Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías ASIGNATURA : INDUSTRIA LACTEA DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio CICLO : VI Cajamarca, Diciembre del 2015
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Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
ASIGNATURA : INDUSTRIA LACTEA DOCENTE : Ing. SALHUANA GRANADOS, José ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio CICLO : VI
Cajamarca, Diciembre del 2015
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Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Industria Láctea
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
I. INTRODUCCIÓN
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es
un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria
quesera empezó a surgir como uno de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta,
a partir de la leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre
los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas,
materias grasa, calcio, fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr una coagulación de la leche
seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor parte de la
porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor
significación.
II. OBJETIVOS
Conocer la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándolo con las
diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.
Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como
con el producto terminado.
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III. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIÓN DE QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada a partir de la
leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la coagulación de la leche y
seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por separación
de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstruida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero
de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se