MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII MANAGEMENTUL CALITĂŢII TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA „SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.” ELABORAT st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin
elaborarea planului HACCP pentru salam crud-afumat
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
„SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA.”
ELABORAT st. gr. TCr. 061 Lozan Valentin
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
4. DESCRIEREA PRODUSULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
6. DIAGRAMA PROCESULUI - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT DE NEVA
BIBLIOGRAFIE
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
Carne de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-87 și porcină (semicarcase) GOST 7724-77
HG 696
Fiecare lot Masa Aspectul exterior Starea de îngrășare Temperatura la os pH Prezența formei
sanitar-veterinare F2
Prezența documentului care confirmă că asomarea animalului a avut loc la un abator autorizat
Starea sanitară a vehiculului de transport
Prezența ștampilei abatorului pe
KgConform cerințelorConform clasificăriit=+2...+6°CpH=5,3...6,8certificatul original
certificatul original
curat, dotat cu frigideridentică cu cea de pe forma F2
Receptor de carneMedic veterinarMedic veterinarMedic veterinarReceptor de carneMedic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Medic veterinar
Inginer microbiolog
R.G.7.1/01
R.G.7.1/02
R.G.7.1/03
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
fiecare bucată de carne
Starea nodurilor limfatice (numai bovine)
Prezența insectelor, murdăriei,părului, ouălelor de muscă ș.a.
Microorganisme:-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-L.monocytogenes-Clostridii sulfitreducătoare
Certificare de însoţire (de calitate, igienic)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor eterice
Conţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi de origine vegetalăConţinutul de metale grele:- Hg- As- Cu- Pb- Cd- ZnIndicii microbiologici:- NGMAFA- Fungiforme- Drojdii- Bacterii coliforme- Salmonella, patogene
Fruct de formă rotundă, cu suprafaţa zbîrcită, Ø=3-8mm.Negru cu nuanţă brună.Aromă specifică piperului negru. Gust iute, puternic astringent. Nu se admite gust şi miros străin.≤12%≤0,8%≤6,0%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1g103
Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală
Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103
Bulbi tari şi compacţi, cutaţi, întregi, fără vătămări.Culoarea tipic soiului botanic
Caracteristic soiului botanic dat, fără miros şi gust stăin
Ø = 25 mm
GOST7977-87
Tehnolog R.G.7.1/17
Denumirea materiilor prime şi materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor Metoda Responsabil
de monitorizare Înregistrări
CardamonFiecare lot
Certificate de însoţire (de calitate, igienă)Aspect exteriorCuloareAromă şi gustUmiditateaConţinutul uleiurilor etericeConţinutul de cenuşăConţinutul de impurităţi mecaniceConţinutul de impurităţi de origine vegetală
Boabe de formă ovală cu suprafaţă lucioasăDe la verde-deschis pînă la crem-închis, cu seminţa de culoare cafeniu-închis.Miros caracteristic caradamonului, gust plăcut de mirodenii şi aromat, fără gust şi miros străin.≤12,0%≤3,0%≤10%≤0,001%≤2,5%nu mai mult de:0,01%0,5%1,0%1,0%0,05%3,0%nu mai mult în 1 g103
Separare magnetică Ienibahar mărunţit Sită cu Ø ochiurilor Ienibahar mărunţit Operator la etapa de -prezenţa Lipsă Cu detectori Fiecare lot Tehnolog RG 7.1/71
ienibahar cu impurităţi max 0,8mm, înzestrată cu magneţi
Denumirea Denumirea Valoarea parametrilor Metoda Periodicitatea Responsabil Înregistrări
produsului finit parametrului de control
Salam crud-afumat „De Neva”.calitate
