )asta la *ona de recepcin, los
operarios de!idamente protegidos con casco de seguridad y guantes proceden a
retirar los templadores y@o sogas de ue sostienen la carga< para la descarga por
lo general se utili*a montacargas, las paletas conteniendo las +a!as con producto
puestas en piso, son trasladadas )acia el almacenamiento con transpaleta)idráulica.
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"lasificaci)nLa mesa de clasi#icacin está #ormado por rodillos ue al girar, )acen ue la
#ruta a"ance. %n esta etapa el personal, de manera manual, "a seleccionando los
#rutos ue no reúnen la calidad reuerida para exportacin, los cuales se separany se colocan en una #a+a u!icada en la parte superior de la mesa de seleccin.
Los #rutos ue reúnen los reuisitos de exportacin continúan en la línea. %n esta
etapa del proceso, el Controlador de Calidad lle"a a ca!o la inspeccin de los
#rutos de características 6o exporta!les, para ello toma una muestra &+a!a' al
a*ar donde anali*a los de#ectos mayores en cada unidad y registra los pesos,
o!teniendo el porcenta+e de cada de#ecto por lote.Transor(e
Los #rutos seleccionados pasan a la seccin de singulari*acin &singulador', en laue son orientados por la mauinaria, uno a uno, para introducirlos a la seccin
de cali!rado por peso."ali.rado
%sta etapa es automati*ada, cada #ruta ocupa un capac)o y por el peso ue
registra en el sistema lo "a de+ando en una seccin de las mesas de empacado.
%n esta etapa la #ruta es clasi#icada en sus di#erentes cali!res.E(i9ue(ado
%tapa opcional, en la cual la #ruta a solicitud de los clientes lle"a en cada una un
stic1er..as(ecimien(o
%sta etapa se da cuando la #ruta "a a ser enmallada y slo aplica para ciertos
cali!res, por lo ue cuando sale de la máuina de cali!rado se recoge en +a!as y
se las traslada a la #a+a de a!astecimiento de la máuina de enmallado.Enmallado
%n esta etapa la #ruta por cali!res y cantidad es enmallada automáticamente, con
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Ema9ueLas paltas cali!radas caen en las mesas de acumulacin. Allí el personal las toma
y las "a acomodando manualmente, una por una, dentro de la ca+a, procurando
ue todas ueden orientadas en el mismo sentido. Si llegan a o!ser"ar paltas decalidad no exporta!les, las separan en +a!as y se destinan al proceso de
industrial. Cada ca+a de!e lle"ar el número de #rutos ue corresponde a su
cali!re< los #rutos de!en ser )omog2neos en tamaño, color y #orma. (na "e*
acomodados los #rutos, la ca+a se coloca en la #a+a transportadora, teniendo en
cuenta el lado donde se codi#ica."odificaci)n
Las ca+as son marcadas con el cali!re y "ariedad al ue pertenecen, y son
selladas con el cdigo de tra*a!ilidad para poder identi#icarlas, el cual indica la#ec)a de produccin, planta empacadora y procedencia de la materia prima.
PesadoAl #inal de la #a+a transportadora, un operario se encarga de reali*ar el control de
pesos.Pale(iado
Las ca+as se acomodan en paletas a las cuales se les )a acondicionado
pre"iamente esuineros plásticos en cada de las cuatro esuinas. (na "e* ue la
paleta está completa se procede al en*unc)ado, luego se coloca un stic1er ue
identi#ica el cali!re y número de paleta, y se traslada con la ayuda de una
transpaleta )idráulica )acia la *ona de los túneles de en#riamiento.Enfriado
Se colocan las paletas dentro del túnel de en#riamiento con aire #or*ado, para
lograr la temperatura adecuada, la cual depende directamente del grado de
madure* del #ruto &medido por el contenido de materia seca'.
