Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta Huomisen Osaajat hanke KASVUA HÄMEESSÄ HUOMISEN HÄMÄLÄINEN RUOKA Maatilamyynnin omavalvontaneuvoja koulutus MAATILAMYYNNIN - ELINTARVIKEHUONEISTO HYGIENIAVAATIMUKSET JA OMAVALVONTA Marjatta Rahkio, Maitohygienialiitto
52
Embed
Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta · Omavalvonta Koska tuotekohtaista lainsäädäntöä paljon, omavalvontaa ei voi tehdä eikä suunnitella jos ei tiedä
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Elintarvikkeiden suoramyynti
lainsäädäntö ja omavalvonta Huomisen Osaajat hanke
KASVUA HÄMEESSÄ
HUOMISEN HÄMÄLÄINEN RUOKA
Maatilamyynnin omavalvontaneuvoja koulutus
MAATILAMYYNNIN - ELINTARVIKEHUONEISTO
HYGIENIAVAATIMUKSET JA OMAVALVONTA
Marjatta Rahkio, Maitohygienialiitto
1. Myynti tilalta
Tila myy
Käsittelemätön tuote
enintään vr-rajojen
mukaisesti
-alkutuotantoa
Käsittelemätön tuote yli vähäriskien
rajojen
-elintarvikehuoneisto tai laitos TILALLA
Jalostettu tuote -elintarvikehuoneisto
tai laitos TILALLA
Elintarvikehuoneisto Toiminnasta ilmoitus
Elintarvikehuoneisto merkitsee yleisiä velvoitteita, mutta raja vähäriskisen alkutuotannon ja elintarvikehuoneiston välillä ei ole ’’maailmanloppu’’
Eviran huoneisto- ohje on laaja ja kattava
.
Siivoa elintarvikkeiden käsittelytila, joka päivä käytön jälkeen
Jos elintarvikkeiden käsittelytilaa ei käytetä päivittäin, siivoa ennen töiden aloittamista ja siisti tila kerran viikossa
Korjaa rikkinäiset laitteet, tee kerran kuukaudessa yleishuoltotoimenpiteitä
Vie käyttämättömät laitteet pois elintarvikkeiden käsittelytilasta
Siisti myös elintarvikkeiden käsittelytilan sisäänkäynti ja lähiulkotila
Elintarvikehuoneistot on pidettävä puhtaina ja hyvässä kunnossa
Rakenteet- eli tarvitaan Ehjät ulkoseinät
Ovi, joka eristää käsittelytilan ulkoilmasta eli ehjä ja toimiva ovi
Tila elintarvikkeiden käsittelylle ja toinen tila varastoinnille. Jos varastoit samassa tilassa samaan aikaan raaka-aineita ja käsiteltyjä eli valmiita tuotteita pakkaamattomina, suojaa molemmat
Valo, jotta nähdään elintarvike
Ilmanvaihto
Pesupaikat Kylmää ja kuumaa juoksevaa vettä,
käsienpesuainetta, kuivaamismahdollisuus ja roska-astia kertakäyttöpyyhkeille
Elintarvikkeiden pesupiste, jos satunnaisesti likaantunutta elintarvikkeita ei pysty pesemään käsienpesutilassa tai peseminen on osa valmistusta
Siivouskomero Erillinen tila siivousvälineille Voi olla muussakin rakennuksessa Ehkä tarvitaan useampia Myös kaappi tai komero voi olla riittävä riittävä ilmanvaihto, vesipiste, kaatoallas, kuivaus-patteri ja
lattiakaivo sekä telineitä ja hyllyjä siivousvälineitä ja pesu- ja puhdistusaineita varten
Välineet tulee merkitä
TÄRKEÄÄ on että siivousvälineille on koukut tai hyllyt niin että ne eivät ole lattialla ja pääsevät kuivumaan
Ja WC-tila eli käymälä, joka voi olla yhteinen
asiakkaille ja henkilökunnalle, ei saa avautua tuotantotiloihin (jos asiakaspaikkoja > 6 niin asiakaskäymälä ja suositellaan maksuttomuutta)
Viemäröintijärjestelmä Lisäksi tarvitset: Sosiaalitilat eli vaatteiden vaihtotilan jos toimintasi
laajenee WC (viemäröinti), siivoustilat ja sosiaalitilat voi
olla toisessa rakennuksessa
Pinnat Lattia on pestävissä
Lattiakaivo tarvitaan jos tila likaantuu siinä määrin että sen puhdistamiseen käytetään vesisuihkua.