superioară
HG 720
Indicatori organoleptici:
Fiecare partidă de produs finit
Tehnolog 7.5.5.1
Aspectul exterior Batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion
Vizual
Consistenţa Densă VizualAspectul în secţiune Tocătura omogen malaxată, culoare de la roz
pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare
Vizual
Aromă şi gust Plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat
Prin degustaţie
Forma şi dimensiunea
batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm Vizual
Indicatori fizico-chimici:
Fiecare partidă de produs finit
Chimist 7.5.5.2
% Umiditatea nu mai mult de 27% Metoda lui Cijov% NaCl nu mai mult de 6% Metoda Mohr% NaNO2 nu mai mult de 0,003% GOST 8558.1-78t°C în central batonului
t°=0...+12°C Cu termometrul
Benz(a)piren max 0,001mg/kg M 04-15-2004Pb 0,5 mg/kg GOST 26932As 0,1 mg/kg GOST 26930Cd 0,05 mg/kg GOST 26933Hg 0,03 mg/kg GOST 26930Nitrozamine 0,006 mg/kg Analize de labortaorIndicatori microbiologici:
Fiecare partidă de produs finit
Microbiolog 7.5.5.3
NGMAFA 1 UFC/g Prin analize microbiologice
Escherichia coli Lipsă în 1,0 g produsSalmonella Lipsă în 25g produs Clostridii sulfitreducătoare
Denumirea produsuluiSalam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86
Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului
Compoziţia chimică a salamului crud-afumat «Stolicinaia» la 100g produs: Apă -27,0g; Proteine – 24,0g; Lipide – 43,0g;
Substanţe minerale, mg:Na – 2215mg; K – 344mg; Ca – 38mg; Mg – 27mg; P- 235mg; Fe – 2,9mg.Vitamine, mg:B1 -0,35; B2 – 0,25mg; PP – 4,15mg.Valoarea energetică 487 kcal/100g produsAspectul exterior: batoane cu suprafaţă curată şi uscată, fără pete, leziuni de mebrană, exudat de bulion;Consistenţă: densă;Aspectul în secţiune: tocătura omogen malaxată, culoare de la roz pînă la vişină coaptă, fără pete cenuşii, goluri şi conţine bucăţi de şpic cu dimensiuni de maxim 3mm de culoare albă, se admite o nuanţă roză, lîngă membrană se admite culoare slab gălbuie provocată de afumare;Aromă şi gust: plăcute, caracteristice tipului dat de salam, cu o aromă pronunţată de condimente şi fum, fără gust şi miros străin, gust puţin iute, sărat;Forma, dimensiunile şi modul de legare: batoane drepte cu lungimea de pînă la 59cm cu 3 legături la distanţe egale;Umiditatea: nu mai mult de 27%;Partea masică a NaCl: nu mai mult de 6%;Partea masică de NaNO2: nu mai mult de 0,003%;Nr. Bacteriilor din grupul Escherichia coli în 1g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Salmonella în 25g produs – lipsă;Nr. Bacteriilor din grupul Clostridii reducătoare în 0,01g produs – lipsă;Temperatura în centrul batonului 0...+12°C
Tipul de ambalaj
Membrane artificiale de belcozin cu Ø=45-55mmLăzi de plastic
Condiţii de păstrareW=75-78% t=+12°C τ≤4 luni t=+2...+4°C τ≤6 luni
Unde se va comercializa produsulMagazine specializate, magazine alimentare, supermarket-uri
Metoda de utilizareProdus gata pentru consum
Denumirea produsului Salam crud-afumat „De Neva”calitate superioară GOST 16131-86
Instrucţiune pe etichetă
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indică: Denumirea produsului - „De Neva” Denumirea producătorului, insigna companiei SRL „Mavita”
Fabricat în Moldova mun. Chisinau, str. Mesager 109, tel.+37322740925, fax 740925; Marca de produs – salam crud - afumat Clasa, categoria de calitate – calitate superioara Masa netă a produsului – 0,45kg
Lista ingredientelor - carne de bovina, carne de porc, Ienubahar slănină, piper negru, zahăr, cardamon, sare, stabilizator de culoare (E 250);
Data fabricării şi termenul de valabilitate a produsului - 120 zile, Condiţiile de păstrare a produsului - la t°=0..12°C şi umiditatea 75..78%; Documentul normativ în conformitate cu care a fost fabricat produsul - SM 1011.
