Elaboracion de Vino Final

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALAODELA DIVERSIFICACIONPRODUCTIVA Y DEFORTALECIMIENTODE EDUCACIONINFORME N 05 - 2015- JSP - EAPIA -TPAII A!AMCAYDE" J#$%&'()& *(&++# ,%-# A'" I)-. FREDY ARANIVAR AGUILARASUNTO" ()/0+1& 2& &'#30+#4(5) 2& 6()0 2& *#%40FEC7A DE ELA!ORACION" 20-05-15FEC7A DE ENTREGA" E*-+#802(+(-(+1*%2(-)#,&+*0)#,#+#*#'%2#+'0 9 # '# 6&: ()/0+1#+'& *03+& '# &'#30+#4(5) 2& 6()0 2& *#%40 9 &',+04&*0 $%& /%& +'(:#20 # '# ;0+# 48(4# *& +'(:540)1>* 2&8#''&? '04%#' *& #2@%)8# &)'#**(-%(&)8&* ;0@#*.I. INTRODUCCIAN UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALLa uva es la materia prima idealy ms usada para la ela!"ra#i$% delvi%"& Si%em!ar'"( desdeel pu%t"devistate#%"l$'i#"( %adaimpide"!te%er u%pr"du#t"e)uivale%teapartir de"tras*rutas( te%ie%d"e%#ue%ta #larame%te *a#t"res )ue determi%a% )ue las levadurase%#ar'adas de la *erme%ta#i$% pueda% desarr"llarse satis*a#t"riame%tee%u%+u'"de*rutasdisti%t"del delauva( #"m"s"%laa#ide,yel#"%te%id" de a,-#ar&II. O!JETIVOS Evaluar el pr"du#t" "!te%id" e% di*ere%tes #"%di#i"%es de*erme%ta#i$% III. REVISIAN !I!LIOGRBFICAEL SAUCOEsu%a*rutalle%adepi'me%t"sy!e%e*i#i"ssaluda!les& El sa-#"esu%apla%ta de la *amilia de la madre selva( se #"%"#e% p"r l" me%"s ./ espe#ies&Sus *rutas s"% !ayas y se l"#ali,a% pri%#ipalme%te e% las re'i"%es 0-medasdel 0emis*eri"%"rtedel pla%eta& Su %"m!re #ie%t1*i#"es Sam!u#us y laespe#ie ms #"m-%( la %"rteameri#a%a Sam!u#us #a%ade%sis( Sus *l"res( de#"l"r !la%#" y amarill"( se #"%vierte% e% !ayas de #"l"r a,ul i%te%s" " %e'r"()ue p"r l" re'ular #re#e% 0a#ia *i%ales del a2"( e% septiem!re u "#tu!re& Las!ayas s"% #"mesti!les y desde si'l"s 0a% sid" apre#iadas p"r sus m-ltiples#ualidades&L"sus"sdel sa-#"( espe#ialme%tedela!aya( e%#ue%tra%'ra%#a!ida e% la #"#i%a( el sa!"r #id" y dul#e de la *ruta del sa-#" es -til #"m"i%'redie%tedepasteles( dul#es( salsas( mermeladasy0astavi%"syli#"res&Lasapli#a#i"%esdelaspr"piedadesdel sa-#"se0a%llevad"*ueradela#"#i%a " la medi#i%a para la ela!"ra#i$% de pi'me%t"s& L"s a%ti'u"s r"ma%"sutili,a!a% el "s#ur" +u'" del las !ayas para te2ir el #a!ell"ELA!ORACION DE VINOSe reali,aa partirdel m"st" deuvasti%tas*erme%tad"+u%t"#"%laspartess$lidas de la uva 30"lle+" y pepitas4& De!e pasar p"r el pr"#es" de5despalillad"6( )ue #"%siste e% separar el 'ra%" del rasp$%( #"% el *i% de )uedura%telama#era#i$%%e#esariaparalat"made#"l"r( %"setra%smita%sa!"res 0er!#e"s y amar'"s"s de esta parte le2"sa del ra#im"& UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALC"%vie%e a#larar )ue e% l"s vi%"s ti%t"s se lleva% a #a!" d"s *erme%ta#i"%es&Laprimera( de%"mi%ada*erme%ta#i$%al#"0$li#a"5tumultu"sa6 de!id"ala'ra%a#tividad)uedesarr"lla%e%estaetapalaslevaduras( l"sa,-#aressedesd"!la%e%al#"0"l #"%despre%dimie%t"dea%01drid"#ar!