Seinä on pestävissä eli on vedenpitävää materiaalia. Seinä on sileä sille korkeudelle asti kuin sitä tarvitsee pestä, yleensä tämä tarvittava korkeus on 2,5 m
Sisäkatto ei kerää likaa eikä kosteutta niin että sitä voisi varista tai tippua suojaamattomien elintarvikkeiden päälle
Pinnoille ei muodostu hometta
Varustus Ikkunanpuitteet ja muutkaan rakenteet eivät saa
kerätä likaa eli niiden tulee olla mahdollisimman suoria ja helposti puhdistettavissa
Ikkunat pidetään kiinni tai niissä on hyönteissuojat
Ovet ovat pestävissä
Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevat pinnat:
Helposti puhdistettavissa eli sileitä ja ruostumattomia ja ehjiä
Laitteet Sijoitetaan niin että niiden ympäristö (seinän ja
laitteen väli) puhdistettavissa
Pese ja puhdista aina käytön jälkeen
Jos et jaksa purkaa ja pestä laitetta, et tarvitse sitä.
Laitteissa ei saisi olla kulmia tai epätasaisia pintoja, joihin kerääntyy elintarvikemassaa ja kallistusten tulisi olla loivia, jotta puhdistus olisi mahdollisimman helppoa
Laitteet Jos laitteeseen kuuluu valvontalaitteisto,
niin se on otettava käyttöön
Jos maalaat tai suojaat laitteita niin huolehdi siitä ettei maali- tai suoja-aineet pääse tekemisiin elintarvikkeen kanssa
Toiminta Elintarvikkeiden käsittelyyn tulee olla riittävästi tilaa
niin että seinistä, laitteista tai raaka-aineista ei aiheudu ristikontaminaatiota ja että työntekijä pystyy liikkumaan vaivattomasti eikä itse aiheuta ristikontaminaatiota.
Lattia, seinät ja laitteiden pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa
Elintarvikkeiden käsittelytiloja ei käytetä muuhun toimintaan
Jäte Laita ja kerää elintarvikejäte jo toiminnan aikana
sille varattuihin jäteastioihin
Vie jätteet päivän päätteeksi pois elintarvikkeiden käsittelytilasta.
Säilytä elintarvikejäte erillään elintarvikkeista niin että se ei houkuttele haittaeläimiä eikä muodosta hajuhaittaa elintarvikkeille tai asiakkaille. Siivoa myös jätteiden varastointitila tai –paikka ajoittain.
Vesi,pakkausmateriaali Käytä juomavesikelpoista vettä
Jää tulee tehdä juomakelpoisesta vedestä
Höyry ei saa sisältää vaarallisia aineita
Jäähdytysvesi (esim säilykkeiden valmistuksessa) ei saa päästä elintarvikkeisiin
Pakkaus- ja kääremateriaali tulee säilyttää kuivassa ja suojatussa paikassa. Jos materiaalia kierrätetään se tulee olla puhdistettavissa
Työntekijä Noudatettava henkilökohtaista puhtautta ja käytettävä soveltuvia vaatteita ja tarvittaessa suojavaatteita
Käytännössä jonkinasteista suojavaatetta tulee käyttää
aina Työntekijä ei saa aiheuttaa elintarvikkeiden
saastumista, hänen tulee noudattaa käsi- ja työskentelyhygieniaa. Jos työntekijällä on tarttuva tauti tai haavoja, joita ei voi suojata ja jotka olisivat elintarvikkeen kanssa tekemisissä tai ripulia, hänen ei pidä työskennellä elintarvikkeiden kanssa.
Työntekijä Työntekijän velvollisuus on ilmoittaa sairaudesta
työnantajalle
Työnantaja eli yritys on vastuussa työntekijän työskentelyn hygieenisyydestä.