Denumirea materiei auxiliare Descrierea materiei auxiliare Cerinţe specificeSare de bucătărie NaCl GOST 13830-97 Sare de uz alimentar de calitatea I, fără impurităţi mecanice şi miros
străin.Compoziţia chimică (%) a sării utilizate la fabricarea salamului crud-afumat conform cerinţelor generale trebuie să fie:
NaCl, min 97,5 Reziduu insolubil în apă, max 0,6 Săruri de mangan, max 0,1 Sulfat de Na, max 0,5 Umiditate, max 0,6
Sarea de uz alimentar este folosită la fabricarea salamului crud-afumat ca ameliorator a gustului, ca agent conservant, deoarece are un efect bacteriostatic
Zahăr GOST 21-94 Zahărul reprezintă cristale de culoare albă, friabil, fără impurităţi mecanice şi miros străin.Compoziţia chimică (%) a zahărului este:
Zaharoza pură, max 99,75 Substanţe reducătoare, max 0,05 Cenuşă, max 0,03 Impurităţi organice, max 0,17 Umiditate, max 0,15
Zahărul se utilizează la fabricarea salamului crud-afumat pentru formarea gustului final al produsului şi serveşte ca substrat nutritiv pentru microflora de maturare a salamului
Nitrit de natriu NaNO2
GOST 4197-74Nitritul de natriu chimic pur trebuie să prezinte următoarea compoziţie chimică, %:
NaNO2, min 99,0 Reziduu insolubil în apă, max 0,002 Metale grele:
As 0,00004Fe 0,001 Pb 0,0002
Partea masică a Cl 0,005 Partea masică a SO4 0,005 Partea masică a K 0,001 Partea masică a Ca 0,002
NaNO2 se păstrează aparte de alte substanţe chimice. Spaţiile de depozitare se sigilează, pe ambalaj obligatoriu se indică «nitrit de natriu».Utilizarea nitritului de natriu ca agent de conservare este condiţionată de acţiunea sa bactericidă şi bacteriostatică asupra microorganismelor patogene, precum şi proprietăţi antioxidante evidenţiate ce asigură menţinerea culorii produsului finit.
Piper negru GOST 29050-91 Piper negru boabe reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:
Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8 Cenuşă, % max 6,0
Condimentele enumărate sunt utilizate pentru ameliorarea gustului produsului finit şi de asemenea pentru efectul lor bacteriostatic. Loturile de condimente recepţionate la întreprindere trebuie să fie însoţite de certificate igienice corespunzătoare.
Cardamon GOST 29048- 91 Cardamon reprezintă culoare surie închisă, are un gust şi o aromă specifică, nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici:
Umiditate, % max 12,0
Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 0,8
Cenuşă, % max
6,0
IenibaharGOST 29045-91
Praf de culoare brun-cenuşie, gust şi miros caracteristice produsului, fără gust şi miros străin.
Caracteristici: Umiditate, % max 12,0 Partea de masă a uleiurilor eterice, % min 1,5 Cenuşă, % max 6,0
Membrane FIBROUS Securex HP-H Ø=55mm Membranele trebuie să fie rezistente, elastice, permeabile la gaze şi vapori, să posede o aderenţă înaltă cu tocătura, rezistente la acţiunea microorganismelor, să asigure prelungirea termenului de mvalabilitate a produsului.
Utilizarea membranelor artificiale este corelată de o rezistenţă înaltă şi încărcătură microbiană redusă, stabilitatea formei şi a dimensiunilor, gamă largă de culori.