$%i#"al tiemp")uelasmaterias#"l"ra%tesdel 0"lle+"sedisuelve%e%el m"st"& U%ave,#"%se'uid" el #"l"r( se pr"#ede al 5des#u!e6( #"%siste%te e% trase'ar el l1)uid"(separad"yadelamaterias$lida( a"tr"dep$sit"e%el )uesereali,arlase'u%da*erme%ta#i$%de%"mi%adamal"l#ti#a& Estase'u%da*erme%ta#i$%pr"p"r#i"%a al vi%" *i%ura y suavidad( al tra%s*"rmar u% #id" *uerte #"m" es elmli#"( e% "tr" ms suave y u%tu"s"( ell#ti#"& U%a ve, termi%adas las d"s*erme%ta#i"%es( el vi%"ess"metid"adivers"strasie'"sytratamie%t"sde#lari*i#a#i$% y esta!ili,a#i$%( varia!les se'-% su desti%" y te%de%tes a#"%servar la limpide, del pr"du#t" em!"tellad" 3V"'t( 784&P+()4(,#'&* 401,0)&)8&* 2&' 6()0. S9DEC:A y POLONS:; 3ste& P"r "tra parte las pr"te1%as s"% lasresp"%sa!lesdelase%sa#i$%de5#uerp"6e%l"svi%"s( ademsderete%er#iert"sar"mas& Si%em!ar'"( puede%#ausar pr"!lemaste#%"l$'i#"s( tales#"m" di*i#ultades e% la *iltra#i$% y #lari*i#a#i$%& UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL?ERREIRA et al& 3ste e% #ua%t" a su#"%te%id" *e%$li#"( de a%t"#ia%i%as( as1 #"m" tam!i>% sus pr"piedades UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALse%s"riales( e%espe#ial el ar"ma( ra,$%p"r la#ual esmuytras#e%de%talevaluarest"sparmetr"sal m"me%t"desele##i"%arlate#%"l"'1aautili,ar3SPRANAER et al&( %sermeta!"lit"sdelaslevadurase%la*erme%ta#i$%& U%adietari#ae%*rutas( ve'etales( a#eitede"liva y vi%"ti%t"( 0a sid"dem"strad" )ue ayudaa preve%ir el desarr"ll" dee%*ermedades #"r"%arias y al'u%"s tip"s de #%#er& El #"mp"%e%te a#tiv" 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ap"rtada p"r d"s m"l>#ulas de ATP&S ?asepr"du#tiva3*asede'e%era#i$%dee%er'1a4& Lasd"sm"l>#ulasde'li#eralde01d"G.G*"s*at" se "Bida% despu>s( a trav>s de u%a serie derea##i"%es( 0astare%dir d"sm"l>#ulasdepiruvat"& E%esta"Bida#i$%se%e#esita NAD T( )ue se redu#e a NAD@& La e%er'1a li!erada e% el pr"#es" esutili,ada para *a!ri#ar #uatr" m"l>#ulas de ATP& UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIALBa+" #"%di#i"%es a%aer$!i#as el piruvat" se des#ar!"Bila para *"rmara#etalde01d" p"r a##i$% del piruvat" des#ar!"BilasaF >ste a su ve, es redu#id"aeta%"l p"r a##i$% del al#"0"l des0idr"'e%asa& 3 Madi'a% MT&( Marti%R" OM& y ParRer O& %er" 0a% sid" e%#"%tradas e% elm"st" *erme%tad"(tales #"m" @a%se%iasp"ra 'uillerm"%dii( :l"e#Rera api#ulata( Pi#0ia a%"mala(Ca%dida stellata( T"rulasp"ra del!rue#Rii& Estas levaduras %" perte%e#ie%tes al'>%er" Sa##0ar"my#es #"%tri!uye% a me+"rar el !"u)uet del vi%"( si%em!ar'" %" s"% #apa#es de resistir t"d" el pr"#es" de *erme%ta#i$% de!id" asu es#asa t"lera%#ia al eta%"l& P"r esta ra,$%( vari"s aut"res 0a% estudiad" la*erme%ta#i$% #"% me,#las de levaduras( apli#adas simult%eame%te " e%#ultiv"s se#ue%#iales& Las levaduras *av"re#e% el sa!"r del vi%" de tres m"d"ssi'%i*i#ativ"sE i%*lue%#ia la e#"l"'1a del pr"#es" de la vi%i*i#a#i$%( elmeta!"lism" y las a#tividades e%,imti#as y el impa#t" "r'a%"l>pti#" deespe#iesi%dividuales"#"m!i%a#i"%esdeespe#iese%el sa!"r del vi%"3CLEMENTE et al&( 8(4# La susta%#ia s"!re la #ual a#t-a u%a e%,ima se llama sustrat"& L"s sustrat"ss"% espe#1*i#"s para #ada e%,imaE La sa#ar"sa es el sustrat" de la sa#ar"sa)ue a#t-a r"mpi>%d"la e% sus #"mp"%e%tes&Las e%,imas a#t-a% de a#uerd" #"% la si'uie%te se#ue%#iaE La e%,ima 3E4 y elsustrat" 3S4 se #"m!i%a% para *"rmar u% #"mple+" i%termedi" e%,ima sustrat"3EGS4 ( el #ual se des#"mp"%e *"rma%d" u% pr"du#t" y re'e%era%d" la e%,ima&C'#*(/(4#4(5) 2& '#* &):(1#*EBiste u%a #lasi*i#a#i$% %"rmali,ada #"% 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