Lisäksi on kansallisesti säädetty, että pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja joita ei voi suojavaatetuksella peittää
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Jos käsittelet raaka-aineita tai tuotteita, jotka säilyäkseen
tarvitsevat kylmäsäilytystä, varastotilassa tulee olla lämpömittari tai muu lämpötilan seurantajärjestelmä, jota on mahdollista seurata
Kylmäketjun katkeamattomuudesta tulee huolehtia. Tämä tarkoittaa että kylmäsäilytystä vaativat raaka-aineet on välittömästi laitettava kylmätilaan ja kylmätilaa on oltava riittävästi niin että elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti.
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Raaka-aineet tulee säilyttää erillään jalostetuista tai
valmiista tuotteista. Tämä ei välttämättä edellytä erillisiä kylmiötiloja kunhan kylmätila on riittävän iso hygieeniseen varastointiin ja elintarvikkeiden siirto kylmätilaan ja sieltä pois onnistuu hygieenisesti
MUTTA vältyt monelta ongelmalta ja RISKIPOHDINNALTA jos SINULLA on ERILLISET VARASTOt
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Helposti pilaantuvat elintarvikkeet valmistetaan yleensä
kuumentamalla ja säilytetään viileässä. Kuumentamalla valmistettu viileänä säilytettävä elintarvike tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti.
Sulatus tulee tehdä niin että sulatusvesi kerätään siten että se ei pääse kontaminoimaan tuotteita eikä myöskään
kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet 0-3
jauheliha ja jauhettu siipikarja ja maksa 4
Pastöroidut maitotuotteet 8
JA 3 ASTETTA VOI LYHYTAIKAISESTI NOUSTA, siten että yrittäjä arvioi ja todentaa ja määrittelee lyhytaikaisuuden
Kuljetus Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuslämpötila on
sama kuin säilytyslämpötila eli 6 astetta, osalle kalastustuotteita 0-3
MUTTA jos olemassa EU:n asettama lämpötila, noudatetaan sitä.
Eli :liha 7, elimet 3, kala sulava jää, jauheliha 2, raakalihavalmiste 4
Kuljetuslämpötila saa kuitenkin nousta 3 astetta näistä lämpötiloista
Vain sellaisissa kuljetuksissa, joissa helposti pilaantuva tuote suoraan asiakkaalle voidaan noudattaa kansallista lämpötilasäädöstä, vaikka olisi EU:n säätämä lämpötila olemassa
Yleistä Kaikissa varastoissa raaka-aineet, raaka-ainemassat,
puolivalmisteet ja valmiit tuotteet tulee merkitä selkeästi
Rehu ja elintarvikkeeksi kelpaamatonta raaka-aine tai tuote pitää säilyttää erillään ja siivota pois mahdollisimman nopeasti
Omavalvonta ON YRITYKSEN OHJELMA ja TOIMENPITEET SEN
TAKAAMISEKSI että LAINSÄÄDÄNNÖN vaatimukset täyttyvät ja että riskit tulevat hallituiksi
Omavalvontasuunnitelmia ei enää hyväksytä (§ 21 korvattu elintarvikelaissa valvontatietojen julkisuutta koskevalla pykälällä)
Elintarvikelain § 19 ja 20 omavalvonnan sisällöstä ihan ennallaan eli omavalvonnalla taataan lain luvussa 2 mainittu lainsäädäntö (lähes kaikki lainsäädäntö mitä on) ja terveysvaarojen hallinta
Omavalvonta yrityksen sisällä Kuten kaikki toiminnot myös omavalvontaan tarvitaan
vastuuhenkilö
Jos yrityksessä vain yksi henkilö, niin vastuu hänellä
Omavalvonta Koska tuotekohtaista lainsäädäntöä paljon,
omavalvontaa ei voi tehdä eikä suunnitella jos ei tiedä mitä tuottaa