Apă potabilă GOST 28-74
Lichid limpede, incolor, fără gust sau miros, conţine substanţe minerale dizolvate, nu trebuie să conţină săruri de calciu, metale grele, azotiţi, sulfuri, hidrogen sulfurat, microorganisme decît în limitele maxime admise de normele sanitare şi anume:
NTG, max/cm3 100 Escherichia coli , max/1l 3 Duritate permanentă, mg echiv./l, max 7 Nitraţi, mg/l, max 45
La fabricarea salamului crud-afumat apa potabilă este utilizată pentru formarea soluţiei pentru sărarea cărnii, pentru efectuarea operaţiilor de spălare, clătirea şi dezinfectare a utilajului, suprafeţelor de lucru, a ustensilelor şi a spaţiilor de producere şi depozitare.
ȘpagatGOST 17308-88
La recepţia loturilor de sfoară se verifică corespunderea acesteia cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Şpagatul este utilizat pentru legarea batoanelor. Este necesar ca şpagatul să fie menţinut în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Clipse metalice La recepţia loturilor de clipse se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Este necesar ca clipsele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Etichete GOST 7730-74 La recepţia loturilor de etichete se verifică corespunderea acestora cu cerinţele prevăzute de documentele normative
Etichetele sunt utilizate la etichetarea salamului. Este necesar ca ele să fie menţinute în stare igienică bună pentru ca să nu prezinte un pericol de contaminare a produsului.
Lăzi de plastic Jemilex, PoloniaSM GOST R 51289:2004
Ambalaj de formă paralelipidică, cu volum interior de min 10dm3, confecţionat din masă plastică. Lada este alcătuită din pereţi, fund, avînd construcţie fixă, demontabilă sau pliabilă.
Lăzile de masă plastică sunt utilizate pentru depozitarea şi transportarea produsului finit. Lăzile de masă plastică utilizate trebuie să corespundă cerinţelor igienico-sanitare, de aceea se veghează asupra stricteţii efectuării operaţiilor de dezinfectare a lăzilor.
6. Diagrama proceselor de fabricare a salamului crud-afumat « De Neva »
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.1
Recepţia cărnii de bovină (sferturi de carcasă) GOST 779-55
Biologic
-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-L.monocytogenes
- Programe de tratare sanitară a transportului-Programe de toaletare eficientă a carcaselor Da
Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN 2.3.2.560-96
-Refuzul recepţiei nateriei prime suspecte (carcase de culoare gri-verzuie, miros străin şi alte semne de alterare microbiană)
Da 1B
Chimic
-Metale grele (Hg, As, Cd, Pb, Cu, Zn)-antibiotici (levomicetină, grupa tetraciclină, grizină, bacitracină)-nitrozamine-pesticide (hexaclorciclohexan, DDT)-Radionucleizi (Cs137, Sr 90)
-Utilizarea concentratelor certificate pentru animale-Selectarea furnizorilor
Da
Reziduurile acestor substanţe sunt strict reglementate de San PiN 2.3.2.560-96
-Controlul strict al certificatelor igienic şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa sau concentraţia admisibilăa acestor substanţe chimice
Da 1C
Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.
Programe de tratare sanitară a abatorului şi a transportului
DaNu se admit prin GOST 779-55
-Refuzul recepţiei nateriei prime care are pe suprafaţă obiecte străine
Da 1F
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.2 Depozitareacărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.3 Tranşarea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Dezosarea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Fizice -bucăţele de os Instruirea periodică a personalului privind efectuarea corespunzătoare a acestei operaţii Da
Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale şi a tractului digestiv
-Verificarea activităţii personalului la etapa corespunzătoare
Da 2F
Alegerea cărnii de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
1.4Mărunţirea la wolf carne de bovină
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului Da
Pot provoca leziuni ale cavităţii bucale
-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului Da 3F
1.5 Malaxarea cu saramura
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului
DaPot provoca leziuni ale cavităţii bucale
-Verificarea zilnică a stării utilajului înainte de începutul lucrului
Da 3F
1.6 Maturarea tocăturii
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.7 Formarea compoziţiei
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.8 Umplerea membrane-lor
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.9 Legarea şi clipsarea batoanelor
Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.10
Maturarea Biologice Lipsă
Chimice Lipsă
Fizice Lipsă
1.11 Afumarea batoanelor
Biologice -L.monocytogenes-Escherichia coli
-Instruirea personalului privind respectarea parametrilor
Da Numărul acestor bacterii este strict reglementat de San PiN
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.