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ue pudo uedar ad)erida. La tina contiene agua más desin#ectante /Cloro -ibre
Residual %00 a 200 ppm %l agua de desin#eccin se cam!ia en #uncin del
grado de limpie*a ue presente la materia prima en la recepcin.lmacenamien(o (emoral en refri+eraci)n
%sta etapa slo se da cuando la línea de proceso de congelado aún tiene #ruta en proceso y para e"itar ue se caliente al am!iente esta #ruta desin#ectada es
colocada en las cámaras de re#rigeracin para su almacenamiento temporal y
permanecerá en este lugar )asta ue se reuiera en la línea. La temperatura
#luctúa de - á / 7C.Pelado
%l mango en +a!as es retirado de los pallets de plásticos y lle"ado a la línea de
pelado con la ayuda de una stoc1a. Se distri!uye manualmente en las tinas de
pelado colocando una +a!a por cada tina donde permanece todo el tiempo con
agua más desin#ectante /Cloro -ibre Residual de 50 a %00ppm. Los operarios
cogen los #rutos y reali*an el pelado con cuc)illos especiales de acero
inoxida!le< )aciendo girar los #rutos para lograr un pelado apropiado. (na "e*
remo"ida la cáscara la cual es colocada en una +a!a plástica de desec)os< los
operarios proceden a colocar los mangos pelados en la #a+a transportadora."or(e manual en mi(ades
Continuando el traslado de la #ruta por la #a+a, se encuentran los operarios ue
cortaran en mitades los mangos enteros y una "e* o!tenidas las mitades, se
desec)an las semillas< de las cuales se recupera la pulpa de los !ordes.Moldeado manual
Las mitades #irmes y ue no presenten daño son destinados al proceso de
UMitadesV, para lo cual se utili*an moldes a#ilados de acero inoxida!le para
per#ilar todo el perímetro de las mitades, esta operacin se )ace so!re ta!las de
te#ln.Transor(e
(na "e* ue son per#iladas las mitades de los mangos, estas son colocadasdentro de +a!as !lancas y transportadas en coc)es de acero inoxida!le )acia el
túnel de congelado..as(ecimien(o ma!ual
Las mitades son a!astecidas de #orma manual a la tina de la"ado y desin#eccin
para luego ser conducidos a tra"2s de un transportador de cangiln )acia el túnel
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Las mitades de mango ue )an su#rido daños continuarán su recorrido so!re la
#a+a transportadora a la máuina de corte para o!tener c)un1s, smoot)ies y@
dices de di#erente tamaño dependiendo del reuerimiento del cliente.Transor(e 0
Los mangos cortados en las distintas presentaciones caerán so!re una canaletaue contiene agua pota!le de /.; a :.; ppm de CL4, ue las conducirá )acia la
tina de la"ado y desin#eccin para #inalmente ser transportados )acia el túnel de
congelado.Lavado , desinfecci)n
%s la etapa donde el producto cortado o en mitades es sumergido en una solucin
desin#ectante la cual de!e estar a una concentracin de / á B ppm. %sta
operacin ayudará a dar un en+uague al producto y a desin#ectarlo para reducir la
carga micro!iana ue posi!lemente )aya aduirido en las últimas etapas de
proceso. %s una etapa pre"enti"a."on+elado 7IJF8
(na "e* ue el mango )a sido desin#ectado es conducido por un transportador de
cangilones ue sale de la misma tina de desin#eccin para recoger el producto y
conducirlo )acia el túnel de congelamiento en el ue se programa el tiempo de
residencia en sus dos etapas de acuerdo con el tipo de producto &mitades o
tro*os'. %l túnel tra!a+a con el principio de congelamiento indi"idual rápido
&3?', eliminando en periodos de tiempos muy cortos el calor existente en el
producto )asta solidi#icarlo, con lo cual se garanti*a ue la textura y calidad del
producto se mantendrá despu2s de descongelar el producto."lasificaci)n
Los tro*os de mango congelado pasan por la #a+a de seleccin ue se encuentra a
la salida del túnel, donde se reali*a una clasi#icacin de los de#ectos del
producto, luego sigue a una cali!racin en un tam!or rotatorio< este cali!rador
separa el mango en tres #ormatos$ Fits Y Pieces, Smoot)ies y C)un1s,
dependiendo del tamaño a tra!a+ar. Posteriormente el producto es colocado so!re
la #a+a de clasi#icacin manual para darle la última re"isin y separar las pie*as
ue no cali#ican.%n el caso de las mitades estas son reci!idas a la salida del túnel y colocadas
so!re la #a+a de clasi#icacin manual para separar las pie*as ue no cali#ican de
acuerdo a las especi#icaciones ue se están tra!a+ando.Em.olsado
%l producto una "e* clasi#icado es colocado en !olsas< en esta etapa los
operarios "an colocando el producto en el en"ase adecuado, de acuerdo con el
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programa de produccin esta!lecido. Se !usca en todo momento la uni#ormidad
del producto.Pesado , sellado de bolsas
Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican !alan*as en las ue los operarios
"eri#ican el peso del producto y )acen los a+ustes necesarios para ue este seencuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada tipo de en"ase. Los
en"ases son pesados al /. Antes de iniciar la +ornada se compro!ará la tara
de los en"ases y la cali!racin de las !alan*as.3nmediatamente despu2s de pesado el producto, cuando se trata de !olsas
peueñas y así lo reuiera el cliente, se reali*a el sellado de las mismas con
ayuda de selladoras manuales ue operan con resistencia el2ctrica. Se procura
ue el sello sea )erm2tico y uni#orme.
