Estudio productivo de vino a base de uva verde y roja (Vitis vinifera) para su posterior producción y comercialización en la ciudad de Cúcuta Norte de Santander.
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Estudio productivo de vino a
base de uva verde y roja (Vitis vinifera) para su posterior
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Santander.
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I NTEGRANTES:
AL IX MONTES 1640195
D I EGO D I AZ AMAYA 1640202
RAMON BARRANCO 1640270
ADR I AN AMAYA OVALLOS 1640260
L I L I ANA LEMUS P I NO 1640056
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Presentado :
DOCENTE
I ng. Gloria duarte.
Agroindustria fruver
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La fruta que trabajamos: UVA
Nombre científico o latino: Vitis vinifera
- Nombre común o vulgar: Parra de uvas, Uva parra, Vidueño.
- Familia: Vitaceae (Vitáceas).
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MATER I ALES Frasco de mayonesa Grande
1 kg de uva verde y 1 kg de uva roja 1000 g de azúcar
Levadura seca
Licuadora Metabisulfito de sodio
Manguera Empaques de rollo fotográfico
Colador y gasa Refractómetro
Medio sólido (Extracto de levadura) Portaobjetos y Cubreobjetos
Cámara de Neubauer Microscopio
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Ensayo 1. Antes de iniciar el proceso de fermentación, es necesario realizar los
análisis físico-químicos a la uva para verificar si se encuentra dentro de los
parámetros establecidos anteriormente y para determinar las características con
las que parte la materia prima para este proceso y realizar el respectivo balancede materia para establecer la cantidad de insumos a adicionar.
Elaboración de vino de uva verde ± ensayo 1
Cantidad de azúcar a agregar al vino
Durante el procedimiento se le agrega azúcar al vino para que el zumo posea unbrix de 25 antes de la fermentación.
Para determinar la cantidad es necesario aplicar la siguiente fórmula:
ABrix + BBrix = A+B * 25
Donde:
A representa el zumo = 2 litro= 2000 gr cuyo Brix = 8se determino con el refractómetro.
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B es la sacarosa cuyo Brix es 100
(2000*8) +100B = (2000+B) 25
16000 + 100B = 50000 + 25 B
B= 34000/ 75
B= 453.33 gramos de azúcar
Posteriormente de agregar el azúcar se tomo la medida del Brix para
corroborar que estuviese cercano a 25, y el resultado obtenido fue de
27.
Cantidad de Metabisulfito de sodio: 0,4gr (0,2gr/tl)
Cantidad de levadura: 0,17 gr. (0.0084%)
Como se mencionó anteriormente para que no se seque la base, es
decir, no se agoten los azúcares fermentables del mosto y para que la
fermentación sea regular, constante y completa, es recomendableadicionar el azúcar en tres partes, por lo tanto se adicionaron 151 gr
de azúcar al inicio, a los 5 días de fermentación y a los 8 días.
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Ensayo 2.
Elaboración de vino de uva roja ± ensayo 2
Cantidad de azúcar a agregar al vino
Durante el procedimiento se le agrega azúcar al vino para que el
zumo posea un brix de 25 antes de la fermentación.
Para determinar la cantidad es necesario aplicar la siguiente
fórmula:
ABrix + BBrix = A+B * 25
Donde:
A representa el zumo = 2 litro= 2000 gr cuyo Brix = 9 se determino
con el refractómetro.
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B es la sacarosa cuyo Brix es 100
(2000*9) +100B = (2000+B) 25
18000 + 100B = 50000 + 25 BB= 426.66 gramos de azúcar
Posteriormente de agregar el azúcar se tomo la medida del
Brix para corroborar que estuviese cercano a 25, y el
resultado obtenido fue de 26.
Cantidad de Metabisulfito de sodio: 0,4 gr (0,2gr/lt)
Cantidad de levadura: 0,17 gr. (0.0084%)
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Prueba de viabilidad
Esta prueba se realiza para determinar siexisten levaduras vivas en el mosto después de
30 días.
Se encontró un crecimiento mínimo delevaduras en el agar; por otro lado se evidencio
el crecimiento de otras colonias de
características no levaduriformes.
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DISCUSIONES
La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las
levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino
(Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa yfructosa. Es por esto tan importante que la concentración del azúcar
quede tan cercana al valor que se requiere, el cual es de 25 Brix, y
que al final se logró alcanzar 27 Brix.
Las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede
cultivar como vegetales microscópicos. Las levaduras tienen ciclos
reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea
tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el
exceso de las variables mencionadas . En la prueba de viabilidad el
escaso crecimiento de las levaduras puede deberse a que estos
microorganismos se encuentren en la fase de muerte.
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Además en la prueba de viabilidad se observó también la presencia de
otras colonias en caja de petri con características no levaduriformes, lo
cual muestra el desarrollo de organismos contaminantes. Sucede con
frecuencia que las levaduras lleven en forma persistente un nivel muybajo de ciertos contaminantes tales como bacterias Obesumbacterium
proteus, bacterias del ácido acético, y torulas de crecimiento lento,
también llamadas falsas levaduras. Estos organismos se miran
generalmente como inofensivos porque sus números nunca alcanzan a
un punto probable de provocar efectos nocivos en la cerveza o cualquier
bebida alcohólica en general como en el vino.
El haber obtenido una cantidad considerable de microorganismos
contaminantes diferentes a las levaduras demuestra algunas fallas en el
proceso, que indica algo que es típico en los procedimientos caseros o
artesanales y es la asepsia que se debe tener al realizar la preparación
del vino.
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Teniendo en cuenta los anteriores parámetros, el vino de uva con las
características desarrolladas se clasifica en : Vino generoso natural,
blanco, semiseco.
Vino generoso natural: Vino cuya riqueza alcohólica natural proviene de
la materia prima utilizada.
Vino blanco: Para vinos de frutas esta clasificación hace referencia a vinos
de tono verdoso a amarillento
Vino semiseco: Tiene una concentración de azúcares residuales entre 60 y
119 gr/lt.
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GRACIAS.