Da Numărul de m/o prezente în produsul dat este reglementat de SanPIN 2.3.2.560
- Refuzul materiei prime suspecte (miros străin a carcaselor, culoare necorespunzătoare cu cea a materiei prime proaspete, mucozitate sporită).- Prezenţa certificatelor veterinare.
Da B-6
Chimice Prezenţa în hrana animalelor a metalelor
- Utilizarea concentratelor şi furajelor certificate.- Instruirea personalului
Da Reziduurile substanţelor chimice se reglementează conform SanPIN 2.3.1078
- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căreia au fost depistate
Da C-2
Nr.crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Acţiuni preventive
Sunt aceste pericole potenţiale semnificative
pentru siguranţa produselor Da/Nu?
Justificări deciziei pentru coloana
precedentă
Ce măsuri pot fi aplicate pentru
controlul pericolelor semnificative
Este etapa dată PCC? (da/nu
grele, antibiotice, micotoxine, hormoni.
responsabil pentru recepţia materiei prime.- Respectarea termenilor de
aceste substanţe chimice.- Controlul certificatelor care confirmă provenienţa
Fizice Metale, stcilă, ptericele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de.
- Selectarea furnizorilor.- Instruirea personalului responsabil pentru recepţia materiei prime.
Da Se reglementează conform SanPin 2.3.2.560
- Refuzul recepţiei materiei prime în componenţa căruia au fost depistate acestea.- Prezenţa certificatelor care confirmă provenienţa acesteia.
- Respectarea de către personal a instrucţiunilor de lucru şi deasemenea igienei personale.
Da Se bazează pe date statitstice. Numărul dem/o prezente în produse alimentare este reglementat de SanPIN 2.3.2.560.
- Utilizarea ustensilelor, şorţurilor de cauciuc. salopetelor bine igienizate.
Da B-7
Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă
- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.
Da Substanţe chimice toxice, alergizante.
- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.
Nu
Fizice Bucăţi de oase Eliminarea definitivă a acestora în cazul cînd au apărut la tranşare şi dezosare.- Instruirea personalului privind modalitatea mai eficientă a efectuării acestor operaţiuni.
Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale. Se reglementează conform GOST 16131.
- Se elimină la etapa de alegere.
Da F-2
13.3 Mărunţirea mașina de tăeat șpic
Biologice Lipsă
Chimice Substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de contact cu materia primă
- Curăţirea corespunzătoarea suprafeţelor de contact şi a ustensilelor folosite.
Da Substanţe chimice toxice, alergizante.
- Verificarea prezenţei substanţelor chimice toxice în dezinfectanţii folosiţi la dezinfectare.
Nu
Fizice Impurităţi metalice - Respectarea regimului de reparaţie şi mentenanţă a utilajului.
Da Pot provoca răni ale cavităţii bucale.
- Depistarea impurităţilor metalice şi rebutarea acestei tocături.
Nu
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAMULUI CRUD-AFUMAT „DE NEVA”.
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
Fizic-păr, blană, cioburi de sticlă, insecte, urme de rumeguş etc.