Emacado: sellado de cajas , codificadoLas !olsas se colocan manualmente en ca+as de cartn en #orma ordenada<
cuando se trata de tro*os la !olsa es colocada dentro de la ca+a antes del
em!olsado. Posteriormente, las ca+as se sellan y codi#ican mediante estampado
con tinta &cuando son litogra#iadas' o etiuetadas< la codi#icacin será acorde
con los reuerimientos del cliente o en su de#ecto con la #ec)a de #a!ricacin
&#ec)a normal o día +uliano' y el cdigo de planta &L'.&e(ec(or de me(ales
Las ca+as llenas y selladas son pasadas a tra"2s del detector de metales con la#inalidad de compro!ar ue el producto está li!re de este tipo de materia extraña.
%l detector de metales cuenta con un dispositi"o de rec)a*o y parada cuando se
detecta la presencia de algún metal, esto permite tomar las acciones correcti"as
pertinentes.Pale(iado
Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas de madera )asta completar
las cantidades esta!lecidas para cada tipo. Cuando la paleta está completa, ueda
lista para su traslado a la cámara de congelacin.lmacenamien(o de roduc(o (erminado en con+elaci)n
Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente en la
cámara de producto terminado.%l producto ueda allí )asta su despac)o. La temperatura en la cámara será de
/J C como mínimo.&esaco
%l producto en ca+as, es cargado a los contenedores re#rigerados para su salida de
planta. Para ello los "e)ículos pre"iamente se aproximan al espign de carga<
son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones y luego son
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cargados ordenadamente con ayuda del montacargas. %l "e)ículo de!e estar
seteado a 9:D7C para cargar y posteriormente de!erá mantener el producto en las
mismas condiciones ue la cámara de congelacin de planta.
?$ &escrici)n de roceso de al(a con+elada
Receci)n de insumos , ma(eriales de ema9ue %tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la
inspeccin "isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se
codi#ican los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin
"isual a los materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al
muestreo ue consta de dos tipos$#$ Ma(eriales crí(icos* Sal, ácido cítrico, ácido ascr!ico y !olsas.2$ Ma(eriales no crí(icos* Ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
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o!ser"acin de!erá ser in#ormada en #orma inmediata a los responsa!les en
campo.Los "e)ículos con materia prima se aproximan )asta la *ona de recepcin, los
operarios de!idamente protegidos con casco de seguridad y guantes proceden a
retirar los templadores y@o sogas de ue sostienen la carga< para la descarga por
lo general se utili*a montacargas, las paletas conteniendo las +a!as con producto
puestas en piso, son trasladadas )acia el almacenamiento con transpaleta
)idráulica.Las paletas se identi#ican por #ec)a y )ora de recepcin, parcela y lote, "ariedad
y número de +a!as por paleta, esta in#ormacin sir"e para e#ectos de tra*a!ilidad.
