PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO UNT PRACTICA N° 08 ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO IV. RESULTADOS Figura 1. Flujo de procesamiento de Ahumado de Pescado Chanchilla y Pintadilla en ahumado en Caliente Materia Prima Fileteo y Lavado La materia prima que usamos fue: 1 pescado Chauchilla y 4 pescados Pintadilla. Desangrado Pre- Tratamiento Salado en Salmuera Con agua potable Tipo de Corte: Sechurano Por 15 minutos Al 3% Sal 5L de Solución de Salmuera al 3% por 10 minutos Contiene 150 g sal, 5g sorbato de Potasio y 5g Acido cítrico 4 L de Solución de Salmuera al 5 % por 10 minutos. Contiene 200g sal Oreado T° inicial 50-70°C por 3 horas Ahumado Enfriado T° final 100°C * 1 hora Al ambiente por 30 minutos
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PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO UNT
PRACTICA N° 08
ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO
IV. RESULTADOS
Figura 1. Flujo de procesamiento de Ahumado de Pescado Chanchilla y Pintadilla en ahumado en Caliente
T° final 100°C * 1 horaAl ambiente por 30 minutos
Enfriado
Ahumado
T° inicial 50-70°C por 3 horas Oreado
Contiene 200g sal 4 L de Solución de Salmuera al 5 % por 10 minutos.
Contiene 150 g sal, 5g sorbato de Potasio y 5g Acido cítrico
5L de Solución de Salmuera al 3% por 10 minutos
Al 3% Sal Por 15 minutos
Tipo de Corte: Sechurano Con agua potable
Salado en Salmuera
Pre-Tratamiento
Desangrado
La materia prima que usamos fue: 1 pescado Chauchilla y 4 pescados Pintadilla.
Fileteo y Lavado
Materia Prima
Pescado Chanchilla y Pintadilla
Figura 3.Aserrin humeandoFigura 4.Aserrin humeando en
cilindro
PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO UNT
Figura 8.OreadoFigura 9.Ahumado en
Caliente Figura 10.Ahumado
Figura 5.
Figura 12.Ahumado finalFigura 11.Ahumado
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V. DISCUSIÓN
Según Charley (2001) ; el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al
ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción. Este tipo de ahumado
cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total de bacterias. Las bacterias más
peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado.. Esto se comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujograma
del pescado ahumado y durante el oreado se desarrolló con una temperatura de 70°C y alcanzó una
temperatura final de 100°C.
Según Hall (2001) ; el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a
los componentes aromáticos producidos por la combustión incompleta de la madera, aserrín u otro
vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la
madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye más con el olor.
Este proceso de la combustión de la madera se comprobó en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual
contribuirá al olor y sabor del pescado ahumado final.
Según ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva los 80°C y 100°C
mientras que la carne alcanza los 60°C, este proceso produce la destrucción de las enzimas,
cocción, coagulación de las proteínas y un secado más profundo. Una vez que se nota un descenso
en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado,
esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este período la temperatura dependerá de las
especies con que se trabaja y el tiempo está en relación al tamaño y espesor de la especie. Esto se
puede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cámara de ahumado se incrementó la
cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependió de la
especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual está relacionado con el
tamaño.
Según Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en caliente cuando
empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo
bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado característico. Los tiempos para
este proceso varían entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que
el pescado de ambas especies tomó el color dorado característico, y en la Figura 1 vemos que todo
el proceso duró un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que está en el rango establecido
según el autor.
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Según Ramirez, et al (1978); las características de calidad del pescado ahumado deben presentar
algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado,
idealmente de un dorado o marrón homogéneos. La piel no debe presentar daños y brillar o relucir
sedosa o tiene una estructura sólida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se llegó a
comprobar en las Figuras 13 y 14 donde el color que presentan es un tono dorado, con marrón,
donde la piel no presenta daños o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.
VI. CONCLUSIÓN
Se llegó a conocer y elaborar de manera práctica el proceso de Ahumado en Caliente para
Chauchilla y Pintadilla.
La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el
característico. Y vemos que la calidad del pescado dependerá da varios factores como la
especie que utilicemos, la influencia del humo, el método a emplear para el ahumado, etc.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHARLEY, H. (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Pp. 601-612.
HALL, G. (2001). Tecnología del procesado del pescado. 301 p.
ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros.
Tecnología de productos curados. Callao, Perú.
RAMÍREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnológico del Ahumado de Algunas Especies
Marinas. Programa regional de cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. Guía práctica para el
procesamiento de pescado ahumado en frío. ALA/87/21. Callao, Perú.
WONG L. (2005). Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente. Programa
regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los compuestos orgánicos que conforman el humo curado?
Tenemos:
Fenoles : alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la
forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a
medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.
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Acidos carboxílicos : se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos
simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos
de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.
Ésteres
Compuestos carbonilicos : - Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos
del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-
furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable
del humo.
Alcoholes : el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos : son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb.
Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible
efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de
combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían
de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de
pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo
admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).
2. ¿Qué factores influyen en la producción del color en el pescado ahumado? Deposición en el producto de algunos componentes del humo que poseen color.
Sustancias generadas por oxidación y polimerización de compuestos presentes en el
humo.
Reacciones de empardeamiento no enzimático por acciones de algunos componentes
del humo con los grupos amino de las proteínas y aminoácidos de los productos
cárnicos. La intensidad de esta reacción depende de la concentración de las
sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto.
El método de generación de humo que determina su composición, además de ala
forma y condiciones de su aplicación.
Las características del producto cárnico.
Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los
grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de
azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo
contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también
contribuyen con la formación de color en el producto.
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3. ¿Cuáles son los compuestos químicos que actúan como antioxidantes en el pescado ahumado; generados a partir de la especie arbórea?Esto dependerá de la naturaleza de los derivados fenólicos del humo y de su concentración,
así tenemos:
Polihidroxifenoles
Hidroxifenoles
Siringoles , Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante
en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de
sus lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles,
inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan
un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la
oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de