Da Da Da - 4F
2.3 Dezosarea cărnii de porc
Chimic-substanţe chimice de dezinfectare a suprafeţelor de lucru
Da Nu Nu - -
Fizic-bucăţele de os
Da Da - - 2F
2.4 Mărunţirea la wolf carne de porc
Fizic-Impurităţi metalice
Da
Da Nu Da 6F
3.1 Recepție sare Biologice:Escherichia ColiSalmonellaMucegaiuri
Da Da - - B-3 PCC
Chimice:Metale grele
Da Da - - C-3 PCC
3.3 Cernere Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice
Da Nu Da Da F-4 PCC
3.4 separare magnetică
Chimice:Substanțe de dezinfectare Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice
Da Nu Da Da F-4 PCC
4.1 Recepţie NaNO2 GOST 4197-74
Chimic- Metale grele: (As, Fe, Pb)
Da Da - - 5C
4.2.Păstrare NaNO2
ChimicNitrozodietilaminNitrozodimetilamin Da Nu Da Nu 6C
4.3 Cîntărire NaNO2
ChimicSupradozare de NaNO2
Da Nu Da Nu 7C
5.1Recepţia zahăr GOST 21-94
Biologice-microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-Mucegaiuri-Drojdii
Da Nu Da Da -
-Bacterii din grupa Ecsherichia coli-SalmonellaChimice-Metale grele (Hg, As, Cu, Cd, Pb, Zn)-Pesticide: hexacloran, fostoxin, DDT-radionucleizi (Cs137, Sr90)
Da Da - - 4C
Fizice-obiecte străine-particule de praf-aţe-fire de păr
Da Nu Da Da -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
5.3Cernere FizicImpurităţi metalice
Da Da - - 8F
5.4Separere magnetică
FizicImpurităţi metalice
Da Da - - 8F
6.1 Recepţie ienibahar GOST 29045-91
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
6.5 Separarea magnetica
Fizic-particule metalice-resturi vegetale
Da
Da Da - 13F
7.1Recepţia piper negru GOST 29050-91
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-Salmonella-Clostridii sulfitreducătoare
Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Nu Da Nu -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
7.4 Cernere piper negru
Fizic-Impurităţi metalice-Resturi vegetale Da Da - - 12F
Chimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului Da Nu Da Da -
Fizice:Impurități metalice Da Nu Da Da F-8 PCC
8.6 DozareChimice:Substanțe de dezinfectare a utilajului
Da Nu Da Da -
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
PCC
9.1 Recepţia apă potabilă
Biologic-Microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe -Bacterii grupul Escherichia coli-SalmonellaChimic-Metale grele (As, Pb, Cd, Hg)
Da Da Da - 10B
Da Da Da - 14C
-Radionucleizi: Cs137,Sr90-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+
Fizic-microparticule de nisip
Da Da Nu Da -
9.2 Filtrare apă potabilă
Fizic-microparticule de nisip
Da Da Da - 14F
10.1 Recepție membrane artificiale
Biologice. Echerichia coliSalmonellaMucegaiuri
Da Da - - B-7 PCC
Chimice:Metale grele
DaDa - - C-8 PCC
Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1
Riscurile / (biologice, chimice, fizice)
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.
II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.
III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.
IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape
9B-bacterii mezofile aerobe şi facultativ anaerobe-bacterii din grupul Escherichia Coli-Salmonella
103/g
Lipsă în 0,1gLipsă în 25g
Numărul de microorganisme prezente în materiale auxiliare recepţionate
Analize microbiologice
Fiecare lot Inginer microbiolog Refuzul recepţionării loturilor în care au fost identificate microorganismele patogene mai mult decît limitele prevăzute
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare
12C-Metale grele:
CuCdPb
-Aldehida formică
mg/kg1,00,0010,030,1mg/dm3
Conţinutul elementelor chimice toxice în materiile auxiliare recepţionate
Analize de laborator
Fiecare lot Inginer chimist Refuzul loturilor de materiale auxiliare în care a fost stabilită depăşirea limitelor critice a elementelor chimice toxice
Documentarea procesului şi revizuirea înregistrărilor conform GOST 26929-94
7.2 Registru privind recepţia materialelor auxiliare