Adicionalmente del lote recepcionado se toma muestras a las cuales se les
anali*ará el contenido de materia seca, #actor importante para determinar los parámetros de temperatura de en#riamiento, además se toma la muestra para el
análisis de materia prima."lasificaci)n*
La #ruta es clasi#icada de acuerdo a su madure* en "erde, pintona y madura. La
#ruta "erde y pintona pasa a almacenarse en los túneles de maduracin, y la #ruta
madura pasa a las líneas de produccin.Enfriado
Antes de iniciar el en#riamiento propiamente dic)o pasa por un preen#riado
pre"io ue consiste en disminuir la temperatura del #ruto, retardar el proceso de
deterioro y #acilitar su maduracin posterior.La materia prima es trasladada al área de los túneles de en#riamiento y colocada
en la pre cámara, ue se encuentra a una temperatura entre I /;JC
dependiendo del contenido de materia seca promedio. Allí permanece )asta ue
pase a los túneles de en#riamiento.%l en#riamiento se reali*a en los túneles de en#riamiento por un sistema de aire
#or*ado. Las paletas son colocadas en dos #ilas de / paletas cada una, luego son
cu!iertas con una manta plástica para #acilitar el #lu+o del aire. La temperatura a
la cual se en#ría se encuentra entre ; I - JC, la cual depende del contenido de
materia seca del #ruto. La duracin del en#riamiento es de aproximadamente /
)oras.lmacenamien(o Refri+eraci)n
(na "e* reali*ado el en#riamiento se retiran las paletas y se colocan en las
cámaras de almacenamiento, las mismas ue se encuentran a una temperatura
entre ; I - JC, la cual depende del contenido de materia seca del #ruto. %l tiempo
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La #ruta madura es trasladada, las paletas son de!idamente su+etadas y son
trasladadas )acia la na"e de congelado para ser lan*adas a la línea de
produccin.lmacenamien(o (emoral
La #ruta transportada a la na"e de congelado puede ser lan*ada inmediatamente ala línea de produccin o puede ser almacenada x un corto lapso de tiempo.
Lavado%l la"ado se reali*a en agua caliente a una temperatura de 898; 7C por un
tiempo de :9 segundos con el o!+eti"o de completar el la"ado y desin#eccin,
además de permitir ue la cáscara se desprenda con mayor #acilidad en el
pelado.
&esedado
%n esta etapa la #ruta es cortada en #orma trans"ersal por los operarios con la
ayuda de un cuc)illo. Luego cogen la mitad del #ruto ue contiene la semilla,
sua"emente y con la ayuda del cuc)illo eliminan la UpepaV, la cual se coloca en
la +a!a de desec)os.Pelado
Los operarios cogen una de las mitades del #ruto y proceden a la extraccin de la
cáscara con ayuda de cuc)aras, tratando de no dañar la parte comesti!le. (na
"e* remo"ida la cáscara, se la deposita en una +a!a plástica de desec)os.
Transor(e de fru(a eladaLa mitad del #ruto li!re de cáscara es puesta en la #a+a transportadora. Las
mitades #irmes y ue no presentan daños son destinadas al proceso de UMitadesV
mientras ue auellas ue no cali#ican son destinadas al proceso de Cu!os y@o
Slices."or(e 7"u.os ,>o Slices8
Las mitades destinadas a Cu!os y@o Slices son transportadas )asta el ele"ador
ue alimenta a la máuina cortadora. Casi al #inal de las #a+as se coloca una
duc)a para el la"ado de las mitades ue "an a la cortadora con la #inalidad deuitar restos de #ruta so!remadura ad)eridas a ellas. La máuina cortadora
presenta una !ase interior de acero inoxida!le con cuc)illas ue pueden
graduarse de acuerdo al tamaño deseado, dependiendo de los reuerimientos del
cliente. %l producto cortado en Cu!os y@o Slices es recolectado a la salida de la
máuina cortadora en una tina de acero inoxida!le ue contiene agua pota!le
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Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas de madera y son trasladas
)acia la cámara de almacenamiento de producto terminado para e"itar ue se
descongelen.lmacenamien(o de roduc(o (erminado en con+elaci)n
Las paletas una "e* completas son colocadas en la #ila correspondiente en lacámara de producto terminado. %l producto ueda allí )asta su despac)o. La
temperatura en la cámara es de I/ JC como mínimo.&esaco
%l producto en ca+as, es cargado a los contenedores re#rigerados para su salida de
planta. Para ello los "e)ículos pre"iamente se aproximan al espign de carga<
son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones y luego son
cargados ordenadamente con ayuda del montacargas, cuando es paleti*ado y con
una transpaleta )idráulica cuando es cargado como carga suelta. %l "e)ículo
de!erá mantener el producto en las mismas condiciones ue la cámara de
congelacin en planta.