Myös valvonta onnistuu paremmin ja joustavammin kuin tuotevalikoima ja tuoteryhmät on selvä ja selvillä
KUVAUS vai SUUNNITELMA OMAVALVONNAN KUVAUS on ALKUTUOTANTO-
toiminnan omavalvontaa
OMAVALVONTASUUNNITELMA ja JÄRJESTELMÄ TEHDÄÄN ELINTARVIKEHUONEISTOISSA ja LAITOKSISSA
Omavalvonta Kuvaa tuotteet ja niiden valmistusmenettelyt
Yhteinen valmistusmenettely (prosessi) on käytännössä myös tuoteryhmän määrittely
Tarkka tuoteryhmäkuvaus on osa HACCP-järjestelmän mukaista toimintaa mutta se auttaa jo alkuvaiheessa
Lopullisessa omavalvontasuunnitelmassa voit laittaa tuoteryhmäkuvauksen HACCP-osaan ja kuvata toimintoja alussa yleisemmin
Omavalvonta Tuotteet ja tuotanto rajaavat
sen täytyykö toiminnat hyväksyttää laitokseksi ja laitoksen omavalvontavaatimukset ovat yksityiskohtaisemmat kuin elintarvikehuoneistojen
Onko kyseessä mahdollisesti alkutuotannon tuote
Helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden säilytyslämpötilaa ja sitä kautta lämpötilaseurannan tarvetta omavalvontasuunnitelmassa
Pakkaamattomien ja helposti pilaantuvien tuotteiden ja raaka-aineiden osalta hygieniaosaamisvelvoitetta ja sitä kautta koulutustarvetta omavalvontasuunnitelmassa
Omavalvonta ja muut ketjun osat
Alkutuotannosta eteenpäin mentäessä lähes tuotteesta ja toiminnasta riippumatta pitää täyttää perushygieniavaatimukset
Näitä yritys omavalvoo omavalvonnan tukijärjestelmiin kuuluvilla ohjelmilla
Ohjelman laajuus riippuu jo osittain tuotteesta
Tukijärjestelmä- TILA Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat
Hygieniaohjeet
Terveydentilan seurantaohjelma
Lämpötilojen valvonta
Jäähdytettyjen tilojen lämpötilaseuranta
Talousveden tutkimusohjelma
Haittaeläinten torjuntaohjelma
Puhdistusohjelma; Puhdistusohjeet, Käytetyt puhdistusaineet ,Puhtauden tarkkailuohjelma
Kunnossapito-ohjelma
Kuljetusten seurantaohjelma
Jätehuolto-ohjelma
Tukijärjestelmä Omavalvonnan osissa on
EHKÄISEVIÄ toimenpiteitä eli ohjelma, ohjeita
suunnitelma SEURANNASTA
Seurantakirjanpito ja
Kirjanpito KORJAAVISTA TOIMENPITEISTÄ eli siitä mitä tehtiin kun seurannan mukaan kaikki ei ollutkaan kunnossa
Ei välttämättä seurantakirjanpitoa Henkilökunta ja hygieeniset toimintatavat
Hygieniaohjeet
Terveydentilan seurantaohjelma
Isommissa LAITOKSISSA myös hygieniaohjeiden noudattamisen seuraamista, josta merkintä (= kirjanpito), Esim. pestäänkö kädet
Kemiallisen ja mikrobiologisen turvallisuuden varmistaminen
Ohjeet poikkeustilanteisiin
Tiedottamissuunnitelma
Takaisinvetosuunnitelma
Ohjelma-kuumennuksessa syntyvät vierasaineet
Kirjaa ohjelmaan että arvioit kuumennuksessa kuten savustuksessa syntyvien tuotteiden kuten PAH-yhdisteiden muodostumisriskiä, eli
• onko tuotteissa tummaa palanutta pintaa
• savustuuko/käristyykö tuote samassa tilassa lämmönlähteen kanssa niin että tuotteesta pääsee valumaan rasvaa lämmönlähteen päälle
Tutkituta tuote (PAH) jos et muuten pysty tekemään arviota
Ohjelma- materiaalit Kirjaa ohjelmaan että pyydät UUSIEN
pakkausmateriaalien ja kontaktimateriaalien toimittajalta KELPOISUUSTODISTUKSEN
Nämä kelpoisuustodistukset ovat kirjanpitoa
Pyydä uudet todistukset viiden vuoden välein