I$ &escrici)n de roceso de man+o en conserva
Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje %tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la
inspeccin "isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se
codi#ican los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin
"isual a los materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al
muestreo ue consta de dos tipos$#$ Ma(eriales crí(icos* Xcido Cítrico, A*úcar, Xcido Ascr!ico, en"ases de
"idrio y en"ases de )o+alata
2$ Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military
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cumple con las condiciones adecuadas de proteccin de material$ uso de
poli#ilm, espacios de separacin del paleti*ado del material )acia la pared y entre
paletas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin. Además, se tiene en
cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin.%l despac)o a proceso está en #uncin al principio P%PS.
Pesado%l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de capacidad para su
pesado y luego se dirige a la *ona de descarga, la cual es cali!rada anualmente.
Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salirSe pesa nue"amente o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por
di#erencia.Receci)n de ma(eria rima
Operacin ue consiste en reci!ir el "e)ículo ue transporta la materia prima en
+a!as )asta la plata#orma de recepcin, toda la materia prima es de!idamente
identi#icada según Gardex pro"eniente desde los campos de culti"o, lle"ando la
in#ormacin de$ #ec)a de cosec)a, parcela, lote, etc.Los "e)ículos ue lle"an la materia prima son inspeccionados garanti*ando ue
est2 li!re de materiales extraños y transporte únicamente mango.Paralelamente según el crouis de identi#icacin de la materia prima se reali*a
los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela y proceder a la
e"aluacin de la calidad de la materia prima ue ingresa del campo, estas la!or
se reali*a en un am!iente separado del área de produccin< se cali#ica la materia
prima de acuerdo con lo esta!lecido en la respecti"a especi#icacin de materia
prima.Lavado
La #ruta es colocada en la máuina la"adora &con agua pota!le', conteniendo
cepillos internos por donde pasa la #ruta, cuya #uncin es desprender la suciedad
ad)erida a la #ruta. %l agua de la"ado es recirculada y se cam!ia en #uncin del
grado de limpie*a ue presente la materia prima en la recepcin.Simultáneamente se reali*a un en+uague de la #ruta con agua pota!le directa para
completar la limpie*a y continuar el proceso."lasificaci)n
%sta etapa se reali*a con la #inalidad de separar la #ruta "erde de la madura, y
descartar la materia prima ue no cali#ican por pro!lemas de pudricin, etc. La
clasi#icacin se reali*a a tra"2s de la #a+a. La #ruta seleccionada es colocada en
+a!as para pasar a la desin#eccin.&esinfecci)n
La #ruta en +a!as es puesta en la tina de desin#eccin &agua más desin#ectante'las cuales se trasladan a tra"2s de cadenas y por inmersin< el tiempo de contacto
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Los en"ases llenos de producto reci!en una solucin ue contiene agua, a*úcar,
acido cítrico y ácido ascr!ico &#rasco' este es incorporado despu2s del llenado
del producto como liuido de co!ertura.Evacuado de aire
%sta operacin se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cualocupa el espacio del en"ase sin llenar. (na "e* cerrado el en"ase este "apor se
condensa generando el "acío."odificaci)n de (aas
%sta operacin se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede "ariar de
acuerdo a la presentacin de producto."errado
Las latas y #rascos al salir del ex)auster son inmediatamente cerrados, las latas
en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en m69uinas (aadoras$
Los en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a
las autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como
destructi"o.Pas(euriaci)n
Los carros cargados con los en"ases cerrados ingresan a las autocla"es para su
pasteuri*acin, pre"iamente se colocan las cintas de contraste como indicador
ue el producto )aya sido procesado t2rmicamente< se toma la temperatura
inicial del primer en"ase cerrado, se mide el residual de cloro presente en el agua
del sistema de autocla"e. Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa
correspondiente de acuerdo al en"ase a procesarse. La pasteuri*acin tiene por
o!+eto eliminar los microorganismos presentes ue pueden causar daño al
consumidor.Secado en coces
(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un
sistema )idráulico para ue el agua ue se ueda acumulada sea escurrida y los
sellos se #i+en )erm2ticamente. %l lapso de tiempo es entre / a /; minutos.Secado , codificaci)n
Los en"ases despu2s de la pasteuri*acin, se descargan manualmente de los
carros y se colocan en un transportador para pasar a tra"2s de la máuina
codi#icadora. Antes de ello los en"ases pasan por una seccin de inyeccin de
aire para su secado y permitir así ue el cdigo sea impreso claramente. %n el
codi#icador reci!e por inyeccin de tinta un cdigo ue puede "ariar de acuerdo
a los reuerimientos de los clientes, indicando siempre la #ec)a de produccin y