Ohjelma-jäljitettävyys Kuvaa raaka-aineiden ja tuotteen välillä oleva
jäljitettävyys rehellisesti- kuvittele että joudut vetämään jotain takaisin
Kuvaa mitä teet jos ilmenee jotain poikkeuksellista
Ohjelma- pakkausmerkinnät Kirjaa ohjelmaan että tarkistat pakkausmerkinnät
kerran vuodessa ja aina uuden tuotteen osalta
Kirjaa tässä tarkastuksessa ylös havaitsemasi virheet ja miten virhe on KORJATTU
Tarkista koostumus eli reseptin ja pakkausmerkintöjen suhde
Seuranta-vastaanotto Tarkasta jokainen saapuva raaka-aine erä
KIRJAA ylös poikkeamat ja reklamaatiot raaka-aineen toimittajalle
Tarkasta jokainen lähtevä erä. Älä lähetä eteenpäin kelvotonta tuotetta
Seuranta TEE omavalvonnan LIITTEEKSI tai ETUSIVUKSI
kooste seurattavista asioista ja siitä kuinka usein seurantaa tehdään eli
PÄIVITTÄINEN SEURANTA ja KIRJANPITO
NÄYTTEIDEN OTTOSUUNNITELMA
Muistuta itseäsi POIKKEAMIEN kirjaamisesta
Muistuta itseäsi VUOSIARVIOINNISTA
Tee huoneentaulu keskeisistä hygieniaohjeista
LAITOKSET Laitosten omavalvontavaatimuksia ovat lisäksi mm.
• -materiaalivirtojen kuvaus
• -koulutus ja hygieniaohjeiden kuvaus
• -kuvaus tilojen käytön erityisjärjestelyistä (ajallinen erottaminen)
• -sivutuotteiden käsittely (koskee myös elintarvikehuoneistoja)
• -säilyvyyskokeet
• -näytteenottosuunnitelma
• -HACCP
HACCP HACCP on tarkoitettu turvallisuuden hallintaan.
Sen avulla saat myös lisää myyntiaikaa (ja jakelualuetta) tuotteilla
HACCP Olennaista
• Työvaiheisiin liittyvät vaarat ja riskit arvioitu, HA
• näille löydetty hallintakeinot ja parhaassa tapauksessa kriittinen hallintapiste, CCP
• Kriittisessä hallintapisteessä jotakin selkeästi mitattavaa asiaa, jolle raja-arvo
Jos raja-arvo ylittyy, niin tehdään oikeasti korjaavat toimenpiteet
Kuumennus Tuhoaa mikrobit
Jos lämpötila mitatessa alle 70 astetta, jatketaan kuumennusta
MUITA:
Vastaanotto
Jäähdytys (jos oikeasti tekee korjaavat toimenpiteet)
Ohjeistus Työohje mittauksesta, raja-arvosta ja korjaavasta toimenpiteestä
ainakin kriittisen hallintapisteeseen (helpottaa myös omaa työtä) osalta
Jos ei ole niitä CCP eli kriittisiä hallintapisteitä, niin tärkeän työvaiheen voi valita hallintapisteeksi ja tehdä siitä erillinen työohje
Jos olet tehtävästä vastuussa yksin ja teet itse kaikki toimenpiteet, hallintapisteen työohjeen ei tarvitse olla laaja, MUTTA poikkeamat pitää merkitä ylös
Hyvän käytännön ohje Yleisissä toimialakohtaisissa hyvän käytännön ohjeissa
TULEE miettiä erityisesti näitä hallintapisteitä eli antaa yrityksille työkalut turvallisuuden hallintaan
HACCP on laitoksissa velvoite
Muut toimijat voivat perustaa turvallisuuden tukijärjestelmään ja ERITYISESTI hyvän käytännön ohjeeseen jos sellainen on
YLLÄPITO ja Arviointi Omavalvontasuunnitelman ja kirjanpidon säilytyspaikat
Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma
Muu omavalvonnan arviointi
onko lainsäädäntö muuttunut, onko uusia velvoitteita
onko toiminta muuttunut, vastaako suunnitelma ja toiminta toisiaan
näytetulokset, onko tuotteet turvallisia
KIRJAUKSET SIITÄ MITEN OMAVALVONTAA MUUTETTIN ARVIOINNIN perusteella
arviointi kerran vuodessa ( kerran kolmessa vuodessa)
Pakkausmerkinnät Kts materiaalia alkutuotannon vaatimusten kohdalta